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rivoluzionàrio [ri-vo-lu-zio-na-rio](fon. rivoluttsjonarjo)

1. agg.* che provoca un cambiamento radicale,una trasformazione in un qualsiasi campo dell’agire umano; * relativo al corso od agli aspetti assunti da una rivoluzione.

2. s.m.* chi o cosa, in qualsiasi campo dell’attività umana, porta avanti posizioni radicalmente innovative rispetto alla tradizione o alla comune conoscenza.

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B R E V E G U I D A T R A L E E C C E L L E N Z E D E L L ’ A B B I N A M E N T O G A S T R O N O M I C OP I Ù R I V O L U Z I O N A R I O * D E L M O M E N T O

LA BIRRA SENZA PIZZA

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B E N V E N U T I

Chi beve birra campa cent’anni. [cit.]

- PREFAZIONE A CURA DI LUCA GIACCONE ED EUGENIO SIGNORONI -

Francesco Cossiga e Arnaldo Forlani si avvicendavano alla Presidenza del Con-siglio, la Ferrari chiudeva con un imbarazzante decimo posto il mondiale di Formula 1 - con Gilles Villeneuve, quattrordicesimo e Jody Scheckter, dicianno-vesimo - vinto da Alan Jones su Williams-Ford Cosworth, Toto Cutugno vinceva a Sanremo con “Solo noi” e magari qualcuno ricorda: “Odio l’aurora ora che non ci sei”, roba da pelle d’oca... Era il 1980 e Renzo Arbore si rivolgeva agli italiani col suo «Birra, e sai cosa bevi! Meditate gente, meditate!» in una celebre campa-gna pubblicitaria, destinata ad entrare nella storia della televisione.Forse la frase starebbe stata meglio in versione interrogativa: «Birra, ma sai cosa bevi?», con la purtroppo ovvia successiva risposta negativa. Bisognerà in-fatti attendere ancora almeno quindici anni per assistere ad una vera e propria rivoluzione birraria, ad opera degli artigiani della birra, passati dalle poche unità della metà degli anni ’90 a superare quota 500 nel corso dell’anno 2013. Va infatti tributato il giusto merito ai produttori artigianali, che incessante-mente hanno perseverato, con grande passione, nel difficile compito di scardi-nare una visione semplificata e semplicistica, che vuole la birra (al singolare) soltanto come una bevanda facile, quasi inoffensiva, da bere prevalentemente d’estate, possibilmente ghiacciata. Chi sfoglia questo libro sa che non è affatto così ma che invece le birre (al plurale) rappresentano un universo straordinario, fatto di complessità, personalità, originalità, territorio e passione. Che le birre

- esattamente come avviene per il più nobile vino - possono essere degustate, abbinate e, in qualche caso, anche invecchiate. Un numero sempre maggiore di persone se ne sta rapidamente rendendo conto; merito, come detto, dei tanti produttori appassionati, ma merito sicuramente anche dei tanti soggetti che di birra scrivono, parlano, raccontano, a diverso titolo. Va citato in tal senso almeno Slow Food, che per primo intuì le grandi potenzialità che si celavano

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all’interno dell’esplosione artigianale; certo facilitato dalla vicinanza geogra-fica (Bra dista soltanto 24 km da Piozzo, dove nel 1996 un visionario dal nome di Teo Musso stava cambiando la storia della birra), il movimento braidese ha fin da subito dedicato grande attenzione all’emergente movimento birrario, col giusto spazio nei grandi eventi (a partire dal Salone del Gusto 1998, il secondo della sua storia), con le pubblicazioni periodiche, e quindi con la fon-damentale Guida alle Birre d’Italia - giunta alla terza edizione - che abbiamo l’onore di firmare. Siamo particolarmente contenti di introdurre questo lavo-ro al quale ha contribuito di Simone Cantoni, che amichevolmente chiamiamo il “poeta della birra”. Simone è un nostro collaboratore fin dall’inizio ed è diventato negli anni un punto di riferimento fondamentale per tutta l’area toscana e non solo. Ritroviamo in questo lavoro l’efficacia, l’intelligenza e la poeticità tipiche della sua penna e siamo sicuri che con l’esperienza di Marco Provinciali ed Andrea Leonardi, testimoni eccellenti ed ottimi comunicatori, questa guida sarà una lettura molto piacevole e utile per approfondire questo interessante tema, specie se accompagnata da un buon bicchiere di birra.

Luca Giaccone Eugenio Signoroni

curatori della Guida alle Birre d’Italia Slow Food Editore

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S O M M A R I OVinum est donazio dei,

cervetia traditio umana. [Martin Lutero]

STORIE, TRADIZIONE & BUSINESS La birra, anche artigianale, nella culturasociale e nella tradizione toscana. MATERIE PRIME Sugli ingredienti di basee sulle altre diavolerie necessariealla produzione della buona birra. COME SERVIRLATecniche di mescita e scuole di pensiero. BIRRA E SALUTE Proprietà e benefici della birra. LUOGI E BIRRIFICI Selezione dei birrifici di eccellenza. RICETTARIO E CHEF Ricette consigliate. Ringraziamenti

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La ricerca per la stesura di questo progetto edi-toriale è partita dall’accorgersi di una crescen-te ed indiscussa presenza di birra artigianale nei nostri bar, ristoranti ed anche nella grande distribuzione, presenza dettata da una offerta crescente e da un mercato che da pochissimo ha iniziato ad interessarsi in modo alternativo e rivoluzionario ad un prodotto che ritenevamo conosciuto. Alla birra siamo avvezzi, sia chiaro, ma a quella canonica della grande distribuzio-ne, quella pastorizzata per intendersi! Cioè al birrino veloce e dissetante che d’estate va giù fresco come aperitivo oppure da accompagnare ad una pizza o altra pietanza tipica da fast-food, insomma a quel mondo lontano anni luce dalla cultura gastronomica toscana dove tutto viene fatto secondo dettatura precisa dei tempi e delle stagioni, dove i piatti hanno una tradi-zione secolare ed arrivano oggi ai nostri palati essendosi adeguati alle mode e tendenze che il tempo ha voluto imporre. La cultura comune relativa al mondo birrario è legata, prima del-la realizzazione di questo libro - con una buona dose di presenuzione - alla birra con la pizza, a quel momento sociale e sociologico che accomu-na le esperienze quotidiane di ognuno di noi; alzi la mano colui che non si è mai ritrovato a casa dell’amico di circostanza per una cena ve-loce, riunione di gruppo, in cui sulla tavola do-minassero cartoni di pizza e bottiglie di birra, è un’esperienza assoluta che appartiene senza dubbio ad ognuno di noi!

La prima distinzione da fare nell’universo birra è tra il mondo della birra artigianale e quello della birra industriale. Lo spazio che se-para i due globi è rappresentato dai processi produttivi della filtrazione e della pastorizza-zione, azioni tipiche della birra industriale che regalano alle bevanda maggiore stabilità a di-scapito però di valori organolettici che vengono a mancare. La cultura comune, appunto, vuole la birra come bevanda da consumarsi in condi-zioni precise perché a pochi verrebbe in mente di ordinare una pinta di birra chiara con un bella tartare di pesce fresco ed è anche giusto così perché forse la cucina e il mangiare sono piaceri soggettivi dove ognuno ha la libertà di creare abbinamenti secondo i propri gusti senza il giudizio alcuno se non del proprio, ma invece sfogliando le pagine di questo libro ve-dremo che il pesce con la birra diviene spesso un abbinamento molto più che plausibile.Dunque un libro sulla birra ci voleva perché non ne sono stati scritti poi così tanti, almeno nel descriverla così come siamo abituati a fare noi con le nostre testimonianze, quindi con piacere ed interesse abbiamo rivolto il pensie-ro a questo argomento così complesso, vasto e soprattutto ancora da scoprire specialmete ne-gli svilupppi che potrebbe assumere legandosi alla gastronomia italiana e soprattutto a quel-la toscana. Della birra, personalmente, non ho sempre apprezzato solo il sapore e il gusto ma soprattutto i momenti nei quali l’ho bevuta;

La gente che beve la birra leggeranon ama il sapore della birra,

ama solo pisciare tanto.

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infatti la birra si è sempre accompagnata da una forte immagine di aggregazione che l’ha resa salda nell’iconografia comune - anche se spesso un po’ viziata dalle varie pubblicità - ed anche in grande stile sul mercato, dando di sé l’immagine, appunto, della bevanda che fa al-legria, che fa stare insieme nelle case davanti alle partite di calcio oppure durante le sere d’e-state, ricche di piacevoli persone, di discussioni infinite sulle tante cose del mondo, di grandi sorsi bevuti alla bottiglia in riva al mare ma anche durante i coloratissimi calasole dopo le giornate calde e assolate di tante estati della nostra vita. La birra dà un’immagine di eva-sione momentanea dagli affanni, regala un momento di stacco dal quotidiano e si assume la responsabilità di avvicinare la gente fra di loro, nei bar più insoliti e lontani di ogni parte del mondo, tant’è che la bibliografia è piena di aneddoti che la vedono parte integrante delle storie umane così come è iper presente nei film, dai western a quelli più attuali.Oggi, che attira a sé serissime analisi di mer-cato e di sbocco alternativo alla ricerca di par-ticolarità territoriali produttive e gastronomi-che, la birra sta diventando qualcosa di molto più serio e, per meglio dire, seriose sono anche le valutazioni che vengono fatte quando della birra si parla in termini di gusto, di sensazioni olfattive e di molteplicità di produzione; ecco che non potevamo dunque non parlarne e non tentare, al nostro solito, degli accostamenti al cibo toscano alla ricerca della celebrazione massima dell’una e dell’altra cosa.Certo, come tutti i prodotti ottenuti con grande professionalità e passione, anche la birra in-contra delle difficoltà ma secondo noi non risie-dono nel prodotto stesso bensì tra le persone che bevono la birra, perché nonostante quanto detto è innegabile che la cultura della birra nel nostro paese esista a fatica, per motivi che non sono solo storici o tradizionali. Esiste poco per-ché in realtà il nostro è un paese che ha sem-pre goduto di tutto il suo infinito patrimonio alimentare senza preoccuparsi molto di evol-

vere in quel senso, quasi accontentandosi di tanto bendidio e relegando la birra ad un pro-dotto da supermercato, essenzialmente da bar e comunque di proprietà intellettuale di alti e grossi omoni nord europei o di eccentrici signo-ri inglesi ed iralndesi. La birra ha subìto e sta ancora subendo la diretta collusione culturale con i cibi surgelati o inscatolati quali i prodotti industriali e della grande distribuzione però la forte unione a quegli stili alimentari che l’hanno legata ai pasti iper-veloci consumati dagli italiani che quasi sempre la accostano a tramezzini senza sapore, a pessime pizze a taglio oppure a panini violentati da tavole cal-de di dubbia conduzione. Tanti esempi che di-struggono in un batter d’occhio un patrimonio culturale inestimabile che ci fa dimenticare troppo spesso che un tramezzino ed un panino possono anche essere freschi, autentici e buoni e che la pizza fatta con tutti i crismi è diversa da quella che normalmente siamo costretti ad ingurgitare.Se però l’italiano medio sa in cuor suo che può esistere una differenza di qualità per queste cose e pian piano si sta crescendo grazie anche agli sforzi di appassionati e soprattutto onesti ristoratori e baristi, quando si cerca di fare un discorso di qualità sulla birra tutto diventa tremendamente ancora più difficile. Perché da noi, poesia dei momenti a parte, la birra si beve davvero con la pizza, al massimo col pa-nino di cui sopra o ancora d’estate, ghiacciata come una banalissima bevanda gassata. La birra a tavola non esiste, non c’è, centra nul-la, è un tabù. Al pub al massimo con le patate fritte o con quegli infernali stimolatori di sete chiamati rice-crackers che farebbero diventare dissetante qualunque liquido commestibile. E purtroppo la strada che è stata intrapresa da un po’ di anni a questa parte da molti piccoli produttori di birra artigianale in Italia è mol-to lunga, anche se i tifosi non mancano e sono in netta crescita. Molti di loro tra l’altro sono giovani ed è anche per questo che ci siamo appassionati all’argomento permettendoci di

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dare anche un piccolo ed umile consiglio: per-correre una strada diversa dal vino, non lascia-re che il mondo della birra artigianale diventi ad esclusivo appannaggio di eno-intellettuali che guardano tutti dall’alto in basso e frequen-tano posti esclusivi e sopra le righe; la birra è popolare e deve rimanere tale in ogni caso, an-che nelle sue forme di eccellenza. E’ anche per questo che ci piacerebbe vedere una maggiore presenza di bottiglie di birra artigianale nei classici formati da 33 o 50 cl. anziché – com’è adesso nella stragrande maggioranza – da 75. Si capisce che è quasi sempre una bottiglia che permette alla birra di crescere ed evolve-re meglio ma anche è un formato elitario, che presuppone la presenza di almeno due bevito-ri e che spesso allontana il singolo curioso a provare perché magari non c’è nessuno con cui condividere la bevuta. E poi è un formato pret-tamente da tavola, cosa che, come accennavo prima, per noi è ancor più spesso fantascienza che realtà. Pretendere che si passi in un istan-te al concetto della birra cruda che sostituisce il vino è impensabile in generale, lo è ancor di più in un paese gastronomicamente ancora as-sestato di diritto sui suoi schemi come il nostro.Detto questo ribadiamo il grande applauso a tutti coloro che stanno diffondendo la cultura della buona birra, dai produttori passando ai locali che le propongono, in vendita, alla me-scita o persino in una vera e propria lista af-fiancata a quella dei vini come fanno già alcuni ristoranti, molti dei quali blasonati; è sicura-mente un modo per aprire nuovi orizzonti ga-stronomici e valutare diversamente la bontà delle nostre ricche produttività.All’interno di queste pagine, allora, vi presen-tiamo diciotto differenti birre prodotte da una selezione di birrifici artigianali toscani, che a Simone Cantoni, per esempo, piace definire micro-birrifici artigianali, dove con la parola micro si intende un insieme di fattori, accu-ratezza, ricerca e qualità che permettono a queste nuove realtà di farsi largo all’ interno delle proposte gastronomiche toscane. La sco-

perta delle differenti birre presentate sarà ancor più allettante quando i vostri occhi si soffermeranno sulle pagine delle meravigliose ricette proposte ed allora torneranno in mente le righe iniziali che state leggendo: la birra da oggi non si accomuna più alla pizza o al pani-no, ma potrete sbizzarrirvi nella ricerca delle numerosissime birre artiginali toscane, che in tutto sono più di cinquanta, per avvicinar-vi, facendovi consigliare da queste pagine, ad una probabile vostra nuova passione culinaria perché su consiglio degli chef vedrete che molti piatti tipici della tradizione (e non) si sposano a meraviglia con le caratteristiche aromatiche delle birre presentate. Dunque questo libro è sì una guida ma an-che un ricettario e soprattutto un invito ad un viaggio nella scoperta di una bellissima Toscana, cosa quanto mai ovvia e vera che da toscani stessi talvolta ci dimentichiamo di vi-sitare. Raggiungere posti come la Val d’orcia, l’Isola d’Elba o lo stesso litorale della Costa degli Etruschi è ogni volta un regalo ai nostri occhi che la natura concede; un mondo di cui la campagna ne è la regina indiscussa, la madre della tradizioni a cui tutti noi toscani siamo legati e, a noi toscani appartiene la cultura del vino, della lavorazione della terra e della vita contadina. Ricchezze che si aggiungono ad un patrimonio gastronomico ricco e prelibato, in-vidiabile da qualsiasi angolo del globo, in cui non è assolutamente un caso che negli ultimi dieci anni si sia visto il proliferare della cul-tura birraria che, anche se non propriamente tipica delle nostre terre, trae radici anch’essa da una vita contadina lontana nei secoli; difat-ti pare che la birra sia addirittura più vecchia del vino perché ritrovamenti storici indicano che già veniva consumata nella mesopotamia nel quinto secolo a.c, mentre la cultura del vino inizia ad espandersi attorno al terzo se-colo a.c.

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Chiunque produrrà birra di cattiva qualitàsarà preso con la forza e gettato nel letame.

[Editto della città di Danzica, XI secolo]

Avendo voluto, in queste pagine, guardare alla birra specificamente per quanto con-cerne la sua versatilità negli abbinamenti in cucina, non ci ha sfiorati davvero l’idea di trattare il tema di cos’è e di come la si produce con la presunzione di poterlo fare in modo puntuale sebbene al di fuori di un testo monografico espressamente dedi-cato. Per dirla semplice, avremmo dovuto pensare a un altro libro.E però, qualche cenno occorreva pur dar-lo, se non altro per introdurre alcune categorie, alcuni concetti e vocaboli es-senziali; per inquadrare almeno alcune classificazioni di base che certamente sa-rebbero tornate a galla, nel momento in cui avremmo passato in rassegna le botti-glie dei microproduttori partner di questo progetto, tratteggiando le caratteristiche di quella o dell’altra etichetta: dunque dovendo inevitabilmente ricorrere a un vocabolario brassicolo minimo in ordine alle materie prime utilizzate, ai rispettivi contributi organolettici, alle molte tipolo-gie in cui la birra si suddivide. Partiamo dunque dal principio, appunto, dagli in-gredienti fondamentali: acqua, malto, lup-polo, lievito; è con essi che nasce la nostra bevanda, frutto della fermentazione di un mosto derivante da cereali.ACQUA. In un bicchiere di birra è presen-te in misura superiore al 90%, naturale

che il suo sia un ruolo importante. Lo è ad esempio per la composizione chimico-fisica, diversa da zona a zona, e tale da incidere sul gusto del prodotto finale, inte-ragendo con le caratteristiche delle altre materie prime.Una delle voci che pesa in modo signifi-cativo è il contenuto in sali minerali, al quale è connesso il valore della durez-za. Acque tenere (cioè a basso contenuto salino), come quelle della città boema di Pilsen, si addicono a birre chiare che cer-chino la propria caratterizzazione aroma-tica in delicati profumi di luppolo (vedi ol-tre), senza accentuarne l’amaro; tra esse appunto la Pils, che in quella città ha la sua culla e che di essa è divenuta il sim-bolo. Acque dure, in particolare per la per-centuale di solfati (famose sono quelle di Burton in Trent, in Inghilterra), risultano invece esaltare positivamente, del luppolo, proprio il contributo amaricante, quindi riescono funzionali alla produzione di ti-pologie birrarie quali le britanniche Pale Ale e Bitter. Acque dure in carbonati (Lon-dra, Dublino) si confanno piuttosto a stili contrassegnati da colori molto scuri, quali quello di una Stout, rivelandosi funzionali ad ammorbidire l’inclinazione acida che le tinte dark portano con sé. MALTO. In realtà il malto, in natura, non esiste, da nessun campo nel mondo spun-

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ta alcuna spiga di malto. La cosa, quan-do ne venni a conoscenza, da adolescente, mi procurò sorpresa e anche un minimo di irritazione, dopo averne viste a iosa, di spighe, sulle confezioni biscotti e yogurt al malto che tanto mi piacevano! L’uso di quell’immagine non era tuttavia arbi-traria, il malto è infatti un prodotto del-la lavorazione di cereali; per l’esattezza è il nome che si dà a un cereale, quando lo si sottoponga a un processo specifico (maltazione), consistente in una germo-gliazione indotta. I cereali infatti, allo stato di semi, non contengono zuccheri (indispensabili per un processo di fermen-tazione), ma amidi; la germinazione – ot-tenuta mediante procedure di ammollo e inumidimento - serve proprio ad attivare, all’interno di ogni seme, gli enzimi grazie ai quali l’amido viene disgregato e reso trasformabile, appunto, in zuccheri. Ma facendo un passo indietro, quali sono i ce-reali impiegati nella birrificazione? Vari e diversi (peraltro utilizzabili, in parte anche crudi, cioè non maltati), e ognuno atto a introdurre, nella bevanda finale, ca-ratteristiche sensoriali specifiche. Il ruolo di prim’attore spetta senz’altro all’orzo, dal quale discendono le note più raffinate e cremose; mentre il frumento (canonico nelle Weizen tedesche) introduce apporti freschi e lievemente aciduli; l’avena poi conferisce un gusto morbido e felpato; il riso agilità di corpo e così via. Preparato il malto, lo si essicca in speciali forni a getto d’aria, dai quali – in funzione delle tem-perature d’esercizio – esce con colorazio-ni le più diverse, dalle quali ancora una volta conseguono differenti peculiarità gustolfattive: alle sfumature più chiare corrispondono note di panificato fresco, caramello biondo, miele fiorito; a quelle ambrate, invece, temi più concentrati di caramello a media cottura, biscotto miele dolceamaro; le nuances scure sviluppano

gli accattivanti toni della tostatura, come caffè, cioccolato, liquirizia, caramello bru-ciato. Ogni birra è figlia di una ricetta che prevede la compresenza di più malti o grani crudi nel proprio impasto (la legge italiana prescrive che il malto d’orzo o fru-mento debba incidere non meno del 40%); questi cereali di partenza vengono maci-nati e ridotti in una sorta di farina gros-solana che, sciolta in acqua, darà luogo al mosto, ovvero a una massa liquida effet-tivamente fermentabile in quanto provvi-sta di zuccheri. Tale obiettivo si consegue attraverso il riscaldamento dell’iniziale miscela di malti e acqua, erogando calore (secondo modalità precise e una precisa sequenza di step termici), si sollecitano all’azione quegli enzimi cui si è già accen-nato, ottenendo la formazione, a partire dagli amidi, appunto di quel patrimonio zuccherino da porgere in dote al mosto.LUPPOLO. Eseguita la filtrazione dell’impasto, con la separazione della frazione solida residua (le trebbie, sostan-zialmente le scorze del cereale impiegato), il mosto liquido viene raccolto in caldaie e sottoposto a bollitura. E qui entra in gioco il luppolo (hop in inglese), l’aromatizzante principe della birra. Non il solo utilizzato (la scuola belga tradizionalmente si affida a coriandolo e buccia d’arancia amara per le Bière Blanche; e oggi il tema delle spe-zie è tra i più esplorati); ma sicuramente l’additivo sensoriale più importante, giac-ché oltre a questa funzione, ne svolge di-verse altre, decisamente rilevanti, come antibatterico, antiossidante e addensante per la schiuma. Ma stando al terreno che interessa in questa sede, quello organolet-tico, occorre indubbiamente precisare che, come si è visto per il malto, anche per il luppolo occorre parlare più correttamente di luppoli, al plurale. Di questa pianta (un rampicante di tipo dioico si sviluppa cioè con un individuo distinto per ciascuno

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dei due generi, il maschile e il femmini-le) esistono infatti numerosissime varietà, ciascuna tale da influire in modo peculia-re sul carattere gustolfattivo della birra. I fiori del luppolo (perché sono queste le parti che si usano nella birrificazione, e di norma solo quelli femminili) racchiu-dono infatti, come uno scrigno, numerose sostanze, tra esse resine (che rilasciano agenti amaricanti, gli alfa-acidi) e olii es-senziali (che liberano contenuti odorosi). In base alla prevalenza dell’una o dell’al-tra componente (e quindi in relazione al tipo di contributo sensoriale che la singo-la varietà è in grado di esprimere meglio) si stabilisce la distinzione tra luppoli da amaro e da aroma. I primi (decisamente significativi per tipologie brassicole come le già citate Pils e Bitter) vengono semi-nati nella fase iniziale della bollitura, es-sendo l’innalzamento del livello termico funzionale allo scioglimento degli alfa-acidi; i secondi – intervenendo con appor-ti olfattivi dovuti a composti volatili, tali quindi da disperdersi in regime di alte temperature – si aggiungono invece du-rante l’appendice conclusiva del processo di riscaldamento, se non addirittura dopo lo spegnimento della caldaia dry hopping. Tra i generi birrari che più efficacemente si avvalgono dei luppoli aromatici, quel-li del repertorio statunitense (American Pale Ale, American Amber Ale e via dicen-do), trattati appunto con i cultivar a stelle e strisce, dalle fragranze rigogliose.LIEVITO. Dopo la bollitura, il mosto equi-paggiato con zuccheri, nonché arricchito in termini amaricanti e aromatici, è pron-to per la fermentazione, in cattedra sale il lievito (un fungo unicellulare), che con il suo metabolismo converte, appunto, zuc-cheri in alcol etilico e anidride carbonica. Tra le numerosissime specie esistenti (ne sono state catalogate più di mille), la la-vorazione brassicola fa ricorso non ad uno

soltanto, ma a più di un ceppo, ad ognuno dei quali – essendo diversi e specifici i ri-sultati che se ne ottengono dal punto di vista gustolfattivo – corrisponde una gran-de famiglia di birre. Vi sono infatti i lievi-ti a bassa fermentazione Saccharomyces Carlsbergensis, così definiti perché attivi in una fascia termica inferiore, tra 5 e 10 °C circa), che danno luogo alle birre omonime basse fermentazioni o Lager, dai caratteri sensoriali più semplici e meno compositi. Mentre dai lieviti ad alta fermentazione Saccharomyces Cerevisiae, che operano in un intervallo termico superiore (15-25

°C circa) nascono le corrispettive alte fer-mentazioni, nome d’arte Ales, provviste di corredi organolettici mediamente ben più articolati e sostanziosi, in particolare negli attributi di tipo fruttato maturo, questi ul-timi una vera e propria linea di demarca-zione rispetto alle Lager. Infine, terza via, per le birre a fermentazione spontanea i Lambic, appannaggio di un lembo di ter-ritorio belga, a sudovest di Bruxelles ci si avvale di un ancestrale procedimento affi-dato non a lieviti selezionati, come quelli di cui si è detto finora, ma a microorgani-smi di più specie, naturalmente presenti nell’aria delle cantine, tra i quali rientrano lieviti selvatici come il Brettanomyces Bru-xellensis e il Brettanomyces Lambicus. Ne derivano prodotti dalle timbriche gustol-fattive rustiche, in special modo spiccata-mente acide (citriche, lattiche, acetiche), il pH sta di norma tra i 3 e i 3,5.

PASTORIZZATA O CRUDA...FILTRATA O NO.In questo capitolo incentrato sulle materie prime con solo alcuni elementi, inseriti in filigrana, in merito al percorso di birrifi-cazione è opportuno comunque concludere con un cenno alle procedure finali del ciclo produttivo che, sebbene non introducano ulteriori ingredienti cardine in aggiunta

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a quelli già toccati, acqua, malto, luppolo e lievito, hanno sensibilmente a che fare con la loro resa organolettica. Dopo la fer-mentazione principale, possono anzitutto seguirne altre, in particolari tipologie o protocolli di lavorazione; e in tutti i casi una fermentazione secondaria ha luogo in quel passaggio operativo definito come maturazione. La sua missione è condurre a completamento proprio i processi av-viati con la fermentazione primaria, con-vertire in alcol e CO2 i residui zuccherini ultimi residui zuccherini trasformabili ma ad intensità assai più flebili; ultima-re reazioni chimiche grazie alle quali le componenti olfattive e gustative della be-vanda conseguono un adeguato grado di armonia e compostezza. Ecco, una volta assolto questo compito, il cammino giun-ge a crocevia cui corrisponde un vero e proprio spartiacque tra filosofie diverse. Anzitutto la birra può essere resa limpida o no, eseguendo interventi di più o meno radicale filtrazione, ovvero di rimozione dei lieviti ancora sospesi al suo interno, il che, soprattutto in caso di chiarificazione integrale, implica un’inevitabile sottra-zione al corredo sensoriale di ciò che sarà bevuto dal consumatore; e poi può essere pastorizzata, sottoposta cioè a quel trat-tamento termico consistente nel portarla a temperature piuttosto elevate, attorno ai 60 o ai 70 °C, al fine di neutralizzare i microrganismi superstiti e renderla più stabile in ordine alle esigenze di commer-cializzazione. A questi vantaggi c’è però una contropartita, doppia anzi. Primo: tra i microrganismi vittime figurano anche i lieviti che il produttore abbia voluto non rimuovere con la filtrazione e dunque la birra non può avere sviluppato rifer-mentazioni in bottiglia o fusto, pratica che spesso porta invece valori aggiunti non trascurabili al suo respiro gustolfat-tivo. Secondo: quest’ultimo viene in ogni

modo robustamente colpito già dal riscal-damento in sé, smarrendo percentuali preziose del patrimonio originale di sen-sazioni, perdendone in termini di ampiez-za e volume. L’alternativa tra differenti filosofie è proprio questa, mentre l’indu-stria fa prevalere la convenienza pratica, pastorizzando e quasi sempre filtrando, il settore micro propende per la scelta oppo-sta, lasciando la birra non filtrata e non pastorizzata o, come si dice, cruda.

LE TIPOLOGIE O STILIIn coerenza con la scelta di una tratta-zione che, relativamente alla birra in sé, si limitasse ai contenuti fondamentali, affrontiamo con un taglio essenziale, a costo di qualche approssimazione, anche il tema delle tipologie o stili, ovvero delle numerose categorie in cui si classifica la birra, a partire dalla ripartizione madre nelle tre grandi famiglie:fermentazione basse (o Lager), alte (o Ales) e spontanee (o Lambic). Cosa signifi-ca appartenere a una tipologia? Significa attenersi a un protocollo produttivo che stabilisce le materie prime da impiegare e il modo di utilizzarle (quanti e quali mal-ti e luppoli, quel lievito e così via), al fine di giungere a un risultato corrispondente a una determinata fisionomia organolet-tica (colore più o meno scuro, aromi più o meno sviluppati e caratterizzati, gusto più o meno intenso e indirizzato in de-terminate direzioni). Vediamo dunque, in una rapida carrellata, gli identikit sinte-tici, ci perdonerete le semplificazioni, di alcuni fra i principali stili birrari. LAGER. Partiamo dalle basse fermen-tazioni. Pils, colore dorato, fine profumo di luppolo erbaceo, gusto gradevolmente amaro, alcol sul 5%.Münchener Hell, colore dorato, profumo delicato di malto (panificato e mielato), gusto morbido solo tenuemente amarican-

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te, alcol sul 5%. Münchener Dunkel, colore tra l’ambrato intenso e il bruno, profumo di malto (biscottato e mielato scuro), gu-sto equilibratamente tostato, alcol sul 5%.Bock, colori tra l’oro carico e il bruno, profumo intenso di malto (con accenti caramellati e mielati più o meno scuri in proporzione al tono cromatico); corpo so-stanzioso; gusto intenso, morbido e in li-nea con l’olfatto, tostature in proporzione al colore, alcol tra il 6 e il 7% abbondante.Doppelbock, colore tra l’oro carico e il bru-no (non manca qualche dark), profumi de-cisi di malto, tratti caramellati e mielati più o meno scuri in proporzione al tono cromatico, note di frutta disidratata; gu-sto deciso, denso e in linea con il naso, to-stature in proporzione al colore, contras-segnato da un’alcolicità calda (gradazioni da 7,5 a 12% circa). ALES. Passiamo alle alte fermentazioni, iniziando dalle anglosassoni.Bitter, colore ambrato, aroma delicata-mente fruttato, tostato e con accenni vege-tali di luppolo; gusto di sensibile freschez-za amaricante e dagli spunti tostati, alcol fra 3 e 5% circa. British Pale Ale, colore ambrato, aroma delicatamente fruttato, biscottato e con accenni vegetali di luppo-lo; gusto in equilibrio tra morbidezze mal-tate e componenti amaricanti; alcol tra 5 e 6% abbondante.India Pale Ale (Ipa), colore da oro carico ad ambrato; aroma deciso nei toni fruttati e soprattutto vegetali da luppolo; alcol da 5 a 8% circa. Porter, colore da bruno scuro a scurissimo; aroma sobriamente torrefat-to (caffè, frutta secca, orzo tostato); corpo scorrevole, gusto amaricante in linea con il naso, alcol tra 4 e 5% circa. Stout, co-lore da bruno scuro a nero; aromi di tor-refazione decisi e caldi (caffè, orzo tostato, liquirizia, cacao amaro); corpo di buona tessitura, gusto amaricante coerente con l’olfatto, alcol tra 4 e 5% abbondante.

Imperial Stout, colore da bruno scuro a nero; aroma intenso di torrefazione con tocchi di cremosità (caffè, cacao, liquirizia, caramello bruciato, frutta secca); corpo co-eso, gusto amaricante ma morbido in co-erenza con l’olfatto, alcol da 8 fino a 12%.Barley Wine, da dorato a bruno; aroma perentorio di caramello, frutta disidrata-ta, percezioni liquoroso-ossidative (Sher-ry, Porto); corpo denso, alcolicità morbida e calda; gusto in linea con l’olfatto e toni amaricanti di livello variabile; alcol da 8% fino a 12%.Adesso le alte fermentazioni tedesche.Hefeweizen, colore da oro ad ambrato, ve-lato in quanto non filtrate; aroma nitida-mente fruttato (banana) e speziato (chio-do di garofano); gusto garbatamente dolce acidulo; alcol sul 5%.Dunkelweizen, colore da ambra a bruno velato; aroma da weizen con evocazioni di biscotto o caffè; gusto dolceacidulo con to-stature abboccate; alcol 5% circa.Weizenbock, colore da oro a bruno scuro velato; aroma Weizen concentrato (bana-na assai matura o frutti a polpa scura nel-le versioni dunkel, poi le spezie); gusto de-ciso, dolceacidulo, morbidamente alcolico; da 6,5 a 8% circa.Passiamo al repertorio belga.Belgian Ale, colore da oro ad ambrato; aro-ma vario, di temi maltati (biscotto, cara-mello, miele scuri in proporzione al colore), fruttati (polpe bianche o gialle mature), speziature; gusto allineato all’olfatto, con tono amaricante in funzione del luppolo impiegato; alcol tra 4,5 e 6,5% circa.Belgian Strong Golden Ale, colore da pa-glierino a oro; aroma ricco di temi floreali, maltati (caramello, miele), fruttati (polpe bianche o gialle mature), speziature; cor-po coeso, alcolicità morbida e calda; gusto improntato all’olfatto, con toni amarican-ti in funzione del luppolo impiegato; alcol tra 7 e 9% circa.

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Belgian Strong Dark Ale, colore da am-brato a bruno; aroma ricco di temi floreali, maltati (caramello e miele scuri, biscotto), fruttati (polpe cotte o disidratate, come prugna o fichi), speziature; corpo coeso, alcolicità morbida e calda; gusto aderente all’olfatto, con toni amaricanti da luppolo e tostature; alcol da 7% in su.Trappiste, prodotte dai monaci dell’ordi-ne trappista, appunto, nelle loro abbazie (solo 8 nel mondo, di cui 6 in Belgio, una in Olanda, una in Austria); colori variabili dall’oro al bruno scuro; aromi conseguen-temente variabili a loro volta, ma assai ricchi e complessi, con impianto da Bel-gian Strong e spesso diffuse note speziate ed erbaceo-aromatiche (vaniglia, liquiri-zia, rabarbaro, china); corpo ben costruito; gusto in linea con l’olfatto, provvisto di toni amaricanti da luppolo contrassegna-ti da suggestioni erbacee; alcol da 6 a 12% circa.Abbaziali, affini alle Trappiste per effetti-vi legami con comunità monastiche o per semplice riferimento al profilo organolet-tico, ma non prodotte da mani religiose.Bière Blanche, colore da pergamena a oro pallido velato in quanto non filtrate; aroma floreale, fruttato (polpe bianche) e speziato da aggiunte dirette (il canone tradizionale prescrive coriandolo e scor-ze d’arancia amara); gusto di vivace fre-schezza dolceacidula; alcol attorno al 5%.Saison, colore da oro ad ambra chiaro (con look velato); aroma non solo fruttato (polpe gialle), ma ricco di risvolti, spesso da ingredienti direttamente aggiunti, di carattere speziato (pepe), floreale e agru-mato-citrico; corpo agile e vibrante; gusto fresco e composito, con tensioni acidule e amaricanti, dal finale tipicamente asciut-to alcol tra 5 e 7% circa.E adesso un ‘salto’ negli Stati Uniti, con le American Ales. Si tratta di una scuderia con più tipologie Pale, Amber, Brown Ale,

unite dal comune denominatore dell’im-piego, generoso, di luppoli di varietà sta-tunitensi, dal discreto potere amaricante e dagli aromi assai nitidi, imperniati at-torno a note di agrumi e resine un’archi-tettura sensoriale che tocca i vertici d’in-tensità nelle American Ipa.LAMBIC. Infine, alcuni cenni anche sulle spontanee.Lambic, colore da paglierino a oro; aroma impegnativo, con note acide (acetico, aspro, citrico), di umido (stracci bagnati, muffa), di gastrico e di stantio; gusto affilatamen-te acido e aspro; alcol attorno al 5%.Gueuze, miscela di lambic due o più, d’età diversa, risulta più effervescente e rela-tivamente più morbido nei tratti gustol-fattivi.Kriek e Framboise, Lambic prodotti con aggiunta, rispettivamente, di ciliegie e lamponi, ingredienti che determinano il colore e spostano l’aroma ciascuno nella propria direzione; il gusto è però ugual-mente acuminato; alcol attorno ai 5%.Faro: l’ingrediente supplementare in que-sto caso è lo zucchero candito, che fa muo-vere il baricentro gustativo sul terreno del dolceacido, alcol attorno ai 5%.

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PROCEDURE DI MESCITA, TEMPERATURA E BICCHIERI IDONEI

Così come i temi della produzione e de-gli stili in cui si classifica la birra, anche quello relativo al suo servizio (procedure di mescita, temperature e bicchieri idea-li) necessiterebbe di una trattazione ben più diffusa di quanto può (e intende) es-serlo in un testo, come questo, incentrato fondamentalmente sulle golosità dell’ab-binamento. Eppure un cenno ci vuole: al-meno agli errori più grossolani da evitare, se non si voglia penalizzare il potenziale sensoriale della birra che ci si accinge a sorseggiare e ad accompagnare alla pie-tanza predestinata.Partiamo dalla mescita della birra, ov-vero la spillatura. Tanto da un impian-to alla spina, quanto da una bottiglia, il compito non è (giova ripeterlo: non è) preoccuparsi di mantenere il bordo del bicchiere vicino al punto d’origine del flusso, per poi far scorrere quest’ultimo lentamente all’interno del bicchiere me-desimo, avendo negli occhi la sacra mis-sione di contenere quanto più possibile la formazione di schiuma. Se ne deve, al contrario, generare quanto basta per ot-tenerne un cappello alquanto sostanzioso: quel cappuccio è infatti indice dell’avve-nuta rimozione, dalla parte liquida della bevanda, del gas in eccesso in essa conte-nuto (in funzione di conservante); e inol-tre rappresenta un elemento di preziosa protezione della birra dal deterioramento

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Di tecniche ve ne sono in abbondanza:tante quante le regioni storiche della birra

e tante quante le scuole di pensiero affermatesi nel tempo.

per ossidazione che s’innesca nel contat-to con l’aria. Morale, l’esito di una buo-na spillatura è un bicchiere guarnito da un’adeguata testa di schiuma; e dal fondo del quale non avviene alcuna risalita di catenelle di bollicine. Ora, come si arriva a un risultato del genere? Di tecniche ve ne sono in abbondanza: tante quante le regioni storiche della birra (Belgio, Gran Bretagna, Germania, Europa Centrale…) e quante le scuole di pensiero affermatesi nel tempo. Una procedura che compendia almeno i requisiti essenziali di una me-scita corretta può essere la seguente: bic-chiere inizialmente inclinato (a 45° circa); avvio del flusso di birra diretto al suo interno; progressivo raddrizzamento del bicchiere (e contestuale aumento della velocità del flusso), fino a raggiungere la posizione verticale e la formazione della quantità di schiuma voluta (diciamo tra i 2 e i tre centimetri). Finito? Sì e no. Se la birra che si sta servendo è non filtra-ta e se la si sta spillando da una botti-glia, il protocollo più diffuso prevede che quest’ultima venga non svuotata del tut-to, ma che vi si lasci una certa quantità di prodotto (un paio di dita), con la quale pescare (roteando la bottiglia stessa a mo’ di piccola giostra) i lieviti depositatisi sul fondo, onde versare anch’essi nel bicchie-re di destinazione. E qui si apre subito un’altra pagina, per-

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ché ciascuna tipologia brassicola preve-drebbe (per ragioni in parte tradizionali, in parte di ottimizzazione delle rispettive peculiarità organolettiche o per entram-be le cose) l’impiego di bicchieri di fisiono-mia specifica. Senza addentrarci sul ter-reno di tali particolarità, limitiamoci ad affermare quantomeno un principio ge-nerale. Le birre meno “dotate”, in termini di ricchezza aromatica (è il caso di molte Lager), guardano istintivamente verso forme più allungate e più strette, con rife-rimento in primis alla loro apertura: che dev’essere di dimensioni tali da non di-sperdere (e precocemente dissipare) quel potenziale odoroso, convogliandolo invece in modo spedito verso il naso. I prodotti al contrario caratterizzati da bouquet più esuberanti e durevoli meritano di essere

valorizzati con bicchieri dal disegno più panciuto e soprattutto dalla bocca più ampia, in corrispondenza della quale ave-re un “varco” atto alla più ampia diffusio-ne di ventagli olfattivi (più o meno) copio-si, stratificati e complessi. Qua sotto, una

“essenzialissima” carrellata con i bicchieri utilizzati per la mescita di alcuni tra i principali stili birrari.

Infine, non ci si può sottrarre a qualche indicazione in riferimento alla questione delle temperature di servizio: materia essa stessa complessa, ricca di pieghe, di posizioni diverse tra i diversi addetti ai lavori e di differenze attinenti alla fi-siologia di chi assaggia. Partiamo anche qui da un criterio generale: i “valori del termometro” da osservare devono cresce-re in proporzione alla sostanziosità e alle sfaccettature gustolfattive della birra con cui si ha a che fare. Ciò in un intervallo termico che, in basso, non scenda a tal punto da inibire la percezione di qualsia-si connotato sensoriale; e che, in alto, non comprometta l’equilibrio di tale percezio-ne: mandando in orbita le componenti più dolci e morbide del prodotto (rotondità maltate, alcol, glicerina), tanto da render-le stucchevoli; e deprimendo, al contrario, le freschezze acidule di stili che in esse hanno il loro fulcro sensoriale. In soldoni (e per fare solo alcuni esempi) il consiglio è procedere da un minimo di 6-8 °C con le Lager leggere e salire via via: 7-9 °C con Weizen e Blanche; 8-10 °C con Bock e Doppelbock; ancora sui 10 °C con Pale Ale e Stout britanniche; per salire fino ai 12-15 °C con Abbaziali e soprattutto Trappiste.

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La birra rappresenta non solo, come tutte le bevande, un alimento in grado di ap-portare energia e nutrienti vari ma an-che, per la presenza di alcol, un farmaco con molteplici sfaccettature nei confronti dello stato di salute. L’aspetto principale è proprio quello legato al contenuto in alcol: il quantitativo giornaliero è in rap-porto con il peso corporeo, ed i valori rac-comandabili sono inferiori ad 1 grammo/Kg di peso corporeo (ideale) per i maschi e 0.75 per le donne. Una bottiglia di birra da 330 ml può fornire dai 13 ai 33 grammi di alcol, considerando una gamma di gra-dazione alcolica dal 4% al 10%, con valori ancora maggiori per birre di gradazione superiore. La velocità di assorbimento dell’alcol è aumentata dal tenore alcolico della bevanda, e quindi la birra presenta alcuni vantaggi rispetto ad altre bevan-de alcoliche, e rallentata dalla presenza a livello gastrico di cibo, in particolare se abbondante in grassi.Il consumo di alcol in quantità superiori a quelle raccomandabili ha effetti negativi sulla salute sia immediati, con riduzione dei riflessi e della capacità di attenzione, che nel lungo termine, con danni a tutti i più importanti organi. Ma non è tutto

negativo: infatti, in soggetti adulti e sani il consumo moderato di alcol può avere ef-fetti positivi sull’organismo, portando ad una incidenza di malattie cardiovascolari, secondo vari studi, inferiore a quella os-servata sia in grandi bevitori che in aste-mi. L’alcol, in quantità moderate, sembra aumentare il colesterolo HDL, cosiddetto colesterolo “buono” per l’azione protettiva che svolge a livello cardiovascolare, con una azione di riduzione di quello LDL, che rappresenta invece un fattore di rischio a questo livello. Se passiamo ad analizzarla in qualità di alimento, la birra apporta al consumatore acqua, fonti di energia, sali e vitamine. L’acqua rappresenta la com-ponente principale della birra, circa il 90%, ed è il nutriente fondamentale per l’organismo, l’unico di cui realmente è im-possibile fare a meno. Le acque utilizzate per la produzione di birra sono in genere ricche di magnesio e con un buon rapporto calcio-fosforo, contribuendo così al valore nutritivo della bevanda. L’aspetto energe-tico è forse meno rilevante, ma non deve comunque essere trascurato: una classica birra da “pasto” (circa 4-5 gradi alcolici) apporta circa 35-40 kcal per 100 ml, parte

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L’acqua rappresenta la componente principale della birra, circa il 90%, ed è il nu-triente fondamentale per l’organismo, l’unico di cui realmente è impossibile fare a meno. Le acque utilizzate per la produzione di birra sono in genere ricche di ma-gnesio e con un buon rapporto calcio-fosforo, contribuendo così al valore nutritivo della bevanda..

TANTA ACQUA, SALI, VITAMINE, FIBRE E POCO ALCOL.

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provenienti dall’alcool e parte dagli zuc-cheri residui dalla fermentazione (circa 3-4 grammi), valore simile a quello della maggior parte dei succhi di frutta. Una bottiglia da 330 ml equivale quindi a 110-120 kcal, con 10-12 grammi di carboidrati, equivalenti a poco più di 20 grammi (una fetta piccola) di pane. Per quanto riguar-da l’apporto di minerali e vitamine, la birra presenta un basso contenuto in so-dio, che la rende utilizzabile anche nelle diete iposodiche, e un buon contenuto in vitamine del gruppo B ed in particolare di acido folico, tale che un consumo mo-derato di birra può coprire dal 10 al 15% del fabbisogno giornaliero di questa vita-mina, presente in buona quantità non in molti alimenti. Secondo un recente studio la birra, grazie al suo elevato contenuto in silicio, sarebbe ottima per prevenire le malattie delle ossa. Il luppolo, oltre a svolgere l’azione amaricante, contiene anche importanti sostanze nutritive, tra le quali bioflavonoidi, i responsabili del colore di molta frutta e verdura e dotati di fondamentale azione antiossidante ed altri nutracetici (composti nutritivi con varie azione positive nei confronti del-le cellule). In uno studio condotto dalla Munich University di Monaco, un gruppo di podisti ha bevuto birra analcolica (da 1 a 1,5 litri al giorno) per tre settimane prima e due dopo una maratona; confron-tati con un gruppo di non bevitori, questi podisti hanno presentato migliori difese immunitarie ed una ridotta frequenza di infezioni delle vie respiratorie. Il risulta-to è stato attribuito ai polifenoli dei ce-reali, presenti nella birra analcolica ma anche in quella alcolica, ed un ruolo po-trebbero giocarlo anche i nutracetici del luppolo. Inoltre, il consumo moderato di birra potrebbe essere associato a un ri-tardo nell’apparizione della menopausa, e quindi ad un conseguente ritardo nel-lo sviluppo dell’osteoporosi post-meno-

pausa: vari studi scientifici, condotti in diversi Paesi, dimostrano che il livello di estrogeni nel sangue è maggiore in donne che consumano alcol, rispetto alle aste-mie. La birra contiene infatti fitoestroge-ni, composti presenti in numerose piante ed altri alimenti e caratterizzati da una azione simile a quella degli estrogeni (or-moni femminili), e questi sembrano avere un ruolo, oltre che sulla regolazione del ciclo mestruale, anche nella riduzione del rischio cardiovascolare.

LA BIRRA COME ALIMENTOLa birra è conosciuta come bevanda. Anzi, è una delle bevande più conosciute e ap-prezzate al mondo, che si consuma quasi ovunque da moltissimi anni. Già questa è una garanzia perché, qualcosa che fa parte da così tanto tempo della cultura dell’uomo ed è trasversale a quasi tutte le culture, ha certamente dimostrato di poter dare un contributo positivo alla nostra vita. Spesso si sente dire però che la birra deve essere considerata anche un alimento. Questo perchè deriva da un alimento base come i cereali e apporta al nostro organismo sostanze utili dal punto di vista nutritivo ed energetico, capaci di avere un ruolo positivo per il suo benesse-re. Tanta acqua, sali, vitamine, fibra, poco alcol. La birra contiene molta acqua (90-93% circa), elemento fondamentale per la nostra vita. In quest’acqua sono disciolti minerali utili come il potassio, il magnesio, microelementi come lo zinco, il selenio, il cloro e ancora vitamine idrosolubili come la B2, la B3 e i folati. Vi si possono inoltre trovare, in quantità variabile secondo la diversa tipologia di birra, gli aminoacidi, costituenti base delle proteine, carboidra-ti come le destrine e il maltosio e anche fi-bra. Merita attenzione anche la presenza di sostanze antiossidanti come i composti fenolici. Infine la birra contiene alcol, an-che se in bassa concentrazione (3-4 gram-

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mi/100 cc), il quale ha notoriamente un suo potere energetico, cioè la capacità di sviluppare calorie (circa 7 kcal/grammo).

MENO CALORIE DI QUANTO SI PENSINonostante comunemente si pensi che la birra abbia un alto potere calorico e quin-di ingrassante, la realtà oggettiva dei dati ci dice invece che un bel bicchiere (250 cc) di birra chiara, la più bevuta nel mondo, ha meno di 85 kcal, inferiore rispetto ad un bicchiere di vino (125 cc) e parecchie in meno di una bibita gasata e del super-salutare succo di frutta, che bevuti nella stessa quantità (un bicchiere da 250 cc) ci danno da 110 a 130 kcal.

NON È LA BIRRA CHE FA INGRASSARE La fama della birra come bevanda in-grassante è legata probabilmente al fatto che, specialmente in alcuni paesi del nord Europa, se ne consumano abitualmen-te quantità veramente eccessive, unite spesso ad una dieta troppo ricca e gras-sa. Questo rischio non si corre se la bir-ra viene inserita in uno stile alimentare corretto ed equilibrato, com’è per esempio il modello alimentare mediterraneo. Se si ama la birra e non vi si vuole rinunciare, basterà berla con moderazione e comun-que tenere conto dell’energia che fornisce, proprio come si deve fare con qualunque altro alimento o bevanda, ad eccezione ovviamente dell’acqua.

LA BIRRA A PASTOLa birra, come del resto il vino, trova la sua collocazione ideale se consumata in-sieme ai cibi che compongono i nostri pa-sti quotidiani. Tre sono le caratteristiche peculiari che rendono gradevole e positi-vo il consumarla a pasto: il suo gusto aro-matico e leggermente amaro, la schiuma, e la modesta quantità di alcol presente. Il gusto amaro della birra, che ben si ac-compagna a quello di molti cibi (non solo

la pizza), stimola l’appetito, permettendo di apprezzare meglio il gusto del cibo e quindi migliorandone indirettamente anche la digestione. L’anidride carbonica contenuta nella schiuma e la presenza di piccole quantità di alcol stimolano le se-crezioni gastriche e potenziano il suo ef-fetto digestivo. Ciò ovviamente a patto di non esagerare con la quantità bevuta, nel qual caso l’effetto che si ottiene è eviden-temente quello opposto.

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LUOGHI & BIRRIFICIBere birra non è la risposta.

Ma bevendola ti dimentichi la domanda.Proverbio tedesco

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Il primo impianto produt-tivo consentiva di produrre circa 180 litri a cotta, poi con il crescere della doman-da, lo abbiamo ampliato a 500 e poi a 1.000 litri. Il

Monte Amiata, con la sua aria pura e con le sue acque leggere, è un’area ideale per la produzione della birra. I metodi utilizzati non son altro che l’evoluzione tecnologica di antiche tecniche di produzione che venivan ousate diversi secoli fa. Questa scelta pro-duttiva, oltre alla decisione di non microfil-trare e non pastorizzare, consente alle no-stre birre di restare “vive”, con i lieviti che in bottiglia continuano a far evolvere il pro-dotto, mantenendo inalterate le fragranze ed i sapori. Il rovescio della medaglia è che si tratta di prodotti delicati, con una vita massima di un anno dall’imbottigliamento, che vanno conservati al fresco ed al riparo dalla luce fino al momento della consuma-zione. Le nostre birre danno il meglio di sé quando vengono servite alle temperature indicate in etichetta, in quanto ogni stile ha una sua peculiare caratteristica tem-peratura a cui si è in grado di apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche. Non essendoci una forte tradizione brassi-cola in Toscana, Birra Amiata ha puntato molto non solo sulla produzione di birre classiche, ma anche di birre speciali e ca-

ratteristiche, come quelle alle castagne del Monte Amiata, al miele di Marruca, allo Zafferano di Maremma. Non abbiamo ce-lebrato soltanto l’unione di prodotti tipici locali con la birra, ma siamo anche andati alla ricerca ed alla riscoperta di stili dimen-ticati o poco frequentati, come quello delle Gose (Marsilia), come lo stile Grodzinski di solo frumento affumicato (Polska e Polska light). Oltre alla ricerca storica, siamo mol-to attenti all’innovazione, infatti gli appas-sionati di birra artigianale sanno bene che presso Birra Amiata si possono degustare delle combinazioni inconsuete, ma interes-santi, come la birra bionda al caffè etiope, leggero ed agrumato o altre birre prodotte in conto terzi, in cui si impiegano barrique provenienti dal mondo del vino o del whi-sky. Tra i vari riconoscimenti di levatura nazionale o internazionale abbiamo una medaglia d’oro per la Bastarda Rossa al Mondiale delle Birre a Strasburgo nel 2011, una medaglia d’argento per la Contessa al concorso nazionale Birre dell’anno e la pre-senza di diverse nostre birre con le 5 stelle dell’eccellenza nelle varie Guide Slow Food delle Birre Italiane. Birra Amiata espor-ta negli Stati Uniti, in Canada, in Svezia, Finlandia, Polonia, Romania, Spagna ed Irlanda.

B I R R A A M I ATA

Dopo diversi anni spesi come homebrewers ed appassionati di birra,nel 2006 inizia l’avventura di Birra Amiata, oggi è un impianto

che consente di produrre fino a 2.000 litri al giorno.

INFO BIRRA AMIATA s.r. lVIA PODERINO, 1 - LOC. ZANCONAARCIDOSSO (GR) - TEL. E FAX +39 0564 966865WWW.BIRRA-AMIATA.IT

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l birrificio Angel ha iniziato la propria attività nel giugno del 2012. E’ un birri-ficio giovane, quindi, nato dalla passione di due soci, Davide Bartolotti e Roberto Franchi, provenienti entrambi dal mondo del tessile pratese spinti nel mondo del-la produzione artigianale della birra da Angelo, il padre di Davide (da qui il nome del birrificio), che non ha fatto in tempo a vedere la concretizzazione di un progetto nel quale anche lui credeva moltissimo. Visto che la sola passione, ovviamente, non era sufficiente, Davide (il birraio) dalla fase della crescita autodidattica, comune a tutti o quasi gli homebrewers, è passato poi alla sistematizzazione del-le proprie conoscenze, frequentando al CERB presso l’Università di Perugia cor-si di formazione nell’ambito della produ-zione birraria. L’impianto di produzione e i fermentatori li hanno acquistati da Canetti, la mano produttiva è stata via via affinata: restavano da decidere le bir-

re, fra le tante ricette testate. La scelta è caduta su quattro, quelle che hanno ori-ginato:la Porta Corte, una pale ale luppolata con Columbus e Cascade,la Porta San Giovanni, una golden ale monoluppolata col saaz,la Porta Fuja, una amber ale nella qua-le Centennial e Amarillo regalano un bel profilo luppolatola Santa Trinita, una black ipa per la quale vengono impiegati i luppoli Chino-ok e Columbus.Quattro birre che compongono, per ora, la linea produttiva di questo birrificio, chiamata Fermento Libero (in ricordo di Angelo, il cui soprannome giovanile era Fermento per via del suo spirito libero e del suo temperamento brillante). Quattro birre che portano i nomi di quattro del-le porte che si aprivano nell’antica cinta muraria di Prato, finita di costruire nel 1196.

A N G E L

Nata dalla passione di due sociche specializzandosi hanno dato vita

a quattro birre importanti.

INFO ANGEL BIRRIFICIO ARTIGIANALEVIA VALDINGOLE, 11PRATOTEL +39 338.707.8358WWW.FERMENTOLIBERO.IT

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B.A.T (Birrificio Artigiano Toscano) è un progetto innovativo ed ambizioso che ha come scopo quello di far entrare la birra nel mondo della grande ristorazione a tutti gli effetti. Nasce nella splendida cornice di Monte-scudaio: un piccolo paese dell’entroterra pisano ad una decina di chilometri dal mare, sulla costa degli etruschi, conosciu-to per la produzione di grandi vini rossi. Vivendo in una zona con grande tradi-zione enogastronomica e vitivinicola, ab-biamo pensato che, al contrario, la poten-zialità birraria di questa terra non fosse ancora stata espressa. Per questo motivo abbiamo creato delle birre originali, ela-borando ricette che tengono conto delle caratteristiche peculiari dei piatti della nostra cucina, al fine di ottenere un ot-timale abbinamento cibo-birra. A tale scopo non siamo andati a riprendere stili già esistenti, ma ne abbiamo creato uno nuovo: Il Tuscany Style.

Al fine di promuovere l’arte e la cultu-ra collaboriamo con scrittori toscani del calibro di Marco Vichi, Marco Malvaldi e Alessandro Scarpellini, autori di mini racconti sul tema “birra” raccolti in li-briccini stampati dalla Felici Editore e allegati alle bottiglie. Le nostre etichette sono state disegnate all’uopo dal famoso pittore Stefano Tonelli.

B . A . T

Nato in un territorio a vocazione prettamente vitivinicola, riesce ad espri-mere la grande potenzialità birraria di questa parte di Toscana.

INFO VIA GUERRINI 1/B - MONTESCUDAIO (PI)TELEFONO +39 3299888517FAX +39 0586 650003WWW.BIRRABAT. COMINFO@BIRRABAT.COM

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San Ottaviano è un antico casale-fattoria che da secoli domina la vallata, oggi sa-pientemente ristrutturato nel completo rispetto della sua struttura originaria.Il territorio dell’azienda si suddivide in area di riserva e in campi adibiti alla col-tivazione di orzo. È proprio intorno all’u-tilizzo dell’orzo che nasce uno dei pochi birrifici a carattere “rurale” della Toscana, ricavato dall’equilibrato riadattamento di un fienile della tenuta.Il Birrificio De’ Neri è stato ufficialmente inaugurato il 23 giugno 2012 dalla pas-sione del giovane imprenditore Francesco Neri e della sua famiglia, che da tre gene-razioni produce orzo distico direttamente in azienda.

La nascita del birrificio rappresenta per San Ottaviano lo sviluppo del ciclo pro-duttivo di un cereale prezioso per la zona e per la sua economia. Il malto ricavato dall’orzo, insieme con l’acqua e le altre materie prime locali, lavorate nella tra-dizionale procedura della “cotta” creano una birra di alta qualità che vanta come peculiarità, oltre all’eccellenza gusto ol-fattiva, anche quella di costituire un pro-dotto a “filiera corta”: dall’orzo all’acqua (importantissima per la riuscita di una buona birra) i componenti provengono quasi esclusivamente dall’azienda stessa, e questo rende la Birra de’ Neri unica nel suo genere.

B I R R A D E ’ N E R I

Il complesso agricolo-turistico di San Ottaviano si estende per 150 ettari, lungo il fiume Cornia, a pochi km dalla costa, ma già immerso nella

tranquillità e nel verde delle colline Maremmane.

INFO AZIENDA AGRICOLA SAN OTTAVIANO LOC. MASSONI -MONTEROTONDO M.MO (GR)TELEFONO +39 066 910104 INFO@BIRRADENERI.COM WWW.BIRRADENERI.COM

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La Birra dell’Elba nasce nel 2007 da un’idea di Valerio e Laura che un po’ per gioco un po’ per passione iniziano la loro avventura nel mondo birrario vendendo la propria birra nel pub di loro proprietà, il brew pub di Rio Marina. Da uno scherzo nasce una vera e propria professione che porta i due nel 2010 ad aprire le porte della società ad un amico, Stefano, così dopo poco il birrificio inizia la commercializzazione del prodotto. Ini-zialmente la birra diffonde il proprio logo sull’isola, poi un po’ in tutta Italia, toc-candone le città più importanti.

La birra dell’Elba guarda principalmente al mare nel senso che molte delle birre re-alizzate ben si abbinano con piatti a base di pesce ma gli aromi delle dieci etichette realizzate trovano sintonia con una gran-de varietà di ricette toscane e non.

Fu un saggiocolui che inventò la birra(Platone)

B I R R A D E L L’ E L B A

Da un prodotto a diffusine ristrettaall’espansione su tutto il territorio nazionale.

INFO BIRRIFICIO DELL’ELBARIO NELL’ELBA - VIA GARIBALDI 16TEL 328 2280599 FAX 0565 939264INFO@BIRRADELLELBA.IT WWW.BIRRADELLELBA.IT

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Il nome della struttura, antico casolare di circa 300 mq, completamente restaurato e riportato a nuova luce, trae origine da un insieme di riferimenti che si collegano alla storia stessa della Tenuta Torre a Cenaia, carica di personaggi, ricordi, suggestioni. J come Julia, donna e poi martire le cui spoglie, trafugate e condotte fino a Brescia, affrontarono un lungo viaggio sostando, si narra, nell’originario borgo di Cenaia, dopo aver attraversato la via Francigena, per-corsa da pellegrini e viandanti i quali, nei loro momenti di riposo e ristoro, si disse-tavano proprio con della Birra Artigianale. 63, perché è un numero magico, secondo la Cabala rappresentante il Sole Fecondante, che genera Vita, e per una serie di richiami indissolubilmente legato alla storia di Tor-re a Cenaia. Molti tra gli ingredienti che vengono utilizzati provengono direttamen-te da coltivazioni interne alla Tenuta, come orzo e acqua, materie prime che garanti-scono il processo di filiera e ci permettono di poterci fregiare del marchio BIRRAGRI-COLA. Oltre che Agricolo, il Birrificio si definisce, appunto, Artigianale, poiché ven-gono seguite tecniche di produzione non industriali, in quanto le birre non vengono sottoposte a procedimenti come pastoriz-

zazione e filtraggio, e gli ingredienti trat-tati sono naturali, lavorati oltretutto con sistemi energetici ecologici e tecnologie ecosotenibili. All’interno del Birrificio J63 si può godere di un ricco menu, focalizza-to sulla riscoperta di sapori tradizionali, sull’attenzione per un gusto tipico, sempre curato in ogni dettaglio. L’interesse per prodotti selezionati e provenienti da realtà di zona, rigorosamente toscani, ed in par-ticolare della Provincia Pisana, costituisce una precisa scelta per evidenziare l’impor-tanza di un territorio che deve essere valo-rizzato e protetto, anche attraverso l’utiliz-zo della materia prima autoctona. Ognuna delle pietanze, accuratamente pensata e cucinata con dedizione, si sposa perfet-tamente con una delle cinque tipologie di Birra J63: Pils, Blanche, Blonde, Rubra e Black. Alcuni abbinamenti sono consigliati direttamente dal Mastro Birraio, e riporta-ti sul Menu, ma ci si può anche divertire a scoprire accostamenti sempre nuovi e di-versi, sulla base del nostro gusto personale.

B I R R I F I C I O A G R I C O L O A RT I G I A N A L E

Il Birrificio Agricolo Artigianale J63 rappresenta una novità assoluta nello scenario della Provincia di Pisa, un progetto unico ed esclusivo

che determina il proseguimento naturale di una cultura di passione per sapori genuini e semplici, nella volontà di costruire qualcosa di profon-

damente legato all’amore per la Terra.

INFO BIRRIFICIO AGRICOLO ARTIGIANALE J63 AGRICOLA TORRE A CENAIAVIA DELLE COLLINE, 63CENAIA DI CRESPINA (PI)TELEFONO +39.050.643739 FAX +39.050.644077INFO@TORREACENAIA.ITWWW.TORREACENAIA.IT

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Nella storia dell’isola di Creta, perla della civiltà minoica, era Brùton il nome del-la birra. Abbondanti offerte di Brùton caratterizzavano i riti dedicati al Sacro dio toro, potente ed invincibile Minotau-ro, rinchiuso nel labirinto del palazzo di Cnosso. Bevendo e cospargendosi di Brùton, le bellissime vestali del Toro di-vino, si lanciavano in danze propiziatorie e spettacolari acrobazie. Le sacerdotesse cavalcavano scalpitanti tori selvaggi, in un sensuale connubio tra grazia femmi-nile e forza brutale. Sulla riva del fiume Serchio, in un contesto tipicamente To-scano da un’antica costruzione rurale, Brùton oltre a produrre birra, offre un accogliente servizio di Bar, Ristorante e Pizzeria dalle cinque del mattino fino alle due di notte.

Un’attenta equipe in cucina abbina ai vari tipi di birra piatti gustosissimi. Le materie prime sono scelte con particola-re cura per qualità e tipicità, perché ogni ingrediente possa esprimere al massimo gusto e profumo.

B R Ù T O N

Le birre Brùton sono create con estrema cura ed un profondo studio delle tecniche di birrificazione, alla ricerca di sensazioni con profonde evoca-

zioni ataviche ed emozionali.

INFO BRÙTON

VIA LODOVICA, 5135SAN CASSIANO DI MORIANO (LU)TEL. + 39 0583 579.260INFO@BRUTON.ITMASTROBIRRAIO@BRUTON.ITWWW.BRUTON.IT

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Dalla passione per le birre prodotte a mano nasce Mister Pig, un’italiana dal colore dorato prodotta nello stile delle Tripel fiamminghe belghe.La sua schiuma è bianca e cremosa. L’a-roma moderatamente speziato, in cui si armonizza sia il lievito che il luppolo su una base fruttata, lascia il posto ad una bevuta liscia e calorosa dove il tocco della buccia d’arancia candita dona l’imprin-ting alchemico a una birra originale.

Il tipo di birra è quello di produzione ita-liana in perfetto stile belga ad alta fer-mentazione rifermentata in bottiglia e gli ingredienti sono l’acqua, il lievito, il malto, la buccia d’arancia candita e il luppolo;lo stile è Tripel e l’aroma è moderatamen-te speziato, con note di lievito, luppolo e un tocco di frutta a pasta bianca sul finale.

La frizzantezza è medio/bassa, il corpo è caloroso, molto equilibrato con sentoridi agrumi di facilissima beva.Fermentazione è alta, il colore doratoe la gradazione è di 8,5°Si abbina splendidamente con formaggi apasta morbida, con carni grigliate e spie-di in genere, come birra a tutto pasto ma anche perfetta per un dopocena.

Temperatura di servizio: 8 gradiConfezione: 0,75 clRicetta: TNT PUB Buonconvento (Siena) Produttore: Birrificio Angel di Prato

B U O N C O N V E N T O

Con l’ausilio del birrificio Angel...

INFO TNT PUB – LOC. BIBBIANOTEL. 0577 807077INFO@TNTPUB.ITWWW. TNTPUB.IT WWW.TNTPUB.IT/IL-VILLAGGIO-DELLA-BIRRA-2013/

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Nasce nel 2010, per l’oste Felix, la volontà di realizzare delle birre su propria ricetta a patto che i procedimenti di produzione rispettino la secolare tradizione brassico-la Belga, sua grande passione, abbinan-doci l’utilizzo di ingredienti locali tipici per la personalizzazione e per la valoriz-zazione del territorio, la Toscana.E’ dal 2004, anche se nel bel mezzo dei vigneti più famosi al mondo, che il nome Brandibirra riecheggia tra le colline to-scane come essere il tempio della birra, posto di culto della bevanda di Gambri-nus, Dio della birra.Da molti anni ormai vengono servite al-cune tra le migliori birre al mondo, sia alla spina che in bottiglia, con una scelta veramente degna di nota che vede prota-goniste centinaia di etichette dal Belgio in primis, ma anche dal Regno Unito, dal-la Scozia, dall’Olanda, dalla Germania, dalla Danimarca, dall’Italia, dalla Re-pubblica Ceca, dalla Francia, dall’Austria, dagli Stati Uniti ed altre ancora.Ma per chiudere il cerchio mancava la birra di casa, un prodotto artigianale che seguisse la nuova corrente di birra in Ita-lia, ed è qui che nasce la collaborazione con i ragazzi del B.A.T. Nicola, Luca e Vittorio, mastri birrai del Birrificio Arti-giano Toscano di Montescudaio, piccolo birrificio artigianale che nasce nel 2010

con delle idee nuove, ovvero di fare birre da abbinare ai piatti della tradizionale cucina toscana, infatti dopo poco la nacita delle prime bottiglie viene loro attribuito il tuscany style.Ad oggi le Cinq’orsi sono quattro, una Saison fatta con cinque spezie, una In-dia Pale Ale fatta con cinque luppoli, una Dubbel-Trappist fatta con lievito trappi-sta ed una Noél fatta con cinque spezie. Perchè Cinq’orsi? Perchè è il soprannome dell’oste Felix, a lui attribuito anni, fa.

C I N Q ’ O R S I

L’oste Felix da sempre chiamato Cinq’orsi realizza birre specialidi propria invenzione, in nome del perfetto abbinamento

con i piatti della tradizione toscana.

INFOBRANDIBIRRA VIA SAN ROCCO, 4 - BIBBONA (LI)TELEFONO +39.349 4042962FACEBOOK: BRANDIBIRRA-DI-ZELGER-FELIX

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La forte passione per la birra artigianale ci ha fatto conoscere, ci ha entusiasmato ed ha riempito sempre più la nostra vita, fino a coinvolgerci attivamente come or-ganizzatori dei più importanti eventi e concorsi a livello locale e nazionale.Negli anni la nostra esperienza e cono-scenza del settore è aumentata fino a far-ci maturare le competenze necessarie per dar vita al nostro progetto di un birrificio artigianale in Versilia.Le birre che produciamo rispecchiano quello che abbiamo sempre desiderato trovare nelle altre birre: piacere e facilità di bevuta senza sacrificare gusto e pie-nezza.

Per mantenere questo delicato equilibrio occorre rispettare una serie di criteri fon-damentali ai quali non vogliamo rinun-ciare: passione, selezione delle materie prime, rispetto dei tempi necessari per le fasi di fermentazione e maturazione, costante controllo di ogni processo e cura delle nostre creazioni.

B I R R I F I C I O D E L F O R T E

L’avventura del Birrificio del Forte nasce nel 2010 come tappa “obbligata”di un cammino intrapreso diversi anni fa.

INFO BIRRIFICIO DEL FORTE - DUEFFE SRL

VIA DELLA BRECCIA VIOLETTA, 5/A55045 PIETRASANTA (LU)

TEL. +39 0584 793384WWW.BIRRIFICIODELFORTE.IT

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Al tramonto di quello che sembrava un giorno qualunque, ci siamo incamminati verso i nostri campi. Ci siamo spinti fino a trovarci tra distese di terra alla prima fioritura, fasci di luce che tagliano, obli-qui, vallate circondate da fitte macchie di alberi qua e là, a ricordare che la natura selvatica non ha mai rinunciato a dise-gnare i confini del lavoro dell’uomo. Ci siamo fermati solo quando un odore fami-liare ha interrotto la nostra discussione.Abbiamo chiuso gli occhi e respirato a fondo. Era il profumo della nostra terra. Quello che avrebbe reso unica la nostra Enki.

È nato così il progetto Birrai di Marem-ma: dalla caparbietà di piccoli impren-ditori locali e da un’intuizione semplice. Coltivare le materie prime per produrre in totale autonomia una birra che profu-ma di Maremma Toscana. La nostra bir-ra, inoltre, grazie alla rifermentazione in bottiglia, classica dello champagne, rag-giunge una gassatura naturale. La nostra sfida è produrre una Ale di stile inglese, con ingredienti locali. Il marchio di Birra-gricola Italiana è il segno distintivo delle nostre fatiche.

E N K I A L E B E E R

Un progetto visionario che profuma di maremma.

INFO ENKI ALE BEER STRADA SPERGOLIA SNC - ALBERESE 58100 GROSSETOTEL. +39 0564.418975 FAX + 39 0564.744510INFO@ENKIALE.COMWWW. ENKIALE.COM

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Era l’anno 2003, quando dalla passione personale per la birra dei soci fondatori ed a seguito di esperienze presso altri birrifici sparsi sul territorio nazionale, i soci stessi decisero di calarsi in questa avventura.In concomitanza con l’apertura del bir-rificio artigianale, fu inaugurato a Prato il primo pub dove poter apprezzare le nostre birre. Successivamente abbiamo aperto un secondo pub nel cuore della cit-tà di Firenze.

M O S T O D O L C E

Birrificio Mostodolce:il primo produttore di birra artigianale

aperto a Prato e Firenze.

INFO BIRRIFICIO MOSTODOLCEPRATO (PO) VIA FRÀ BARTOLOMEO, 211TEL. +39 0574 57.70.30INFO@MOSTODOLCE.ITWWW.MOSTODOLCE.IT

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Opificio Birrario è un micro birrificio arti-gianale toscano nato dalla passione di tre amici per la birra, passione assecondata per anni con attività di homebrewing, in seguito sviluppatasi e trasformatasi in realtà aziendale, pur mantenendo l’a-spetto artigianale.La nostra filosofia di produzione rimane ancorata allo stile birrario che già realiz-zavamo a livello domestico e, forti di tale esperienza, abbiamo consolidato la con-sapevolezza del ruolo fondamentale delle materie prime per ottenere un prodotto di qualità.

Per questo abbiamo deciso di avviare il progetto ambizioso di coltivare in proprio, nella nostra campagna toscana, l’orzo e il luppolo da utilizzare in parte per le no-stre birre, che in tal modo si possono fre-giare della denominazione “agricola”.Attualmente produciamo tre tipologie in stile belgian ale, ad alta fermentazione, che imbottigliamo, senza pastorizzazio-ne, in eleganti bottiglie da l 0,33 e l 0,75.Il nostro logo e mascotte è rappresentato dalla civetta, volatile fortemente legato al nostro territorio d’origine. I nomi delle birre, Noctua, Brama e Glaux sono infatti denominazioni scientifiche di sottospecie di civette.

O P I F I C I O B I R R A R I O

Ispirati da una forte passione,dopo anni di produzione domestica hanno fondato

un vero e proprio birrificio artigianale di ottimo livello.

INFO SOCIETÀ AGRICOLA OPIFICIO BIRRARIO S.SVIA CUCIGLIANA LORENZANA, 79LAVORIA, CRESPINA (PI)TELEFONO + 39 347.0818749INFO@OPIFICIOBIRRARIO.ITWWW.OPIFICIOBIRRARIO.IT

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Dietro questo termine c’è un gruppo di amici livornesi, intraprendenti e matti, che hanno accettato una grande sfida: es-sere i primi produttori organizzati di bir-ra artigianale nella città labronica.A distanza di un anno dall’apertura del primo brewpub cittadino, ben presto di-venuto punto di ritrovo di una clientela eterogenea amante della buona birra, i clandestini hanno fatto un salto di quali-tà, ampliando e riorganizzando il labora-torio per la produzione artigianale delle birre in modo da soddisfare la crescente richiesta. Tutte le birre sono prodotte con grande passione artigianale e con l’impie-go di ingredienti di assoluta qualità, con grande attenzione e cura verso ogni pas-saggio produttivo, in modo da ottenere un prodotto che unisca alla straordinaria piacevolezza una molteplicità di abbina-menti.

P I C C O L O B I R R I F I C I O C L A N D E S T I N O

I Clandestini hanno ottenuto un prodotto che unisce alla straordinaria piacevolezza una molteplicità di abbinamenti.

La birra è la prova che Dio ci amae vuole che siamo felici[cit.]

INFO PICCOLO BIRRIFICIO CLANDESTINOVIA SOLFERINO, 69 LIVORNOTEL. 342 023 2522WWW.PICCOLOBIRRIFICIOCLANDESTINO.IT

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Il Birrificio San Quirico ha sede in un an-tichissimo edificio medievale nel centro storico di San Quirico d’Orcia (Siena), si-tuato esattamente lungo il percorso della Via Francigena. Una location estrema-mente suggestiva originariamente desti-nata a stazione di sosta per i pellegrini che transitavano di qui. A San Quirico infatti la Via Francigena attraversava il centro abitato, e sulla via principale fio-rì per secoli una ricca attività di servizi rivolti ai pellegrini, come alberghi (ho-spitium), ospedali (hospitales), osterie e taverne.Per produrre le nostre birre abbiamo scelto di utilizzare materie prime locali accuratamente selezionate: il grano vie-ne acquistato direttamente da piccoli col-tivatori della Val d’Orcia di nostra fiducia, che praticano l’agricoltura biologica e non

hanno mai fatto uso di sostanze chimiche o di sintesi. Il malto ed il luppolo sono for-niti da selezionati rivenditori italiani che li acquistano da aziende artigianali del Nord Europa (in particolare Germania e Regno Unito), delle quali sono in grado di confermare e garantire la qualità dei prodotti. L’acqua utilizzata è quella del Vivo d’Or-cia (Monte Amiata), perfetta in termini di concentrazione di sali minerali, pH e durezza, e quindi particolarmente indica-ta per la produzione di birra. Il Birrificio San Quirico dispone attualmente di un impianto dalla capacità produttiva gior-naliera di circa 700 litri.

S A N Q U I R I C O

L’amore per la Val d’Orcia, la grande passione per la birra artigianalee le competenze acquisite nei rispettivi ambiti professionali ci hanno

guidato nella creazione di questo progetto, volto alla ricercadella naturalità e dell’eccellenza.

INFO BIRRIFICIO SAN QUIRICOVIA DANTE ALIGHIERI 93A (CENTRO STORICO)SAN QUIRICO D’ORCIA (SI) TEL/FAX +39. 0577.898193CELL. 392.1058975INFO@BIRRIFICIOSANQUIRICO.ITWWW.BIRRIFICIOSANQUIRICO.IT

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B E E R S H O P S

I luoghi migliori dove gustare le birre in Toscana.

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Il progetto Punto Birra nasce a Pistoia, dall’incontro tra quattro persone appas-sionate di birra artigianale. Francesco, Fabio, Manolo e Daniele hanno dato vita al primo beer shop dell’area metro-politana fiorentina, raccogliendo subito un enorme successo. Un anno dopo si è aggiunto Roberto, che ha aperto il Punto Birra Viareggio. I due locali hanno una filosofia ben precisa: birre di alta qualità, ampia varietà di scelta e un’attenzione particolare alla produzione italiana.Non c’è una vera e propria carta delle birre. Gli ordini vengono fatti in base alle suggestioni e alle necessità del momento. Passare una serata al Punto Birra vuol dire entrare in un ambiente tranquillo dove parlare di buona birra, imparare cose nuove e assaggiare prodotti irreperi-bili da altre parti.Troverete sempre qualcuno pronto a ca-pire i vostri gusti e ad aiutarvi a cerca-re la birra perfetta per il vostro palato. L’offerta cerca di coprire la produzione brassicola mondiale: Scozia, Inghilter-ra, Stati Uniti, Belgio, Germania, Italia. Spesso potete trovare vere e proprie ra-rità dal Giappone o dalla Nuova Zelanda. Al Punto Birra non troverete mai una birra “commerciale”, ma solo prodotti che raccontano una storia di passione e di ar-tigianalità. I due locali offrono sei birre alla spina a rotazione e un centinaio di

prodotti in bottiglia. La rotazione e la va-rietà sono i loro punti di forza. Ogni sera, al Punto Birra, inizia un viaggio di degu-stazione e conoscenza, di condivisione e divertimento.

Birrifici più rappresentati: Almond’22, Brew Dog, Flying Dog, B94, Hibu, Piccolo Laboratorio, Piccolo Birrificio Clandesti-no, Olmaia, Birrificio del Forte, Cantillon, Boon, William Bros, Elav, Brew Fist.

P U N TO B I R R A

Il progetto Punto Birra nasce per rendere accessibili a tutti gli appassio-nati le molteplici qualità di questa antica ed importante bevanda.

INFOPUNTO BIRRA PISTOIACORSO AMENDOLA 15 - Tel. 05731780830PUNTO BIRRA VIAREGGIOVIA COPPINO 78 – Tel. 3273879733

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De Cervesia (dal Latino “Riguardo alle Birre”) nasce da una idea di poter far sco-prire il mondo delle birre artigianali ita-liani ed avviare il consumatore al mondo della birra vera e viva, piena di profumi e sapori. Le birre, selezionate vengono ven-dute sia a dettaglio che all’ingrosso pres-so i due BeerShop situati a Lucca, uno in Via Fillungo n. 92 e l’altro in Via Miche-le Rosi n. 20. Il BeerShop di Via Michele Rosi, nato nel 2011, è caratterizzato per la presenza di tre spine dedite sia alla de-gustazione che alla ricarica delle bottiglie. Le tipologie di birre alla spina cambiano periodicamente, dando la possibilità al consumatore di poter assaggiare tutte le tipologie di birre presenti nel negozio. Il BeerShop in via Fillungo, nato nel 2012, oltre a vendere le bottiglie di birra offre anche la gamma di prodotti Mr. Malt per gli homebrower per potersi fare la birra a casa: malti pronti, lieviti, kit di fermenta-zione ed estratti di malto, oltre che a vali-de guide per imparare i trucchi e segreti della birra.Il beershop organizza periodicamente cor-si di degustazione in collaborazione con l’associazione Ars Birraria e PuroMalto.

D E C E R V E S I A

A Lucca, dove si vendono e si degustanole migliori birre artigianali italiane.

INFO DE CERVESIAVIA MICHELE ROSI, 20 - LUCCA- TEL. 0583 492620VIA FILLUNGO, 92- LUCCA- TEL.0583 493081EMAIL: DECERVESIA@GMAIL.COMFACEBOOK: WWW.FACEBOOK,COM/DECERVESIA

ORARIO:VIA FILLUNGO > 10,00 - 13,00 / 15,30 - 19,30VIA ROSI > 16,00 - 22,00

Siamo importatori e distri-butori italiani Boxer Chips.

Birrificio BrùtonBirrificio del ForteLa PetrognolaBirra BaladinBirrificio del DucatoBirrificio del BorgoPiccolo Birrificio ClandestinoBirrificio Fratelli TramiBrewfistBirrificio RuraleBirrificio Indipendente ElavBirrificio LambrateMalsimpatiulaToccalmattoAlmond’22

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Francesca e Fabio, castagnetani d’adozio-ne, nel 2012 hanno deciso che nella patria del vino la birra poteva e doveva trovare almeno un piccolo spazio. Trovato il picco-lo spazio la scelta è, ovviamente, caduta sulla birra artigianale e l’occasione è sta-ta delle migliori per portare, anche sulla Costa etrusca, la rinomata birra de Il Bir-rificio Artigiano, meglio conosciuto come L’Orzo Bruno, per le tipologie alla spina e del birrificio MOA, nuovissima realtà toscana, per le bottiglie. La nostra filoso-fia è quella di proporre birre e pietanze di nostra conoscenza, evitando intermediari e garantendo un prodotto di sicuro gradi-mento (per noi lo è).Il nostro sogno produrre per voi quello che mangerete (ben presto sarà così). Seguendo quindi la linea adottata per le birre, abbiamo scelto cibi a km zero di produttori della zona e due immancabili prelibatezze della patria di Francesca: il tonno del mar Ionio e le frise (pane) da assaporare con pomodoro, olio extravergi-ne d’oliva toscano ed un pizzico di sale ed origano che dire di più se volete sapere qualche altro segreto veniteci a trovare.Le birre in bottiglia sono quelle del bir-rificio Moa di San Piero a Ponti, Firenze.La linea Moa è composta, al momento, da quattro birre ispirate a stili e ricette della tradizione, rivisitate secondo il gusto dei due mastri birrai, Andrea e Riccardo:

11 Plato bianca speziata, 12 Plato bion-da beverina,14 Plato nera stout, 16 Plato rossa corposa.Le nostre birre alla spina sono la Marte-sana, chiara, alcol 5°, ad alta fermenta-zione; la Valdera, ambrata, alcol 5° vol. alta fermentazione; la Gorgona, chiara doppio malto, alcol 7°, alta fermentazio-ne; la Montemagno, rossa, doppiomalto al miele, alcol 7° vol. alta fermentazioneSono inoltre disponibili, a seconda del periodo dell’anno, delle birre stagionali come Macchia Nera, Yeti ed Ipa.

A G R I P U B C A S A D E L L’ O R Z O

È sinonimo di buona birra e relax,dopo un lunga giornata di lavoro,

in ferie o nelle ventose serate d’autunno.

INFO AGRIPUB CASA DELL’ORZO VIA VITTORIO EMANUELE, 49CASTAGNETO CARDUCCI, LITEL. +39.0565 763267 +39 349.4455267 +39 340.7578805CASADELLORZO@GMAIL.COMFACEBOOK: CASA DELL’ORZO WWW.CASADELLORZO.COM

RICETTARIO & CHEFI am going, I am going,

any which way the wind is blowing,I am going, I am going where streams

of beer are flowing. [antica canzone popolare gallese]

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INFORISTORANTE CASA LA QUERCEVIA LA QUERCE 47TELEFONO 0574-684070

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B R A N Z I N O I N C R O S TA D I N O C C I O L E

Pulire, sfilettare e spellare il branzino, tagliare a carpaccio, chiudere sotto-vuoto e cuocere in bassa temperatura tra 50 e 60°C per 5 ore.Nel frattempo lavare gli agretti, e tagliare la scor-za d’arancia, saltare in padella con un filo di olio extra vergine d’oliva.Prendere la patata, pe-larla e tagliarla a cubetti immergere in un pentolino con acqua, Black Ipa e liquirizia far bollire fino a cottura.A fine cottura prendere il branzino e sbustarlo passarlo nella panura di nocciole e scalogno precedentemente pestato, e imbustare sottovuoto.Prima di servirlo immer-gere in acqua bollente per 10 minuti e servire.

Chef Andrea Pancani

INGREDIENTI PER 4 PERSONE600 GR. BRANZINO PULITO100 GR. NOCCIOLE FRANTUMATE AL MORTAIO1 SCALOGNO1 ARANCIA ROSSA2 MAZZETTI DI AGRETTI1 PATATA A PASTA GIALLA20 GR. BIRRA BLACK IPA10 GR. LIQUIRIZIA IN BLOCCO

RISTORANTE CASALA QUERCE - MONTEMURLO

In uno splendido casale del 1400 dove sorgono un centro ippico di fama internazionale ed una casa vacanze esclusiva, ad un passo da Prato, Casa La Querce offre ai propri clienti una proposta enogastrono-mica raffinata abbinata ad una location indimenticabile. La cucina curata dallo chef Andrea Pancani, propone piatti di alta qualità ispirati sia alla tradizione toscana, sia alla cucina internazionale con particolari influenze di com-ponenti e tecniche della cucina francese e giapponese.

AGRETTI CON ARANCIA, PATATA IPA E LIQUIRIZIA

SCHEDALUPPOLATA. SCURA, ARRICCHITA DA UNA TESTA DI SCHIUMA RICCA E CREMOSA, REGALA, AL NASO E AL PALATO, INCONFONDIBILI NOTE TOSTATE E UNA AGGUERRITACARATTERIZZAZIONE LUPPOLATA. PER PALATI FORTI E CURIOSI,ADATTI A SOSTENERE FINO ALLA FINE LA SFIDA DI QUESTA BLACK IPA ITALIAN VERSION.

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TARTARE DI SPIGOLA

Pulire, squamare e sfilet-tare la spigola, battere la polpa a coltello prestando molta attenzione alle even-tuali lische.Pulire e cuocere a vapore gli asparagi, una volta cotti procure con l’affu-micatura mediante la creazione di un braciere dove metteremo gli aromi che svilupperanno i fumi, chiudere la pentola con il coperchio e far riposare per circa 20 minuti.Condire la tartare con sale, pepe e olio d’oliva.Per impiattare utilizzare il coppapasta, sul piatto adagiare gli asparagi e guarnire con la bufala.

Chef Giorgio Cicchino

INGREDIENTI PER UNA PERSONA:1 SPIGOLA,5 ASPARAGI,MOZZARELLA DI BUFALA,OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA,SALE,PEPE,AROMI VARI.

RISTORANTE - PIZZERIASUGHEROLUNATA - CAPANNORI Locale arredato con gusto giovanile, ambiente carino, con luci soffuse, e un personale giovane, simpatico e discreto.La carta presenta una buona varietà di piatti, sia di terra che di pesce, tutti caratterizzati da una certa ricercatezza negli accostamenti e nelle preparazioni.

INFOVIA DEL CASALINO, 35TEL. + 39 0583.935.349

CON ASPARAGI AFFUMICATI E BUFALA

SCHEDABIRRA CHIARA AD ALTA FERMENTA-ZIONE PRODOTTA CON L’AGGIUNTA DI CEREALI NON MALTATI. PALLIDA ED OPALESCENTE PRODOTTA CON AMPIA PERCENTUALE DI FARRO DELLA GARFAGNANA E FRUMENTO NON MALTATO. CARATTERIZZATA DA UNA FRESCA ACIDITÀ ACCENTUATA DALLA SPEZIATURA DI CORIANDOLO E BUCCIA D’ARANCIA.

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Per la riduzione di birra allo scalogno far fondere lo scalogno finemente tritato nell’olio d’oliva, aggiungere 10 cl. di birra, far sfumare, salare e pe-pare, legare con il burro.Per la schiuma di birra, scaldare la restante birra ed unirla alla colla di pesce, metterla nel sifone, far raffreddare e inserire una bomboletta di gas.Per la spigola e il fegato grasso, far marinare, per circa un’ora, la scaloppa di fegato con il porto e la noce moscata grattata (una piccola spolvera-ta), saltarla in padella e sfumare con un tocco di brandy, nella solita padella saltare il filetto di spigola tagliato in due rettangoli, salare compo-re inserendo la scaloppa di fegato tra i due filetti.

Chef Denio Bruci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE200 GR. DI FILETTO DI SPI-GOLA DI MARE60 GR. DI SCALOPPINA DI FEGATO GRASSO D’OCA1 SCALOGNO25 CL. DI BIRRA ROSSA DE’NERIERBA CIPOLLINA20 GR. DI BURRO5 GR. DI COLLA DI PESCE5 CL. OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA DI “POGGIO AI SANTI” SALE, PEPE NERO, SALE ROSSO, NOCE MO-SCATA, UN PO’ DI BRANDY, UN CUCCHIAIO DI PORTO ROSSO

RISTORANTE IL SALESAN VINCENZO (LI)Vorremmo che il ristorante venisse vissuto non solo come tale, ma come un momento bello ed appa-gante per il palato, per gli occhi e per l ’anima. Abbia-mo scelto di lavorare con la filosofia Slow Food, con fornitori locali. Denny, sintetizza in ogni piatto tutte queste cose. La Birra de’ Neri prodotta dalle no-stre aziende agricole che già forniscono l ’olio extra-vergine igp, le verdure e le erbe.. . tutto bio!

INFOSTRADA DI SAN BARTOLO, 100TEL. +39 0565 798015WWW.POGGIOAISANTI.COM

SCHEDALA SCHIUMA DE LA ROSSA SI PRESENTA GENEROSA, PERSISTENTE ED OMOGENEA. ALL’ASSAGGIO SI DELINEANO NOTE DI FRUTTATO, DI ERBACEO E NEL FINALE UN SENTORE DI TOSTATO. LO STILE È BELGIAN PALE ALE, IBU 22, EBC 22.

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Battere la carne e renderla sottile; farcirla con cuore di sedano e una fettina sottile di mortadella di Bo-logna senza pistacchi; roso-lare in padella per circa 10 minuti; unire il pomodoro fresco passato prima al passatutto; profumare con salvia e aggiungere sale e pepe quanto basta.Conti-nuare la cottura per circa 20 minuti. In una pentola a parte far cuocere gli spinaci e finire la cottura in padella per mantenerli croccanti.Comporre il piatto sten-dendo prima la crema di pomodoro, gli spinaci al centro e adagiare sopra i due involtini di manzo. Guarnire con rosmarino fresco.

Chef Daniele Iorio

INGREDIENTI PER 1 PERSONA1 FETTINA DI CARNE DI MANZO SOTTILE,MORTADELLA,SEDANO,POMODORO,SALVIA,SPINACI.

RISTORANTE FILIPPOPIETRASANTA (LU) Il sogno di Filippo, dopo aver compiuto anni di gavetta in ristoranti prestigiosi come l ’Enoteca Pinchiorri, e attraverso collaborazioni prestigiose è rimasto quelo di aprire un locale tutto suo, dove si cucina ogni sorta di pietanza nel rispetto di una filosofia prettamente ispirata al concetto del buon mangiare sano e della totale soddisfazione del cliente.

INFOVIA STAGIO STAGI, 22TEL. +39 0584.70010INFO@RISTORANTEFILIPPO.COM

SCHEDABELGIAN STRONG ALE GRADO PLATO: 19 GRADO ALCOLICO: 7,5 BIRRA CHIARA DAI RIFLESSI DORATI PRESENTA INTENSI PROFUMI DI FRUTTA MATURA (PESCA, ALBI-COCCA, PERA) E UN LEGGERO TONO SPEZIATO AMAREZZA: 20 IBU COLORE: DORATO CARICO SCHIUMA: BIANCA, CREMOSA E DI BUONA PERSISTENZA FERMENTAZIONE: ALTA TEMPERATURA DI SERVIZIO: 8-14°

F A G O T T I N I D I M A N Z O A L S E D A N OCON SPINACI CROCCANTI E POMODORO

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S PA G H E T T O V O N G O L E V E R A C I

Mettere a cuocere gli spa-ghetti e nel frattempo far scaldare in padella l’olio ed aggiungere aglio, pepe-roncino, pancetta e dopo poco il pomodoro tagliato a cubetti con il basilico.Aggiungere per finire le vongole ed appena aperte saltare il tutto con gli spaghettiInsaporite con una man-ciata di Parmigiano prima di impiattare.

Chef Emanuele Sabatini

INGREDIENTI PER 4 PERSONE350 GR DI SPAGHETTI800 GR DI VONGOLE VERACI3 POMODORI GRAPPOLO FRESCHI120 GR DI PANCETTA FRESCA TOSCANA50 GR DI PARMIGIANOREGGIANO GRATTUGIATOAGLIO, OLIO, PEPERONCINO E BASILICO, SALE

RISTORANTE MOLO 73 EMPOLI EST

Il locale è curato nei minimi particolari, con arredistudiati appositamente per dare comodità, eleganza e funzionalità, con un giusto grado di informalità ed allegria.Il menù quasi totalmente a base di pesce permette ditogliersi diversi sfizi con icrudi e le varie ricette in stile fusion. La cantina ancora in fase di approntamento giàvanta un buon elencodi etichette nazionali.

NFOVIA TOSCO ROMAGNOLA, 112 TELEFONO 333.4300 600

E PANCETTA CROCCANTE

SCHEDABLONDE ALE.FERMENTAZIONE: ALTA. GRADI SACCAROMETRICI: 13° PGRADI ALCOLICI: 5.5TEMPERATURA IDEALE: 8°-10°SCHIUMA: CREMOSA, PERSISTEN-TE.COLORE: ORO.AROMA: INTENSO DI LUPPOLO, RAFFINATO, FLOREALE.GUSTO: COMPLESSO DI MALTO, UNITO A SAPORE DI LUPPOLO.

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C A P PA S A N TA C O N B R O D E T T O

Mettere in infusione la birra con il coriandolo per 2 ore poi filtrare il tutto ; mettere poi sul fuoco lo scalogno tritato e quando è rosolato aggiun-gere la birra e portare ad ebollizione; nel frattempo sbattere il rosso d’uovo, versarlo direttamente nella birra in ebollizione creando una stracciatella.

Cuocere in padella le capesante con aggiunta di poco coridandolo, sale e olio.a cottura ultimata impiat-tare partendo dal brodetto e completando con le capesante.

Chef Michele Giovani

INGREDIENTI PER 4 PERSONE4 CAPESANTE1 ROSSO D’UOVO1 SCALOGNO30GR. CORIANDOLO3 GR.CARDAMOMOOLIO E.V.O.

RISTORANTE LA BELLA BERTOLDA SAN VINCENZO

Le scelte culinarie nasco-no dal contributo di due grandi culture: quella toscana e quella emiliano romagnola. Il risultato è una cucina di inediti connubi e curata sem-plicità nel rispetto della tradizione.Il locale si affaccia sul porto di San incenzo ed offre scorci di grande impatto e suggestione.

INFOP.ZZA DELLA VITTORIA 13 TEL. +39 0565 701640+39 335 5610244

SCHEDABIRRA SAISON, SPEZIATA PRIMA-VERILE A FERMAENTAZIONE ALTA, RI-FERMENTATA E NON PASTO-RIZZATA. ALC 6%. SERVIRE A 6-8°C. COLORE AMBRATO CARICO, RIFLESSI ARANCIATI, TONALITÀ ORO. OLFATTO ELEVATO CON NOTE FLOREALI E FRUTTATE. GUSTO DECISO SPEZIATO, AMARO MODE-RATO, CORPO STRUTTURATO.

DI BIRRA CINQ’ORSI 2012 ‘SAISON’

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PIC I ALLA BIRRA ROSSA DI SAN QUIRICO

In una casseruola far imbiondire in olio extra vergine d’oliva, sedano, carote e cipolla il tutto finemente tritato ed aggiungere sale, pepe e peperoncino.Al termine della rosola-tura unire al fondo di cot-tura i 300 gr di faraona, precedentemente tagliata a cubetti.Cuocere la faraona su fuoco vivo fino al comple-to asciugarsi del suo li-quido.Ultimare la cottura a fuoco lento sfumando il tutto con la birra.

Chef Roberto Pesce

INGREDIENTI PER 4 PERSONEPER LA PASTA:2 UOVA250 GR DI FARINA250 CL DI BIRRA ROSSA ARTIGIANALE DI S. QUIRICO D’ORCIASALE, OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Q.B.

PER IL RAGU’ DI FARAONA:300 GR DI POLPA DIFARAONAUN BICCHIERE DI BIRRA ROSSA ARTIGIANALE DI S. QUIRICO D’ORCIAOLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA, CAROTA, CIPOLLA, SEDANO, SALE, PEPE,PEPERONCINO Q.B.

TRATTORIA TOSCANAAL VECCHIO FORNOS. QUIRICO D’ORCIA (SI)

La passione dei proprieta-ri é riscontrata sia nella cucina, utilizzando pro-dotti di stagione e carni allevate nel territorio, sia nella cura dell ’ambiente.Le due sale interne,la Sala dei Tappi e la Sala del Camino allietata in inverno dal focolare, offrono un’atmosfera inti-ma ed accogliente.

INFOVIA PIAZZOLA, 8TEL. + 39 0577.897380FAX + 39 0577. 899421INFO@PALAZZODELCAPITANO.COMWWW.PALAZZODELCAPITANO.COM

SCHEDABIRRA DI GRANDE SUGGE-STIONE, CARATTERIZZATA DA UN BEL COLORE AMBRATO E DA UNA SCHIUMA CREMO-SA E COMPATTA. I PROFUMI RICORDANO CENNI DI CEREALI TOSTATI, FRUTTA SECCA E DAT-TERI. IN BOCCA È MORBIDA, CORPOSA E PERSISTENTE, CON UN FINALE AMPIO E DI GRANDE LUNGHEZZA. OTTIMA BEVUTA DA SOLA COME BIRRA DA ME-DITAZIONE, OPPURE ABBINATA A FORMAGGI STAGIONATI, SALUMI E CARNE.STILE ENGLISH PALE ALE, DOP-PIO MALTO, ALTA FERMENTA-ZIONE, RIFERMENTAZIONE IN BOTTIGLIA. ALC. 6% VOL.SERVIRE 8-10°C

D’ORCIA CON RAGÙ BIANCO DI FARAONA

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Z U P P E T TA D I V O N G O L E V E R A C I

Spurgare le vongole veraci: (Mettete le vongole in una boule capiente, aggiungete l’acqua che dovrà coprire per almeno 4 dita le vongoleAggiungete circa 35 gr di sale per ogni litro di acqua. Giratele e fatele spurgare per 3 ore in un luogo fresco coperte da un panno. Utilizzate un panno nero perché le vongole devono rimane-re al buio. Dopo tre ore saranno competamente spurgate, togliere quelle rotte o aperte e buttar-le), mettere un filo d’olio d’oliva in una pentola e buttare le vongole veraci, rosmarino e ceci prece-dentemente ammollati, coprire con un coperchio. Dopo qualche minuto le vongole saranno aperte avendo rilasciato tutta la loro acqua, nel frattempo tostare le nocciole in forno per 5 minuti a 180° in modo da estrarne l’olio es-senziale, farle raffreddare e aggiungerle alle vongole saltare il tutto con un cucchiaio di pasta di noc-ciola naturale. Impiattare su una pagnotta nera di pane di farroprecedente-mente svuotata e tostata con olio d’oliva, strofima-ta con spicchio d’aglio e rosmarino. Filo d’olio a crudo e servire.

Chef Stefania Camurri

NEL SUO PANE AL FARRO CON CECI, ROSMARINO E NOCCIOLE TRILOBATE

SCHEDASTILE AMERICAN BROWN ALE, ALCOL 6% BIRRA DELL’ANNO 2011 NELLA CATEGORIA 6. COLORE ROSSO BRILLANTE, SCHUMA COLOR CAPPUCCINO. OLFATTO RICCO E COMPLESSO DI MIELEE NOCCIOLA; BEN BILANCIATA FACILE ALLA BEVA.

INFOP.ZZA FRATELLI SERINI, 20TEL. +39 0565 702094WWW.VENTICLUB.IT

RISTORANTE VENTICLUBSAN VINCENZO

Il bianco candido di Ven-ticlub attira l ’occhio del passante: è un piacevole locale sul porto di San Vincenzo dove la brezza marina accompagna sempre giornate culinarie in gran stile, ma facendoti comunque sentire a casa Il menù è assolutamente diverso: una coniugazio-ne tra piatti toscani e la loro rivisitazione moder-na, strutturato usando soltanto materie prime di stagione. E’ in continuo cambiamento creando quella dinamicità e cu-riosità di cui,crediamo, il cliente abbia bisogno.

INGREDIENTI PER 1 PERSONAPAGNOTTA DI PANE AL FARROVONGOLE VERACICECI, ROSMARINO IN FIORENOCCIOLE TRILOBATE TOSTATEPASTA DI NOCCIOLA TRILOBATAOLIO D’OLIVA RIGOROSAMENTE TOSCANO

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Dopo aver tagliato acciu-ghe ed il resto degli ingre-dienti riunire e mescolare tutto in un recipiente, condire con olio sale e pepe secondo i propri gusti ed aggiungere le uova. Amalgamare bene l’impasto e riempire delle cocotte da forno preceden-temente oliate.

Cuocere circa 5/7 min in forno a 180 gradi. Sforma-re ancora tiepido il tortino su due cucchiai di pappa al pomodoro tradizionale toscana.Una girata di olio extravergine d’oliva e via in tavola.

Chef Enrico Faccenda

INGREDIENTI PER 4 PERSONE250 GR DI ACCIUGHE FRE-SCHE PULITE2 UOVA INTERE50 GR DI CAPPERI E PO-MODORI SECCHI TAGLIATI FINEMENTE(DI OTTIMA QUALITÀ) QUALCHE FOGLIA DI MENTA E UNA GRATTATA DI SCORZA DI ARANCIA,SALE, PEPE,UN FILO DI OLIO EXTRAVER-GINE D’OLIVA

RISTORANTE NONNA ISOLACASTIGLIONCELLO Ubicato in località Portovecchio di Castiglioncello dal lontano 1890. Lo chef Enrico Faccenda è un assoluto sostenitore di una cucina democratica fatta di prodotti genuini, accessi-bile a tutti economicamente concettualmente. Offre una cucina fatta di piatti di gran gusto a base di pesce freschissi-mo e nostrano. Rinnovata nel ventesimo sec. come rustica trattoria, oggi si presenta con un’elegante e sobria sala, fresca in estate ed accogliente nei mesi invernali.

INFOVIA AURELIA, 558TELEFONO +39 0586 753800

SCHEDASTILE BLANCHE O WITBIER,COLORE GIALLO CHIARO LEGGER-MENTE OPALESCENTEGRADO ALCOLICO 4,5° IN VOLU-ME, BICCHIERE, TIPICO DA BIRRE DI FRUMENTO, ALTO E STRETTO, TEMPERATURA DI SERVIZIO: 6-10°C, AROMA CORIANDOLO, ARANCIO, CHIODI DI GAROFANO, ESTERI TIPICI DELLA FRUTTA A PASTA BIANCA. SAPORE, INIZIALMENTE SI PERCEPISCE IL BISCOTTATO DEL MALTO, UNA LIEVISSIMA ACIDITÀ TIPICA DELLE BIRRE DI FRUMENTO,

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SCHEDAIN STILE PILS, SECCA E LUPPOLATA, COLORE GIALLO PAGLIERINO, ASPETTO LIM-PIDO CON SCHIUMA BIANCA, COMPATTA E PERSISTENTE. MOLTO EQUILIBRATA, CON UN DOLCE INIZIALE, DOVUTO AL MALTO PILSENER, A CUI SEGUE IL PIACEVOLE AMARO DELLA GENEROSA LUPPOLATURA. GRADAZIONE: 5,4% ALC.VOL.

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SUSHI DEL CHIANTI

Battere a coltello il filetto di manzo sino a ridurlo ad un grossolano maci-nato, porlo in una ciotola e condirlo con le erbe aromatiche, le spezie, il limone ed abbondante olio dopo averlo ben amal-gamato pressare con le mani la carne ottenendo la forma di un piccolo pol-pettone, steccarlo, ungerlo abbondantemente con olio extravergine e porlo in cottura su una griglia in ghisa ben calda. Dopo qualche secondo girate la carne su più lati ed appena la parte esterna risulterà ben cotta e croccante toglietela dalla griglia. Condire con sale aromatizzato, pepe fresco macinato, abbondante olio extravergine di oliva. Ser-vire nel piatto da portata, accompagnato da piccole guarnizioni di insalate, pomodorini, verdura gri-gliata e/o in agrodolce, ben si sposa con salse quali senape e mostarda del Chianti.

Chef Stefano Martinelli

INGREDIENTI PER 1 PERSONA350 GR. FILETTO DI MANZOTIMO, PREZZEMOLO FRESCO,ORIGANO, MAGGIORANA,LIMONE,PEPERONCINO MACINATO,SALE E PEPEOLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

RISTORANTE LA STAZIONECASTIGLIONCELLOUn ambiente curato, dallo stile familiare, un’atmosfera giovane e cordiale caratterizza la gradevole accoglienza che il locale riserva ai propri ospiti. In estate viene allestito un ampio spazio all’aperto.I piatti a base di pesce fresco della tradizione locale, appetitosi e di eccellente quali-tà, mostrano la passione grazie alla quale tutto risulti quasi perfetto. In alternativa si pos-sono gustare dei piatti a base di carne, finemente cucinati ed assolutamente gustosi.

INFOVIA AURELIA, 634Tel. +39 0586 751117+39 335.6074568INFO@.ENOTECALASTAZIONE.COMWWW.ENOTECALASTAZIONE.COM

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INFOVIA AURELIA, 923TELEFONO 0586 752505CASTIGLIONCELLO

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F R I T TO I N PA G O DA E B I R R A B R A M A

Arrotolare gli straccetti e passarli nella pastella precedentemente prepa-rata. Portare a tempe-ratura l’olio e friggerli, passarli su una carta assorbente per asciugarli dall’olio di cottura. Prepa-rare l’insalatina tagliando tutti i tipi di verdura a julienne, posizionarle in un coppa pasta a strati partendo dai peperoni per finire con cipolle e ravanelli. Preparare l’e-mulsione di salsa di soia e birra Brama e metterla in un piccolo contenito-re. Preparare dei piccoli spiedini con gli straccetti, sformare le verdure dal coppa pasta, impiattare il tutto.

ChefFrancesca Giuliana

Falconi

INGREDIENTI PER 1 PERSONASTRACCETTI SOTTILI DI MANZOPER LA PASTELLA:BIRRA BRAMA, FARINA, ARANCIO GRATTUGIATOPEPERONE GIALLO, ROSSOVERDE,POMODORO CILIEGINO,ZUCCHINI,INDIVIA,RAVANELLI,CIPOLLA ROSSA DI TROPEA.SALSA DI SOIA E BIRRA BRAMA EMULSIONATI.

STATION GALLERYRISTORANTE - LOUNGE BARCASTIGLIONCELLO

Vincenzo, titolare affabile e di-sponibilissimo, eclettico e molto attento ai particolari accoglie i clienti con un arredamento curato con l’eleganza e ottimo gusto e regala al visitatore un grande piacere visivo e una grande curiosità stilistica da scoprire nei particolari e nei richiami all’arte tipicamente intrisa di mediterraneità, talvolta con chiari riferimenti esotici; offre un importante american bar, frequentatis-simo e ricercatissimo, ed un ristorante dove degustare una cucina che sfugge dagli schemi toscani spaziando in sapori riconducibili all’italia intera e ad alcune pietanze tipicamen-te europee.

SCHEDASTILE: BIRRA DI FRUMENTOFERMENTAZIONE: ALTA.GRADI ALCOLICI: 5.0%TEMPERATURA IDEALE: 5°- 10 °C SCHIUMA: CREMOSA E PERSISTENTE. COLORE: BIANCA LEGGERMENTE OPACO. AROMA: SPEZIATO E AROMATICO. GUSTO: GUSTO DI FRUMENTO, CORIANDOLO E SCORZA D’ARANCIA.ABBINAMENTI GASTRONO-MICI: CROSTACEI, PESCE, FORMAGGI FRESCHI, PIATTI CON NOTE SPEZIATE

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INFOTNT PUB – LOC. BIBBIANOTEL. 0577 807077INFO@TNTPUB.ITWWW. TNTPUB.IT

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P O L L O A L L A B I R R A

Disossare le cosce di pollo e rosolare con olio extra-vergine aggiungere sale e pepe quanto bastaaggiungere la birra e cuocere a parte i porri con un po’ di burro, quando la birra si ritira aggiungere un po’ di panna e limone. Unire i due preparati e servirli.

INGREDIENTICOSCE DI POLLOPORRI, PEPE ROSAPREZZEMOLO, LIMONEBIRRA TRIPLE‘BUONCONVENTO’

TNT PUBBUONCONVENTO (SI)

Da Buonconvento si vede la collina di Bibbiano e qui, in questo luogo con vista panora-mica, si trova il TNT PUB. Nato nel 1994, TNT PUB a 25 km da Siena è un locale di respiro europeo, molto conosciuto sul territorio e adatto a tutte le età. Al TNT PUB, accanto alla pizza cotta nel forno a legna, disponibile in oltre 50 gusti, potrete gustare i piatti della tradizione senese, riproposti in maniera intelligente. Quindi ottima pasta fatta in casa (pici, gnocchi e tagliatelle), sughi preparati giornalmente, salumi nostrani, bistecche alla griglia, dolci casalinghi Ma TNT PUB è soprattutto il luogo della birra artigianale. Più di 200 etichette compongono, infatti, la Carta della Birra. Birre artigianali selezionate e importate direttamente dal Belgio.

SCHEDASTILE BELGA AD ALTA FERMEN-TAZIONE RIFERMENTATA IN BOTTIGLIA. STILE: TRIPEL AROMA: MODERATAMENTE SPE-ZIATO, CON NOTE DI LIEVITO E LUPPOLO E UN TOCCO DI FRUTTA A PASTA BIANCA SUL FINALEFRIZZANTEZZA: MEDIO/BASSA CORPO: CALOROSO, MOLTO EQUILIBRATO CON SENTORI DI AGRUMIFERMENTAZIONE: ALTA COLORE: DORATO GRADAZIONE: 8,5° TEMP. DI SERVIZIO: 8 GRADI

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B A C CA L À C O N P O R R I

Far soffriggere leggermen-te i porri aggiungendo poi le olive ed i pomodoriniMettere il filetto ed il soffritto in una busta da cottura aggiustando di pepe e sale.Porre la busta in sotto-vuoto. Cuocere in forno a camera satura di vapore a 95° per 15 minuti.Preparare nel frattempo un purè classico aggiu-stando con un pò di noce moscata. Disporre in un piatto capiente il purè sul fondo e adagiarvi sopra il filetto ed il suo leggero condimento.Aggiungere una sfoglia di pane carasau

Chef Antonella Marinari

INGREDIENTI PER 1 PERSONAUN FILETTO DI BACCALÀPOMODORINI PACHINOOLIVE TAGGIASCHEPATATE, BURRO, LATTE PER IL PURÈ DI PATATEPORRI.

RISTORANTE LA BOTTEGAIAPORTO AZZURRO Ubicato in una vecchia palazzina dove si trovava una chiesetta e un magaz-zino di vino pronto per es-sere spedito, racchiude in questi antichi locali tutta la tradizione per la buona cucina e per la cura dei particolari, con ricette ti-piche di pesce e non solo, riuscendo a trasmettere la passione per la buona tavola e per l ’eccellenza degli ingredienti.

INFOVIALE EUROPA, 5TELEFONO 0565 95607WWW.LABOTTEGAIA.COMRICCARDO@LABOTTEGAIA.COM

SCHEDASTILE GOLDEN ALE, 5,2% VOL., COLORE 4 EBC, AMARO 28 IBU, SERVIRE A 6/8°C. È UNA BIRRA AD ALTA FERMENTAZIONE DAL CORPO LEGGERO CON FINALE SECCO E PULITO. AL NASO UN DELICATO CARAMELLO E NOTE ERBACEE, RESINOSE E AGRUMA-TE DEI LUPPOLI.

OLIVE TAGGIASCHE, POMODORINI E PUREA DI PATATE

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S E M I F R E D D O E S O R B E T TO A L L A B I R R ACON THE’ AI FRUTTI ROSSI

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Montare i rossi d’uovo in planetaria, portare a 121°c lo zucchero e L’acqua e incorporarli alle uova finchè il composto non Sarà a temperatura ambiente.aggiungere la birra alla montata di uova e zucche-ro e incorporare la panna precedentemente montata. Riempire dei pirottini di alluminio monoporzione e

INGREDIENTI PER 8 PERSONE80G ROSSI UOVO100G ZUCCHERO35G ACQUA300G PANNA FRESCA35G CÀRMA BIRRIFICIO ARTIGIANO TOSCANOUNA BUSTINA DI THÈAI FRUTTI ROSSI

RISTORANTE LA CANTINARIPARBELLA Sulla via principale del paese un locale, arrivato ai 25 anni di attività, che offre i piatti classici della cucina toscana con un tocco di contemporaneità.Carta in continua evolu-zione secondo stagionalità dei prodotti.

INFOVIA 20 SETTEMBRE, 10 56046 RIPARBELLA PISATELEFONO 0586 699072

SCHEDASTILE TUSCANALE, COLORE DORATO, ALCOL 6%, SERVIRE A 8/10°C NEL BICCHIERE A TULI-PANO AMPIO. BIRRA DI MEDIA STRUTTURA, FRUTTATA CON NOTE MEDITERRANEE.

portare a -18°c . Prepara-re un thè in modo classico ai frutti rossi.Per il sorbetto225g acqua, 80g zucchero,375cl birra Càrma del Bir-rificio Artigiano Toscano;Portare a ebollizione gli ingredienti, quindi ver-sare in un bicchiere per paco- jet e congelare.impiattamento: sformare il samifreddo appoggian-dolo su della frutta secca in modo che non tocchi il piatto, mantecare in paco-jet il sorbetto, ricavarne una pallina con morsa per gelati (sempre appoggian-dosi a della frutta secca) e finire con il thè servito su una tazzina da caffè o bicchierino di vetro.

Chef Luca Tafi

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INFOVIA P. MASCAGNI, 76 TEL. 0586 769227

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F I L E T TO D I O R ATA TA RT U FATO

INGREDIENTI:FILETTI DI ORATAZUCCHINEPANCETTATARTUFOMELANZANEBURROPARMIGIANOERBE AROMATICHESALE E PEPE.

LA BANCHISARISTORANTE PIZZERIAROSIGNANO S. Autentica perla sul lungo-mare di rosignano. Vici-nissimo al porto turistico dispone di una veranda preziosa che permette ai propri clienti di godere della bellezza del mare in ogni periodo dell ’anno; il fresco del maestrale alle-via il tepore delle calde giornate estive, mentre durante l ’inverno la ter-razza coperta fa dacornice allo splendido mare. Nel suo menù piatti a base di pesce fresco e piatti a di carne oppure, a qualsiasi ora, gustose pizze. Freschi aperitivi per long drink in riva al mare.

SCHEDASTILE BLONDE ALE DI ISPIRA-ZIONE BELGA, COLORE GIALLO CARICO CON RIFLESSI ARANCIO-NI, SCHIUMA FINE, ABBONDAN-TE E PERSISTENTE.ALCOOL 6,5% - °P16,8IBU 29* ( UNITÀ DI AMARO )AL NASO, NON TROPPO PRO-NUNCIATO REGALA SENTORI DI AGRUMI ACCOMPAGNATI DALLABANANA, ANCHE SE MOLTO DISCRETA. IN BOCCA RISULTA DIFACILE BEVA, GRAZIE AD UN CORPO BEN EQUILIBRATO.

Saltare nel burro le zuc-chine a julienne e la pan-cetta; dopo mantecarle con il parmigiano e il tartufo. Cuocere in forno il filetto di orata con le erbe aroma-tiche ed un filo di olio di oliva. Posizionare il filetto sulle zucchine e guarnire con una cialda di parmi-giano, fili di melanzane fritte e una spolverata di tartufo grattugiato.

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INFOVIA DELLA PINETA, 18 TEL. 0586 753618

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IL CARDELLINOPINETA MARRADI CASTIGLIONCELLO Nel cuore della pineta Marradi il ristorante è un luogo accogliente come il salotto di casa, dove il gusto e lo sguardo si per-dono fra le onde del mare e il verde del prato.Pesce fresco dei nostri mari, Cucina tipica, buonvino e un’accoglienza sorridente lo rendono veramente esclusivo.Enoteca di vini nobili fra i più importantisul mercato forniti da antiche e blasonatecantine.

Mettere una pentola con acqua e portarla a ebolli-zione,far cuocere l’astice e i cro-stacei per 10 min, dispor-li su un piatto da portata dove avremo tagliato le nostre crudité di frutta e verdura . condire a piacere con sale, pepe, limone e olio extra vergine di oliva.

INGREDIENTIUN ASTICE DA 500GR/600 GR2 GAMBERONI FRESCHICRUDITÉ DI FRUTTA E VER-DURA DI STAGIONE2 COSTOLE DI SEDANO2 CAROTE1 FINOCCHIO5 FETTE DI ANANASFRAGOLE E PESCHE

SCHEDABIRRA CHIARA DOPPIO MALTO, COLORE DORATO CARICO CON SCHIUMA BIANCA PERSISTEN-TE E PANNOSA.AL NASO SEN-TORI DI ALBICOCCA E FRUTTA CARAMELLATA, IN BOCCA È EQUILIBRATA, UN’ARMONIA DI LUPPOLO, MALTO LEGGERMEN-TE BISCOTTATO E UN FRUTTATO ELEGANTE CHE BEN MASCHE-RANO LA SUA RISPETTABILE GRADAZIONE DI 7,5°.DANGEROUS DRINKABLE!

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INFOVIA NAZIONALE, 114TEL. 055 230 2928INFO@MOSTODOLCE.ITWWW.MOSTODOLCE.IT

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TA G L I E R E D I A F F E T TAT I E C O C C O L ICON STRACCHINO E INSALATA FRESCA

MOSTODOLCE PUBFIRENZE Nel pieno centro della culla del rinascimento, in via Nazionale, tra piazza Indipendenza e Santa Maria Novella. Un locale giovane e dinamico che accoglie ogni giorno la sua clientela dalle 11 del mattino fino alle 2 di notte, offrendo a turisti di passaggio e fiorentini doc una vasta selezione di birre prodotte in casa dal medesimo birrificio e una cucina sempre aperta che propone nel suo menù piatti sia piatti veloci, sia quelli tipici della tradi-zione fiorentina.

Disporre la farina in una ciotola o in una spianato-ia di legno e in un angolo mettete due pizzichi di sale, sciogliere il lievito di birra in 100 ml di ac-qua appena tiepida con aggiunta di un pizzico di zucchero, versare al cen-tro della farina e impa-stare4. Aggiungere altra acqua tiepida se richiesto. aggiungere 2 cucchiai di olio di oliva e lavorare fin quando l’impasto risulterà morbido ma non appicci-coso. Mettete in una cio-tola, coprite con un panno umido e lasciate lievitare fin quando l’impasto non sara raddoppiato di volu-me. Scaldate l’olio per frig-gere e immergere comple-tamente i coccoli nell’olio. Salare in superficie e ser-vite caldissimi accompa-gnando con affettati misti, insalata e stracchino.

INGREDIENTIPER I COCCOLI: 500 GR DI FARINA 00 SETAC-CIATA, 350 ML DI ACQUA CIRCA, 25 GR DI LIEVITO DI BIRRA, SALE, ZUCCHEROOLIO EXTRAVERGINE DI OLI-VA, OLIO PER FRIGGERE. AFFETTATI MISTI TOSCANI STRACCHINO FRESCO INSALATA GENTILINA

SCHEDAIN STILE BOCK È FRUTTO DELLA RICETTA DI FRANCESCA, LA BIRRAIA, FATTA CON 5 TIPI DI MALTO DIVERSI E TANTO LUPPOLO. PROFUMO CARA-MELLATO E DI FRUTTA SECCA, IN BOCCA È UNA BIRRA DI BUON CORPO, CON UN FINALE GRADEVOLMENTE AMARO DI GRANDE PERSISTENZA RETRO-OLFATTIVA.

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INFOVIA MARCONIACCIAIOLO DI FAUGLIA (PI)TEL CASEIFICIO 050 650565TEL SPACCIO AZIENDALE 050 657079WWW.CASEIFICIOBUSTI.IT

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F O R M A G G I D E L L A FA M I G L I A B U S T I

E’ UNA LINEA DI PECORINI DI ELEVATA QUALITÀ CHE NASCE

DA UNA SCRUPOLOSA SELEZIO-NE DEL LATTE E DA STAGIONA-TURE E AFFINAMENTI SPECIALI

IN AMBIENTI NATURALI, CHE RENDONO QUESTI FORMAGGI

UNICI E NON IMITABILI.

GLI SPECIALI

PECORINI TOSCANI DAL 1955

Il pecorino Roncione

È uno dei formaggi più particolari e rappresenta-tivi dell’intera produzione della Famiglia Busti. È prodotto con il nostro mi-glior latte fresco, lavorato a crudo affinchè si conser-vi interamente la naturale flora microbica. Dopo una prima maturazione di al-meno 60 giorni in celle frigorifere, viene trasferito nella grotta settecentesca di Roncione, località colli-nare da cui prende il nome. Il formaggio rimarrà in grotta almeno 90 giorni, a temperatura e umidi-tà non sempre costanti e viene adagiato su assi di legno e paglia per far re-spirare la parte inferiore della forma e proteggerlo dall’eccessiva umidità.È un pecorino unico per fragranza ed intensità di sapore.

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PRALINE AL CIOCCOLATO E BIRRA ARTIGIANALE

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INFOV. MONTANARA 6257023 CECINA (LI)TEL. 0586 631923PASTICCERIADOLCEVITA@YAHOO.ITWWW.PASTICCERIADOLCEVITA.IT

INGREDIENTIPER LA GANACHE

DI 25 PRALINE150 GRAMMI DI ZUCCHERO

10 GRAMMI DI PANNA A TEM-PERATURA AMBIENTE

70 GRAMMI DI BIRRA ARTI-GIANALE A TEMPERATURA

AMBIENTE150 GRAMMI DI CIOCCOLATO

200 GRAMMI DI BIRRA AR-TIGIANALE A TEMPERATURA

AMBIENTE

PRALINE AL CIOCCOLATO E BIRRA ARTIGIANALEDELLA PASTICCERIA DOLCE VITA

Ottima pasticceria fresca e secca tra cui babà, bi-gnè, bomboloni, saccotti-ni, croissants ma anche biscotti, savoiardi e molte altre delizie! Anche pastic-ceria mignon freschissima, preparata quotidianamen-te, ideale per rinfreschi e banchetti. Diplomatici, babà, bignè e crostatine aspettano solo di essere gustate! Prepariamo torte personalizzate di qualsiasi tipologia, per feste di com-pleanno, comunioni, ma-trimoni, battesimi, lauree e altre ricorrenze.

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IMPEGNARSI NEL CREARE VALORE PER UN TERRITORIOATTRAVERSO LE PRATICHE ED ANCOR PRIMA -MAGARI- CON UNA

STRATEGIA DI MARKETING, SIGNIFICA SOLLECITAREL’INTERO CORPO DELLA SOCIETÀ A MISURARSI CON UNA

SERRATA E CONTINUA RIVISITAZIONE DELLE NOZIONI E DELLE PRATICHE DI COMUNICAZIONE, DELLE REGOLE E DELLA

TECNICA DI MERCATO, DELLA CONCORRENZA DI ALTRI TERRITORI;

QUESTA PUBBLICAZIONE, COMPOSTA GRAFICAMENTEE PUBBLICISTICAMENTE IN FORMA DI GUIDA PRATICA ALLA CONOSCENZA DI UNA PARTICOLARITÀ ENO-GASTRONOMICA

PECULIARE DI UN TERRITORIO È NATA, FIN DALLA PRIMAEDIZIONE, CON IL PRECISO INTENTO DI CONTRIBUIRE

A PROMUOVERLO OFFRENDONE LA CONOSCENZA DI BASESTORICA E CULTURALE NONCHÉ DI QUEI VALORI DI ECCELLENZA

-GASTRONOMICA, APPUNTO- CHE NELLO STESSOTERRITORIO SI SONO DIMOSTRATI TALI E TANGIBILMENTE

RISCONTRABILI NELL’ESTESA OFFERTA PRODOTTA DA UNA INTE-RA CATEGORIA DI CHEF, RISTORATORI LOCALI E PROFESSIONISTI;

CREDIAMO CHE QUESTO INIZIO AI PRINCIPII DI MARKETING TERRITORIALE, POSSA CONTRIBUIRE AD INFONDERE

NELLE IMPRESE LOCALI UNA COSCIENZA COMUNICATIVA PIÙ APERTA E COMPETITIVA, IN AIUTO ALLA CRESCITAO AL SUPERAMENTO DI CONTINGENZE EVENTUALI.

GLI AUTORI.

R I N G R A Z I A M E N T ILUCA GIACCONE

EUGENIO SIGNORONI Slow Food

DR. LUCA GATTESCHI

MARIA ROBALTIGIOVANNI CRUSCHELLI

Associazione Giacomo Onlus

C R E D I T S

AUTORI Andrea Leonardi Marco Provinciali Simone Cantoni

COORDINAMENTO EDITORIALE Valentina Anguillesi

ART DIRECTION Superior ADV

[superioradv.it]

PHOTOS GoodKarma :-)

EDITING

Advertising Studio[advertisingstudio.it]

DISTRIBUZIONE Supplemento gratuitoal numero odierno de

QUESTO PROGETTO SOSTIENE L’ASSOCIAZIONE

GIACOMO ONLUS

QUESTO LIBRO

È STAMPATO SU CARTA NATURALE

ECOLOGICA OTTENUTA CON LAVORAZIONI

CHE NON PREVEDONO L’AUSILIO DI SBIANCANTI

OTTICI, CLORO O DERIVATI.

® 2013 - SUPERIOR ADV.IT

supplementoal numero odierno de

agenzia di comunicazione