la biscuiterie
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8/2/2019 La Biscuiterie
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LA BISCUITERIE
Facult sciences ettechniques Mohammedia
Anne Universitaire : 2011-2012
Ralis par :
Oulad El Fakir Achraf
Adil bouffy
Encadr par :
Pr.Halim
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plan
Gnralits sur les crales
LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION CHIMIQUE DU GRAIN DE BLE
TRAITEMENT PRELIMINAIRE APRES RECEPTION DES GRAINS
MEUNERIE
Mouture
BISCUITERIE
Conclusion
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Gnralits sur les crales Les crales sont des graines alimentaires appartenant 10
espces vgtales, les 3 les plus employs actuellement :
bl, riz et mas ; cela sajoute lorge, le seigle, avoine, lesorgho, le mteil (mlange de bl et de seigle), triticale
(hybride de bl et de seigle).
Les bls sont prsentent partout dans le monde o 2
espces sont particulirement cultives : le bl dur (Triticum
durum) cest le bl de semoulerie par excellence ; le bl
tendre (Triticum stivum), cest le bl de farine par
excellence.
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Seules deux crales se prtent la
panification : le bl et le seigle, les autres
crales ont des emplois alimentaires
varis, le plus commun cest la
prparation de boissons alcoolises, mais
les usages les plus courantes des crales
concerne la cuisine soit directement engrain, soit en farine, soit en amidon ou en
semoule.
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LA STRUCTURE ET LA COMPOSITION
CHIMIQUE DU GRAIN DE BLE Le bl est une crale qui se distingue des
autres Gramines par les proprits physico-
chimiques de son gluten.
il a une forme ovode, il a une face dorsale et
une face ventrale comportant un sillonprofond, sa partie suprieure de courts poils
qui forment la brosse ; sa partie infrieure
visible sur sa face dorsale se trouve le germe.
La coupe longitudinale dun grain permet dedistinguer trois parties essentielles : les
enveloppes : 14-16%, amande farineuse
(albumen ou endosperme) : 81-83% et le germe
: 2.5-3%.
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Bl
Les
enveloppes
Lamande
farineuse
LamidonLe gluten
Le germe Les lipidesLes
vitamines
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TRAITEMENT PRELIMINAIRE APRES RECEPTION
DES GRAINS
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MEUNERIE Cest lopration qui a pour but de sparer les diverses parties de grain de
bl pour en isoler de la farine.
Nettoyage
Un autre nettoyage qui a pour but denlever du bl toutes les impurets qui sontprsentes.
bl sera pes et dirig vers la premire machine de nettoyage (sparateur-
aspirateur). Afin denlever la poussire 90% et dliminer les autres impurets 70-80%.
Brossage
Le bl va passer par une tape de triage qui a pour but enlever du bl les
impurets qui ont le mme diamtre tel que les grains davoine et dorge.
Le but est denlever les poussires qui se trouvent dans la brosse du bl et dans
le sillon et dliminer les couches externes de lenveloppe.
Nettoyage
humide
Son but est dliminer tous les impurets ayant chapp lopration de
brossage.
Condition
nement
Cette opration rpond un double objectif : Assouplir lcorce du grain et faire en sorte
que son humidit soit lgrement suprieure celle de lamande en vue de facilit leur
sparation,
Amener lamande farineuse dans un tat physique tel que sa rduction en farine fine soit
obtenue le plus rapidement possible.
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Les diffrentes phases de lamouture
Broyage
Cest la
premire
opration dela mouture
et a pour but
dcraser les
grains.
Claquage et convertissage
Ce sont lesdeux phases
de rduction
des produits
provenant du
broyage.
Sassage
Son but est
de purifier et
classer les
produits
allant auclaquage.
Curage du son
Cest une
opration qui
consiste rduireau maximum la
quantit delamandeadhrant la face
interne des
enveloppes
Schage
consiste
finir desparer dun
produit la
farine qui se
trouve
mlange lui
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BISCUITERIE
Les produits de meunerie sont: Lessemoules, les finots , les gruaux, la farineDONT ON A BESOIN POUR LA FABRICATION
DES BISCUITS.