la brigada de la cocina
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LA BRIGADA DE COCINACrhistian Quintero
GENERALIDADES
La forma de distribuir el trabajo va a depender de la naturaleza del negocio (particular).
En los grandes negocios el trabajo de las cocinas esta distribuido en áreas.
En los negocios pequeños no existe divisiones y todas las áreas las realizan uno o varios cocineros con sus ayudantes.
GENERALIDADES
En las grandes cocinas la producción esta a cargo de los cocineros y ayudantes, la supervisión a cargo de los jefes de partida y la administración a cargo del chef ejecutivo.
ORGANIGRAMA DE UNA COCINA PROFESIONAL
CHEF EJECUTIVO
SUB CHEF
COCINA CALIENTE SAUCIER ROTISIER
ENTREMETIER AUXILIARES
COCINA FRIA GARDE MANGER
AUXILIARES
ÁREAS DE UNA COCINA PROFESIONAL
Cocina caliente
Cocina fría
Repostería
Legumbrera
Área de lavado
COCINA CALIENTE
SAUCIER (salsero)Es la persona encargada de las salsas calientes, entremeses calientes, preparaciones calientes de carnes, aves, pescados o mariscos que no sean asados o fritos.
EL PARRILLERO Es la persona encargada de los asados y las frituras
ENTREMETIEREs la persona encargada de las sopas, hortalizas, guarniciones, huevos, pastas y arroces.
COCINA FRIA GARDE MANGER:
Persona encargada de preparar salsas frías, entremeses fríos, ensaladas, carnes frías, pates, farsas y decoración de los buffets.En algunas cocinas el área de porcionamiento esta a su cargo también.
LEGUMBRERIA
legumbrero:en esta sección de la cocina se realizan las operaciones previas de limpieza y porcinamiento de hortalizas, verduras y legumbres en general.
REPOSTERÍA
Es también llamada pastelería Se realizan las preparaciones de postres fríos
y calientes, elaboración de masas como hojaldre, pasta choux, etc.
En algunas cocinas también en esta área se realizan algunas producciones de panadería.
OTROS CARGOS
Cocinero de personal Cocinero turnante Cocinero de desayunos Cocinero de pantry Anunciador