La bromatología (del griego βρῶμα (broma), alimento y -λογos (logos), estudio) es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.

La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados.

Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje...

En resumen, la bromatología comprende la medición de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo con los regímenes alimenticios específicos de cada ser; por esta razón la bromatología se divide en dos grandes categorías:

La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano.

La zoobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.

La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones

PRODUCCION

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado

de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen

vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación

cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un

esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los

productos

MANIPULACION

Los procesos de manipulación personal de la comida tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y animal para la alimentación.

Con agua y jabón! Siempre lávate las manos con agua y jabón por lo menos 20 segundos antes y después de manipular los alimentos.

Regla de “2 horas” Refrigera o congela los productos perecederos, la comida preparada y los sobrantes dentro de 2 horas. No los dejes a temperatura

ambiente por más tiempo.

La ley de la descongelación Siempre descongela los alimentos dentro del refrigerador. Nunca los descongeles a temperatura ambiente.

La temperatura sube y sube

Cocina los alimentos hasta que alcancen su temperatura interna apropiada o verifica si están listos con un termómetro.

Limpio de verdad Después de preparar alimentos lava las tablas de cortar y los cuchillos con agua y jabón, especialmente después de cortar carnes, aves,

mariscos y pescados, crudos. Desinfecta las tablas de cortar y las encimeras (mesadas) con una solución de cloro: añade 2/3 taza de cloro

a un galón de agua; ponlo en una botella con un atomizador para facilitar su uso.

Trato crudo Nunca pongas alimentos en el mismo plato o tabla de cortar que antes tenía carnes, aves o pescado y mariscos, crudos, a no ser de que

hayas lavado completamente la tabla de cortar.

Hazlo al ojo

Cuando no uses un termómetro, fíjate en los detalles siguientes para saber cuándo están listos los alimentos:

Los alimentos despiden vapor

La carne y el pollo sueltan un jugo claro, no rosado

La carne de cerdo, ternera y pollo está blanca por dentro, no rosada ni roja

Los mariscos lucen opacos y el pescado se desmenuza fácilmente con un tenedor

Las yemas de los huevos están firmes, no líquidas, y las claras lucen opacas

Por abajo Guarda la carne, las aves, los pescados y mariscos bien envueltos en el estante inferior de la nevera. Esto evita que los jugos crudos caigan sobre otros alimentos.

Marinar, sí, pero con cuidado Siempre pon a marinar los alimentos en el refrigerador y no en la encimera a temperatura ambiente. Desecha las marinadas que se hayan usado con carnes, aves o pescados y mariscos, crudos.

Paños y más paños

Reemplaza frecuentemente los paños de cocina y las esponjas para prevenir que las bacterias se propaguen por la cocina. Usa toallas de

papel para secarte las manos después de manipular alimentos crudos.

CONSERVACION

Procesos de conservación

Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:

Pasteurización.

Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos.

Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.

Acción química

Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:

Refrigeración.

Deshidratación.

La conservación:

Los alimentos deben de conservarse de acuerdo a las exigencias que establece su etiquetado, y consumirse antes de que se supere la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Es necesario comprobar que el frigorífico funciona adecuadamente y mantenerlo limpio y sin hielo, con espacio entre los alimentos, ubicando los alimentos crudos y cocinados en bandejas separadas y en recipientes cerrados o envueltos. No debe de congelar alimentos descongelados previamente.

Es especialmente importante la conservación de los huevos y de los alimentos elaborados con ellos en la nevera. Los alimentos elaborados con huevo crudo deben de consumirse inmediatamente tras su preparación y los restos no consumidos preferentemente destruirse o conservarse en la nevera y consumirse muy pronto.

No debe de conservar en la despensa o en los armarios los alimentos con productos de limpieza. No utilice nunca envases de alimentos para guardar productos químicos o de limpieza. La mayoría de las intoxicaciones químicas por estos productos se deben a la equivocación e ingestión errónea pensando que son alimentos o bebidas, por estar guardados en envases alimenticios.

Deben de mantenerse las superficies, armarios, espacios y utensilios utilizados para la conservación, preparación o manipulación de alimentos limpios y desinfectados, aireados, con medidas de protección frente a insectos, roedores y animales domésticos.

Utilice cubos de basura cerrados, de material impermeable, de fácil limpieza y los utilizados para la conservación, preferiblemente, que se puedan manipular con el pie para evitar tocarlos con las manos mientras manipula los alimentos.

ELABORACION

Procesos de elaboración

Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento

Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico,

Destilación.

Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden.

Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

DISTRIBUCION

En términos generales, la distribución o plaza es una herramienta de la mercadotecnia (las otras son el producto, el precio y la promoción) que los mercadólogos utilizan para lograr que los productos estén a disposición de los clientes en las cantidades, lugares y momentos precisos.

Por ello, es muy importante que el mercadólogo conozca a profundidad ésta herramienta de la mercadotecnia. La distribuciónes una herramienta de la mercadotecnia que incluye un conjunto de estrategias, procesos y actividades necesarios para llevar los productos desde el punto de fabricación hasta el lugar en el que esté disponible para el cliente final (consumidor o usuario industrial) en las cantidades precisas, en condiciones óptimas de consumo o uso y en el momento y lugar en el que los clientes lo necesitan y/o desean.

SANIDAD

En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las manos con agua y jabón, secarse las manos con

una toalla limpia antes de comenzar a trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño, mantener las uñas de las

manos lo más cortas posibles y mantener siempre el pelo cubierto. Si se produce una herida en las manos, después de curarla, se

protegerá con un apósito impermeable que se mantendrá siempre limpio.

La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del tronco e incluso el cuello. Las personas que

manejan alimentos, en las áreas de preparación de estos, deben evitar usar objetos de joyería, pues podrían albergar gérmenes. Las

operadoras nunca deben de usar cosméticos mientras realizan su trabajo en la cocina.

Áreas de trabajo.

Los materiales de los suelos, techos y paredes han de ser impermeables, absorbentes y fáciles de limpiar. La mejor superficie la

constituyen los azulejos vidriados y se recomienda una superficie de loseta antiderrapante.

Las superficies de las mesas, o de cualquier otro elemento en contacto con los alimentos, han de ser de materiales inalterables, lisas,

pulidas y no porosas, para evitar el depósito y la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos.

Las ventanas o aperturas practicables para la ventilación, en la cocina