la cerveza. ¿qué es la cerveza? es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante...
TRANSCRIPT
La cerveza
¿Qué es la cerveza?
Es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos, transformables en azúcar por digestión enzimática, cocción y aromatización con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados.
Materias primas
Cebada cervecera (Hordeum vulgare, var. Distichum)
Levadura
Inflorescencias femeninas del lúpulo (Humulus lupulus)
Agua
Cereales sin maltear (trigo, arroz y maíz)
Elaboración de la Cerveza
Preparación del malta• Maceración• Germinación• Secado y
tostado• Molienda
Obtención de mosto• Infusión o
decocción• Filtración• Adición de
lúpulo y cocción• Filtración
Fermentación• Inoculación de
levadura
Maduración• Clarificación• Carbonatació
n• Envasado• Pasteurizació
n
Cebada cervecer
a
Malta Mosto Cerveza
Preparación de la maltaMaceración:
Absorción de agua (45%)
Temperatura: 10 – 15°C
Tiempo: 3 a 4 días
Cambio de agua:
Separación de sustancias amargas, taninos, proteínas.
Preparación de la maltaGerminación:
Aireación de la semilla hidratada, evitando la fermentación.
Temperatura: 20 – 25°C
Humedad ambiental
Síntesis de enzimas indispensables para el proceso de sacarificación.
Preparación de la maltaSecado y tostado:
Se utiliza para detener el proceso de germinación. Reducción de un 8-12% del contenido acuoso.
Se obtiene el malta verde después del secado
Temperatura de 75°C se obtiene el malta amarillo
Tostado a temperatura de 80 – 100°C
Cerveza negra: secado lento del malta, favoreciendo la reacción de Maillard.
Preparación de la maltaMolienda:
Se retiran las raicillas por fricción y se realiza la molienda. La malta molida contiene enzimas necesarias para la elaboración del mosto.
Rendimiento de 78% de malta seco.
Obtención de mostoInfusión o decocción:
Se añade agua a la malta hasta tener un 20% de sustancia solida.
Calentamiento progresivo por etapas para alcanzar una temperatura optima de las diversas enzimas.
Alta cantidad de azucares fermentables.
Filtración: Separación de cereales agotados.
Obtención de mostoAdición de lúpulo y cocción: Lúpulo: 0.3%
Se somete a ebullición por 2:30 horas
Se inactivan las enzimas, se esteriliza el mosto, se precipitan proteínas y caramelización de azúcares
Se filtra y enfría.
FermentaciónInoculación de levaduras: Se inocula S.
cerevisiae y se produce la fermentación alcohólica.
Tiempo: 7 – 10 días.
MaduraciónClarificación:
Enfriamiento a 0°C y filtración.
Reposo de la cerveza de pocas semanas a varios meses.
Precipitación de sólidos, y liberación de sustancias aromáticas.
MaduraciónCarbonatación:
Añadir dióxido de carbono (0.5%) para alargar la vida de almacenamiento.
MaduraciónEnvasado:
Se envasa bajo presión de dióxido de carbono.
MaduraciónPasteurización:
Se pasteuriza la cerveza dentro de los envases.
Bibliografía
Hernández Rodríguez, M. “Tratado de nutrición” Ed. Diaz de Santos. 1999. España. Pp. 442 – 445.
http://carlosenriqueorganica.blogspot.com/
http://barmaninred.blogspot.com/2011/09/historia-de-la-cerveza-origen-tipos.html
Huenumán Cayunao, Juan Marcelino. “Diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal” Ed. Universidad de concepción. 2010.
Gracias por su atención