LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio

de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,

teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto

en la producción de las materias primas, como en su

manipulación, elaboración, conservación, distribución,

comercialización y consumo.

LUIS ARTICA M

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN

“Sustancias o productos de cualquier naturaleza,

sólidos o líquidos, naturales o transformados, que

por sus características, aplicaciones,

componentes, preparación y estado de

conservación, sean susceptibles de ser habitual e

idóneamente utilizados en la nutrición humana”

Los alimentos se pueden clasificar en:

1) Alimentos naturales simples

2) Alimentos Naturales complejos

También se pueden clasificar en alimentos

de origen animal y de origen vegetal.

Los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a sucontenido de algunos componentes:

- Proteínicos. Carne, pescado, huevo

- Ricos en grasa. Mantequilla, margarina, aceitesvegetales

- Ricos en CH´s. Pan, azúcar, miel, uvas, papas, etc.

- Ricos en sales minerales y vitaminas. Verduras,zanahorias, tomates, etc.

Según su contenido acuoso, se clasifican en:

- Bebidas

- Alimentos sólidos

Según el Código Alimentario: carnes y derivados,aves y caza, pescados y mariscos, huevos yderivados, leche y derivados, hortalizas yverduras, frutas y derivados, edulcorantesnaturales y derivados, conservas animales yvegetales, platos preparados, agua y hielo,helados, bebidas no alcoholicas, bebidasalcohólicas.

LUIS ARTICA M

BIOPOLIMEROS

Proteínas

Almidón

Celulosa

Pectinas

Lipidos

Vitaminas

NO ELECTROLÍTOS

Glucosa

Fructosa

Maltosa

Sacarosa

Lactosa

Glicerina

Propilenglicol

ELECTROLITOS

Agua

Cloruro de Sodio

Acidos Orgánicos

Sales de “Cura”

LUIS ARTICA M

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LOS ALIMENTOS

Son sustancias nutritivas que al ser digeridas y

asimiladas por el organismo le proporcionan la

energía y los materiales necesarios para el

crecimiento, desarrollo y reparación de cualquier

daño que pueda sufrir.

FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS

Recuperar las pérdidas constantes de materiales que

sufre el organismo.

Mantener la temperatura del cuerpo entre 36 y 37°

C.

Formar, durante la niñez y la adolescencia, nuevos

tejidos para crecer.

Aportar la energía necesaria para la actividad diaria.

CLASIFICACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

POR SU ORIGEN

ANIMAL

VEGETAL

MINERAL

POR SU VALOR NUTRITIVO

PROTEINAS

CONSTRUCTORES

CARBOHIDRATOS

ENERGÉTICOS

GRASAS

REGULADORES

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

• Son los alimentos queprovienen de losanimales como elganado, aves y peces

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Son los alimentos que provienen de las plantas.

ALIMENTOS DE ORIGEN MINERAL

Son los que provienen de minerales

ALIMENTOS CONSTRUCTORES - PROTEINAS

Sustancias nutritivas constituidaspor: carbono, oxígeno, hidrógeno ynitrógeno.

Se encuentran en mayor proporciónen el cuerpo después del agua.

Proporcionan a las células y tejidoslas sustancias necesarias parareponer sus pérdidas, para crecer yreproducirse.

Los alimentos que contienenproteínas son: carne, pescado, leche,quinua, frijol, soya, garbanzo,lenteja, queso, huevo, etc.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS -HIDRATOS DE CARBONO

Son sustancias nutritivasconstituidas por: carbono,hidrógeno y oxígeno.

Son fuente principal paraque el ser humano puedaproducir movimiento ycalor.

Se encuentran en maíz,trigo, frijoles, yuca, habas,garbanzo, lenteja, pan,ciruela, uva, plátano, fresa,sandía, higo, caña de azúcar,miel, leche, betarraga.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS - GRASAS

Sustancias nutritivas que además de

carbono, hidrógeno y oxígeno,

contienen fósforo y nitrógeno.

Las grasas de depositan debajo de la

piel y funcionan como conservadores

de calor y amortiguadores protegiendo

los órganos delicados del cuerpo de los

golpes.

Pueden ser de origen animal y vegetal.

Los encontramos en: mantequilla,

manteca de cerdo, carne de cerdo,

cordero, aceite de oliva, semillas de

girasol, maní, nuez, aceitunas, etc.

ALIMENTOS REGULADORES-VITAMINAS

Son sustancias reguladoresdel funcionamiento delorganismo.

Son indispensables paraconservar la salud y sucarencia produce trastornosque pueden general lamuerte.

Las principales vitaminasson: A – B – C – D – E – K

VITAMINA FUNCIÓN ALIMENTOS QUE

LA CONTIENEN

ENFERMEDAD

CARENCIAL

A

Aumenta la resistencia del organismo

a las infecciones y ayuda al

crecimiento del cuerpo

Zanahoria, leche, huevos,

lechuga, tomate, espinaca,

etc.

XEROFTALMIA

(Falta de visión en las

noches)

B

Ayuda a mantener saludable la piel, las

mucosas, los ojos y los nervios.

Contribuye con una buena digestión

Soya, cáscara de arroz, trigo,

carne, leche, huevos, hígado,

queso, pescado, pan, etc.

BERIBERI

(Pérdida de apetito y

temblores musculares)

C

Interviene en la formación de los

dientes, los huesos, conservación de

las encías y a curar gripes

Naranja, lima, toronja,

fresas, limón, piña, uva,

tomates, vegetales verdes,

etc.

ESCORBUTO

(Encías sangrantes,

inflamaciones y heridas

D

Ayuda al endurecimiento y

crecimiento de los huesos.

Aceite de hígado de pescado,

luz solar, etc.

RAQUITISMO

(Huesos débiles y deformes

y dientes anormales)

E

Ayuda a la fertilidad. Grano de trigo, maíz, berro,

lechuga, alfalfa, etc.

ESTIRILIDAD

(Incapacidad de la mujer

para tener hijos)

K

Interviene en el proceso de

coagulación de la sangreCol, alfalfa, espinaca,

soya, etc.

FALTA DE

COAGULACIÓN DE LA

SANGRE

(Hemorragias prolongadas)