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LA COCCIÓN
Concepto de cocción
Cocinar es la operación culinaria de modificar por medio de la acción de calor o radiaciones el aspecto físico y la composición química de un alimento para hacerlo mas apetecible, mas digerible y mas sabroso garantizando a demás su seguridad microbiológica y favoreciendo su conservación.
Los cambios que presentan los alimentos a un nivel organoléptico, es decir en su textura, color, sabor y olor, son los que en culinaria se deben tener mas presentes a la hora de elegir una forma de cocer los productos.
Modificaciones de los alimentos
Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y bioquímicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación, hinchamiento o disolución.
Con la cocción de las hortalizas conseguiremos la destrucción de la pectina o del almidón y con ello lograremos que el alimento se ablande, facilitando la digestión.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de jugo y terminará destruyendo el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su tiernización. Además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digestibles.
El color
Se puede modificar la coloración dependiendo de su naturaleza (vegetal o animal), de su composición química y del modo de cocción que se realice.
Las proteínas y los pigmentos de las carnes (mioglobina (deoxi, oxi, meta)) coagulan y cambian de color dependiendo de la fuente de energía y la duración de la exposición.
Los cambios de color en los vegetales dependen de las características de sus pigmentos, del grado de acidez o alcalinidad y de las enzimas presentes en sus tejidos.
La clorofila (pigmento verde) altera su color cuando se somete a cocción demasiado tiempo. Cocinar las verduras sin tapa acidifica menos el medio y mantiene mas el color y blanquear estos alimentos rápidamente en agua con sal permite inactivar las enzimas responsables del amarilleo.
El aroma
En general la cocción desarrolla o puede liberar los olores o aromas, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, el olor y el sabor están muy ligados en general. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas.
dependiendo de los métodos de cocción utilizados los aromas que están dentro de las estructuras celulares se difunden hacia los tejidos y líquidos y pueden de este modo disolverse mejor en el medio de cocción o perfumarlo.
El sabor
Según la técnica utilizada, la cocción refuerza o atenúa el sabor de los alimentos, permitiendo así, una gran variedad de caminos con diferentes resultados.
Ciertos componentes sápidos y solubles pueden migrar con la acción de calor hacia el interior o exterior del alimento dependiendo de la concentración.
El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor). El 80 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.
Textura
En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando se pretende destacar la sensación que nos produce su estructura o la disposición de sus componentes
La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades sensitivas que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos. sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad, cremosidad, crujencia y elasticidad .
En la composición de un plato es importante interactuar con estas diferentes sensaciones para lograr un buen resultado y conjunción.
Volumen y peso
La perdida de peso por deshidratación superficial en los alimentos es proporcional al tiempo expuestos a la intensidad de calor aplicada sobre este.
Las materia grasa también se pierde por la fusión en caliente.
Aumento de volumen y peso por rehidratación (pastas, arroz, legumbres y todos los productos deshidratados)
La selección del modo de cocción , el material mas apropiado, el respeto por los tiempos de cocción y la temperatura de cocción son los puntos mas importantes a seguir si deseamos limitar las perdidas de peso y obtener menos mermas.
Los medios de cocción
Son los diferentes medios usados en cocina para transmitir el calor
Materias grasas calientes
Formas de cocción
La transferencia de calor puede a su vez ser transmitida de diferentes formas:
Por conducción
Por convección
Por radiación térmica
Conducción
El calor se transmite de una molécula, partícula, cuerpo o superficie a otra en contacto directo. Por eje: el calor se mueve de la hornalla a la olla y de allí a la primera capa de alimento, agua o grasa en contacto directo con el fondo y las paredes de esta. Finalmente el calor se conduce a través de la masa del alimento de la misma manera.
Convección
cuando los gases o líquidos se calientan, se tornan mas livianos o menos densos y tienden a subir. La parte mas fría de estos medios son mas densas o pesadas y se desplazan hacia el fondo para reemplazar a las que subieron. El resultado de este proceso son las corrientes circulares que mueven las moléculas de estos medios en el recipiente y ayudan a distribuir el calor uniformemente
Radiación térmica
La energía también puede ser transmitida por ondas o rayos que viajan muy rápidamente a través del espacio. Estos van directamente desde su fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio. Cuando la energía radiante alcanza el alimento es absorbida y produce calor porque intensifica la vibración de las moléculas de la superficie y este calor es transmitido luego al centro del producto por conducción. El elemento incandescente de un tostador, mechero, microondas o salamandra como así también las brasas son un ejemplo de la energía radiante para cocinar.
Métodos de cocción
Concentración:
Los métodos por concentración se caracterizan por partir desde temperaturas altas (caliente).
Los productos conservan sus jugos internos, por lo cual los aromas, sabores y nutrientes propios permanecen en un gran porcentaje dentro del mismo. Esto debido a la acción de sellado que provoca las temperaturas altas en la capa superficial del alimento la cual se cierra generando un menor intercambio con el medio.
Expansión, extracción o disolución
En los métodos por expansión los jugos, nutrientes, elementos sápidos y aromáticos internos del producto no permanecen totalmente en su interior si no que se transmiten al medio de cocción.
Siempre comienzan desde temperaturas bajas
Se presenta un proceso físico denominado “osmosis” donde se produce un intercambio por medio de las membranas (semi)permeables y el medio de cocción
Métodos de cocción
Concentración y expansión
Pochar o escalfar
Horneado
Grillado
Salteado
Rostizado
Vapor
Confitado o confit
Mixtos:
Estofado
Guisado
braseado
NOTA:
Tener en cuenta la temperatura de inicio para los métodos de cocción por concentración y expansión puesto que determinará cual método estamos utilizando principalmente.
Método Pochado o escalfado
Líquidos: fondos, caldos cortos, agua, leche, etc…
Los alimentos se cuecen por inmersión y la transmisión de calor por un medio líquido.
hervir: cocción en liquido a 100°c
Ebullir o mijoter: cocción en liquido entre 80° - 90°C
Presión forzada: mayor presión, mayor temperatura. ≈ 130°c (variable)
Baño maría o pochado indirecto: se aplica a preparaciones más delicadas que no soportan el contacto directo con el calor. T° entre: 60° a 80°c
Líquidos posibles: fondos, caldos cortos, leche, agua, vinagres, etc..
Método vapor
Este método consiste en cocer un alimento por medio del vapor de un liquido (agua) sin ser directamente sumergido en este.
los ingredientes deben colocarse en un recipiente tipo rejilla (perforado o ahuecado) suspendidos en una cazuela, olla o similar que contiene el agua que se llevara a ebullición.
Con esta técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilución de los nutrientes.
“Este método es entre todos el mas saludable por preservar en mayor cantidad los nutrientes de los
alimentos”
Método confit o confitado
Es un método clásico para preservación y cocción de los alimentos.
Consiste en sumergir los productos en materia grasa (grasas o aceites) o glúcidos (almibares) hasta su completa cocción utilizando una baja temperatura por un tiempo prolongado dependiendo de su naturaleza.
Carnes: ≈ 80°c
Hortalizas: : ≈ 55°- 60°c
Los rillettes son preparaciones muy similares
“Ideal utilizar la grasa del mismo animal para realizar el confit”
Método fritura o freir
Este método consiste en la cocción de los alimentos que son sumergidos en un medio graso a altas temperaturas
entre 150° - 170°c cocción lenta. 180°c temperatura ideal de fritura.
Fritura profunda el producto esta inmerso completamente en el medio graso.
Sofritura o fritura baja: el producto no se encuentra sumergido completamente por el medio graso.
Genera reacción de Maillard
Método salteado o Stir frying
Es cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente descubierto, con una pequeña cantidad de materia grasa.
Este método de cocción rápida se efectúa a la “comanda” o a la “minuta” por lo cual se debe tener en cuenta que todos los productos han de estar cortados en pequeños trozos.
Al ser rápido los nutrientes y sustancias sápidas se mantienen dentro del alimento y no se disocian tanto.
Equipamientos: recipientes con bordes redondeados y paredes bajas y que permitan un buen deslizamiento de los alimentos. Sartenes, soutes, cacerolas, woks, planchas.
Genera reacción de Maillard
Método Horneado
El alimento es sometido a la acción de calor seco por medio de aire caliente y generalmente se efectúa en un horno.
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.
Alimentos posibles: hortalizas, carnes, elementos de pastelería y panadería.
Genera reacción de Maillard
Método rostizado o rôtir
Este método utiliza la grasa del alimento para bañar la pieza y humectarla costantemente con ella lo cual finaliza con un resultado altamente rico en sabores y olores.
Genera una rica costra en los alimentos.
Equipamiento: hornos, espiedo, brasas.
Genera reacción de Maillard
Métodos mixtos: guiso, estofado y braseado
Estos métodos se caracterizan por fusionar tanto la concentración como la expansión en la misma técnica.
Pueden espesarse por reducción o con ligantes fuertes y débiles.
alimentos posibles: carnes de fibras resistentes (tercera calidad) o caza.
Se utilizan diversos vegetales como base de sabores.
Generan reacción de Maillard
GUISO: trozos chicos
ESTOFADO: trozos mas grandes
BRASEADO: piezas enteras
“Son cocciones que necesariamente llevan un
tiempo prolongado para poder ablandar los alimentos”
Métodos mixtos: guiso, estofado y braseado
SELLADO• Poca materia grasa
• Caramelización (maillard)AGREGADO DE LÍQUIDO FRÍO
• Fondos, caldos cortos fríos
Puede utilizarse como regla básica la siguiente estructura.
Blanquear o escaldar
Esta técnica complementaria de cocina consiste en precocinar un alimento en agua hirviendo durante unos cuantos segundo o minutos, dependiendo del origen de este y luego cortando la cocción con un baño maría inverso.
“No superar el 75% de cocción si se desea precocinar para regenerar el alimento luego”
Reacción de Maillard
Designa un conjunto de reacciones químicas que se llevan a cabo por el calentamiento o almacenamiento prolongado de alimentos. Es necesario para que se presente la interacción entre proteínas y glúcidos (azucares).
https://www.youtube.com/watch?v=XIfVSMaGSKc
Ventajas
Color: genera pardeamiento
Generación de compuestos sápidos y aromáticos variados.
Crea costra y caramelización externa en los productos.
Desventajas
Proteínas menos digestibles y solubles.
Genera elementos considerados cancerígenos.
Disminución del valor nutritivo.
Afectación de las propiedades organolépticas.