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La Cocina de la Libertad
El Big Bang de la gastronomía española en el siglo xxi
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Primera parte
La libertad llega a la cocina
Prólogo de Íñigo Méndez de Vigo págs. 10-12
Introducción El largo camino hacia la libertad págs. 13-17
1. El cocinero es el protagonista
págs. 20-59
21 De lo comestible a lo comible: la cocina
24 De la cocina a la gastronomía. La haute cuisine de Auguste Escoffier
27 De la alta cocina a la nouvelle cuisine. Paul Bocuse30 Frédy Girardet33 Joël Robuchon
36 La cocina moderna catalana. Josep Mercader
39 La Nueva Cocina Vasca. Juan Mari Arzak43 Juan Mari Arzak
45 Zalacaín, primer tres estrellas Michelin en España. Benjamín Urdiain49 Benjamín Urdiain
50 De la nouvelle cuisine a la Cocina de la Libertad. Ferran Adrià
54 La estela de Ferran Adrià56 Albert Adrià
ÍNDICE61 Las mil y una reglas
del pasado
66 «Creatividad es no copiar»68 Ferran Adrià
69 España sienta a la mesa los cinco sentidos72 Carme Ruscalleda
73 Un circo de tres pistas: curiosidad, sorpresa y emoción76 Dabiz Muñoz
77 Las «peanas»: lienzos del siglo xxi
80 Crear e interpretar
82 Defensa del patrimonio: la cocina tradicional86 Lolita y Paquita Rexach
2. La libertad del cocinero:creatividad en la cocina
págs. 60-87
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3. Eventos gastronómicoscon acento español
págs. 88-107
89 Club de Gourmets y la Mesa Redonda sobre Gastronomía de 1976
93 Zaldiaran 1984: el primer Congreso de Alta Cocina95 Gonzalo Antón96 Rafael García Santos
98 La Cumbre Internacional de Gastronomía. Madrid Fusión101 Lourdes Plana
102 Otros eventos gastronómicos: los salones Millesime103 Sandra Reig
105 La globalización en los fogones: fusiones y asimilaciones gastronómicas106 Gastón Acurio
109 Un tentempié de literatura culinaria
114 Grimod de la Reynière y su Almanaque de gourmands
115 El despertar de la crónica gastronómica en España
120 La era digital y su peso en la globalización de la gastronomía123 Javier Rodríguez
Zapatero
124 Libertad en la crítica: del gastroblog al periodismo ciudadano126 Fernando Sánchez
Gómez
5. La libertad del comensal
págs. 128-141
129 Sentado en un taburete, de pie, tumbado
130 Tapas: bocados de libertad
135 Gastrobares: la socialización máxima de la gastronomía136 Paco Roncero
137 Las «segundas marcas»: el prêt-à-porter culinario
139 Otros escenarios: de los caterings de alta cocina a la street food
6. La revolución de lasacademias
págs. 142-175
143 La Cofradía de la Buena Mesa146 Ymelda Moreno
147 La Academia Nacional y los primeros Premios Nacionales de Gastronomía
152 Nace la Academia Española de Gastronomía
156 Alberto Corazón
157 Academia Catalana: la primera academia autonómica159 Josep María Boix
161 Veinticinco años de expansión gastronómica 164 Quique Dacosta
166 Una Academia de Gastronomía «Real»
173 La Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía 174 Javier Chico
de Guzmán, duque de Ahumada
4. Del monólogo y el diálogoal coloquio en la era digital
págs. 108-127
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Segunda parte
La nueva gastronomía
8. La nueva gastronomíaen la economía
págs. 182-193
183 El peso de la gastronomía en el PIB
185 La nueva gastronomía y el empleo
187 El papel de la industria: del diseño industrial al cuidado de la materia prima 190 Ismael Díaz Yubero192 Ángel León
7. Las cuatro eses: saludable,solidaria, sostenibley satisfactoria págs. 178-181
9. La nueva gastronomíaen la cultura
págs. 194-199
195 La nueva gastronomía en el Observatorio de la Cultura
198 El Patrimonio Cultural
10. La nueva gastronomíaen el turismo
págs. 200-237
201 Las guías gastronómicas
203 De la Guía Michelin a la Guía Repsol
208 Fifty Best: España exporta libertad 210 Francis Mallmann211 Massimo Bottura212 Joan Roca
213 Líderes en turismo gastronómico 219 Mario Sandoval220 Joan Mesquida224 Rafael Conde de Saro
225 La Organización Mundial del Turismo 226 Yolanda Perdomo
228 El enoturismo: arte en barrica 234 José Antonio Vidal235 Alfonso Cortina236 José Polo
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11. La nueva gastronomía en la salud
págs. 238-257
239 Fundación Española de la Nutrición
243 Gregorio Varela Moreiras
245 Gastronomía saludable: saber comer para ser feliz
247 Andoni Luis Aduriz 249 Valentín Fuster
250 Un legado de salud universal: la trilogía mediterránea
252 Carlos Falcó, marqués de Griñón
254 Comer es compartir 256 Sandro Silva
12. La nueva gastronomía en el sistema educativo
págs. 258-281
259 El Parlamento Europeo: la resolución de marzo de 2014
262 PANGEI: la gastronomía entra en la escuela primaria
263 José Manuel Ávila 266 Macarena Rey
268 El apogeo de las escuelas de cocina
270 Julio Valles Rojo
271 Grados y doctorados en gastronomía: Basque Culinary Center
274 Joxe Mari Aizega 276 Pedro Subijana
277 La cátedra de la Real Academia en la UAX y otras cátedras de gastronomía
279 El Instituto de Empresa: IE Business School
280 Yolanda Regodón Poblador
13. La nueva gastronomía y las academias internacionales págs. 282-295
283 La importancia de las academias
284 España impulsa la creación de la Academia Internacional de Gastronomía
290 Martín Berasategui
291 Las Academias de Gastronomía en ámbitos internacionales
293 José Bento
14. Los retos futuros de la gastronomía española
págs. 296-303
298 Florencio Sanchidrián 301 Daniel Humm 302 Alejandra Ansón
Epílogo En busca de la felicidad págs. 304-306
Agradecimientos pág. 307
Anexos págs. 308-312
Bibliografía breve pág. 313
Índice onomástico págs. 314-318
Índice fotográfico pág. 319
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INTRODUCCIÓN
EL LARGO CAMINO HACIA LA LIBERTAD
Hace unas décadas, Francia creó la nouvelle cuisine, la nueva cocina. Desde los años noventa, España ha creado la nueva gastronomía.
Yo he tenido la suerte de vivir estos tiempos y de compartirlos con grandes cocineros, y he podido ayudar a hacer realidad el paso de una a otra, aunque de entrada mi perfil profesional no apuntase en esa dirección.
Más de una vez me preguntan cómo ha terminado un director general de RTVE que ha vivido la Transición en primera línea, y colaborado con figuras de la talla de Adolfo Suárez, Julián Marías, Giscard d’Estaing, Óscar Arias o Ronald Reagan, al frente de la Real Academia de Gastronomía, la Academia Internacional, la de Europa o la de Iberoamérica.
Con tanta asesoría empresarial y política, y tanta fundación de entidades a mi espalda —DIRCOM, FUNDES, FEN y muchas otras—, se diría que mi ámbito natural era el de la política, la comunicación y la empresa, así que la pregunta nunca me pilla desprevenido. ¿Político, asesor metido a gastrónomo? Diría que la respuesta es fácil.
Siempre me ha gustado la gastronomía. Según mi madre, era de buen comer desde la cuna, y eso que durante mi primera infancia comíamos fatal. «No me explico dónde has aprendido a comer», me decía ya de adulto. «En casa, no», le respondía yo. En mis primeros diez años de vida, España pasó la Guerra Civil y luego los rigores de la posguerra y la Segunda Guerra Mundial, y lo habitual para mis hermanos y para mí en esos años cuarenta era cenar café con leche, bollos y medio gramo de mantequilla a repartir entre los cuatro. El primer pan blanco que comí, un chusco de los que daban a los soldados, fue en casa de un chico del colegio, hijo del capitán general de Madrid.
Quizá por eso, en cuanto fui más mayor y junté unas pesetas dando clases de latín, me compré seis ostras y una botella de Vega Sicilia. Quería probar los «manjares» de los que hablaban los padres de esos chicos, y para mi sorpresa, aquello no me gustó nada. Ahí me di cuenta de que la culpa era mía. Debía aprender, y eso hice.
Ya entonces quería disfrutar de la comida y conseguir que otros la disfru-tasen y mejorasen su calidad de vida. Estoy convencido de que sin saber comer,
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INTRODUCCIÓN
Somos responsables de un boom gastronómico irrepetible. España lidera una ruptura, un cambio absoluto y sustancial de todo, incluido el concepto de gastronomía
uno no puede ser plenamente feliz. Por eso, en cuanto tuve la posibilidad de dedicarme como afición al mundo de la gastronomía, me empeñé en propiciar la transición culinaria de la «dictadura» francesa a la libertad que estaba pidiendo la cocina. En ese cometido, estoy seguro de que no hubiese sido de tanta ayuda sin mi experiencia en el mundo de la comunicación y la política.
Como me encantaba, la gastronomía se había ido convirtiendo en uno de los ejes centrales de mi vida, incluso cuando mis funciones se alejaban estric-tamente de ella. En 1976, era yo quien organizaba gran parte de las comidas de trabajo a un Adolfo Suárez que aún no era presidente. Me pedía que le contase anécdotas culinarias, y luego él las usaba mejor que nadie para romper el hielo, antes de entrar en la charla política. También era yo quien ayudaba a mon-tar una Cofradía de la Buena Mesa a primeros de los setenta con la intención, entre otras, de que los antiguos consejeros del conde de Barcelona se hicieran partidarios de don Juan Carlos. O quien firmaba a título personal el contrato con Campsa para poner en marcha unas guías que hoy, ya como Repsol, son punteras.
La gastronomía no era una obligación sino una vocación. Todavía lo es. Por eso me siento un privilegiado, porque me ha dado la posibilidad de disfrutar situaciones únicas, y de asistir y participar en el ascenso histórico que ha vivido nuestro país en las últimas décadas en todo lo que respecta a la mesa.
En los últimos cuarenta años, nuestro país ha tenido un protagonismo gas-tronómico internacional único. En especial, desde los noventa. Y, sobre todo, en el siglo XXI. Porque aunque la nueva gastronomía da sus primeros pasos a finales del siglo XX, es obvio que el Big Bang de la nueva gastronomía se pro-duce en el siglo XXI.
Somos responsables de un boom gastronómico irrepetible, y no hablo de originar una evolución en los fogones. España lidera una ruptura, un cambio absoluto y sustancial de todo, incluido el concepto de gastronomía.
Durante siglos, sobre todo desde el siglo XVIII, hablar de alta cocina era referirse a la cocina francesa. Si ibas a un restaurante de postín con relativa frecuencia, acababas aprendiendo francés solo con repasarte la carta. Era la cocina que habían impulsado De la Reynière, Carême y Brillat-Savarin en el XIX, o Escoffier, en el XX; la de los primeros restaurantes, las tendencias culinarias de París y la Guía Michelin. Una cocina excepcional y a la que debemos una gratitud inmensa, pero también una cocina muy rígida, que te decía cómo sen-tarte, en qué platos comer, y con qué vino acompañar cada alimento.
Cuando ocupé el cargo de presidente en la academia, el corsé normativo y el monopolio de Francia en la cocina empezaban a relajarse, pero acabar con ellos no pasaba por proponer un modelo similar al suyo que lo reemplazara. No se trataba de «superar al maestro» y sustituir a Francia por España —cosa
Estoy convencido de que sin saber comer, uno no puede ser plenamente feliz
En los últimos cuarenta años, nuestro país ha tenido un protagonismo gastronómico internacional único. En especial, desde los noventa. Y, sobre todo, en el siglo XXI
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El largo camino hacia la libertad
No se trataba de «superar al maestro» y sustituir a Francia por España, sino de completar a Francia con el resto del mundo, y abrir la gastronomía a la totalidad de la población
que por otro lado habría sido imposible—, sino de completar a Francia con el resto del mundo, y abrir la gastronomía a la totalidad de la población.
La Cocina de la Libertad hizo saltar por los aires el sistema normativo que aún seguía (reformulado) la nouvelle cuisine de Bocuse y compañía (con chefs excepcionales como Guérard, Girardet o Robuchon). Y no es casualidad que el principio de esa ruptura coincidiese con nuestra Transición política. El marco de libertad que se plasma en la Constitución de 1978 y la transformación que supuso en nuestra sociedad sirvió también de paraguas para un cambio en la cocina.
Frente al modelo francés, el nuestro aporta tres valores fundamentales al mundo de la gastronomía: libertad, visión global y socialización. Mi intención es dejar constancia de cómo hemos llegado a insuflar estos valores en la gastrono-mía y de todo lo que conllevan tanto dentro como fuera de ella. Son tres pasos esenciales que lo han cambiado todo a mejor en ese campo, y que constituyen la columna vertebral de estas páginas. Es la nueva gastronomía.
Lo primero que hizo España fue crear el espacio de libertad adecuado, con la ruptura de los códigos estrictos de la cocina de París. Se estrenó la libertad del cocinero, que ahora puede cocinar como prefiera, y no tiene que ceñirse a la alta cocina francesa o a la tradicional. En eso somos pioneros. Una vez conquistado, ese modelo de libertad es irreversible porque cuando un colectivo conquista un espacio de libertad, ya no lo abandona.
A caballo de esa libertad, España ha innovado gastronómicamente como ningún otro país en las últimas décadas. Y en los años noventa favoreció un Big Bang culinario que originó miles de estrellas en forma de tendencias. Unas iluminarán más, otras menos, pero todas giran alrededor de la creatividad.
Al mundo de aromas, gustos y sabores —que es el mundo francés—, hemos añadido el de las texturas y temperaturas, y también incorporado el asombro, la emoción y la curiosidad en la cocina, que entra en el terreno del arte.
Es el arte efímero de la gastronomía, que tiene a Ferran Adrià como máximo exponente, pero a cuyo nombre hay que sumar en España el de muchos otros como Arzak o Subijana, Aduriz o Arbelaitz, Urdiain, Santi Santamaría y Dani García, Ruscalleda, Berasategui, los hermanos Roca, Roncero, Larumbe, San-doval, Arguinzoniz y tantos más hasta llegar a Dabiz Muñoz, Quique Dacosta, Eneko Atxa o Ángel León, que ya tienen poco que ver con la cocina de Adrià, aunque sin Adrià no se entenderían.
Esa cocina creativa, de innovación, hoy es nuestra marca, porque casi todos los grandes cocineros internacionales han pasado por El Bulli, Mugaritz, Arzak o alguna otra cocina española, y han participado en Madrid Fusión.
Gracias a su trabajo, la libertad da el salto a los comensales. Después de siglos de comer a sota, caballo y rey, por fin uno puede tomar tres platos o
Frente al modelo francés, el nuestro aporta tres valores fundamentales al mundo de la gastronomía: libertad, visión global y socialización
Al mundo de aromas, gustos y sabores, hemos añadido el de las texturas y temperaturas, y también incorporado el asombro, la emoción y la curiosidad en la cocina, que entra en el terreno del arte
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INTRODUCCIÓN
tomar diez, escoger entre comer de pie o sentado o hasta tumbado, concentrar la comida en diez minutos o alargarla cuatro horas… Podemos elegir. Tenemos la opción de comer como queramos, y ese «como queramos» debe tender a «como sea más saludable y nos haga disfrutar más». Por eso hay que aprender a comer, y también aquí ocupa España un papel destacado.
Y es que, en segundo lugar, nuestro país aporta una visión global. En vez de que la gastronomía sea solo disfrutar, el placer destinado a unos privilegiados, con España la nueva gastronomía pasa a abarcar el conjunto de la alimentación.
Frente a una corriente que opina que a la hora de comer hay que disfrutar, y a otra que afirma que a la hora de comer lo único esencial es nutrirse, la Cocina de la Libertad abre una tercera vía que sostiene que a la hora de comer lo que hay que hacer es alimentarse, y ese hecho unitario incluye la necesidad de ingerir determinadas calorías y nutrientes, y también de disfrutar comiendo en un planteamiento social y cultural. Por eso no hablaremos solo de nutrición o de alimentación: el ser humano habla de «gastronomía».
De esa manera, el gastrónomo es el que tiene el «conjunto de conocimien-tos, experiencias, artes y artesanías» que le permiten comer «saludable y pla-centeramente». Una definición que nos llevó su tiempo y que ha refrendado el Parlamento Europeo. Y a la que habría que añadir «en compañía».
Ya no hay una brecha en la gastronomía entre la élite y el resto, y esa es la tercera de las pautas que aportará España: la socialización. Los nuevos tiempos extienden a todo el mundo la posibilidad de disfrutar comiendo. Se incorpora la globalización al mundo de la gastronomía.
Se trataba de crear un espacio de libertad para que en cualquier lugar del mundo pudiese surgir un buen cocinero creativo. Y que en cualquier lugar se disfrutase libremente de la mesa. Eso es lo que ocurre hoy, con fantásticos cocineros como Daniel Humm, René Redzepi, Heston Blumenthal, Yoshihiro Narisawa, Alex Atala, Virgilio Martínez, Gastón Acurio, Francis Mallmann, Gaggan Anand, Massimo Bottura, y tantos otros.
Aquí cobra una especial importancia el empeño de las academias (autonó-micas, nacionales e internacionales) por sacar la gastronomía de un espacio cerrado y llevarla hasta las aulas y la plaza pública, para que todos sepamos comer de un modo saludable, solidario, sostenible y satisfactorio. Las cuatro eses.
España ha impulsado la creación de la Academia Internacional de Gastro-nomía y de buena parte de las veintiocho academias nacionales que la cons-tituyen, en países tan diversos como Canadá, Japón o Indonesia, al igual que la Academia de Iberoamérica, la del Mediterráneo, o ahora la Europea, que también presido. En gastronomía, podemos hablar de una influencia española culinaria, académica, cultural y educativa.
Tenemos la opción de comer como queramos, y ese «como queramos» debe tender a «como sea más saludable y nos haga disfrutar más»
Los nuevos tiempos extienden a todo el mundo la posibilidad de disfrutar comiendo. Se incorpora la globalización al mundo de la gastronomía
España ha impulsado la creación de la Academia Internacional de Gastronomía y de buena parte de las veintiocho academias nacionales que la constituyen
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El largo camino hacia la libertad
El siglo XXI es el siglo de la comunicación y de la gastronomía por razones saludables, pero también culturales, turísticas y económicas, la gastronomía se ha convertido en uno de los temas básicos
Una gastronomía que se ha incorporado de pleno derecho al mundo de la economía, la cultura, el turismo y la educación
Este giro copernicano va estrechamente ligado a la nueva era digital en que nos encontramos. Si no viviésemos el actual auge de internet, esa libertad y esa revolución en el campo de la gastronomía no habrían llegado tan lejos. El nuevo paradigma que trae consigo internet ha roto las fronteras del espacio y el tiempo. El cambio de una sociedad real a una sociedad virtual, marcada por la globalidad y la inmediatez.
El siglo XXI es el siglo de la comunicación y de la gastronomía. La era digital ha hecho que el mundo de la alimentación evolucione positivamente en unas pocas décadas más que en todos los siglos anteriores, y que ocupe un espacio que antes no ocupaba. La difusión es mucho mayor, y así, por razones saluda-bles, pero también culturales, turísticas y económicas, la gastronomía se ha convertido en uno de los temas básicos del siglo XXI, mientras que antes de que apareciese la Cocina de la Libertad, la gastronomía no le interesaba demasiado a nadie, salvo a quienes trataban de vivir de ella o disfrutar con ella.
Este libro parte de estas ideas como carta de navegación —o como menú, que queda más apropiado—, aunque no pretende ni mucho menos ser enciclo-pédico. Solo recoge lo que en mi opinión son los hechos fundamentales que han llevado hasta este momento, y cuál es el panorama actual y el futuro hacia el que tiende la nueva gastronomía. Una gastronomía que se ha incorporado de pleno derecho al mundo de la economía, la cultura, el turismo y la educación.
Desde comienzos de la década de los setenta hasta la irrupción de la Guía Campsa en 1979, que es lo que ha hecho posible todo lo que viene después. Desde el nacimiento de la crónica gastronómica en España, con nombres como Savarín o Néstor Luján, hasta los procesos que fueron cambiando todos los mecanismos anteriores —como el Congreso de Alta Cocina en Zaldiaran, o las Cumbres Internacionales de Madrid Fusión, el primer evento que da a conocer la creatividad en la gastronomía—. Desde el apogeo del turismo gastronómico y la entrada de la gastronomía saludable en las aulas, hasta la superación de las guías tradicionales gracias a nuevas listas como el Fifty Best o TripAdvisor, o los nuevos retos que van apareciendo en el horizonte.
Con la ayuda de academias y responsables de los eventos, críticos y coci-neros de talla internacional, estas páginas quieren adentrarse en las repercu-siones que aquel viaje de creatividad absoluta en el que aún estamos inmersos ha traído consigo para el mundo entero. Es la Cocina de la Libertad, que ha llevado a España a la cumbre de la nueva gastronomía en el siglo XXI.
Primera parte
La libertad llega a la cocina
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1. EL COCINERO ES EL PROTAGONISTA
Tras él irrumpen tendencias distintas, caminos propios que sin Ferran no existirían. No lo copian: hacen suyo el mismo concepto de libertad y lo amplían.
Con el respaldo intelectual de Josep Pla, Mercader impulsa la reescritura de la cocina tradicional catalana, basada en la calidad de su materia prima.
Ante el rigor de la alta cocina francesa dominadora internacional, la nueva cocina trae consigo una vuelta a las raíces que pronto salta los Pirineos.
La creatividad desatada desembarca en la cocina. Ferran se convierte en la punta de lanza de esa gastronomía española capaz de deslumbrar al mundo.
El chef navarro cierra el periodo de influencia de la nouvelle cuisine en España con un restaurante que por fin se alzó a la cumbre de la Guía Roja.
Arzak logra que el cocinero salga de la cocina y agrupa en torno a sí y Pedro Subijana a los grandes chefs vascos. Su figura es esencial para entender la revolución de Adrià.
Entre los siglos XIX y XX Francia ocupa el centro gastronómico mundial, con una magnífica y muy reglada evolución de la cocina.
El ser humano siempre ha buscado nuevas formas de que eso que se puede comer sea a la vez agradable al paladar. La cocina lleva este impulso a nuevas cotas.
LA NUEVA COCINA VASCA. JUAN MARI ARZAK págs. 39-44
ZALACAÍN, PRIMER TRES ESTRELLAS MICHELIN EN ESPAÑA. BENJAMÍN URDIAIN págs. 45-50
DE LA NOUVELLE CUISINE A LA COCINA DE LA LIBERTAD. FERRAN ADRIÀ págs. 50-54
LA ESTELA DE FERRAN ADRIÀ págs. 54-59
LA COCINA MODERNA CATALANA. JOSEP MERCADER págs. 36-38
DE LA ALTA COCINA A LA NOUVELLE CUISINE. PAUL BOCUSE págs. 27-35
DE LA COCINA A LA GASTRONOMÍA. LA HAUTE CUISINE DE AUGUSTE ESCOFFIER págs. 24-27
DE LO COMESTIBLE A LO COMIBLE: LA COCINA págs. 21-23
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De lo comestible a lo comible: la cocina
Introducir cambios en sistemas cerrados puede llevar siglos, pero cuando se abre una grieta por la que se cuela la libertad, todo avanza deprisa y ya no hay vuelta atrás. Eso es lo que ha pasado en los últimos cuarenta años en el mundo de la gastronomía, en gran medida, gracias a España.
La historia de la cocina ya avanzaba hacia una revolución, y fue nuestro país quien lideró el paso de la gastronomía a la nueva gastronomía. Aún lo hace. Pero ¿cómo llegamos hasta ese momento? ¿Cómo se ha ido ganando el protagonismo la libertad del cocinero? Todo empieza con la distinción importantísima que separa lo comestible de lo comible.
De lo comestible a lo comible: la cocina
La cocina es un indicador del nivel de madurez de una civilización.
Imprescindibles para el disfrute en la mesa, los cocineros van escalando posiciones: de siervos a figuras de peso en castillos y palacios.
Hace ya unas décadas aparecieron en los archivos de la Colección Babilonia de la Universidad de Yale —la mayor colección estadounidense de documentos y otros enseres de la antigua Mesopotamia— tres tablillas cuneiformes con una temática genial: la cocina. Fue toda una sorpresa para los entendidos, que de pronto se toparon con cerca de cuarenta recetas redactadas hacia el 1600 a. C., y con menciones a los nuhatimmu, lejanos antepasados de los chefs modernos.
En realidad, no debería sorprendernos. El ser humano puede pasar sin muchas cosas, pero no sin comida, y el interés lleva ahí desde la Prehistoria. De hecho, los grandes imperios siempre han disfrutado de una cocina más o menos
elaborada. La civilización egipcia conocía el foie-gras; la griega tenía a los «siete cocineros legendarios», y cuando enseñó a Roma el ars magirica —el magiros era el cocinero griego—, los responsables de las viandas pasaron de ser los esclavos menos valorados a unos expertos que gozaban de cierto prestigio.
Por eso, cuando al hablar de la Antigua Roma se menciona enseguida el Coliseo o los arcos del triunfo, las campañas de Trajano o las guerras de las Galias de Julio César, su sistema político, sanitario y religioso o la ingeniería de sus acueductos, yo siempre nombro además los banquetes y a esos amantes de la buena mesa. Y está más que justificado. Porque, aunque por lo general no se señale, todas las grandes civilizaciones han cuidado la cocina.
Según Tertuliano, en la Antigua Roma a los cocineros se los llamaba «Apicios» por Marco Gavio Apicio, amante de los festi-nes y la buena mesa, y tan rico que podía competir en fortuna con el emperador Augusto. Era un sibarita. Un foodie, diríamos hoy, o mejor un «comidista», como ha acuñado con mucho tino Mikel López Iturriaga.
Buscar nuevas formas de mutar de comestible a comible un alimento indica que estamos ante una civilización madura
Izquierda Dos grandísimos chefs vascos, Juan Mari y Elena Arzak
P. 19 Creación de El Bulli
1. EL COCINERO ES EL PROTAGONISTA
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Buscar nuevas formas de mutar de comestible a comible un alimento indica que estamos ante una civilización madura, tanto como nos lo muestran sus escritos o sus obras públicas. Como si la cocina también fuese capaz de armar una civilización a fuego lento.
«¿Comible y comestible? Pero ¿es que hay diferencia?». Pues sí, y mucha. Parece una cuestión de matices, pero distinguir entre un término y otro es importantísimo. Comible es lo que no desagrada al paladar, mientras que comes-tible es lo que se puede comer porque no hace daño al organismo.
Por poner dos ejemplos: una seta puede ser comible porque tiene buen sabor, pero no comestible si es venenosa (aunque como afirma el dicho que todos los aficionados a la micología conocen, en realidad todas las setas son comesti-bles «al menos una vez»). O al revés: los grillos domésticos son un tentempié habitual en Tailandia, y desde luego son comestibles, pero muchos dirían que no son comibles.
Por lo tanto no es lo mismo comible que comestible, aunque a veces los dos términos se mezclen, y aunque a lo largo de la historia haya tenido más éxito el segundo, porque así fue como pasaron a conocerse las antiguas tiendas de coloniales o ultramarinos. Pura casualidad: esas «tiendas de comestibles» también podrían haber sido «tiendas de comibles», porque cabe esperar que lo que uno compre ahí dentro, además de no hacer daño al organismo, esté bueno.
Anécdotas aparte, el ser humano es la única especie que, además de dedi-carse a buscar alimentos que fuesen comestibles y le aportasen los nutrientes necesarios para la supervivencia, se dedicó a crearlos. Eso es lo que subyace en el nacimiento de la agricultura y la ganadería, y lo que dio paso de la vida nómada a la sedentaria. Ya no había que recorrer grandes distancias para encontrar comida porque conseguir «comestibles» estaba al alcance de la mano, solo había que recolectarlos. Fue la primera gran revolución. La segunda fue la cocina.
Lo que faltaba era convertir algunos de esos alimentos comestibles en ali-mentos comibles, hacerlos más sabrosos o más sencillos de digerir. Y entonces se descubre el fuego aplicado a la comida y todo cambia.
En un principio, el ser humano lo utiliza para otras cosas, como darse calor, pero con el tiempo advierte que si pone un caldero con agua, el agua hierve, y que si echa ciertas comidas dentro del agua, se pueden tomar porque se ablan-dan, se hacen masticables y digestibles, y su sabor cambia. Ya está. Eso es la cocina. Sin eso, probablemente seguiríamos peregrinando al sitio donde los árboles daban fruto a determinada altura del año.
Básicamente, la cocina consiste en cambiar sabores y texturas para que alimentos comestibles, nutritivos, puedan disfrutarse desde el punto de vista de la digestión y de la palatabilidad.
Comible es lo que no desagrada al paladar, mientras que comestible es lo que se puede comer porque no hace daño al organismo
El ser humano es la única especie que, además de dedicarse a buscar alimentos que fuesen comestibles y le aportasen los nutrientes necesarios para la supervivencia, se dedicó a crearlos
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De lo comestible a lo comible: la cocina
En este sentido, interviene de dos maneras. Una, consigue preparar los ali-mentos de modo que puedan masticarse, diluirse y tragarse, como ocurre con legumbres y cereales, que deben ser sometidos a un mínimo de cocción para que sean comibles. La cocina logra hacer masticables, digeribles, alimentos que de otro modo no podríamos tomar.
Además, en segundo lugar, cambia sabores para que sean más agradables, más comibles, más palatables, porque tenemos la buena costumbre de empe-ñarnos en que nos guste lo que nos llevamos a la boca.
Y tercer paso: aparte de buscar un alimento comestible y comible, se busca el placer de la comida.
Con este recorrido, poco a poco las grandes civilizaciones fueron dándole un espacio cada vez más importante a la comida, y a los que conseguían a base de creatividad e imaginación hacerla cada vez mejor y más comible. Y hay que reconocer que se llegó a un pico de calidad con la alta cocina francesa.
Una de las formas más tradicionales de hacer palatables los alimentos era añadirles condimentos con un sabor muy fuerte, muy picante o muy ácido, como en los picantes mexicanos o el curry indio
La cocina consiste en cambiar sabores y texturas para que alimentos comestibles, nutritivos, puedan disfrutarse desde el punto de vista de la digestión y de la palatabilidad
Una de las formas más tradicionales de hacer palatables los alimentos era añadirles condimentos con un sabor muy fuerte, muy picante o muy ácido. Así se explica el tema de los picantes mexicanos, que viene de los tiempos en que el pescado de Veracruz llegaba al actual D.F. tras pasarse varios días al sol. Lo mismo sucede con el curry en la India, que hace palatables alimentos difícilmente comibles. También nuestra sal en exceso o nuestros escabeches. Todas ellas son técnicas que, aun sin dar a la comida un sabor exquisito, hacían posible ingerir los nutrientes y las calorías que necesitamos para subsistir.
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1. EL COCINERO ES EL PROTAGONISTA
De la cocina a la gastronomía. La haute cuisine de Auguste Escoffier
La cocina francesa conquista el mundo entre los siglos XIX y XX.
Con la alta cocina, la gastronomía da un enorme paso adelante, aunque la rigidez de sus normas termina limitándola.
En la cocina, nuestro país ha sido extraordinariamente cambiante, con influen-cias de lo más diverso. Desde la cocina ibérica —la más antigua cocina autóctona de España—, pasando por el impacto de las cocinas griega y romana, hasta la medieval, la visigótica, la germánica o la andalusí, que tiene un influjo muy obvio sobre todo en las cocinas andaluza y valenciana.
Tenemos unas raíces gastronómicas de las que estar orgullosos, aunque durante mucho tiempo nos sintiésemos inferiores. El problema es que durante siglos careció de imaginación, y eso se paga.
Hasta finales del siglo XVIII y principios del XIX, la diferencia entre la comida del señor y del vasallo estaba en la cantidad, porque como no había más formas de cocinar que asar, hervir, cocer, freír y guisar, los reyes comían igual que sus súbditos. Como ventaja, a los pudientes les permitían elegir, y si sus tierras eran ricas, podrían comer hasta hartarse, algo al alcance de pocos. La presentación en la mesa del señor también sería más cuidada, pero más o menos, ahí termi-naban las diferencias. Todos comían los mismos productos elaborados con las mismas técnicas, todas sencillas. No había otras.
Incluso es muy probable que en cuanto a calidad comiese algo mejor el labrador, porque por ese entonces tenían los problemas derivados de la gastro-nomía del kilómetro cero: la comida, que a lo mejor debía llegar al castillo en carreta, no estaría en sus cocinas igual de fresca que en la mesa del campesino que acababa de coger la lechuga de su huerta o el huevo de su corral.
Se comía sobre todo carne, en especial caza: una comida grasa, pesada, basta ver los recetarios españoles de la época. Los reyes y aristócratas toma-ban tanta, que al final tenían una halitosis galopante, se les disparaba el ácido úrico y acababan con gota, como Carlos I y Felipe II en España.
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Según dice Pedro Antonio de Alarcón, «el más comilón de los emperadores habidos y por haber» era Carlos I de España y V de Alemania, que impuso en Castilla los gustos desmedidos de la Casa de Austria. Terminó achacoso y retirado en el monasterio de Yuste, pero incorregible en la mesa. «Con decir que comía ostras frescas en el centro de España, cuando en España no había siquiera caminos carreteros, bastará para com-prender las artes de que se valdría a fin de hacer llegar en buen estado a la sierra de Jaranda sus alimentos favoritos», dice el autor de El sombrero de tres picos.
Como no había más formas de cocinar que asar, hervir, cocer, freír y guisar, los reyes comían igual que sus súbditos
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De la cocina a la gastronomía. La haute cuisine de Auguste Escoffier
Luego los gobernantes que viajaban a la costa descubrieron lo bueno que sabía allí el pescado, y decidieron que querían disfrutarlo también en sus cas-tillos o palacios, aunque viviesen sus buenos kilómetros tierra adentro. Que se las ingeniasen sus cocineros para hacer decente un pescado que llevaban a París a caballo desde Normandía o Bretaña. Así fue como, mientras la cocina en nuestro país apenas había evolucionado, a grandes rasgos Francia inventó la gastronomía en medio de una avalancha de reglas y en torno a las salsas y el pescado.
Para entonces hacía siglos que existían las salsas más básicas —que el gran cocinero Antonin Carême sistematiza—, pero en la belle époque empie-zan a crearse específicas para los platos, como un «truco culinario de magia».
Un pescado «podrido» no hay quien se lo coma porque no es palatable. En cambio, ese mismo lenguado a la meunière se puede tomar y estará buenísimo. O lo que hacía Auguste Escoffier, que flambeaba con bebidas alcohólicas los moluscos. Por suerte, desde que existe el transporte rápido y en frío, no se ha vuelto a hacer un flambeado forzoso, y hoy el meunière se hace con un lenguado en perfectas condiciones, porque pescado y marisco llegan a Madrid como a Galicia, y si no, están la acuicultura y las piscifactorías.
Esos nuevos modos de cocinar los alimentos refuerzan y relanzan la gas-tronomía porque dan con la manera de hacer comible algo que era comestible, pero que uno se comía a disgusto porque estaba «podrido» u olía mal. Y las novedades cambian el panorama de la gastronomía a escala internacional: poco a poco y por méritos propios, la balanza empezó a desequilibrarse a favor de la haute cuisine en todo el mundo.
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Mientras la cocina en nuestro país apenas había evolucionado, a grandes rasgos Francia inventó la gastronomía en medio de una avalancha de reglas y en torno a las salsas y el pescado
Lenguado a la meunière
Poco a poco y por méritos propios, la balanza empezó a desequilibrarse a favor de la haute cuisine en todo el mundo
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1. EL COCINERO ES EL PROTAGONISTA
Dentro de nuestras fronteras, las costumbres en la mesa habían cambiado hacia 1700, cuando muere Carlos II, último soberano de la Casa de Austria, y llega al trono el primer Borbón, que reina como Felipe V. Nieto del Rey Sol, Luis XIV, el nuevo monarca trae consigo cierta frivolidad versallesca a la mesa. España comienza a afrancesarse, igual que toda Europa.
Empieza a imponerse el criterio francés, y su gastronomía termina de con-solidarse un siglo más tarde, cuando además en Francia aparecieron personajes como Carême, Brillat-Savarin y De la Reynière, y en cuestión de un visto y no visto los españoles decidimos que ninguna cocina está a la altura de la que se hace al otro lado de los Pirineos.
Para mediados del XIX, París era el centro del mundo y su cultura —cocina incluida— mandaba. En nuestro país, en la corte de los Borbones, era costumbre que los banquetes llevasen los menús en francés. Como decía Néstor Luján, a saber cómo de cuesta arriba se les harían las digestiones a los convidados super-vivientes de la guerra de la Independencia. Tanto luchar contra Pepe Botella para acabar comiendo petits pois a la française.
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Mientras en cultura la España del siglo XVIII asiste al nacimiento de las Socieda-des Económicas de Amigos del País, con Campomanes o Jovellanos, en cuanto a la alimentación surgen más fondas y restaurantes. En 1786 se inaugura Can Culleretes, en Barcelona. En Madrid, Casa Botín lleva abierto desde 1725, y figura en el Libro Guinness de los récords como el restaurante más antiguo del mundo aún en funcionamiento.
Creyeron haber dado con la perfección y asfixiaron la creatividad. Y eso acabaría por pasarles factura, propiciando primero la nouvelle cuisine, y luego la Cocina de la Libertad