la cuina empordanesa de les mestresses de peralada10 hi incorporà plats nous. ell, un geni...

La cuina empordanesa de les mestresses de Peralada

Salvador Garcia-Arbós

Primera edició: juny del 2007

EditaCossetània Edicions

C. de la Violeta, 6 - 43800 Valls. Tel. 977 602 591 / Fax 977 614 357

El PuntC. Santa Eugènia, 42 - 17005 Girona. Tel. 972 186 400 / Fax 972 186 420

© Salvador Garcia-Arbós (del text)© Toni Vargas (de les fotografi es de les receptes)

© Ajuntament de Peralada (de les fotos de Peralada)© Inés Padrosa Gorgot (de la recopilació de les receptes 1992-1999 i del pròleg)

Disseny gràfi c i composicióImatge-9, SL

ImpressióGràfi ques Moncunill, SL

ISBN 978-84-9791-286-0

Dipòsit legal T-963-2007

Introducció

Paté de conill ....................................................................55Ànec amb fi gues seques ...................................................55Conill amb tripa de bacallà i naps ...................................57Pastís de porro amb crema de gambes ............................57Pedrers de gall dindi amb troncs de bledes i ceps ..........58Ànec amb fi gues ...............................................................58Platillo de la iaia petita .....................................................59Oca amb peres .................................................................59Ànec amb rossinyols ........................................................60Escabetx d’ànec amb bolets de temporada i vi ranci ......60Mandonguilles de bolets amb pedrers laminats .............62Cua de bou amb sèpia ......................................................62Conill amb pebrot, tomata i panxeta de porc .................63Botifarra dolça amb perles de poma caramel·litzada

i truitons de menta ......................................................63Galtes de porc amb ambrosia ..........................................64Llom de porc agredolç amb ceba i nous ..........................64Platillo de l’àvia ................................................................66Vedella amb peres i confi tura de ceba .............................66Tonyina de la costa amb aromes de muntanya ...............67Pomes farcides de l’Empordà ..........................................67Cuixa de xai caramel·litzada ............................................69Platillo de manetes i tripa de xai amb bolets variats ......69Pastís de peres amb vi de Peralada .................................70Coca de crema cremada ...................................................70

Índex

PRÒLEG, per Inés Padrosa Gorgot ...............................................7

LA CUINA EMPORDANESA DE PERALADA .................................9

El renaixement .................................................................16Les estrelles ......................................................................18Les mostres gastronòmiques ...........................................19La frontera .......................................................................20Grans cuiners empordanesos ..........................................21El model actual de restauració ........................................22

ELS PRODUCTES DE L’EMPORDÀ ...........................................23

EL VI ......................................................................................25

DE FRANCESC EIXIMENIS A ROBERT PARKER ......................29

Un vi pobret i alegret .......................................................32

SOBRE LES RECEPTES .............................................................35

RECEPTARI ..............................................................................47

Botifarres dolces amb pomes ...........................................48Conill amb cargols ...........................................................48Agafa-sants .......................................................................50Espatlla de xai amb galtes de porc farcides ....................50Platillo de menuts amb mandonguilles ............................51Llomillet de porc agredolç amb cebetes ..........................51Platillo d’albergínies .........................................................54Cards amb encenalls de pernil i foie .................................54

Índex

Pastís de tardor ................................................................71Pastís de melindros amb formatge ..................................71Pastís de formatge i taronja .............................................74Flam de torró ....................................................................74Confi tura de most amb nous ............................................75Pastís de pastanaga i nous ...............................................75Brunyols de moniato ........................................................77Crema de formatge amb codonyat ..................................77Farcellets de fi gues amb gelatina de codony ...................78Púding de sèmola .............................................................78Pastís de fruits secs ..........................................................79Torradetes de Santa Teresa .............................................79Figues d’hivern .................................................................82Pastís de ceps caramel·litzats

amb suc de magrana ...................................................82

Sopa d’ametlles .................................................................83Pastís de castanyes ...........................................................83Brunyols de poma ............................................................84Cake de llimona .................................................................84Figues al forn ...................................................................86Pastís de moniato .............................................................86Delícies de pruna .............................................................87Pa de pessic amb crema i pinyons ...................................87Pomes amb crema i panses ..............................................89Pasta de full amb pomes i prunes ....................................89Flam de cafè i rom ............................................................90Iogurt natural amb postres de músic i pluja

de fruits del bosc .........................................................90Figues confi tades coll de dama amb marc de cava .........91Pastís de carbassa ............................................................91

6

Índex

IntroduccióPròleg

Queda lluny l’encapçalament que va deixar escrit l’alcalde Joan Padern, «A la vila de Peralada ha sorgit una nova festa: la Mostra Gastronòmica», amb motiu de la publicació del primer recull de receptes dels plats presentats a concurs. Amb els anys comprovem que aquella nova festa ha quallat, no només en els aspectes culinaris sinó que també ha donat altres fruits, com els editorials, gràcies als quals han vist la llum un total de quatre receptaris; el que avui teniu a les mans, el cinquè, és el volum commemoratiu del quinzè aniversari de la Mostra.

D’aquesta manera, una part de les vivències i dels esforços esmerçats, un resum del que ha estat una crida a la participació popular sense parangó haurà quedat imprès, en text i en imatges. I tot passarà a la història local i a la de la gastronomia, gràcies a la iniciativa municipal i a la de Palaci (com deien antigament), i a l’especial suport de l’equip de restauració de Casinos de Catalunya, amb el xef Domingo García i la col·laboració dels xefs d’altres delegacions, com Francesc López Joaquina o Antonio Armayones.

El resultat més profi tós ha estat la col·laboració mútua entre els professionals de la restauració i els afi cionats, que ha donat lloc a un enriquiment general del bagatge gastronòmic, gràcies a la potenciació de l’estímul i del nivell gastronòmic de cadascuna de les nostres llars, en unes circumstàncies fa uns quants anys inimaginables per les mestresses peraladenques, vilanovines i forasteres que han participat en aquesta efe-mèride anual i en els consecutius cursets de cuina.

En el present volum hi queden reproduïdes les receptes dels guanyadors en l’apartat de platillos i postres des dels inicis, o sigui, des de l’any 1992 fi ns al 2006.

Salvador Garcia-Arbós fa una anàlisi dels plats guanyadors, dels quals, resumint i a grans trets, podem dir que mantenen la cuina tradicional a base d’ingredients autòctons i de primera qualitat, encara que en alguns s’hagin incorporat elements externs a la nostra cultura gastronòmica. A més a més, Salvador Garcia incorpora les seves vivències com a crític gastronòmic per terres empordaneses, gironines i catalanes en general. Repassa fondes i hostals, alguns convertits en santuaris per haver estat mereixedors d’estrella Michelin, i dedica especial atenció als puntals històrics de la cuina empordanesa, culinà-riament parlant, Ferran Agulló i Josep Mercader, el darrer dels quals considera el vertader renovador, mentre que, literà-riament parlant, és l’omnipresent palafrugellenc Josep Pla qui s’emporta l’exclusiva. Així mateix, proporciona també una visió general dels vins i explica l’evolució que van experimentar, sobretot a partir de la dècada dels anys noranta del segle XX. De la passejada pel món del vi en destaca alguns cellers, com la Masia Serra, de Cantallops; el Mas Estela, de la Selva de Mar; Oliver Conti, de Capmany, sense oblidar els Oliveda, Espelt, Cellers Santamaria i, per descomptat, els Peralada.

Esperem que les receptes que el lector tindrà ocasió de llegir li serveixen d’esperó per animar-se a posar-les en pràctica.

INÉS PADROSA GORGOT

Pròleg

ReceptariLa cuina empordanesa de Peralada

Els catalans són una nació molt refi nada en el seu menjar i no es diferencien dels italians en enginy, costums ni en la manera de viure i menjar.

PLATINA BARTOLOMEO SACCHI

De honesta voluptate et valetudine (1475)

A Figueres ens esperava la taula del dinar parada […]. La taula era plena de viandes, plates de carn de tota mena, peix bullit i peix fregit. Excel·lent taula per dinar en una Espanya de la qual es deia que no hi havia menjar que no es pogués tastar! Fruita incomparable, vi resplendent…

HANS CHRISTIAN ANDERSEN

I Spanien (1862)

L’Empordà, gastronòmicament, ho ha tingut tot força de cara des de sempre. L’ha acompanyat el producte, de mar o de muntanya, i una clientela variada, oberta i amb ganes d’ex-perimentar. Quan diem clients, volem dir passants, d’aquells que un dia són a Barcelona, l’altre a París i l’altre a Jerez, d’aquells a qui no importa opinar i fer ganyotes quan el plat no funciona. No s’estan de compliments; per això, ha estat una cuina infl uenciada i, per això, exigent i amb infl uència. La cuina empordanesa és com la cuina catalana en petit. Així com el toscà és la llengua mare de l’italià, per ser la més refi -nada, la cuina empordanesa és el sofregit de la catalana.

És així per moltes raons: la situació geogràfi ca, la geopo-lítica i la literària. La geogràfi ca enllaça amb la llegenda: el casament del pastor i de la sirena, la fusió del mar i la mun-tanya, l’agricultura i la pesca. La geopolítica: és la frontera entre estats, a voltes tancats en ells mateixos, però sempre permeables. La literària, escriptors o muses d’escriptors i ar-tistes, ha estat la més important, la de la infl uència, la de la fi xació dels tòpics. Vet aquí quatre grans personatges, quatre artífexs, tots al llarg del segle XX. L’obra de dos escriptors: Ferran Agulló i Josep Pla. I la de dos restaurants, amb dos grans cuiners: Josep Mercader, al Motel Empordà, de Figue-res, i Ferran Adrià, a El Bulli, a cala Montjoi, a Roses. Agu-lló va establir l’estàndard de la cuina catalana, partint de la tradició gironina i empordanesa, agradi o no, en el Llibre de la cuina catalana (1933). L’obra de Josep Pla és plena de cuina fi ns a l’últim interstici. El Motel va començar marcant ten-dència des de l’any 1960 fi ns al 1980. Aleshores, Mercader tenia la mateixa anomenada i reputació que Juan Mari Ar-zak, el seu col·lega basc. En plena expansió creadora i laboral, Mercader va morir sobtadament el 2 de novembre del 1979. Va conti nuar el negoci en Jaume Subirós, el seu gendre, que el 1972 va conèixer ofi cialment la fi lla de Mercader, quan va començar a treballar fi xa a l’altre establiment de la família, l’Hotel Almadrava Park, a Roses. Josep Mercader havia es-tablert uns criteris nous per a la cuina catalana i, fi ns i tot,

La cuina empordanesa de Peralada

10

hi incorporà plats nous. Ell, un geni desaparegut massa jove i sense haver creat prou escola, és el pare de la nova cuina catalana. A partir de començaments dels anys 1990 i en els primers anys del segle XXI, Ferran Adrià va començar a mar-car tendències a nivell mundial, i ha acabat infl uint més enllà de la cuina, en l’art.

S’ha de reconèixer que l’obra dels cuiners ha estat molt important, però ho ha estat més el llegat intel·lectual dels es-criptors. Primer, perquè han estat els missatgers que han co-municat i explicat. Després, perquè han estat els que han fi xat les idees, una ideologia, llegides per tothom i transformades al llarg dels anys en tòpics granítics.

Ferran Agulló i Vidal, fi ll d’un confi ter de sota les voltes de la plaça del Vi de Girona, on va néixer l’11 de setembre del 1863, serà recordat per sempre per haver batejat el tram litoral que s’estén des de Blanes fi ns a Portbou amb el nom de Costa Brava. Però va establir les pautes de la cuina catalana tradicio-nal, quan la Llibreria Puig i Alfonso, de Barcelona, va editar el Llibre de la cuina catalana, amb una profunda càrrega ideològica,

tot i ser un receptari. Agulló va dirigir el llibre a les mestres-ses de casa, «pensant a restituir a la cuina nostrada honors i senzillesa». La seva cuina familiar era la cuina empordanesa, bàsicament perquè això del Gironès és Selva o és Empordà. Diu una llegenda que als Quatre Cantons de Girona, on es ca-sen els carrers de les Ballesteries i la Cort Reial, molt a prop de la Rambla i de la pujada de la Força, s’uneixen l’Empordà i la Selva. És allà on la tramuntana fa un bufec i diu, com fa arran de mar al cap de Begur, «prou, ja no puc més».

Josep Pla és l’autor més citat. De llibres estrictament de cuina en va llegar dos: Llagosta i pollastre (sobre cuina catalana) i El que hem menjat. Tota l’obra planiana és plena de referències culinàries, ja des d’El quadern gris fi ns a obres menys taral-lejades com Aigua de mar o Els pagesos. A més, dedica una part extensa d’Escrits empordanesos, el volum 38 de l’Obra Completa, a la cuina, essencialment a cuiners, de la qual més endavant se’n farà separata de butxaca amb el títol Alguns grans cuiners de l’Empordà. Aquest és l’únic llibre en què el senyor Pla s’es-plaia donant receptes i comentant tècniques culinàries, però,



48

Conill amb cargols

I Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1992Accèssit de platillosElaborat per Anna M. Granell

INGREDIENTS (per a 4 persones)

1 conill200 g de ventresca viada1/2 pebrot vermell1 llauna de tomataall i julivert150 cargols50 g de pernil salat a daus1 ceba petitauna punta de bitxo picant

ELABORACIÓ

Netegeu els cargols amb aigua, vinagre i sal. Quan siguin nets, poseu-los a bullir durant mitja hora en una olla amb aigua i sal.

Coeu el conill tallat a trossos amb un raig de vi blanc fi ns que quedi ben daurat.

En una cassola poseu a daurar els trossos de ventresca viada, tallats ben petits, les llenques de pebrot vermell i els daus de pernil (un tomba i tomba). Quan tot sigui cuit, traieu-ho del foc.

Sofregiu una ceba petita i, quan sigui rossa, afegiu-hi la tomata i, al mateix temps, el bitxo picant. Quan gairebé sigui cuit, tireu-hi els cargols ben escorreguts junt amb la carn i el conill. Deixeu-ho coure durant 10 minuts i, abans de servir-ho, poseu all i julivert al damunt i remeneu-ho amb molta cura.

Botifarres dolces amb pomes

I Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1992Primer premi de platillosElaborat per Inés Padrosa Gorgot


4 botifarres dolces4 pomes2 gots de vi ranci2 llimones1 canó de canyellaaigua

ELABORACIÓ

Peleu les pomes i reserveu-ne les peles. Una vegada pelades, partiu-les, talleu-les en forma de grill i banyeu-les amb una part del suc de les llimones perquè no ennegreixin.

Punxeu les botifarres vigilant que el budell no s’esqueixi. En una paella fonda o cassola poseu tots els ingredients, cobriu-los d’aigua —per fer més via és millor calenta— i, quan arrenqui el bull, reduïu la intensitat del foc de manera que faci xup-xup fi ns que la salseta es caramel·litzi i agafi un bonic to daurat.

Receptari

Botifarres dolces amb pomes


50

Espatlla de xai amb galtes de porc farcides

II Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1993Accèssit de platillosElaborat per M. Teresa Gibert i Maset


1 espatlla de xai200 g de carn de porc picada1 ceba mitjana1 tomata1/2 porro1/2 got de vi blanc3 galtes de porc150 g de ventresca viada1 cabeça d’alls3 pastanaguesuna branqueta d’herbes aromàtiquessal i pebre

ELABORACIÓ

Desosseu l’espatlla de xai, farciu-la amb la carn de porc amanida i picada, lligueu-la i, a sobre, poseu-hi unes quantes tires de ventres-ca viada. Feu el mateix amb les galtes: desosseu-les i farciu-les amb carn picada i amanida de porc.

Tot plegat poseu-ho a coure al forn amb la ceba, els alls, la toma-ta, les pastanagues, el porro i les herbes aromàtiques. A mig coure, tireu-hi un got de vi blanc i, quan la cocció ja estigui força avançada, traieu-ho del forn, deslligueu la ventresca i poseu-la a la plata; en aquest moment, tapeu-ho amb paper d’alumini.

Després, torneu-ho a introduir tot al forn, fi ns que l’espatlla sigui ben cuita.

Deixeu-la refredar i, quan sigui freda, talleu-la a rodanxes d’uns 2 centímetres de gruix.

Per altra part, passeu pel colador xinès o pel passapuré els alls, la tomata, la ceba, les pastanagues i el porro. Amb una part d’aques-ta salsa feu un fons a la cassola; al damunt, col·loqueu-hi les rodanxes d’espatlla i les galtes, i amb la resta de la salsa ruixeu el guisat.

Agafa-sants

II Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1993Primer premi de platillosElaborat per Natàlia Calvo i Doblas


16 tomates vermelles i madures

1 got d’aigua4 cullerades soperes

de farina2 cebes mitjanes4 ouslletsalpebre

ELABORACIÓ

En una cassola, feu un sofregit amb les cebes, les tomates pe-lades, sal i pebre. Deixeu-lo coure, aproximadament, 20 minuts i aboqueu-hi un got d’aigua.

A part, bateu els ous, barregeu-los amb la farina desfeta en llet i prepareu les truites, com més fi nes millor.

Afegiu les truites a la cassola i deixeu-les coure una estona.Feu una picada d’alls, ametlles i julivert, aboqueu-la per sobre i

gratineu-ho al forn.

– PER A LA PICADA:

2 grans d’alljulivertametlles

Receptari

Llomillet de porc agredolç amb cebetes

III Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1994Accèssit de platillosElaborat per M. Carme Gibert i Golobardes

INGREDIENTS

2 kg de llomillet de porc2 kg de cebetes400 cl de vinagre400 g de sucre1 ceba grossaoli

ELABORACIÓ

Talleu el llomillet a rodanxes de dos dits de gruix. Poseu l’oli a escalfar a la cassola i, quan sigui ben calent, incorporeu-hi el llomillet. Deixeu-lo coure una mica, no gaire. Traieu-lo del foc i, en el mateix oli, poseu la ceba trinxada; deixeu-la rossejar i, quan sigui rossa, afe-giu-hi el sucre, deixeu que es dauri i faci com un caramel. A aquest caramel aboqueu-hi, a poc a poc, el vinagre i desfeu tota la pasta. Quan l’hàgiu deixatada, incorporeu-hi les cebetes, amb una creu al damunt perquè es coguin millor. A mig coure, afegiu-hi la carn i dei-xeu continuar la cocció fi ns que les cebes quedin ben cuites. Saleu-ho i serviu-ho ben calent.

Platillo de menuts amb mandonguilles

III Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1994Primer premi de platillosElaborat per Teresa Pujol Quintana

INGREDIENTS

20 ales de pollastre20 potes de pollastre30 pedrers de pollastre10 colls de pollastre2 cullerades de conyac30 mandonguilles2 cebes mitjanes1 gra d’all3 cullerades de tomata1/2 cullerada de farinasal i pebre

ELABORACIÓ

Netegeu i socarrimeu els menuts de pollastre. Una vegada ben eixuts, sofregiu-los bé i fl amegeu-los amb el conyac.

En una cassola, feu el sofregit de ceba; quan la tingueu mig rossa, poseu-hi un gra d’all trinxat ben petit i acabeu-ho de rossejar. En aquest moment, afegiu-hi la tomata i, quan sigui ben rossa, incorpo-reu-hi la farina.

Afegiu-hi la carn i les mandonguilles, i aboqueu-hi l’aigua cor-responent per poder-ho coure; rectifi queu-ho de sal i poseu-hi un polsim de pebre. Deixeu-ho coure a poc a poc fi ns que sigui mig cuit. Aleshores, aboqueu-hi la picada i deixeu-ho coure ben bé.

– PER A LA PICADA:

24 ametlles torrades2 torrades fregides i fregades

amb all2 galetes mariasalpebreuna mica de julivert


52Espatlla de xai amb galtes de porc farcides

Receptari

Platillo de menuts amb mandonguilles


54

Cards amb encenalls de pernil i foie

IV Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1995Accèssit de platillosElaborat per Inés Padrosa Gorgot


1 kg de cards nets1 o 2 llimones2 alls1 cebafarina1/4 de kg d’encenalls de pernil de gla1 fetge d’ànec d’uns 400 g brou de pollastre

ELABORACIÓ

Netegeu i desfi leu els cards, procurant que no s’enfosqueixin; per això, a mesura que els aneu netejant, regueu-los amb el suc de la llimona. Poseu-los a bullir amb llimona i sal; si ho feu a l’olla de pres-sió és més ràpid, és més fàcil que quedin tendres i amb 10 minuts n’hi haurà prou. Escorreu-los i reserveu a part el suc de la cocció.

En una cassola, fregiu un o dos grans d’all trinxadets, sense dei-xar que s’enrosseixin. Tot seguit, poseu-hi la ceba trinxada. Quan comenci a agafar color, afegiu-hi una cullerada de farina, remeneu-ho i, llavors, incorporeu-hi els encenalls de pernil; doneu-hi un parell de tombs i, de seguida, aboqueu-hi una mica de suc de la cocció dels cards o bé brou de pollastre i els cards.

En una paella sense oli, fregiu el foie. Talleu-lo gruixut, ja que es redueix molt, i deixeu que es dauri. Tot seguit, aneu-lo afegint a la cassola dels cards, de manera que quedi a la part superior. Deixeu-ho coure tot junt uns 10 minuts, amb compte, perquè els cards no s’enganxin, i ja estarà el plat a punt.

Platillo d’albergínies

IV Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1995Primer premi de platillosElaborat per M. Dolors Casellas Aradas

INGREDIENTS

2 kg de carn de coll de vedella tallada a daus2 cebes grosses4 o 5 tomates8 o 9 grans d’alls1 cullerada de farina1 got de vi negre1 l de brou60 g d’ametlles6 o 7 albergínies (segons la mida)

ELABORACIÓ

Poseu llard en una cassola de terrissa i afegiu-hi la carn de vede-lla, procurant que quedi ben rosseta.

A part, feu un sofregit amb la ceba ratllada. Quan sigui ben rossa, incorporeu-hi les tomates, també ratllades, i els grans d’all, trinxadets, i deixeu-ho coure fi ns que adquireixi un color daurat. Afegiu-hi una cullerada de farina, remeneu-ho una mica i, a poc a poc, aboqueu-hi el vi, sense deixar de remenar. Quan el vi s’hagi reduït, poseu-hi el brou, el pebre i la sal, i deixeu que es cogui una estona. Quan sigui cuit, coleu-ho i aboqueu-ho tot sobre la carn de la cassola.

Feu una picada d’ametlles torrades i all, aboqueu-la també a la cassola i deixeu-ho coure tot una estona a foc baix.

Mentrestant, peleu les albergínies, talleu-les a talls no gaire gros-sos, enfarineu-los i fregiu-los fi ns que quedin ben rossets. Tot seguit poseu-los a la cassola de la carn amb molta cura, perquè no es desfacin.

Receptari

Ànec amb figues seques

V Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1996Accèssit de platillosElaborat per Marina Esparch i Riera

INGREDIENTS

1 ànec6 fi gues seques2 tomates1 ceba1 pastanaga1 brot de farigola2 fulles de llor1/2 canó de canyella100 g de farina1 copa de vi ranci2 grans d’all12 ametlles1 carquinyoli

ELABORACIÓ

Sofregiu l’ànec fi ns que quedi ben ros. Llavors, poseu-hi la ceba, la pastanaga i, quan siguin rossetes, afegiu-hi la tomata. Incorporeu-hi la farina i doneu-hi un parell de tombs. Tot seguit, aboqueu-hi una llossada de brou i deixeu-ho coure durant uns 20 minuts.

Passeu el sofregit pel colador xinès. Prepareu la picada, deixateu-la amb una mica de vi ranci i un got de brou, i aboqueu-la al guisat. Deixeu-ho coure 15 minuts més. Llavors, poseu-hi les fi gues seques, que prèviament cal que hàgiu posat en remull durant 1 hora amb aigua. Deixeu-ho coure tot plegat, sempre tapat, un quart d’hora, i ja estarà a punt per menjar.

Paté de conill

V Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1996Primer premi de platillosElaborat per Marta Faig i Galceran

INGREDIENTS

1,5 conills1/4 de kg de carn de porc4 fetges de conill4 ouscebesallssalpebre1 mantellina del fetge de porc

ELABORACIÓ

Desosseu el conill i poseu-lo en un recipient amb els fetges, el porc i els ous. Salpebreu-ho i barregeu-ho tot en cru.

Agafeu un motlle i, al fons, poseu-hi rodelles de ceba, tallades gruixudes, i uns quants grans d’all. Tot seguit, poseu-hi la mantellina i, a dins, la barreja que ja teniu preparada; a la part superior, torneu-hi a posar rodelles de ceba i grans d’all.

Coeu-ho al bany maria amb el forn a 180ºC durant 3 hores.Per saber si és prou cuit, ho podeu punxar.Desemmotlleu-ho en fred.


56Ànec amb figues seques

Receptari

Pastís de porro amb crema de gambes

VI Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1997Accèssit de platillosElaborat per Rossita Portell i Serra


12 porros6 ous20 gambes (reserveu-ne

6 cues per decorar)1/2 l de crema de llet100 g de mantegasalpebre

ELABORACIÓ

Netegeu els porros, talleu-los i poseu-los a coure amb mantega. Quan siguin cuits, poseu-los en un bol i passeu-los per la batedora. Barregeu-hi els ous, la meitat de la crema de llet i les cues de gam-bes, que ja heu de tenir fregides. Rectifi queu-ho de sal.

Poseu-ho en un motlle, untat amb mantega o bé amb una mica d’oli, i tingueu-ho durant una hora i mitja al bany maria al forn.

Mentrestant, prepareu la crema. Fregiu els caps de gamba, ai-xafeu-los en un morter, i afegiu-hi la crema de llet. Barregeu-ho, comproveu-ne el gust i passeu-ho pel xinès.

Desemmotlleu el pastís, adorneu-lo amb algunes cues de gamba, que heu reservat prèviament, i acompanyeu-lo amb la crema.

Conill amb tripa de bacallà i naps

VI Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1997Primer premi de platillosElaborat per Anna Oliveras Punset

INGREDIENTS

2 conills1/2 kg de tripa de bacallà1,5 kg de naps2 cebes2 tomates1 cabeça d’allsun raig de conyac

ELABORACIÓ

Talleu el conill a trossos i sofregiu-lo en una paella amb oli d’oli-va. Quan s’hagi rossejat, poseu-lo en una cassola de terrissa i rostiu-lo amb una cabeça d’alls i un raig de conyac.

Poseu la tripa del bacallà en remull unes 36 hores abans i can-vieu-ne l’aigua cada 12 hores; quan la tingueu dessalada, traieu-la de l’aigua. Peleu la tripa —té una pell molt fi na—, talleu-la a trossos i fregiu-la.

Bulliu els naps de manera que no quedin gaire cuits, ja que des-prés els heu d’enfarinar i fregir perquè quedin rossos.

Feu un sofregit amb la ceba i la tomata, i poseu-lo a la cassola de terrissa amb el conill, la tripa del bacallà i els naps. Afegiu-hi un got d’aigua i deixeu que faci xup-xup una mitja hora.

Recomanació

És més bo fet el dia anterior i reescalfat.

– PER A LA CREMA DE GAMBES:

els caps de les gambes1/4 de l de crema de llet


58

Ànec amb figues

VII Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1998Accèssit de platillosElaborat per Lina Alonso Ramos

INGREDIENTS

1 ànec1 kg de fi gues seques1 l de brou de vedella2 l de porto de qualitat

ELABORACIÓ

Macereu les fi gues seques amb el porto en un recipient tancat hermèticament durant 36 hores.

Daureu l’ànec en una cassola amb molt poc oli i, quan sigui ben daurat, remulleu-lo amb una mica de porto. Repetiu aquesta ope-ració a intervals de 20 minuts, fi ns que l’ànec estigui ben fet i hagi consumit tot el vi. En aquest moment, afegiu-hi el brou i deixeu-ho coure 20 minuts a foc lent.

Serviu-lo a la cassola juntament amb les fi gues seques.

Pedrers de gall dindi amb troncs de bledes i ceps

VII Mostra de Gastronomia Empordanesa, 1998Primer premi de platillosElaborat per Roser Oliveras Punset

INGREDIENTS

2 kg de pedrerstroncs de bledes (molt gruixuts)ceps3 cebesallstomatesun raig de conyacllard de porc

ELABORACIÓ

Netegeu els troncs de les bledes traient tots els fi ls i talleu-los en tires de 10 centímetres, aproximadament. Coeu-los una mica, escorreu-los, enfarineu-los i fregiu-los fi ns que quedin cruixents.

A part, netegeu els pedrers, talleu-los en quatre parts i rossegeu-los amb mantega.

Prepareu un sofregit amb força ceba, all i tomata. Un cop fet, passeu-lo pel colador xinès per obtenir una salsa homogènia.

Ajunteu la salsa, els pedrers, un raig de conyac i una mica d’aigua en una cassola, i deixeu que es vagi coent a foc lent. A mitja cocció, afegiu-hi els ceps saltats amb mantega. Continueu la cocció i, quan vegeu que gairebé està a punt, afegiu els troncs de bledes i deixeu-los de 5 a 10 minuts a foc lent, i el plat ja estarà a punt.

la cuina empordanesa de les mestresses de peralada10 hi incorporà plats nous. ell, un geni...

Documents