Gastronomía 2011 Duoc UC

La difícil elección de Estudiar

-TODA OPINIÓN E S VÁLIDA , NECESARIA Y SANA , IDEALMENTE SI S E

CONSTRUYE MIENTRAS S E DISCUTE , ASÍ SE PUEDE AVANZAR . -

Convengamos de manera inicial, siempre el estudio es un gran beneficio para una perso-

na, y que además tenga como “Valor Agregado”, el que responda realmente a tu expec-

tativa, lo convierte en una experiencia inigualable y enriquecedora.

Planificación:

La clave del éxito.

¿Cómo lo hago?..., el primer semestre fue mi

primer acercamiento y ya comenzamos a

pasos agigantados el segundo tiempo. Es

ahora cuando las fuerzas parecen dejarnos,

pero el ímpetu debe ser más fuerte y acercar-

nos a la realidad que puede significar el éxito

en mi carrera. El estudio sin duda puede cam-

biar la vida y está en las manos de todos los

actores de este sistema el que cambie para

bien. La experiencia de estudiar entrega

siempre crecimiento personal y nosotros esta-

mos empecinados en que ese crecimiento se

demuestre en buenos resultados técnicos hoy

y laborales en un futuro cercano.

Pero planificar entrega una seguridad extra

que se agradece en los periodos más álgidos

de la carrera. Es en este tiempo de relativa

calma, los inicios de semestre, donde se debe

imprimir la mayor energía para “Acumular”.

Nuestro cuerpo está algo cansado con medio

año a cuestas y tiene en mente un poco de

relajo. Esta sensación tiene una merecida

recompensa para las “fiestas patrias” y el

sentimiento de relajo tiende a extenderse por

el mes entero. Entonces vaya el primero de

los consejos...la energía “A FULL” en este

inicio, para poder disfrutar con calma y volver

a un cierre de semestre tranquilo, solo para

demostrar lo que hemos aprendido. Quizás

esta sea una buena receta. Lo cierto es que

no hay varitas mágicas ni genios en este

cuento, pero si debe existir y en demasía,

claridad y madurez en el enfrentamiento con

este semestre de primavera, ojalá repasar las

técnicas ya aprendidas en talleres anteriores,

tomar “uno que otro” libro y re-encantarse

con su vocación y practicar de “manera

práctica” para resolver dudas o confirmar

conocimientos.

El resto es solo orgullo propio, vocación y

ganas!! Recordemos que la cantidad de

técnicos especialistas en diferentes áreas de

la gastronomía, son hoy bastantes y eso solo

significa que hay mas personal disponible

para el mismo puesto de trabajo, pero si

demuestras realmente tu valor profesional, no

hay duda de que será de lo mejor.

Real Academia de la Lengua

Estudiar es definido como el

ejercicio del entendimiento para

alcanzar o comprender algo….o el

curso en universidades u otro

centro decente.

Número 2 . Agosto MMXI

Internet

www.florachilena.cl

www.duoc.cl

“Está también en la planifica-ción dos especializaciones en pastelería, una en Bélgica en Puratos de chocolatería, una de mis pasiones y otra en Gerona, de pastelería interna-cional, así que el 25 de sep-tiembre comienza un nuevo camino en mi carrera...hoy siento que esto es un premio al esfuerzo, mucho trabaja-mos en mejorar constante-mente esta escuela, hemos tenido buenos resultados, nuestros egresados nos ava-lan y que me eligieran a mi entre muchos postulantes se siente como un premio, solo espero aprovechar de la me-jor manera esta inmejorable oportunidad”. Sitios de interés: www.ritzcarlton.com www.puratos.com www.belcolade.com

Alejandra Velásquez Alejandra Velásquez

A lejandra Velásquez, chef instructor de Pastelería, de carácter fuerte y decidido. Pro-fesional con una inmensa actitud de servicio y de trabajo, presente en todas las actividades programadas y extra programáticas que se agenda. Cercana y “Jugada” según nuestros estudiantes. Los títulos de Técnico en Administración en producción

Gastronómica, con mención en Pastelería Internacional, de INACAP en 2003 y el de profesor de Estado, de la Universidad de Santiago de Chile en 2009 son los pergaminos que avalan su ágil camino. Dedicada de lleno a la pastelería por que comenta que es una buena decisión, intenta motivar con su incansable actitud y su cercanía con la gente. Lo que no significa que “suavice” esa es-pecial personalidad. El respeto por la técnica clásica, el gusto por la exactitud y la perfección son características que se demoran mucho en estar arraigadas a la profesión, pero una vez que ya son parte de tu vida, jamás se pueden dejar de lado. Esa es una de sus claves de éxito, cons-tancia y una eterna búsqueda, la cocina es dinámica, se mueve día a día y hay que estar siem-pre atento, para llegar donde “Hay que estar, en el momento justo” De su carrera profesional, destaca con normal aprehensión, su paso por el Hotel Ritz Carlton Santiago, donde comenta que tubo que aprender o aprender. La escuela ayuda una enormi-dad, pero aún así es la practica la que hace al maestro! El Hotel “W” fue otra de sus estaciones y la Panadería y Pastelería “Lo Saldes” le asistieron al inicio. El estudio es necesario en la cocina por que todo debe ser perfecto, el tema es que se nace cocinero, solo falta descubrirlo y entrenarlo con mucha paciencia, siempre esperando hacer preparaciones perfectas a la primera, sin titubear, eso define a un buen profesional. “Para mi fue importante la edad, siempre me sentí más madura que mis compañeros de escuela, yo comencé a estudiar a los 23 años y todo el resto a los 18, eso hacía una gran diferencia”. La pastelería es un buen negocio, hay pocos pasteleros, y eso los hace un bien preciado, por eso la especialización puede ser un buen filtro y símbolo de un buen futuro laboral. Chile es un buen nicho de trabajo para nosotros, hay muchos amantes de lo dulce y no están dispuestos a terminar, lo que nos asegura trabajo para largo tiempo. Hoy la “Cholita” está en un proceso importante para su carrera y por que no decirlo para la escuela en general. Gracias a la tenacidad, esfuerzo y constancia, fue elegida como uno de los docentes que va a salir a perfeccionarse fuera del país y volverá a entregarnos todo ese cono-cimiento técnico, docente y de vida de una tierra lejana y de primer mundo. A fin de septiem-bre viaja a Barcelona, España. Específicamente a la Universidad de Barcelona a cursar una ma-estría en educación, lo que elevará su ya buen nivel de docente y extenderá sus horizontes. Sin duda que es una “Baja” tremenda para el equipo y que extrañaremos día a día su energía, pe-ro sabemos que es con un muy buen fin y que tarde o temprano gozaremos de su artre de vuelta en Duoc UC. Desde ya entonces y de parte del equipo, deseamos el mayor de los éxitos y que demuestre de lo que es capaz dejando siempre en un gran sitial su nombre, y el de nues-tro país. Éxito Cholita, nos vemos en un año y OLÉ!!

Cocina

Institucional Asociamos nuestra labor frente a las necesidades

especiales de las personas a quienes atendemos,

tendremos alguna responsabilidad?

La cocina institu-

cional tiene como una de sus principales

características la exactitud, en sus porcio-

nes y gramajes, métodos y trabajo en ge-

neral. Responde a ello, por la necesidad

que nace a partir de su formato de venta

por volumen (en la mayoría de las ocasio-

nes) en esta instancia, la balanza puede

convertirse en “Tu mejor amiga”, y apren-

derás a quererla por su vital ayuda a la

hora de mantener el temido “Costo” a ra-

ya!. Pero pesar por pesar, no tiene mucho

sentido. Si comprendemos que 1 o 2 gra-

mos pueden hacer una diferencia grande

entenderemos el valor de tal exactitud. La

balanza no solo persigue objetivos econó-

micos sino que también nutricionales, re-

cordemos que estamos a cargo de la vida

de nuestros comensales y que ellos confían

ciegamente en nosotros, (eso debería ser

suficiente para respetar esa confianza). La

ética profesional indica entregar lo justo a

un precio justo, pero el porqué, es el im-

portante…

Existen muchas enfermedades que suelen

ser invalidantes en cuanto a comida se

trata y pueden modificar una dieta de ma-

nera drástica. El NO consumir algún ele-

mento que el cuerpo no pueda procesar

suele ser un gran problema y debemos

conocer alternativas atractivas para todos.

Hoy en día el aumento de casos de diabe-

tes, hipertensión, celiaquía, intolerancia a

la lactosa, etc. Son de cuidado y están

fuertemente relacionadas a los alimentos

que se consumen. Así también los produc-

tos que pueden causar alergias, (frutos

secos, frutas, pescados y mariscos, etc.)

deben ser tratados con la responsabilidad

que se merece la situación, obviamente

debemos preferir especializarnos en estos

temas y dar una buena atención antes de

lamentar un incidente que nos involucre

como empresa. En este caso la ética y res-

ponsabilidad es clave al momento de deci-

dir.

Recuerda siempre la impor-

tancia del trabajo higiénico,

la salud y bienestar de todos

nuestros clientes está en

nuestras manos, nuestra

buena práctica laboral, pue-

de ser la solución a muchos

dolores de cabeza.

Si!!! Esta semana se viene la prime-

ra evaluación de cocina institucional,

la elaboración de platos vegetaria-

nos, sopas, cremas y todos los con-

ceptos asociados serán parte de

esta evaluación practica… La prepa-

ración y seguridad, sumado a la pul-

critud, prolijidad, esfuerzo, constan-

cia y concentración son puntos clave

en la consecución del éxito en esta

prueba...si se comienza bien, es

mas fácil terminar bien...el uso de

los materiales sugeridos en clase,

como las fichas técnicas, las tablas

de rendimiento y el material asocia-

do en el dossier serán siempre de

mucha ayuda.

Repasa mentalmente que es lo que

hemos hecho en estas tres sesiones

y recuerda los detalles de calidad y

tendrás mejores herramientas para

aprobar de gran manera...

Éxito

Primera evaluación Primera evaluación

Si bien es cierto, para cualquiera de

nosotros esta sigla no significa nada, si lo hace

para un Chef, en esta ocasión, cerebro y mente

creadora de nuestra organización.

No dice mucho de modo abreviado, pero puede

orientar nuestros menús de manera extendida o

le podemos encontrar el sentido a nuestra mane-

ra “Banquetera de ver las cosas”.

Equilibrio, Unidad, Punto Focal y Flujo : el diseño

del menú y de cada uno de sus platillos de ma-

nera individual, debe llevar una equitativa varie-

dad y cantidad de productos, así lograremos

demostrar todas nuestras capacidades y origina-

lidad. Así también, si no es por petición expresa

de un cliente, tratemos de no repetir presupues-

tos, e inclusive preparaciones para un mismo

comensal, siempre debemos tener una rotación

de ideas para mantener frescor en nuestras

líneas. Junto con ello poner extrema atención en

la presentación de nuestros productos, ellos

serán muchas veces nuestra cara y nuestra me-

jor publicidad.

El orden del servicio de los productos

considerados en un menú, revela

mucho de una empresa. Seguridad,

firmeza, decisión, saber.

Tradicionalmente, el servicio siempre

comienza por los productos fríos, cebi-

ches, crudos, tártaros, vegetales relle-

nos, canapés, etc. cada uno de ellos

con un margen de tiempo prudente

para que los comensales accedan a

ellos de manera cómoda. (El servicio

debe ser apropiado, recordemos que

muchos de los asistentes a un cóctel,

no están familiarizados con este siste-

ma y sólo buscan “cazar” la mejor

presa en mayor cantidad y tiempo

record!) Ah!...vinos blancos por favor.

Luego, el principal, los productos ca-

lientes, también con un margen de 5 a

6 minutos entre cada producto y

acompañados de una correcta explica-

ción de su fabricación y vino tintos.

Finalmente la cocina descansa con los

dulces, cosechas tardías para ellos, no

en gran cantidad pero si variedad.

Al cabo de unas horas (1 o 2) si es el

caso, Torta o bufete de postres acom-

pañado de vinos espumosos o dulces y

jugos.

Ahora es el turno de la ba-

rra...combinación de destilados con

bebidas gaseosas y jugos.

Ojo...siempre “hielo”.

En manifestaciones de trasno-

che...como máximo 3 am, consomé y

“tapaditos”.

¿

Ya manejamos perfectamente la lista de compras según el rendimiento de cada ingre-

diente, pero, ¿Cuánto sirvo de cada bocado por persona? Y ¿ Cuánto tiempo va a durar

el cóctel con esa cantidad de comida?

Naturalmente es complicado poder calcular a ciencia cierta cuanto va a comer cada

invitado, por eso se trabajaremos con tablas aproximadas que nos entregan un número

promedio de bocadillos por persona en manifestaciones dependiendo de su tiempo de

duración. Otro aspecto relevante es el rendimiento de un trabajador en las distintas

situaciones de trabajo. ¿Cuántos garzones deben trabajar?

Debemos en honor a la verdad, reconocer que usar este tipo de instrumentos en un

comienzo asusta, pero al paso del tiempo y la experiencia, se transforman en herra-

mientas exactas, confiables y necesarias. En el documento A6, detallamos esto concep-

tos.

Claramente no estamos acostumbrados o

familiarizados con esta cantidad de docu-

mentos que en un inicio hacen ver todo

nublado y complejo. Es cierto, quizás no

es más fácil, pero si más organizado y

probablemente la diferencia más importan-

te entre el “Hobby” y la “Empresa exito-

sa” , recordemos que estando en clara

comunicación con nosotros mismos y con

nuestros trabajadores todo va a fluir sobre

ruedas, es por esto, que uno de los últi-

mos formularios que presentaremos será

la “Orden de trabajo”, esta detalla clara-

mente que es lo que se debe hacer, en

que horario, con que característica espe-

cial, para quien, quien está a cargo en la

empresa, etc. Detalles que se transforman

en vitales al memento de trabajar. Todos

estos datos formarán parte de la futura

base de datos de nuestra empresa y sa-

bremos con exactitud que hemos hecho,

cuando lo hicimos, con que consecuencias,

etc.

Á

Cockteleria

Cocina Chilena Restaurant 4

Apol , la primera impresión. Cuando uno martiriza una preparación por la rudeza o

fiereza de su técnica que resulta a lo menos chocan-

te, debe pasar algo de tiempo para digerirlo, pero una

vez comprendido el trasfondo y perdido el miedo a lo

desconocido, podemos lograr hasta aprecio por ellas.

Preparación que se acuña en las celebraciones de

matrimonios, en los que el novio y su familia le ofrec-

ían estos manjares a la novia en señal de bondad.

La preparación debe ser realizada durante el sacrificio

de una oveja (por lo general, puede ser de cordero)

consiste en pulmones rellenos de sangre, sal y condi-

mentos, todos ellos mezclados en el interior del ani-

mal, que con sus últimos suspiros inhala y deja sus

pulmones “Rellenos”, estos luego son cocinados y

laminados.

Recordemos que la deshidratación es

uno de los métodos de conservación

de mayor éxito. El disecado o la sa-

lazón son por cierto, a ciertos gas-

tronómicos de tiempos antiguos y aun

seguimos disfrutándolos de la mejor

manera. Tradicionalmente en nuestro

país se consume charqui, pero de

caballo, “Charqui equino” que envuel-

ve todo su sabor en finas laminas de

carne disecada, pero no solo se consu-

me en esa presentación, sino que

también fresca y de muy buena cali-

dad.

Hoy trabajaremos con filete de caballo

sellado a la plancha en una de nuestra

entradas.

Gato por liebre

Á

Equino

El dicho tradicional se refiere a la comprobación de la naturaleza dela carne que estamos consu-miendo, morfológicamente el conejo es muy similar al gato y no es difícil confundirse al com-prar carne que se encuentre fresca, como signo de confianza antiguamente se vendían con orejas y cola, donde se podían notar las diferencias.

Empanada

El concepto de empanada se acuña sobretodo en países de América Latina y es normalmente utili-

zada para llamar una técnica en común que comparte muchos resultados, todos ellos compitiendo

palmo a palmo por la mayor popularidad y sabor. Cada país tiene su versión, es más hay algunas

expresiones en Europa e incluso Asia y Medio Oriente, lo que nos hace pensar en un producto

global. Pero cada pueblo incorpora parte de su identidad en ellas y se transforman en únicas, las

empanadas Chilenas son solo hechas de esa manera, en nuestro territorio. Las variaciones son de

las más diversas, masas de diferentes harinas, como mandioca, de maíz y de trigo y rellenos que

quizás el único ingrediente que se repite es la cebolla….por lo general lo que más cambia es el

tipo de carne, encontramos de pollo, mariscos, cordero, vaca cabra y cordero etc. Cada pueblo

luchando por su exclusividad.

Las hay también sin carnes, es decir de vegetales de todo tipo y en Chile pequenes, solo de cebolla

y condimentos con el mejor sabor.

Si seguimos enumerando las variaciones, podremos encontrar cebollines, tomate, choclo y hasta

puré de papas y diferentes métodos de cocción, como fritura honda y horneadas.

Realmente nadie tiene certeza de cuan “Autóctono” es un producto...lo que si es valorable, es que

independiente de su origen, se están haciendo y de manera masiva. Chile celebra su cumpleaños

en el mes de septiembre y es muy tradicional disfrutar de una “Merienda” envuelta en pan o em-

panada.

Disfrutemos entonces de una de sus versiones Chilenas, empanada de charqui.

Manjar del mundo