la fermentación alcohólica

7/17/2019 La Fermentación Alcohólica

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La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azúcares contenidos en elmosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etílico y en anhídrido carbónico,

corrientemente llamado gas carbónico, que, expresada en términos químicos, se establece la

ecuación ya formulada por GayLussac en el a!o "#$%&

'()"$%( *

$+')')$-). /

$ '-$

glucosa etanol anhídrido carbónico

0s decir, una molécula de glucosa produce $ de etanol y $ de anhídrido carbónico, lo que,

traducido en peso, supone que "#% g de glucosa producen 1$ g de etanol y ## g de anhídrido

carbónico&

La causa de la fermentación alcohólica fue demostrada por 2asteur, que descubrió que ésta

no era m3s que el resultante de un fenómeno bioquímico, la 4ida de un ser 4i4o unicelular, la

le4adura, el cual, en lugar de tomar el oxígeno que precisa para su proceso respiratorio

directamente del aire, lo toma de otra sustancia, en este caso la glucosa o la fructosa del

mosto a las que descompone& 0ste tipo de respiración propia de muchos organismos 4i4os,

entre ellos las le4aduras, recibe el nombre de respiración anaerobia.

0n resumen, la fermentación alcohólica no es mís que el resultado del proceso respiratorio

anaerobio de unos seres 4i4os, llamados 4ulgarmente le4aduras& 0ste proceso, demostrado

ya por 2asteur, que la reacción de GayLussac no se cumple completamente, sólo en un 15

%, siendo el 5 6 restante una serie de sustancias como glicerina, 3cido succínico, etc&,

producidas en lugar de alcohol y de anhídrido carbónico, resultantes del proceso metabólico

de las le4aduras&7ntes de explicar qué son las le4aduras, sus procesos y reacciones, incidiremos en un

fenómeno de gran importancia pr3ctica para la seguridad del fabricante de 4ino, es decir, con

la producción de anhídrido carbónico&

0l anhídrido carbónico o gas carbónico +'-$., se encuentra normalmente en peque!a

proporción en el aire& 0s un gas inerte, pero al ser m3s denso que el aire se deposita en las

partes ba8as, primero a ras del suelo y luego paulatinamente, subiendo mientras desplaza el

aire y, por lo tanto, el oxígeno que nos es preciso para respirar, llenando completamente los

lagares y bodegas, sobre todo si est3n enterradas en el suelo& 7ntes de entrar en un lagar

debemos tomar las precauciones pertinentes& 0n consecuencia, comprobaremos el ni4el de

oxígeno mediante una llama& 0n caso de que se apague, significa que falta oxígeno&

9entilaremos con4enientemente el lagar hasta comprobar que la disminución de anhídrido

carbónico es suficiente&eniendo en cuenta que " " de gas carbónico pesa $ g, "#% g de glucosa producir3n 1% " de



gas carbónico; estos "#% g de glucosa est3n contenidos en $ " de mosto aproximadamente,

lo que nos indica que $ " de mosto producen 1% " de gas carbónico&

2uede obser4arse, en forma experimental, el curso de la fermentación alcohólica, bastar3

colocar en una botella blanca y transparente que permita la perfecta 4isión de unos 75 cm

de mosto recién obtenido& <e tapar3 la botella con una torunda de algodón para e4itar

posibles contaminaciones debidas a di4ersos microorganismos distintos a las le4aduras y

presentes en el pol4o en suspensión&

7l cabo de pocos días, el mosto entra en acti4idad, empieza la fermentación, el gas carbónico

empieza a desprenderse en forma de peque!as burbu8as, primero a una cadencia lenta que,

paulatinamente, 4a aceler3ndose, hasta llegar a ser tumultuosa& Las burbu8as se forman en

el fondo de la botella y atra4iesan toda la capa de mosto hasta llegar a la superficie donde

estallan& 0n el fondo de la botella donde se originan las burbu8as, se forma un depósito

amarillo que al principio no existía y que 4a en aumento hasta que permanece inalterable& 0n

este momento, cesa paulatinamente el desprendimiento de burbu8as& La fermentación ha

terminado, por haberse terminado el azúcar del mosto ya completamente con4ertido enalcohol& 0l líquido claro resultante, ya no es ni 4iscoso, ni dulce, ya no es mosto, es 4ino y

puede separarse del depósito amarillo del fondo formado por el con8unto o colonia de

le4aduras originadas por la sucesi4a reproducción de unas pocas introducidas, al principio,

con el mosto y procedentes de la parte exterior de la cubierta del grano de u4a&

<i se examina al microscopio una peque!a parte del depósito amarillo formado por las

le4aduras, podremos obser4ar peque!os corpúsculos, separados o reunidos, formando

rosarios de forma esférica o elíptica& <u tama!o es de unas "% micras, o sea, que serían

necesarias "%% le4aduras colocadas en fila para cubrir la longitud de un milímetro&

Levaduras

Las le4aduras son unos hongos que pertenecen al grupo de los ascomicetos, cuya

característica es el aparato reproductor en forma de asca, o sea, una célula especial de

paredes recias que contienen, en su interior, una serie de otras peque!as células, las ascos

poras, reproductoras& 0stas ascosporas son transportadas por el 4iento y los insectos a los

racimos en su época de maduración, adhiriéndose a la pruina o capa cerosa de la cubierta

del grano, de donde pasar3n al mosto después del estru8ado de la u4a, empezando en el

seno de éste su desarrollo y formación de colonias&

=entro del grupo de los ascomicetos, las le4aduras pertenecen a la familia de las

sacaromicet3ceas, cuyas características comunes son: ser unicelulares, de forma esférica u

o4oide, presentarse libres o formando colonias filamentosas, cubiertas de una membrana

celulósica fina que 4a aumentando de tama!o a medida que se desarrolla; en el interior, se

encuentra el protoplasma de constitución albuminoidea y, en el centro, el núcleo de forma

esférica y 8unto a él una gran 4acuola que contiene las sustancias de reser4a para su

metabolismo: enzimas, 4itaminas, compuestos fosfóricos, hidratos de carbono, etc&La reproducción de las le4aduras, adem3s de la ya citada por ascas que tiene origen sexual,

puede ser de forma sexuada por escisión y por gemación&

0n la reproducción por escisión, el núcleo se di4ide en dos, la célula se alarga, se forma un

tabique, di4idiéndose asimismo la célula en dos, cada una con su núcleo, resultando así $

células iguales que aumentar3n de tama!o hasta alcanzar el tama!o natural de las

le4aduras, formando nue4as colonias de le4aduras&

0n la reproducción por gemación, el núcleo de la le4adura se desplaza hacia la periferia cerca

de la membrana, la cual se alarga formando una peque!a protuberancia o yema, donde se

desplaza una peque!a porción del núcleo; esta yema con su núcleo se separa de la célula

madre, formando una espora, la cual, al desarrollarse, alcanza el tama!o de la le4adura&

0stos $ sistemas de reproducción son los que tienen lugar en el transcurso de la

fermentación: ambos son muy r3pidos, produciendo una sola le4adura millones de otrasle4aduras hi8as&



La reproducción por ascas se presenta cuando las condiciones ambientales se hacen

desfa4orables al desarrollo de las le4aduras; entonces, en lugar de las reproducciones

asexuales anteriores, se forman unas esporas de resistencia, cubiertas de una membrana

que les permite resistir en forma latente hasta que las condiciones de 4ida en el mosto

4uel4an a ser fa4orables y se reanude el ciclo 4ital de las le4aduras&

Las ascas tienen origen sexual; al ser originadas por la copulación o unión de $ le4aduras

que actúan como gametos, llamados monogametos por ser iguales; de la unión de los

núcleos y posterior di4isión del núcleo resultante de ambas resultan las ascosporas&

Levaduras alcoholizantes

La familia de las sarcaromicet3ceas est3 formada por 4arios géneros, entre ellos el

Saccbaromyces, que comprende numerosas especies, casi todas ellas capaces de producir en

mayor o menor grado la fermentación alcohólica& odas ellas tienen propiedades bastante

an3logas: producen la fermentación de la glucosa, fructosa, manosa, maltosa, sacarosa,

etc&; no producen la fermentación de la lactosa y sólo parcialmente la de galactosa y

rafinosa, siendo sus características biológicas, morfológicas y reproductoras muy iguales& Las

siguientes especies son las m3s importantes en relación a la obtención del 4ino&Saccharornyces ellipsoideus o le4adura elíptica, tiene forma alargada de # a 1 micras; es la

causante de la fermentación de la mayor parte del mosto, puede llegar a producir hasta ">?

alcohólicos y es bastante resistente a la acción del gas sulfuroso, del que tolera hasta una

concentración de $5% mg@l& =omina todo el proceso de fermentación desde las fases iniciales

al final&

Saccharomyces oviformis, tiene forma y tama!o igual a la especie anterior, mayor poder

alcoholizante, continuando la fermentación cuando la anterior ha de8ado de actuar, siendo

igualmente resistente a la acción del gas sulfuroso&

Saccharomyces acidifaciens, la célula es m3s alargada que las anteriores, tiene menos poder

alcoholizante, sólo llega a los "%? y es m3s resistente al gas sulfuroso, A%% mg@l&

Saccharomyces Rosei, tiene forma esférica y es de menor tama!o que las anteriores,

produce fermentaciones lentas, pudiendo fermentar grandes concentraciones de azúcar,

alcanzando entre los # y los "A?&

Saccharomyces apiculatus, también llamado Kb eckera apiculatus, es muy abundante,

representando, 8unto con el <& Ellipsoideus, el #%1% 6 del total de las le4aduras que se

encuentran en el racimo& iene un poder alcohólico muy ba8o, sólo de A a 5?, con

rendimiento también muy ba8o, precisando $% g de azúcar para producir un grado alcohólico

y produciendo, adem3s, mucha acidez 4ol3til& <e trata de la le4adura que inicia la

fermentación, quedando pronto eliminada al aumentar la riqueza alcohólica del mosto y

siendo sustituida por el <& elbipsoideus. 0s poco resistente al gas carbónico&

Saccharomyces Pasterianus y <& udvi!i, son muy resistentes a altas concentraciones

alcohólicas y de gas sulfuroso& B el Schi"osaccbaromyces p #aley, que tiene la propiedad de

destruir el 3cido m3lico y, por lo tanto, desacidificar al mosto&$urabo psis bacillaris, son peque!as células esféricas de poder alcohológeno ba8o sólo hasta

"%" "?& <e encuentra, principalmente, en los mostos procedentes de u4as podridas, sólo

tiene reproducción por escisión&

0n el proceso fermentatí4o, los primeros pasos son debidos a la Kloeckera apiculata y $uralo

psis bacillaris, pronto eliminadas por su poca resistencia a la concentración alcohólica y al

gas sulfuroso& 2osteriormente el mosto es r3pidamente in4adido por la Saccharomyces

ellipsoideus, responsable de casi la totalidad del proceso& Cinalmente, sólo queda la acción

lenta del Saccharomyces ov&ormis, que completa la fermentación alcanzando el m3ximo

grado de alcohol&

La $uralo psis y otros microorganismos que se encuentran en el mosto y que no son

propiamente le4aduras, son causantes de una serie de fermentaciones diferentes a la

alcohólica; causantes del picado o acidez del 4ino y otras enfermedades o quiebras del 4inocon el resultado de que éste tenga sabor desagradable o agrio& 2ertenecen a los géneros



#ycroderma, $orula, Picca, etc&

Metabolismo de las levaduras

Las le4aduras est3n compuestas de un 75 6 de agua y de un '5 6 de sustancias sólidas& =e

éstas, un '5 a A% 6 son hidratos de carbono, un $ a 5 6 grasas, un $ a 5 6 prótidos y un 5

a "% 6 materias minerales& Las le4aduras encuentran todos estos componentes en cantidad

suficiente en el mosto&

Las le4aduras, al carecer de clorofila, no pueden realizar la síntesis de los hidratos de

carbono, sino que tienen que encontrarlos ya formados en el medio donde se desarrollan, en

este caso el mosto&

2ara su respiración, las le4aduras pueden coger el oxígeno del aire, respiración aerobia o

bien de una sustancia donde se encuentre combinado, respiración anaerobia, en este caso de

los azúcares&

0n la respiración aerobia, se produce la destrucción total de los azúcares en anhídrido

carbónico y agua, con fuerte desprendimiento de energía, según:

'()"$%( / (%$ * ('%$ D 6H20 + (A> calorías

0n ésta se reproducen r3pidamente las le4aduras con gran consumo de azúcar; " g dele4adura sólo puede transformar A g de azúcar&

0n la respiración anaerobia, la reacción es incompleta, sólo se produce alcohol y anhídridó

carbónico con menos desprendimiento de energía&

C6H1206 * 2 ') D ')$-) / $ '-$ / (( calorías&

0n esta reacción basta "g de le4adura para transformar "%%g de azúcar&

Los azúcares, llamados disac3ridos, formados por la unión de $ monosac3ridos, como en el

caso de la sacarosa que est3 formada por la unión de la glucosa y la fructosa, tienen que

sufrir una hidrólisis ba8o la acción del fermento unido a las le4aduras dando lugar a los

monosac3ridos, antes indicados, en los que actuar3n las le4aduras produciendo la

fermentación alcohólica&

0l nitrógeno preciso para la 4ida de las proteínas lo encuentran en mosto en forma de

proteínas, las cuales deben ser degradadas a amino3cidos para que puedan ser asimiladas&

7dem3s del oxígeno procedente de los azúcares, las le4aduras precisan del oxígeno libre

para poder desarrollarse actuando como acelerantes de su proceso metabólico&

0n las le4aduras existen una serie de fermentos o catalizadores gracias a los cuales puede

4erificarse su desarrollo& La acción reductora capaz de transformar los azúcares en alcohol, la

4erifican las le4aduras gracias a una serie de enzimas que reciben en con8unto el nombre de

cimasas. La fermentación alcohólica se 4erifica en 4arias fases sucesi4as, precisando para

ella como mínimo 5" enzimas y ( coenzimas&

0ntre estos fermentos, uno de los m3s importantes es la carboxilasa, que transforma al 3cido

piru4ico en acetaldehído, y la alcoholasa, que transforma el acetaldehído en alcohol&

ambién es muy importante para el metabolismo de las le4aduras la proteasa, que

transforma a las proteínas en amino3cidos&



S Á B A D O 1 D E M A R Z O D E 2 0 0 8

Elaboración de Vinos

Elaborado por C. W.

Se conoce con el nombre de vinos a las bebidas alcohólicas producidas a partir de la

fermentación de la uva.

Sin embargo, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de

comercialización y perdidas post cosecha, existe la posibilidad de industrializar frutos

produciendo vinos de frutas de buena calidad, a un costo competitivo.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

- Frutas:

Se pueden utilizar frutas maduras diversas, de preferencia aromáticas tales como:

Melocotones, mandarinas, manzanas, chirimoyas, nísperos, maracuya, carambola,

maraon, ciruela, fresa, etc.

!l proceso de elaboración es similar para todas las frutas, con algunas variacionesoperativas dependiendo de las características propias de cada fruta.

http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/vinos.html

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- Agua:

!l agua debe ser hervida para eliminar todo tipo de contaminación. !l agua debe

hervirse con un día de anticipación y conservarse en envases con tapa. !sta agua se usa

en la dilución de la pulpa licuada.

- Azúcar:

Sirve para regular el contenido de az"car del mosto.

- Ácido cítrico y bicarboato d! sodio:

Sirven para corregir la acidez del mosto, para #ue la levadura se desarrolle

adecuadamente.!n las frutas muy acidas como la mandarina y el maracuya se agrega bicarbonato y en

las frutas menos acidas como el plátano y el melocotón se agrega ácido cítrico.

- "!#adura:

!s importante usar levaduras especializadas para vinos. Si no se dispone de esta

levadura se puede utilizar levadura liofilizada de panificación.

- $%ari&icat!:

Se usa para acelerar la clarificación del vino y me$orar su presentación. %uede utilizarse

bentonita o enzimas p&pticas.

- 'isu%&ito d! sodio:

Se utiliza para evitar la contaminación en los envases de fermentación y para la

desinfección de botellas.

E(UIPOS ) MATERIA"ES:

' (icuadora o pulpeadora

' %rensa para frutas.

' )ocina industrial

' *llas



' +acho plástico o de fibra de vidrio

' ecipientes o tinas

' )uchillos de acero inoxidable

' +ablas de picar

' %aletas para batido

' -arras graduadas

INSTRU$MENTOS:

' alanza

' Mostimetro

' efractómetro

' %eachimetro

*ES$RIP$I+N *E" F"U,O *E OPERA$IONES:

PREPARA$I+N *E "A PU"PA:

R!c!ci.:

%revia inspección de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma adecuada hasta el

momento de su elaboración.

S!%!cci.:

(a fruta puede ser madurao sobre madura, sin daos físicos, #uímicos ni biológicos.

)ontrolar el peso de la fruta.

P!%ado:

(a fruta se pela y se extrae la semilla. (a cascara puede usarse solo en a#uellas frutas

#ue no dan sabor amargo al vino y #ue contribuyen a dar el color característico tales

como: (a uva, ciruelas, fresa, guinda, etc. Se controla el peso de la pulpa.

'%a/u!ado t0r1ico:



Se utiliza solo en a#uellas frutas #ue tienen gran actividad enzimática #ue propician su

pardeamiento con perdida de sus características organol&pticas. !sta operación se

realiza sumergiendo las frutas en agua a la temperatura de ebullición durante / a 0

minutos.

"icuado:

Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fría para facilitar el proceso

en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.

$ORRE$$I+N *E" MOSTO:

M!dici. d! %a u%a:

(a pulpa licuada se mide con una $arra graduada o se pesa y se coloca en el tacho de

fermentación, previamente lavado y desinfectado con una solución de bisulfito de sodio

al 2.1 3 o sea 1 gr. %or litro de agua.

*i%uci.:

Se agrega agua hervida fría en la proporción de 4 litros de agua por 1 litro de pulpa

licuada.

)orrección del az"car:

%or cada litro de mosto se agrega 142 gramos de az"car.

$orr!cci. d! %a acid!z:

(a acidez se regula con ácido cítrico y bicarbonato de sodio hasta un p5 de /.6 a /.7.

!n la practica se aade 4.0 grs. 8e ácido cítrico por cada 12 litros de mosto.

FERMENTA$I+N A"$O2+"I$A:

%ara la fermentación se utiliza levadura liofílizada previamente activada.

Acti#aci. d! %a %!#adura:

!n un recipiente de material plástico se coloca media taza de agua hervida +ibia 9/0

);, media taza de mosto, < cucharaditas de az"car y la (evadura 9(a cantidad de

levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un



pao limpio y la de$amos reposar en un lugar abrigado por 42 minutos. 8espu&s de este

tiempo se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.

Adici. d! %a %!#adura:

(a levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla suavemente con una paleta,

luego se cierra el tacho de fermentación herm&ticamente colocando en la tapa una

trampa de fermentación. (uego se de$a fermentar por 42 días.

(a trampa de fermentación consiste en un tapón con un agu$ero en el centro por donde

pasa una manguera #ue va desde la superficie del mosto hasta un vaso con agua y una

cucharadíta de bisulfito de sodio.

A$ON*I$IONAMIENTO *E" MOSTO A"$O2+"I$O:

8espu&s de transcurridos los 42 días de fermentación alcohólica se procede al descube.

*!scub! y c%ari&icado:

)onsiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Sólidos precipitados al

fondo del tacho de fermentación.

%ara realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un pao de tela de

tocuyo en 4 o / capas, #ue hacen la función de colador. !l vino descubado, debidamente

colado y sin residuos, se vuelve al tacho de =ermentación y se de$a en reposo durante un

mes. (uego se lleva a cabo el primer trasiego, #ue consiste en separar el vino limpio de

los lodos #ue se sedimentan en el fondo del recipiente. )larificado: (uego del primer

trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se aade la bentonita en la proporción de 1

gramo por litro de vino. (uego de 1 mes se realiza el segundo trasiego y 1 mes despu&s

el tercer y ultimo trasiego.

EM'OTE""A*O:

Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. !l vino se llena

de$ando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado herm&tico. 8e esta

operación depende un correcto ae$amiento del vino durante el almacenamiento.

A"MA$ENAMIENTO:

(as botellas colocadas en posición invertida se almacenan en ana#ueles ubicados en

lugares frescos y secos. !l tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto mayor es eltiempo transcurrido me$or será el aroma, cuerpo y consistencia del vino.



$ONTRO" *E $A"I*A*:

(a calidad de los vinos depende de la correcta utilización del m&todo de elaboración de

la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto.

(oa vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y de la

contaminación durante el proceso de elaboración.

Los Vinos

Martin Macek - zonadiet.com

Descripción General El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su

nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la maor!a

de las utilizadas para la elaboración de vinos, las primeras en ser utilizadas para ello. "aunque e#isten

algunas e#cpeciones a este $ltimo dato%.

&as caracter!sticas del vino las dan los factores que afectan a sus vi'edos, a saber( región con clima,

suelo topolog!a, mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva

que crece en un determinado lugar produce un determinado vino, llevada cultivada en otro lugar,

producir) un vino con caracter!sticas distintas.

*ara la producción del vino, las uvas reci+n recogidas son prensadas para que liberen su

mosto o jugo, que es rico en az$cares.

&uego de esto, las levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras

seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de +ste, resultando como principalesproductos de la fermentación el alcohol et!lico el dió#ido de carbono. Este $ltimo, liberado en forma de

gas.

&a fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los az$cares fermentables han sido

transformados en alcohol dió#ido de carbono, o cuando la concentración del primero supera la

tolerancia de las levaduras. *ara ese momento, lo que era mosto, se ha transformado en vino.

&a graduación de los vinos var!a entre un un / de alcohol por volumen, aunque la maor!a de los

vinos embotellados oscilan entre 0 1 grados. &os vinos dulces tienen entre un 2 33/ de alcohol

por volumen.

Clasificación Ser!a poco eficiente clasificar a los vinos solamente en el lugar de origen. 4na clasificación primaria es

aquella que los divide como "% Vinos Calmos o Naturales, "3% Vinos Fuertes o Fortificados "5% Vinos

Espumantes. Esta clasificación se basa en la t+cnica de producción llamada vinificación.

• Vinos Calmos o Naturales

Son aquellos que se hacen desde el mosto, que es fermentado en formanatural, o con alg$n aditivo en cantidades controladas como levaduras, azucar ocantidades mu peque'as de sulfuros. Estos vinos son de una graduaciónalcohólica que va desde el 0/ al 2/, a que se les detiene la fermentación alcanzando estosvalores. Son los habitualmente conocidos como blancos, tintos y rosados.

• Vinos Fortificados o Fuertes

6eciben alguna dosis de alcohol, usualmente un brand de uvas, en alguna etapa de suvinificación. &as interferencias controladas tipifican la producción caracter!sticas de los vinos

http://www.zonadiet.com/nutricion/alcohol.htm

http://www.zonadiet.com/bebidas/fermentacion.htm



http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino-tipos.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm















http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino-tipos.htm#francia


















fuertes resultando el Vermouth, Jerez, Marsala, Madeira y porto. El contenido alcohólico deestas variedades va desde los 7 a los 357 "grados por volumen%.

• Vinos !spumantes

Son aquellos del tipo del Champa"ne, los cuales tienen dos fermentaciones. &a primera que esla habitual del vino natural, una segunda que tiene lugar en la botella. 8lgunos vinos naturales

tienen cierta efervescencia llamada pétillement

, pero esta es mu suave no es causada comoresultado de interferencias en el proceso de fermentación.Si se trata de vino espumoso, este se elabora seg$n distintos m+todos, siendo el m)s barato elde carbonatación forzada usando dió#ido de carbono. &os de calidad son aquellos que nocuentan con aditivos su segunda fermentación es alcanzada por a'ejamiento. En todos loscasos los vinos espumantes presentan cierta sedimentación, donde los de calidad son de-sedimentados utilizando distintas t+cnicas que pueden incluir au#ilios mec)nicos reapertura delas botellas, previo a su comercialización.

Colores

9tra clasificación de los vinos es a trav+s de sus colores, a saber tintos "rouge - red %, blancos "blanc -

white% rosados "rosé - pink %.

•

Vinos #intos El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto conla piel de la uva hasta que se alcance un color deseado.*ara hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan el mosto pasa parte o la totalidad del periodode fermentación , en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a lafermentación, en contacto con las pieles u hollejos. :oda la materia colorante, adem)s dem$ltiples compuestos saborizantes taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas lafermentación maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por t+cnicas de activación mec)nica "remontado%, o batido "bazuqueado%, durante estos periodos.

• Vinos $lancos

&os vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir deuvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas.El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

• Vinos %osados

El rosado "rosé% es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel delas uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos"piel de la uva% por breves per!odos. <on menor frecuencia se produce mezclando vintos tintos blancos.

&a $ltima clasificación conocida para los vinos es la que los separa como dulces o secos.

Defectos &ue puede presentar el 'ino

• El vino )cido o agrio es descartado como vino, o considerado como vino malo.

• &a acidez de un vino puede estar causada por dos factores(

• =nmadurez de la uva al momento de producir el vino. Esta se detecta a trav+s de un sabor a

t)rtaro ")cido%. Este defecto puede ser remediado dejando a'ejar la botella.

• &a acidez causada por una mala vinificación no puede ser remediada, se detecta por un gusto

a vinagre. "que en definitiva es la utilización que se le da a ese tipo de vinos defectuosos%.

• 4n vino pasado es reconocido por un cambio en su color por tornarse acuoso.

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino-tipos.htm#espania

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino-tipos.htm#italia


http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino-tipos.htm#portugal



http://www.zonadiet.com/bebidas/a-champagne.htm









http://www.zonadiet.com/bebidas/a-vino-tipos.htm#espania










• &os vinos rosados tienen un periodo en el que generan un olor nausabundo, llamado periodo de

mareo de la botella, el que desaparece pasado cierto tiempo "semana o meses%.

• El $ltimo defecto que puede presentar el vino, se origina en malos corchos, donde estos

degeneran el sabor de la bebida.

El *roceso de *roducción de >inos de ?rutas(

:eor!a *r)cticaUsted mismo puede elaborar los vinos de la frutas que más le gustan, con excelentes condiciones de calidad para el consumo

humano

Si desea inscribirse por favor haga clic a#uí

o comuníquese con el teléfono de nscripciones! "#$ %&'(%%).

*uraci+n, fechas horarios

- horas. *el %/ de septiembre al '- de octubre. 0artes 1ueves de &! a (! p.m.

sábados de (! a '! p.m.

2ota! 3or motivos insalvables, el Centro de Educaci+n Continua se reserva el derecho de cancelar un

programa o modificar del mismo lo siguiente! la fecha de reali4aci+n, el valor de la inversi+n, los docentes

propuestos o los contenidos.

Objetivo eneral5dquirir habilidades conocimientos necesarios para elaborar vinos de frutas, con todos los

parámetros básicos de calidad.

b(eti'os !spec)ficos

• 8prender sobre la parte b)sica de @u!mica Aioqu!mica del proceso Aiolog!a de los

microorganismos usados.

• 8prender sobre los procesos fermentativos.

• =dentificar las caracter!sticas de las bebidas fermentadas.

• 8prender las t+cnicas de fermentación de medios de cultivo para vinos de frutas.

• 4tilizar creativamente la información para desarrollar nuevos vinos llevarlas a lapr)ctica.

• 8nalizar algunos par)metros de <alidad.

Diri!ido a Todas las personas, con deseos de elaborar vinos de frutas de forma

metódica, cumpliendo con los parámetros para el consumo humano.

Personas con aspiraciones de hacer vinos caseros.

Metodolo!"aEl curso es teórico-práctico, con explicaciones básicas del facilitador. Se espera que

http://www.eafit.edu.co/cec/inscripciones/

http://www.eafit.edu.co/cec/inscripciones/



los participantes logren concatenar la información teórica en su conunto ! aplicarla

de manera efectiva en alcan"ar los obetivos propuestos.

#ontenido

• 6undamentos químicos del proceso del vino

• 6undamentos biol+gicos del proceso del vino

• 7ebidas

• 3roceso fermentativo

• 3arámetros de calidad

•

8aboratorio

Docentes $o$%estos

la fermentación alcohólica

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