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De l’herbe au lait
Autres animaux : chèvre, brebis, bufflonne, jument, chamelle, anesse , zébu.
Herbe (été) Fourrage (hiver)
+ compléments lors de la lactation
Vache ‐ rumination
1 veau pour 10 mois de lait
Lait18 à 25 L/jour – 2 traites par jour
Plusieurs devenirs pour le lait
• Stocké dans un tank, à l’écart des animaux et propre
• Utilisé directement par le producteur pour sa consommation personnelle ou la production de fromage
• Laiteries, coopératives
• Des coopératives aux industries
• Export
De très nombreux produits laitiers pour le consommateur
‐ Le lait / lait fermenté‐ Les fromages‐ La crème‐ Le beurre‐ Les yaourts‐ Les desserts lactés
Les labels :
Structure de la filière
Les professionnels du lait sont regroupés en 3 Fédérations:
FNPL FNCL FNILProducteurs Coopératives IndustriesDéfendre les intérêts de leurs adhérents respectifs Promouvoir le secteur
Les informer sur les quotas, les prix du lait, … laitier privé
CNIEL
En France A l’étranger Organiser l’économie laitière En étroite relations avec la FILMettre en place les pôles de compétitivité qui assure la liaison entre les acteurs
Représenter les professionnels auprès des pouvoirs publics mondiaux de la filière
La filière en chiffres• 93 000 exploitations > 200 000 emplois et 3,8 Millions de vaches
23 Milliards de Litres de lait de vache2ème producteur européen et 5ème mondialexcédent de production: 30% de la collecte part à
l’exportation vers l’Europe surtout (1er exportateur européen et 2ème mondial)
• 700 usines de transformation > 60 000 emplois
• Coexistence de très petites structures (petites exploitations, …) et d’industries au rayonnement international (Danone, Lactalis, ...)
• 2ème IAA française après celle de la viande > 23,4 Milliards d’Euro de chiffre d’affaire
Le lait est l’aliment le plus complet !Valeur énergétique : +/‐ 265 kJ/100ml• 87 % d’Eau
• 5 % de Glucides‐> lactose, il est assimilé par l’intestin grêle (lactase)‐> sa dégradation en acide lactique permet la coagulation du lait
et permet la fabrication de fromage et de lait fermenté‐> Intolérance au lactose
• (4 %) de Matière Grasse‐> 95 % de triglycérides, mais aussi des DG, MG, acides gras libres
et du cholestérol. ‐> Vitamines A, D, K, E (encore présentes dans le fromage et les
yaourts)
• 3 % de Matière Protéique‐> Caséines (80%), Albumine‐Globuline (19%) et enzymes (1%)‐> grande qualité nutritionnelle ‐> vertus thérapeutiques, cosmétique, laboratoires…
• 1 % de Sels Minéraux‐> Calcium : 120 mg pour 100ml dans le lait (bien plus dans les
fromages à pâte tressée)‐> phosphates, citrates, chlorures, magnésium, potassium, sodium
• 5 % du volume de gaz dissous ‐> CO₂, N₂, O₂
Le lait est l’aliment le plus complet !
Secteur en amont
Exploitation laitière
Industrie laitière
Distribution
Consommateur
Consommateur
882‐2004: alimentation pour animaux89‐362: hygiène de la traite
64‐ 432: santé animale (tuberculose, brucellose)
Charte des bonnes pratiques
Arrêté 20/7/98: conditions de transport
Méthode HACCP
Guide des bonnes pratiques d’hygiène
Marche en avant
854‐2004: contrôles des produits d’origine animale pour la consommation humaine
Respect de la chaîne du froid tout au long de ce circuit !!!
La qualité et la sécurité de la filière laitière en France
Les services sanitaires :
Secteur en amont
Exploitation laitière
Industrie laitière
Distribution
Consommateur
Consommateur
DGALFNGDSSNGTV
RSB
DGALDGSDGCCRF
SVD
DGCCRF
A la ferme: un troupeau sain pour un lait sain
• Charte de bonne pratique d’élevage entre FNPL et FNB (autoévaluation).Enregistrement des animaux
• Contrôle de la collecte du lait (échantillon):‐ nombre de germes.‐ nombre de cellules somatiques.‐ présence de résidus antibiotiques ou de désinfectants.‐ point de congélation.‐ propreté à l’œil nu.
• Contrôle des autorités : ‐ substances nocives.‐métaux lourds.‐ pesticides.
Puis, la chaîne de qualité/sécurité laitière se poursuit dans les entreprises qui transforment le
lait en une grande diversité de produits.
• Analyse et maîtrise des risques : HACCP
• La marche en avant
• Le personnel concerné
• Une obligation de résultats : dès l’arrivée de la matière première jusqu’au produit fini système d’autocontrôles : contrôles microbiologiques (Listeriamonocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus, Escherichia coli), tests de vieillissement…
• Registre obligatoire contenant tous les résultats : TRAÇABILITÉ
Marquage de salubrité: ‐ origine communautaire‐ pays d’origine‐ n° d’agrément du producteur‐ n° de lot‐ date de consommation (DLUO ou DLC)
Puis, la chaîne de qualité/sécurité laitière se poursuit dans les entreprises qui transforment le
lait en une grande diversité de produits.
Assurer la sécurité alimentaire à la sortie de l’usine appartient aussi bien aux transporteurs
et aux commerçants…
• Assurer transport et distribution : maîtrise de la chaîne du froid, respect des règles d’hygiène et de sécurité (DGCCRF, DGAL)
• Le consommateur est le seul acteur de la chaîne du froid qui n’est pas contrôlé….
Hygiène/sécurité : l’innovation
Parmi les produits récemment développés, on trouve par exemple :
• Des tests microbiologiques de plus en plus rapides et simples àmettre en œuvre
• Des outils de modélisation de l'évolution des microorganismes en fonction des conditions de conservation
• Des capteurs de température sans‐fil
• Des témoins de rupture de la chaîne du froid