la filière porcine aquitaine jambon de bayonne formation aux agréments sanitaires usda-fsis arzacq...
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La filière porcine AquitaineJambon de Bayonne
Formation aux Agréments sanitaires
USDA-FSIS
Arzacq –Vendredi 30 Septembre 2011
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La Production Porcine du Sud-Ouest:des régions à faible densité porcine3 régions Administratives : Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou Charentes :
9 % de la production nationaleo 1 245 éleveurs spécialiséso 1 700 000 porcs charcutiers
Densité porcine : 15 à 20 porcs par km²
Production d’un porc plus lourd et plus gras
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La Production Porcine du Sud-Ouest
Des élevages respectueux de l’environnement
Un Cheptel Sain
Une logique d’exploitation
Maïs-céréales Porc
Fertilisation des cultures
Valorisation de 100 000 hectares de céréales
En 2010, le nombre de producteurs continue à diminuer : - 5 % / 2009 ( 426 / 449 ) - 50 % / 1999 ( 426 / 857 )
Dans un contexte national de forte crise, la baisse de la production régionale est restée limitée : -17 000 porcs soit -2,5%
Des élevages de taille plus importante pour répondre aux contraintes environnementales et de bien-être animal.
Des ateliers de naissage collectifsAugmentation des ateliers Naisseurs Engraisseurs : de 125 à 160 truies (+ 30 %)Augmentation des ateliers Engraisseurs : de 450 à 600 places (+ 30 %)
96 ateliers de + de 100 truies détiennent 88% des truies d’Aquitaine144 ateliers de + de 500 places détiennent 75% des places d’engraissement
Caractéristiques de la production porcine en Aquitaine
Evolution du nombre d'élevages référencés Bayonne en Aquitaine
857
821
775749
682
640
599
547531
472449
426400
450
500
550
600
650
700
750
800
850
900
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
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1998 : protection de la dénomination jambon de Bayonne avec l’obtention de l’IGP
OBJECTIFS DE L’IGP:o Valoriser les spécificités et ressources localeso Maintenir un droit à produireo Aménagement du territoire
Une protection de la dénomination Jambon de Bayonne : Indication Géographique Protégée (I.G.P.):
du 7 octobre 1998
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La Démarche Jambon de Bayonne
Un savoir Faire local
Un climat Spécifique
o Jambon de Bayonne
o Fromage des Pyrénées
Un cahier des Charges : o 100 points de contrôleo Un Organisme Certificateur indépendant
CERTISUD à PAU
Une zone d’élevage Sud-Ouest liée au sol:o 3 régions Administratives : Aquitaine, Midi-
Pyrénées et Poitou-Charentes
Une Zone de Salaison: Le Bassin de l’Adour : o entre l’océan Atlantique et les Pyrénées
1
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Production de Jambon de BayonneLa production nationale de
jambons crus :o 45 000 tonnes par an
• Consommation France :o 65 000 tonnes
Le jambon de Bayonne : o 9 000 tonneso 20% de la production nationaleo 16% de la consommation
Importations de produits secs ( AOP-IGP):
o Italie o Espagne
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L'IGP Jambon de Bayonne :déjà un succès sur le marché intérieur
0 500 000 1 000 000 1 500 000
1998
20101 400 000
650 000
X 2
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Les actions qualité et d’identification des produits porcs du Sud-Ouest visent à pérenniser la filière porcine du Sud- Ouest Une démarche de filière :
o Aliment du bétailo Élevageo Abatteur – découpeuro Transformateur
Dans le cadre d’actions à caractère interprofessionnel avec des démarches collectives:communication, certification, expérimentation
Dans un objectif de répartition de marge équitable entre les différents opérateurs de la filière
(observatoire des prix : Nielsen / incitation éleveur)
Des Accords Interprofessionnels
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Incidence économique et socialede l’I.G.P. Jambon de Bayonne
Un facteur de revitalisation des zones rurales
• 1000 emplois nouveaux• 130 millions d’euros d’investissements générés• 100 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel
Un facteur d’aménagement du territoireDes emplois en milieu rural:
dans des communes de moins de 2 000 habitants, dans les Pyrénées Atlantiques,72% des jambons de Bayonne
produits dans 10 communes classées en Z.R.R (Zone de revitalisation Rurale)
L’IGP Jambon de Bayonne : Une forme de commerce équitable reposant sur des accords interprofessionnels:
33 Millions d’Euros reversés par le maillon de la salaisonau maillon de l’élevage depuis 1998.
Pour une valorisation globale de la carcasse de porc du Sud-Ouest sous signe officiel de Qualité et d’Origine
1 – Le jambon de Bayonne : I.G.P. depuis 1998
2 – Le porc du Sud-Ouest :
- Viandes fraîches : longe, rôtis, côtelettes, etc.…
- Demande d’IGP en cours / INAO * Avis favorable du Comité III INAO – Ministère de l’Agriculture : 29 juin 2011 * Protection National Transitoire : Septembre 2011
3 – Les salaisons sèches du Sud-Ouest :
- Produits de charcuterie salaison du Sud-Ouest : saucisson sec, saucisses sèches du Sud-Ouest- Dossier IGP à déposer
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Export, objectif 2015 : 20% de l’activité
COMMUNICATION• Participation à des salons sur l’Europe :
- Allemagne : INTERMEAT – ANUGA- Belgique : TAVOLA- Royaume-Uni…
• Actions dans les pays tiers : - Japon (Foodex à Tokyo) : Mars 2009 - Corée (SEOUL FOOD)
- Canada (Montréal et Québec)- Etats Unis
• Un préalable :Obtention des agréments sanitaires
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Le Jambon de Bayonne à l’Export
82 000 jambons de Bayonne exportés en 2010 (+7.3 % / 2008)En Europe : 88%
- Belgique, 1er marché export du Jambon de Bayonne
- Allemagne
- Danemark,
- Royaume-Uni, …
Sur les Pays-Tiers : 12%
- Canada, 1er marché pays tiers
- Japon
- Hong-Kong, Thaïlande, et prochainement la Corée du Sud
La filière Bayonne, identifiée filière pilote
pour exporter aux Etats-Unis
Formation à l’Agrément US / Arzacq, octobre 2011
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Filière IGP Jambon de Bayonne
Nombre de jambons Commercialisés en 2009
Objectif 2015 : porter la production à 2 millions de pièces / an
Jambonsde Bayonne
Jambonsde Parme (It)
JambonsSan Daniele (It)
JambonsSerrano (Esp)
Dont Exportations
1 300 000 pièces (9 100 tonnes)
80 000 pièces (560 tonnes)
400 000 pièces(2 600 tonnes)
7,5% 20%
9 500 000 pièces (81 000 tonnes)
2 680 000 pièces (22 780 tonnes)
6 000 000 pièces (39 000 tonnes)
2 085 000 pièces
(22%)
482 000 pièces
(18%)
625 000 pièces
(10,4%)
Objectif Export 2015
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Pays cibles de la filière Jambon de BayonneExportations en tonnes et en milliers d’euros : Jambons salés séchés avec os et sans os*
Italie
Espagne
212040,1%
Royaume-Uni Pays-Bas
2 73444 64019%
2303 2301,7%
France
13 69284 214
Total UEExport
7 41726 75454%
543
5855 5947,5%
6654 6268,4%
Allemagne
T1000€pdm
T1000€pdm
T1000€pdm
T1000€
Allemagne3353 5311,6%
9 80993 95347%
5 43643 20426%
20 706175 763
2 02914 29325%
Autriche
5 62435 43777%
1181 0911,6%
1 48411 11220%
T1000€pdm
Belgique
3 17038 126
38%
9228 752
11%
8 27970 864
2 67714 48232%
* SH 02101131 + SH 02101981Source : Ubifrance
(Zone UE)
1 3458 08416%
>04
7 88150 281
7 27148 019
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Pays cibles de la filière Jambon de BayonneExportations en tonnes et en milliers d’euros : Jambons salés séchés avec os et sans os*
Italie
Espagne
4580,3%
Japon Brésil
97212 93078%
2553 42120%
France
1 24616 486
Total UEExport
1030
8%
0
2411 67966%
1141 07331%
3652 819
Allemagne 0
T1000€
T1000€pdm
T1000€pdm
T1000€
Etats-Unis1
10
3 15235 97480%
3795 3669,6%
3 92743 964
2922 2637,4%
Canada
3323 906
19233
3524 146
16
T1000€pdm
>1
Corée du Sud
0
9138
56%
7102
43,7%
16241
>11
* SH 02101131 + SH 02101981Source : Ubifrance
Pays Tiers
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Un préalable au développement à
l’Export de la filière Jambon de Bayonne :
Les Agréments Sanitaires des entreprises
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AGREMENTS EXPORT
Etat des 15 abattoirs habilités Jambon de BayonneCanada Etats-Unis Corée Sud Japon Chine Russie
Raison sociale Agrément Acquis
Agrément souhaité
Agrément Acquis
Agrément souhaité
Agrément Acquis
Agrément souhaité
Agrément Acquis
Agrément souhaité
Agrément Acquis
Agrément souhaité
Agrément Acquis
Agrément souhaité
ABATTOIR BERGERAC
ABATTOIR HAGETMAU
X
X
X
ABATTOIR LACAUNE X
X X X
ABATTOIR MONTAUBAN
ABATTOIR OLORON
ABATTOIR ST JEAN PIED DE PORT X
X X X
ABATTOIR TARBES
X
COOPERL ARC ATLANTIQUE (St Eanne) X
X X X
FIPSO AQUITAINE (Lahontan) X
X X X X X
PORC MONTAGNE (Ste Radegonde)
X
PORC QUERCY ROUERGUE (Capdenac)
X
SEAE SOCOPA CELLES X
X
STE D'ABATTAGE DU PAYS BASQUE (Anglet)
X
X X X X
STE PERIGOURDINE D'ABATTAGE (Thiviers)
SOGA SARL (Auch)
TOTAL ABATTOIRS : 15 5 2 6 3
Agréments sanitaires souhaités : 2 2 4 3 3 1
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AGREMENTS EXPORT
Etat des 10 principaux sites de salaisons habilités Jambon de
BayonneCanada Etats-Unis Corée Sud Japon Chine Brésil Raison sociale
Agrément Acquis
Agrément souhaité
Agrément Acquis
Agrément souhaité
Agrément Acquis
Agrément souhaité
Agrément Acquis
Agrément souhaité
Agrément Acquis
Agrément souhaité
Agrément Acquis
Agrément souhaité
AOSTE MONEIN
BAILLET P. & Fils (Hagetmau) X X X X
BIGNALET Jacques (Habas)
HARAGUY JAMBON DE BAYONNE (Aicirits)
X X X X X X
DELPEYRAT CHEVALIER (Orthez) X
DELPEYRAT CHEVALIER (Sauveterre de Béarn)
X
DUPUY Michel Salaisons (Sault de Navailles)
X X X
SALAISONS DE L'ADOUR (Louey)
X X X ?
SALAISONS PYRENEENNES (Borderes sur l’Echez)
SECHOIR COLLECTIF (Les Aldudes)
X X X X
Agréments sanitaires acquis : 5 0 0 2 0 0
Agréments sanitaires en cours ou souhaités :
1 2 5 3 3 1
7 agrément acquis 15 agréments souhaités ou en cours
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MERCI DE VOTRE ATTENTION