la grappa una panoramica sulla tematica ed una questione analitica
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LA GRAPPA
UNA PANORAMICA SULLA TEMATICA ED UNA
QUESTIONE ANALITICA
La Grappa
Le vinacce: complesso delle parti solide dell’uva
Particolarità della Grappa è quella di essere un distillato di un “solido”.
La Grappa quindi è un prodotto tipicamente nazionale.
A norma di legge è un’acquavite di vinaccia o distillato di vinaccia, ottenuta direttamente dalla distillazione in territorio Italiano da vinacce che
devono ugualmente essere di provenienza italiana.
Origine dei termini
Grappa
Vocabolo nato nel nord Italia
Sicuramente connesso con “grappolo” e con i
termini da esso derivati come grappare (diraspare)
Da escludere ogni apparentamento con il
termine italiano vite, con la pianta cioè.
Dal latino acqua vitae, ovvero acqua di vita
Acquavite
Storia delle Acqueviti (1)
L’ottenimento dell’acquavite è un processo che deriva dalle antichissime pratiche alchemiche
La distillazione applicata al vino per ottenerne acquavite risulta citata dagli alchimisti solo dal XII secolo dopo Cristo in
avanti.
Il termine «distillazione» ha un chiarissimo rapporto con stilla (goccia)
Il termine «alambicco» deriva dall'arabo al-ambiq con cui era chiamato il condensatore dei vapori di distillazione.
Storia delle Acqueviti (2)
Il primo a parlare specificatamente dell'ottenimento così di alcol dal vino è il Raimondo Lullo, nel XII secolo
Primo trattato sull' ottenimento dell'acquavite; «De arte confectionis acquae vitae» scritto dal Savonarola nel
XV secolo.L’argomento fu caro anche a Paracelso.
L’Acquavite rimase lungamente di uso esclusivamente medicamentoso e fu portata in tavola come liquore
solamente nel XVI secolo.
Il significato del vocabolo «alcol» è equivalente al termine «il sottile». Difatti gli arabi chiamavano al-kohol
il solfuro di antimonio (la stibina)
Storia delle Acqueviti (3)
Come medicamento appunto fu largamente usata, in dosi massicce anche per i bambini, nei periodi di pestilenza
(es. il Manzoni…)
Nel XVII secolo sorse quindi a Venezia la «corporazione degli acquavitieri», il che denota il diffuso uso ivi di tale prodotto.
Per quanto riguarda ora la grappa vera e propria, è provato che essa veniva correntemente prodotta nel Friuli già nel XV secolo
e da tale Regione veniva anche esportata.
Solo verso la metà del XVII secolo peraltro si parla inequivocabilmente di distillazione della vinaccia. Comunque il termine «grappa» è entrato nell'uso comune solo alla fine del
secolo XIX scorso.
Attrezzature distillatorie alchimistiche; da un manoscritto greco del XV secolo.
Composizione della Grappa (1)
Una grappa posta al consumo mediamente presenta un contenuto in alcol etilico tra il 40 ed il 50% del suo volume idrato.
Vi sono inoltre stati identificati più di 300 altri composti chimici
Una grappa in commercio 30 anni fa poteva presentare i seguenti valori di componenti minoritari, espressi come
milligrammi per 100 millilitri di alcol etilico
“Soluzione idroalcolica”
Alcol Metilico 740
Acidi Volatili 72,8
Esteri 465,05
Aldeidi 106,48
Alcoli Superiori 328,03
Composizione della Grappa (2)Grande importanza hanno dal punto di vista legale gli alcoli
superiori i quali, in tale grappa esemplificata, hanno presentato i seguenti contenuti, facendo uguale a 100 il totale di tutti gli alcoli
superiori stessi
Sono inoltre sicuramente da ricordare (mg/100ml a.a.)
1-propanolo 9,2
2-butanolo 15,2
2-metil-1-propanolo 17,2
1-butanolo 1,1
3-metil-1-butanolo 39,1
2-metil-1-butanolo 18,1
Acetaldeide 71,9
Acetale 22,5
Composizione della Grappa (3)
Possono inoltre avere grande importanza dal punto di vista organolettico:
Esteri, come gli acetati di esile, di beta-fenile e di beta-feniletile con odore di mela, pera, banana…
Chetoni come il 2-butanone con odore acetonico
Altri alcoli come 1-esanolo con odore erbaceo (sa anche un po’ di cimice)
Aldeidi come il 2,4-trans, trans-eptadienale
Acidi grassi, ad es. gli acidi butirrico, isobutirrico e isovalerianico con odore butirrico
Terpeni: chimicamente polimeri dell’isoprene più o meno sostituiti; tipicamente il linalolo molto presente nelle uve Moscato
Linalolo CH2CH3
CH3OH CH3
CH 2CH 2
CH 3
Isoprene
Le vinacce (1)Sono il complesso delle parti solide dell’uva e vengono distinte
in vergini, fermentate e semifermentate.
Vergini: non hanno subito praticamente fermentazione nel mosto
Fermentate: sono state invece a contatto con il mosto durante il processo di vinificazione
Le vinacce semifermentate si trovano, naturalmente, in una situazione intermedia.
Le vinacce (2)
Le vinacce vergini possono presentare i seguenti valori medi di composizione
La buccia, meglio detta epicarpo (o esocarpo), con il relativo mosto, fornisce la quasi totalità dei composti che
caratterizzeranno poi la grappa
E’ formata da una epidermide di 6-10 strati di cellule appiattite. All'esterno vi aderisce una sostanza cerosa, la pruina
Acqua 50-70%
Zuccheri 6-8%
Acidi Organici 1-2%
Cellulosa 10-20%
Grassi 2-4%
Altre sostanze quali proteine, pectine, sostanze coloranti, sostanze aromatiche, vitamine, lieviti, batteri ed altro
Le Vinacce (3)
Acqua: si può arrivare al 10%
Zuccheri: essenzialmente glucosio e fruttosio.
Sostanze pectiche: lunghe catene lineari di condensazione di acido galatturonico, in parte libere e in parte esterificate
con Metanolo.
Acidi: soprattutto tartarico, ma anche malico, citrico, succinico. Sono per lo più salificati tanto che l’acidità
titolabile è circa 3-4‰
Aromi: - Primari, caratterizzano la varietà, o meglio il clone, e sono presenti già nell'acino;
Secondari, si formano in fermentazione;- Terziari, si formano durante l’invecchiamento.
La fermentazione delle Vinacce (1)
Analoga alla fermentazione nel vino: gli zuccheri fermentescibili presenti vengono trasformati da lieviti appartenenti agli
ASCOMICETI
Tali lieviti possono essere della famiglia delle Saccharomicetacae (che formano spore) o a quella della
Criptococcacae (che non fanno spore)
In ambiente deficiente di ossigeno, la reazione si arresta ad una fase intermedia, quando cioè gli zuccheri si sono trasformati in
alcol
In ambiente ossidante il lieviti trasformano tutto lo zucchero in H2O e CO2
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
La fermentazione delle Vinacce (2)
Durante l’insilamento avvengono però ulteriori fenomeni
Formazione di CH3COOH ad opera di batteri acetici
Alcune specie di batteri lattici attaccano l'acido tartarico con formazione di acidi della serie grassa, tra i quali il propionico ed il
butirrico…
Formazione MeOH da degradazione enzimatica delle pectine
Incremento dell’alcol n-propilico
Formazione di 2-Butanolo ad opera di batteri anaeorobi, esso non è presente nel vino e negli altri distillati
In caso di prolungato insilamento l’unico vero rimedio è l’abbassamento del pH al di sotto del valore 3.
La fermentazione delle Vinacce (3)Durante gli insilamenti prolungati di vinacce vergini si ha una perdita in alcol del 20-30% con formazione di acido acetico,
acetaldeide ed acetale dietilico:
CH3CHO +2CH3CH2OH → CH3CH2(OCH2CH3)2 + H2O
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
CH3COOH + CH3CH2OH → CH3COO-CH3CH2 + H2O
CH3CH2OH + ½ O2 → CH3CHO + H2O
Questi composti caratterizzano dunque la grappa (talvolta anche in modo negativo se in eccesso) come ci suggerisce la seguente tabella
Contenuti medi in distillati di vino Contenuti medi in grappe venete
(valori in mg o mI/l00 mi a.a.)
acidità (espr. in ac. Acet.) mg 7 40
acetato di etile mg 10 125
aldeide acetica mg 4 65
alcol metilico ml 0,2 0,98
Legislazione e aspetti salutistici del consumo
La legislazione particolare pone l’evidenza su due aspetti particolari della composizione di una Grappa:
1) La presenza di Metanolo, che non deve essere superiore a 1000mg/100ml di Etanolo Anidro presente nel distillato
2) La presenza di Alcoli superiori e sostanze volatili ad eccezione di Etanolo e Metanolo; queste sostanze non
devono essere presenti in quantità inferiore ai 140 mg/100ml di Etanolo Anidro presente nel distillato
Questa norma è data da una considerazione salutistica legata alla pericolosità dell’Alcol Metilico, in paesi dove è stata riconosciuta una intrinseca sensibilità della popolazione tale limite è molto più
basso (ad. es in Giappone)
Questa norma tiene conto della tipicità della grappa che si ritiene debba essere dotata di un certo patrimonio di “impurezze” volatili.
Metodi e tecniche analitiche (1)
La legislazione prevede che l’analisi di Metanolo ed impurezze volatili nella Grappa avvenga per via Gascromatografica.
E’ tuttavia possibile applicare un’altra precedente metodica, sicuramente più interessante per i suoi risvolti in Chimica Organica
Essa prevede:
l’ossidazione del Metanolo a Metanale grazie al Permanganato di Potassio;
2. la reazione del Metanale con il reattivo di Schiff;
3. la misurazione spettrofotometrica dell’intensità di colore della soluzione;
4. la determinazione della sua concentrazione in MeOH mediante un confronto con retta di tartaura.
Il reattivo di Schiff
E' dato da una soluzione di Fucsina Basica con aggiunta di Acido Solforico e successivamente di K2S2O5: l'addotto bisolfitico “rovina” la struttuta chinoide colorata della Fucsina
La reazione con le aldeidi (1)
La reazione inizia con la formazione di una carbinolammina.
La reazione con le aldeidi (2)
La carbinolammina viene poi disidratata a Diimmina che reagisce con l'Acido Solforoso per dare un catione (2)
La reazione con le aldeidi (2)
Il catione (2) è stabilizzato per risonanza in una forma colorata.