La inocuidad de los alimentos: enfrentando el desafío con un enfoque

práctico

Dra. Maya Piñeiro, Ph.D.Coordinadora Sanidad e Inocuidad

Agroalimentaria. Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos

Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO

La misión de la FAO• “Asegurar la seguridad alimentaria

sustentable para todos’

• Desde los inicios trabaja para eliminar la probreza y el hambre promoviendo el desarrollo agrícola sustentable, mejorando la nutrición y buscando la seguridad alimentaria

Mandato FAO

• Cumbre Mundial de los alimentos- Plan Acción FAO: Seguridad alimentaria

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana”

• Constitución FAO : elevar niveles nutrición y vida…

• Se estima que tres millones de personas en todo el mundo mueren y decenas de millones enferman cada año como consec uencia de enfermedades transmitidas por los alimentos y el ag ua

•La aparición de enfermedades puede incrementarse fá cilmente y convertirse en una situación de emergencia y afecta r negativamente a las economías

• Los alimentos nunca han sido tan inocuos como hoy e n día, sin embargo aumenta cada vez aumentan más los casos not ificados que tienen relación con la inocuidad de los aliment os

• La globalización ha significado que la complejidad de la cadena alimentaria sea cada vez mayor

Inocuidad de los alimentos

Desarrollos recientes en Inocuidad

• La inocuidad de los alimentos es esencial para la :– salud pública– economía

• Son necesarios sistemas efectivos de inocuidad de los alimentos :– para incrementar la confianza del consumidor– como base reglamentaria– para cumplir con OMC- MSF/ OTC

Enfermedades Transmisión Alimentaria> 200 ETA

Países desarrollados

Impacto EconómicoSocial

Países En desarrollo

Impacto ComercioImpacto SaludPública

INOCUIDAD ALIMENTARIA

ContaminantesBiológicosY Químicos

Mayor Tecnología

Siempre Inocuos

ALIMENTOS EN NUEVAS ESFERAS

Mayor Calidad/

Competencia

Mayor Traslado

Mayor Información

PROBLEMAS DE INOCUIDAD EN LA PRENSA

Desafíos• Volumen y diversidad del comercio de alimentos en rápido

crecimiento - Globalización• Cambios en las prácticas agrícolas, sistemas de

producción y elaboración, manejo de los alimentos, etc.• Peligros nuevos y emergentes trasmitidos por los

alimentos• Nuevas tecnologías agrícolas y de los alimentos,

Creciente urbanización• Cambios de hábitos de consumo• Requisitos del Acuerdo SFS de la OMC por el cual las

medidas sanitarias y fitosanitarias deben basarse en la ciencia y en la evaluación de riesgos (CODEX)

•• Sistemas tradicionales Sistemas tradicionales –– InspecciInspeccióón del producto finaln del producto final–– Retirada del mercadoRetirada del mercado–– fragmentado/jurisdicciones mfragmentado/jurisdicciones múúltiples ltiples –– debilidades en supervisidebilidades en supervisióón y aplicacin y aplicacióónn–– punitivopunitivo

•• Sistemas modernosSistemas modernos–– basados en datos cientbasados en datos cientííficos/ anficos/ anáálisis de riesgolisis de riesgo–– enfoque preventivoenfoque preventivo–– enfoque de cadenaenfoque de cadena–– sistematizacisistematizacióón n –– Estrategia nacional Estrategia nacional –– reduccireduccióón del riesgon del riesgo–– IntegraciIntegracióón Sistema Nacionaln Sistema Nacional

Sistemas de Control

Desafíos

Problemas• Precariedad de políticas integrales de inocuidad

alimentaria• Sistemas de Control fragmentado e inadecuado • Legislación incompleta o poco desarrollada• Roles y responsabilidades de las partes interesadas

poco definidos• Capacidad limitada en la participación de la Comisión

del Codex Alimentarius• Servicios de laboratorio e inspección insuficientes o

poco efectivos• Conocimientos inadecuados para adoptar o mejorar las

medidas sanitarias tendientes a garantizar la inocuidad de los alimentos en toda la cadena

Concientización Creación de Capacidad Comunicación

Desafíos

Concientización

Escasa Promoción del impacto de la inocuidad de los alimentos en la salud y la economía de la población

Otras prioridades nacionales más urgentes (otros problemas de salud, vivienda, educación, saneamiento, defensa, etc.)

Se descuida que las ETAs tiene consecuencias graves sobre la salud, el comercio y la economía.

No se da Importancia de las normas de inocuidad en el comercio

La inocuidad de los alimentos no es reconocida como un tema vital para la salud de la población.

No hay percepción una adecuada de los consumidores frente al riesgo (riesgo cero) en alimentos de venta callejera.

Se requiere una comunicación efectiva y continua en inocuidad con los consumidores.

Promover la participación comunitaria, que esta se identifique con el problema e incorpore una cultura de inocuidad.

Comunicación

Creación de Capacidad

Reducido impacto que la cooperacióntécnica otorgada por países desarrolladosy las agencias de cooperación han tenidoen el avance de los países en desarrollo

Sostenibilidad de proyectos, planes de acción y políticas públicas para sistemas de control de alimentos

Es necesario dotar a los organismosinternacionales de recursos suficientespara que puedan brindar asistencia en entrenamiento y desarrollo de recursoshumanos y una adecuada implementacióndel concepto de cooperación técnica

La responsabilidad para la provisión de alimentos inocuos y nutritivos es compartida a lo largo de la de la cadena cadena por todos los involucrados en la producciproducci óón, procesamiento, n, procesamiento, comercio y consumo de comercio y consumo de alimentos.alimentos.

El Nuevo Enfoque en Inocuidad de los Alimentos de la FAO

• La inocuidad alimentaria comienza en el campo, estanque o agua• La cadena del suministro alimentario es contínua.

Factores de un nuevo enfoque internacional FAO

� Basado en el enfoque de cadena , paso a paso y de implementación secuencial

� Análisis de riesgos desde la producción hasta el consumo

� Concentrado en la prevención y con base científica

� Basado en las normas, guías y recomendaciones del Codex

Programa Conjunto FAO/OMSdesde 1962

CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS

¿Qué es el Codex?

Codex es el nombre por el que se conoce comúnmentela Comisión del Codex Alimentarius

El Codex es un organismo inter-gubernamentalencargado de elaborar normas internacionales para

los alimentos para:

• Proteger la salud de los consumidores

• Facilitar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos

1995

CODEX Y COMERCIO INTERNACIONAL

AcuerdoAcuerdoAcuerdoAcuerdoMSFMSFMSFMSF

AcuerdoAcuerdoAcuerdoAcuerdoOTCOTCOTCOTC

A

R

M

O

N

I

Z

A

C

I

O

N

Acuerdo MSF en su anexo A, artículo 3, inciso a), se establece que la definición de normas, directrices y normas internacionales serán, para efectos de este acuerdo:"...en materia de inocuidad de los alimentos, las normas, directrices y recomendaciones establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius…"

¿CÓMO AYUDA EL CODEX?

• Elaborando normas internacionales y promoviendo la armonización;

• Desde 1962, el Codex ha elaborado 237 normas paraproductos básicos;

• Ha fijado más de 3200 límites máximos de plaguicidas, drogas veterinarias, micotoxinas y contaminantes;

• Ha evaluado 1005 aditivos alimentarios;

• Ha desarrollado Códigos de Prácticas Higiénicas;

• Ha producido una Norma General para Etiquetado;

• Ha elaborado Guías para Sistemas de Inspección y Certificación

Análisis de Riesgos

Identificacióndel peligro

Caracterizacióndel peligro

Evaluación de laexposición

Caracterizacióndel riesgo

Evaluación de riesgos

JEFCA

Ad hoc consultas

JMPR

biotecnología

JEMRA

probióticos micronutrientesetc..

Grupos Evaluación de Riesgos

QuímicoMicro

Promueve el involucramiento

inter institutional y de institutional y de las partes interesadaslas partes interesadas

Integrando esfuerzos públicos y privados

¿Que hace la FAO para mejorar la calidad e inocuidad de los Alimentos?

Elementos clave • Insitucionalidad

• Integración

– Gobiernos– Sectores público y privado– Consumidores– Otros interesados

• Concertación/Cooperación– nacional– subregional– regional– internacional

potenciar y maximizar beneficios para la salud y el desarrollo económico

Componentes de la estrategia

• Analizar los recursos institucionales, humanos y de infraestructura disponibles (herramientas de FAO),

• Fortalecer la gestión,• Establecer claramente las interrelaciones entre los

integrantes de la cadena,• Definir con precisión los objetivos,• Definir los resultados deseados, los recursos y las

actividades necesarias,• Definir los indicadores objetivamente verificables (IOVs)

para cada resultado,• Considerar un análisis de impacto regulatorio,• Integrar el marco lógico

Estrategia general Utilizada

1.1. ReforzandoReforzando el marco normativo internacional y su base el marco normativo internacional y su base cientcientííficafica

2.2. ApoyandoApoyando la armonizacila armonizacióón de las normas y reglamentos n de las normas y reglamentos de los alimentos con las del Codex y con otros de los alimentos con las del Codex y con otros instrumentos reglamentarios instrumentos reglamentarios internacionalesinternacionales

3.3. FortaleciendoFortaleciendo los los SistemasSistemas NacionalesNacionales de Control de de Control de AlimentosAlimentos

4.4. RealizandoRealizando investigaciinvestigacióón aplicada y estudios n aplicada y estudios relacionadosrelacionados

5.5. Fortaleciendo bases de datos estadFortaleciendo bases de datos estadíísticos e indicadores sticos e indicadores 6.6. DesarrollandoDesarrollando informaciinformacióón y materiales sobre los n y materiales sobre los

recursos recursos disponiblesdisponibles7.7. ImplementandoImplementando proyectos de formaciproyectos de formacióón de n de capacidadescapacidades..

¿¿CCóómo trabaja FAO para mejorar la inocuidad mo trabaja FAO para mejorar la inocuidad y calidad de los y calidad de los alimentosalimentos ? ? ImplementaciImplementaci óónn

Abordaje asistencia técnica FAO: las 3 Cs

1- Concientizaciónsensibilización, difusión importancia de la inocuidad y normativa internacional SFS en inocuidad de alimentos y sanidad vegetal (Codex, CIPF referentes de OMC): políticas, estrategias, planes acción, seminarios, foros, conferencias internacionales

3- ComunicaciónComunicación efectiva en inocuidad de alimentos y Codex: páginas web., herramientas electrónicas Codex, campaña “ Come Sano”, prensa, activ.consumidores

2- CapacitaciónActividades de asistencia técnica y de asesoramiento en políticas y sistemas de control de alimentos para implementación de normativa internacional (Codex, SFS): talleres, proyectos

Estrategias de Manejo

• Normas basadas en riesgo (Codex)• Códigos de prácticas (FAO, Codex)• Sistemas información/alerta temprana (FAO-

EMPRES)• Coordinación/colaboración (Codex, OIE, CIPF)• Definir nivel riesgo aceptable (JEMRA, JECFA,

JMPR)• Inversión en conocimiento y tecnología

(programa asist. técnica FAO)

Proyectos FAO/RLC 2008 - 2010Grupo Sanidad e Inocuidad

Agroalimentaria

TCP/BHA/3301 Bahamas Modernization of SPS legislation

Chile- TCP/CHI/3201 MINSAL

Capacitación Análisis de Riesgo, Evaluación de Riesgo Vibrio

Agencia Inocuidad Alimentos ACHIA- TCP/CHI/

Inocuidad y Calidad en Pesca y Acuicultura

TCP/PAN/3003 PanamáModernización

Sistema Fitosanitario

República Dominicana- TCP/DOM/3102

Fortalecimiento Agroalimentario - TCP/DOM/3201

AseguramientoCalidad Laboratorios

TFNOR/112 GuatemalaFortalecimiento

Sistemas de Control

TCP/CUB/3201 Cuba Análisis de Riesgos

Proyectos Regionales

- TCP/RLA/3213 Asistencia para el Diseño y/o fortalecimiento de políticas de Inocuidad de Alimentos para los países de la región

Países: Argentina, Chile, Cuba, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, República Dominicana y Uruguay.

- TCP/RLA/3211 Proyecto regional sobre la calidad de los alimentos vinculada con el origen y las tradiciones en América Latina.

Países: Argentina, Brasil, Chile, Costa Rica, Ecuador, Perú.

TFNOR/ El SalvadorBioseguridad

Actividades FAO/RLC 2009 - 2010Grupo Sanidad e Inocuidad

Agroalimentaria

Caribe (Inglés)E-Curso Nuevas Herramientas

de Información del Codex

Haiti• Campaña “Come Sano”

• Curso HigieneAlimentos

HondurasAnálisis de

Riesgo/Inspección

EcuadorAgencia Agroalimentaria

Costa Rica•Talleres Codex / Contaminantes

•Taller Aplicación manuales FAO fortalecimiento sistemas

de control y evaluación

México- Codex CCLA - Taller Inspección

- Evaluación de Riesgos de Contaminantes Químicos/ Micotoxinas- Taller Evaluación de riesgos y normas

Perú•Taller Equivalencias•Taller de Inspección

Subregión Andina

Actividades RegionalesForos • Diseño Estrategias Sistemas de Control de inocuidad • Políticas de Seguridad, Inocuidad y CalidadTalleres• Nuevas Herramientas de Información del Codex• Impacto Micotoxinas en la Inocuidad y en el comercio• Sistema de inspección de los alimentos basada en riesgo• HACCP Pymes• Bioinocuidad OGM• Inocuidad de Piensos y Raciones•Reunión Técnica FAO/ISP/USP •Seminario Normas Privadas de Sanidad Vegetal, Animal e Inocuidad AlimentariaCursos Electrónicos (Núcleo)• Manipulación Higiénica de los Alimentos• Sistemas de Control de la Inocuidad de los Alimentos•Introducción al Análisis de Riesgos en la Inocuidad Campañas• “Come Sano”

ColombiaComedores Escolares

Dieta Saludable e Inocua

BoliviaInstituto Tecnología

Alimentaria

Chile•Taller Agencia Inocuidad Alimentos

• Capacitación en buenas prácticas de higiene• Fortalecimiento políticas de inocuidad

de alimentos

ArgentinaEvaluación de la inocuidad OGM

UruguayCapacitación en Análisis de Riesgos

BrasilSistemas de Inocuidad

de los Alimentos

Nuevos temas

• Nanotecnología• Evaluación alimentos OGM• Sistema alerta temprana- EMPRES Inocuidad• Guía inocuidad en situaciones de emergencias• Integrando políticas seguridad e inocuidad alimentaria• Cambio climático• Rastreabilidad• Etiquetado• Residuos de antimicrobianos • GIFSA (fondo anal. riesgo bases científicas)• Normas privadas

Desarrollo de materiales informativos y de recursos

La FAO desarrolla gugu íías, manuales, materiales de as, manuales, materiales de entrenamiento, metodologentrenamiento, metodolog íías de evaluacias de evaluaci óónn y otras y otras herramientasherramientas que permiten el acceso a los sectores público y privado involucrados en la cadena alimentaria a información sobre inocuidad y calidad de los alimentos

Guías y Manuales: Codex

Guías y Manuales: Sistemas de Control de los Alimentos

Guía rápida para evaluar las

necesidades de fortalecimiento de

la capacidad (2007)

Fortalecimiento de los sistemas nacionales de control

de los alimentos: Directrices para evaluar las necesidades

de fortalecimiento de la capacidad (2007)

Garantía de la inocuidad y calidad de los

alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales

de control de los alimentos – Estudio

FAO/OMS: Alimentación y Nutrición 76 (2003)

Guías y Manuales:Análisis de Riesgos

Manual de inspección de los alimentos

basada en el riesgo -Estudio FAO

Alimentación y Nutrición 89 (2007)

Análisis de riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos. Guía para

las autoridades nacionales de inocuidad de los

alimentos - Estudio FAO Alimentación y Nutrición 87

(2007)

Guías y Manuales: otrosBuenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe (2009)

Manual "Evaluación de la inocuidad de los alimentos genéticamente modificados instrumentos para capacitadores" (2009)

Procedimientos de muestreo para la determinación de micotoxinas en los alimentos y las raciones animales (DVD)

Buenas prácticas de higiene en la cadena de café(DVD)

Guías y Manuales: otros

Directrices FAO/OMS para los gobiernos sobre la aplicación del sistema de APPCC en empresas alimentarias pequeñas y/o menos desarrolladas (2006)

Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos - Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCC (2002)

Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizasfrescas: un enfoque

práctico (2004)

Marco FAO/OMS para Desarrollar Planes Nacionales de Intervención en Situaciones de Emergencia Relativas a la Inocuidad de los Alimentos (2010)

Cursos E-learning

Como aumentar la participación en las actividades del Codex

Introducción al Análisis de Riesgos en la Inocuidad de los Alimentos (ARIA)

Sistemas de Control de la Inocuidad de los Alimentos (SCIA)

Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos (MHA)

www.rlc.fao.org/es/prioridades/sanidad/

Para mas información visita

Gracias por su atención !

Oficina Regional para América latina y el CaribeORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS

PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓNFAO

www.rlc.fao.org