50

LA KOCINA DE KOKETO

2

LA KOCINA DE KOKETO

Mi gran afición, mi pasión, mi forma de evadirme de los problemas cotidianos es la cocina. Es el único momen-to que encuentro la paz y como bien me comentó hace poco un amigo es mi forma de “meditar”. No encuentro

más calma que cuando me encuentro entre los aromas que emanan los fuegos, es realmente un desahogo sensacional que no he encontrado en ninguna otra actividad.

Ciertamente disfruto del momento, no tanto del resultado, como bien saben los comensales que acuden a nuestro casa/restaurante, las horas pasan rápidamente mientras cocino y la mejor recompensa es la cara de satisfacción de mis amigos cuando prueban los platos.

Después de dos años y más de 100 artículos he descubierto que no sólo escribo para mi. Este blog nació como un proyecto personal para rela-jarme y vivir la gastronomía más allá de los fogones.

Ha pasado poco tiempo, pero muy intenso, no soy consciente de la evo-lución y transcendencia que ha conseguido tener el blog. Pero sí sé que me ha permitido aprender y posiblemente me ha facilitado colaborar con varios establecimientos, así como asesorar a otros compañeros del gremio y estos hechos, me hacen disfrutar de la cocina con mayor in-tensidad que el primer día que entre en un restaurante a trabajar. Soy muy afortunado por todo ello, a todos os dedico estas palabras: “un millón de gracias por estar ahí y participar en mi felicidad”.

Agradecimientos muy especiales:

Mi gran amor, Mari Paz quien comparte mi satisfacción en la cocina por su apoyo incondicional lleno de cariño, a

Tesi mi editora correctora, a Alberto, Igor, Medhi y Bole de quienes he aprendido el trabajo en equipo en la cocina profesional, por supuesto

a mi madre con la que di mis primeros pasos en los fogones, a mis grandes amigos Evan y Carlos por estar siempre ahí, a Patxi, Mariano y Oscar mis queridísimos amigos y catadores, a Belén, Maggie y Bea mis grandes fans, a mis confidentes mañaneros MariSol, Debora, Ale

y Pilar, a Marcos, Madi, Alberto y la pequeña Natalia por aguantar estóicamente el hambre cada vez que cocino a los visitantes amigos del

blog y las redes sociales. Y a Cimarrón “el indomable”.

2014 Las recetas de koketo.es

3

LA KOCINA DE KOKETO

No dejes tu pasta sola, te la robarán o… 04Aceptamos octópodo como entrada para la compañía 05Cabalga en vinagre y surca el mar azul 06Gastronomía Abulense de Ávila y abuelense de mi abuela 07Oda a un pez con brío o congrio a la olla 08Japón es responsable de los toros 09Si lo como, toco el cielo 10Un policía italiano y un sapo en el mismo plato 11El entierro de la sardina 12Pulpo contra la ciclogénesis explosiva 13Un punto negro en la raya 14Salario que huele a pescado 15Afrodisiaco natural de verde intensidad 16Estoy en instagram y “me gusta” 17Potaje sacro. Vigila al pote, cuaresma y azote 18Alístate al ejército, soldadito 19Vamos a cortar el potente afrodisíaco 20Sin ningún miedo al agua pero con moderación 21Tiembla mariscos Recio, he vuelto 22Decandencia que enamora: El Mercado do Bolhão 23Paela, pa ella, para ella o paellera 24Napoleón te robarón la cartera 25La tapa por antonomasia. Cocinar con ácido 26Dulce mañana, dulce elección: Mermelada o Confitura 27Hummus, hommos, Homus, homos o crema de garbanzos 28Quinoa Real 29La entrevista 30Pisto manchego o simplemente pisto 31El buey con vino, vino bien y bueno voy 32¿Qué comería el hobbit camino a Mordor? 33Paco “el espetero” 34Humilde pero orgulloso gabacho: Choro bretón 35Pon a este chico un café, salmón marinado y cafeinado 36Pintura comestible, una mala crítica 37La que has liao pollito 38De verduras y verdugos, defectos congénitos 39Las chuches primigenias 40¿Adivina quién viene esta noche? 41Todas las setas se pueden comer* 42Aquí no se escupe nada 43La pesca furtiva sin captura 44Tan simple y con tanta importancia 45SOS es Navidad 46Tradición y ojazos en Navidad 47¡Eso es todo amigos! Dijo Porki 48

ÍNDICELas recetas de koketo.es

____________________________________ [www] http://koketo.es[Fb] http://facebook.com/KoketoRestaurante[Tw] @chefkoketo[Instagram] @jorgehdezalonso[Tumblr] jorgehdezalonso[Flickr] jorgehdezalonso____________________________________[YT] http://youtube.com/jorgehdezalonso[PT] http://pinterest.com/jorgehdezalonso____________________________________

4

LA KOCINA DE KOKETO

película que protege a la pasta de la interacción con el agua salada y resto de ingredien-tes.

4. Con relación al anterior punto, algunos cocineros lo hacen para evitar que se pegue, pero para eludir el cariño empalagoso que siente los espaguetis por estar juntos y hacer grupos, lo mejor es esperar a que el agua hierva a borbotones y entonces, introducir la pasta sin dejar de moverla. Por lo que otro consejo es “nunca abandones tu pasta sola” (si es dinero la perderás y si es de harina la echarás a perder).

5. Buen ritmo y cadencia. Cuando realicemos la incorporación de la pasta debemos evi-tar que el agua deje de hervir, si hay mucha pasta se enfriará rápidamente y cortaremos la cocción, es pues recomendable añadirla poco a poco, sin dejar mucho tiempo entre una y otra (para que no haya tampoco distintos tiempos de cocción) y proceder a remo-ver. El movimiento no tiene porque ser constante pero si frecuente (evitaremos que se apelmace y repartiremos el calor uniformemente).

6. Preparar la salsa antes de poner a cocer la pasta. El tiempo de cocción es muy limitado en su mayoría inferior a 12 minutos, por lo que si escurrimos la pasta pasado el proceso de cocción y nos ponemos a elaborar la salsa, lamentablemente se “pasará”, así que no tengamos prisa y elaboremos con antelación el acompañamiento.

7. Tenemos que realizar un correcto escurrido de la pasta, evitar que mantenga agua, por lo que un colador es imprescindible, ya que conseguimos que quede húmeda pero sin exceso de agua que estropearía la salsa.

8. Hay quien en un alarde de creatividad baña con agua fría o caliente la pasta. Este es un grave ERROR, generalmente se recurre a este proceso cuando la salsa no está pre-parada y el paso del tiempo en el escurridor a provocado el efecto de aglutinamiento no deseado, por ello, recuerda el punto anterior y te evitarás usar agua innecesariamente, además de quitarle sabor, nutrientes y el almidón.

9. La pasta no espera (“Ni se recalienta, ni se enfría antes de tiempo”), cuando se sirve se consume para evitar que la salsa caliente continúe el proceso de cocción y deteriore el plato, así que si los comensales no están la pasta se echará a perder, la pasta sólo espera al agua hirviendo y una vez sumergida en ella, tendremos que respetar sus condiciones.

10. La única máxima de una pasta italiana auténtica es que no existe una receta, nadie cocina en Italia leyendo un libro, las buenas y originales son las “de la mamma“, así que cuídate de respetar las nueve reglas que te hemos dado y lo demás es imaginación.

No dejes tu pasta sola, te la robarán o…

Todo el mundo ha oído hablar del origen del descubrimiento de la Pasta, atribui-do a los famosos viajes de Marco Polo en el siglo XIII a China (en todo caso el hallazgo sería chino), sin embargo, ya existen referencias anteriores sobre pla-tos con elaboración de pasta en la Antigua Roma. De hecho, cuando los Griegos

fundaron la ciudad de Nápoles en el s. XII (“Equis, palito, palito), un palito antes que los viajes del Señore Polo, se documenta un plato de los nativos cuya base es harina de cebada machacada y secada al sol.

Pero es mucho más novelesco atribuir el hallazgo a un gran descubridor, así que diga-mos que, cuando menos, Marco (no el del mono) fue el responsable de una acción de marketing que ha supuesto la expansión y el dominio de la gastronomía italiana en el 99% de nuestros hogares y de esta manera quedamos todos contentos. Vamos con los consejos:

1- Pasta de calidad, “de dónde no hay, no se puede sacar”, también es cierto que si la materia es buena podemos destrozarla (pero habrá que arriesgarse). Cada tipo de pasta tiene un tiempo mínimo y máximo de cocción que el fabricante aconseja; por supuesto tiene que quedar “al dente”, que presente resistencia al ser mordida, firme pero no dura (literalmente la traducción del italiano es “al diente” y no “pegarse en los dientes“).

2. Agua, sal y pasta en proporciones adecuadas. 1 litro de agua, una cucharada sopera de sal (10 gramos o dos cucharadas de postre) y 100 grs. de pasta por comensal, que es la cantidad en crudo que se puede considerar adecuada como plato principal. Agua abun-dante en una cacerola grande y alta. Hay quien por error piensa que debemos escatimar en el agua o en el cazo, lo que contribuye a que se pegue o apelmace y estropee el plato y por supuesto la sal ha de echarse en el primer momento del proceso, no cuando se introduzca la pasta

3. Un ERROR muy común es añadir aceite al agua de la cocción, lamentablemente y aunque el AOVE sea la base de la comida mediterránea lo que conseguimos es crear una

5

LA KOCINA DE KOKETO

El salpicón es un plato de la Gastronomía del Siglo de Oro español, de carácter humilde por su accesibilidad y uso de materia prima barata que se realizaba inicialmente con carne de vaca o cerdo y con un aderezado de base ácida que incorporaba, vinagre, pimienta y sal, a la que se añadía cebollas, perejil y pi-

miento. Este plato era servido frío como tapa en las tascas y en algunas ocasiones era previamente estofado.

La evolución de este plato de carne de origen castellano, al salpicón de pulpo se debe a la cultura andaluza, bañada por el mar (Huelva y Cádiz) pues es frecuente encontrar el marisco cocido al cual se le añade la picada de verduras y la vinagreta.

Ingredientes:

250 gr. de pulpo cocido y frío1 pimiento rojo1 pimiento verde1 cebolla3 cucharadas de aceite1 cucharada de vinagreSal2 huevos duros (opcional)

Preparación:

Cocer el pulpo, enfriar y cortar. Os recomiendo el artículo para hacer un pulpo perfecto [Ver post: “Octopus do party with river Ja”] con vídeo aclaratorio que puedes también visualizar al final de esta receta.

Cortar en trozos pequeños el pimiento rojo, verde y la cebolla (también el huevo cocido en caso de usarlo).

Mezclar todo, salpimentar y aliñar con la vinagreta (un vinagre de manzana es una bue-na opción), macerar durante media hora en frío y servir.

Aceptamos Octópodo

como entrada para lA

compañía

6

LA KOCINA DE KOKETO

Pocas técnicas ancestrales de cocina son más españolas que el escabeche, aunque catalanes, castellanos y aragoneses se disputan su invención. Se trata de una técnica de preservar los alimentos que implica el uso de vinagre para la elabo-ración y conservación de un alimento. Su origen proviene de la gastronomía

árabe “al-mujallal” aunque en su origen morisco estaba destinada fundamentalmente a la carne.

Podemos decir sin miedo a equivocarnos que se trata de un proceso de maridaje o adobo en el que se mezclan vinagre, aceite “frito”, vino blanco, laurel y pimienta (estos son los elementos necesarios y suficientes) pero que da cabida a la imaginación, admite todo tipo de especias como el pimentón, el orégano, la salvia,… como técnica de adobo exige de un mínimo tiempo de maceración, para que los sabores se asienten y se potencien; por ello no es la mejor receta para un día de prisas.

La razón científica de la conservación del alimento proviene del medio ácido, el famoso PH que tenemos asociado a los jabones. El vinagre con PH 4,5 detiene el deterioro de las células del producto (vamos que evita la putrefacción al crear un hábitat en el que no pueden crecer bacterias ni microbio), además la incorporación de las especias como el pimentón eliminan el fuerte olor del escabeche y añaden propiedades fungicidas a la mezcla. Por añadir una virtud más a esta pócima: el tomillo, el romero,… en contacto con el ácido también potencia la capacidad de aligerar las grasas.

Los pescados azules son ideales para escabechar y el motivo es que al ser de aromas y sabores más fuertes que el blanco, al combinarse con los aromas del vinagre se atenúan y resultan más delicados. Pasa algo similar con las carnes de caza como la perdiz o la codorniz, cuyo tiempo de cocción ha de ser corto lo que beneficia el proceso de marinaje con escabeches de vinagres de manzana (más sutiles que los de un vino de Jerez).

Sólo hay una regla que debéis seguir a rajatabla: “Si el alimento está caliente, el escabe-che ha de estar caliente; por el contrario, si el producto está frío, el escabeche debe estar, ¿lo adivinas?… efectivamente frío”, si no haces caso a esta regla el producto fermentará y se echará a perder.

La proporción a seguir es sencilla “2 de aceite, 1 de vinagre, 1 de vino blanco, laurel y pimienta” esta ecuación te permite realizar una base ácida para todo tipo de escabeche. Ojo, cuando esté en el fuego “NUNCA” debe hervir, ya que evaporaría el alcohol y se perderían las propiedades conservantes.

Ingredientes:1 Kg. de Caballa limpia y en filetes2 vasos de aceite de oliva virgen1 vaso de vinagre1 vaso de vino blancoPimienta en granoUn par de hojas de laurelOpcional: una zanahoria, una cebolla y especias (romero, tomillo,…)

Preparación:Pedir al pescatore que os prepare las caballas en filetes. Como es costumbre los ponemos bajo el grifo y con abundante agua fría los lavamos y si es menester quitamos con la ayu-da de unas pinzas las posibles espinas restantes. Sazonamos con sal.

Por otro lado cortamos en bastoncillos o juliana la verdura (zanahoria, cebolla y el pue-rro). Como los vegetales tardan más en cocinarse los introducimos en la cazuela con aceite y al fuego evitando que cojan color (las pochamos), añadimos las especias (pi-mienta, laurel y las que hayamos escogido), sumamos a la mezcla el vino, vinagre y dejamos cocinar unos 20 minutos (no debe hervir para evitar que se evapore el alcohol). Pasado este tiempo introducimos los lomos de la caballa y cubiertos por la mezcla coci-namos otros 10 minutos.

En otro artículo explicaremos como preparar esta mezcla para conserva y no para con-sumir.

Cabalga en vinagre y surca el mar azul

7

LA KOCINA DE KOKETO

Gastronomía Abulense de Ávila y abuelense de mi abuela

-¡Ay papa! cotillas abobadas-Perdón, “Papas con costillas adobadas” ¿en qué estaría pensando?

Esta receta tan típica y tradicional “costilla con papas” o “papas guisadas” es un plato típico de la provincia de Ávila (comparte influencias de la cocina extreme-ña por el uso del pimentón) aunque bien se puede consumir en todo el territo-rio español, su demanda responde a los crudos inviernos de la provincia que re-

quieren de platos contundentes, populares y económicos para mitigar el efecto del frío.

Las costillas de cerdo, tanto frescas como secas, están adobadas con pimentón, orégano, y sal. Para cocinar este plato es mejor utilizar patatas rojas de tierras frías, las propias de Ávila son ideales y el corte ha de realizarse irregular “chascándolas” o “triscándolas” para que de este modo suelten mas fécula y al caldo sea más espeso.

Vamos con los ingredientes:

500 gr de costilla adobada (frescas tardará menos la cocción) 1 Kg. de patatas rojas chascadas 1 pimiento rojo y uno verde 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 1 vaso de vino blanco 1 vaso de caldo de carne 1 sal 1 aceite de oliva virgen extra 1 pimiento choricero (opcional) 1 azafrán (opcional)

Este guiso en todas las casas tenía la peculiaridad de ser valorado por la intensidad de su color, si no resultaba llamativo a la vista el plato era pobre, así que las abuelas usaban tres técnicas para dar vida a la receta, valorémoslas: Con colorante amarillo (intenso pero pobre de sabor), con pimiento choricero (menos intensidad pero aporte de sabor que compite con el pimentón de las costillas) y azafrán (intenso y sabroso como poco). Como es obvio nosotros nos inclinamos por el último, pero cada cual pruebe con sus ingredientes.

Si tu opción es el pimiento choricero, es el momento de colocarlo en una fuente con agua tibia para que podamos desprender la carne de la piel una vez hidratado.

Pasemos pues al plato propiamente dicho, en una cacerola se coloca en el fondo un cho-rro abundante de aceite que permitirá que doremos las costillas y queden selladas para que no pierdan toda la sustancia. Mientras se doran (no en exceso), debemos cortar la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el verde lo más pequeños posibles y añadimos a las costillas hasta que queden pochadas, llegado este momento toma tu elección: Azafrán, pimiento choricero o polvos colorantes; arroja a la marmita.

Llego la hora de incorporar los líquidos, primero el vino blanco, para que se evapore y posteriormente el caldo de carne (si no tienes usa agua, aunque ya sabes que el sabor no puede ser el mismo), pasados un cuarto de hora es el turno de trocear las patatas y aña-dirlas a la mezcla y las dejamos hasta que estén tiernas.

Este guiso es de los que tiene la gran cualidad de asentar sus sabores con las horas, así que si deseas hacerlo con antelación tu paladar te lo agradecerá.

8

LA KOCINA DE KOKETO

El caldillo de congrio es un plato típico de la gastronomía chilena cuya base es este pescado que da nombre a la receta y que fue inmortalizado por la poesía del Maestro Pablo Neruda. Un pescado que abunda en la costa del Pacífico sud-americano y que podemos adquirir prácticamente en cualquier pescadería de

nuestro barrio.

El premio nobel de literatura, compuso “La Oda al Caldillo de Congrio” que expresa en rima las bondades de este plato, orgullo nacional y que comienza así: “En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne… ” con maestría describe la receta que permite paso a paso, a cualquier neófito, realizar un buen plato.

Ingredientes: (Para 6 personas)

2 Kg. de congrio entero (cabeza y espina central incluida)4 patatas peladas y chascadas1 cebolla grande2 dientes de ajo1/2 litro de tomate trituradoUnas hojas de laurel1/2 litro de fondo de pescado4 cucharadas de aceite10 cl de nataSal y pimienta

Preparación:Primero preparamos el caldo de pescado con la cabeza y la espina, es importante para facilitar al comensal la degustación que el pescadero filetee el congrio y lo deje libre de espinas; pero que guarde las piezas sobrantes para la base del guiso, con 1/2 litro de caldo nos valdrá.

En una olla grande comencemos por calentar el aceite y freír la cebolla con los ajos, en finos trozos (sin llegar a dorar). Una vez pochada la mezcla añadimos con el fuego bajo (para evitar que salte) el tomate natural triturado y dejamos cocinar 10 minutos. Pasado este tiempo toca la intervención de las patatas, el laurel y el caldo de pescado. Este es el momento de probar y rectificar con sal y pimienta.

Dejamos que el guiso coja textura y las patatas se cuezan bien, entonces añadimos el congrio (que no necesita más de 4 minutos para hacerse), en nuestro caso lo pasamos por la plancha y lo añadimos justo encima del guiso.

Oda a un pez con brío o congrio a la ollaGracias Igor por enseñar y disfrutar conmigo de la cocina.

9

LA KOCINA DE KOKETO

Tocamos hoy una de mis grandes debilidades: “el atún rojo”, si bien es conocido también como atún azul o común (con latinajo: Thunnus thynnus), atún de ale-ta azul, atún gigante o cimarrón (por su afición a desplazarse por todo el océa-no). Un pez que puede llegar a los 450 kilos de peso que son a ojos de la cultura

japonesa el mayor de los manjares del Atlántico y el Mediterráneo, la mayor parte de las capturas de estas aguas acaban en territorio nipón.

Antiguamente se le llamó “buey de los cartujos”, símil y referencia al color rojo, a la textura de su carne e incluso a la grasa que posee, lo que recuerda sin ninguna duda el aspecto de las carnes de la vaca vieja, y comparte con este rumiante gran cantidad de cortes. Por ejemplo, hay partes similares al jamón ibérico, al solomillo, al morcillo,…

La evolución de buey a toro es responsabilidad o influencia oriental. Bien, en realidad el atún toro es sólo uno de los cortes del pez, lo que nosotros llamamos ventresca (la parte más apreciada y cotizada), ni más ni menos, así que cuando alguien pide una ventresca de atún toro, esta diciendo que quiere ventresca de ventresca de atún (un poco reitera-tivo); el nombre japonés para este bichín es “maguro”, así que si oyes maguro toro, es ventresca de atún rojo.

No busques en ningún tratado de zoología “atún toro”, pues es labor inútil, pero si en-contrarás, atún de almadraba (tesoro de nuestra tierra), atún del Estrecho, e incluso atún sin apellido (cuando nos referimos al atún blanco, bonito o del Norte).

Del origen del tartar no hablaremos en este artículo pues os remito a “la pesadilla de Mr Bean“, en el cual se narra la historia y secretos de esta elaboración.

Ingredientes:

750 gr de atún rojo 3 Cebollitas en vinagre 1 Pepinillo 3 alcaparras Salsa Perrins Mostaza de Dijon Una lima o en defecto limón Salsa de Soja Pimienta AOVE Sésamo o cebollino para decorar

Varios consejos antes de comenzar, el tartar de atún ha de prepararse y servirse, no es conveniente prepararlo con antelación pues el vinagre de los encurtidos, la lima,… cuece el pescado y cambia el sabor; hay quien lleva esta máxima al extremo y prepara el plato directamente en la mesa junto al comensal (no es mala opción).

El atún ha de ser muy fresco, con una textura dura y de color llamativo. Las proporcio-nes de los ingredientes van a gusto, en mi caso lo prefiero poco elaborado para apreciar el sabor del atún, pero hay quien gusta de la intensidad de la mostaza, la lima o el sabor salado de la soja. Es bueno preguntar al comensal sobre su gusto.

Por último y muy importante, el tamaño del corte del tartar ha de ser fino, cuadraditos de 3 ó 4 milímetros, los trozos no excesivamente grandes para ayudar en la mezcla de los ingredientes (ver vídeo al final).

En un bol colocamos una cucharilla de mostaza, la salsa perrins, el aceite y la salsa de soja (mezclamos hasta ligar), añadimos el atún, las cebollitas, el pepinillo y las alcapa-rras (todo muy bien picado); sobre la mezcla rayamos un poco de la cáscara de la lima, sumamos la mostaza y en el último momento añadimos una cucharilla de café de zumo de lima, mezclamos bien y con la ayuda de un molde emplatamos, adornamos con sésa-mo o cebollino y un toque de aceite.

Antes de cerrar este post queremos agradecer a Teresa su incorporación al equipo de este blog como redactora. Besos.

Japón es responsable de los toros“¿Por qué le llaman toro cuando quieren decir rojo?”

10

LA KOCINA DE KOKETO

Si lo como, toco el cielo

De sencilla concepción, elaboración y escasos ingredientes, el tocino de cielo es una bomba para diabéticos (creo que sólo acercarse a este dulce sube el azúcar) para muchos el postre ideal y para otros el más empalagoso de todos, pero lo que sí es cierto es que si te consideras goloso éste es tu final ideal “tocas el pa-

raíso del dulce”.

Pensaba yo que su origen era asturiano, ya que hay una zona del interior del principado, famoso por su elaboración. Un concejo (ni pueblo, ni ciudad) que por los paisanus recibe el nombre de Grau, donde una pastelería centenaria hornea todo el año este producto; si vais comprad también “carajitos del profesor” (postre complementario pues utiliza clara de huevo, avellanas y anís) y por supuesto, el queso de “Afuega’l pitu” (imposible de comer y tragar sin la ayuda de una buena sidra). Se nota que media familia mía es de allí, y ¡cómo no!, dicen que algún parentesco tengo con los dueños de la pastelería (será verdad pero lo dudo, descuento no me hacen).

Pero la historia gastronómica sitúa su origen en Jerez de la Frontera hace más de 500 años, y está estrechamente relacionado con la vinificación de la zona, (ahora mismo te preguntarás que tiene que ver el vino y el tocino de cielo, pues más que la velocidad y el tocino). Para la clarificación del “caldo” se utilizaba artesanalmente en las bodegas la clara de huevo (ahora ya en desuso por la química), lo que convertía a los vinos turbios en lim-pios cual milagro, y las monjas del Convento de Espíritu Santo aprovechando el sobrante (las yemas) parar idear este postre, ahora entendemos el carácter religioso que da nombre al plato, más allá de la textura y el paladar divino.

Ingredientes: 250 cl de agua 250 gr de azúcar Seis yemas de huevo Opcional (unas semillas de cardamomo)

Elaboración:Ponemos a hervir una cacerola con el agua, el cardamomo y el azúcar, cuando comience a burbujear contamos 20 minutos, lo que permitirá crear un almíbar un pelín denso. Trans-currido este tiempo debemos dejarlo enfriar antes de seguir con la receta. Toca mezclar las yemas con varilla, no hacerlo con intensidad, simplemente batir con mimo y cariño, cuando el almíbar esté tibio debemos ir mezclándolo poco a poco y removiendo.

Precalentar el horno a 200º y meter una bandeja con abundante agua para el baño maría. Debemos untar de caramelo el molde en el que vamos a realizar el baño maría e introducir la mezcla del almíbar y las yemas poco a poco. Poner el molde en el horno y tapas con un paño de cocina para evitar que el agua de la condensación se deposite dentro de la mezcla, esperar entre 30 a 35 minutos. Dejamos enfriar, desmoldamos y servimos.

11

LA KOCINA DE KOKETO

Vamos a elaborar un plato con “Carabinero Plesiopenaeus edwardsianus”, uno de los mariscos de mayor tamaño y con más intenso sabor. De los crustáceos decápodos es sin duda el mayor y no compite por ostentar el puesto número uno, pues no le hace sombra ninguno de sus parientes cercanos, pues su in-

tenso sabor lo hace ideal para guisos y arroces; su cabeza en comparación con gambas y langostinos, es muy sabrosa y esto le ha hecho merecedor de ser un ingrediente excelen-te en la preparación también de salsas, sopas y cremas.

Si me lo preguntan de todos los mariscos es el ideal para platos elaborados, no tanto para tomarlos a la plancha y menos cocidos; si podemos elegir sobre el acero caliente pondríamos una buena cigala tronco o una gamba roja y en cocción un langostino moru-no o uno jumbo e incluso una simple gamba.

Dicho esto y puntualizando que su color es intenso a la par que llamativo (me hipnoti-za),… también incorporamos el rape a este plato, pues es de los pescados que aporta un sabor y calidad al plato como ninguna otra especie marina.

Ingredientes del guiso: Unos 200 gramos de rape cortado en dados 500 gramos de patatas nuevas chascadas gallegas o asturianas Una cebolla mediana bien picada Un pimiento verde cortado en juliana 2 carabineros de 125 gramos cada uno 1/4 de almejas finas 150 gr. de salsa de tomate casera Un litro de caldo de pescado 10 cl de coñac o brandy Azafrán 1 hoja de laurel Aceite Sal

Un policía italiano y un sapo en el mismo plato

Elaboración:Para sacar el máximo sabor a los carabineros a nosotros nos gusta pasarlo por la plancha o sartén (con apenas una gotita de aceite), con tres minutos si acaso por cada lado bas-tará para intensificar los sabores, posteriormente, separamos la cabeza del marisco de la cola (la cual pelamos y dejamos con la parte final de la cola que nos ayudará a presentar el plato).

Sofreímos la cebolla bien picadita y el pimiento verde junto con las cabezas de los ca-rabineros, cuando empiece a estar dorado, aplastamos con la ayuda de una cuchara las cabezas de los carabineros para sacar el jugo y añadimos las patatas chascadas para que también se doren un poco y aporten el almidón que ayudará a que espese el plato. Echa-mos cuatro vasos de caldo de pescado, el azafrán (un par de hebras), una hoja de laurel y una copa de brandy, cocemos 20 minutos (en realidad este tiempo lo fija la cocción de la patata, una vez esté casi a punto, un pelín duras todavía es cuando seguiremos aña-diendo los ingredientes).

Pasado este tiempo, probamos y rectificamos el punto de sal y añadimos el rape, dejan-do apenas otros cinco minutos, retiramos las cabezas del plato y añadimos en el último minuto las colas del carabinero que se calentarán con el calor residual del guiso (no hace falta más de un minuto pues ya estarán hechas de la plancha).

Post Scriptum.: Este plato como la mayoría de los guisos es mucho más agradable e intenso si los sabores se dejan reposar horas (incluso el paso de la noche), hay quien probando el mismo plato recién hecho y al día siguiente, me ha llegado a afirmar que el cocinero era otro o los ingredientes distintos.

12

LA KOCINA DE KOKETO

Llegamos ya al final de la fiesta más carnal de todas: “El carnaval”; y con ellas uno de los eventos más curiosos: el famoso “Entierro de las sardinas”. Muchos se preguntan el porqué de este nombre y si tiene alguna relación con la gastrono-mía y la respuesta es “Sí o Sí o Sí”, pues según todas las informaciones el origen

de este evento puede deberse a tres explicaciones y todas son culinarias.

El fin de los carnavales inicia un periodo de abstinencia con el “Miércoles de Ceniza”, por ello y como desahogo se enterraba un costillar de cerdo en las brasas, este puerco recibe el nombre de “sardina” por la forma, una vez hecho se retiraban las cenizas y se tomaba la última carne pues la tradición religiosa instauraba la prohibición de comer cerdo y ternera durante los días de Cuaresma.

Otra de las posibles explicaciones surge del desarrollado instinto de preservar las fiestas más allá de lo razonable que tienen y en su día tuvieron los estudiantes madrileños. A mediados del s. XIX decidieron montar un cortejo fúnebre al carnaval y para simbolizar el periodo de ayuno y abstinencia, presidieron la comitiva con pescado que era lo que el clero permitía consumir y se identificaba con las costumbres religiosas.

Por último, y casi una variación de la anterior, se le atribuye a un pedido de la nobleza una partida de sardinas que llegó a Madrid en mal estado lo que les obligó a deshacerse de ellas, con mucho humor organizaron un funeral y disfrutaron de un gran evento que sin duda goza de buena salud ya que se sigue repitiendo desde entonces y se ha converti-do en un desfile por las calles, con la condición de ir disfrazado, bailar, llorar y lamentar

la muerte de la sardina.

Este artículo está dedicado a aquellas perso-nas que me dicen que les encantan las sardinas pero que no las hacen en casa por el olor que desprenden, ¿Verdad Alfonso?. Hoy vamos a enterrar nuestras sardinas, pero lo haremos con sal, este método es el más efectivo e inodo-ro (carente de olor).

Ingredientes:1 Clara de huevo1 kilo de sardinas1 kilo de sal gorda1 cucharada de tomillo, romero, orégano o sal-via (opcional)

Elaboración:Ponemos a precalentar el horno a 180º

Rompemos el huevo y separamos la clara y la yema, en un recipiente mezclamos la sal con una clara de huevo y la hierba aromática que hayamos decidido, ponemos en una bandeja para horno una capa de un centímetro de sal, las sardinas y otra capa de sal.

Introducimos la bandeja en el horno durante 10 a 15 minutos (depende como os guste el pescado, en nuestro caso con 10 minutos vale) a 180º. Pasado este tiempo sacamos la bandeja rompemos la costra y servimos.

Sardinas enterradas sin olor. Felices carnavales.

El entierro de la

sardinaP.S.: Agradecer a Tesi la idea para este post, sin ella no sería posible realizar este

entierro, ni dar este consejo que varios amigos ya me han pedido.

13

LA KOCINA DE KOKETO

Con tanta ciclogénesis explosiva que golpea nuestras costas y hace de las tormen-tas de invierno de toda la vida un sucedáneo climatológico, debemos preparar-nos con los remedios caseros de siempre: “los guisos y la tradición”.

Muchos lugareños cuentan cómo la mar bravía entraba por las ventanas de sus casas como los invitados no deseados que parecen usurpar el hogar hasta que la paciencia se desborda y sólo con la tranquilidad que otorgan los años de lucha y esfuerzo, son capa-ces de superar tantas inclemencias con buena cara y sobre todo con “UN BUEN PLATO que te ayuda a sobrellevar cualquier cosa”.

Vamos pues con una elaboración del octópodo por excelencia, este molusco cefalópodo con tres corazones y de retina cuadrada capaz de hacer frente a grandes depredadores como el tiburón y a la vez, encandilar nuestros paladares. Os dejo un vídeo de la receta.

Ingredientes para 4 personas Un kilo de pulpo Un kilo de patatas Una cebolla mediana 80 gr. Un pimiento rojo Caldo de pescado 20 cl. de tomate natural Azafrán Aceite sal

Pues vamos con la receta, lo primero que haremos será cocer el pulpo, os aconsejo que visitéis este artículo para tener un pulpo ideal “Octopus do party with River Ha” mien-tras realizamos este proceso, podemos ir preparando un sofrito de cebolla y pimientos en una cacerola amplia (ambos muy bien picados).

Una vez la verdura se torne transparente añadimos una cucharada de pimentón (de la Vera a ser posible) y removemos. Es el momento de sumar a la cazuela las patatas que debemos chascar o cortar de forma irregular para que el almidón nos ayude a espesar la mezcla. Toca el tomate natural triturado que dejamos unos 10 minutos para que se asiente. Por último el caldo de pescado hasta cubrir el guiso; dejándolo a fuego vivo unos 15 minutos (si optáis por añadir azafrán es el momento).

Pasado este periodo, las patatas estarán casi hechas, así que añadimos el pulpo cortado en rodajas y dejamos cocer el conjunto unos cinco minutos más. Rectificamos de sal y dejamos reposar antes de servir (como todos los guisos si dejamos unas horas el sabor será más intenso).

Pulpo contra la ciclogénesis explosivaGracias Igor por enseñar y disfrutar conmigo de la cocina.

14

LA KOCINA DE KOKETO

Para muchos la raya es un pescado desconocido, pero es un pez presente en nues-tra gastronomía desde hace siglos. Recuerdo probar este plato cerca de mi ac-tual lugar de trabajo elaborado por la Chef Stéfane Guerin en su Gastroteca de Madrid (en el barrio de Chueca), mientras el excéntrico Arturo (compinche y

alma ideológica de este local) charlaba alegremente, copa en mano, sobre las propor-ciones áuricas del cocido (“Cocido cabalístico de 216 garbanzos”) o el verdadero foie de pato alimentado con higos, cualquier otra propuesta sería una herejía. Todo un placer para los sentidos, incluido el oído; lamentablemente la Gastroteca cerró hace ya una década y sólo podemos disfrutar de su cocina con algún libro mítico de Arturo Pardo “Cómo quiero que me sirvan el vino”, “Dios no fuma”, “El ocaso de las paellas”,…

Gran recuerdo tengo de aquel plato inspirado en la receta de Escoffier (1902) de su li-bro «Ma Cuisine», y que se aleja del origen del plato en el que se utilizaba el hígado del propio pez machacado para ligar la salsa. Nuestra receta como la de Stéfane no utiliza la casquería del mar y se limita a cocer la raya y echarle por encima la mantequilla negra, tiene menos gracias pero es más aceptado por los comensales reticentes a las entrañas.

Un punto negro en la raya

Ingredientes para 4 personas:1 Kg. de alas de raya (desiste de pedirlas sin limpiar porque es necesario alicate y buen oficio)2 litros de agua1 cebolla mediana (80 gr.)100 gr. de mantequilla75 gr de alcaparras lavadas y escurridasSal y pimientaPerejil muy cortado20 Cl. de vinagre

Procedamos:Ponemos en agua fría la raya con un poco de sal, la cebolla partida a la mitad y la mitad del vinagre, cuando el agua comience a hervir retiramos del fuego y dejamos reposar durante 15 minutos.

Mientras, en una sartén introducimos la mantequilla. Es muy importante no confundir “mantequilla negra” con “mantequilla quemada“, nada tiene que ver. Debemos calentar la sartén poco a poco y retirar la espuma que se va formando (pues aparte de amargar es muy indigesta), comprobaremos que el color se torna de amarillo a transparente y de dorado a oscuro, en realidad no es negro sino más bien un color avellana. Nuestra recomendación es que filtréis la mantequilla para evitar impurezas.

En otra sartén ponemos la otra mitad del vinagre y cuando comience a hervir añadimos las alcaparras (hay quien las prefiere enteras), en nuestro caso van troceadas, y el pere-jil. Dejamos un minuto y mezclamos con la mantequilla.

Sacamos la raya, quitando el exceso de agua y añadimos por encima la salsa de mante-quilla negra. ¡Ya lo tenéis!

15

LA KOCINA DE KOKETO

Pocos pescados son tan versátiles y agradables como las sardinas, un pez azul que tiene su mejor temporada de abril a septiembre, aunque no es extraño encon-trarla prácticamente todo el año.

Como podéis imaginar el salazón en realidad no es una forma de elaboración de los ali-mentos, sino un sistema de conservación por deshidratación, aunque es tan extraño que los productos que consumimos no tengan conservantes que se ha convertido en una for-ma de elaborar los platos muy apreciada por lo costoso del proceso (ya sólo la limpieza exige paciencia y destreza que os invito a obviar con una simple petición al pescadero).

Este proceso es válido tanto para carnes (el más famoso es el de nuestro apreciado ja-món, seguido por la cecina) como para pescados (cuyas anchoas en el Cantábrico actual-mente se venden en latas que por su precio parecen más joyas que peces).

Junto con la sal marina (gruesa siempre) se añade pimentón, romero, eneldo o como es nuestro caso, cítricos que aportan a la materia prima un sabor característico. Este siste-ma es tan antiguo como importante en las antiguas culturas egipcias, chinas y romanas, hasta el punto que la comercialización de sal durante el Imperio Romano dio origen a la palabra “salario” que proviene de “sal” y que era en realidad el peso que se le daba a un trabajador para poder conservar sus alimentos.

Ingredientes0,5 kg de sardinas (6 sardinas grandes)400 gramos de sal gorda150 gramos de azúcarUna naranjaUn limónUna limaAOVE (Aceite de oliva)Romero

Si no sois muy duchos en las labores de pescadería, no os gusta limpiar el pescado o sabéis como sacar los lomos del pescado mi recomendación es pedir al pescadero que os haga filetes un mínimo de 6 peces; congelad al menos 48 horas para evitar gusanitos indeseados.

Desescama, corta la cabeza, limpia las tripas y filetea (mejor ver el vídeo, explicarlo es largo y complicado).

En un bol mezclamos la sal gorda con el azúcar y sobre él rayamos la cáscara del limón, lima y la naranja. Añadimos posteriormente el romero cortado.

Utilizaremos ahora una fuente ancha, creando una cama de aproximadamente 1cm, so-bre ella colocamos los lomos de la sardina con la piel hacia abajo y la cubrimos con otra capa de la mezcla. Dejaremos un mínimo de 1 hora y posteriormente las lavaremos bajo el grifo y las secamos bien.

Se pueden conservar una semana si introducimos los lomos secos en aceite de oliva y las cubrimos por completo.

Salario que huele a pescado

16

LA KOCINA DE KOKETO

“Espárragos verdes fritos, cocidos, a la plancha, al horno,…” no sé muy bien como empezar a escribir sobre uno de los vegetales que tanto me agrada en-

contrar en mi mesa y no sólo porque históri-camente se haya considerado afrodisíaco sino por su agradable sabor más allá de la obscena visión de ingerirlos de manera seductora. Así que comencemos relajada y castamente por su origen, ya iremos avanzando según nos pida el cuerpo (vamos que pasaremos rápido a su preparación) obviando el tema más carnal del asunto.

Quizás sepas, o no, que es uno de los productos típicos de la cocina saludable del Mediterráneo y que se tiene constancia de su cultivo por los chicos del jeroglífico (palabra de dificultad extrema si la tienes que decir con dos copas de más). Hace más de 5.000 años, los paisanos del Nilo se esforzaron en pintar y esculpir en piedra los manojos de brotes o turiones con dos o tres ligaduras en bajorre-lieve (como se venden ahora en los mercados 2 matojos por “X” Euros, pero olvidando la técnica arquitectónica del cincel).

Posiblemente el imperio romano con sus con-tinuos intentos de polinizar su cultura en todo terreno al que tuvieran acceso, les permitió conocer tan grato vegetal que incorporaron de inmediato a su legado gastronómico y afortu-nadamente decidieron extender su cultivo por todas las regiones occidentales del “Mare Nos-trum” entre ellas Hispania (nuestra tierra).Espárragos verdes

Fue tardío el cultivo del espárrago blanco en-terrado, soterrado y sumergido en tierra, pero esa es otra historia (del siglo XIX, nada me-nos) que dejaremos para otro artículo. En la actualidad las zonas de mayor cultivo y con-sumo son Italia, España y Francia, por lo que

podemos sentirnos afortunados, si bien en los supermercados nos encontraremos pro-ductos de orígenes muy dispersos que mucho tienen que aprender de los nuestros (ojito que por algo los espárragos más valorados se les llama “Cojonudos”®).

Hay tres tipos de espárragos, los trigueros o silvestres (no se cuecen), los verdes (que son los que vamos a preparar) y los blancos (que sólo vemos frescos en temporada y al que en la cocción es habitual añadir azúcar).

Por petición (Óscar y Rebeca sentiros aludidos), os explicaremos cómo cocer unos espá-rragos trigueros para que conserven la textura, color y sabor, más allá de cualquier otra receta, como acompañamiento el espárrago no tiene igual.

Medidas y consejos para 10 espárragos de ta-maño extra, de los grandes.

CONSEJO 1: El espárrago ha de ser cortado por la parte del tallo donde sin realizar mucha presión el cuchillo se hunda ligeramente (parte lechosa); por término general todos los mato-jos son del mismo tiempo y aproximadamente del mismo grosor por lo que es recomendable cortarlos igual (mejora la presentación aunque tengamos que perder un centímetro en algu-

Afrodisiaco natural de verde intensidad

no). Y si quieres un emplatado perfecto con la ayuda de un pelador quita la piel del espárrago hasta el inicio de la yema (como puedes ver en las fotos).

CONSEJO 2: La métrica de las cantidades es importante, para espárragos verdes 2 litros de agua, 1 cucharadita de sal y hay quien utiliza 1 cucharilla de bicarbonato para mantener el color intenso. Para espárragos blancos añadir a la misma cantidad 1/2 cucharilla de azúcar.

CONSEJO 3: Tiempos de cocción, si tienen aproximadamente 3 milímetro de grosor le daremos 3 minutos. Si tienen un grosor de 5 milímetros, le sumergiremos 5 minutos y si son de los largos 1 cm de grosor, ¿Adivinas?.

CONSEJO 4: Debemos cocer en abundante agua con sal y sólo introduciremos los es-párragos si el agua hierve a borbotones (contar a partir de este momento) y una vez finalizado el tiempo introducir en agua fría con hielo para romper la cocción de golpe. Ya en la antigua Roma se decía: “velocius quam asparagi coquantur“, (cocer más rápido que los espárragos).

CONSEJO 5: Retira el agua sobrante para que queden húmedos pero no bañados en agua y añade un toque de sal gorda, servir y degustar.

17

LA KOCINA DE KOKETO

Más allá de los problemas que genera el estar en una red social (fuera cual fuera ésta) he de reconocer que hay una entre todas que me encanta, se trata de la red de imágenes por excelencia: “Instagram“. No niego que tiene sus desventajas: el proceso de virtualización de tus vivencias, la idealización de

las experiencias, el egocentrismo desmesurado, la suspicacia de qué hacen con los con-tenidos… pero también tiene grandes ventajas como la interacción con otras personas que comparten tus mismos intereses, que no necesariamente tiende a ser malsana. Pa-radójicamente, me relaciono con más profesionales del sector de la restauración por este tipo de medios que por ningún otro y quizá sea un pensamiento sesgado pero he tenido la suerte de encontrarme con chefs de primer nivel mundial que me siguen y no tienen el “papo” subido como en algunos otros medios.

Cierto es, que no he renunciado a mi privacidad, a mi vida personal. En las casi mil fotografías que comparto con esta red hay mucho espacio para la intimidad, nada se muestra que no se debería mostrar, pero ves mis grandes aficiones que deseo compartir (la cocina, los viajes, los paisajes,…) y guardo para los míos los momentos importantes (mi familia y mis amigos).

¡Oh!, Sí. Te llevas grandes sorpresas, algunas curiosas como cuando te das cuenta que hay seguidores en tu red social que te hacen comentarios y que piensas que se encuen-tran a cientos de kilómetros (incluso a miles, Saigón por ejemplo) y están contigo en el mismo bar. Profesionales que te felicitan cuando han trabajado en restaurantes de dos estrellas Michelín. Un famoso actor de EE.UU. con el que estás en deuda, pues no he visto ninguna de sus películas, pero él ve todas las fotos de tus platos, antiguos conocidos que fuiste a visitar a sus restaurantes y ahora son ellos quienes te siguen, personas que desean visitar tu restaurante y a los que tienes que explicar que sólo es un laboratorio para los amigos…

Y sobre todo imágenes que inspiran, de extrema belleza y gran talento, realizadas por amateurs, profesionales y personas ajenas al oficio. Creedme, todos los días te sorprende ver una composición de un plato, un paisaje imposible, una fotografía de tal belleza que te obliga a volver una y otra vez.

Me gusta instagram, aunque no puedo olvidarme de Pinterest de una estética mucho más moderna y elegante, de diseño cuidadoso; pero que me resulta más impersonal (será probablemente por el uso que hago de ella). Maravilloso e inquietante me parece este mundo de las redes sociales al que se puede mostrar un lado más humano de una afición, proyecto o hobbie, disfrutando de momentos especiales, incluso anecdóticos (con éxitos efímeros como cuando uno de los cocineros más importantes del panorama mundial le da a un “me gusta”) y que ocurren cuando menos lo esperas. Otras redes en las que co-habito, Twitter, tumblr, facebook y flickr me resultan menos gratificantes (dejo para otro día el increíble mundo del pajarillo), pero todas y cada una de ellas me hacen ser un “ente más virtualizado”, y esto genera sentimientos bastante encontrados, la única máxima qu me he fijado es que mi perfil real no se deteriore por esta génesis del 2.0.

También descubres, como es mi caso, la necesidad de expresarte de manera diferente, de aportar a la imagen algo tuyo y no siempre estás acertado (las palabras no fluyen y no dejas de describir algo obvio), sólo quieres buscar el Hashtag adecuado y capturas un instante con una descripción corta y sin sentimiento (no llegas a estar a la altura).

Al final llego a la conclusión que cuando cuelgo una foto, pretendo contagiar el entusias-mo y en alguna ocasión, la pasión que viví cuando elaboraba la receta, o disfrutaba del paisaje, del momento único,… Ciertamente, una utopía, un mundo irreal que intentas captar con tu cámara y que para muchos, por no decir la mayoría, carece de sentido por no poder transmitir el contexto dónde, cuándo y cómo fue tomada esta foto. Pero, no olvido que es muy gratificante cuando comienzas a recibir los “I like”, o los comentarios de la comunidad de usuarios más activos que te hacen participar y conversar, siempre en buen tono, o recibes los nuevos adeptos a tu perfil (reconozco que hay ego en todo ello y “me gusta”).

Ocupa tiempo, si quieres aprender y sacar partido a esta red social tienes que dedicarle bastante, hay que alimentar el proceso de interacción, mi consejo es que disfrutes de lo que publicas, haz partícipe a la gente de esos momentos que tienen una belleza especial y no dudes en participar de cualquier perfil siempre que sea abierto y utilices un tono constructivo.

Estoy en instagram y “me gusta”

Llegamos a los 300 seguidores en Instagram y agradecido he decidido escribir este post, no es una cifra ni grande, ni pequeña pero sí importante.

Invitados estáis a mi perfil, seréis bien recibidos:http://instagram.com/jorgehdezalonso

18

LA KOCINA DE KOKETO

No hay duda de que el origen de este plato está intrínsecamente arraigado en las tradicionales vigilias cristianas que prohibían comer carne los viernes de los cuarenta días anteriores a Semana Santa, “Cuaresma”.

Etimológicamente la palabra potaje proviene del francés “potage” que simple y llana-mente significa “sopa”, y deriva a su vez de pote, o “pot“, es decir, el guiso que se está ha-ciendo en la pota, cacerola, caldero, cazuela, o “el recipiente”. Por tanto, si a la cacerola se le añaden los alimentos permitidos por la iglesia en tiempo de abstinencia carnal y se acude a los más celestiales de los ingredientes por su aporte nutritivo y disponibilidad (garbanzos y bacalao), tenemos la génesis de esta receta.

Su elaboración es oriunda de Madrid, con siglos de tradición y cuyo nombre completo sería “Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas“, muy largo y poco publicitario, por ello, se le suele dar el apodo de “potaje de vigilia” o el nickname “potaje de cuaresma”.

Es considerado junto con las torrijas (ver receta) las recetas TopTen de la gastronomía semanasantera, así que ambas juntas son una buena combinación. Ahora es un plato que se empieza a elaborar 48 horas antes de su ingesta pues exige desalado del bacalao, y remojo de la legumbre con nariz de pico.

Ingredientes para 4 personas o más (siempre es bueno que sobre): 300 gr de garbanzos / 300 gr de bacalao desmigado / 300 gr de espinacas frescas 2 cebollas 140 gramos / 4 dientes de ajo / 1 hoja de laurel / 1 tomate maduro 1 cucharadita de pimentón dulce / Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) 1 cucharada de harina / Sal

Elaboración del “Pot”:[48 horas antes, Koketo, Madrid]Lo primero que tenemos que hacer es desalar el bacalao, si no nos sigues o si te has incorporado tarde te recomiendo la lectura de este post que te da las claves de cómo desalar el bacalao y su divertido origen [Ver artículo]

[12 horas antes, Koketo, Madrid] Metemos los garbanzos en remojo.

[En la actualidad, Koketo, Madrid]Momento de cocinar, quitamos el agua del remojo de la legumbre y escurrimos. Acto y seguido los introducimos en una cacerola con un litro de agua aproximadamente (los cubrirán). Pelamos una de las cebollas y la partimos por la mitad, chascamos un par de ajos con su piel y la retiramos, añadimos ambos a la cacerola a fuego medio vigilando que siempre tengan agua de sobra (un par de dedos).

Es el momento de realizar el sofrito mientras los garbanzos comienzan a sentir el cariño-so calor de la lumbre. Picamos lo más fino que seamos capaces, la otra cebolla y los dien-tes de ajo restantes y los echamos sobre una sartén bañada en AOVE, junto con la hoja de laurel. Cuando la verdura esté bien pochada, añadimos el tomate que previamente habremos pelado y quitado la simiente, cortado en concasse. Sumamos pues al sofrito el tomate y por supuesto el pimentón para que todo coja color y dejamos en la sartén 10 minutos para que la mezcla esté bien frita y evapore el agua sobrante.

Pasada una hora y media (dependiendo del tipo de garbanzo, los hay que necesitan más tiempo que cariño) o más bien, cuando los garbanzos estén tiernos retira las verduras que los acompañaban (cebolla y el ajo) añadimos el sofrito y las espinacas removiendo.Es el momento de llamar al último invitado “el bacalao” que insertaremos en la olla y bajaremos el juego. ¡OJO!, la mezcla final de estos ingredientes debe hacerse con sumo cuidado (pues si se usa la cuchara con fuerza el bacalao se desmigará demasiado). Man-tendremos el fuego medio unos 5 minutos hasta que el bacalao y las espinacas aporten sus sabores al resto de convecinos. Probamos y rectificamos de sal.

!Feliz Semana Santa!

Potaje sacro. Vigila al pote, cuaresma y azote

19

LA KOCINA DE KOKETO

Soldaditos o soldados de Pavía es un aperitivo semanasantero típicamente madrileño, aunque muy apreciado tam-bién en el sur de la península. Tan sim-

ple como agradable, sólo se reboza el bacalao y se le añade pimiento rojo (lo que implica que la materia prima es la base de este pincho típico de Tetuán, seguro que me llueven las críticas por la localización geográfica de este plato, que se le va a hacer).

El origen, aunque discutido, no es muy origi-nal, pero sí cromático. ¿Porqué se llama solda-ditos de Pavía?, pues sin más, su color recuerda al del uniforme de los húsares de los tercios es-pañoles. En lo que no se ponen deacuerdo los estudiosos de nuestros anales es si hace referencia a la batalla de Pavía, a la disolución de las cortes por el ejército al mando del General Pavía, o a otro regimiento. Pero no hay duda de que las casacas de los soldados y la combinación de tonos amarillos y rojos son los elementos del símil con la gastronomía y no hay nada más histórico que llevarse al gaznate un bocado de esta receta (concluyo cualquier disputa apelando a la degustación y al apetito).

En Andalucía se encuentran ciertas variedades dignas de mención, las hay que utilizan merluza (llamadas pavías a secas) o incluso llegan a realizar un pequeño maridaje con cítricos, AOVE y algo de alcohol (actualmente es frecuente el uso de cerveza), pero siem-pre asociado a la Semana Santa.

Ingredientes para cuatro usuarios de windows que se han quedado sin actualizaciones de seguridad:

800 gr de bacalao 300 gr de harina 20 gr de levadura 2 dl. de agua Azafrán Aceite de oliva extra virgen 1 limón Tiras de pimiento morrón Sal

Elaboración:Las pavías son identificadas como tiras de un dedo de largo y grosor, por lo que debemos cortar el bacalao en tiras (como a mi me gustan poco hechas las preparo más gruesas y cuadradas) e iniciamos el proceso de desalado del pescado (Échale un ojo a esta receta en la que explicamos el proceso completo: Ver)

Pasadas las 24 horas, debemos escurrir la bacalada y quitar todo el agua posible, lo colo-camos en un bol y lo bañamos con un chorrito de limón.

Vamos ahora con otro de esos momentos para ensuciar la cocina, cogemos otro bol y lo llenamos de harina, como si fuera un volcán realizamos un hueco en el centro en el que insertamos el azafrán, la levadura, el AOVE, el agua y no se nos olvide la sal, e iniciamos el proceso de mezcla. Cuando la mezcla sea uniforme dejamos esta combinación en re-poso una horita para que la levadura haga su trabajo.

Nos queda quemarnos con el aceite caliente, en una sartén con abundante oro verde y buena temperatura vamos a ir sumergiendo nuestro pequeño ejercito de soldaditos hasta que queden bien dorados, lo retiramos a un papel absorbente y servimos con unas tiras de pimientos rojos, tipo morrón (no pongas en la sartén muchos a la vez porque la temperatura baja mucho y el efecto conseguido no es agradable). Si quieres dar un toque diferente, como es nuestro caso, hemos hecho una salsa con aceite de oliva virgen extra y pimiento, que ayuda a decorar el plato además de realzar los sabores.

Alístate al ejército, soldaditO

20

LA KOCINA DE KOKETO

Un buen amigo me ha regalado un gran manojo de Asparagus officina-lis de impresionante calidad, como siempre, cuando te los traen del

pueblo y se negocia el precio siempre saben mejor. Y otro gran compadre, me enseñó un refrán que desconocía y que vale como regla nemotécnica para recordar la temporada de esta planta herbácea: “Los espárragos de abril, para mí; los de mayo, para el amo y los de ju-nio, para el burro“.

Bueno pues como no queda mucho del mes de las flores y ahora conocemos por el saber po-pular que también del espárrago verde, ten-

dremos que aprovechar para hacer una receta de temporada. Si quieres ahondar en la naturaleza de este vegetal, te recomendamos este artículo: “Afrodisíaco natural de verde intensidad“. Dejo un apunte que no figura en el anterior post, la palabra espárrago pro-viene de la lengua persa, del vocablo “asparag” que significa “brote” y aunque en su día no lo mencioné os garantizo que es importante subrayar que en persa y en castellano, tiene un poder diurético asombroso.

Aunque esta receta se puede preparar con leche o nata, dejaré para otra ocasión estos ingredientes, os aconsejo que primero la elaboréis simplemente con agua (de esta forma la intensidad del sabor no se ve disfrazada por el producto lácteo que lo suaviza nota-blemente), perdemos un toque de textura o cremosidad pero aprendemos más de este noble, delicioso y agradable brote verde que te quiero verde.

Ingredientes para 4 personillas:

Un kilo de espárragos verdes (2 manojos)1 cebolla grande1 puerro1/2 litro de agua50 g de aceite de oliva1 cucharadita de agar o 1 cucharada sopera de harina para espesarPimientaSal

Elaboración:

Limpiamos los espárragos con mimo y cuidado, eliminando la parte más dura (es fácil si lo haces con la mano, si te es más sencillo utiliza un cuchillo) y también guardamos las puntas que prepararemos de forma separada.

Ponemos a calentar una cacerola con 1/2 litro de agua y un pelín de sal, cuando entre en ebullición metemos las puntas de los espárragos y mantenemos a fuego vivo 7 minutos, pasado ese tiempo sacamos las puntas y las introducimos en agua fría (si es posible con hielo) y guardamos el agua dónde han sido cocidas al fuego. El tiempo es importante para que se mantenga la intensidad del color y la verdura quede al dente.

Ahora pasamos a picar la cebolla y el puerro en trocitos finos, que pocharemos en otra cacerola que previamente hayamos bañado con aceite. Pochada esta verdura introdu-ciremos en ella el resto de espárragos que ya habíamos despojado de la parte dura y las puntas en trozos no mayores a 3 cm de largo (un par de minutos), además de la harina o el agar. Es el momento de pasar todo a la cacerola que mantenía el agua de la cocción de las puntas y dejamos a fuego fuerte 7 minutos.

Pasado este tiempo apartamos del fuego y pasamos por la batidora, tanto tiempo como sea necesario, hasta que la crema sea uniforme.

Vamos a cortar por lo sano el potente

afrodisíacODedicado a Rebe, Miguel y sus retoños.

21

LA KOCINA DE KOKETO

¿Cómo comenzar una cata sobre whiskey irlandés y no morir en el intento?, pues “Sin Miedo” y desde luego no como lo hice yo, confundiendo en un tweet el origen escocés de su fundador con la procedencia de su destilado. Así que antes de llegar a la puerta ya me esperaban con los brazos abiertos para instruirme como me me-

rezco, cabeza gacha y orejas abiertas para disfrutar de una agradable tarde y aprender de la buena gente.

Asistimos pues a una cata de este blended ofrecida por “Jameson” en su vintage #jame-sonplace, una antigua sastrería reconvertida en lugar de encuentro cultural del barrio y disfrute entre amigos y colegas; auténtico y genuino, que facilita un ambiente disten-dido para impartir una clase magistral de la mano de su embajador en Madrid: Dave Lynch (entiendes por qué los irlandeses son un pueblo tan conocido y carismático aún siendo Irlanda un país pequeño) un dublinés que ama su tierra, su clima y sobre todo su “bebida”.

Dicen de los dublineses que no están borrachos si todavía pueden agarrarse a la hierba para no caerse del suelo, pero gracias aparte, es justo decir que hay pasión en sus pala-bras cuando habla de su casa, de sus costumbres y de su forma de ser, con ese humor muy de tierras húmedas del norte que parece una fusión entre un inglés y un gallego (me matan ambos, fijo).

Cata de whiskey irlandésEl Origen de este brebaje o de cómo un franciscano dejo de oler perfume para bebérselo. Sin más, así nació el Uisce Beatha, (pronunciado is-kee-ba-a) o Agua de la Vida en irlandés, y que los británicos, incapaces de pronunciar tal vocablo optaron por su conversión fonética a un simple whiskey.

Este aguardiente se elabora en enormes alambiques con agua, cebada malteada (remo-jo, germinación y horneado) y sin maltear. Realizado con un proceso de triple destila-ción obteniendo un licor ligero, suave y aromático de alta graduación al que se le agrega el agua para bajar la carga etílica y finalmente es envejecido con mimo en tres tipos distintos de barricas: jerez, bourbon y oporto. En los procesos de alquimia subyace lo místico, como ejemplo: “la parte de los ángeles” que hace referencia a las miles de litros de oro amarillo que se pierden en la evaporación de los toneles (casi un 2% de la pro-ducción total).

Su botella contiene un claim en su escudo: “Sine Metu” que significa “Sin miedo”, ade-más de anclas en clara alusión al triunfo contra los constantes ataques del Capitán Jack Sparrow y sus compañeros de profesión. Se denomina whiskey con “e” (como los al-coholes americanos) y no whisky (como el escocés, galés y japonés) por diferenciar un mayor estándar de calidad, además de una zona geográfica.

Bueno, terminemos reconciliándonos, yo soy de bourbon y de espirituosos cercanos al carbón, sin combinaciones (ni siquiera el hielo), pero reconozco un buen trago y Jame-son lo es sin duda alguna. Un whiskey equilibrado y suave (nada que ver con los primos gringos o sus hermanastros escoceses), sutil en nariz, floral y los matices de las maderas en las que fue añejado. En boca es seco, suave, con toques a frutos secos y vainilla.

Como nota final, os recomiendo para cambiar de hábitos, la propuesta de la marca: Jameson, Ginger Ale, lima y unas piedras de hielo es un buen combinado, fresco y re-frescante.

Me encanta el agua, el agua de vida. ¡Sláinte!, nos vemos pronto.

Sin ningún miedo al agua pero con moderación

22

LA KOCINA DE KOKETO

Y os preguntaréis el porqué y os responderé: Tras 30 años de alergia al marisco y de múltiples intentos por superar esta maldición, ¡por fin! y con la ayuda de una amiga/doctora (a la cual dedico este post y la que me ha descrito co-mo:”peligro andante” ) he podido tomar un MEJILLÓN en escabeche (mi peor

pesadilla alimenticia durante tres décadas). ¡Ojito!, no me preguntéis cómo lo he hecho, me resisto a dar pésimos consejos y sobre todo, a que sufráis las malas consecuencias de un arriesgado consejero, así que dicho esto, que cada cual se arriesgue o no, pero asumiendo su propia responsabilidad.

Otra vida es posible, y claro tengo ya planes gastronómicos para un año entero, pero por comenzar el día 1 de mi relato postalérgico, narraré el proceso casero del escabeche del mejillón, una técnica de conservación que se puede clasificar dentro de los “marinados” y que por derecho propio ha de considerarse un tesoro de nuestra gastronomía, la del mediterráneo, envidia del mundo de la restauración más allá de nuestras aguas.

Los escabeches son típicos del buen tiempo, de los calores y del acompañamiento a la cerveza, el tinto de verano, el vermú, los amigos, las charlas,… vamos que nos guste o no está muy bien relacionado y es lo que en psicología clásica recibe el nombre de estímulo incondicionado, salivamos en cuanto los vemos (como los perros de Iván Pavlov).

Como bien sabéis me gusta realizar los post de una forma natural y por supuesto, con las referencias temporales adecuadas. Por ello, me decido llegados los primeros calores y el buen tiempo a iniciar los escabeches.

Sobre la técnica de escabechado os recomiendo este artículo que publicamos a princi-pios de año, doónde se explica en detalle el origen, el proceso y la técnica: “ver artículo del escabeche“, sólo recordar que si el alimento está caliente ha de escabecharse en ca-liente y si por el contrario está frío la mezcla ha de ser en frío.

Ingredientes for four personas:

250 gr. mejillones limpios sin concha2 hojas de laurel3 dientes de ajo100 cl aceite de oliva virgen extra (AOVE)100 cl vinagre de vino de jerez2 cucharaditas de pimentón de la Vera dulce o picante (según gusto)Sal y pimienta

El PROCESO, los moluscos bivalvos no tienen apenas estacionalidad ya que al ser de criadero los podemos encontrar prácticamente todo el año en nuestros mercados, pero os recomiendo que sean grandes y faltaría más, lo más frescos posibles (para los cu-riosos los mejillones salvajes son de mayor tamaño y sabor al final de la primavera y principio del verano).

Limpiamos bien la cáscara de los mejillones y los ponemos en una cazuela a fuego lento con un vaso de buen vino blanco, dos bolitas de pimienta negra y una hoja de laurel, el calor obligará a que sus carnes nos saluden, entonces apartar del fuego y reservar (no mantener al fuego más de lo estrictamente necesario y por supuesto si alguno no se abriera la basura orgánica le estará esperando).

Una vez atemperado, escurre el líquido, suprime las conchas y reserva la carne ya cocida.En una cazuela alta echa el aceite y los ajos picados en fine brunoise (vamos lo más fino que puedas), cuando se tornen color miel debemos añadir el laurel y el pimentón dulce (bajar el fuego para que no se queme pues amarga y se echará a perder), añadimos el vinagre y finalmente salpimentamos. Vierte el escabeche sobre los mejillones y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente (no los metáis en la nevera hasta que no estén fríos). Dejarlos reposar de un día para otro, merece la pena esperar.

Acabo este post con mis condolencias y apoyo a los que como yo, han sufrido y siguen sufriendo alergias al marisco.

Tiembla mariscos Recio, he vuelto

“Hoy es un gran día y me lo planteo así“.

23

LA KOCINA DE KOKETO

En mi pasada visita a Oporto descubrí una de las ciudades más impactantes que he visitado, guarda un fino equilibrio entre la decadencia y el glamour que se refleja en sus calles, en sus edificios, en su gastronomía, en sus monumentos, en sus habitantes, en todos y cada uno de sus rincones.

No puedo negar su encanto y por supuesto, que despierta sentimientos que pocas ciuda-des del mundo pueden transmitir a sus visitantes; las ruinas de las casas recubiertas de hiedra, los azulejos resquebrajados combinados con el gris y plomizo tiempo, las piedras esculpidas de oscuras tonalidades, el olor a salazón de las bacaladas en cada tienda de ultramarinos que son regentadas por los “tripeiros” con altos estantes llenos de mercan-cía local, las carnicerías que exhiben sin pudor las carnes secas y sangradas, la casquería que prometen sabores auténticos y añejos, las calzadas de antiguos adoquines que son interceptadas por los raíles de unos tranvías que conservan la estética vintage que evo-can el comienzo de este precioso eclipse decadente, las serpenteantes calzadas que no se cansan de trepar por colinas y siempre coronadas por majestuosos monumentos y pre-ciosas vistas, los lujosos cafés de reciente restauración que te trasportan con auténtica melancolía a mejores épocas pero que con sus exorbitantes precios te devuelven cruelmente a la realidad, librerías de cuento que han sido llevadas al mundo de la fantasía en mayúscu-las, el sonido de las gaviotas que se convierte en melodía a lo largo de todo húmedo itinerario…

Y uno de sus máximos exponentes es el “Mer-cado do Bolhão“. Una construcción orgullosa de su pasado, antiguo centro neurálgico de la ciudad que refleja pasados tiempos de prospe-ridad, entre plumas y guano de zancudas aves que se pasean por barandillas y puestos, sin un ápice de vergüenza. Es sin duda alguna, una visita obligada para los que disfrutamos de la cocina en estado puro, se trata de uno de los

Decandencia que enamora: El Mercado

do Bolhãotemplos de abastos que te hacen sentir el gusto por las raíces de la cultura gastronómi-ca, un paraíso para los amante de la cocina tradicional en mayúsculas, de los orígenes culinarios más vivos de nuestra península. Notas el sabor, color, olor,… que se ha man-tenido desde su inauguración en 1914. Disfrutar de ánades vivos, carnes resecas por la falta de refrigeración pero de recién matanza, pescados frescos con rigor mortis, frutas que desprenden tanto aroma como las flores vecinas del puesto adosado… Miles de sen-saciones.

El mercado de abastos tiene varias plantas regentadas todas ellas por porteños, que cir-culan cuidadosamente esquivando aves y curiosos con réflex de exagerados teleobjeti-vos. Los comercios se distribuyen en torno a un gran patio central que ilumina de forma natural todos los puestos (o por lo menos lo intenta) entre las nieblas matinales y el cielo amigo de perennes nubes, una vista única. En el interior de este inmenso y decadente edificio que se conserva al borde del derrumbe (apuntalado con eternos andamios) se expresa la auténtica esencia de esta ciudad que te enamora y despierta en tus oídos el mágico sónido de los fados.

A mi modesto enterder este mercado es uno de los tesoros de esta preciosa, mágica e inol-vidable urbe que deseo de corazón no se pier-da por falta de cuidado, aunque todo apunta que pocos años quedan para disfrutarlo.

Alguien, si no todos, se preguntarán por qué no he mencionado algo fundamental de esta localidad, pues bien, guardo para otro mo-mento las vivencias en estas tierras con este vino de dioses y espero escribirlo bajo la in-fluencia y los efluvios del mismo. Aunque puedes leer y te lo recomiendo, otro artículo que publicamos: “Todo vino sueña con ser un Oporto“).

24

LA KOCINA DE KOKETO

Para comenzar y siendo purista, la paella es el utensilio donde se cocinan los alimentos, generalmente arroces. Una sartén sin mango, con asas, de diáme-tro variable (hasta proporciones inimaginables, atroces en ocasiones) y no muy alta. Entonces os preguntaréis y ¿Qué es la paellera? Pues cuestión de

oficio y género, la mujer que elabora esos maravillosos arroces que consideramos arte gastronómico del Mediterráneo y que utiliza este artilugio de acero con habilidad y maestría. Pero he aquí que la R.A.E. (Real Academia de la Lengua Española) necesita crear confusión (algo habitual en lo tocante a la cocina) y la “lía parda”, pues admite paellera como “Recipiente de hierro a modo de sartén, bla, bla, bla...”. Por tanto, y muy a nuestro pesar, paella hace referencia tanto a la receta, como al latón sin mango con el que se guisa.

Un valenciano, que no todos, orgulloso de su cocina (no es para menos) y conocedor de su historia, nos intentará sacar los colores argumentando que paella sólo hay una y es la tradicional, elaborada en la Albufera con ingredientes autóctonos (por supues-to el arroz local, caracoles, garrafó,etc.). A mi entender y el de la mayor parte de los historiadores, respetando esta interpretación de los hechos, la paella puede ser y es cualquier plato cuya base posea el arroz, cocinada en este recipiente y que contenga al menos aceite, tomate, agua, sal y azafrán. No cumpliendo estos requisitos pode-mos llamarle “arroz de” o “arroz con”, claro está que no tengo por qué llevar razón. Ahora, si mis admirados, a la par que cultos amigos de la R.A.E. pueden contribuir al laberinto lingüístico, ¿por qué nosotros no podemos avivar el fuego de la discordia?

Otra cosa es la paella valenciana o paella tradicional valenciana y aquí, podemos acu-dir a libros y tratados; de todos ellos se deduce que la receta original (por denomi-nación de origen) que no primigenia, aceptada por los más ultraortodoxos oriundos exige además del latón sin mango, la obligación de 10 ingredientes: “aceite, pollo, co-nejo, judía verde, garrofó, tomate, agua, sal, azafrán y arroz” (Al coste de la vida creo que debemos aceptar que no se ponga azafrán por su altísimo precio). Si os parece, dejamos la receta madre para otro post, no me resisto a contaros que tanto la anguila como la rata de marjal (nada que ver con las ratas de alcantarilla no sufráis, es un simple roedor más cercano al conejo) o los caracoles eran ingredientes habituales en estos platos. Algo normal teniendo en cuenta que los labriegos acompañaban el arroz con lo que encontraban en su entorno. Pero queda claro para los valencianos, que sobre todo, la carne, el pescado y el marisco nunca se mezclan en una auténtica y genuina paella valenciana, sea o no tradicional.

Alguien me enmendará la plana, pero seguro que estará de acuerdo con mi definición de paella, que ahora expongo a pecho descubierto, pues engloba y supera lo culinario: Es un “rito de voracidad gastronómica y divertimento social”, que va más allá de su compleja elaboración, de sus creativos y variados ingredientes, más allá del utensilio y de la técnica de forjado y composición de la receta (sofreír/cocer/hornear). Es un momento para compartir con los tuyos, con los amigos, con tu familia, con tus seres queridos (para los extranjeros es una catarsis de conocimiento de nuestra cultura “LA PAELA”)… existe un término en toda la Comunitat Valenciana que expresa este concepto y de uso generalizado “anar de paella” que significa “ir de paella” define el ambiente que rodea el proceso, las vivencias de camaradería y el maravilloso proceso de degustación. Hay quien no puede entender un “domingo sin paella”, genera mitos (y no tan mitos) sobre por qué se consume la paella ciertos días de la semana, los cismas de los ingredientes como el pimentón, es habitual las continuas discusiones sobre el plato, pero es indudable que es la referencia internacional de nuestra cocina y orgullo de cualquier español que tiene una deuda pendiente con los agricultores de la Albufera.

Paela, pa ella, para ella o paellera

¿Sabes lo que es realmente una paella?

25

LA KOCINA DE KOKETO

El solomillo Wellington es una receta con título nobiliario, de alta alcurnia o por lo menos eso dicen los estudios de la gastronomía. Atribuyen su origen al gusto culinario del Duque de Wellington, personaje que se enfrentó con éxito al genio militar Bonaparte en la “Guerra de la Independencia Española”. No sabemos si

es el plato que pidió este Mariscal de Campo en Waterloo (cuando definitivamente de-rrotó a su archienemigo) o simplemente era el menú de los domingos, pero es probable que le robara la receta del plato francés “Boeuf en Croutê” a Napoleón antes de exiliarlo a la isla Santa Elena (entre nosotros, yo creo que es lo que se sujetaba con su mano den-tro de la casaca y no la cartera) y le añadió la salsa Duxelle para hacerlo más sabroso (si no hay un vino generoso de por medio estos ingleses no están contentos), no era listo ni nada Arthur Wellesley (nombre original), por algo fue primer ministro del imperio protestante dos veces.

Por tanto, esta receta parece a todas luces, una variante de la cocina francesa que incor-pora los mejores manjares que podemos encontrar (solomillo, setas, trufas, foie,…) y que sin lugar a duda hace sombra a su génesis franca.

Existe otra posible explicación a su nombre, pero no a su creación: los soldados milita-res británicos en tiempos del Duque usaban, como parte del uniforme, unas botas cuya piel curtida compartía cierta similitud con el color brillante del hojaldre al ser horneado y por ello se le podría haber dado este nombre, todo es posible.Os recomiendo que experimentéis con esta receta y si el bolsillo no os lo permite tam-bién tenéis la posibilidad de utilizar el solomillo de cerdo (un tercio más económico que el de ternera) o incluso un pescado puede acompañar al hojaldre (eso sí bajar los tiempos dentro del horno).

Ingredientes para el solomillo (“for four” personas)Solomillo de terneraAceite de OlivaMostaza antiguaLonchas de tocino fresco de cerdo ibéricoAOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)Hojaldre1 Huevo para dorar la masaSal y pimienta

Ingredientes para la salsa4 chalotas10 cl de vino de jerez (oloroso o palo cortado).500 gr. de setas (os propongo unos boletus)25 gr. de foieAOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)Sal y Pimienta

Aunque la mayor parte de los tratados llaman salsa de Dexulle, nosotros entendemos que es una farsa o pasta de relleno pues no llega a ser líquida sino espesa que queda entre la ternera y el hojaldre. Picamos las chalotas y las setas lo más fino posible (si lo prefieres los hongos los podemos triturar con la ayuda de una batidora), en una sartén pochamos la cebolla con la compañía de un buen AOVE (picual le va estupendo), aña-diendo posteriormente las setas y las dejamos 5 minutos, entonces añadimos el vino generoso y esperamos que evapore reduciendo al máximo el líquido; es el momento de añadir el foie y lo mezclamos hasta que quede una pasta (dejamos enfriar).

Napoleón te robarón la cartera

Precalentamos el horno a 180º C y mientras preparamos la receta para hornear; con la ayuda de un papel film coloca sobre él las lonchas de tocino, sobre ellas la farsa elabora-da previamente y la carne y enrollamos para que quede como un bloque (si lo metemos en el frigorífico ayudará a que se prense más), con 30 minutos será más que suficiente.

En una bandeja para horno colocamos papel sulfurizado y sobre él, el hojaldre que en-rolle bien el solomillo con la farsa (espero que hayas quitado el papel film ya que es incomodo de comer y la digestión se hace pesada), con la ayuda de una brocha pinta el hojaldre para que se dore y deja dentro del horno aproximadamente 25 minutos con calor arriba y abajo.

Consejo, el hojaldre es conveniente partirlo con un cuchillo de pan, de dientes curvos, ya que sino puede despedazarse, si tienes dudas echa un vistazo sin cortarte a este artículo en el que te explico el tipo de cuchillos para cada ocasión.

26

LA KOCINA DE KOKETO

E ste plato surge de la cultura milenaria de los Tartessos, que fruto del amor al clima del sur de nuestra península ibérica, amantes de los viajes y a las buenas relaciones más allá de los océanos encontraron la forma de elaborar, con la técnica del escabeche, un producto que se conservara más allá de los calurosos

y largos días de navegación y del hedor del pescado oculto en las galeras, eso sí, sin el glamour de una cervecita fría que suda a través del vidrio que la constriñe y sus patatitas fritas que acompañan como buen consorte.

El boquerón es un pez de bajura que antiguamente era capturado en la orilla del mar Mediterráneo, con la ayuda de las redes y las pantorrillas remangadas, los pescadores no necesitaban más útiles para llevar a sus casas este acuático animal de apenas 20 cen-tímetros y tonalidad azul apreciado en toda nuestra costa.

Para su elaboración se utilizaban grandes tinajas de barro, en las que eran arrojados en agrio y ácido ambiente los lomos que ni siquiera presentaban el rigor mortis, sin cabeza y con el sufrimiento de ser destripados dando las últimas bocanadas, siempre rodeados de agradecidos ojos felinos, gatos domésti-cos que convertían este momento en fiesta culinaria y que eran transformados en oportunos operarios de limpieza y retirada de residuos orgánicos, ni las ras-pas dejaban para los palmípedos. Así se inicia una de los grandes legados del sur “la tapa por excelencia” que con el vinagre acompaña y que jamás ha de ser servida con un buen caldo, da igual la denominación de origen, ya que no maridan bien; “El hombre lleva luchando miles de años para que el zumo de la uva no se convierta en ácido condimento, y el resultado de esta batalla es uno de los grandes valores de nuestra tierra, el vino”; elegid pues una cerveza helada como en tierras invernales para degustar unos buenos “bo-querones en vinagre”.

Ingredientes:1/2 kgr de lomos boquerón fresco (sin cabeza, sin espina y destripados)Si vuestro pescatore no os los prepara, os adjunto un vídeo para que sepáis como realizar la opera-ción (son sardinas pero el proceso es el mismo).2 dientes de ajo, picados en finos trozosPerejil al gusto también bien picado0,6 litros de vinagre de manzana0,2 litros de agua (El vinagre y el agua han de cu-brir los lomos y la cantidad depende del bol donde se coloquen)AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)Agua y sal

Elaboración:Colocar los lomos limpios (es conveniente pasarlos por agua y secarlos) en una fuente, cubriéndolos del vinagre, el agua y la sal (que previamente hemos mez-

clado y disuelto), tapamos y reservamos entre 8/10 horas dependiendo del tamaño (el color será el indicador, la tonalidad del pez ha de ser blanca casi inmaculada). No con-viene que el boquerón pase más tiempo del necesario en este ambiente ácido o se cocerá demasiado, por lo que pasado este tiempo debemos escurrirlos (si deseáis congelarlos este es el momento, separarlos en porciones y meter al congelador).

De lo contrario los servimos en un plato liso con abundante AOVE, perejil en rama fres-co y el ajo bien picado. Cubrirlos bien de aceite y se mantendrán en buen estado.

(*) Anisakis: recordad que el pescado para estar libre de este parásito ha de estar 48 horas a -20º, no vale sólo el proceso de cocción del vinagre para eliminarlo.

La tapa por antonomasia.

Cocinar con ácido

27

LA KOCINA DE KOKETO

Si algo hay en nuestro desayuno es “dulce”, es casi un adjetivo innecesario, epíteto de la gastronomía mañanera y de todas las formas y condiciones posibles, ¿adi-vinas cuál es la que con frecuenta está en nuestras mesas todas las mañanas? Lo añadimos con o sin gracias a nuestras tostadas, cruasán,… y por supuesto cada

uno tiene su preferida, amarga como el caso de “naranja con cáscara”, algo más salvaje “de arándanos”, la clásica de “fresa” o la omnipresente “de melocotón”, aunque tal vez es de albaricoque,… las hay del huerto como las de tomate y pimiento; incluso atrevidas con un toque picante “de jengibre”.

Admito que no soy muy de sacarosa en sangre, el dulce no es mi pasión y aunque tengo pocas manías (algunos no opinarían lo mismo), es en la comida más importante del día donde mejor aprecio y disfruto este sabor (soy de “salao” como el bacalao, pero lo único que no admito es pescado a estas horas).

La mermelada es un producto resultado de una técnica de conservación de ali-mentos de temporada en azúcar para preservar el mayor tiempo posible esos ex-cesos de frutas y alargar el tiempo de consumo más allá de la estacionalidad natu-ral, aunque la técnica varía en función del país, podemos considerar la tradición mediterránea como referente del origen y expansión por todo el mundo. El voca-blo procede del portugués “marmelada“, que a su vez deriva de la palabra “marme-lo” que en este idioma significa membrillo y cierto es que durante muchos años en nuestro país las recetas originales eran elaboradas exclusivamente con este fruto.

Mermelada versus Confitura versos de Compota o versión Sirope o jalea

No es importante saber la diferencia entre unos y otros, pero sí saber qué es lo que nos gusta más y cómo se ha elaborado; tan difícil resulta que existe un cisma entre la cultura mediterránea y la inglesa sobre qué es cada uno de ellos: Todos han de llevar fruta y azú-cares; por supuesto las piezas han de estar en perfecto estado y maduras, además han de ir acompañadas por un espesante para darles mayor o menor consistencia.

La Mermelada:. Azúcar y frutas enteras (una variedad), troceadas o trituradas (nunca puré), hasta conseguir una consistencia semilíquida o espesa. La relación es de 1 Kg. de mermelada/0,3 Kg. fruta o de 0,5 kg. estamos hablando de “Mermelada extra”.

La Confitura: Azúcares y pulpa de frutas (triturada y de una o varias clases de fruta) y gelatinizante. La relación es de 1 Kg. de compota/0,35 Kg. fruta o de 0,45 Kg. para consi-

Dulce mañana, dulce elección: Mermelada o Confituraderarse una confitura extra ha de ser monovarietal (una única clase de fruta), el puré no puede ser concentrado y el contenido ha de ser al menos de un 50 por ciento.

La Compota. Azúcar y frutas u hortalizas, enteras o partidas en trozos, a la que se ha incorporado una solución azucarada (normalmente sacarosa), no gelatinizada. El conte-nido de azúcares ha de ser inferior al 15% del total de la fruta. No hay consideración de extra. Su conservación es muy limitada se recomienda el consumo inmediato.

La Jalea. Azúcares, fruta licuada o en zumo (habitualmente en concentrados), agua y ge-latinizante, la hermana pobre sin duda. La relación es de 1 Kg. (Jalea)/0,35 Kg. de zumo, si la relación es superior a 0,45 sería extra.

Por si deseas viajar a países anglosajones la diferencia no es tan sutil, entienden que la mermelada es el resultado de la elaboración sólo con cítricos y lo demás confituras, muy prácticos ellos.

Ingredientes: (A mí me gusta más el sabor de la fruta, así que le echo menos azúcar)700 gr. de cerezas deshuesadas y limpias.300 gr. de azúcar blancoEl zumo de un limón sin pepitasLa piel de 2 manzanas (espesante natural)

Limpia con agua abundante la fruta desprendiendo en caso necesario el rabo, con pa-ciencia y/o un deshuesador (recomendable), quita todos los pipos e introdúcelas en una cazuela honda, junto con el azúcar bien mezclado; pon a fuego medio para que ambos in-gredientes hiervan durante 20/25 minutos junto con el zumo de limón y la cáscara de la manzana, si te gusta la presencia de las piezas sólo mueve la mermelada con una cuchara, si por el contrario eres práctico y prefieres untar en la tostada sin tropezones, aplasta la fruta con la ayuda de un tenedor de madera. Pasado este lapso de tiempo retira las pieles de las manzanas y tómate un ratillo para el proceso de enfrascar.

Hierve durante 10 minutos los frascos y sus tapas (esterilizar es muy importante), deja que se sequen y entonces vierte la mermelada en ellos, ciérrelos y póngalos “patas arri-ba”, cuando estén fríos los metes en el refrigerador (se conservan de 15 a 20 días).

“Donde pone cereza, sustituye por tu fruta preferida”

28

LA KOCINA DE KOKETO

Comencemos por un silogismo lógico y no un sionismo de elogio: “La pae-lla es a España como el hommos es a la gastronomía de Oriente Medio”, no hay ninguna etnia de origen árabe a excepción de los beduinos que no consuma esta receta, tanto como los italianos lo hacen con la pasta, osea

varias veces al día y los domingos dos veces. Pero es curioso averiguar que este plato es considerado por muchos como parte del desayuno, recomiendo la lectura del libro “Aromas árabes“, donde su autor Salah Jamal, narra sus recuerdos de la infancia, los aromas y vivencias de camino a la escuela entre las estrechas calles polvorientas de su ciudad de origen donde los mercaderes se reunían a primera hora de la mañana en torno a platos de cerámica repletos de hommos y que con gran generosidad ofrecían a cuantos paisanos circulaban por sus alrededores con una simple ofrenda “Tfadaluh” que viene a ser entre nuestras costumbres “¿Si gustas?”.

El hummus que en árabe significa garbanzos, parece tener como origen el Antiguo Egipto y su preparación era similar a un pintxo, ya que se servía la crema sobre una pieza de pan. En el mundo árabe no existe el término salsa, por lo que podríamos decir que el hommos es un tipo de crema que puede ser consumida en el desa-yuno, la comida o la cena como plato principal o acompañamiento; dado su origen parece razo-nable tomarlo con cerveza fría (los del Nilo die-ron con la combinación perfecta de caña y tapa).

Os recomiendo un documental “Make hummus, not war” (Os dejo el trailer), un conflicto sobre la autoría de esta receta que se disputan el Líbano, Palestina e Israel. El pueblo judío se aventuró a exportar este plato como si fuera invento suyo lo que enojo al Líbano y les llevo ante la justicia in-ternacional (fiel reflejo de un conflicto más allá de lo culinario).

Tres son los platos más conocidos de la coci-na de Oriente Medio, el hommos, el falafel y la mdammas; constituyen un pilar de su cultura y la historia demuestra que fue además la base de la supervivencia de este pueblo; sin embar-go, estos platos no son los más extendidos en el área del Magreb, pero su popularidad reside en

lo asequible que resulta la materia prima, legumbres, tahina (aceite de sésamo), limón y poco más; por lo que la mayoría conocemos estas recetas.

De la única manera que no ha de ser escrito este plato es “humus“, que es la ma-teria orgánica en descomposición, a no ser, claro está, que lo dejemos a tempera-tura ambiente más de 12 horas un verano cálido, entonces podemos escribirlo de todas las maneras posibles pero no ingerirlo.

Ingredientes de este “puré de garbanzos” para dos nazarenos (así llaman los ára-bes a los cristianos independientemente de si son católicos, ortodoxos, protestan-tes y/o penitentes de Semana Santa con capirote):

1/2 Kg. de garbanzos cocidos1 Diente de ajo machacado y sin simiente1/2 zumo de un limón (sin semillas)1/2 vaso de tahina1 vaso de yogur cremosoSal1 cucharada de café de comino (opcional)

Esta receta es fácil, meter todos los ingredientes en un vaso alto y batir hasta ob-tener una crema uniforme y homogénea.

Hummus, hommos, Homus, homos

o crema de garbanzos

28

29

LA KOCINA DE KOKETO

La quinoa es una semilla prima de las espinacas y la remolacha (¿Quién lo diría?) que se comporta como un cereal, crece a más de 3.000 metros en las tierras andinas de Perú, Bolivia y Ecuador (será por la altura que la NASA la incluyo entre la dieta de sus astronautas), cultivado desde hace más de 6.000 años y

que significa en Quechua “Cereal madre” (por su parecido con el arroz los primeros es-pañoles la denominaban “arrocillo americano” o “trigo de los incas”), esta planta crece en condiciones casi desérticas, lo que ha llevado a la ONU a considerarla idónea para poblaciones con riesgo de malnutrición.

Su éxito reside en el uso similar y sustitutivo de los cereales (hasta los tiempos de coc-ción y proporción de agua necesarios son similares a los del arroz) por su contenido en almidón, que permite que los celiacos y diabéticos disfruten de risottos (enlazo la receta del risotto negro para que la pruebes) deliciosos con este grano integral rico en proteínas con unas cualidades gastronómicas únicas, de sabor muy agradable y de textura suave.

Su claim sería algo así: “La quinoa alimenta pero sin engordar“, en realidad ¿Qué engor-da?, un buen amigo me dijo un día: “no te engañes, no son las calorías lo que engordan, el que engordas eres tú”, lo que sí que es cierto es que se trata de un alimento que duran-te siglos ha estado presente en las mesas de las familias humildes y que sin embargo, en nuestras tiendas europeas alcanza precios desorbitados, este es el tipo de contradicción de las modas gastronómicas y cíclicas que se producen tan a menudo en nuestro sistema económico y social.

Puede tener multitud de formas y colores (blanca, amarilla, negra, roja, negra…) , y reci-be el apellido de “Real” si su cultivo se realiza exclusivamente en el Altiplano del sur de Bolivia; las condiciones extremas de esta zona (llueve poco y el terreno es muy salino) contribuyen a la producción de un grano único, de mayor tamaño, con características organolépticas diferenciales y un mayor valor nutricional: “El grano de Oro“.

Ingredientes:125 gr. de quinoa roja35 Cl de caldo de verduras (el doble que de quinoa)4 cucharas soperas de AOVEsal y pimienta a gusto

Tapenade de aceitunas de Aragón125 gr. de aceitunas de Aragón sin hueso5 alcaparrasMedio diente de ajo sin simiente1 cucharada de café de mostaza antigua4 cucharadas soperas de AOVEPimienta negraOrégano

Lavar con agua abundante el grano de quinoa, pues amarga. Escurrir y secar. Poner en una sartén el AOVE y tostar ligeramente la quinoa, añadir el caldo de verduras, salpi-mentar al gusto y esperar 15-20 minutos, que es el tiempo necesario para que el grano de esta semilla doble su tamaño y libere el germen.

Para el tapenade debemos majar en el mortero todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.

Mezclar la quinoa y el tapenade en un bol; con la ayuda de un molde emplatar. Sencillo y práctico. En nuestro caso hemos añadido unas judías verdes cortadas en tiras y hervidas 7 minutos, que dan una nota de color y una sensación de frescura.

P.D.: Esta receta ha sido publicada en la revista “Vivir el Vino” (Julio 2014 Nº 125), os invito a leerla y a elegir el vino que nos recomiendan para el maridaje.

Quinoa Real

30

LA KOCINA DE KOKETO

Este mes de julio me han invitado a dar mi opinión y participar en la revista “Vi-vir el vino“, que recomiendo para todos los amantes del caldo y la gastronomía; con motivo de la ceremonia anual de los 50 World Best Restaurant (no bus-quéis el mío, no sé el motivo pero no está) que lleva a cabo la revista británica

Restaurant. Algunos amigos me han instado a que publique la entrevista íntegra y ya sabéis que yo no suelo esperar a que me pidan las cosas dos veces, así que aquí va:

¿Cómo valoras el ranking de los mejores restaurantes del mundo de la re-vista Restaurant?

No sé qué valoro más, si la genialidad de NOMA para crear o la capacidad de la persona que ha sabido diferenciar el trabajo de “El Celler de Can Roca” de la “Ostería de Frances-cana”, creo que los matices para tomar esa decisión son tan finos y subjetivos que hasta el mismo Arzak, en su puesto privilegiado, tendría serias dificultades por decidirse. En mi modesta opinión, cualquiera de la media centena de restaurantes son merecedores de un puesto laureado, sólo el hecho de estar es garantía de poder ser el mejor y permitir disfrutar a sus comensales de una experiencia única que en ocasiones, olvidamos que va más allá del chef creativo, de su cocina, de su sala e incluso del mejor entorno posible. Es cierto, admiro al equipo de críticos capaz de objetivizar todos estos matices que a mi entender parecen tan enigmáticamente subjetivos, genios de la conversión de la materia prima en manjares que desbordan nuestros 5 sentidos y sus cinco sabores.

¿Cómo una ciudad como Londres conocida por sus sándwich y comida rá-pida ha pasado a ser referencia mundial de la gastronomía con los premios de Restaurant?

Londres es una ciudad que enamora, toda la ciudad huele a comida (no siempre la me-jor) y que paradójicamente tiene una cultura gastronómica con más deuda colonial que historia propia, sin embargo poseen un gusto por las tendencias y el diseño que pocas metrópolis comparten, es normal que sea el germen de grandes desarrollos culinarios. Pese a mi experiencia en la city, ha sido en Madrid donde he descubierto la cocina in-glesa, por chefs de origen protestante de correctas formas y sarcástico humor (todo un tópico) y para mi sorpresa, me han influido más de lo que me gustaría reconocer, ¿dón-de va un madrileño hablando maravillas de la cocina inglesa?. Estoy convencido que el origen de cada cocina es simplemente un factor que facilita el proceso, pero la geniali-dad de los fogones está en la cabeza y en las manos de un equipo, en una cocina creativa de diseño y un comensal con ganas de disfrutar.

La entrevista

¿Cuáles son los pilares para que se considere un restaurante el mejor del mundo?

La base de cualquier cocina desde el humilde bar a Mugaritz es el trabajo de un equipo de personas que vive 24 horas “para” y “por” su profesión con el máximo respeto a la materia prima y “buscar sensaciones que recordar”. Creo que en líneas generales se ha pasado la moda de las sorpresas bizarras en los platos, la deslocalización de los produc-tos ya ha sido superada por los mercados e incluso las técnicas de laboratorio aplica-das a la restauración que abrazo con cariño. Todos buscamos una buena experiencia, encontrar agradables momentos y sobre todo tener o guardar recuerdos, los que nos transmitió la cocina de nuestros ancestros o los que esperamos tener con nuestros ami-gos, compañeros, familias, parejas,… Va más allá del propio local y está dentro de cada uno de nosotros.

Ningún restaurante de Francia, la cuna de la alta gastronomía, está en este top ten ¿estamos viviendo tiempos de cambios?

Tal vez sea la cuna de la alta gastronomía actual, pero no de su evolución y mucho menos del nuevo concepto de cocina que se demanda. En mis viajes a París la distancia entre calidad y precio es tan grande que se ha producido una fractura importante (y lo están pagando); justo lo contrario que te encuentras en España o en otras zonas de interés cu-linario. El acceso a las materias primas de primera calidad, los sistemas de elaboración de inmejorables prestaciones que ves en cualquier país desarrollado y la inquietud por conocer están al alcance de cualquier amateur, lo que ha generado una oleada de nuevos desarrollos que Francia no parece haber digerido bien, pero que estoy convencido en breve admiraremos nuevamente. Son grandes, fueron los mejores, les debemos mucho y además lo saben. Veremos qué ocurre el próximo año.

¿Qué requisitos debe poseer un buen crítico gastronómico?

Quizá sea ésta la pregunta que más dificultades me plantee. En mi caso podría criticar sólo si comparto profesión y si he alcanzado el nivel de actuación de la persona o negocio objeto de examen. No pretendo, ni mucho menos, atacar, juzgar o reprochar la validez de quien barema, opina y sopesa sin estas premisas. No valgo pues para esta labor, no envidio su cometido y seguro que no coincidiendo con el jurado, a mi entender los que deberían realizar esta crítica son los que están trabajando y enseñándonos cómo se de-ben hacer las cosas (pero dudo que tengan tiempo para estos asuntos) y en la mayoría de los casos son tan efímeros que apenas te da tiempo a ser saboreado.

31

LA KOCINA DE KOKETO

Comencemos por una sencilla pregunta, ¿Qué sería de nuestra gastronomía sin la intervención de los productos hispanoamericanos? Pues un buen ejercicio para hacernos a la idea sería entender el pisto manchego sin el tomate o el pimiento, algo impensable a priori. Pero no tanto para las cocinas del siglo

XVII que ya realizaban este plato sin ambos ingredientes y el resultado no fue malo, pues ambas hortalizas eran sustituidas por caldo de ave (la palabra “pisto” etimológi-camente proviene de “pistare” que significa “caldo de ave”) y aún así se popularizó por toda la península, si bien los viajes de Colón contribuyeron a ir desplazando el jugo de gallina por frutos de la tomatera (¿Sabías que el tomate es una fruta?, pues ya lo sabes) aunque en principio el plato era de tonalidad amarilla ya que los primeros “pomodoros” eran de ese color (Pomo d´oro, manzana de oro) hasta la oportuna aparición del color sanguino.

Hoy en día, todas las modalidades de pisto se realizan con esta hortaliza carnosa, con pimientos y calabacín. Estos tres ingredientes se consideran la receta primigenia y base a la cual se le agregan otros productos de la huerta (normalmente de temporada), que a buen seguro debemos al esfuerzo de aquellos agricultores manchegos.

Un buen pisto depende de la materia prima, por supuesto el AOVE es imprescindible aunque no se haya citado antes, y no lo es menos el orden de pochado de las verduras. Tan importante es seguir una secuencia, que hasta su primo francés “El ratatouille” tiene sus propios tratados (me atrevo sin pudor a decir que es un pisto manchego más historiado por la incorporación de los aromas provenzales que le aportan las hierbas y que en nuestro país no se usan por miedo a enmascarar los sabores auténticos de los ingredientes). También tenemos un pariente italiano, de la isla del sol, Sicilia, llamado “caponata” (dejo receta aquí), de sencillez absoluta, pero con un resultado impresio-nante, pues deja en el banquillo el calabacín y tiene como titular la berenjena. Pero si acudimos al origen de esta receta, todo apunta a que el mundo árabe tiene un papel muy importante: una elaboración ancestral andalusí llamada alboronía (al-baraniyya o “manjar”).

Mil usos tiene; frío o caliente, con ajo o sin él, sólo o con huevos, plato principal o acom-pañamiento, con carne o pescado, con especias o sin ellas,… lo que sí os recomiendo es que el fuego lento tras el pochado y evitar las prisas son valores necesarios para un plato excepcional, al que os animo a integrar otros productos de la huerta como la za-nahoria, calabaza, berenjenas,…

Ingredientes para 4 personas: 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 calabacín 1 berenjena (opcional) 6 tomates maduros 1 cucharada de azúcar sal Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

ElaboraciónPela los tomates y quítales la simiente, una vez desnuditos procede a triturarlos y re-sérvalos. Procede a cortar todas las hortalizas en dados de 2 cm aproximadamente (por supuesto sin semillas y bien limpios).

En una sartén un poco honda debemos cubrir la superficie de la base con aceite de oliva, y la ponemos al fuego, cuando alcance la temperatura procederemos a sofreir la cebolla y los pimientos (estará cuando la cebolla quede transparente), ahora introducimos el calabacín dorar junto con la berenjena si has optado ponerla.

Es el momento de añadir el tomate triturar y rectificar tanto de sal como de acidez (aña-diendo azúcar si es necesario); dejamos 10 minutos en el fuego medio removiendo y ya podemos servir.

En otra ocasión prepararemos alguna de las variantes como el pisto murciano, pisto extremeño, pisto de la Vega Media, samfaina (Cataluña) o el tumbet (Mallorca).

Pisto manchego osimplemente pisto

32

LA KOCINA DE KOKETO

“El buey con vino de Borgoña, bouef bourguignon o Bœuf bourguignon” es un plato de campesinos cuyo origen se sitúa en la región francesa al sur de la ciudad de la luz. Se trata de la elaboración

lenta de un estofado de carne de buey y con poca gra-sa lo que aporta al guiso su sabor característico ade-más de un bouquet garni (característico ramillete de hierbas aromáticas en mi caso he puesto romero, al-gunos lo considerarán una blasfemia); en Francia se utiliza la vaca de raza “Charolais” y vino de la zona, pero en nuestro país recomiendo el uso de buey o vaca vieja que se haya alimentado de cereales y forraje; si se hubiera dedicado al tiro de labranza mucho mejor (me da la sensación que algo impensable por el pre-

cio), y un gran caldo de nuestra tierra, en este caso elegimos uno de D.O. Bierzo llamado “Pétalos“.

El secreto además de la materia prima es el tiempo de cocción que tildaremos de “dul-ce, suave y sobre todo lento”, pues algunos aseguran que es un plato que se comienza a preparar 24 horas antes de su degustación y que se ha convertido por derecho propio en uno de los referentes de la “alta gastronomía francesa”; aunque un empujoncito de popularidad se lo dio también Julia Child, la mujer que enseñó a las norteamericanas los secretos de esta cocina gala a través de sus libros y programas de televisión. Como las historias van más allá de lo previsible, una bloguera llamada Julie decidió realizar todas las recetas de uno de sus libros “Mastering the Art of French Cooking” en un año, el resultado además de un faraónico proyecto se tradujo en una agradable película (biopic y paralelismo entre ambas mujeres) y lamentablemente una mala relación entre ambas. El film es “Julie & Julia.

De estas dos biografías cruzadas el protagonista es el humor, el cariño de las parejas y por supuesto esta receta, no quiero descubrir detalles de la película por si os decidís a verla, sólo os adelanto que es ideal para una tarde de sábado con el olor de la cocina impregnando el momento.

Ingredientes:200 gr de panceta fresca ibérica1.5 kg de carne magra de vaca vieja750 ml de vino tinto D.O. Bierzo por ejemplo500 ml de caldo de carne200 gr zanahoria en rodajas80 gr cebolla cortada en juliana200 gr de champiñones limpios y pelados1 vaso de tomate triturado2 dientes de ajo picados

Un ramillete de perejil/laurel/tomillo/romero 2 cucharadas de harina50 gr de mantequilla1/2 vaso de aceite oliva virgen extraPimienta y sal

Procedamos a lavar y pelar las verduras, que junto con el ramillete, el laurel y los ajos machacados serán in-troducidos en un recipiente al que sumar el vino para maridar la carne que tendrá que estar completamente recubierta, cuanto más tiempo mejor y la recomen-

dación es que se haga a temperatura ambiente siempre por supuesto cubierto por una tapa o trapo (12 horas será una buena referencia, aunque hay quien afirma que lo suyo son dos días). Pasado este tiempo debemos deshacernos de las especias y ahora toca poner en el fondo del recipiente el AOVE y la panceta ibérica muy cortadita que una vez derretida nos ayudará a sellar la carne con la ayuda de un poco de harina (sin excesos), retiramos la carne del recipiente y procedemos a pochar las verduras en el mismo reci-piente hasta que dore, añadiendo finalmente el tomate triturado.

En otro cazo tendremos que poner el vino filtrado para que vaya reduciendo y perdiendo así el alcohol, a es-tas alturas todo el barrio sabe que estas cocinando y se vuelven locos por saber dónde. Cuando el caldo haya reducido a la mitad lo añadimos a la verdura y la carne y lo regamos con caldo. Ahora tenemos tres o cuatro horas por delante de baja cocción, moviendo ligera-mente la cazuela para evitar que se pegue con la ayuda de un cucharón de madera y vigilando que no nos ha-yamos quedados cortos de agua (siempre la carne ha de estar cubierta).

Queda al gusto del consumidor que la salsa sea fina o quede en bruto (en el primer caso, tendremos que reti-

rar la carne y hacer uso del pasapurés, en mi caso prefiero la textura de la verdura entera.

Y vamos con el último de los pasos, una vez limpios y pelados los champiñones debemos cortarlos en cuatro si son grandes y quitándoles el pie, saltearlos en una sartén con la ayu-da de mantequilla hasta que tomen un color cobrizo y añadirlos al guiso dejándolos entre 30 y 40 minutos. (hay quien usa la panceta o el bacon en esta parte de la receta, yo prefiero que el sabor esté presente en el guiso desde el principio).

No te olvides de rectificar la sal y la pimienta y elige una adecuada guarnición, un puré de patatas le va fantásti-co y unas chalotas caramelizadas con naranja le dan un toque de frescor a este impresionante plato.

¡Bon Appetit!. Como siempre dar las gracias a mi carni-cero Raúl, un excepcional profesional.

El buey con vino, vino bien y bueno voy

33

LA KOCINA DE KOKETO

Hay días de verano que nuestras casas son invadidas por hobbits despista-dos que atraídos por el calor de las cocinas vienen a tirar sus anillos, “el que los gobierna a todos (no sé qué partido político es)” y he de mandarles otra vez con sus tesoros para casa con pisto manchego en sus tupperware,

¡qué menos!, para mojar con sus Lembas o “pan del camino, D.O. élfico” y que les permiten afrontar sus seis comidas diarias.

Este verano el calor ha llegado tarde y algunos días puedo garantizar que se pueden elaborar casi todo tipo de platos sin necesidad de fuegos, el otro día sin ir más lejos hice un gazpacho y cuando lo serví, como las mariposas, se había convertido en una sopa que tuve que soplar cucharada a cucharada para no quemarme como si fuera un troll.

Es en estos momentos en los que se nos viene a la mente elaborar platos fríos que ayuden a soportar las elevadas temperaturas y hemos pensado en esta ocasión una receta sencilla y muy, muy agradable con “Pisum sativum”, chícharo, arveja o arbeyu. Esa pequeña semilla de llamativo color verde que solemos tomar salteadas con buen jamón y que todos los médicos te recetan cuando te pones un brazo o un pie del revés (nada de hielo, colóquese una bolsa de guisantes congelados), muy habitual en las batallas épicas de “Las dos Torres, por ejemplo, ¿Qué poder curativo tendrá la bolsa de tiernas vainas de uso tópico, Gandalf?

La intensidad de su color se debe a la clorofila; luminosos, dulces y de textura firme a la par que tierna, su frescura es condición única para su consumo, se trata de una semilla inmadura que a las pocas horas de salir de su vaina comienzan a degenerarse y su textura se vuelve harinosa.

Si queréis agasajar a vuestros comensales tendréis que comportaros como los Me-dianos, los mejores anfitriones que existen en la Tierra Media y servir la increíble variedad llamada “guisante lágrima” que alcanza los 150 € el kilo, decir que es algo caro es quedarnos cortos como los enanos de Tolkien, así que no es de extrañar que el Gollum se acerque a la costa vasca cercana a Guetaria donde se cultiva para reclamar su “tesoro”.

Ingredientes para cuatro personas humanas que somos (sobrará un poco) élficos y orcos con poca hambre, a los enanos no los invitéis se comen hasta los envoltorios:

500 gr guisantes congelados300 gr de agua5 cucharadas de AOVE5 hojas de menta1 manzana variedad Delicious Red o GoldenSal y pimienta5 espárragos blancos gruesos

Procedamos:Dejamos descongelar los guisantes quince minutos a temperatura ambiente (no Mor-dor), para que la batidora pueda triturarlos (en caso de utilizar un robot que pueda tra-bajar con hielo, podremos proceder directamente sin esperar). Mientras aprovechamos para pelar y descorazonar (triste palabra) la manzana y limpiamos con abundante agua la menta. Pasado este tiempo colocamos las semillas, la fruta y la hierba aromática en un vaso alto, junto con el agua y pulverizamos hasta obtener una base homogénea, si se espesa demasiado añadimos algo de agua fría.

Añadimos la sal y el AOVE, seguiremos batiendo hasta que la mezcla sea uniforme, recomiendo una vez finalizado este proceso filtrarlo con la ayuda de un colador o un chino.

Cortamos los espárragos en trozos pequeños pues si son muy grandes no se manten-drán, los agrupamos para facilitar el emplatado y finalmente le añadimos un chorrito de AOVE.

Ya está, saludos desde la Tierra Media a todos los buenos amigos Hobbits que estamos haciendo este verano y les deseamos un buen viaje de regreso a la Comarca.

¿Qué comería el hobbit camino a Mordor?

34

LA KOCINA DE KOKETO

Siguiendo los consejos de una nueva amiga Angie y cocinera que se esmera por deleitar a sus clientes con suculentas y apetecibles tartas todas las mañanas en su precioso local e interesada por mis gustos culinarios, visitamos el chiringui-to de Fernado y Encarni situado en las costas malagueñas, en la playa de las

Chapas, un local sin más atractivo que el estar a escasos metros del agua y ver cómo la gente se pega por un sitio de aparcamiento (seguro que inspiró el juego de cómo sacar los coches que tantas horas me ha entretenido). Allí descubrimos a Paco “el espetero” (el mote es mío, él se presenta como simple y llanamente por su apócope), un hombre cuyas manos están curtidas por el fuego y con más oficios que el que presento en este

blog, entre ellos, el de cerrajero que no le evitó romperse una uña días atrás con una puerta (ironías del destino) que acentúa el impresionante aspecto de sus dedos, afec-tados por el calor de la lumbre, hinchados hasta tamaño sobrenatural. Pero su carác-ter afable que otorgan los años, y el saber aceptar con buena cara lo que su sino le ha deparado; lleva décadas preparando las sardinas, tantos que yo no podría superarle aunque hubiera saltado del paritorio a las lumbres directamente.

Hablamos del origen humilde de este plato ya que este pescado constituía una de las principales fuentes nutritivas y baratas, aprendida de la forma tradicional que te-nían los pescadores de preparar las sardi-nas.

Como dicen sus palabras “en este oficio no hay secretos” una buenas maderas y que la materia prima esté tan fresca que su boca se abra para que en sus branquias entre el agua salada del estrecho, lo cierto es que las sardinas parecía vivas con ganas de nadar en el hielo que recubre las cajas que en furgones climatizados no dejan de lle-gar. Esto es oficio, profesión y sobre todo saber estar “hay que reconocer que eres afortunado por tener un oficio que hace feliz a cuantos prueban lo que hago“, tan-to es así que mientras charlábamos de la baja temperatura del agua que hacía po-sible bañarse sólo a los valientes, uno de los comensales se le acercó para felicitarle por los maravillosos espetos de sonrosados salmonetes que el día anterior había con-sumido y que tristemente no pudo repetir; por ello se presentaba al día siguiente para degustar y poder felicitar al artesano que, humilde aceptó las alabanzas no sin asegu-rar que el éxito era del pescado.

Espetos hay de todo tipo, así se presentó cuando iniciamos la conversación, los más típicos y que no defraudan: “los de sardi-nas”, los hay un poco más suculentos pero no tan sabrosos, “los de dorada y lubina”; aunque las piezas no han de ser demasiado grandes, mis preferidos: “los de salmone-

Paco “el espetero”

tes” y si son de roca mucho mejor y, por supuesto, si ya habéis probado los anteriores, los hay de calamares, que merece la pena probarlos”. Así lo hicimos y aunque los acaban con un toque de plancha son meritorios, blandos, con un sabor intenso y de un tamaño más que generoso.

En el tiempo que estuvimos en el chiringito, Paco preparó aproximadamente 15 kilos de sardinas, de medio tamaño, (no puedo calcular los que hizo de salmonetes y otras especies) metiendo sus manos abrasadas por el calor en un cubo de agua para aliviar sus maltrechas e inflamadas extremidades, enfriando las piezas que, como él nos comentó, antiguamente sólo eran de madera pero el fuego no tarda en dañar, por lo que son susti-tuidas por piezas de hierro que aumentan el calor hasta marcar sus falanges.

Es una experiencia degustar este plato que con toda seguridad inventado por los carta-gineses en épocas romanas y que fue popularizado por el merendero “La Gran Parada”, cuando su propietario, Miguel Martínez Soler dio de comer al rey Alfonso XII, quien fue interrumpido cuando se disponía a hacer frente a este plato con cuchillo y tenedor con estas palabras: “Majestad, asina no, con los deos”.

35

LA KOCINA DE KOKETO

Es el momento de hablar del “marisco humil-de”, un bivalvo considerado el riñón del mar por su capacidad para filtrar ingentes canti-dades de agua, hasta ocho litros a la hora, ali-

mentándose así de las partículas que cohabitan en su entorno, aportándole éste sustento un increíble sabor que es pasión en Bélgica, Francia e Italia.

En realidad esta receta debería llamarse “Moules à la Crème“, pero coloquialmente reciben el nombre de mejillones bretones, supongo que porque se da uso al molusco D.O. de la zona y que la Bretaña es posee-dora de la mayoría de las recetas de la gastronomía gabacha. Los Choros son cultivados en el “bouchot”

(estacas de madera que quedan totalmente descubiertas cuando está la marea baja) en Costas de Armor.

Dicho lo anterior, os recomiendo que uséis mejillones gallegos que paradójicamente reciben el nombre de Mejillón del Mediterráneo (curioso este sinsentido geográfico) y que consiguió ser el primer producto de mar de la Unión Europea con denominación de origen y se cultiva en Bateas todo el año cerca de las rías.

Ingredientes:1 Kg. de mejillones15 gr. de mantequilla1 cebolla o cuatro chalotas2 dientes de ajoUna yema de huevo1 hoja de laurel125 ml. de vino blanco200 ml. de nata para cocinarSal, pimienta negra y perejil fresco (o cilantro si queréis darle otro toque)

Procedamos con la receta:Limpiamos bien la cáscara de los mejillones (lavar, rascar y eliminar las barbas) los ponemos en una ca-zuela a fuego lento con un vaso de buen vino blan-co, dos bolitas de pimienta negra y una hoja de laurel hasta que el buen calor les obligue a que sus carnes nos saluden, entonces apartamos del fuego y reserva-mos los bivalvos por un lado y el caldo por otro (no mantener al fuego más de lo estrictamente necesario y por supuesto si alguno no se abriera la basura orgá-nica le estará esperando).

En una sartén honda introducimos la mantequilla, con las chalotas bien picadas, el ajo y el aceite al fue-go, cuando todo esté pochado, transparente y blandi-

to, brindamos con el vino blanco que ha de mantenerse a fuego vivo un mínimo de 5 mi-nutos (evaporando el alcohol y permitiendo que el plato sea también consumido por los más peques). Pasado este tiempo añadimos 2/3 de nata junto con algo del caldo filtrado con el que cocimos los mejillones, rectificamos de sal y pimienta y dejamos que ligue y espese hasta optener la crema con textura deseada. Ahora mezclamos en la misma sar-tén la nata que falta junto con la yema del huevo y tras darle un par de vueltas para que se mezcle la añadimos toda a la bandeja donde se encuentran esperando los mejillones.

Pica el perejil o el cilantro y espolvorea sobre la bandeja. Ya lo tienes.

Acabo este post con mis condolencias y apoyo a los que como yo, han sufrido y siguen sufriendo alergias al marisco. Os recomiendo si os gustan los mejillones probar con esta otra receta que ya publicamos en su día: Mejillones en escabeche caseros.

P.D.: Querida Marta espero que ésta sea la receta que me pediste y espero que te guste.

Humilde pero orgulloso gabacho: Choro bretón

36

LA KOCINA DE KOKETO

No es frecuente que hable sobre los virulentos frentes que actualmente desa-rrollan una batalla por defender la cocina clásica frente a la moderna, enten-diendo que todo esto se debe a las duras reflexiones que siempre generan los extremos de ambas posturas y que colocan a cualquier cocinero o amante de

la gastronomía en la cuerda floja y expectante ante la inclinación culinaria de las próxi-mas semanas o meses. La TV con su show business es el ejemplo de lo que nos encontra-mos en los fogones y a esto se suma que nuestros comensales sean grandes “críticos” con argumentos televisivos como armas en mano, que son más parte de una película cómica que de un restaurante, pero es algo con lo que hay que lidiar.

Mi opinión, más que humilde, pendula del centro hacia la “Slow Food” pero no puedo dejar de entender que aunque no nos guste, un plato es el resultado de la aplicación de la física y la química, aunque el elemento mágico que aporta el alquimista “el talento”, “genio” y en mi caso “el cariño” provocan en el producto final un aporte emotivo, apenas valorado, más allá de si la técnica utilizada fue la esferifización o si es de escuela de co-cina molecular (todo respetable y aplicable en la cocina).

Hay quien no estará de acuerdo y lo respeto, pero creo que hay que aprender la técnica básica antes de ahondarnos en el nitrógeno, del mismo modo que entiendo que hay que conocer el producto y su comportamiento antes de evolucionarlo a espumas y desarro-llarlos al vacío. Pero, ¿quién soy yo para criticar?, así que doy mi opinión y os deseo disfrutéis como comensales o creadores de este plato que sin el proceso físico de la “OS-MOSIS”, sería impensable, y no busquéis la explicación de este fenómeno relacionado con la permeabilidad y el traspaso de líquidos de diferente concentración, pues no la encontraréis en este post.

Hoy os presento un “Salmón marinado en salazón con un toque ligero de café”, por supuesto si no os gusta el café prueba con ralladura de cítricos (lima, naranja y limón), será más refrescante, también puedes probar con eneldo o cebollino,… admite mil va-riedades

Pon a este chico un café, salmón marinado

y cafeinado

Ingredientes:1,5 Kg de Salmón1,25 kg de sal gorda0,25 kg de azúcar blancaUna cucharadita de café de moca (muy poca cantidad ya que si nos ex-cedemos amargará)

Lo ideal es trabajar con proporciones de salmón manejables y que no exijan grandes esfuerzos (si decidimos hacer un lomo en-tero de salmón, el grosor de esta pieza será muy grande y por tanto, para que se marine tardará más de 48 horas, es probable que en este caso tengamos que cambiar la sal y el azúcar para que no se cree una melaza).

Por ello intentaremos tener dos piezas de 750 gramos cada una para el proceso, de-bemos examinar el pescado para evitar que presente escamas o espinas que retiraremos con la ayuda de una pinza.

Una vez los lomos estén preparados, proce-demos a mezclar los ingredientes en un bol para realizar una marinada homogénea, aquí es donde se aceptan los consejos creativos y se puede variar el café por pimentón, o sustituir una sal normal por una ahumada po-tenciando este sabor, si lo queréis más refrescante los cítricos funcionan muy bien, pero nosotros seguimos con nuestro “coffee fish”

Mezclado todo procedemos a colocar la mezcla en una fuente grande que nos permita poner una capa en la parte inferior de la marinada, sobre ella el lomo del salmón con la piel hacia abajo, y sobre él una nueva capa de marinada, cubrimos la superficie con papel transparente y prensamos el plato para aplastar el salmón (ojo, sin reventarlo).

Toca ahora esperar, guardamos en la nevera durante 36 a 48 horas, la diferencia va en gustos, 36 horas crea un producto suave y con la carne suelta, mientras que más allá de las 48 horas el agua que ha perdido el salmón lo hace más seco y curado (más parecido a la mojama), toca limpiar la sal y el azúcar bajo el agua del grifo y sin gran presión para evitar que se desmenuce, secamos bien con ayuda de un papel de cocina y lo guardamos en un lugar seco pero frío, a nosotros nos encanta cubrirlo de aceite para que se conserve mejor.

37

LA KOCINA DE KOKETO

Comencé este plato con un queso de remolacha y ésta fue la primera obser-vación que me hizo un buen amigo al que siempre que puedo le doy a pro-bar los platos de nueva creación, su sinceridad siempre ha sido brutalmente abrumadora, así que confío en él como evaluador imparcial y directo, que en

muchas ocasiones nos hace falta más allá de la propia autocrítica que puede superar en ocasiones algunas limitaciones que deberíamos conocer pero como el psicoaná-lisis dicta son esquivadas por “mecanismos de negación”, ¡Ay Freud si levantaras la cabeza, la volvías a bajar!

Este gazpacho de remolacha y queso surge por la recomendación de dos amigas a las que quiero con locura, que tras un viaje a tierras portuguesas degustaron una espuma de esta hortaliza y tomaron notas para hacerme llegar (su gusto, textura y color); agradecido cambié la espuma por una crema con queso y la acompañé de un gazpacho o sopa fría para darle la firmeza suficiente, el contraste necesario y por supuesto, subsanar la crítica de la tonalidad de paleta de color que tanto remarcó mi buen catador, puesto en contexto y terminado el plato su comentario fue el siguiente:

“Ojo, el plato se ve precioso con ese resalte de color”

Naturalmente, puedes servir ambos platos por separado y constituyen dos buenas entradas, pero la combinación de texturas, color y sabores es más que recomendable en un sólo plato.

Ingredientes del gazpacho (para cuatro personas humanoides que son o puedan ser):

500 gramos de remolachas + 125 gramos más para la cre-ma de queso1 litro de agua1 cebolla dulce, 80 gramos1/2 diente de ajoun vaso de vino de jerez (fino va perfecto) si lo prefieres puedes usar vinagre1/2 vaso de AOVE (reco-miendo variedad arbequina)Pimienta para molerSal

Elaboración del gazpachoLimpiamos de arena todas las re-molachas con abundante agua y si fuera necesario con un estropajo, pero no debemos pelarlas, ni da-ñarlas (mantendrá el sabor y co-lor), ponemos en una cacerola el agua y la sal hasta que comience a hervir y las dejaremos aproxima-damente una hora y media. Pasado este tiempo las quitamos del agua (que no tiraremos pero sí debemos filtrar, ya que con ella coceremos la pasta para que tome el color y el sabor), dejamos que enfríe y quita-remos entonces la piel (si compras la remolacha ya cocida todo esto te lo ahorras).

En un vaso alto de batidora, metemos todos los ingredientes a excepción del AOVE, la sal y la pimienta. Procedemos a triturar hasta que la mezcla sea homogénea y fina; si queda demasiado densa para tu gusto añade agua, rectificamos de sal y añadimos la pimienta molida a gusto y por último vamos añadiendo el aceite a medida que se-

Pintura comestible, una mala crítica

“Hay que reconocer que eres un cocinero excelente y que el queso estaba buenísimo, ¡pero joder!, ponle otro color porque la sensación (visual) es que te estas comiendo un

bocado de pintura”.

guimos triturando. Reservamos en la nevera para que enfríe.

Ingredientes de la crema (para cuatro personas humanoides que son o pue-dan ser):

120 gramos de queso de untar (pro-meto otro post para explicaros como hacerlo) 60 gramos de remolacha cocida cebollino para adornar Sal

Elaboración de la cremaEn un vaso alto de batidora, metemos el queso junto a la remolacha y batimos hasta que quede todo bien mezclado, colocamos en un bol y reservamos en la nevera.

EmplatadoSólo queda un paso, con el agua de cocer la remolacha, y una vez filtrado, preparamos la pasta (Conchiglie o ca-nestri, conchas o caracolas de gran ta-maño). Colocar en la base el gazpacho o sopa fría, sobre ellas la crema en que-nelle (bolas a una croqueta pero ovala-das, son sencillas de hacer con la ayuda de dos cucharas y si lo veis difícil, sim-plemente hacer bolas), por encima de ellas el cebollino y por último, podéis colocar la pasta en este caso me gusta caliente para que se note el contraste de temperatura.

Acepta bastantes variaciones, con hue-vo poché, rellenando las caracolas con la crema,…

P.S.: Mi profundo agradecimiento a mis amigas que siempre me traen ideas para evo-lucionar en la cocina y por supuesto, gracias Óscar por tu sinceridad y por tu amistad.

37

38

LA KOCINA DE KOKETO

En muchas ocasiones me preguntan ¿Cómo puedo hacer una ensalada de pollo que sea diferente?; para empezar y puede parecer que no tengo otra respuesta, escoger una buena carne, un pollo de corral dista años luz en sabor y textura de las hacinadas aves que compramos en la mayoría de los mercados y galerías de

alimentación. El “Gallus gallus domesticus” ya es “gallus, gallus industrialis“. Recuerdo con cierto encanto y horror cómo mi tía seleccionaba la gallina que alegremente campa-ba por el huerto y que picoteaba constantemente el suelo en busca de alimento, siempre he pensando que su cuello tenía goma como músculo y si le acampoñabas con música seguía el ritmo incesante igual que el “El nen de Castefaa”. Yo seguía a mi tía mientras ella recogía los huevos de colores saturados y seleccionaba sin compasión la víctima que iba a servir de invitada a nuestras mesas (claro está sin silla) y siempre le decía lo mismo: “¿Por qué no coges al grande con cresta? Ese bicho me despierta siempre y no parece tener bien el reloj (no acertaba nunca con la hora y su cacareo se metía en mis oídos hasta que conseguía levantarme enfurruñado)”. Pero como es obvio la elección no fue siempre la que me hubiera gustado. La parte del sacrificio del animal no era un mo-mento agradable, así que me os lo ahorraré, pero sí tengo grabado en la memoria toda la ceremonia de preparación: desplumarlas, quemar las plumas chicas, escaldarlas,… todo un proceso que ha quedado oculto tan sólo para pequeñas aldeas. ¡Qué guisos!, madre mía, me ponía malo chupando los huesos que tantas horas habían pasado en el fuego avivado por carbón.

El sabor de la carne de estos insectívoros depende tanto del tiempo en que se ha tardado en criar al animal como de la alimentación, cuanto más tarda en alimentarse, más variada y sana es su ingesta, más intensa es su carne. Pues bien, el pollo moderno tarda apenas seis semanas en engordar más de dos kilos (con 4 kilos de pienso o lo que sea que consu-men), es en sí “una proeza de la ingeniería agrícola” pero un desastre culinario (insípido como el agua).

Dicho esto, os propongo alternativas para dar mayor sabor y poder honrar a estas aves y lo haremos con el curry de Madras, el tandoori masala y el ras el hanout; tres combinaciones de especias que te servirán para aliñar todo tipo de ensaladas, frías, templadas o calientes.

Ingredientes:Tres pechugas enteras sin piel y hueso.Curry de MadrasTandoori masalaRas el hanoutAgua y Sal

La que has liado pollito

Proceso:Colocamos el rollo de papel autoadherente (film) sobre la encimera y sobre el colocamos una cama de curry de madras (este proceso lo repetiremos con las otras dos mezclas), y un poco de sal. Sobre esta cama debemos colocar la pechuga partida en dos de tal forma que las partes gruesas queden en los extremos (corta una de las pechugas por la mitad como hay más carne en una de las partes cambia la posición para distribuir homogénea-mente la carne), ahora ponemos en la parte superior un poco más de curry y un toque de sal (no la cubráis pues son mezclas bastantes fuertes y se trata de darle un toque de sabor no matarlo). Ahora procederemos a hacer un rollo con el film, la idea es sellar el pollo de forma que cuando lo pongamos al fuego se haga en su jugo sin que el agua toque la pieza, por ello, no escatiméis en el envoltorio, si hay sobrante por los lados al hacerlo girar y sujetar de los extremos os ayudará a comprimir la pieza y evitar el aire. Darle muchas vueltas y cambiar la posición del rollo para aseguraros la estanqueidad del producto.

Ponemos abundante agua en una cazuela grande y colocamos las pechugas envueltas (tendremos preparados los tres tipos) las llevamos a ebullición, una vez alcanzado este punto bajamos a la mitad de la potencia y lo mantenemos entre 15 y 20 minutos a fuego medio, pasado este tiempo retira los paquetes del fuego y deja enfriar.

Si deseas tomarla caliente, deja la carne reposar cinco minutos antes de cortarla o ser-virla, obviamente retirando el papel, si quieres hacerla para ensalada fría o incluso en carpaccio puedes meterla en el congelador (una vez este fría) para darle un toque de frío y dureza que te permitirá cortar en trozos más finos. Puedes probar con otras especias como albahaca, orégano, tomillo,…

39

LA KOCINA DE KOKETO

En cierta ocasión me comentaron que mis ver-duras estaban “al dentes“, “que nunca las ha-bían comido así”, en otra ocasión el epíteto fue onomatopéyico “crunchi, crunchi“, los

hay que se han pronunciado con referencias familia-res “mi madre te diría que esto está por hacer, que no ahorres en gas ¡tacaño!“, o incluso manifestacio-nes típicas de una verdulería “pa´eso que no te las envuelvan en el mercado, le das un ñasco y te ahorras el agua“, pero lo cierto es que, aunque no nos guste oírlo, la cocina de nuestras abuelas y madres pecaban de excesos tanto en el tiempo, como en las cantidades (normal en una generación de posguerra, ya hablare-mos de esas comidas de consomé, entrada, primero,

segundo con su ensalada y sus patatas, postre y fruta).

No tienes más que comparar los platos de la infancia con los actuales, lo primero que te impacta es el campo visual, esas tonalidades oscuras, sin brillo que recuerdan a tiempos del NODO en blanco y negro o a los verdugos que nos hacían poner nuestras madres cuando ellas tenían frío (yo que llevaba gafas, parecía un tomate con dos ojos vagos, el calor y el vapor que desprendía aquello, esa prenda infernal me soasaba febrilmente). El marchitado proceso de palidez es efecto directo del CO2 sobre algo tan conocido como la clorofila (potenciado aún más si al cocer tapamos la cazerola, pues contribuimos a que estas moléculas sigan activas), lo que no ocurre si cocinamos al vapor o por lo menos en menor medida. Sin embargo, las tonalidades de las verduras en la cocina que respeta los tiempos recomendados son vívidos, intensos e incluso brillantes (propios de la era de instagram) y si cortamos el proceso introduciendo la verdura en agua helada, la clorofila se reactiva y la saturación de los pigmentos aumenta.

Pero no todo es el sentido de la vista, si bien comemos por los ojos (gran mentira, está por “ver” que alguien se meta un trozo de legumbre en el iris y no llore du-rante horas además de quedar malnutrido y deshidra-tado), el sabor es decisivo para cambiar los hábitos de supercocción heredados, cuando prolongamos el pe-ríodo de una verdura o legumbre matamos lentamen-te el paladar pues oxidamos y disolvemos en el agua todos los matices que aportan frescura y viveza a los alimentos (siempre nos quedará la opción de hacer un caldo con ella). También es cierto que la sobrecocción contribuye a que ciertas hortalizas adquieran y resal-ten un cierto amargor.

Por último, que no menos importante, algunas de estas verduras cuando se produce un exceso de cocción pierden nutrientes (¡ojo, no todas!) en concreto se trata de las vitami-nas hidrosolubles, sales minerales y ciertos carbohidratos pasando al agua (lo que nos lleva otra vez a la utilización para caldos).

Dicho todo esto y con permiso de nuestras generaciones ascendentes, debemos intentar ajustar los tiempos a cada sustento vegetal, disfrutaremos de colores, sabores y nutrien-tes que merece la pena paladear, y si podemos utilizar la técnica de cocción al vapor los resultados serán mejores (aunque los tiempos sean otros).

Un par de consejos, siempre en abundante agua, no interrumpir el proceso de cocción y por último termi-nado el tiempo introducir en agua fría, helada a ser posible, para romper el proceso y reactivar los colores.

Concluyo, prometido, os dejo una tabla de referencia basada en la experiencia, aunque suelo reducirlos, por ejemplo tanto el espárrago como el brócoli no los pongo más de 7 minutos, así recibo las críticas, me las tengo más que merecidas.

De verduras y verdugos, defectos congénitos

col rizada

trigueros

repollo

Brócoli

campiñones

tomate

berenjena

Brécol

Coliflor

col bruselas

Espárragos

Espinaca

maíz

repollo

APIO

berenjenas

Lechugas

judía verde

alcachofas

calabaza

Pimiento

zanahoria

acelgas

berza

cebolla

col

coliflor

Guisantes

Patatas

Calabacín

CARDO

Cebolla

Puerro

remolacha

...Legumbres

-Alubias

-garbanzos

-Lentejas

El tiempo indicado de cocción, es para 1/2 Kg. de verdura y se expresa en minutos.

Abundante agua y

siempre introducir

el alimento cuando

comience a hervir

Finalizado

el tiempo introducir

en agua helada

http://koketo.es

+4

Los tiempos son aproximados

dependen del tamaño

y si están enteras

40

LA KOCINA DE KOKETO

Hay muchos sabores generacionales que recordamos de nuestra infancia, como los sugus de piña ¿por qué ese color?, los kojak (en grave peligro de extinción estos días) a medio camino de la golosina fusión (chicle, Chupa Chus y el palo que es lo que más nos duraba, todo un guiño a la chuche molecular), los Bang

Bang de breve y efímero sabor que generaban agujetas en las mandíbulas por su dureza similar a las gomas de los neumáticos, los “un agujero, rodeado de rico caramelo“, el su-mun de la publicidad (yo siempre me quedaba con el hueco influencia-do por los spots de la TV en escala de grises, mientras mis hermanos se relamían con el azúcar de color hecho añicos por las peleas fratricidas), esos osos de gominolas que apenas tenían un miembro desarrollado, entre nosotros, yo creo que los empleados los chuperreteaban antes de venderlos, los explosivos Peta Zetas que cuando no te estallaban un diente, servían para poner “de los nervios” a los profesores pues los es-parcíamos por la tarima del aula, el pica pica que hábilmente se colaba por los pulmones provocando ataques de tos que duraban semanas, por supuesto los “Cuba libres” que era como darle un lametón a una Coca Cola reconcentrada, sin gas y a temperatura ambiente, los escalofríos que para poder hacer honor a su nombre algunos hemos consumido por la nariz (¡madre mía, que ojos se nos ponían!), las “Pepitas de oro” que te trasportaban a las peores películas del Oeste de Sergio Leone ya se las comía el malo tras arrebatárselas al feo que se las había regalo el bueno, esos cigarrillos de chocolate que eran puro barro granulado de sabor amargo y que se derretían en los bolsillos de los pantalones cortos (¡Ojo, que aún siendo cortos lle-vaban rodilleras!), los palotes fabricados con fresas enfermas, si no, no me explico su co-lor pálido, y que ayudaban al odontólogo a quitar los empastes junto con la colaboración indispensable de los caramelos de Toffee (idóneos para despellejar el paladar)… muchos otros quedan en el recuerdo pero algunos tenían un toque añejo, elegante e histórico, heredados de nuestros mayores, eran las “chuches primigenias“, como las bolas de anís, el palulú o regaliz de palo, las juanolas y por supuesto las eternas de flores de violeta.

Esta receta es un homenaje a estos últimos, una gelatina que originalmente preparé con pétalos escarchados, también con esencia de lilas violetas pero que tienen resultados similares si se elabora con los caramelos más castizos de cinco pétalos y que desde 1915

Las chuches primigenias

se venden en una minúscula pastelería madrileña en la Plaza de Canalejas, elaborados artesanalmente con esencias de lilas que encandilan hasta a los reyes (dicen las lenguas, ni buenas, ni malas, húmedas siempre, que Alfonso equis palito, palito, palito adquiría estas delicias de profundo aroma para su esposa, la reina Victoria Eugenia, y de paso para su amante).

Ingredientes para medio kilo (ya es bastante)

4 gramos de agar agar en polvo o seis láminas de gelatina (comprobar fabricante)1/2 litro de agua100 gr azúcar75 gramos de caramelos de violeta o unas gotas de aroma de violetasunas gotas de zumo de limón

Proceso constructivo de gelatinización coyuntural:En un cazo vertemos el agua con el azúcar disuelto y en caso de usar agar-agar, lo añadimos, si optamos por la gelatina en láminas tendre-mos que colocarlas en otro recipiente con agua fría, esperar el tiempo indicado y escurrirlas antes de añadirlas al cazo.

Calentamos el agua sin que llegue a hervir (muy importante) realizando constantes cir-culares con una cuchara de madera o plástico. En caso de utilizar los caramelos debere-mos introducirlos cuando el agua esté caliente y disolverlos por completo, por último y cuando lo quitemos del fuego añadimos el zumo de limón.

Sí optamos por la esencia de violeta, está como el cítrico han de ser añadidos tras retirar el cazo del calor. A partir de este momento sólo tenéis que esperar a que enfríe, así que colocar sobre un molde, tarro, bombonera o lo que queráis acorde con el producto final.

Algunas propuestas, podéis hacer bombones de violeta, tartas de queso con la gelatina, acompañar a un buen queso curado o un inmejorable foie,… prometo alguna de estas recetas en futuros artículos.

41

LA KOCINA DE KOKETO

Estamos ya a las puertas de la fiesta más friki de todo el año: “All Hallows’ Eve” que en el idioma protestante viene a traducirse como “Víspera de Todos los Santos” y todos conocemos como “Halloween“. Esta festividad está cada vez está más integrada dentro de nuestras celebraciones y este año con lo de “truco

o trato” parece que políticamente está más en boga que nunca, aunque nos hacen el truco y ellos obtienen trato y sustos para “rato”. Habrá quien diga que es un evento poco español, pero ¿qué hay más de nuestra tierra que disfrutar una fiesta?, así que en vez de desplazarnos a los cementerios de los pueblos trasladamos las lápidas a locales y nos vestimos con la moda “Walking Death”. Poniendo las cosas en su correcto contexto, el verdadero origen del “Día de brujas” es celta y estrechamente ligado a la tradición cris-tiana, que finalmente la población anglosajona ha convertido en una conmemoración secular con cambio de roles siniestros, cuyo protagonista principal es Jack-o´-lantern (la calabaza iluminada) y los picadientes dulces.

¿Por qué no decirlo?, a mi me encantaría disfrutar de una velada con Freddy Kruger, Jason, Chuki, Eduardo Manostijeras y esperar el momento de trinchar el pollo (seguro que habría más cortes que en las películas eróticas en tiempos de la censura), que si “pá-same el pan pero no me saques el ojo”, que si el cuchillo está a la derecha o a la izquierda, ¡pues no!, la mayoría lo llevan en las manos pegados, que si “me miras mal y te asesino”, que si “te duermes, ¡Zas y aparezco a tu lado!”, que si “¿te acuerdas de la película en la que nos enzarzamos?”,… momentos hilarantes, lo que tengo claro es que el mantel sería rojo para evitar que se marquen las manchas.

Creo que la propuesta más conservadora sería una crema fina de “Jack-o´-lantern” con un ligero toque de parmesano de primero, sin pretender ofender a Jack Skellington y aprovechando que estamos en temporada. De segundo un tartar, es sin duda la mejor opción caníbal, pero para incordiar será de pescado que el muñeco diabólico come muy mal (ya sé, ya sé que podríamos poner sesitos, pero a la novia cadaver le gustan dema-siado y aunque el mismo John Carpenter asista a la cena, algunas de las actuaciones tendrían un toque excesivamente gore) y para finalizar un brownie con coulis de fram-buesa. Sangría para acompañar y un chupito de cerebrito para cerrar (¡Qué recuerdos

divina quién viene esta noche

me trae este bebercio!). De todo esto, os dejo la receta de la crema de calabaza, la del tartar la tenéis aquí y la del brownie prometo la podréis leer en próximos artículos.

Ingredientes para cuatro personajillos malévolos en la que nisiquiera una cucharacha estaría mal vista:

1 kg de calabaza1/2 puerro100 gramos de patata1/2 cebolla5 cucharadas de AOVE100 gramos de parmesanomedio litro de aguanuez moscadapimienta negra para molirsal

Pídele a Jackson que te pele la calabaza (quitar las pepitas) y a Eduardo Manostijeras que la trocee. Para que Freddy no se sienta excluido que vaya cortando la cebolla, el puerro y las patatas (todo ello en trozos de 2 a 3 cm, así el proceso de cocción será más rápido).

En una cacerola añadimos el puerro, la cebolla y el aove, dejando que se poche apro-ximadamente 10 minutos, añadimos la calabaza en compañía de la patata y dejamos un par de minutos más. Es la hora de hidratar las verduras con el agua y lo dejamos al fuego (sin que llegue a hervir) hasta que esté todo tierno. Rectificamos de sal, añadimos la nuez moscada y la pimienta y por último el parmesano que con la temperatura se derretirá.

Pasamos por un robot de cocina hasta que la textura de la crema fina sea homogénea.

Disfrutar de una buena noche en la mejor de las compañías.

“Guess Who’s Coming to Dinner”

42

LA KOCINA DE KOKETO

Este año ha sido, sin duda, uno de los mejores en lo referente al mundo de la micología comestible, en los montes los hongos “han salido como setas”, por alguna razón se espeta en las con-versaciones esta frase y esta temporada ha sido especialmente

fructífera en cantidad y calidad. Este divertido producto natural tiene una cualidad única que estoy seguro motiva a los urbanitas a disfrutar de las mañanas entre pinos, robles o hayedos, es casi una actividad furtiva, como la caza miles de personas habidos se lanzan al monte con sus típicas armas de acecho (la cesta de mimbre para esparcir esporas mientras se continua con la caza y la navaja segadora preferiblemente con el corte invertido). Hay quienes se dedican a ello y comercian con los broker de la ciudad (recuerdo un año en un camino forestal transitado por cente-nares de bicicletas con 3 y 4 cajas de setas, apenas veías al ciclista que con la lengua fuera iba y venía con cientos de edulis, parecía la M-30 el 1 de agosto ; los hay amateurs que arramplan con todo lo que pasa por su campo de visión (si los conocen para casa) y si no una patada impacta sobre la casita del gnomo esparciendo sus esporas al aire o atreviéndose a consumir un producto que podría ser malo, culinariamente hablando o crear problemas digestivos y (*) en el peor de los casos aparecer, como todos los años, en los periódicos por haber comido del alimento letal, “ya os advertimos en un post anterior, que las setas son todas comestibles, al-gunas lamentablemente, sólo una vez, D.E.P.” (recomiendo la lectura de este artículo: “setas silvestres, el riesgo de la naturaleza“) también los hay que se consideran amantes de la captura selecta, sólo buenos ejemplares, reconocibles 100% y con el menor impacto a la naturaleza (no se llevan más de lo que necesitan, así nos gustaría que fueran todos, un aplauso para ellos).

Con las primeras lluvias de septiembre y el suelo caliente tras el verano no excesivamente severo, la tierra está preparada para dar sus prime-ros micelios reproductores que crecen hacia la superficie externa, éste es el principio. Si la temperatura no cae y el grado de humedad es bueno a mediados de octubre comienzan a asomar los paraguas naturales por doquier. Pero os recomiendo acercaros a “El Cisne Azul” y preguntar a su dueño Julián sobre las teorías “populomicológicas” del agusanamien-to, la probabilidad de recolección de un día a otro, intentar sonsacarle la ubicación de un setal (algo imposible a cualquier amante o profesional del mundo, prefieren darte su vida a descubrir el secreto). Yo me confieso gran admirador de la familia de los boletus, su olor me transporta al mon-te, entre hojarasca húmeda, altos árboles y pequeños senderos, cierro los ojos y aspiro como si fuera mi última bocanada, entonces encuentro ese momento ZEN, y de todas las variedades me encanta el boletus pinicola más intenso en aromas y sabores que a la vista sólo se le reconoce por el sombrero con tonalidad rojiza frente al de roble y hayas muy similar al cuero marrón.

Si no habéis probado nunca a ir a coger setas, os lo recomiendo, es muy divertido siempre que des con algún tesoro, en ocasiones parece fortuna pero inconscientemente vas aprendiendo a identificar entre la hojarasca el camuflaje de las setas, hay nefastos días que te pasas horas mirando al suelo y no reconoces las señales y el bueno de tu perro va detrás rumian-

do níscalos sin parar (incluso yo creo que riéndose de ti) hasta que ya con la panza llena se muestra colaborador y te indica el lugar con un offf! offf! Sin duda el día que más níscalos cogí así ocurrió.

Tan grande ha sido este año la cosecha que por primera vez he visto recetas que no hubieran salido de mi cabeza, es el caso de Justo Almen-drote (uno de los reposteros más importantes del mundo dulce y buen amigo) que este año ha sacado magdalenas de boletus. En el caso del “Cisne Azul” (una tasca que luce casi todo el año gran variedad de setas) y que cuenta con uno de los mayores expertos en su comercialización y preparación, Julián Pulido, te sugiere que finalices sus carpaccios, gui-sos y planchas con unos macarons de boletus y “La Chinata“, conocida por sus excepcionales aceites de trufa, ahora comercializa aceite de bo-letus y paté del mismo (muy recomendables ambos),…

Yo sigo con mis boletus a la plancha, cremas, salteados con foie, cro-quetas, judías y por supuesto paellas de porro (no es un error), hongo, hongo blanco, hongo pambazo, seta calabaza o simplemente ceps (en Cataluña).

Todas las setas se pueden comer*

Aquí van las “reglas de oro”:

43

LA KOCINA DE KOKETO

En alguna conversación ya había surgido el nombre del sumiller “Natalio Del Alamo Plaza” de ASEUNIV por su característica forma de entender el mundo del vino y su manera directa e incluso brutal de transmitir su conoci-

miento, pues bien, ayer tuve el placer (digo bien, fue un placer) de conocerlo, una persona que recuerda a los vinos jóvenes por su potencia que dio colorido a una cata de siete vinos durante más de 3 horas en la que apenas dejó de contar anécdotas que ilustran una vida dedicada y volcada al mundo de los caldos (literalmente un deportista maratoniano y su cata fiel reflejo de esta afición).

Organizada por “El Pepinillo de Barquillo” al que acudieron amigos del local con ga-nas de pasarlo bien y degustar el maridaje que el chef Mehdi Kerrou elaboró una bue-na combinación con un relajado ambiente que el alcohol potenció exponencialmente.

El inicio de la cata fue un augurio de éxito, este sumiller uniformado con mandil de cuero largo y tastevin al cuello (ese curioso catavinos de metal) pronunció esta frase: “empezamos la cata, aquí no se escupe nada”, dicho lo cual y con un ritmo frenéti-co, que se prolongó toda la noche , se puso manos a la obra (aunque más propio sería nariz a la copa). Una breve y divertida in-troducción sobre los peligrosos inicios de su oficio en la que un alto porcentaje de compañeros acabaron envenenados y que no envidia, “ahora somos sibaritas“, críti-co con años pasados y conductas propias y ajenas del oficio cuando los tiempos per-mitían grandes lujos (honesto por su par-te) acusó y reconoció estos vicios pasados sin complejos.

Tras un preámbulo, casi novelado, de cas-tillos, señores feudales, cubetas y cueros, de preferencias sobre las mejores proce-dencias de vinos merecedores de ser guar-dados con mimos y anécdotas de nariz casi rayando para muchos los superpoderes de héroes de MARVEL se abrió la primera bo-tella.

Algunas de las frases que guardo no son adecuadas para la lectura, tampoco se en-tenderían fuera de contexto, pero otras son auténticos tesoros que comparto aquí, aunque el encanto lo tiene justo en el momento:

“El vino es como la vida, tiene los mismos ciclos potencia, madurez y desvanecimiento”“Yo no decanto los vinos, si el vino es joven y lo mueves como adolescente que es cuando se lleve a la boca te dará una paliza, mientras que si es viejo como a cualquier anciano que lo meneas le destrozas”“A mí el champagne como realmente me gusta es echármelo por encima“.“Yo empecé catando exclusivamente WhiteLabel con hielo”“La diferencia entre vosotros y yo son 10.000 litros de vino”

“Todos somos sumillers” (le faltó decir… y lo sabéis)Referido a los vinos jóvenes… “La poten-

cia ha de ser controlada como los coches”“No se complican la vida, si se recoge verde le llamamos verdejo y si es temprana la vendi-mia pues tempranillo,…”

Probamos un vino verdejo que no cansa, Javier Sanz del 2013, intenso su olor, aun-que las discrepancias entre los neófitos y el maestro giraron en torno a si huele o no a piña, pero unánimes en sus emanaciones de hierbas y manzanas verdes (acompaña-da por una cecina, quizá el maridaje más costoso). Un albariño de baja producción y elaborado con mimo, Pazo Barrantes 2013, cuesta no entrar en comparaciones con Te-rras Gaudas y al cual me considero más cer-cano, no obstante, muy recomendable, so-bre todo cuando lo acompañamos con una melva canutera.

Posteriormente, el vino más gamberro, un tinto de Toro agresivo e ideal para tomar una copa de aperitivo, Angelitos Negros 2013 de etiqueta muy divertida que fue servido con, ¡ay madre, tres copas y ya no me acuerdo! (ciertamente en ese momento tuve que ausentarme). Pasamos al vino de moda del momento, el característico vino del Bierzo que se comporta como el doctor Jekyll y mister Hyde, abres un Pétalos 2012 y huele mal “tufo”, el sabor del primer trago es raro y desigual, pero tras esos momentos surge un caldo increíble, otros aromas, un sabor intenso y muy apreciado que además venía de la mano de unas lentejas (acierto). Posteriormente, y con especial cariño por parte de Natalio, presentó el que considera “su vino” (también lo describió como “es cojonudo, está de ‘¡$% madre“) Antídoto 2012 muy potente y sobre todo, estructura-do, tanto como el steak tartar servido. Por último, el nobiliario español, Marqués de Murrieta Reserva 2009, poco puedo añadir de este vino que todos conocemos por su fama y que tomamos con un Magret.

Por último, brindamos con un espumoso, un cava divertido (incluso su packaging)

que deslució por sus compañeros de viaje, pero que sin duda agradecimos un poco de chis-pa y ayudó a cerrar una interesante e intensa cata, con un broche final: fresas con chocolate.

Muchas anécdotas y consejos tuvo esta velada con 30 invitados , 7 vinos de distintas pro-cedencias y que se zanjó con sólo una copa rota, es casi un récord. No sería lógico obviar la labor de todo el equipo del Pepinillo, además de su simpática anfitriona Simona, en el trabajo de sala de Elsa y Camilo que sirvieron diligentemente cada una de las copas con esa sonrisa tan especial que agrada cualquier plato o copa, es un placer visitaros y formar parte de este equipo cuando cocino con vosotros, me siento como parte de vuestra familia.

Aquí no se escupe nada

44

LA KOCINA DE KOKETO

Recuerdo con cierta nostalgia aquellos veranos de acampada en los que llegando a los límites de la pu-bertad amanecía en las frescas y verdes montañas de la zona norte de la península. Cada mañana cuando

me levantaba entre la siempre persistente niebla matinal y me quitaba las legañas con la gélida agua del río que parecía igno-rar que estábamos en la temporada de verano y que su estado líquido se mantenía no por la temperatura sino por el movi-miento. Sólo meter las manos en el agua entumecía mis falan-ges, pero cuando impactaba con mi cara se despejaba hasta el alma, era en ese preciso momento en el que ya empezaba a sentir con pasión las ganas de meterme en el río y comenzar una de las aventuras que por entonces más me gustaba, la caza a mano de la trucha de río, posiblemente furtiva, no lo sé, pues tampoco estaba instruido sobre las leyes que rigen la pesca o caza (aunque no es excusa). Es posible que mi familia de As-turias haya influido en este punto, pescadores de siempre, de los que sacaron su vida adelante alimentándose, en muchas ocasiones de lo que el río y el monte les daba, sorteando a las autoridades que ya tenían fichados y eran conocidos en toda la comarca.

En cierta ocasión siendo yo muy niño, estaba sentado junto al hórreo de mis familiares de una pequeña e idílica aldea del Principado, vi a mi tío correr carretera arriba como alma que persigue el diablo y arrojar al cucho (estiércol de vaca que se amontonaba para su posterior uso como abono) todos los aperos que portaba con gran virulencia y sentarse apresuradamente a mi vera con la cara enrojecida por el esfuerzo, el aliento acelerado y estoy convencido que si el resoplar de sus pulmones no hubiera sido tan fuerte podría escuchar los fuertes latidos de su corazón, allí se giró y con firme sem-blante sólo me dijo: “Ni una palabra”. Pocos segundos después un todoterreno de los de antes que no sonaban, sino que atronaban los valles (seguramente hubiera detectado si no fuera porque mi foco de atención estaba en la curiosa actitud de mi afable y tranquilo tío) hizo su aparición, frenando abruptamente a nuestra vera. Bajó un guarda forestal, escope-ta en mano y con ojos coléricos. Es difícil reproducir lo que ocurrió entonces, el guardés de forma amenazante (poco sutil en sus insinuaciones) narró entre gritos que perseguía a un furtivo desde el río Narcea y con amenazantes palabras sugería que esta vez el muy @#$!!! se había logrado zafar, pero sabía perfectamente quién era y dónde encontrarlo… (todos sabíamos que el impotente apercibimiento era para nosotros), mi tío de profundos ojos azules y de tierna cara aunque reflejaba cierta picardía, se giró hacia mi y me giñó un ojo, espetándole a continuación a la autoridad en un sereno tono: “Esa trucha es más escurri-diza que los 6 reos que pescó ese fugitivo, me da que por mucho que lances caña jamás la cogerás”,… no mediaron más sonidos, enfurecido subió al vehículo y nos dejo.(dejó). No hablamos una palabra, sólo nos miramos y ambos rompimos a reír (jamás pescó esa presa que durante todo su vida acechó).

No soy ágil con la caña, mi tío no fue capaz de enseñarme pues no fui buen aprendiz, posiblemente mi impaciencia fue el mayor obstáculo, pero descubrí que era mucho más entretenido subir los cauces del río y buscar entre las piedras los peces de viscosa piel y ágiles cual demonios, alguna vez he confundido culebras de río por animales de agallas y no os describo lo rápido que apartaba las manos, pero no me impedía volver a aventurar-me a registrar las piedras en busca de cuevas donde encontrar mis presas.

Tras estos recuerdos que guardo como tesoros junto al cariño que sentía por mi familia del norte y con los que pasé grandes momentos, paso a la receta.

Ingredientes (3 ó 4 personas):Una trucha de 1 kg partida en dos lomos4 dientes de ajo grandesOpcional: Un pimiento rojo en tiras1 cayena o guindillaUn limónSalPimientaAceite de oliva (AOVE)

Elaboración:

Si no somos muy hábiles con el cuchillo pediremos al pescadero que nos eviscere el pez, quite la espina y separe los lomos, los cuales debemos limpiar con abundante agua, unta-mos en aceite, la mitad del zumo del limón y salpimentamos. tras esta operación dejamos macerar una hora aproximadamente.

Pelamos los ajos y los fileteamos en láminas e introducimos en una sartén con aceite, también los pimientos si has optado por añadirlos y la guindilla, dejando que se doren (vigilando que no se quemen).

Ponemos otra sartén a fuego fuerte con un poco de aceite y cuando la temperatura del utensilio sea alta (no debe llegar a quemarse) colocamos los lomos sobre la parte sin piel, permaneciendo sin moverse hasta pasados unos 3 ó 4 minutos; con la ayuda de un utensi-lio de plástico o madera le damos la vuelta y repetimos la operación por el lado de la piel.

Cuando la trucha esté a punto colocamos los lomos de la trucha en una fuente. Añadimos el resto del zumo de limón al aceite que tiene los ajos, la guindilla y con la mezcla rociamos el plato. ¡Buena pesca!

La pesca furtiva sin captura

Con cariño a mi tío Baldomero al cual mis amigos llamaban “tío trucho” y a mi familia asturiana.

45

LA KOCINA DE KOKETO

Hace unos días publiqué en el perfil de instagram una fotografía de este plato, y un seguidor me hizo el siguiente comentario “Patatas a la importancia, ja,ja, explíquemelo por favor!“, esto me hizo pensar en lo afortunado que he sido al tener una familia con una cultura gastronómica envidiable, la tradicional.

Este plato es de los que podemos considerar “SlowFood” o como es nombrado por algu-nos cocineros catalanes “El xup xup, de toda la vida”… esas recetas que nuestras abuelas y madres preparaban y que se caracterizaban por la lentitud en la cocción, los productos naturales, las recetas locales, y el deleite en el sentido del gusto, sin prisas. Estoy con-vencido de que tanto este término anglosajón, como el catalán (muy asociado a las pae-llas) se pueden traducir literalmente por “chup-chup”, que no es otra cosa que el sonido que emite el caldo, líquido o salsa cuando burbujea en nuestras cacerolas a fuego lento.

Del origen de esta receta se ha escrito copiosamente y generado febriles polémicas, pero la gran mayoría de los estudiosos la consideran palentina, aunque para no entrar en debates podemos decir sin margen de duda que se creó en las dos Castillas, y sobre todo Castilla y León. Su éxito fue tal que se extendió a toda la Península por ser considerado un plato harto popular y muy económico. Para mí, es algo más sentimental, mi madre, huérfana de posguerra (en los años 40) la incorporó rápidamente en su recetario para paliar la hambruna y la necesidad en esos tiempos en los que la materia prima escaseaba (más de un huevo robó para poder alimentarse). Uno de esos días fríos de invierno en-tré en la cocina con las gafas empañadas persiguiendo el aroma que se diseminaba por toda la casa, mientras mi progenitora estaba terminando de elaborar este guiso (que por cierto llevaba horas haciendo) y entre los agradables olores que desprendían los puche-ros le pregunté: “¿Por qué se llama así?“, a mí me parecía de un sarcasmo absoluto que algo que apenas llevaba patata, harina y huevo tuviera tan pomposo nombre. Lo cierto es que no sé si su respuesta es cierta, pero me pareció elocuente: “cuando yo era niña y se servían las papas, se presentaban apenas acompañadas por otros tubérculos cocidos, sin salsa y las llamábamos en el orfanato patatas viudas o pobres” (muy descriptivo y triste), así que cuando se revistieron con rebozados y sabrosas salsas aquello nos pareció “Importante”, es de tal simplicidad y coherencia que así lo interioricé.

Es una receta que se aprende en casi todas las escuelas de hostelería, pues combina las técnicas de rebozado, fritura y cocción, perfectas para iniciarse en el mundo de la cocina profesional sin tener que destrozar piezas caras; así que para practicar es una buena opción, manos a la obra.

Ingredientes para 4 personas (con mucha hambre) si sobra mejor que mejor, como to-dos los guisos estará más suculento pasadas las horas

1 Kg de patatasUn huevo para rebozarHarina para rebozar80 gramos de cebollaUn par de cabezas de ajosPerejilOpcional pero aconsejable: AzafránUn vaso de vino blancoMedio vaso de aguaOpcional pero divertido: Trompetas de la muerte0,5 l Aceite de Oliva virgen para freirUn par de cucharadas de Aceite de Oliva virgen extraSal y pimienta100 gramos de trompetas de la muerte

Se parten las patatas en rodajas redondas de aproximadamente un centímetro de grosor, se salpimentan y se rebozan, pasando primero por la harina y luego bañadas en huevo (que ha de ser batido previamente) y se fríen en el aceite bien caliente. Consejo: hacerlo en tandas para que no se toquen unas con otras y el aceite no baje de temperatura. Se van sacando y quitando el aceite sobrante con ayuda de un papel de cocina.

En una sartén se incorpora el AOVE y se pone a calentar para pochar los ajos y la cebolla en Brunoise fino (vamos lo más pequeño que podamos), añadimos el vino blanco o cognac si quieres darle más aroma y lo dejamos unos minutos para que evapore el alcohol, suma-mos el oro rojo (las hebras de azafrán), colocamos las patatas (y las setas si has optado por ellas) y las cubrimos de agua. Añadimos las setas y sólo tendremos que esperar 20 minu-tos a fuego lento, rectificar de sal y añadir el perejil para degustar este plato Chup-Chup.

Tan simple y con tanta importancia

46

LA KOCINA DE KOKETO

Cuando llega el frío de los primeros copos de nie-ve caídos en la cercana sierra de nuestra ciudad, aparecen las matutinas nieblas que se ocultan durante el frío día para sutilmente brotar a la

caída del sol impregnando de humedad hasta los mismí-simos huesos, cuando el olor de las castañas y la madera donde son asadas inundan cada rincón de la urbe y las luces de alegres colores brotan en todos los balcones y escaparates, cuando renacen esos sentimientos intensos de alegría y nostalgia… claro es el indicio de que estamos en la época del año en la que todos nos hacemos propó-sitos de mejora y añoramos a amigos y familiares que no estarán con nosotros disfrutando de la mesa… llegan las fiestas, algunas felices y otras no tanto pero que sin duda están plagadas de momentos intensos y sobre todo una magia especial, que nos despierta ese niño que tenemos dentro y que lucha por desperezarse, que nos ayuda a descubrir esas briznas de esperanza como las ascuas que se avivan con el viento, hasta en el corazón más curti-do. Permíteme este consejo: No te resistas y dale rienda suelta a estos sentimientos que parecen tener licencia para amar, querer y disfrutar, pues el resto del año no nos lo permitimos, la cultura actual lo prohíbe de forma velada, ¿Quién sonríe a un desconocido y no es tachado de loco?.

Quizá sea el “Cardo con salsa de almendras” el plato que más remueve y evoca estas impresiones, la tarde previa a la Nochebuena preparando apresuradamente una re-ceta que no por laboriosa dejó de ser parte de la tradi-ción familiar, hasta que la fatiga de mi progenitora hizo mella los últimos años, confieso que también era parte de nuestra raigambre la visualización anual de “El gua-teque” de Peter Seller y el archifamoso partido de fútbol Malta-España, habremos visto esas cintas de Beta hasta su desgaste fatal (aunque la nueva generación prefería “SOS es navidad”), cada cual tendrá sus rarezas y pe-culiaridades, éstas sin duda alguna son genuinas, pero propias.

La receta tradicional lleva leche y no nata, una de las peculiaridades de este abrojo es que por sí solo es ca-paz de coagular la leche debido a que en su composición tiene quimosina convirtiéndolo en cuajo vegetal con di-versas aplicaciones culinarias. Para conseguir este efec-to, lo debemos dejar macerar en agua algunas horas y posteriormente, esta agua se añade a la leche calentada a 40ºC una vez mezclada y dejada a remojo obtenemos este efecto.

Ingredientes para 4 personas:Un cardo de unos 2 Kg1 cucharada sopera de harina1/2 l de leche entera10 cl de Aceite de Oliva Virgen Extra Vinagre de jerezDos diente de ajoAceite de oliva virgenTrufa negra o aceite aromatizado de trufa25 gramos de almendras50 gramos de pan duroSal

Procedimiento, elaboración, táctica, estrategia y desarrollo de la receta:

Antes de nada aceptar el consejo de mi madre para aquellos que por tiempo, ganas o pere-za prefiráis no hacer uso del alimento en estado natural, en la mayoría de las tiendas pode-mos encontrar cardo limpio y troceado (tanto congelado como en conserva), la intensidad del sabor no es la misma pero lo mismo el ahorro de tiempo os compensa.

Para aquellos que gustan de las cosas bien hechas, debemos llenar un recipiente con agua muy fría y añadir la harina, el zumo de limón y un poco de aceite (esta mezcla que debe-mos batir ayudará a que se mantenga el color del producto en el proceso, si eludimos esta actuación notaremos como oscurece irremediablemente). Con la ayuda de una puntilla eliminamos las pencas exteriores (la parte verde) y las zonas más duras para que quede la zona central (la zona más blanca) que troceamos no muy anchos (tres centímetros será suficiente) sumergiendo en el bol de líquido blanqueante (suena a lavadora), dejamos re-posar en el frigorífico durante aproximadamente una hora.

Pasado este “periplo” (tenía necesidad de usar esta palabra, sorry) Escurrimos el cardo y lo colocamos en una cazuela con abundante agua, sal y un poco de aceite, permaneciendo en ella a temperatura alta durante 50 ó 60 minutos.

A media cocción, pondremos en una sartén aceite (si no usamos trufa, ahora pondremos el óleo aromatizado, en caso contrario lo dejamos para el último momento y rallamos el hongo antes del emplatado) doramos los ajos que habremos laminado, echamos una cu-charada de harina para espesar permitiendo que se tueste ligeramente, sumamos la leche poco a poco como si fueramos a realizar una bechamel.

Con la ayuda de un mortero mezclamos, las almendras, un poco del caldo de cocción y un trozo de pan duro y le damos candela.

Cuando el cardo esté tierno, hay ocasiones que necesita más de 40 minutos, escurrimos el agua en el que lo hemos cocido y añadimos la salsa de la sartén, la mezcla del mortero, removemos, rectificamos de sal y dejamos 10 minutos más a fuego lento.

Es momento de emplatar (si usas trufa acuérdate de rallarla ahora), espero que disfrutéis de este plato en familia o con amigos estas fiestas, un abrazote de este niño que espera con impaciencia la llegada de Papá Nöel y los Reyes Magos.

SOS es navidad

47

LA KOCINA DE KOKETO

La nostalgia no es buena compañera de viaje, no lo digo yo, hay una frase de un compañero de trabajo que se repite todas y cada una de las Navidades cuando hablamos de este pescado (15 años) “el besugo no existe”, aunque esta expre-sión es exagerada y un tanto alarmista, lo cierto es que aquellos ejemplares

que eran colocados en el centro de las mesas las noches del 24 de diciembre ya no son tan frecuentes, más aún, de Tarifa o de Orio pocos ejemplares (la sobrecaptura menguó los bancos), la mayoría son oriundos de aguas más cálidas y tranquilas como las del Mediterráneo, esto lo ha convertido en un tesoro culinario y en estas fechas de difícil adquisición económica.

Es un ser genuino, pues sus característicos ojos abultados (casi grotescos), claros y pro-fundos surgen con el tiempo no con el nacimiento, desde su oclusión se le conoce con el divertido nombre de “Pancho”, pero una vez comienza su época adulta sus binoculares aumentan hasta ese tamaño desproporcionado, su tonalidad plata intensa se vuelve de alegre rojizo o rosado y con suma elegancia deja mostrar un lunar de oscuridad en la parte superior del lomo junto a sus aletas. Tan peculiar resulta que no es un pez de fácil clasifica-ción, ni blanco ni azul, sino ambas, distintos matices cromáticos dependiendo de la época del año, con los fríos tiende a guardar grasas (como yo con los platos de cuchara), mientras que en temporadas más cálidas se desprende de ellas, una operación bikini en entorno natural. ¡Ojo!, este último párrafo es licencia poética, pura metáfora: ni son colores lo que describe el tipo de pescado, ni hay michelines de por medio (excepto los míos). ¡Que nos conocemos!, algún gallo ya está sacando pecho y punta al lápiz para una ágil sátira.

En miles de hogares es la receta tradicional de referencia en la Nochebuena, no recuerdo año de mi infancia que una vez abierto el horno no se identificara perfectamente el aroma de este plato (aun cuando convivía adosado a un cordero con romero), con sus patatas a la panadera como lecho delicado y que como único adorno brotaban unas rodajas de su lomo ensartado, aportando una nota de color y un matiz cítrico al paladar para redondear la composición. En mi familia los tiempos de elaboración eran largos, ahora con perspectiva y con un paladar diferente (menos ansioso quizá) aprecio mejor el sabor de este pescado con lapsos de calor menos pronunciados, mucho más sabroso y delicado se presenta su textura (no con esto quiero desmerecer la labor de mi progenitora, su herencia se lo incul-có así y durante mucho tiempo en nuestra gastronomía por salud, sobre todo, obligaba a

Tradición y ojazos en Navidad

prolongar la cocción hasta la extenuación lo que dejaba el recuerdo a un bocado seco que imponía un trago de líquido para su paso por el gaznate). Su elaboración es sencilla y su único secreto es la frescura, con mirarle a los ojos podrás saberlo “no mienten”

Procedimiento:Presentación de un lomo de besugo asado sobre patatasPor regla general y sobre todo si no sois hábiles en el uso del cuchillo o limpieza de escamas, vísceras,… pedir gentilmente al pescadero que tenga la amabilidad de limpiarlo, aún hecho esto os recomiendo que le deis una buena ducha con agua fría y lo sequéis con esmero. La proteína del pescado ha de ser salada antes de su cocción, a diferencia de la carne, pues en caso contrario no penetra-rá y quedará soso, por ello, debemos salarlo por dentro y por fuera antes de dar cualquier otro paso.

Antes de proceder al asado es conveniente, si no menester, precocinar las patatas pues el tiempo de elaboración es mucho mayor y han de llegar al mismo tiempo a la mesa, así que pelemos (no peleamos), lavemos (no lamemos) y cortemos (no cortejemos) en rodajas de 4 a 5 milímetros de grosor, la cebolla a pluma y el ajo en láminas. Cubre la fuente con los vegetales, añádelas el AOVE, sal, medio vaso de agua y medio de vino blanco, pasa al hor-no y con una temperatura de aproximadamente 170 grados mantenlas unos 30 minutos, ha de estar precalentado.

Ahora pasemos al pescado, la forma tradicional de prepararlo, es realizar unas incisio-nes transversales en el lomo para introducir en ellas algunas rodajas de limón, dos será suficiente (herencia clara de tiempos en los que había que disfrazar las carnes en dudoso estado). Pasado el tiempo de las patatas colocamos sobre ellas el besugo y lo regamos con el zumo de medio limón, la otra mitad del vino y un poquito de aceite. Deja en el horno otros 35/40 minutos (yo lo dejo por las razones antes expuestas), si eres de lo que les gusta muy hecho déjalo 5 minutos más y saca para emplatar.

Consejo, cada uno conoce su horno, pues no se comportan igual en distintas casas (los tiempos son consejos no reglas) aprended de vuestras herramientas pues nada tiene que ver con las que hay en la del vecino, dicho esto: Disfrutad de uno de los placeres de nuestra gastronomía con más arraigo histórico y sobre todo de la compañía.

Ingredientes para 4 personas1 besugo de 1500 gramos1 kilo de patatas50 gramos de cebolla2 dientes de ajo1 vaso de vino blanco (fino es ideal)1 limónAceite de Oliva virgen extra (AOVE)Sal y pimienta.

48

LA KOCINA DE KOKETO

Un cochinillo no es simplemente la cría del puerco, es la excelencia de la cocina caste-llana, es una variedad de asado que por su simplicidad es apreciada por gran parte de la humanidad (aunque en algunos lugares es cercano a lo aberrante comer un cochino tan pequeño e incluso pecado por imperativo religioso), es pues la

modalidad de asado del cerdo más estimada y apreciada en toda la península. ¡Madre mía que tostón os he metido!, pues sí también recibe el nombre de tos-tón y/o lechón.

Tan valorado está que en el colmo de la picaresca y con la situación coyuntural de nuestro país se pueden leer noticias con hilarantes titulares como: “Intentan robar un cochinillo haciéndolo pasar por un bebé”.

Voy con un momento rosa de esos que no suelo tener y os pongo en anteceden-tes. Ayer mismo en una breve y espirituosa tertulia un buen amigo y seguidor de este blog, me preguntaba si consideraba que un cochinillo siempre se ha de acompañar con un vino, por mi parte esa combinación es perfecta, pero sí es cierto que nuestra cultura está asociada tanto al reino de Baco que es difícil separar ambos placeres si tus posaderas están en torno a una mesa con compañeros de bocado. Lo cierto es que esta forma de preparar el cerdo tiene orígenes celtibéricos por lo que una buena cerveza de alta graduación no le va nada mal. Otro comensal nos recordó que cuando Melanie Griffith acudió con su malagueño marido a Segovia para degustar estas viandas, lo hizo con agua (algo normal, más por su historia) y un café con leche (supongo que le pareció natural, si es lechón pues etimológicamente el maridaje es ideal) … no soy quien para juzgar, pero si ya me cuesta tomar unos churros con leche por la grasa flotante sobre el líquido base no me imagino consumir esta proteína animal con dicho bebercio, prefiero los lípidos sólo en el plato y el alcohol como cómplice en la aventura gastronómica.

Por dar otra nota de color y simpatía, existe una tradición que prácticamente está ligada al consumo de este asado y es el cor-te con plato, que ni más ni menos surge como la mayoría de las anécdotas por un descuido u olvido, en este caso el rito se debe al Mesonero Mayor de Castilla, Cándido quien al no te-ner cuchillo en el momento de la disección se propuso el uso de lo que tenía más a mano “la vajilla”… esta ceremonia evo-lucionó con el tiempo y un descuido, pues años más tarde en plena acción, por efecto de la grasa (intuyo) el cuenco saltó por los aires haciéndose añicos, los clientes pensando que el acto era voluntario e intencional comenzaron a aplaudir y de esta forma el protocolo quedó establecido… esperemos que no siga evolucionando y acabemos comiendo en el suelo por un desliz, tropiezo o accidente desafortunado y la voracidad del momen-to de los presentes.

Ingredientes 8-10 comensales:4 kg de cochinillo1 vaso de aguaSalOpcional: 100 cl Aceite de Oliva Virgen Extra o Manteca de cerdoOpcional: ajo picado, algunos consideran esto un sacri-legio.

Procedimiento:Solicitad al carnicero que os marque toda la columna del co-chinillo, sin llegar a cortar la piel lo que permite que se abra con facilidad.

No hay mucho secreto en este asado, se lava con abundante agua y se seca con mimo. Se sala por dentro y por fuera (en el caso de gustar del ajo, lo untamos con él), en una cacuela de barro se coloca unas maderas de laurel (si no disponéis de ellas podéis utilizar un recipiente que impida que la piel toque directamente la loza) y sobre este utensilio acomodaremos el cochino con la espalda hacia abajo y añadimos el agua.

Se precalienta el horno a 200 grados y alcanzado este punto se introduce el tostón y se baja a 150 durante una hora y media aproximadamente (si el asado lo reclama añadir agua), pasado este tiempo es el momento de sacar al bichín y darle la vuelta. Toca ahora untar de manteca en mi caso de aceite de oliva, la superficie como si lo fuéramos a broncear en la playa y se deja a la misma temperatura otra hora y media vigilando el caldo

(agregando agua en caso necesario) y aten-diendo al color de la piel y protegiendo con ayuda de papel aluminio aquellas zonas que se puedan quemar como las orejas, patas, el rabo o el hocico.

Cuando más baja sea la temperatura, más tiempo necesitamos, pero quedará más jugo-so, en los grandes asadores se realiza a 180 grados y no llega a las dos horas (pero son otras condiciones de humedad y distribución del calor).

Saca el plato más horrible que tengas, dispon-te a emular al maestro mesonero y aprovecha

para lanzarlo contra el comensal que más coma para despistar-lo mientras los demás os lanzáis sobre el plato.

¡Eso es todo amigos! Dijo Porky

P.D.: Para los que me soléis preguntar por dónde, aquí va la respuesta. Mi proveedor y ami-go es Raúl, un gran carnicero que trabaja en el mercado de abastos de las Ventas en Madrid,

en el puesto 215.

49

LA KOCINA DE KOKETO

____________________________________ [www] http://koketo.es[Fb] http://facebook.com/KoketoRestaurante[Tw] @chefkoketo[Instagram] @jorgehdezalonso[Tumblr] jorgehdezalonso[Flickr] jorgehdezalonso____________________________________[YT] http://youtube.com/jorgehdezalonso[PT] http://pinterest.com/jorgehdezalonso____________________________________