la pizza nelle marche

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By Associazione Pizzaioli Marchigiani

Giugno 2011Volume 3, numero 21

www.pizzamarche.com

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SOMMARI0 EDITORIALE

PAG. DESCRIZIONE

3 Nuovo progetto marketing APM

4 La Cariosside

5 Pizza Mobile

15 Corso pizzaioli a Falconara M.

16 Ceramiche Caleca

17 Corso pizzaioli a Macerata

23 Mattea Gottardo

Invitato dalla ditta Gi Metal arecarsi a Napoli in occasionedel Campionato Mondialedella Pizza Trofeo Caputo.Arrivato nel centro commer-ciale Vulcano Buono a Nola,sono stato pervaso da unasenzazione piacevole riguardol’ottima organizzazione dellamanifestazione.Certo, una cornice all’eventofrutto del genio di RenzoPiano, credo proprio sia unospettacolo indimenticabile, come il luogo sperdutoimmerso nella campania napoletana ma bellissimo.La sorpresa però è stata grande quando ho sentito ilPresidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletaniparlare di avvicinare i giovani al mondo pizza, di unevento in programma nel prossimo futuro dovepotranno essere rappresentate tutte le organizzazio-ni territoriali italiane come pure le varie culture dellapizza regionale raggruppate nella stessa manifesta-zione. Dove e quando questo si verificherà lo halasciato intendere ma non confermato. La cosa miha reso felice perchè forse per la prima volta si potràunire le varie realtà italiane della pizza.CHISSA’ SE QUESTO POTRA’ ESSERE IL PRIMODI UN LUNGO CAMMINO NELL’UNIFICAZIONEDELLA PIZZA ITALIANA? Me lo auguro davvero.

RUBRICHE

10 Attrezzature

6 - 12 Gli Alimenti

19 La formazione APM

21 Eventi di pizza

22 Proposte dalle aziende

27 Le ricetteLa pizza nelle Marche - 2011 - p.2

Le Aziende che pagano la tessera socio sostenitorehanno diritto ad essere pubblicizzate per l’intero annosociale. Al 30/04/2011 sono:

www.forni-a-legna.itwww.mymarca.it

Gi metal Molino PolselliGrifo LatteMolino CorradiniTecnobarPunto Verde Srl

Pizza Booking Forni Ceky MenuItalcarta Ceramiche Caleca

Renato Andrenelli

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L'APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo conparticolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto)La TESSERA ORO di APM offre agli operatori del settore ristorativo e alberghiero deiservizi specialistici di incontro tra domanda e offerta. La TESSERA ORO si rivolge specialmente ai fornitori del settore.Per mezzo del tesseramentoL'APM offre i seguenti servizi:1) Presenza nel portale che ad oggi conta circa 11.000 accessi.2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illu-strare l'offerta dell'azienda fornitrice3) Mail Marketing verso un database di 1500 esercenti (conosciuti personalmente) conatterraggio sulla pagina personale dell’azienda fornitrice presente su pizzamarche.com.4) raccolta delle richieste di informazioni e di preventivo per mezzo di un form di acqui-sizione dati personalizzato.5) Inoltro della richiesta di informazione verso l'azienda tesserata.La finalità è quella di creare un canale privilegiato di incontro tra domanda e offerta disettore.All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti.Tesserarsi ha il costo di ? 300,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulle fornitu-re effettuate verso chi detiene una TESSERA ARGENTO cioè dedicata agli Esercenti(Vedi link tessera argento)

APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo conparticolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto)La TESSERA ARGENTO di APM, offre agli esercenti operatori del settore ristorativo ealberghiero dei servizi specialistici di incontro tra domanda e offerta. La tessera Argento si rivolge specialmente agli esercenti.Per mezzo del tesseramentoPizzamarche.com offre i seguenti servizi:1) Presenza nel portale www.pizzaqmarche.com che ad oggi conta circa 11.000 acces-si.2) Realizzazione di una pagina personale nel portale www.pizzamarche.com dove illu-strare l’esercente: i dati Istituzionali – la location – i servizi offerti.3) Mail Marketing verso un database di 3000 consumatori finali con atterraggio sullapagina personale dell’esercente presente nel portale www.pizzamarche.com All’azione di Mail Marketing seguirà un report dei risultati raggiunti. La finalità della tes-sera Argento è quella di far conoscere l’esercente al consumatore finale. La Tessera Argento ha il costo di ? 100,00+IVA e di una riduzione minima del 10% sulleforniture effettuate verso chi detiene una TESSERA ROSSA cioè dedicata ai consuma-tori finali (Vedi link tessera rossa)

APM è un'associazione no profit che si rivolge al settore alberghiero e ristorativo conparticolare attenzione al mondo della pizza (Vedi statuto)

La TESSERA ROSSA di PizzaMarche.org offre ai consumatori finali la possibilità di rice-vere sconti sul menù proposto dagli esercenti. (Vedi lista esercenti convenzionati linktessera argento)

Ha diritto ai servizi riservati ai soci APM (siano essi gratuiti che a pagamento)e la par-tecipazione alla vita associativa.

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani, in seguito denominata APM, avvalendo-si della collaborazione di un esperto di Marketing, si rivolge al mondo dellapizza con un progetto capace di generare sinergie attraverso lo strumento piùdiffuso del momento: internet.Nello specifico è nostra volontà di impegnarci concretamente nel mettere incollegamento il consumatore finale con l’esercente e quest’ultimo con i pro-duttori di tutto il comparto settore pizza. Attraverso eventi, formazione, infor-mazione, consulenze vogliamo contribuire a incrementarne i contatti recipro-ci di tutta la filiera.

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La cariosside del frumento ha la forma di unanoce allungata ad unico seme, lungo da 6 a 8millimetri e largo da 3 a 4 millimetri; presentalongitudinalmente una segnatura profondainconfondibile, nella parte bassa del chicco c’è un

embrione e nella parte opposta una barbetta, ociuffo di peli. (figura 1)

Le cariossidi di grano tenero pesano da 30 a 40 milli-grammi; il peso specifico apparente - o peso ettolitrico -

può variare da 74 a 84 kg per ettolitro : un litro può conte-nerne da 20.000 a 27.000.

La cariosside del grano tenero si usa suddividerla in :• parte periferica o corticale : 12,50 - 13,00 % del peso totale• nucleo farinoso, o endosperma : 85,00 % del peso totale• embrione, o germe : 2,00 - 2,50 % del peso totale.

Orientativamente, la composizione chimica del chicco maturo e secco, in condi-zioni normali, si ritrova tra i seguenti limiti :• amido 75,00 % - 65,00 %• proteine 9,00 % - 16,00 %• acqua 12,00 % - 16,00 %• grassi 2,00 % - 1,50 %• minerali 2,00 % - 1,50 %

Va evidenziato che la stessa varietà di grano può avere una composizioni chimiche non costanti perché essedipendono dalla natura del terreno, dal clima, dai fertilizzanti usati ecc.

PARTE PERIFERICA O CORTICALE La prima frazione - di colore bruno (red), nocciola chiaro (white) o ambrato (amber) - è formata dalla crusca,composta a sua volta, da ben sei strati, di cui l’ultimo che avvolge l’endosperma contiene le cellule aleuroniche;La crusca è composta da :• proteine 10 - 11 %• grassi 4 %• idrati di carbonio 54 %

componenti minerali (ceneri) : dal 2 % dello strato esterno fino all’8 % dell’ultimo strato, quello cioè delle cellulealeuroniche.

NUCLEO FARINOSO, O ENDOSPERMAL’endosperma , o nucleo farinoso, è costituito da cellule di amido avvolte in matrici proteiche formate principalmen-te da glutine; è la parte più importante della cariosside ed è composto da cellule di amido, proteine e minerali.

Come risaputo le proteine e le sostanze azotate servono a ricostruire le cellule del corpo gli amidi, o carboidrati,invece, a fornire energia, o calore, indispensabile alla vita.Nelle sostanze azotate dell’endosperma c’è il glutine il quale, con acqua ed amido, forma l’impasto della pizza.

EMBRIONE, O GERME Il germe, o embrione, è collocato alla base del seme, dalla parte opposta della barbetta e costituisce l’apparatogerminativo del chicco.E’ ricco di sostanze azotate, di minerali e di materie grasse (circa 25 %); per evitare irrancidimenti delle farine ocattivo odore, viene separato durante la macinazione anche perché il suo valore commerciale è più che triplorispetto a quello della crusca.

BARBETTESono costituite da tanti condotti che servono a mettere in contatto l’endosperma con l’atmosfera : si tratta di unvero e proprio organo di respirazione che immette ossigeno all’interno del chicco e ne espelle l’anidride carbonica.

Germe, barbetta e crusca, poco digeribili dallo stomaco umano, vengono separati dalla frazione farinosa perchésono pregiudizievoli sia per la panificazione, sia per le lunghe conservazioni della farina..

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ASSOCIAZIONE PIZZAIOLI MARCHIGIANIVIA ISONSO, 6 - 62010 MORROVALLE

tel. 0733/221821

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Per la soluzione di tantissime questioni relative all’apparato digerente (gonfiori addominali, stitichezza, bruciori di stomaco,emorroidi e difficoltà digestive) occorre tener conto della compatibilità fra gli alimenti e delle associazioni non adatte, ovverodei problemi delle combinazioni alimentari.Non tutti gli alimenti sono digeriti negli stessi tempi e con le medesime modalità.La digestione è resa possibile dagli enzimi (presenti nella bocca, nello stomaco e nell’intestino), che sono specifici, cioè ognu-no serve ad una particolare reazione chimica diversa (le amilasi per gli amidi, le proteasi per le proteine, le lipasi per i grassi).Particolare importanza assume anche il grado di acidità dell’ambiente dove gli enzimi agiscono, infatti, alcuni lavorano meglioin ambiente alcalino (per esempio la Ptialina, enzima salivare), altri in un ambiente acido (per esempio la Pepsina, enzima pre-posto alla digestione delle proteine).La digestione dei cibi amidacei (come ad esempio i cereali, ricchi di carboidrati complessi) inizia in bocca, dove una correttamasticazione rende possibile la trasformazione dell’amido in composti zuccherini più semplici, grazie all’intervento dellaPtialina. Quando questo boccone sarà deglutito, lo stomaco inizierà a produrre un succo gastrico debolmente acido, in modoche la ptialina (attiva solo in ambiente alcalino e resa inattiva dall’acidità) possa continuare ancora il suo lavoro almeno peraltre due ore, solo a questo punto il succo gastrico diventerà acido per permettere la digestione della componente proteica dicereali.La digestione dei cibi proteici (carne, formaggi, uova, pesce) avviene con altre modalità ed in ambiente diverso. Durante lamasticazione, che dovrà essere ugualmente accurata, non vi è alcun inizio dei processi digestivi, ma sarà solo nello stomacoche un enzima specifico, il pepsinogeno, sarà reso attivo dall’acido cloridrico del succo gastrico e diventerà pepsina, in gradodi iniziare la digestione proteica.Mangiando quindi assieme, per esempio pasta e carne, sia ha una secrezione precoce di succo gastrico fortemente acido, cherenderà impossibile l’attività della ptialina e di conseguenza estremamente difficoltosa la digestione dei carboidrati.Anche combinazioni di diversi cibi proteici possono creare problemi. Il nostro stomaco è in grado di produrre succhi gastrici intempi distinti e con composizioni difformi, in relazione alle diverse proteine da digerire. Per esempio, il succo gastrico per lacarne è fortemente acido fin dall’inizio, quello per il latte, invece, è acido solo verso la fine della digestione, per cui una com-binazione particolarmente nociva può essere quella tra carne o pesce e latte, perché questo alimento, a contatto con l’aciditàdello stomaco, coagula in grumi e fiocchi che possono contenere frammenti di carne che, non venendo a contatto con il succogastrico, rischiano di passare inalterati nel successivo tratto intestinale.Per quanto riguarda la frutta, è veramente sconsigliato ingerirla insieme con altri cibi, infatti, risulta digeribile molto rapidamen-te se mangiata da sola, viceversa, gli zuccheri che la compongono, costretti ad una permanenza più lunga nello stomaco dallapresenza contemporanea di altri alimenti, sono soggetti a fermentazioni che provocano gonfiore e rallentamenti digestivi.


ALIMENTO ASSOCIAZIONE OTTIMALE

ASSOCIAZIONE TOLLERABILE

ASSOCIAZIONE DA ESCLUDERE

carne, pesce, uova tutti gli ortaggi tranne gli amidacei

piccole quantitàdi patate

tra di loroe con la frutta

latte con il pane tutto il resto

formaggio verdure edortaggi

con il pane ela zucca

tutte le proteine ela frutta

yogurth frutta acida altri alimentiproteici

legumi verdure e ortagginon amidacei con i cereali altri cibi proteici

e la frutta

cereali verdure e ortaggi altri cibi proteici e la frutta dolce altra frutta e il pane

ortaggi e verdure tutti tranne la fruttanon oleosa La frutta non oleosa

patate ortaggi e verduretranne i legumi uova e carne frutta, cereali, latte

e formaggi

pomodori verdure e proteicitranne formaggio carboidrati latte, formaggi

frutta dolce

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Due versioni, la prima con manica lunga di rappresentanza, la seconda con manicacorta da lavoro.

Costo per i soci:

Divisa Manica lunga con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 48Divisa manica corta con tutti i ricami, il grembiule lungo meno il nome Euro 42

RIVOLGERSI A:Ditta TOBACO diIVANO MONTENOVOvia Grandi, 12 - 60027 Osimo (AN)tel 071 7106126 fax 071 7202252cell. 337 637481 [email protected]

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GI.METAL è stata espositore alleultime tre edizioni di Fispal FoodService a S.Paolo, la più importantemanifestazione settoriale del Brasile.Questi tre anni sono stati importantiper affacciarsi prima con un test diprodotto, allacciare i primi rapporticommerciali poi e avere quindi laconferma delle potenzialità del mer-cato.Il momento economico favorevole vissuto dall'economia Brasiliana è cosa risaputa ma è incon-trando gli operatori economici sul posto che si respira un aria di ottimismo e di dinamismo pur-troppo dimenticate in Italia.

Nello specifico il settore della pizza è inespansione esponenziale grazie ad una cul-tura alimentare vicina alla nostra ed allaaumentata disponibilità economica dellefamiglie.La sola S.Paolo conta 5.000 pizzerie con2.000.000 di pizze sfornate al giorno.

Allo stand GI.METAL un gran numero di piz-zaioli e titolari di pizzerie hanno espresso illoro desiderio di acquistare i prodotti, da quila decisione di avviare un attività di distribu-zione diretta, forti dell'esperienza analoga

maturata con la filiale USA aperta ormai da qualcheanno.Il mercato locale in termini di concorrenza non offre pro-dotti paragonabili a quelli GI.METAL in termini di funzio-nalità ed estetica.

La filiale è stata localizzata a Curitiba, stato del Paranà,città di circa 3 milioni di abitanti a 400 km a sud diS.Paolo, ricca, efficiente, ben collegata, vicina ad unporto importante.

L'attività commeciale prevede la partecipazione ad almeno tre fiere di settore per questo 2011 apartire proprio da Fispal Food Service a S.Paolo.

Nei nuovi locali è previsto anche l'avvio a breve di un area laboratorio attrezzata per corsi di for-mazione allo scopo di avvicinare i pizzaioli Brasiliani al mondo della pizza Italiana e promuoven-do prodotti, attrezzature, metodologie di preparazione.Da: Comunicato diretto GiMetal

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Le prime forme antiche di forno risalgono aitempi degli Egizi. Infatti si sono osservatealcune strutture a forma conica costruite inmattoni di argilla del Nilo in cui la parte supe-riore dove si metteva il cibo era separata daquella inferiore dove si accendeva il fuoco dauna lastra di pietra, la quale assorbiva il calo-re del fuoco e lo trasmetteva alla parte supe-riore.

I greci ereditarono dalla civiltà egizia l'arte dicostruire il forno e la perfezionarono svilup-pando la volta a cupola che evolvendo diven-ne a camera unica.

I romani impararono dalla civiltà greca l'artedi costruire i forni, cuocere i cibi e fare il pane.Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i romaniche, grazie a Numa Pompilio, introdussero molti festeggiamenti chiamatifornacalia.La fornacalia era una antica festa romana che veniva celebrata nellaprima quindicina di febbraio in onore di Fornace dea affine a Vesta ecustode del buon funzionamento del forno per il pane il cui culto fu intro-dotto proprio in occasione dell'apprendimento di questa nuova tecnologia.Durante le Fornacalia veniva offerta alla dea la mola salsa (chicchi di farroabbrustoliti e pestati in un mortaio).

Siccome i romani sapevano usare molto bene l'arco nelle loro costruzioni,anche l'arte di costruire i forni ne risentì come si può osservare a Pompeidove esiste un esemplare di forno a legna romano costituito da un internoad arco circondato da una intercapedine vuota che svolge la funzione diisolante termico.

Dall'epoca dei romani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse varia-zioni nell'arte di costruire i forni. Nei primi anni del 1900 vennero introdot-ti sul mercato forni prefabbricati in laterizzi che avevano il vantaggio divelocizzare la posa in opera, poichè risultava sempre più difficoltoso tro-vare artigiani in grado di realizzare il forno in maniera tradizionale.

tratto da internet


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tutta la penisola. L’eccellenza del prodottofa in modo che vengaapprezzato anche nei luo-ghi storicamente conside-rati la “patria” della pizzacome Tramonti, Sorrento,Napoli e Salerno.

A metà degli anni ottantaprende forma la Forni Ceky, con l’ingressonella società del genero Ugo Dall’Olio, cheportava da un diverso settore una notevoleesperienza nella gestione di imprese indu-striali di grandi dimensioni. I primi cambia-menti hanno interessato il processo produt-tivo con particolare attenzione alla riduzionedei tempi legati alla costruzione e all’instal-lazione dei forni, portando alla creazione delprimo forno artigianale componibile in mat-toni refrattari. Il nuovo approccio ha per-messo di separare i due processi di produ-zione e installazione, rendendo possibile lostoccaggio di semilavorati installabili inqualsiasi momento nell’arco di un’unicag i o r n a t a .Questo cam-biamento haportato, aparità di risor-se impiegate,ad aumentaredi oltre cinquevolte la capa-cità produttiva dell’azienda, mantenendoinalterata la qualità del prodotto e garanten-do una effettiva uniformità di risultato.I nuovi processi produttivi hanno imposto lacostruzione del primo laboratorio, una strut-tura di 500mq nel comune di Trenzano adia-cente all’abitazione del proprietario. Altraintuizione vincente è stata la progettazionee la realizzazione del primo bruciatore agas, posizionato direttamente all’internodella camera di cottura in sostituzione dellalegna, accessorio che ha rivoluzionato lagestione del forno per pizza. Ai tempi i bru-ciatori a gas venivano utilizzati esclusiva-mente come ausilio al riscaldamento delpiano di cottura; il nuovo sistema ha invecepermesso, grazie alla presenza di fiammaviva all’interno del forno, di eliminare com-pletamene la necessità di alimentazione tra-mite legna.

La Forni Ceky S.r.l.è un’impresa produttrice di forni professio-nali, artigianali per pizzeria in mattoni refrat-tari con sede legale a Lograto, Brescia.L’azienda nasce attorno agli anni trenta peropera del fondatore Francesco Metelli dettoCechi; inizialmente venivano prodotti inmaniera completamente artigianale forni per lapreparazione del pane, indirizzati principalmenteall’uso domestico nelle cascine della sola provin-cia di Brescia. I metodi di costruzione tradizionalidel tempo imponevano la realizzazione dell’operadirettamente sul luogo d’utilizzo finale dove il pro-dotto veniva realizzato mattone su mattone. Nelcorso degli anni, visto il diffondersi della pizzaanche nel nord Italia, i forni di Francesco Metellisubiscono un’evoluzione nelle proporzioni, neimateriali e nella metodologia costruttiva, in mododa soddisfare le esigenze dei nuovi locali. Il nomedell’artigiano bresciano supera i confini della pro-vincia per merito dell’alta qualità dei suoi prodottie si espande rapidamente nelle province limitro-fe, in tutto il nord Italia e in breve diviene noto in

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dell'approvvigionamento dimateria prima per la fabbricazio-ne del lievito. Il reperimento delmelasso da zucchero, sottopro-dotto dell'industria saccariferaalla basedella produzione del lievito, èdivenuto più difficile dopo la rifor-ma europea dell'Ocm zucchero,che dal 2006 ha ridotto drastica-mente la produzione saccariferaitaliana.

Tale fenomeno, unito alla con-correnza dei produttori di bioe-nergia, settore incentivato

dall'Unione europea, sottrae quantità importanti di zuc-chero al comparto dei lieviti. Attualmente gli industriali,non riuscendo a reperire facilmente la materia prima inItalia e in Europa, sono costretti arivolgersi all'importazione da paesi terzi. Il che significapagare prezzi più alti per le materie prime e necessitàdi aumentare l'impegno ed i controlli, e quindi i costi,per continuare a fornire le stesse garanzie qualitativedel prodotto finito.

La situazione appare ancora più delicata dopo la deci-sione, in ambito Ue, di accrescere il "fuori quota" per leesportazioni di zucchero, passando a 1 milione di ton-nellate a partire dal 1° gennaio 2012. "In questo modo- ha chiosato Paolo Rossi, responsabile del GruppoLievito - gli stock di zucchero subiranno un'ulteriorediminuzione, con evidenti ripercussioni negative sulnostro settore".

Le imprese chiedono alle istituzioni italiane di farsi por-tavoce del malessere del comparto. "Ci sembra giusto- ha aggiunto Rossi - lanciare un grido d'allarme: afronte di ulteriori aumenti dello zucchero, si rischiereb-be una crescita del prezzo finale del pane. E da set-tembre, la questione potrebbe davvero diventare spi-nosa". Al riguardo, il Gruppo Lievito di Assitol ha pro-posto di rivedere verso l'alto le quote di produzione fis-sate dalla Ue, evitando così di accrescere la dipenden-za dalle importazioni.

All'incontro, hanno partecipato Giovanni BattistaQuaglia, vicepresidente della Fondazione per lo Studiodegli Alimenti e della Nutrizione, Claudio Ranzani,direttore generale di Assitol, Paolo Rossi, presidentedel Gruppo Lievito dell'Associazione, e BernardinoBartocci, vicepresidente dellaFederazione Italiana Panificatori.

pubblicato in Tracce > Economiail 21 Maggio 2011 TN n. 20 Anno 9di Silvia Cerioli

IL LIEVITOelemento base del pane

Tutti ne riconoscono l'im-portanza, il mercato èvivace, ma il settore sitrova ad affrontare il pro-blema dell'approvvigiona-mento di materia primaper la fabbricazione.L'allarme di Assitol

di Silvia Cerioli

Ala presentazione dell'opu-scolo dedicato all'elemen-to-base del pane, le impre-se del settore hanno sottoli-neato le difficoltà del com-parto, che potrebbero mettere a rischio anchequello del pane

Valorizzare il lievito e la sua versatilità di impie-go, a cominciare dalla panificazione. E' conquesto obiettivo che il Gruppo Lievito di Assitolha presentato giovedi 19 maggio a Roma l'opu-scolo Il lievito, di origine naturale!

La mini-pubblicazione nasce dall'esigenza difar scoprire un prodotto, il lievito, appunto, chetutti credono di conoscere, senza in realtàsaperne molto. Nonostante la sua importanzanella panificazione, infatti, pochi si soffermanosulle caratteristiche di questo "tesoro" nutrizio-nale che,letteralmente, dà vita al pane, alimento-cardinedella tradizione italiana, determinandoneanche il gusto e fragranza.

La presentazione dell'opuscolo ha rappresen-tato anche l'occasione per accendere i riflettorisu un'industria, quella del lievito, poco cono-sciuta ma che ci colloca ai primi posti inEuropa, anche dal punto di vista qualitativo. Unmercato vivace, anche se ristretto ad un nume-ro limitato diaziende, poiché il lievitificio è a forte capitaled'ingresso. Secondo i dati Assitol, nel 2010 levendite in Italia si sono attestate sulle 59 milatonnellate di lievito fresco, contro meno di unmigliaio di quello secco.

Anche l'export colloca l'industria nostrana aiprimi posti in Europa, con oltre 30 mila tonnel-late di lievito, acquistate soprattutto da Francia,Grecia, Spagna e Paesi dell'Est.

Eppure, nonostante la riconosciuta qualità deinostri prodotti, il comparto di settore si è trova-to, negli ultimi tempi, ad affrontare il problema

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Si è concluso il 13/05/2011 il Corso Base perpizzaioli, full immersion, realizzato dallaAssociazione Pizzaioli Marchigiani e destina-to a persone provenienti dalla RegioneMarche.Hanno partecipato i signori: Diamantini Filippo di Saltara, Cesaroni Mirkodi Ancona, Gioia Cristina di Ancona, PolidoriNicolò di Jesi, Catani Simone di Santa MariaNuova, Gigli Marco di Fabriano.Quaranta ore di lavoro per cinque giorni con-secutivi. Grande impegno di lavoro, che hapermesso ai partecipanti di apprendere teori-camente e praticamente i segreti per realiz-zare una pizza a regola d’arte. Con 8 ore di teoria e 29 ore di pratica, gli allievi si sono presentati alla commissione di esamemolto preparati anche se insicuri nelle emozioni. Materia di esame è stata la realizzazione di unapizza fantasia, come sempre gli allievi hanno interpretato il loro piacere nella presentazione, ilgusto e la cottura, temi sottoposti a giudizio. Ottimo anche il risultato ottenuto nella prova teoricada tutti gli allievi. 56/60 è stata la media raggiunta dai partecipanti.

La commissione esaminatrice diretta dalla nostraSegretaria Ivanova Svetlana, dai titolari dellaBlu3 e da una rappresentante dei consumatori,ha con molto rigore valutato le pizze prodottedagli allievi indicando agli stessi pregi e difettidella loro composizione.Migliore del corso è stata giudicata la signoraGioia Cristina che ha realizzato la pizza Gioiosa.Una ricetta composta da mozzarella, friarielli, sal-siccia, rosmarino. Semplice composizione che hasaputo colpire il gusto della commissione esami-

natrice.Alla consegna degli attestati di fre-quenza ha presenziato il responsa-bile della ditta Menu IndustriaAlimentare spa Signor FrancoRomagnoli, giunto appositamenteper l’occasione.

Soddisfazione per la riuscita delcorso è stata espressa dai titolaridell’azienda Blu 3 Srl che ci ha ospitati per l’intera settimana.

Renato Andrenelli

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L’azienda Caleca Italia, ha la sua sede a Pattiin Sicilia, a due passi dal sito archeologico diTindari, di fronte l’arcipelago delle isole Eoliedove produce bellissime ceramiche decorate amano con il marchio CALECA e CALECA & Co.

Caleca è anche il nome della famiglia che da piùdi 250 anni continua a produrre con grandemaestria ceramiche modernissime dallo stile ini-mitabile distribuite in tutto il mondo. Già nell’ot-tocento la fiorente produzione di stoviglie inceramica della città di Patti veniva spedita intutto il mediterraneo e persino nel nord africa abordo di panciuti bastimenti al punto da giustifi-care il noto detto: voli essiri di Patti la pignatapi fari la minestra sapurita Cuore propulsivo diCaleca Italia è Rossana Giacalone Caleca,moglie di Gaetano Caleca diretto discendentedel fondatore delle aziende CALECA..

Dopo una intensa attività di avvocato penalistaRossana Giacalone Caleca, mamma diFrancesca 9 anni e Umberto 5 anni , rileva ilmarchio di famiglia e fonda la Caleca Italia srl

per rilanciare la produzione delle ceramiche Made in Sicily e ideare originali progetti culturali che coniugano impren-ditoria e mecenatismo. Nella sede del moderno stabilimento siciliano, viene realizzata l’intera filiera produttiva, com-presa la progettazione, la creazione, la realizzazione dei disegni nonché la commercializzazione, senza mai trascu-rare la ricerca e gli standard di qualità affidati ad un laboratorio interno.

Il successo delle ceramiche per la tavola e la casa CALECA sta nella speciale robustezza delle argille usate, fruttodi nuovissime ricerche, oltre che nei colori rigorosamente atossici e soprattutto nei decori che sintetizzano con per-sonalità la solarità e la luce di un mediterraneo ricco di suggestioni. Dentro ogni pezzo fatto a mano ci sono l’abilità,la disciplina, l’estro e la fantasia di chi l’ha fabbricato e anche un pò del suo cuore e della sua anima. Il recupero del-l’indole italiana della propensione al bello che dura nel tempo è la linea operativa che guida da sempre la famigliaCaleca .

L’azienda ha inaugurato di recente una nuova sezione chiamata "Le Piastrelle di Caleca" dedicata alla produzionedi piastrelle per rivestimento e pavimento rigorosamente decorate a mano. I piatti di Caleca sono usati dai più rino-mati chef italiani con i quali sono stati avviati raffinati ed esclusivi corsi di ricerca culinaria. Le ceramiche di Calecasono vendute in tutto il mondo anche on-line attraverso il sito ufficiale, dai più bei negozi italiani, dai negozi diretti"Caleca & Co." e dal bellissimo negozio aziendale di Patti.

Caleca Italia collabora con gli istituti di Design Industriale di numerose facoltà di architettura italiane e con alcuniimportanti musei europei nell’ambito del progetto culturale, ideato da Rossana Giacalone Caleca, dal suggesti-vo nome "Artisti nel Piatto" mostra internazionale di ceramica d’autore destinato a creare unmuseo della ceramica, firmata da grandi maestri contemporanei, dedicato al Cavaliere Umberto Caleca , primo dellafamiglia a legarsi al mondo dell’arte.

I prodotti Caleca sono il concentrato del Made in Italy, interamenti prodotti e pensati in Italia da artigiani siciliani, checon le loro mani e l’ausilio di pennelli e colori armoniosamente perpetuano l’antica arte di far ceramica a mano e perdirla con mademoiselle Chanel “con le mani si può fare di tutto “ Pezzo di bravura della produzione Caleca sono ipiatti che diversamente declinati nei decori della casa sono il fiore all’occhiello della intera produzione hand made.Un piatto Caleca lo si riconosce tra mille. Tratto dal sito www.caleca.org

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La pizza nelle Marche - f2011 - p.17

Si è concluso il 27 maggio 2011 ilCorso Base per pizzaioli, serale, realiz-zato dalla Associazione PizzaioliMarchigiani e destinato a persone chelavorano e che vogliono avviarsi allaprofessione di Pizzaiolo .Hanno partecipato i signori: Nannini Nicolò di Monte San Martino,Baiocchi Giorgio di San benedetto delTronto, Capretta Andrea diMontegiorgio, Mohammad Imran diPorto Sant’Elpidio, Ginevri Pietro diFalconara Marittima.Quaranta ore di lavoro suddivise indieci lezioni da quattro ore l’una, chahanno tenuto occupati gli allievi per due

settimane. Grande impegno che ha permesso ai parte-cipanti di apprendere teoricamente e praticamente isegreti per realizzare una pizza a regola d’arte. Con 8ore di teoria e 28 ore di pratica gli allievi si sono presen-tati alla commissione di esame abbastanza preparati.Materia di esame, oltre quello teorico, è stata la realiz-zazione di una pizza fantasia, che secondo il pareredella commissione e dai voti applicati, gli allievi hannosaputo centrare la presentazione, il gusto e la cottura,temi sottoposti a giudizio. Ottimo anche il risultato otte-nuto nella prova teorica da tutti gli allievi. 49/60 è statala media raggiunta dai partecipanti.

La commissione esaminatrice è stata guidatadalla nostra segretaria Svetlana Ivanova , con lapartecipazione del Capo area Menù FrancoRomagnoli, il dott. Corrado Corradini titolare delMolino omonimo e di suo figlio in rappresentanzadei giovani consumatori .

Migliore del corso èstato giudicato l’in-gegnere GinevriPietro che ha rea-lizzato la PizzaNociata. Unabuona combinazio-

ne di prodotti scelti con cura che hanno contri-buito a dare un ottimo gusto alla pizza.Soddisfazione per il livello di manualità raggiunta e per il supporto dato dalle aziende che hannocollaborato a cominciare dalla Ditta Paccaferri Domenico Srl che ci ha ospitato, alla Ditta MenùIndustria Alimentare per i prodotti, alla Ditta Gi. Metal per le piccole attrezzature, e al MolinoCorradini per le farine utilizzate ai quali (come sempre) sarà recapitato un attestato di merito sti-lato per l’occasione.Renato Andrenelli

Corso Pizzaioli serale a Macerata

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Corradini Corrado & C. sasMULINO e OLEIFICIO

62010 MOGLIANO (MC) - via Macina, 57/58Tel. e fax 0733 556548 - e-mail: [email protected]

IL molino Corradini

Il frantoio Corradini


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Strumento che misura l’estensibilità di impasti standard“allo stato di riposo”.

Impasto standard viene manipolato a formare una struttu-ra cilindrica che viene poi estesa ad una velocità’ costan-te (problema con la standardizzazione della geometriadelle lamine).

Di solito utilizzato per valutare il tempo ottimale di fermen-tazione di un impasto.

Con questo strumento si misura la resistenza dell’impa-sto all’estensione dopo un perio-do di riposo.

Si ottengono tre grafici che forni-scono informazionii sul comporta-mento dell’impasto durante la lie-vitazione e rispecchiano la pres-sione dell’anidride carbonica alsuo interno.

L’estensografo è uno strumentoche misura la resistenza el’estensibilità della farina in fun-zione del tempo.

Con una farina troppo tenace l’im-pasto è troppo difficile da lavora-re. Il prodotto finito potrebbe risul-tare poco sviluppato e con unamollica compatta, perché unaeccessiva resistenza della magliaglutinica le impedisce di aumenta-re di volume sotto l’azione del-l’anidride carbonica prodotta alsuo interno.

Se un impasto è troppo estensibi-le il prodotto finito può avere unvolume più basso. Il glutineeccessivamente debole e esten-sibile si allarga molto, ma sirompe facilmente sotto la pressio-ne dell’anidride carbonica.

ESTENSOGRAFO DI BRABENDER

Estensografo di Brabender


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L’AZIENDA

La Punto VerdeSrl, è il vostropartner per com-petenza, qualitàe logistica, e fadella tradizionee dell’innovazio-ne il punto diforza della filo-sofia aziendale.Nata nel 1995 conil chiaro intentodi costruire unfuturo aziendale,basato essenzia-mente sulla qua-lità dei prodot-ti, e portaresulle tavole deiconsumatori bontàe freschezzaottenute dal-l’ubicazione, checi permette divivere e produrrea contatto con lanatura; e dallatecnica innovati-va della lavora-zione del prodot-to fresco, giornoper giorno “INLINEA”

Specialità AlimentariPunto Verde Srl

Loc. Uvaiolo, snc - 62027 San Severino Marche (MC)tel. 0733 647234 - fax 0733 645484

www.puntoverde-srl.com [email protected]

La Certificazione di qualitàLa Punto Verde Srl, attua tutte le procedure del piano di autocontrollo aziendale(HACCP),avvalendosi di collaborazioni di esperti esterni.L’azienda è certificata ISO 9001/2000, per produzione e commercializzazione disottolio, verdure grigliate, sughi, salse e pesce. Certificato n. AGIQMS-95/08/s -Reg. IT 50902.Inoltre alla Punto Verde è stato attribuito il numero CEE (CEN9H4T) per gli impian-ti di trasformazione di prodotti a base di carne, prodotti della pesca e prodotti lattie-ro caseari.

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NAPOLI - L’arte della pizza in gara.Il 30 e il 31 maggio presso il CentroCommerciale Vulcano Buono diNola,nella piazza centrale si è svol-to «Il campionato mondiale del piz-zaiolo - X trofeo Caputo» ormai arri-vato alla sua decennale edizione.L’evento organizzato dall’associa-zione pizzaioli napoletani per ricor-dare come la qualità della pizza siastrettamente legata alla bravura ealla professionalità dei pizzaiolistessi. Non a caso lo slogan cult del-l’edizione è stata: «Non c'è una verapizza napoletana senza un vero piz-zaiuolo».

Anche in questa edizione la pizza si assapora in diversisapori. Oltre a quelli nostrani, sono in concorso oltre 200pizzaioli con 40 giapponesi, 13 americani, 5 spagnoli efrancesi, 2 brasiliani e inglesi e come new entry anche egi-ziani e marocchini. Gli sfidanti si cimenteranno in diversesfide, come quella della pizza creativa, napoletana, ametro, senza glutine, scenografica e acrobatica. Ce n’è pertutti i gusti, con l’introduzione quest’anno, della sezione

pizza classica, immaginata per dare spazio all’utilizzo dei prodotti tipici regionali. unconcorso inseritoin un contestopiù ampio, infattida Giovedì 26Maggio e fino al5 giugno 2011 alVulcano Buonodi Nola si svolgeil Pizza Festival.La seconda edi-

zione del festival si tiene nella piazza del Vulcano Buono, ed è un evento completa-mente ispirato all’arte della pizza napoletana.Per dieci giorni si potranno provare le specialità della vera pizza napoletana, assiemea vari spettacoli. Il percorso gastronomico prevede un ticket di 10 euro che compren-

de la pizza, una bibita, il caffè e ildolce, in una delle 15 pizzerie parteci-panti. Altri importanti appuntamentisono dimostrazioni di preparazione delBabà (Associazione PasticcieriNapoletani), dimostrazioni di prepara-zione dell’impasto di Pizza e tecnichedi cottura (A.P.N. A s s o c i a z i o n ePizzaiuoli Napoletani) e dimostrazionidi preparazione dell’impasto di Pizzaper Celiaci sempre a cura APN.il tuttoallietato da vari spettacoli musicali.Renato Andrenelli

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Mattea Gottardo p i z z a i o l acivitanovese e socia APM hapartecipato al Campionato delMondo di pizza tenutosi aSalsomaggiore dal 11 al 13aprile 2011. La pizza classica,specialità in cui si è esibita edove ha dovuto realizzare unapizza diversa da quella provatae studiata per questo evento.Una pizza a base di carne e nondi pesce, come lei voleva porta-re al concorso, nonostante que-sta improvvisa norma che hatrasformato in modo definitivola ricettà preparata per l’occa-sione, ha ottenuto il 23° postoassoluto su 500 partecipanti di

23 nazioni diverse.Questa pizza che sarà possibile gustare presso lo chalet Da Santina in localitàFontespina a Civitanova Marche ha ottenuto un ottimo piazzamento. Cominciandodall’impasto eseguito dodici ore prima della cottura e tenuta a temperatura ambien-te per l’intero periodo, tutto ilprocesso di realizzazione nonha visto l’utilizzo di nessunaattrezzatura tecnica. I giuraticha hanno assaggiato lapizza si sono complimentatiper la professionalità espres-sa nell’esecuzione della pizzae per l’abbinamento deisapori definito eccellente,risultato, che la inserita nellagraduatoria a questo presti-gioso posto. Noi dell’Associazione PizzaioliMarchigiani siamo orgogliosidi annoverare fra i nostri socipersone che sanno dar lustroalla nostra organizzazione e alla quale vogliamo esprimere i più sentiti ringraziamen-ti per il successo ottenuto.Un motivo in particolare ci spinge a ringraziare questa pizzaiola che fa parte dellanostra organizzazione. L’anno scorso un banale incidente alla mano sinistra, mentrepreparava una pizza, l’ha messa in pericolo di vita. Nonostante questo, non demor-de e come se nulla fosse quest’anno si è ripresentata al concorso con la stessa vogliadi dimostrare a tutto il mondo la sua professionalità e il suo amore per la pizza.GRAZIE MATTEA per il messaggio trasmesso a tutti noi.Renato Andrenelli


MATTEA GOTTARDOPIZZAIOLA

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Dal salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) negli anni Trentaall'attuale società, presieduta da Rodolfo Barbieri con oltre 250 dipendenti, 260 agen-ti per circa 30.000 clienti.Più di 600 prodotti in catalogo, uno stabilimento che supera i 45.000 metri quadratidi superficie e 60 milioni di Euro di fatturato. Stabilimento Menu'

1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il salumificio che porta ilsuo nome

1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima specialità alimentare cheaprirà la strada a tutte le altre

1950 - Inizia la produzione dei dadi per brodo e contemporaneamente anchedi alcune specialità pronte

1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell'azienda in seguito alla morte delpadre e trasforma il nome in Robar privilegiando la produzione dispecialità alimentari

1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering grazie all'ingresso inazienda di Clorindo Grandi come direttore commerciale.

1972 - Cambia la ragione sociale in Menù e inizia la costruzione dellostabilimento di Medolla (Modena)

1974 - Da questo momento tutte le ricette studiate per utilizzare i prodottiMenù vengono supervisionate da Giliana Barbieri e William Cappelli

1992 - Nasce la Rivista Menu'

1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9002 per la qualità delprocesso produttivo

2002 - La Menù celebra i 70 anni di attività e i suoi primi 40 anni di successinel catering.

2003 - La Menù riceve la certificazione UNI EN ISO 9001:2000.

2006 - Apertura di 4 show-room in Italia.

2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la Pomodorina.

2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema di gestione UNI EN ISO22000:2005 per la Sicurezza Alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qualità.

PROGRAMMA

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Tecnobar opera nel settore delle attrezzature per la ristorazione collettiva. E’ stata fondatanegli anni ‘80 da Orlando Brandi e Gianni Cimarelli, tecnici specializzati nell’assistenza di mac-chine da caffè e attrezzature per il bar, successivamente arrichitasi nel 1997 con l’arrivo diGianluca Cipriani, responsabile commerciale per le vendite.Come riconoscimento per la professionalità e l’impegno dimostrati negli anni si è guadagnata lafiducia per la provincia di Macerata di marchi prestigiosi come Zanussi Professional, Sirman, LaCimbali, Corema, Ifi Arredamenti. Nel 2004 Tecnobar inaugura la nuova sede nella zona indu-striale di Tolentino.Con la sua professionalità e la vasta gamma di prodotti offerti si propone come punto di riferimen-to nella regione per la realizzazione di soluzioni complete, soddisfando le esigenze della richie-sta gastronomica locale ed internazionale dall’ideazione all’arredo degli ambienti, sia lavorativiche di accoglienza.Tecnobar offre consulenza, progettazione, design ed alta qualità dei materiali.

Grifo Latte è una “Cooperativa ProduttoriLatte”

Nata a Perugia nel 1968 e sin dal 1969 inizia a produrreil “Latte Grifo”, diventando nel corso degli anni una delleaziende più rappresentative del panorama lattiero-casea-rio del Centro Italia.A partire dal 1991 l’azienda ha impostato un orientamen-to strategico caratterizzato dall’acquisizione di importanticaseifici presenti nel territorio Umbro-laziale; nello speci-fico sono stati acqistati da Grifo Latte gli stabilimenti diFossato di Vico (!))&), Norcia (1999), Amatrice (2001),Colfiorito (2002). Nel 2003 c’è stata una fusione da partedell’azienda con la cooperativa “Colat” di Città di Castello

ed infine, nel 2004 il Consorzio Regionale Umbro è entrato a far parte di Grifo Latte. Attualmenteè riuscita a raggruppare circa 95% della produzione lattiero casearia umbra, completando cosìl’intera filiera del settore: dalla produzione alla trasformazione, dal trasporto alla commercializza-zione Tratto dal depliant Grifo Latte

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Classica è una miscela difarine ottenute dalla macina-zione di selezionati grani tene-ri nazionali ed esteri.Consigliata per la lavorazionead impasto diretto, con tempidi lievitazione medi, è adattaper la preparazione della tipicapizza nap o l et a n a .

Vivace è una farina di quali-tà superiore che consente diottenere un impasto sempreestensibile e facilmente lavo-rabile. Consigliata per impasti a lungalievitazione, è adatta per lapreparazione sia della pizza alpiatto che in teglia.

Polselli spa 03032 Arce . Italy

Tel. +39 0776 524108 - Fax +39 0776 534109 www.polselli.it [email protected]

Super è una farina ricavatadalla macinazione dei migliorigrani di forza, ad elevato valo-re proteico. Consigliata per lalavorazione ad impasto indiret-to, con tempi lunghi di lievita-zione, è adatta per la prepara-zione della tipica pizza allaromana, croccante e leggera.


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Per capire l’importanza del pesce nell’alimentazione umana bisogna spingersi nel Mesolitico. Infatti l’addolcimen-to del clima che spinge i ghiacciai nei bacini più o meno attuali, favorisce la crescita di boschi e foreste che rico-prì tutta l’Europa settentrionale.I grandi animali migrano verso nord, le nuove insidie dei boschi spingono l’uomo a costruire insediamenti umanisulle coste con una conseguente alimentazione per lo più ittiofaga. Infatti sembra che la pesca sial’attività dominante per l’uomo mesolitico, anche se nel Paleolitico Superiore n o nmancano esempi quali gli abitanti grimaldiani della Grotta di Caviglione(zona Balzi Rossi) che come racconta il De Mortillet “ scesero certamentein acqua armati di fiocine, arpioni ed armi, oltre che per raccogliere mol-luschi e crostacei , a catturare pesci di più grosse dimensioni quali lasciena, il pesce lupo, fors’anche la balena!”. Nel successivo Neolitico,la pesca, acquisterà particolare importanza con una nuova razza daipiù chiamata “ligure” e che l’etnologo Giuseppe Sergi indicheràcome “mediterranea” , per il suo insediamento nella Spagna orien-tale, Francia meridionale, Italia ed Egeo. In tal proposito L.A. Stellanel suo libro Italia sul mare scrive che i Liguri, proprio perchévenuti da oltre mare e dediti a una pesca di grossa taglia “certa-mente conoscevano l’uso di navicelle, sia pur malsicure”.

Con l’avvento del fuoco l’uomo ben presto impara ad arrostire ilpesce e successivamente con la scoperta neolitica della terracot-ta, si passa alla bollitura e alle prime forme di condimento.Nell’antica Mesopotamia, o terra tra due fiumi, il Tigri e l’Eufrate;l’alimentazione si basava anche su prodotti della pesca. A tal propo-sito , Erodono ci racconta nelle sue Storie: “Esistono a Babilonia delletribù che si nutrono quasi esclusivamente di pesci. Li pescano, li fannoseccare al sole, li gettano nel mortaio, li pestano col pestello e li passanoal setaccio. Quando qualcuno li vuole mangiare, li manipola come la pasta e lifa cuocere alla stessa maniera del pane”.

Nell’impero Romano il pesce entra a pieno titolo nella cucina di corte mentre al popolo, per l’eccessivo costo, èconcesso utilizzare pesci poveri come le alici accompagnate sovente solo con il pane. Questa usanza popolareresta in auge anche nei secoli a venire; nel Medioevo per effetto delle razie dei barbari, che scesi dal nord allaconquista delle terre Italiche, depredavano sistematicamente i contadini di tutte le provviste costringendoli a sfa-marsi con pesci poveri e pane. Tra i testi che più hanno affascinato i letterati del cinquecento vi è il Moretum pseudo-virgilia-n o , ripetutamente tradotto in lingua italiana , un poema che racconta la preparazio-ne , da parte di un contadino, di una schiacciata e del suo condimento d’erbe

pestate nel mortaio, con olio e cacio. Il Moretum da rilievo ad un costumealimentare fondato sull’autarchia, su prodotti vegetali e sul primato delsapore. In pratica da inizio al concetto di piatto unico dove la propostaculinaria riesce a soddisfare il fabbisogno calorico ed energetico di unpasto. La pizza è, di fatto, l’espressione massima di questo concetto perchéla sua versatilità gastronomica tollera gli ingredienti più diversi e ancheil suo crescente successo nel tempo le da questa forza. Ma tornandoindietro nel tempo, quando a Napoli era considerato alimento povero,essa veniva coperta con dei pesciolini piccolissimi chiamati cicinielliancor prima dell’avvento del pomodoro. Ma non solo, poiché pescipoveri come le alici o appunto i cicinielli sono state tra le prime formedi vero condimento, essa era considerata anche “spia” di mercato;

infatti seguiva involuzione ed evoluzione di prezzo: se la notte c’erastato mal tempo, al mattino la pizza con le alici saliva di prezzo perché

le reti dei pescatori erano andate deserte, se invece il prezzo scendevasignificava buona pesca.

Oggi il pesce di mare è presente su moltissime ricette di pizza, io ne propon-g o alcune realizzate da miei alunni nella scuola pizzaioli gestita dall’Associazione

Pizzaioli Marchigiani. La pizza nelle Marche - 2011 - p.27

PIZZA TERRA MARE

Ingredienti per una pizza

pasta ben lievita g.200mozzarella 80g

Pomodoro verde fresco n. 1Mais g. 40

Seppia g 100SedanoCarotaCozze n 10Gamberetti g 50Limone n 1olio extra vergine di olivasale q.b.

PreparazioneDisporre sul disco di pasta la mozzarella e salare.Passare al forno, a cottura ultimata condire con fette dipomodoro verde disposte nella parte esterna dellapizza. all’interno un giro con l’insalatina di mare rea-lizzata con seppia cotta al vapore e tagliata fine-

mente, mais, sedano, carota, succo di limone eolio. Disporre a cerchio le cozze scusciate

marinate nel limone, al centro disporrealcune fettine di limone con sopra i

gamberetti cotti al vapore consucco di limone.

Servire.

PIZZA ALESSIA

Ingredienti per una pizza:

Ingredienti per una pizza

Pasta 200gMozzarella 80g

Alici 6 filettiPomodorini n° 6Fiori di zuccaOlio extra vergine di olivaSale q.b.

Preparazione

Preparare la pizza secondo la ricetta classi-ca, aggiungere la mozzarella e i filetti di

alici. Passare al forno, dopo cotta guar-nire con fiori di zucca e pomodorini

tagliati a metà. Condire con olioe sale. Servire calda.

Le ricette

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Associazione Pizzaioli Marchigiani ------------------------------------------------------

www.pizzamarche.com

Via Isonso,6 62010 Morrovalle (MC)P.Iva e C. Fisc. 01413480433Tel. 0733 221821Fax. 0733 223965E-mail: [email protected]

L’Associazione Pizzaioli Marchigiani (in seguito definita APM) è un liberaassociazione a carattere volontario, senza alcuna finalità di lucro, motivatadalla decisione dei soci di vivere insieme l'esperienza professionale comemomento di educazione, di maturazione e di impegno sociale: su decisionedel comitato direttivo può aderire, ad altre federazioni, centri ed organizza-zioni similari. Nello spirito della sua istituzione l’APM potrà promuovere e organizzareincontri, convegni, corsi di formazione professionale, spettacoli, fiere, even-ti sportivi, promuovere prodotti tipici, gare gastronomiche, tornei, affiliareproduttori ed operatori del settore, promuovere fondazioni, centri studio, ini-ziative editoriali e promozionali, può intraprendere tutte quelle iniziative cheritiene opportune per il raggiungimento della salvaguardia e tutela del pro-dotto pizza in tutte le forme possibili con un corretto atteggiamento nei con-fronti dell’ambiente naturale.

Inoltre l’APM intende:- Promuovere la formazione dei cittadini attraverso la migliore utilizzazionedel tempo libero nelle sue molteplici manifestazioni; - Sviluppare i servizi sociali nell'ambito dell'attività post-lavorativa con inizia-tive artistiche, culturali, sportive, turistiche e ricreative; - Attuare tutte quelle forme di attività dirette ad accrescere principalmentele capacità gastronomiche dei cittadini nei confronti dell’enogastronomia conparticolare riguardo al prodotto pizza; - Sollecitare lo sviluppo della vita associativa e favorire lo scambio di idee,esperienze e conoscenze fra i soci, può collaborare con Enti Pubblici ePrivati di ogni ordine e grado per il raggiungimento dello scopo sociale.Infine l’ APM potrà svolgere tutti quelle attività che salvaguardano i diritti edoveri di tutto il personale, dei titolari di pubblici esercizi e di attività artigia-nali operanti nel settore specifico della ristorazione con particolare riferimen-to al prodotto pizza.

www.propizza.it

AIAB Marche

Rivolgiti a nostro nome all’Azienda produttrice oppure contatta lanostra Associazione, riceverai un trattamento di favore:

Tel +39 0444 886431 - www.pizzaidea.it - [email protected]

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la pizza nelle marche

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