la produzione della carne suina prof. paolo polidori università degli studi di camerino
TRANSCRIPT
![Page 1: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/1.jpg)
La produzione della carne suina
Prof. Paolo POLIDORI
Università degli Studi di Camerino
![Page 3: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/3.jpg)
Consistenza dei Suini in Europa(2000)
Germania 25.800.000
Spagna 22.600.000
Francia 16.000.000
Olanda 13.140.000
Danimarca 11.200.000
Italia 8.400.000
Belgio 7.400.000
Regno Unito 7.000.000
![Page 4: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/4.jpg)
Tipologie di Suino
• Suino Leggero da MacelleriaMacellato intorno ai 100-120 kg di peso vivo, tipico
del Nord Europa, ha come prodotto principale la carne fresca.
• Suino Pesante da SalumeriaMacellato intorno ai 160-180 kg di peso vivo, tipico
dei Paesi mediterranei (Italia e Spagna), ha come prodotto principale la carne trasformata, in particolare il prosciutto crudo.
![Page 6: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/6.jpg)
Intervalli di Pesi Ottimali per la Carcassa e per alcuni Tagli del Suino Pesante
Peso carcassa 130-140 kg
Resa macellazione 80-85 %
Coscia rifilata 12-14 kg
Lombata taglio Modena 9-10 kg
Lombata taglio Bologna 6-7 kg
Spalla disossata 6-7 kg
Coppa 2-3 kg
![Page 7: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/7.jpg)
Qualità della Carcassa Suina
• Caratteristiche da ValutareContenuto in carne magra, peso tagli pregiati,
peso tagli grassi, spessore muscoli, conformazione muscoli.
• Difetti da ValutareEccessiva adiposità.
![Page 8: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/8.jpg)
Valutazione Carcasse Suine
Classe commerciale % carne magra
E > 55
U 50-54,9
R 45-49,9
O 40-44,9
P < 40
Reg. CEE 3220/84 Reg. CEE 3220/84
![Page 9: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/9.jpg)
Misurazione Tenore Carne MagraLa misurazione del tenore in carne magra delle
carcasse deve essere effettuata al momento della pesata mediante impiego di apparecchi Fat-O-Meter (FOM) oppure Hennessy Grading probe (HGP).
La carcassa deve presentarsi senza la lingua, le setole, le unghie, gli organi genitali, i rognoni, il diaframma ma con la sugna.
Sulla carcassa viene indicata la categoria di peso:
H carcassa pesante
L carcassa leggera
![Page 10: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/10.jpg)
Griglia di Classificazione (CIAM) delle Carcasse Suine adottata nei macelli cooperativi dell’Emilia-Romagna
Classificazione Caratteristiche Frequenza (%) Tagli nobili (%)
AA Molto carnoso 2 54-56
A Carnoso 30-35 51-54
B Medio carnoso 40-45 48-51
C Adiposo 5-7 46
![Page 11: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/11.jpg)
Rese % Tagli Nobili – Griglia CIAM
Tagli AA C %
Prosciutto 19,7 16,5 + 3,2
Lombo 16,6 12,9 + 3,7
Spalla 9,4 6,9 + 2,5
Coppa 4,3 3,2 + 1,1
Trito 2,9 1,9 + 1,0
Carnetta 3,2 2,7 + 0,5
Totale Tagli Nobili
56,1 44,1 + 12,0
![Page 12: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/12.jpg)
Utilizzazione Tagli Carcassa Suino Pesante – Tagli Magri
Coscia Prosciutto crudo e cotto.
Spalla Insaccati stagionati e cotti, spalla cotta.
Lombata Consumo fresco (braciole)
Coppa Salume salato e stagionato (lonza)
![Page 13: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/13.jpg)
Utilizzazione Tagli Carcassa Suino Pesante – Tagli Grassi
Pancetta Salata e stagionata, sgrassata per preparazione salami.
Lardo Strato esterno macinato a cubetti negli insaccati.
Gola e guanciale Cubettati per mortadella e altri salumi.
Sugna Fusa per produzione strutto.
![Page 14: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/14.jpg)
Utilizzazione Tagli Minori Carcassa Suino Pesante
Rifilature del prosciutto, spalla, lombata, coppa e pancetta
Carnette e triti per insaccati freschi, stagionati e cotti.
Spuntatura delle coste Consumo fresco.
Testa Spolpata per insaccati cotti (zamponi, cotechini, coppa di testa).
Zampetti Disossati (involucri per zampone).
![Page 15: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/15.jpg)
Qualità della Carne Suina
• Qualità del muscolo:Si valutano il contenuto in acqua, il potere di
ritenzione idrica, il colore, il sapore, la grana, il contenuto in grasso intramuscolare (marezzatura).
Possono presentarsi i difetti della carne noti come PSE e/o DFD.
![Page 16: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/16.jpg)
Qualità del Grasso Suino
Si valuta la sua consistenza, il suo colore, il suo sapore, il suo odore.
Non deve presentarsi di consistenza molle d di colore giallognolo, ma sodo e di colore bianco. Il colore tendente al giallo, di solito di consistenza molliccia, è sintomo di grasso che tende a irrancidire. La causa è dovuta ad errori di alimentazione del suino in fase di finissaggio.
![Page 17: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/17.jpg)
Colore Ideale del Muscolo e del Grasso Suino
Colore Ideale del Muscolo e del Grasso Suino
![Page 18: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/18.jpg)
Difetti Carne Suina
• Carne PSE – Pale, Soft, Exudative(pallida, soffice, essudativa): il valore di pH
scende a 5,4-5,8 già 1 ora dopo la macellazione.
• Carne DFD – Dark, Firm, Dry(scura, soda, secca): il pH resta elevato, > 6,0
dopo 24 h, si può avere sviluppo di microrganismi.
![Page 19: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/19.jpg)
Caratteristiche Carne PSE
• pH1 basso• Colore molto chiaro aspetto non
piacevole• Potere ritenzione idrica basso maggiori
perdite di sgocciolamento, maggiori perdite di cottura
• Consistenza molle carne più stopposa• Minore resa prosciutto cotto, maggiori cali
di stagionatura, maggiori assorbimenti del sale, sapori più salati.
![Page 20: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/20.jpg)
Caratteristiche Carne DFD
• pH24 ELEVATO
• Colore scuro aspetto non piacevole
• Potere ritenzione idrica elevato
• Consistenza compatta
• Più rapido deterioramento microbico, difetti di gusto, minore assorbimento del sale, difetti di sapore, difetti di colore.
![Page 21: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/21.jpg)
Categorie di Carne Suina
• R.F.N. = reddish-pink, firm, non exudative
Rosastra, soda, non essudativa: è la carne ideale.
• P.S.E. = pale, soft, exudative
• R.S.E. = reddish-pink, soft, exudative
• D.F.D. = dark, firm, dry.
Esistono metodi oggettivi per determinare con certezza la categoria di carne che si ha di fronte.
![Page 22: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/22.jpg)
Parametri Analitici per Individuare la Carne Suina
DFD RFN RSE PSE
pH24 h > 6.0 5.6-5.8 5.4-5.7 5.1-5.6
% perdita sgocciolamento
< 2 3-4 6-9 8-15
Luminosità L* < 47 47-55 47-55 > 55
![Page 23: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/23.jpg)
Colori Ideali per la Carne Suinain questa scala di valori da 1 a 6 dovrebbero stare fra
2-4
![Page 24: La produzione della carne suina Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022062418/5542eb4b497959361e8b908b/html5/thumbnails/24.jpg)
Grazie dell’attenzione
Grazie dell’attenzione