la réglementation en restauration...
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Plan
1. Le Paquet hygiène
A - Objectifs de la réforme
B - Textes applicables :
- Food Law
- Textes applicables aux professionnels
- Textes applicables aux services de contrôle
2. La traçabilité en restauration collective
3. Application en restauration collective
4. Conclusion
A - Principaux objectifs de la réforme
� Assurer un haut niveau de protection du consommateur
� Séparation des prescriptions réglementaires pour les professionnels et contrôles officielsprofessionnels et contrôles officiels
� Responsabilité des exploitants du secteur alimentaire
� Harmonisation et simplification des textes
� Approche intégrée de toute la filière depuis la production primaire jusqu’à la table du consommateur
Plan
1. Le Paquet hygiène
A - Objectifs de la réforme
B - Textes applicables :
- Food Law
- Textes applicables aux professionnels
- Textes applicables aux services de contrôle
2. La traçabilité en restauration collective
3. Application en restauration collective
4. Conclusion
Présentation des textes : Food law
« Food Law » (règlement (CE) n°178/2002)
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées
alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail sauf
Règles générales d’hygiène pour toutes les
denréesalimentaires
(commerce de détail
Règlement (CE)
n°852/2004Règlement (CE)
n°852/2004
Règlement (CE)
n°882/2004« contrôles officiels »
Règlement (CE)
n°854/2004
Professionnels
Servicesde contrôle
(hors commerce de détail sauf disposition contraire)
Règlement (CE)n°183/2005
(commerce de détailinclus)
Règlement (CE)
n°853/2004(en complément du 852/2004)
NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements
-
Règlement Règlement 178/2002178/2002
EVALUATIONEVALUATION GESTIONGESTION
- Continuité de la chaîne
Appliqué depuis le 01.01.05
“Food Law” : règlement 178/2002“Food Law” : règlement 178/2002
- AESA
- Agences sanitaires nationales
> Excellence scientifique
> Indépendance
> Transparence
- Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée)- Législation/analyses des risques- Responsabilisation primaire des exploitants- Traçabilité, retrait/rappel
«« Paquet hygiènePaquet hygiène »»
1. Le Paquet hygiène
A - Objectifs de la réforme
B - Textes applicables :
- Food Law
- Textes applicables aux professionnels
- Textes applicables aux services de contrôle
2. La traçabilité en restauration collective
3. Application en restauration collective
4. Conclusion
Textes applicables aux professionnels :852/2004 : Règles générales d’hygiène
« Food Law » (règlement (CE) n°178/2002)
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées
alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail sauf
Règles générales d’hygiène pour toutes les
denréesalimentaires
(commerce de détail
Règlement (CE)n°852/2004
Règlement (CE)
n°882/2004« contrôles officiels »
Règlement (CE)
n°854/2004
Professionnels
Servicesde contrôle
(hors commerce de détail sauf disposition contraire)
Règlement (CE)n°183/2005
(commerce de détailinclus)
Règlement (CE) n°853/2004
(en complément du 852/2004)
Règlement (CE) n°853/2004
(en complément du 852/2004)
NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements
Règlement (CE) n °852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : points forts
� Déclaration de tous les établissements et agrément
� Responsabilité première des exploitants en matière de sécurité
alimentaire
� Respect des bonnes pratiques d'hygiène
(maîtrise de la chaîne du froid…)(maîtrise de la chaîne du froid…)
� Procédures basées sur les principes de l'HACCP
(hormis la production primaire et ses activités connexes)
� Guide de bonnes pratiques d‘hygiène et d‘application de l'HACCP
� Formation du personnel
Textes applicables aux professionnels :853/2004 : Règles spécifiques d’hygiène
« Food Law » (règlement (CE) n°178/2002)
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées
alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail sauf disposition contraire)
Règles générales d’hygiène pour toutes les
denréesalimentaires
(commerce de détailinclus)
Règlement (CE)n°852/2004
Règlement (CE)
n°882/2004« contrôles officiels »
Règlement (CE)
n°854/2004
Professionnels
Servicesde contrôle
(hors commerce de détail sauf disposition contraire)
Règlement (CE)n°183/2005Règlement (CE)n°183/2005
(commerce de détailinclus)
(CE Règlement ) n°853/2004
(en complément du 852/2004)
NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements
Règlement (CE) n °853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées animales et d'origine anima le : champ d'application
� S’applique :� aux denrées alimentaires d'origine animale en complémen t du
règlement (CE) n ° 852/2004 avec des exigences spécifiques
� Ne s’applique pas : � Ne s’applique pas : � au commerce de détail dans le cas d'opérations effectuées en vue de
fournir des DAOA à un autre établissement si elles sont destinées à d'autres établissements de vente au détail et qu'il s'agit d'une activité marginale, localisée et restreinte(dérogation à l’obligation d’agrément )
Textes applicables aux professionnels :Dispositions nationales
Pourquoi des dispositions nationales ?
� Hors champ d’application des règlements
� Le règlement prévoit explicitement que les Etats me mbres doivent ou peuvent prendre des dispositions nationales
� Le règlement est silencieux(des précisions peuvent être absolument nécessaires )
CONDITIONS :
- Pas de redondance ni de contradiction
- Nécessaires à la sécurité sanitaire
� Arrêté agrément-dérogation à l’obligation d’agrémen t� AM du 08 juin 2006
� Arrêté abrogeant l’arrêté du 21/12/1979
Dispositions nationales
� Arrêté abrogeant l’arrêté du 21/12/1979
� En projet : � Arrêté commerce de détail, transport, entreposage
� Arrêté denrées animales et d’origine animale
� Arrêté transport …
Plan
1. Le Paquet hygiène
A - Objectifs de la réforme
B - Textes applicables :
- Food Law
- Textes applicables aux professionnels
- Textes applicables aux services de contrôle
2. La traçabilité en restauration collective
3. Application en restauration collective
4. Conclusion
Textes applicables aux services de contrôle :
« Food Law » (règlement (CE) n°178/2002)
Règles spécifiques pour l’alimentation
animale
Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées
alimentaires d'origine animale
(hors commerce de détail sauf disposition contraire)
Règles générales d’hygiène pour toutes les
denréesalimentaires
(commerce de détailinclus)
Règlement (CE)n°852/2004
Règlement (CE)
n°882/2004« contrôles officiels »
Règlement (CE)
n°854/2004Règlement (CE)
n°854/2004
Professionnels
Servicesde contrôle
disposition contraire)
Règlement (CE)n°183/2005
inclus)
Règlement (CE)
n°853/2004(en complément du 852/2004)
NB : Adaptations nationales possibles - dans certains cas - des annexes des règlements
Règlement applicable aux services de contrôle :882/204 relatif aux contrôles officiels
• Les inspecteurs pour réaliser leurs inspections doi vent s’appuyer sur les procédures et instructions
→→→→ Les grilles d’inspection et vademecum
• Délivrance d'agrément (conditionnel, définitif)
Plan
1. Le Paquet hygiène
A - Objectifs de la réforme
B - Textes applicables :
- Food Law
- Textes applicables aux professionnels
- Textes applicables aux services de contrôle- Textes applicables aux services de contrôle
2. La traçabilité en restauration collective
3. Application en restauration collective
4. Conclusion
Définition et objectifs de la traçabilité
-La traçabilité est définie comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la t ransformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire , … »
- objectif principal : la sécurité des aliments :
-« un système complet de traçabilité (…) permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d’informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels »
Traçabilité
-Etablie toutes les étapes de la chaîne alimentaire
-Identification des fournisseurs
-Identification des entreprises clientes
-Etiquetage ou identification adéquat-Etiquetage ou identification adéquat
-Systèmes et procédures
-Pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes
Enjeux de la traçabilité pour l’établissement
-Maîtriser la qualité : Permet de retrouver la cause des écarts
- Maîtriser la logistique :
-Meilleure gestion des stocks
Meilleur suivi des livraisons-Meilleur suivi des livraisons
-Meilleure gestion des réclamations
-Optimiser les retraits et les rappels des produits :
-Etiquetage ou identification adéquat
- Respecter la réglementation
Nature des informations
• Immédiatement disponible : – Nom, adresse du fournisseur , nature des produits– Nom, adresse du client des plats livrés– Date de livraison
• Dans les plus brefs délais : – Les numéros de lot– Les quantités
Durée de conservation
• Pour les produits avec DLUO supérieure à 5 ans :– Durée de la DLUO + 6 mois
• Pour les produits avec DLC inférieure à 3 mois ou sans DLC :sans DLC :– 6 mois à partir de la date de livraison
Support de conservation laissé libre : • Étiquettes / photo / bordereau de livraison…
Plan
1. Le Paquet hygiène
A - Objectifs de la réforme
B - Textes applicables :
- Food Law
- Textes applicables aux professionnels
- Textes applicables aux services de contrôle- Textes applicables aux services de contrôle
2. La traçabilité en restauration collective
3. Application en restauration collective
4. Conclusion
• 1 – Exigences concernant le site
• 2 – Exigences documentaires• 2 – Exigences documentaires
• 3 – Différents types de restauration collective
Exigences concernant le site
Règlement 852 Annexe II – LES LOCAUXChapitres I, II, III et IV
Obligation de résultat constanteBien entretenusBien entretenus
Faciles à nettoyer et à désinfecter
Peu d’obligations de moyens
Ces moyens peuvent être différents si le profession nel prouve que d’autres matériaux conviennent
Règlement 852 Annexe II – LE MATERIELChapitres II et V
Obligations de résultats similaires aux locaux
Être nettoyés et désinfectés à une fréquence suffisanteÊtre construits et entretenus de façon à réduire tout risqueÊtre installés de façon à permettre le nettoyage de la zone environnante
Exigences concernant le site
Quelques obligations de moyens- Dispositifs pour nettoyage des denrées- Dispositif pour le nettoyage des ustensiles de travail
DONCIl faut des lieux distincts de nettoyage- des mains : lavabo- des denrées alimentaires : bac légumes- des ustensiles : plonge
Règlement 852 Annexe II – LE PERSONNELChapitres VIII et XII
1- Hygiène personnelle« niveau élevé de propreté personnelle »
2- Tenue
Exigences concernant le site
2- Tenue« adaptée, propre et au besoin assurer la protection du personnel »
3- Santé
4- Obligation de formationConcernant les principes HACCPDisposer d’instructions concernant les principes d’ hygiène
Règlement 852 Annexe II – LA MATIEREChapitre IX – les denrées alimentaires
Éviter les risques de contamination
Éviter les risques de multiplication
Exigences concernant le site
Éviter les risques de multiplication
Aucune obligation de moyens pour parvenir à l’innoc uité des denrées de la réception à la distribution
Chapitre VII – l’eau
Obligation d’eau potable en quantité suffisante
• 1 – Exigences concernant le site
• 2 – Exigences documentaires• 2 – Exigences documentaires
• 3 – Différents types de restauration collective
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
Objectifs :
Paquet hygiène : obligation de résultat
Exigences documentaires
Paquet hygiène : obligation de résultat
Pour atteindre ces résultats, chaque professionnel doit choisir et mettre en place des mesures de maîtrise
Construction d’un plan de maîtrise sanitaire spécif ique à chaque établissement
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE
Exigences documentaires
Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers
biologiques, physiques et chimiques
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’applicationl’application
traçabilité
Plan HACCP
BPH ou prérequis
GBPH et d’application de l’HACCP
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIREBonnes pratiques d’hygiène
A la base du plan de maîtrise sanitaireMise en place de procédures
Descriptif de l’établissement et de ses activités
Exigences documentaires
Descriptif de l’établissement et de ses activitésNombre de repas, repas du soir, repas exportés…
Plan de nettoyage-désinfectionFréquence, produits utilisés, modes opératoires…
Plan de maintenance
Plan de lutte contre les nuisiblesPlace des appâts, fréquence des vérifications…
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIREBonnes pratiques d’hygiène
Procédures relatives à l’hygiène du personnelTenues, règles d’hygiène en fonction des postes…
Exigences documentaires
Suivi médical du personnel
Plan de formation du personnelThèmes et dates de formations, agents concernés…
Maîtrise des températures
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIREGuide de BPH et d’application du plan HACCP
• Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les pro fessionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrat ions
Exigences documentaires
• Aide les professionnels à mettre en place les mesur es de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlement s = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel
• L’agent de contrôle tient compte de l’utilisation d es GBPH validés
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIREPlan HACCP
1 – Analyse des dangers
Exigences documentaires
Mise en œuvre individuellement ou collectivement da ns le cadre d’un GBPH
Complète : dangers biologiques, chimiques, physique s
En général, effectuée par étapes en restauration co llective : réception, stockage, préparation…
A chaque danger identifié correspond un moyen de ma îtrise
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIREPlan HACCP
Mesures de maîtrise identifiéeBonnes pratiques d’hygiène ou étape 2 à 7 de l’HACC P
2 – Déterminer les points criques ou CCP
Exigences documentaires
2 – Déterminer les points criques ou CCP
3 – Établir les limites critiques pour chaque CCP
4 – Établir un système de surveillance pour chaque C CP
5 – Établir des mesures correctives et préventives
6 – Établir des procédures de vérification
7 – Établir un système d’enregistrements et de docu mentation
Évolution d’un mode prescriptif vers un mode descri ptif
Exigences documentaires
Il faut apporter la preuve que les objectifs des rè glements sont atteints :
Importance du système documentaire
• 1 – Exigences concernant le site
• 2 – Exigences documentaires• 2 – Exigences documentaires
• 3 – Différents types de restauration collective
• Classification réglementaire selon :
– Exportation de repas
Différents types de restauration collective
– Destinataires de ces repas
– Nombre de repas exportés et la proportion par rapport au nombre total fabriqués
Exportation de repas Consommation sur place
Absence d’agrément
A une autre restauration collective
A des particuliers
Et / ou
Différents types de restauration collective
Absence d’agrément
Si - de 30 % de repas exportés avec moins de 400 par semaine
Si + de 30 % de repas exportés avec moins de 150 repas par semaine
Dérogation à l’obligation d’agrément Agrément
Sinon
Circuits d’approvisionnement
Etablissement fournisseur
Agréé Dispensé (dérogation à l’obligation d’agrément)
Ni agréé, ni dispensé
Cuisine centrale
=
Cuisine agréée
Cuisine non agréée
1. Le Paquet hygiène
A - Objectifs de la réforme
B - Textes applicables :
- Food Law
- Textes applicables aux professionnels
Textes applicables aux services de contrôle- Textes applicables aux services de contrôle
2. La traçabilité en restauration collective
3. Les différents types de restauration collective
4. Conclusion
Conclusion
� Règlements => HARMONISATION entre les Etats membres
� Démarche intégrée à l’échelle de la filière
� Meilleure lisibilité : séparation claire des rôles et responsabilités � Meilleure lisibilité : séparation claire des rôles et responsabilités des professionnels ET des services de contrôle
� Évolution d’un mode prescriptif vers un mode descri ptif : apporter la preuve que les objectifs des règlements sont att eints
� Importance de la traçabilité