la señora gallina, invitada de honor a nuestra mesa

8/7/2019 La Seora Gallina, invitada de honor a nuestra mesa.

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Movimiento Manuela Ramos

La seora gallinainvitada de honor en nuestra mesa


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INDICE

5 La seora gallinaVictoria Villanueva

14 Caldo de gallina17 Aj de gallina

Regionales20 Nina juane de gallina22 Canga de gallina23 Aj de menudencia25 Misqui inguiri con gallina

26 Gallina a la papaya29 Mechado de gallina30 Croquetas de gallina en salsa de carambola31 Gallina deshuesada y enrollada en salsa de cecina32 Llunca con gallina33 Caldo de pascua34 Pebre de gallina37 Chiri uchu38 Locro de gallina

Orientales42 Simbolismos en la gastronoma china

Liliana Com

45 Gallina crocante Cha Chi Kay46 Gallina con rutas Polo Kay Tao49 Gallina especial al vapor Ying Yeon Kay50 Gallina a la sal Zao Si Kay52 Gallina Chi Jau Kay

53 Gallina Ti Pa Kay

Tradicionales56 Gallina en pepitoria59 Granadinas de gallina60 Sopa teloga62 Manjar blanco63 Gallina en jrregue

65 Consejos65 Fuentes66 Glosario68 Reconocimientos


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La gallinala cocinala comidala mujerla hembra

De esa divisin del mundo en emenino y masculino, no seescapa la gallina. Segn el Diccionario de la Lengua Espaola,la gallina es la hembra del gallo, de menor tamao que este,cresta pequea o rudimentaria, cola sin cobijas prolongadasy tarsos sin espolones.

La gallina entonces podra parecer que no tiene un lugarpropio en el mundo sino a travs del gallo, es la otra, lahembra del gallo y por supuesto, las dierencias se anotan

como carencias y no como valores. El tamao pequeo dela cresta se tipica como rudimentaria, en base a criteriosde belleza que alguien deni, as como esa cola y tarsos sinaditamentos.

Se dice que el gallo canta y la gallina cacarea y cacarear,de acuerdo siempre al Diccionario de la Lengua Espaola,signica dar voces pero en sentido gurado se entiendeponderar con exceso las cosas propias. Y recordemos quela gallina cacarea cuando pone un huevo, del huevo sale elpollo y del pollo la gallina. Es el huevo o la gallina, la preguntaque todava nos hacemos, y por ello cacarea la gallina conorgullo y picarda para ver s i en algn momento encontramosla respuesta.

La seora gallinaInvitada de honor en nuestra mesaVictoria Villanueva

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La gallina est presente en nuestras vidas con dierentessignicados que no se sabe bien de dnde proceden nidesde cundo, pero all estn en el imaginario popular,recordndonos que por mucha ambicin se puede matar lagallina de los huevos de oro y si el sueo nos vence tempranoparecemos una gallina que, es cierto, se retira a su corral adormir cuando an no ha acabado la tarde.

Y se dice tambin que una madre de amilia que cuida conesmero de sus hijos o hijas es mam gallina, y es cier to quela gallina cuida de sus polluelos y vive rodeada de ellos perotambin es cierto que apenas estn creciditos para agarrar

vuelo, las mismas gallinas los ayudan a volar.

Entre todo ese mundo de verdad y antasa, en esterecorrido en busca de la Seora Gallina la encontramoscon distintos nombres y colores y en cada lugar recibimosrecomendaciones mltiples sobre la calidad de la gallina, sies de doble pechuga y de corral, mejor, pero en la selva lastienen con anchas caderas y pechos no tan pronunciados.Algunas ponen huevos blancos, rosados o azules y la coccinde la gallina no debe superar los 45 minutos, sin olvidarnosde la madre as como sus huevillos que son lo ms nutritivoy sabroso de las gallinas. Finalmente, siempre se arm quela gallina vieja da buen caldo. Estas recetas permitirncomprobarlo.


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De la crianza de gallinas

Deben ser muchsimas las experiencias de crianza de gallinasen nuestro pas. Las encontramos en los hogares rurales,cuando conversando con la amilia, aparece por all unagallina invitndose al dilogo y las hay en los caminos ennuestra sierra y selva, corriendo para no ser atrapadas por lasruedas de los vehculos con choeres que van raudos y ni lasven.

El variado mundo de las aves tiene un captulo muy especialque muchas veces pasa inadvertido. Es ese mundo del gallo,de los pollos, de los huevos y de las gallinas, todos de unamisma amilia y tan dierentes en todo orden de cosas. En esecamino, hasta tener a las gallinas deliciosamente preparadasen nuestras mesas, hay un largo y minucioso proceso quepuede dierir de un lugar a otro, tanto en la crianza como enla preparacin de un plato en base a gallina.

Empero, en todos los casos la crianza degallinas lleva cuidado intensivo, si queremosque se reproduzcan y ms an si lo que seest buscando en ponerlas en el mercado.En ese caso es preciso denir si las queremoscomo gallinas ponedoras para vender loshuevos en corto tiempo y, mejor an, paraincubar y al poco rato tener pollitos para criary tambin orecerlos al mercado en un plazorelativamente pequeo.

Las gallinas de engorde s requieren untratamiento especial, pueden ser gallinablanca, colorada, negra, criolla, serrana, teretaa, pintada,mora de doble pechuga o ancha de caderas. No es cilencontrar estas gallinas en el mercado. Aquellos restaurantes

que orecen comida a base de gallina tienen sus propioscorrales o sus proveedores de conanza que a su vez sededican a criar gallinas de engorde.

Por esta razn y muchas ms, el Movimiento ManuelaRamos atendiendo la demanda de las mujeres de San Martndesarroll una experiencia de crianza de gallinas con 62mujeres en las localidades de San Hilarin, Picota, Juanju,Saposoa y Bellavista desde el mes de junio de 2007 hasta laecha, en el marco del Proyecto Potenciando la Economa delas Mujeres Rurales con el auspicio de la Corporacin Andinade Fomento y la Cooperacin Italiana y el asesoramientodirecto y permanente del Centro de Estudios y Promocin

Comunal del Oriente-CEPCO, organizacin con muchos aosde experiencia en San Martn.

La inversin promedio ha sidode S/. 500 cada una para lacompra de los reproductoresy de la alimentacin, pueslas instalaciones corrieronpor su propia cuenta. En estecaso, los crditos 1 tuvieronun perodo de gracia de tresmeses en la primera etapa,teniendo en cuenta que lacrianza de gallinas criollaslleva un tiempo promedio para su desarrollo y para que estlista para entrar al mercado se necesitan seis meses.

Este proceso ha encontrado obstculos en el camino,principalmente por razones climticas, con exceso de lluviasque ha avorecido la presencia de la denominada peste, apesar de las vacunas y el cuidado. Nos dice Yubis Armas, deSan Hilarin, San Martn, despus de superar la crisis:

En el preciso momento que traje mis gallinas a su huerta, semurieron; y as seguan muriendo da tras da. De esta maneracompr nuevamente tres gallos los cuales tambin murieron,al mes volv a comprar otro gallo y ste tambin muri,pero lo que me alent es que las seis gallinas que quedaronseguan poniendo huevos y esto permiti que empiecen aaumentar mis pollitos. Tengo hermosos pollos entre gallosque ya son cantores y pollitos hermosos. Hasta el da de hoytengo dos gallinas poniendo y una incubando y otras concras pequeas.

Nelsia Vsquez, de Bellavista, San Martn, maniesta:

Mi espacio para criar es chiquito, en la huertita heacondicionado el galpn para la crianza, pero desde el

inicio he tenido problemas con la peste, pero no he perdido,

cuando saba de la peste cerca de la casa, mataba las

gallinas y preparaba caldo para vender. Del problema de la

peste resistieron unos gallitos y gallinas que ya estarn listos

para venderlas en San Juan, aunque tendr pena de hacerlo

porque ahora orman par te de mi casa.

1 Los crditos utilizados provienen de CrediMujer, servicioinanciero y de promocin del Movimiento Manuela Ramos.


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Ahora saben bien que el cuidado es esencial y con la prcticareorzaron los conocimientos que aprendieron en los cursosy hoy que estos problemas ueron superados estn atentasa cualquier alteracin en la salud de sus animales, pormnima que parezca, para atacar cuanto antes. Las vacunasson regularmente aplicadas pero es necesario observar siaparece el molesto moquillo o una diarrea para prepararlesde inmediato una dieta apropiada. De ese modo, estnapuntando a desarrollar ms la venta local pues en San Mar tnel consumo de gallinas es intenso.

La gallina viajera

En esta oportunidad la gallina nos invita a viajarpor algunos lugares y tiempos dierentes y aspodremos conocer comidas de diversas regiones,cada cual con su particular gusto y preparadas paradeterminado momento. Hay tambin algunas queconstituyen smbolos de nuestra comida a travs delos aos como el renombrado Caldo de gallina y elinternacionalmente conocido Aj de gallina, queya no pertenecen en s a una regin en particular,aunque nacieron en Lima, y su preparacin puededierenciarse levemente una de otra.

Segn relata Rosario Olivas Weston 2:

Las gallinas acompaaron a Francisco Pizarro y sus hombres

desde la primera expedicin que realizaron con el objetivo

de encontrar el Per. En estas t ierras se multiplicaron de una

manera impresionante, gracias a la obligacin que tenan

todos los espaoles establecidos en las primeras ciudades

de pagar con gallinas el impuesto anual al Cabildo.

Esto explica que si bien las gallinas no son originarias de

Amrica, tuvieron una capacidad de adaptacin inmediataaunque su consumo no est registrado en la historia virreinalcomo plato preerido con el nombre de gallina pero s seencuentra un plato muy celebrado en ese entonces que esel manjar blanco que tiene un signicado dierente de estemanjar nacional. Se incluye una receta de este manjar blancoque aporta el trabajo de Rosario Olivas Weston.

Desde entonces hasta la echa, la gallina ha sido tambinconocida como un alimento excepcional para los enermos

2 Rosario Olivas Weston, La Cocina en el Virreinato del Per,Lima, 1996, p. 81.

o para levantar los nimos luego de una jornada de trabajoo de placer muy intensa, circunstancia que ha acompaadohasta el presente como se puede encontrar en restaurantesubicados en lugares estratgicos de algunos barrios yaunque el restaurante a veces ni tiene nombre pero ostentaun llamativo toldo que anuncia Caldo de gallina. Eso essuciente.

En general, el consumo de la gallina ha tenido mayor vigenciahace unos aos y actualmente en zonas rurales que tienenel espacio y el tiempo necesarios para permitir que la gallinase desarrolle sin prisas ni reconvenciones y una vez que hallegado al peso adecuado puede estar invitada en la mesa dehogares y restaurantes.

En algunos lugares del Per, la gallina era preerida endeterminadas echas u oportunidades. Es el caso de Arequipaen Semana Santa ya que el Sbado de Gloria era el momentoobligado para comer un sustancioso Caldo de Pascua,contundente plato que como dice Juan Guillermo CarpioMuoz 3:

Tiene que llevar cuatro carnes en abundancia: cordero, vaca,cecina (con una lengua por comensal, por lo menos) y gallina(de las de antes, criadas en casa o chacra con maz chanca-chanca y verduras picadas. () A propsito de las gallinaspara el Caldo de Pascua, era tambin una tradicin estejar elconsiderar ms rica a la gallina robada, por lo que, esa noche,los maltones de algunos clanes amiliares, se encargaban decumplir el cometido y en todas las casas que tenan gallinasse redoblaba los cuidados de los gallinero).

Corresponde, pues, a una comida ceremonial queest presente en ocasiones precisas y que tienemucha importancia para quienes intervienen en su

elaboracin y para quienes son invitados a participarde esta ceremonia, porque as est determinadosocialmente.

La gallina est presente tambin en la comida de lasierra del Per y, al igual que en Arequipa, se preparamuchas veces en sopas, caldos o chupes, o bien guisos

o mechados caractersticos del lugar. Est la Llunca, unasopa de trigo undamental en Huaraz; el Chiri Uchu que se

3 Juan Guillermo Carpio Muoz, Arequipa, Sus Fiestas yComida Tpica, Club de Leones Yanahuara-Umacollo, Arequipa,2005, p. 74.

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come mayormente en el Cusco en Corpus Christi 4; la gallinacanga en la selva permite que la carne de gallina se conservemejor entre viaje y viaje y se pueda disrutar de este plato porms tiempo y el mechado de gallina, potaje que se consumemucho en San Martn, sobre todo para brindar en estascuando hay que invitar a mucha gente, incluidos los velorios.

En la comida china, a lo largo y ancho del pas, tambin lagallina tiene un lugar privilegiado como elemento principal enplatos ros y calientes, salados y dulces, siempre conservandoel espritu de los colores propios de la cultura china como sonel blanco, negro, rojo y verde.

Sin embargo, es tal vez en la amazona donde lagallina ha mantenido su hegemona y se consumeen el desayuno, almuerzo y comida, ms an siconsideramos que en casi todas las modalidades dejuanes que existen, la gallina es esencial.

En este recorrido, la preparacin de la gallina uecobrando vida y uimos conociendo muchas historiascon nombre propio, nombres de mujeres que ya noestn presentes, pero su tradicin contina.

4 Sara Beatriz Guardia, Una iesta del sabor El Per y susComidas, Quebecor World Per, Lima, 2002.

El Huerto Florido

Doa Marcelina Flores haba dejado su tierra natal, Cotahuasi, Arequipa, muyjoven y como tantas mujeres migrantes se inici en el Callao trabajando enuna casa, aprendiendo los quehaceres de la cocina. Luego ya casada, en LaVictoria, se ayudaba preparando desayuno para su venta en una carretilla.As conoci de las necesidades cotidianas pues el ro de la carretera llamabaa los camioneros y volqueteros a parar en el camino acabada la noche y eltradicional desayuno era insuciente para los viajeros que pedan ms. DoaMarcelina oreci entonces el cebichey su chicha. Y el ro de la madrugadahaca pedir ms y siguieron con chilcano

caliente. No era suciente hasta que uncliente pidi Caldo de Gallina y as seinstal en su casa. Ya la carretilla dio pasea la ramadita de esteras y poco a poco ueocupando toda la casa hasta convertirsehoy en El Huerto Florido, un edicio detres pisos muy bien instalado.

En ausencia de doa Marcelina, MaraCrdova de Flores, toda la amilia Flores y unentusiasta equipo de colaboradores preparandiariamente de 7 de la maana a 5 de la tardeel Caldo de Gallina siguiendo elmente lossecretos que aprendieron de doa Marcelina.Un da domingo, nos cuenta Mara, necesitanalrededor de cien gallinas, cada una conun peso de seis kilos y el caldo se cocina enuna olla de 60 litros que nos mira de maneraprovocativa.

Y el secreto est en la gallina doble pechuga y de corral, vieja y con patanegra porque esa gallina vieja dabuen caldo; no sancochar mucho, justo 40 minutos, no ms porquedespus parece pollo. El deo tieneque ser tallarn No. 32 para que nose ponga masacotudo y los huevos,ahora los ponen cocidos y peladospero antes la directiva era huevoscon cscara porque la cscaracontiene ms calcio.

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Ingredientes

1 gallina doble pechuga,con la menudencia, la madre y los huevillos

Agua y salPapa amarilla

HuevosFideo tallarn No. 32

Organo molido

Preparacin

Se pone a hervir la gallina con la menudencia en ollagrande de agua con sal y una rama de apio durante un

mximo de 40 minutos, no se recomienda sancochar

mucho. Pasado este tiempo se pasa el caldo a una ollams pequea y se le aade la papa amarilla y el deo quedebe estar al dente. Luego el huevo con cscara para

endurecerlo y el organo molido.

Caldo de gallina

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El caldo de gallina tiene una larga vida y al calor de esteplato deben haberse contado muchas historias alegreso teidas de nostalgia. En los aos 50 en Lima el mejor

caldo de gallina se venda en el Mercado Mayorista,ms conocido como La Parada, y hasta all acudantrasnochados grupos a eso de las 6 de la maana.

Posteriormente, a mediados de la dcada del 80 surgenrestaurantes especializados en caldo de gallina como esEl Huerto Florido en Va de Evitamiento al comenzar el

Puente Atarjea. Hasta all uimos por la receta y la historia.


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Ingredientes(para 8 porciones)

1 pechuga de gallina con hueso1 cebolla mediana2 ramas de apio litro de aceite80 gramos de ajos licuados o picados1 cucharadita de pimienta en polvo blanca1 cucharadita de kin en polvo1 cucharadita de comino blanco1 cucharadita de organo en polvo230 gramos de aj mirasol licuadoNueces peladas (un puado) molde de pan de leche200 gramos de queso parmesano1 kilo de papas amarillas sancochadasLeche evaporada (la que sea necesaria)3 huevos duros8 aceitunasSal, pimienta y comino

Preparacin

Hervir las pechugas con la cebolla y apio. Cocer durante 35 a45 minutos. Una vez cocida retirarla y deshilacharla. Reservarla pechuga y el caldo. Remojar el pan en el consom. Otropoco de consom licuarlo con las nueces.

En una olla con aceite reir los ajos sin que tomen muchocolor, agregar pimienta y comino. Aadir el aj mirasollicuado y cocinar hasta que tome un color oscuro y elrehogado se separe del aceite.

En ese momento agregar la cebolla picada y cocinar porunos minutos ms. Luego incorporar el pan remojado enconsom y cocinar por 10 minutos ms. Por ltimo agregarlas pechugas deshilachadas y la leche evaporada que seanecesaria hasta obtener un sabor ligero.

Servir en un plato rodajas de papas sancochadas, cubrir conel aj de gallina y espolvorear queso parmesano. Acompaarcon una rodaja de huevo duro y una aceituna.

Aj de gallinaEl aj de gallina est considerado como un platoemblemtico de la comida peruana, aunque sea originariode Lima, y son muchas las recetas que circulan en los

medios culinarios. Sin embargo, en casi todos los casos, porrazones de escasez de gallinas en nuestros mercados, este

plato se elabora recuentemente con pollo pero seguirmanteniendo su nombre de bandera.

Presentamos una receta de Isabel Alvarez del RestauranteSeoro de Sulco en Mirafores recogido en el libro de SaraBeatriz Guardia, Una esta del sabor El Per y sus Comidas.


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Regionales


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IngredientesPresas de gallina

1 cucharada de ajos cucharadita de comino

10 huevos20 hojas de bijao

Sal

Preparacin

Las presas de gallina se aderezan con ajos,comino y se pone en una olla a cocinar con un

poco de agua hasta que est suave.

Se baten los huevos y se pone a las hojas debijao (bastante para evitar que iltre y se derrame

el huevo batido) en un tazn como ormar unenvase para poder vaciar ah el huevo batido

ms la presa de gallina, luego se lo amarra en laparte superior y se lleva a la parrilla con carbnpara ser asado a la brasa.

Nina juane de gallinaDioselina GonzlesPicota, San Martn


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Ingredientes1 gallina

Jugo de un limnSal al gusto

cucharadita de ajos molidos

Preparacin

La gallina puede estar en presas o entera desgonzada.

Se mezclan todos los ingredientes y se adereza la gallina,se deja reposar, luego se la lleva a la parrilla con carbn

para asarla y se tapa con una hoja de pltano o bijao.

Se sirve con pltano asado en parri lla y salsa de cebolla.

Es un plato duradero, puede durar varios das segn estexpuesta al calor.

Canga de gallinaLoli Garca

Picota, San Martn

IngredientesMenudencia de una gallina (hgado, ruro, cuello,patita, puede ser tambin las tripas) cucharadita de ajos molidos cucharadita de cominoSal al gusto3 cucharadas de harina de maz suave1 cebolla pequea cortada en cuadritos1 taza de agua o caldoAj charapita, u otro de su preerencia

Preparacin

Se limpia bien la menudencia, se cor ta en trozospequeos, se adereza con ajos, palillo, comino y sal.

En una olla reir la cebolla, agregar las presas, dejardorar por espacio de 10 minutos, agregar luegola taza de agua o caldo, cuando rompa el hervor,agregar la harina de maz y el aj de su preerencia,hervir 20 minutos, al inalizar la coccin agregarculantro picado.

Aj de menudenciaGlery RengioPicota, San Martn

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Misqui inguiri con gallinaRogelia Pen CamposJuanju, San Martn

Ingredientes

6 pltanos verdes (inguiri)100 gramos de tocino rito100 gramos de man tostado cucharadita de achiote

cucharadita de ajos1 cebolla taza de aceite

Sacha culantro al gustoOrgano y sazonador al gusto

Preparacin

Sancochar el pltano, machacarlo y sacarlo al solpara deshidratarlo, mientras se prepara el resto delpotaje.

En una olla, calentar el aceite, agregarle sal al gusto,tocino, ajo, achiote, cebolla y el sazonador, hasta quetome un color rojizo.

Dar un ligero lavado al pltano seco y mezclarlocon el aderezo, por espacio de cinco minutos, hastamezclar completamente. Agregar agua hirviendo al

pltano y dejar a uego moderado, removiendo lamezcla por 15 minutos ms hasta tomar consistenciapastosa. Sacar del uego y agregar sacha culantropicado, organo, man tostado molido, la cebolla,todo este aderezo reir con el tocino y mezclar con elpltano.

Preparacin de chicharrn de gallina

La pulpa de la carne de gallina se lava, se aderezacon limn, sal, ajos y cocinar por 20 minutos consu propio jugo hasta que seque y luego se dora enaceite bien caliente.

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Ingredientes2 papayas verdes

gallina de chacra2 chorizos de la regin

100 gramos de aceitunas1 pimentn

1 cebolla cucharada de ajos

1 tomate y sacha culantroSal y sazonador al gusto

Preparacin

Pelar las papayas y picarlas en cuadritos, enuna olla reir la cebolla en cuadritos, el ajo,

tomate y un poco de aj especial, luego agregarel aj pimiento en tiras, i ncorporar las presas de

gallina y la papaya picada y dejar hervir h astaque est tierna la carne.

Antes de bajar la olla, agregar el chorizopicado, las aceitunas y el sacha culantro, sal y

sazonador al gusto. Acompaar con arroz.

Gallina a la papayaAda Pinedo Amaringo

Juanju, San Martn

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Ingredientes1 gallina cucharadita de comino cucharadita de pimienta1 cebolla medianaSal1 cucharada de ajos molidos2 limones cucharadita de palillo

Preparacin

Se prepara un aderezo con los ajos, la pimienta,comino, el jugo de los limones y la sal.

Se hacen presas con la gallina, se pica la carnede gallina para meter el aderezo preparado, lacebolla en trocitos se introduce en la carne, sereserva.

En la olla con aceite se agrega el palillo y luegoa la gallina, se tapa bien y se deja cocinar. Sepuede agregar agua o caldo segn si la g allinaes joven o vieja, se deja cocinar hasta que se haperdido parte del agua y las presas estn s uavesy doradas.

Mechado de gallinaMagda del Castillo - Loli GarcaPicota, San Martn

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Ingredientes

kilo de carne de gallina molida1 lata de crema de leche

taza de queso tipo Edam rallado2 tazas de pan molido

2 huevos (para la mezcla)

4 cucharadas de perejil picado inamente5 cucharadas cebolla picada inamente2 huevos batidos

Aceite5 carambolas

3 hojas de culantro ancho2 hojas de culantro ancho inamente picadas

1 cucharada de maicenaSal, pimienta, sazonador al gusto

Preparacin

Para las Croquetas

En un recipiente mezclar la crema de leche con lacarne de gallina molida, el queso, el perejil, la cebolla,los huevos y la mitad del pan molido. Dejar reposar la

preparacin por 5 minutos.

Formar las croquetas en bolitas o en orma rectangular.Pasarlas por el huevo batido y luego por el resto de panmolido. Frerlas en aceite caliente.

Para la Salsa

Eliminar los centros de las carambolas y licuar hast aobtener el jugo (se puede agregar un poco de agua o

caldo de gallina), agregar el culantro ancho. Al jugoextrado, ponerlo en la cocina para concentrar y agregar

la maicena diluida, sal, pimienta y sazonador al gusto.

Bajar del uego y agregar el culantro ancho inamentepicado.

Croquetas de gallinaen salsa de carambola

Adaptado por la Opcin Gastronoma AmaznicaCEPCO/Casa de la Juventud Banda de Shilcayo

San Martn

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Ingredientes

1 gallina de chacra entera50 gramos de tocino ahumado

2 huevos100 gramos de cecina1 zanahoria pequea

1 cebolla pequea5 hojas de yuca

1 hilo pabilo5 cucharadas de sillao

2 cucharadas de vinagre blancoPapel aluminio

Vino (opcional)Sal, pimienta al gusto

Preparacin

Enrollado

Deshuesar la gallina entera sin malograrla piel. Sazonar con sal y pimienta.Preparar una o dos tortillas de huevo.

Colocar las tortillas a un extremo dela gallina deshuesada (por la parte delas piernas), encima las hojas de yucapreviamente lavadas y las tiras de tocinoahumado.

Enrollar la gallina y sazonar por la partede auera con sal y pimienta y atar con elhilo pabilo a lo largo de todo el enrollado.

Colocar la gallina enrollada en unauente para asar, acompaar trozosde zanahoria y cebolla, aadir sillao yvinagre (opcionalmente puede aadirvino, oporto o pisco), sazonar con sal ypimienta.

Tapar con el papel aluminio sin dejarespacios libres. Poner al horno por

espacio de 1 hora y 20 minutos atemperatura de 120 C, voltear la gallinacada 30 minutos. Los ltimos 20 minutosretirar el papel aluminio para que se dorepor uera. Eliminar el hilo de amarre ycortar a modo de medallones. Baar lostrozos con la salsa de cecina.Salsa de cecina

Frer en mantequilla la cecina cortadaen trocitos, licuarla completamenteagregando caldo de pollo. Sazonar consal, pimienta al gusto.

Gallina deshuesada y enrrolladaen salsa de cecina

Adaptado por la Opcin Gastronoma AmaznicaCEPCO/Casa de la Juventud Banda de Shilcayo

San Martn

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Ingredientes1 kilo de carne de gallina

kilo de llunca (trig o resbalado en batn)2 ramas de apio

Perejil al gusto

Para el aderezo

50 gramos de aj amarillo seco molido5 dientes de ajo molido

Aceite2 zanahorias ralladas

Sal al gusto

Preparacin

En una olla se sancocha la llunca hasta quedar semicocida.

En otra olla se coloca el aj y la zanahoria sin aceitehasta que queden doradas, luego se le aade una pizca

de aceite (porque la carne de gallina tiene suicientegrasa) y sal al gusto, luego se dora juntamente con el ajo,

inmediatamente se le incorpora la gallina y se revuelvecon el aderezo. Cuando se note que ste ha dado su

color a la carne se le agrega agua y las ramas de apio,dejndolo hervir, hasta que la carne est semi cocida,

entonces se le adiciona la llunca tambin semi cocida yse deja hervir hasta quedar en s u punto.

Se sirve con perejil al gusto.

Llunca con gallinaAsociacin de Mujeres Seor de Santa Cruz

Huaraz


1 kilo de gallina1 kilo de carne de cordero1 kilo de res kilo de chalona1 lengua seca1 kilo de papas1 kilo de yuca1 kilo de racacha1 taza de arroz taza de garbanzo remojado y cocido2 aj verdes2 cebollas verdes3 ramas de hierbabuena4 dientes de ajo3 pimientas de olor6 chuos blancos

Nabo, poro, apio, sal a gusto

Preparacin

Poner una olla con agua suiciente para hervir la carne conla gallina, apio, poro, nabo, sal, ajo, chalona y la lenguaseca. Una vez bien hervido se cuela el caldo y se procedea echar el arroz, las papas, la racacha, la yuca, pi mientade olor y el chuo remojado y pelado y los garbanzos.Una vez listo todo se procede a picar y mezclar la cebollaverde, el aj verde menudito y la hierbabuena. Luego seprocede a servir en un plato el caldo, las carnes, yuca,racacha, papas, chuo, una cucharada de garbanzos yencima se le echa las verduras picadas.

Caldo de pascua1Arequipa

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8 presas de gallina1 kilo de papas

taza de garbanzos remojados3 cucharadas de aj amarillo

kilo de yuca1 cebolla grande

kilo de chuo blanco remojado taza de arroz

Organo y perejilAceite, ajos, hierbabuena

Sal a gusto

Preparacin

Poner a hervir en una olla las presas de gallina,cebolla y ajos. A parte hacer el rehogado

con aj amarillo, aceite. Aadir el caldocuando est hirviendo. Agregar los dems

ingredientes como papas, garbanzo, chuo,yuca. Dejar hirviendo a uego regular para

luego agregar el arroz. Por ltimo agregar lahierbabuena, organo, perejil.

Pebre de gallina1Arequipa

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2 presas de gallina hervida2 trozos de cecina hervida2 presas de cuy rito2 presas de carne de cordero100 gramos de charqui100 gramos de queso resco1 rocotoMaz tostado (cancha)4 ramas de huacatay

Preparacin

Las carnes se sancochan con ramasde huacatay. El cuy se adoba con ajosmolidos y aj panca molido y se re.En un plato colocar todas las carnesacompaadas de cancha, queso resco entrozos y rodajas de rocoto.

Chiri uchu2

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Este es un plato que generalmentese consume durante las iestasdel Corpus Christi en el Cusco.Su nombre proviene del quechuachiri (ro) y uchu (picante).


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Ingredientes1 gallina

1 kilo de papas amarillas cucharada de aj mirasol molido

1 taza de aj amarillo molido1 cebolla grande

1 rama de apioPalillo

Sal y comino

Preparacin

Trozar la gallina y sancocharla con aguaque la cubra, sal y una rama entera

de apio que se retira una vez cocidala carne. Retirar las presas y en esa

misma agua cocinar las papas amarillaspeladas. Cuando estn cocidas agregar

las presas de gallina.

Hacer un aderezo con cebolla cortadatipo escabeche, palillo, aj mirasol y aj

amarillo molido y cocinar bien hastaque no se sienta el olor del palillo.

Servir la sopa cubierta con el aderezo.

Locro de gallina


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Orientales


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Buena ortuna y pensamientos auspiciosos son importantesen todos los aspectos de la vida y la cultura de los chinos.Ellos creen que rodendose de objetos e imgenes de labuena suerte pueden aumentar las posibilidades de unaexistencia eliz y prspera. A travs de los aos, hay unlenguaje que envuelve y encierra estas ideas en el arte,en las manualidades, en la arquitectura, y en los objetoscotidianos. Las palabras y las rases aortunadas que se usancrean el ambiente protector contra la miseria, la desgracia,los malos augurios y el desastre.

En la gastronoma china, todo es i mportante desde elcomienzo hasta el nal, la vida est llena de ritos y desimbolismos; particularmente, a la hora de la comida. Loschinos siempre han sido muy supersticiosos, siempre hanvivido rodeado de cosas auspiciosas, por eso llenan sushogares con cuadros o jarrones que tienen los idiogramaschinos que signican elicidad, longevidad, buena suerte,prosperidad, saludlos Chias siempre tienen unoscuadros, ya sea pintados o con un bordado de seda lleno de

peces, que simbolizan la abundancia, es comn encontraren sus casas un cuadro de cien aves bordadastodo lo quellame a los buenos augurios es recomendado, como parallamar a la buena ortunapara que llegue hasta tu puerta.

En la comida china eso se maniesta de manera msintensa. En cinco mil aos de historialos cocineros

chinos siguen cocinando de igual manera, cortando cadatrozo en un mismo grosor, calentando el wok, a uegouerte, utilizando productos de calidad, colocando los

ingredientes necesarios en su justa medida, con el tiempode coccin indicadotodo como es preciso hacerlo, sin

variar el modo de preparacin. Sus platos son llamativos ycoloridos, no son decorados al azar, todo tiene un propsito

determinado. Combinar armoniosamente la presentacinequilibrando cada manjar. Un plato ro, uno caliente, uno

rito, uno salado, uno picante, uno amargo, un agridulce,uno jugoso, uno ahumado, otro al vaporcada plato con

el acompaamiento indicadocon el balance perectode ingredientes entre las carnes y las verduras. Los platos

preeridos son aquellos que simbolizan riqueza, prosperidad,unidad y buenos augurios.

Los cocineros preparan sus platos guindose de las palabrao ideogramas chinos; por ejemplo, sirven las ostras cuyo

nombre en chino se pronuncia igual a ganar ms dinero,servirse una gallina entera simboliza la unin amiliar.

Sobre la mesa china, las algas y los hongos negrossimbolizan la riqueza; los huevos, la ertilidad, las verduras

chinas signican buena suerte, los deos o tallarines yen rutas el durazno, el bamb signican larga vida, los

langostinos, alegra. La lechuga, el pescado y los bocaditosal vapor simbolizan la salud. Algo realmente necesario encualquier estividad es la ruta, naranjas o mandarinas, se laregalan unos a otros para desearse riqueza y prosperidad.

Simbolismosen la gastronoma chinaLiliana Com


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Ingredientes

1 gallina1 cucharadita de polvo de cinco sabores1 cucharada de sal1 cucharada de pisco cucharadita sazonador MSG o ajinomoto6 lonjas de kin1 onza de malta6 cabecitas de cebollita china cucharada de vinagre blanco cucharadita de pimienta blanca12 hojuelas de camarn (para adornar el plato) cacerola de aceite vegetal1 taza de agua

Preparacin

Limpiar la gallina.Mezclar cucharadita de polvo de cinco sabores, cucharada de sal, cucharada de pisco, cucharadita de MSG, y rotar bien la gallina. Colocarlas cabecitas de cebolla china y el jengibre en el estmago y cerrarlo conun palo de bamb.

Hervir la malta con 1 taza de agua para disolverlo, aadir cucharadade vinagre blanco y cucharada de pisco. Echar el lquido hir viendo en lagallina repetidas veces, para lograr que la piel de la gallina parezca blanca,remover y colgar en un lugar aireado para que se seque durante 2 horas.

Mezclar la pimienta y la sal. Mezclar cucharadita de polvo de ci ncosabores, cucharadita de pimienta blanca y 1 cucharada de sal, reir enuna sartn muy limpia y seca.

Calentar el aceite hasta que est humeante, colocar la gallina en la sartny reir a uego lento durante 10 minutos cada lado hasta que tome uncolor dorado, retirar y sacar las cabecitas de cebolla china y el jengibre delestmago, cortar la gallina en pedazos pequeos y arreglarlo en la uente.

Freir las hojuelas de camarn y acomodarlos alrededor del plato. Colocar lasal y pimienta mezclados al lado del plato y servir.

Gallina crocanteCha Chi Kay3Restaurante Wa Lok


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Ingredientes

200 gramos de pechuga de gallina o pollo150 gramos de Jolantao

5 cabecitas de cebolla china pimiento

200 gramos en rutas mixtas (durazno, pia y lychees)Salsa de tamarindo

1 taza de acite vegetal1 botella de salsa de tamarindo

Sal y pimientaChuo

Preparacin

Trozar la pechuga y sazonarlo al gusto con sal y pimienta.

Cortar el pimiento y las cabecitas de cebolla china y lasrutas en trozos pequeos.

Calentar bien el wok hasta que este humeante yagregarle aceite, baando todo el contorno del wok y

soreir los trozos de gallina, precocerlo por ambos ladoshasta dorarlo, luego retirar y reservar el aceite.

Lavar el wok y volverlo a calentar, vuelva a ponerle elaceite bordeando siempre todo el contorno y reserve el

aceite, con la capa que queda, saltee las verduras duranteunos minutos, coloque las rutas y los trozos de gallina

y agreguele la salsa de tamarindo y tapar por unosminutos, luego diluya una cuchara de chuo en agua

para espesar la salsa y luego ponerlo en uente y servir

Sugerencia

* si lo desea picantito puede agregarle aji

* puede ponerle tambien semillas tostaditas de ajonjoli

* puede ponerle tambien otras verduras u otras rutas

Gallina con rutasPolo K ay Tao3

Restaurante Wa Lok


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Ingredientes

1 gallina trozada en iletes6 hongos negros secos

250 gramos de salchicha china8 tallos de choy sam1 cucharadita de sal

1 cucharadita de sazonador

1 cucharadita de pimienta negra1 cucharadita de pisco1 1/3 cucharada de chuo

1 taza de caldo cucharadita de aceite de ajonjol

1 cuchara de salsa de ostin

Preparacin

Corte la pechuga en 24 piezas, marinarla con cucharadita de sal, 1 cucharadita de MSG, 1/8

cucharadita de pimienta negra, 1/8 cucharadita deazcar, 1 cucharada de pisco, 1 cucharada de agua y una

cucharada de chuo alrededor de 10 minutos.

Sumergir los hongos en agua caliente para suavizarlos.Cortar cada hongo en dos partes.

Rebanarla en 12 piezas.

Colocar el ilete de la gallina intercalando cada trozocon el jamn y los hongos y poner a hervir durante ocho

minutos, en bao mara.

Hervir los tallos de choy sam.

Calentar el caldo, sazonndolo con cucharadita desal, cucharadita de MSG, 1/8 de pimienta negra y

cucharadita de aceite de ajonjol, 1 cuchara de salsa deostin y diluir el chuo en agua para espesar la salsa,

rociarlo encima de la uente. Adornarlo con las verdurasa los bordes.

Gallina especial al vaporYing Yeon Kay3

Plato regional de CantnRestaurante Wa Lok


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Ingredientes gallina tierna o pollo

7 cabezas y tallos de cebolla china (de verdeo/cebolleta),no usar las hojas verdes

1 cucharada rasa de kin (jengibre) cortado en tirillas1 cucharadita rasa de kin ( jengibre) en polvo

4 cucharadas de caldo de pollo, sin grasa4 cucharadas de aceite vegetal

1 cucharada de aceite de ajonjol (ssamo)Sal y pimienta blanca al gusto

cucharadita de sazonador ajinomoto

Preparacin

Hierva agua en una olla. Introduzca el ave en el aguahirviendo, sin apagar el uego. Apenas el agua comience

a hervir, apague el uego y tape durante 20 min utos.Escurra y deje enriar.

Corte la cebolla china en trozos de 3 cm y luego en tirillasslo los extremos. Deje remojando 10 minutos en agua

con hielo, escurra y reserve.

Deshuese el ave, crtela en tiras delgadas o deshilache,con o sin la piel. Colquela en un recipiente y aada el

aceite, el kin resco y en polvo, la cebolla china, el aceitede ajonjol, el caldo ro, el sazonador y salpimiente.

Consejo

Si lo desea, aada ms aceite vegetal.

Gallina a la salZao Si Kay3

Restaurante Wa Lok

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Ingredientes

2 piernas de gallina2 cucharadas de mens

SillaoAns estrella

Sal y pimientaKin en tajadas

PiscoCebolla china

Salsa de Ostin para la salsa

Chuo

Preparacin

Deshuesar las piernas y condimentarlo contodos los ingredientes, una hora o media hora

antes. Ponerlos en bao mara, primero colocaren la base, cebolla china para evitar que las

piernas se peguen en la uente. Una vez cocido,dejarlo enriar. Reservar el jugo del plato para

la salsa. Una vez ro, enharinar las pi ernas conchuo y reirlas luego en aceite bien caliente.

Cortar en trozos cuadrados. Calentar el jugoreservado, agregarle caldo si desea ms jugo

y salsa de ostin, y diluya una cucharada dechuo con agua para espesar la salsa. Vaciar la

salsa sobre los trozos de gallina.

Gallina Chi Jau Kay3Restaurante Wa Lok

Ingredientes

400 gramos de gallina o pollo deshuesado (en tajaditas)3 huevos3 cucharadas de chuo ingls (para mezclar con los huevos)3 cucharaditas de chuo ingls para la salsa20 gramos de ajonjol blanco molido3 cucharaditas de aj chino molido3 cucharaditas de vinagre blanco6 cucharaditas de azcar2 cucharaditas de sillao

4 cucharaditas de aceite para la salsa1 cogollo de lechuga redonda lavarlo y deshojarlo8 tajadas de pan de molde cortarlo y reirlo2 cucharadas de salsa de tomate1 cucharaditas de sal molida para mezclar con los huevos1 taza de agua cucharadita de ajinomoto

Preparacin

Romper los huevos en un tazn, echarle la s al molida. Batirlo.

Agregar las 3 cucharadas de chuo ingls unir bien. Enseguidaechar las tajaditas de gallina o pollo y mezclarlas. Luego en unaolla con abundante aceite, cuando est bien caliente el aceitecon una cuchara echar las tajaditas de gallina o pollo una a una.Freirlas, una vez doradas, sacarlas y colocarlas en un plato.

En una uente, acomodar en todo el contorno las hojas de

lechuga.

En el centro poner las tajadas de gallina o pollo, esparcindolespor encima los pedacitos de pan rito.

Colocar al uego una sartn con 3 cucharadas de aceite.

Una vez caliente, dorar los ajos. Agregar 1 taza de agua.Aumentar el ajonjol, el vinagre blanco, el aj molido, el azcar, elsillao, la salsa de tomate y el sazonador. En cuanto hierva, aadirel chuo disuelto en un poco de agua ra.

Revolver. Cuando espese la salsa, vaciarlas sobre la gallina o elpollo de la uente.

Gallina Ti Pa Kay4


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Tradicionales


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PreparacinDespus de desplumada y bien limpia la gallinase parte en pedazos, no muy grandes, y en una

cacerola se rehoga en aceite o manteca. Cuandoest dorada se re cebolla muy picadita, se da

una vuelta en la cacerola a la gallina junto con lacebolla, y se cubre de agua o caldo caliente; se le

aaden una hoja de laurel, sal y unos granos depimienta. Al irse consumiendo el caldo, se le aadeun vaso de vino blanco y se deja cocer hasta que la

gallina est tierna.

Se machacan muy bien en el mortero nueces oalmendras tostadas, un diente de ajo rito, una

rama de perejil y dos yemas de huevo cocido.Todo este alio se desle en medio vaso de vino

blanco y se agrega a la gallina, dejndola cocer uncuarto de hora ms. Despus se saca la gallina y secuela la salsa, que si ha quedado clara, se espesar

ponindole un poco de harina tostada.

Gallina en pepitoria5


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IngredientesPechugas de gallinaArvejitas

Jamn inglsArrozVino blancoSalHierbas inas, secas y rescasCaldoSalsa de carneMostazaJugo de un limnPimienta inaQueso ralladoMantequilla

Preparacin

Las pechugas de gallina deshuesada se mechan contiritas de jamn, se ponen a saltear con mantequilla; yadoradas por ambas partes, se rocan con un vaso de vinoblanco; deben estar espolvoreadas con sal y pimienta; setapan hermticamente durante unos minutos.

Con los huesos de las pechugas se hace un caldo. Conese caldo se cocina un arroz mezclado con queso rallado,debiendo ser la coccin de unos veinte minutos yresultar seco.

Granadinas de gallina5


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PreparacinSe empieza por preparar un caldo de gallina, ponindolaa cocinar en una olla con agua, una cebolla y zanahorias;

listo esto, se deshilachar la carne. Luego se preparaun picado que se compone de las sig uientes cosas en

iguales cantidades, reuniendo todo en un plato: losmenudillos del ave dados un hervor primero y luego

cortados a pedacitos pequeos, almendras dulcespeladas y picadas, cebollas y pedacitos de pan rito (y

la gallina deshilachada). Luego, en una cacerola puestasobre el uego con manteca, se rehogan un ajo y perejil

picado, algo de organo y hierbabuena; en seguida sevierte el caldo y cuando empiece a hervir se echa todo

el picado que tenemos preparado en el plato. Djesecocinar durante un cuarto de hora y queda esta magistral

sopa terminada. Al irla a servir, se le aaden, una vez enla sopera, algunas aceitunas y huevo duro picado, ambas

cosas y en poca cantidad (Boix Ferrer, 1928: 43).

Sopa teloga6


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Se llama jrregue a una mezcla de nuecesy almendras, en igual proporcin, con unpoco de agua.

Por separado se prepara un ahogado demanteca, ajos, cebolla y pimienta molida.Encima de este ahogado se echan eljrregue y el agua necesaria. Una vezmezclado todo se le agregan las presas dela gallina y se dejan al uego hora y mediao ms, hasta que quede en esto de poderser servido.

Algunas personas aaden al jrregueman tostado y molido, para hacerlo msesposo (Un nieto de o Cerezo, 1925:95).

Gallina en jerregue6

Para la elaboracin del manjar blanco, deacuerdo con la receta de Rupert de Nola, son

necesarios una gallina, ocho onzas de harina dearroz, media libra de agua rosada (agua de rosas),

una libra de azcar ina, ocho libras de leche decabra o cuatro libras de almendras blancas.

Se prepara de la siguiente manera: las pechugasms o menos cocidas de la gallina s e deshilachan

como hebras de azarn, mientras que de ratoen rato y constantemente se rocan con el agua

rosada. Luego, las hilachas se colocan en unaolla al uego con caldo de gallina, la mitad de la

leche, la harina de arroz, que se echar poco apoco y el azcar. Siempre moviendo el manjar

blanco cuando se ve que comienza a altarlquido se le agrega el resto de leche a pocos.Cuando se haya puesto como queso asadero

entonces es seal que est listo, se le aade aguade rosas y se retira del uego para que sude unpoco, despus se sirve en escudillas con azcar

por encima (Nola, 1525: ol. XVI).

Manjar blanco6

(1525)

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Juan Guillermo Carpio MuozArequipa, Sus Fiestas y Comida Tpica

Club de Leones Yanahuara-UmacolloArequipa, 2005, pp. 40, 78, 80,

Sara Beatriz GuardiaUna festa del sabor El Per y sus Comidas

Quebecor World PerLima, 2002, p. 300.

Liliana ComRestaurante Wa Lok

Cocina Oriental Misia Peta

Editorial Mercurio, 1987.

Enciclopedia del Hogar Peruano,

Cocina Prctica, Moderna y EconmicaLima, 1927.

Rosario Olivas WestonLa Cocina en el Virreinato del Per

Lima, 1996, pp. 374-384.

FUENTES

La gallina toma mejor gusto si adentro se le pone una cebollita o un poco de perejil.

Cocine con varios dientes de ajos enteros.

Ponga la carne a hervir con varias cucharas dentro de la olla.

Agregue una loza o teja durante el hervido.

Agregue unos trozos de papaya verde para apresurar la coccin de la carne.

Agregue unos palitos de soro a la coccin.

CONSEJOS

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Achiotesemilla del rbol del mismo nombre que da a las comidas un color rojo

Agua de rosasesencia de rosas disuelta en agua

Cangaespecie de deshidratacin que consiste en someter la carne a la parrilla,hasta perder la mayor cantidad de agua, se ensarta palitos en la carnepara evitar que encoja

Cecinacarne salada y ahumada previamente condimentada y oreada al sol

Chalonacarne de alpaca salada seca

Chuopapa helada y secada al sol

Desgonzardesencajar, abrir la gallina por la partede los nudos de las articulaciones sincortar completamente

Huallpa/Wallpagallina en quechua

Inguiripltano verde

Manjar blancosegn Rosario Olivas Weston, diere del delicioso dulce de lecheque se consume en el Per actual, pero no se puede negar queambos pertenecen a la misma amilia. El original llevaba gallina y hadesaparecido en Espaa. Segn Rupert de Nola (1525) era uno de lostres manjares ms principales que haba en el mundo y era merecedorde una corona real, porque comnmente era la for de otros manjares(el real, el imperial, el de ngeles, el principal y el lento o suave

GLOSARIO

Mistosazonador o mishquina,

aderezo madre, bsico enlas comidas de la regin

Pepitoriaguisado que se hacecon todas las partes

comestibles del ave, o solo

con los despojos, y cuyasalsa tiene yema de huevo

Puspuchorejol de palo, puspo poroto, puspino

Racachatipo de papa muy suave y dulce

Rehogarreir ligeramente a uego vivo los alimentos, para que tomen

color antes de aadirles el caldo o salsa en que han decocerse

Ruroestmago en quechua,

molleja

Sacha papa

especie/variedad de papaque crece en la selva decolor morada y consistente,puede usarse si no dispone

otro tipo de papa

Wira bijaoes la hoja ms recomendada para envolver las diversas

comidas, por lo brillante de su hoja en ambos lados


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Marciana Hidalgo, Ketty Mercy Zuta, Eudocia Ruiz, TeodociaRuiz, Reyna Panduro, Anglica Farn y Paula Tuanama.

Estas mujeres trabajaron bajo la responsabilidad de IvonneTangoa, Responsable del Proyecto en San Martn, acompaadapor Erika Pinedo y Milagros Gil. Nuestro reconocimiento porsu proesionalismo y dedicacin.

Durante todo el proceso, el Centro de Estudios yPromocin Comunal-CEPCO de San Martn no duden emprender esta empresa con Manuela Ramos,aplicaron la tecnologa y tuvieron la paciencia paraesperar los resultados. Un reconocimiento al tcnicoencargado, Weninger Snchez, a la Directora BettyLeveau y al coordinador de crianza, Orlando Bardales.

Un reconocimiento especial a la MunicipalidadProvincial de Picota, al Area de Proyectos Productivos yal Sr. Ricardo Murrieta que colabor con la Asociacin

de Criadoras de Picota. As mismo a la Municipalidad Distritalde San Hilarin y al periodista Carlos Velsquez en Saposoa.

En la produccin de esta edicin recibimos el apoyo entusiastade Liliana Com del Restaurante Wa Loc para conversar sobrela comida china, nos acilit nuevas y deliciosas recetas y lalocacin para la produccin otogrca.

Gracias tambin a la amilia Flores y Mara Crdova de Flores

del Restaurante El Huerto Florido que nos acogi e hizosaborear su Caldo de Gallina.

Del mismo modo al Restaurante La Olla de Barro en JessMara, tambin con una historia que se inicia en Lamas, condoa Martha Weninger que aprende su quehacer culinariode las abuelas de entonces. En Tarapoto y Moyobamba doaMartha daba pensin hasta 1993 que inicia La Olla de Barroen Moyobamba, siguieron en el 2001 en Punta Tahuishco conLa Tushpa de mam y ahora estn cerca en Lima.

Esta publicacin ha sido posible gracias al entusiasmo demujeres y hombres que se interesaron en la crianza degallinas y en su transormacin en comida preparada en basea gallina.

Nuestro primer reconocimiento es a las 62 mujeres de SanMartn que se aventuraron a iniciar una nueva experienciade crianza de gallinas dentro del Proyecto Potenciandola Economa de las Mujeres Rurales de Puno, Ucayali ySan Martn ejecutado por el Movimiento Manuela Ramoscon el auspicio de la Corporacin Andina de Fomento y laCooperacin Italiana.

Picota: Loli Garca, Nila Garca, Teresa Rodrguez, Glery Rengio,Dioselina Gonzles, Benita Pinchi, Magda del Castillo, MaribelMurrieta, Carola Marlene Ponce, Jessica Crdova, Gledis Alvay Nila Tello.

San Hilarin: Luz Dalis Pinchi, Ilmer Saavedra, Rosa ElmiraGarca, Manuela Upiachicua, Rosa Villanueva, Enith Delgado,Felicia Briceo, Elita Margarita Delgado, Admelia Chujutalli,Guida Urquia, Nilda Malpartida, Miriam Owaqui, BlancaGmez, Margarita Morales, Josea Glvez, Lucila Abad, GiselaCrdova, Orlith Satalaya, Petronila Padilla y Yubis Armas.

Bellavista: Nelsia Vsquez, Mara Gladis Montalvn, MaraReyna Celis, Eloisa Solsol, RosanaFlores y Flor Acosta.

Saposoa: Regina Pisco, Saida Ruiz,Dolly Panduro, Juana Villacorta,Tomasa Salcedo, Lindaura Ruiz, LucyCrdenas, Rogelia Crdenas, LusvinaRamrez y Zulema Ramrez.

Juanju: Mara Gladis Resquejo,Meri Prez, Mara Teodocia delAguila, Concepcin Sajami, Nila delCastillo, Lucila Aguilar, Belmira Meza,

RECONOCIMIENTOS


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MOVIMIENTO MANUELA RAMOS

MANUELA RAMOS es una organizacin eminista undada en 1978 que trabaja por un mundoque procure condiciones de igualdad para mujeres y hombres, por una sociedad democrticay pluralista, con equidad de gnero, que garantice los derechos humanos y la justicia social.

MANUELA RAMOS contribuye al desarrollo y ortalecimiento de las capacidades de las mujeres,a n de promover la deensa y el ejercicio de sus derechos.

LIMAAv. Juan Pablo Fernandini 1550Pueblo Libre, Lima 21

PerT423 [email protected]. manuela.org.pe

SAN MARTNJr. Grau 198TarapotoPerT (042) 524954

La seora gallina,

invitada de honor en nuestra mesaPrimera edicin

Impreso en Per

Lima, junio de 2008

Movimiento Manuela RamosAv. Juan Pablo Fernandini 1550

Pueblo Libre, Lima

Per

Responsable de la edicinVictoria Villanueva

ProduccinLuca Garca

Revisin y cuidado de edicinAmelia Villanueva

FotografaArchivo Movimiento Manuela Ramos

Juan Pablo Murrugarra

Hecho el Depsito Legal

en la Biblioteca Nacional del PerN 2008-06706

CEPCOCentro de Estudios y Promocin Comunal del Oriente

El Centro de Estudios y Promocin Comunal del Oriente CEPCO, undada el 13 de Mayo de1985, en la Regin San Mar tn, es una organizacin que promueve capacidades individuales yasociativas para la participacin en la gestin del desarrollo integral y sostenible con equidady solidaridad, en una relacin armnica con la naturaleza, la sociedad y su cultura. Promuevepolticas y alianzas estratgicas para infuir en el desarrollo de la amazonia; omenta elintercambio con la sociedad latinoamericana y mundial.

Jr. Manuela Morey 233TarapotoPerapartado postal 253

(+511 94) 52 3110 / 526221 / 521570

e-mail [email protected]


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la señora gallina, invitada de honor a nuestra mesa

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