1. MARCO REFERENCIAL

1.1. Recursos hidrobiológico: La Trucha

La trucha, especie de la familia de los salmónidos, fue introducida en el Perú a finales de la década del 40 desde los Estados Unidos y Canadá. La principal especie criada en la región es la trucha del tipo Arco Iris (Oncorhynchus mykiss), variedad de gran tamaño que alcanza en su edad madura un promedio de 60 cm. Sin embargo, las que se destinan a la comercialización son las más jóvenes bordeando los 15 a 20 cm. de largo, y entre 250 y 280 gramos de peso. Las propiedades nutritivas de esta especie son elevadas y con un solo kilo se puede alimentar a 8 personas.

Al inicio fueron instalados algunos centros de reproducción en diversos lugares de la sierra de nuestro país, especialmente dedicados a atender la alimentación del personal relacionado a la producción minera (Huancayo, Huaraz, Chusco, Arequipa, Cajamarca, Puno, etc.), desde los cuales los alevinos de esta especie fueron diseminados por ríos y lagunas.

1.1.1. Características físicas de la trucha

La Trucha se caracteriza por tener finas escamas y cuerpo fusiforme; su coloración varía de acuerdo al ambiente en que vive, edad, sexo y otros factores. Por lo general, presenta una coloración azulada en el dorso, plateado en la parte lateral y crema del vientre. Tanto en el dorso como en los flancos, presenta manchas lunares negras y marrones. El macho se diferencia de la hembra por tener el cuerpo más alargado y la cabeza triangular, en cambio la hembra tiene el cuerpo más ensanchado y la cabeza redonda.

En el dorso presenta dos aletas, cuya segunda es adiposa, en cada flanco y por detrás del opérculo, las aletas pectorales; en el abdomen y a cada lado las aletas abdominales; la aleta anal es única y por detrás del orificio anal, la cola está constituida por la aleta caudal.

La trucha es ovípara, la reproducción artificial es una de las actividades del proceso por la cual fecundan los huevos de las hembras, homogenizándolas con el esperma de los machos. Es un animal carnívoro y voraz, que en cautiverio puede cambiar fácilmente su régimen alimentario a los alimentos secos concentrados en forma de gránulos o pelets.

La temperatura óptima para su crecimiento, y reproducción, varía entre 9°C y 17.5°C; pudiendo tolerar temperaturas inferiores pero con retraso en su crecimiento.

La trucha en su desarrollo pasa por varias etapas:

Alevinos : Con un peso promedio de 5 gr. y edad de 1 mes Juveniles 1 : Con un peso de 5 gr. a 20 gr. y una edad de 3 a 4 meses Juveniles 2 : De 20 gr. a 142 gr. de peso que lo alcanzan en 5 a 6 meses Engorde : De 142 gr. a 300 gr. de peso que lo logran en 7 a 9 meses

El mayor peso y el menor tiempo depende de varios factores: Condiciones físicas y químicas del agua, manejo, alimentación y variedad del pez. De acuerdo a las etapas señaladas, en un tiempo de 7 a 10 meses se logra que los alevinos se transformen en truchas adultas disponibles para la venta.

1.1.2. AlimentaciónLas truchas reciben una dieta alimenticia acorde a la fase de desarrollo en la que se encuentran. El alimento balanceado utiliza como insumos harina de pescado y residuos orgánicos de la producción de cerveza. Empresas proveedoras son: Nicovita de la empresa Alicorp, Purina, Naltech, De la Universidad Agraria La Molina y otros.

1.1.3. Características nutritivas de la trucha1.1.3.1. Proteínas 

El principal compuesto bioquímico en la dieta del ser humano lo constituyen las proteínas, y la no disponibilidad de fuentes para la obtención de las mismas es un problema a nivel mundial. Las proteínas constituyen los compuestos químicos alimenticios más complejos y a su vez su composición real varía con el origen, el cual puede ser animal o vegetal. 

En gran proporción las proteínas del pescado, contienen todos los aminoácidos esenciales, siendo alto su índice de digestibilidad y superando en ello a la carne, el huevo y la leche. El rango de porcentaje de proteínas en el pescado se encuentra dentro de 17-21%, mientras que el de las carnes está entre 14-15%. 

Al comparar el rendimiento proteínico del pescado con otras fuentes de proteínas, se encuentra que 1 kilo de filete de cualquier pescado ordinario proporciona la misma cantidad de proteína animal que 1 kilo de carne, 1 kilo de huevos ó 6 litros de leche.

1.1.3.2. CaloríasAunque pertenece al grupo de pescados semigrasos, la trucha contiene sólo un 5% de grasa. Su valor calórico se sitúa alrededor de 130 calorías por cada 100 gramos.

1.1.3.3.VitaminasEs un alimento que contiene vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina y niacina. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B3, la B1 y la B2. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes). En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso. Respecto a vitaminas liposolubles, la trucha

contiene en cantidades significativas vitamina A, que acumula en su hígado y su músculo. Dicha vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

1.1.3.4.Ácidos grasos poliinsaturados - omega 3

Omega-3 (aceite de pescado) es un ácido graso poliinsaturado encontrado en las especies semi grasas como la trucha, los salmones, y mariscos.

1.1.3.5.Propiedades nutritivas de la trucha

La trucha es un pescado adecuado para aquellas personas que siguen una dieta adelgazante y que sufren de exceso de colesterol y arteriosclerosis.

La trucha es un pescado semigraso, dado que aporta en torno a 3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. Contiene proteínas de alto valor biológico, pero en cantidades inferiores a otros pescados, así como de vitaminas y minerales.

Se considera un alimento muy nutritivo, y si se cocina de manera sencilla puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas y bajas en grasas. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo; y moderado de sodio, magnesio, hierro y cinc, comparado con el resto de pescados frescos.

El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

CUADRO DE PROPIEDADES NUTRIVIVAS DE LA TRUCHA

Composición por 100 gr de porción comestibleCalorías 89,8Proteínas (g) 15,7Grasas (g) 3,0*G. saturadas (g) 0,4*G. monoinsaturadas (g) 0,7*G. poliinsaturadas (g) 1,0Hierro (mg) 1,0Magnesio (mg) 28,0Potasio (mg) 250Fósforo (mg) 250Cinc (mg) 0,8

B1 o tiamina (mg) 0,1B2 o riboflavina (mg) 0,1B3 o niacina (mcg) 5,1Vitamina A (mcg) 14,0mcg = microgramos

Existe también una gran evidencia de que los ácidos grasos de Omega-3 no solamente bajan el riesgo en el desarrollo de una enfermedad cardiaca, sino que añaden alguna prevención contra migrañas, dolores de cabeza, presión alta, reumatismo, artritis, asma, cáncer y otros posibles desarreglos.

Dentro de los beneficios del consumo de Omega 3, esta que reduce el colesterol y triglicéridos, regula la presión arterial y evita en alto porcentaje la posibilidad de contraer infartos, y eso es, debido a que se come la grasa o placa de ateroma de las arterias, lo que permite que la sangre fluya mejor, porque al achicarse el pasaje de sangre, la sangre circula con más dificultad, con más fuerza, por lo que sube la presión, y más lenta, lo que lleva a la formación de coágulos (trombos). Muy indicado para el tratamiento de arritmias, hipertensión y trombosis.

También es precursor de la mielina, que es una sustancia grasa proteica que recubre las fibras nerviosas de las neuronas, permitiendo que los impulsos nerviosos sean más rápidos entre neuronas (llamada sustancia blanca), la falta de mielina produce malos reflejos, pérdida paulatina de la memoria, depresión, alteraciones del sueño, alzaheimer, parkinson y en casos graves, trastornos siquiátricos.

También regula la diabetes, ayuda en artritis, artrosis por su poder antinflamatorio, atenúa la predisposición genética de todo tipo de enfermedades inflamatorias, Mejora el sistema pulmonar, por lo que es muy aconsejado para fumadores y asmáticos. Disminuye las posibilidades de contraer cáncer y los efectos secundarios de la quimioterapia y la radioterapia.

Actúa directamente en el sistema nervioso central, por lo que va a tener grandes beneficios en depresión, trastorno bipolar, déficit atención al e hiperactividad. Enfermedades de piel como: soriasis, eczemas, alergias, etc. Fibrosis quística.

Muy recomendado para embarazadas, previene alergias del bebe, déficit de atención y tiene más facilidad de aprendizaje. Es recomendado para todas las edades.

CUADRO COMPARATIVO DE VALOR NUTRICIONAL CON OTRAS CARNES

Vaca % Pollo % Cerdo % Ovino % Trucha %

Proteína 17.0 14.5 14.5 16.4 18.5

Grasa 21.8 37.3 37.3 31.1 1.0

Mineral 1.0 0.7 0.7 1.0 3.0

Humedad 70.2 46.8 46.8 50.6 75.0

FUENTES: Ministerio de Pesquería. 2005.

Se recomienda consumir 3 a 4 g. de ácidos grasos omega 3 al día.