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UNIVERSIDAD DE LA REPUBLICA

FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS Y DE ADMINISTRACION

TRABAJO MONOGRÁFICO PARA OBTENER EL TÍTULO DE

LICENCIADO EN ADMINISTRACIÓN – CONTADOR

LA UTILIZACIÓN DE SISTEMAS DE ENGORDE A

CORRAL POR LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA

URUGUAYA:

UNA APROXIMACIÓN DE SU IMPACTO EN EL

MERCADO

Por:

FLORENCIA CEDRÉS

ALINE CUNHA

TUTOR: SENDY ERRAMUSPE

COORDINADOR: ALVARO CORREA

Montevideo

URUGUAY

2013

La utilización de sistemas de engorde a corral por la industria frigorífica uruguaya: una aproximación de su

impacto en el mercado

PÁGINA DE APROBACIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRACIÓN

El tribunal docente integrado por los abajo firmantes aprueba la Monografía:

Título:

La utilización de sistemas de engorde a corral por la industria frigorífica uruguaya:

una aproximación de su impacto de mercado

Autores:

Florencia Cedrés, Aline Cunha

Tutor - Coordinador:

Cra. Sendy Erramuspe, Cr. Alvaro Correa

Carrera:

Licenciatura en Administración – Contador Sector Privado (Plan 1990)

Cátedra:

Economía y Gestión Agroindustrial

Puntaje:

…………………………………………………………

Tribunal:

Profesor: ………………………………………………

Profesor: ………………………………………………

Profesor: ……………………………………………… Fechas: ……………



AGRADECIMIENTOS

A nuestras familias por su gran apoyo y comprensión, quienes nos han acompañado y

guiado en este gran proceso de crecimiento.

A la Universidad de la República, a la Facultad de Ciencias Económicas y de

Administración y a los tutores Sendy Erramuspe y Alvaro Correa, por el apoyo

brindado para el desarrollo de esta investigación.

A todos los distintos referentes del sector cárnico, tanto productores como técnicos y

representantes de la industria frigorífica, quienes tuvieron gran disposición al

brindarnos su tiempo y valiosos aportes para el presente trabajo de investigación.

A los Ing. Agr. Rodolfo Irigoyen, Juan Peyrou, Gonzalo Souto y Tango Errea, por

habernos incentivado en la definición de presente tema de investigación y sus

valiosos aportes.

A todos aquellos quienes han mostrado un gran interés en la presente investigación y

han colaborado mediante el suministro de información y valiosas opiniones desde los

inicios de esta.



RESUMEN

El presente trabajo de investigación monográfica tiene como objetivo aproximarnos

a los determinantes que promueven a la industria frigorífica uruguaya a utilizar

corrales de engorde con ganado propio para faena, las particularidades asociadas a los

mismos y los efectos que esto conlleva sobre los demás eslabones de la cadena

cárnica y el mercado en su conjunto.

Los sistemas de engorde a corral surgen como una estrategia para lograr mayores

niveles de producción ganadera. En esta línea, también surge como una actividad

complementaria a la actividad principal de la industria frigorífica, a los efectos de

amortiguar la dependencia de la estacionalidad dada por el ciclo productivo ganadero.

La investigación consistió en la utilización de diversas teorías económicas de modo

de justificar una aproximación del posible impacto resultante de la aplicación de este

tipo de actividad por parte de la industria en el mercado.

Considerando la creciente demanda mundial de alimentos y en virtud del fenómeno

“agriculturalización”, surge la necesidad de intensificación productiva ganadera a

través de la utilización de los sistemas de engorde a corral.



INDICE GENERAL:

1. INTRODUCCION ................................................................................................. 1

1.1 JUSTIFICACIÓN DEL ANÁLISIS ............................................................... 5

1.2 DEFINICIÓN DE HIPÓTESIS ...................................................................... 8

1.3 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................ 10

2. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LA CADENA CÁRNICA ........................... 13

2.1 SITUACIÓN Y PARTICULARIDADES DE LA GANADERÍA

URUGUAYA .......................................................................................................... 13

2.1.1 Uruguay en el mercado regional y mundial .............................................. 20

2.2 ESTRUCTURA GENERAL DE LA CADENA VACUNA ........................ 31

2.2.1 Descripción y particularidades del sector primario e industrial ............... 32

2.2.2 Análisis de las relaciones existentes en la cadena cárnica ........................ 37

2.3 HACIA EL SURGIMIENTO DE UNA NUEVA GANADERÍA:

SISTEMAS DE INTENSIFICACIÓN PRODUCTIVA ......................................... 43

2.3.1 Descripción y particularidades de los sistemas de engorde a corral ......... 45

2.3.1.1 Ventajas y Desventajas asociadas a la aplicación de dichos sistemas .. 50

2.3.2 Principales características de estos sistemas en otros países: ................... 51

2.3.2.1 Marco internacional: ............................................................................. 51

Estados Unidos .................................................................................................... 51



Australia ............................................................................................................... 54

2.3.2.2 Marco regional: ..................................................................................... 56

Argentina ............................................................................................................. 56

Brasil .................................................................................................................... 58

2.3.3 Los Establecimientos de Engorde a Corral en nuestro país ...................... 60

2.3.3.1 Regulación Nacional para la habilitación y Registro de Engordes de

Bovinos a Corral (EEC) ....................................................................................... 60

2.3.3.2 EEC habilitados ..................................................................................... 62

2.3.3.3 El papel de la Asociación Uruguaya de Productores de Carne Intensiva

Natural (AUPCIN) ............................................................................................... 64

2.3.3.4 Descripción de los EEC bajo propiedad de la industria frigorífica ....... 68

2.3.4 Cuota 481: Carne de alta calidad .............................................................. 77

2.3.4.1 Definición y países participantes .......................................................... 77

2.3.4.2 Características y particularidades de la misma ..................................... 78

2.3.4.3 EEC Nacionales habilitados para la cuota: ........................................... 83

3. FUNDAMENTOS DE LA INTEGRACIÓN VERTICAL ................................. 86

3.1 MARCO TEORICO ..................................................................................... 86

3.1.1 Teoría de los Costos de Transacción ........................................................ 86

3.1.2 Especificidad de activos............................................................................ 89

3.1.3 Aplicación de teorías al mercado cárnico uruguayo ................................. 91



3.2 ANÁLISIS DE LA CONCENTRACIÓN DEL MERCADO DE FAENA . 96

3.2.1 Medidas de concentración de mercado ..................................................... 96

3.2.2 Aplicación de los índices de concentración .............................................. 98

3.3 CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA GANADERA PARA FAENA . 101

3.3.1 La post-zafra ganadera: evolución de precios de hacienda y niveles de

faena ................................................................................................................ 103

3.4 OTRAS CONSIDERACIONES ................................................................. 110

4. ANÁLISIS ECONÓMICO ................................................................................ 114

4.1 METODOLOGÍA EMPLEADA ................................................................ 114

4.2 SUPUESTOS CONSIDERADOS PARA EL ANÁLISIS ......................... 116

4.3 PROYECTO 1: INSTALACIÓN DE UN ENGORDE A CORRAL ......... 119

4.4 PROYECTO 2: EFECTO DE LA INTEGRACIÓN FRIGORÍFICO +

CORRAL DE ENGORDE .................................................................................... 127

4.5 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ............................................................... 133

5. SINTESIS Y CONCLUSIONES FINALES ..................................................... 138

6. GLOSARIO ....................................................................................................... 144

7. ANEXOS ........................................................................................................... 147

8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 176



INDICE DE GRÁFICOS:

Gráfico N° 1: % Superficie de mejoramientos de pasturas (miles ha) según

especialización productiva .......................................................................................... 15

Gráfico N° 2: Evolución coeficiente de extracción ganadera ..................................... 16

Gráfico N° 3: Evolución de las tasas de preñez y procreo .......................................... 17

Gráfico N° 4: Evolución de las existencias de bovinos (2002-2012) ......................... 18

Gráfico N° 5: Evolución anual de la faena bovina (2002- 2012) ................................ 18

Gráfico N° 6 – Evolución Faena y Exportaciones Carne Bovina ............................... 19

Gráfico N° 7: Evolución faena por categoría bovina (Período 2002/2012*) .............. 19

Gráfico N° 8: Evolución de exportaciones de ganado en pie ..................................... 20

Gráfico N° 9: Producción mundial de carnes y pollo ................................................. 21

Gráfico N° 10: Mercados de la carne vacuna: una lucha por la cuota de mercado .... 25

Gráfico N° 11: Evolución y proyección de la posición comercial neta de los países

no-OCDE .................................................................................................................... 26

Gráfico N° 12: Evolución de la producción mundial de carne de los países no-OCDE

..................................................................................................................................... 26

Gráfico N° 13: % del PBI Agropecuario y el PBI de Industrias asociadas al Sector

Agropecuario sobre el PBI global ............................................................................... 27

Gráfico N° 14: Producción por sector productivo (Mill. USD Corrientes) ................ 28



Gráfico N° 15: Evolución comparativa de la importancia relativa de la producción

pecuaria y la agricultura .............................................................................................. 28

Gráfico N° 16: Evolución de las exportaciones de carne bovina ................................ 29

Gráfico N° 17 - Participación en la faena de los 10 principales frigoríficos según

grado inversor.............................................................................................................. 35

Gráfico N° 18 – Evolución de la producción de carne vs existencias en EEUU ........ 52

Gráfico N° 19 – Cattle on feed – Estructura N° Feedlots EEUU por categoría

(Año 2000 vs 2011) ..................................................................................................... 54

Gráfico N° 20 – Evolución de la participación de cabezas con origen en EEC ......... 57

Gráfico N° 21 – Distribución de la producción de ganado engordado a corral en 2011

..................................................................................................................................... 59

Gráfico N° 22: Distribución EEC Habilitados según Cuota 481 (Agosto 2012) ........ 63

Gráfico N° 23– Distribución EEC por tamaño ........................................................... 64

Gráfico N° 24- Participación EEC en cuota 481 por Departamentos ......................... 83

Gráfico N° 25 - Máx. Cant. Animales Cuota 481 por Departamentos ....................... 84

Gráfico N° 26 – Evolución mensual del nivel de existencias bovinas en EEC

habilitados para cuota 481 (Período Dic 2011 – Enero 2013) .................................... 85

Gráfico N° 27 – Evolución de concentración de faena (IHH) .................................. 101

Gráfico N° 28 – Evolución elasticidad precio novillo vs nivel de faena novillo ...... 102

Gráfico N° 29 – Evolución mensual niveles de faena bovina ................................... 104

Gráfico N° 30 – Evolución mensual precio del novillo gordo .................................. 105



Gráfico N° 31 – Evolución comparativa de los niveles de faena en épocas post-zafra

................................................................................................................................... 106

Gráfico N° 32 – Evolución Precio al productor vs ingreso promedio exportación

carne bovina (2011-2012) ......................................................................................... 110



INDICE DE CUADROS:

Cuadro N° 1: Producción mundial de carne vacuna por regiones .............................. 22

Cuadro N° 2 : Faena y exportaciones Año 2011 -10 principales frigoríficos- ........... 34

Cuadro N° 3 – Ocupacion Feedlots Australia - ........................................................... 55

Cuadro N° 4: Categorización DINAMA EEC habilitados según Tamaño de Engordes

..................................................................................................................................... 63

Cuadro N° 5 – Comparación impuestos de importación Cuota 481 vs Hilton ........... 81

Cuadro N° 6 – Volúmenes y precios de exportación de carne con destino a la Cuota

481 (1/01/2012-24/10/2012) ....................................................................................... 82

Cuadro N° 7 – Evolución índice concentración de faena C4 ...................................... 99

Cuadro N° 8 – Evolución Índice de concentración de faena C8 ............................... 100

Cuadro N° 9 – Evolución novillo tipo, precios de hacienda y margen industrial (2007-

2012) ......................................................................................................................... 109

Cuadro N° 10 – Dieta considerada para el análisis de proyectos .............................. 118

Cuadro N° 11 – Resultados obtenidos de acuerdo a la variación en los precios de la

dieta ........................................................................................................................... 133

Cuadro N° 12 - Resultados obtenidos de acuerdo a la variación en los precios de la

reposición .................................................................................................................. 134

Cuadro N° 13 - Resultados obtenidos de acuerdo a la variación en los precios de

venta de ganado ......................................................................................................... 135



INDICE DE ILUSTRACIONES:

Ilustración N° 1: Porcentaje de superficie con cultivos agrícolas de invierno por

seccional policial, en 1994 y 2009 ................................................................................ 3

Ilustración N° 2 : Porcentaje de superficie ganadera por seccional policial en 1994 y

2009 ............................................................................................................................... 4

Ilustración N° 3: Diagrama de estructura de la cadena cárnica uruguaya .................. 39

Ilustración N° 4: Costos de transacción versus costos de gestión ............................... 89

Ilustración N° 5: Frecuencia de transacciones versus especificidad de los activos .... 90



LISTA DE ABREVIATURAS Y SIGLAS:

MGAP: MINISTERIO DE GANADERÍA, AGRICULTURA Y PESCA

INAC: INSTITUTO NACIONAL DE CARNES

DICOSE: DIVISION CONTRALOR DE SEMOVIENTES

EEC: ESTABLECIMIENTOS DE ENGORDE A CORRAL

INIA: INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA

FAO: FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION

TRR: TASA DE RETORNO REQUERIDA

DGSG: DIRECCIÓN GENERAL DE SERVICIOS GANADEROS

DSA: DIRECCIÓN DE SANIDAD ANIMAL

DINAMA: DIRECCIÓN NACIONAL DE MEDIO AMBIENTE

USDA: UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE

VLE: VETERINARIO DE LIBRE EJERCICIO

TIR: TASA INTERNA DE RETORNO DE LA INVERSIÓN

VAN: VALOR ACTUAL NETO DE LA INVERSIÓN

PRI: PERÍODO DE REPAGO DE LA INVERSIÓN INICIAL



1

1. INTRODUCCIÓN

En las últimas décadas se ha producido un aumento sustancial de la población a nivel

mundial como también del poder adquisitivo, lo que ha generado una expansión

inédita en el consumo de alimentos, y con ello nuevos consumidores de carne.

Como consecuencia de ello las principales regiones productoras de alimentos del

mundo han necesitado aumentar su producción, ya sea a través de la expansión o de

la intensificación de la producción, y es en este sentido, que en nuestro país el sector

agropecuario, ha acompañado éste movimiento de expansión y luego de la salida de

la crisis del 2002, ha sido un factor impulsor de la economía uruguaya.

Esta tendencia de crecimiento se ha manifestado según señalan (Errea, Souto,

Peyrou, Secco, 2011, p. 29) no solamente en el aumento de la producción y de la

productividad en el sector, sino también en el incremento que han experimentado las

exportaciones de productos agropecuarios, en la adopción de nuevas tecnologías

innovadoras, en el mejoramiento de las condiciones de vida de la sociedad rural y en

la competencia por el uso de la tierra entre diversos rubros.



2

También el desarrollo en cantidad y calidad de empleo en el sector agropecuario es

demostrativo de ésta expansión, sobre todo a nivel de tercerización y disponibilidad

de mano de obra especializada.

Adicionalmente en nuestro país, en los últimos años se ha observado un sostenido

incremento en el área destinada a la producción agrícola, principalmente en los

sistemas de producción del litoral oeste en virtud de los mayores márgenes

económicos que generan este tipo de actividades y la existencia de mayores

instrumentos financieros de cobertura de riesgo en cuanto al precio, lo cual permite

garantizar una rentabilidad cierta para el desarrollo de este tipo de producción.

En virtud de ello, este panorama ha determinado una reducción del área dedicada a la

cría y recría, como también al engorde de ganado y/o el desplazamiento de esta

actividad hacia suelos de menor potencial productivo, condiciones que tendieron a

favorecer la intensificación y aumento de la productividad de la producción ganadera,

principalmente en la etapa de engorde, la cual hizo posible enfrentar los mayores

precios de la tierra, al disponer de mayor cantidad de cabezas por há.

Según refiere (Tommasino, 2010, p. 1) “En 1994 Uruguay era un país fuertemente

especializado en la producción de carne vacuna y ovina, con más del 95% de su



3

superficie agropecuaria dedicada a estas actividades”. Actualmente mantiene su

especialización en la ganadería vacuna, pero aumentó notablemente la producción

forestal y agrícola.

Entre 1994 y 2009 más de 1,25 millones de hectáreas dejaron de ser ganaderas, casi

500 mil se convirtieron en forestales y más de 200 mil pasaron a dedicarse a cultivos

extensivos de secano.

La diferencia porcentual entre años, indica que la superficie ganadera disminuyó

4,6%, correspondiendo un aumentó de 3,1% al uso forestal y el 1,5% al uso agrícola”,

como se puede visualizar en los siguientes mapas:

Ilustración N° 1: Porcentaje de superficie con cultivos agrícolas de invierno por

seccional policial, en 1994 y 2009

Fuente: H. Tommasino según declaraciones juradas de DICOSE de 1993/1994 y 2008/2009



4

Ilustración N° 2 : Porcentaje de superficie ganadera por seccional policial en

1994 y 2009

Fuente: H. Tommasino según declaraciones juradas de DICOSE de 1993/1994 y 2008/2009

Conjuntamente con esta situación, la industria frigorífica ha comenzado a demandar

animales para faena con mayores especificaciones, en virtud de los nuevos mercados

a los que nuestro país ha logrado acceder como por ej. la Unión Europea a través de

la Cuota 481 (ex cuota 620), por la cual se obtiene un pago diferenciado a través de

bonificaciones en el precio, como por ejemplo carcasas de mayor peso, mayor grado

de terminación.

Por otra parte, a lo ya expuesto es destacable la importancia que ha tenido y tiene

siempre el factor climático, sobre todo por las sequías subsecuentes que se produjeron

en 2009 que han favorecido el detrimento de la producción ganadera a niveles que al



5

día de hoy aún no se logran recuperar totalmente, como lo son el nivel de existencias

de vacunos y la tasa de procreo.

Adicionalmente es considerable el incremento que han venido teniendo las

exportaciones de ganado en pie, donde en el año 2011 aproximadamente el 80% de

estas, fueron captadas por Turquía, lo cual tuvo un impacto importante sobre el

aumento del precio del ganado al cierre del ejercicio 2011 y sobre la falta de oferta

ganadera, lo cual se tradujo en un menor volumen de faena para los frigoríficos con

respecto a años anteriores.

1.1 JUSTIFICACIÓN DEL ANÁLISIS

De acuerdo a las condiciones citadas anteriormente, la industria frigorífica visualizó

una oportunidad traducida en la necesidad de poder cubrirse la falta de oferta de

materia prima de una forma más uniforme, por lo cual comienza a adquirir ganado, y

desarrollar sistemas de engorde a corral sobre la fase de terminación principalmente,

lo que le permite actualmente a la misma, poder cubrir aproximadamente entre el 7 y

el 10% de su faena total anual según datos relevados con distintos actores del sector.



6

Dos factores fundamentales que podemos señalar como relevantes para la adecuada

sustentabilidad de la industria en el mercado en el largo plazo, están dados por la

continuidad y la uniformidad de la materia prima:

1) La continuidad referida en el ámbito de poder hacer más estable el ciclo

productivo habitual de la disponibilidad de ganado, mediante estrategias que

permitan poder cubrir su demanda, principalmente en aquellos períodos en

que es más plausible que las condiciones se muestren adversas a ello por las

condiciones naturales asociadas al ciclo productivo del vacuno y por el factor

climático de dicho período.

2) La uniformidad se traduce en el hecho de que la industria no solo necesita

poder lograr niveles de faena en forma subsecuente, que permitan optimizar

su capacidad instalada de tal forma que reduzca sus costos, sino también

obtener un nivel de calidad de producto tal, que le garantice un mayor grado

de colocación y diferenciación del producto en los nuevos mercados, es decir,

no solo para lograr una marca distintiva frente al consumidor sino también a

los efectos de poder identificar al país en el mercado mundial, mediante la

apertura de nuevas oportunidades de exportación de las carnes uruguayas.



7

Según refiere (Chiara, 2000), si bien existen barreras a la entrada para la producción

del tipo de carne que Uruguay produce es decir, carne de calidad en condiciones de

pastoreo, no es el único país que lo produce y en este sentido es que las posibilidades

de diferenciación podemos decir entonces no son ilimitadas.

Hoy el acceso a nuevos mercados se encuentra pautado sustancialmente por el logro

de una carne de calidad y con requerimientos tales que permitan al consumidor final

tener mayor información sobre las condiciones en que el ganado es producido y

engordado.

Adicionalmente es de importante consideración la escasa (o nula) cobertura de riesgo

que tiene este tipo de negocios.

A diferencia del mercado agrícola que encuentra un mercado de futuros y opciones

que permite la cobertura del riesgo precio, el desarrollo económico de la ganadería y

en particular, de los sistemas de engorde a corral en nuestro país, no disponen

actualmente de una cobertura de precios tal que pueda garantizarle al productor una

cierta rentabilidad futura -si bien hubieron intentos en los 90’-.



8

Este aspecto sin dudas constituye un importante factor en la toma de decisiones del

productor al momento de definir su elección de negocio y justifica parcialmente el

hecho de que se tienda a visualizar la instauración de este tipo de actividades a las

grandes industrias frigoríficas del país, ya que disponen de otros ramos de actividad,

que les permiten en cierta forma atenuar el riesgo implícito asociado a este tipo de

negocios.

En función de la influencia que tiene la industria frigorífica en el mercado cárnico

uruguayo y considerando la existencia de un conjunto de factores que justifican la

utilización de sistemas de engorde a corral por parte de la industria y no por otros

agentes, nos introduciremos en el análisis de estos aspectos particulares de actuación

e intentaremos aproximarnos a la justificación económica de este tipo de negocios.

1.2 DEFINICIÓN DE HIPÓTESIS

En razón de lo expuesto, y ahondando un poco en el tema, los cuestionamientos

principales que nos surgen respecto al tema son:

¿Por qué se manifiesta la tendencia de verticalización por parte de las

industrias frigoríficas mediante la creación y el desarrollo de corrales de

engorde con ganado propio?:



9

a) ¿Ello genera un efecto sobre el mercado tal, que pueda en cierta

medida afectar los precios de venta para el productor tradicional?

b) ¿La interacción entre los distintos actores de la cadena cárnica es

adecuada, o esto de alguna forma, justifica el hecho de que las

industrias tiendan a un grado de verticalización a través de la

utilización y desarrollo de sus propios corrales de engorde?

De acuerdo a los cuestionamientos y en base a sondeos de opinión obtenidos

de distintas perspectivas de la cadena podemos definir las siguientes hipótesis

de análisis:

El desarrollo de sistemas de engorde a corral por las industrias frigoríficas

uruguayas, en virtud de que aproximadamente el 70% de la demanda se

concentra en las 10 principales industrias, les permite a estas:

a) poder ejercer una presión mayor sobre el precio del ganado tal, que

le amplía el abanico de oportunidades para operar con mayor

influencia sobre los precios del mercado



10

b) tener un mayor grado de control sobre el resto de la cadena, pues al

disponer de ganado propio les permite en cierta forma no tener que

recurrir subsecuentemente al mercado, para hacerse de ganado en

períodos de escasez.

1.3 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

El presente trabajo de investigación fue realizado en base a tres principales etapas de

trabajo:

En una primera instancia se efectúo una recopilación y revisión del estado del

conocimiento lo cual implicó la búsqueda y el estudio de trabajos existentes sobre el

sector ganadero uruguayo, estructura y particularidades de la cadena cárnica en su

conjunto, y la descripción y estudio de las particularidades de los sistemas de engorde

a corral en el país y la región.

Adicionalmente y a los efectos de profundizar las bases para la investigación, se

elaboraron una serie de preguntas con el fin de obtener un sondeo de opinión acerca

el tema bajo análisis, las cuales fueron efectuadas mediante modalidad de entrevistas



11

y encuestas a distintos referentes del sector1 de las cuales se obtuvieron un margen de

respuestas interesantes y quienes participaron de la misma, se mostraron muy

proclives a colaborar con la presente investigación. (Véase ANEXOS Pág.167)

Posteriormente se recabaron datos estadísticos, para lo cual recurrimos a datos

obtenidos de fuentes tales como: el Instituto Nacional de Carnes (INAC), la

Asociación de Consignatarios de Ganado (ACG), el Ministerio de Ganadería,

Agricultura y Pesca (MGAP), la United States Department of Agriculture (USDA).

En esta misma línea también se realizó una revisión de informes de fuentes tales

como el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y la Food and

Agriculture Organization (FAO), entre otros2.

Por último, un tercer bloque abocado a la realización de un trabajo de campo basado

en cuatro puntos fundamentales:

1. La realización de entrevistas a diversos actores de la industria frigorífica y de

otros agentes involucrados en el sector3, a los efectos de relevar información

sobre los sistemas de engorde existentes en nuestro país

1Entrevistados: Veterinarios e Ingenieros agrónomos relacionados con el MGAP, INIA, Grupos Crea,

así como también a productores tradicionales y consignatarios de ganado 2 OPYPA, ASSOCOM, etc.

3 Frigoríficos contactados: Marfrig, Las Piedras, Las Moras, Carrasco, Lorsinal, San Jacinto

Otros agentes entrevistados: Representante de AUPCIN,



12

2. El análisis y la aplicación de teorías económicas orientadas a los fundamentos

que incentivan la integración vertical, como forma de aproximarnos a la

justificación de este tipo de actuaciones por parte de la industria frigorífica.

Adicionalmente, se realizó un estudio sobre las particularidades asociadas a la

demanda y oferta de ganadera en el mercado uruguayo para complementar la

aproximación a la justificación de tal comportamiento.

3. Un análisis económico de proyectos para visualizar la viabilidad del negocio

del encierro en sí y del efecto de la integración por parte de la industria de este

tipo proyecto, el cual fue complementado mediante un análisis de sensibilidad

de determinadas variables consideradas relevantes.

4. La evaluación de los resultados obtenidos y la consideración de otros aspectos

de importancia, para finalmente arribar a la justificación de las hipótesis

definidas en la presente investigación.



13

2. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LA CADENA CÁRNICA

2.1 SITUACIÓN Y PARTICULARIDADES DE LA GANADERÍA

URUGUAYA

El sistema de producción predominante en la ganadería uruguaya está basado en el

pastoreo directo de las praderas naturales, pretendiéndose mantener en todos los

eslabones de la cadena la caracterización de nuestra carne como “carne de calidad

natural”.

Nuestras exportaciones de carne bovina al mundo alcanzan apenas para abastecer

aproximadamente un 5% del volumen de comercio mundial de carne4, por lo que la

estrategia país como productor de carne vacuna ha sido orientarse a satisfacer nichos

de mercado a través de un producto diferenciado de lo que producen los grandes

productores como EEUU, Australia y Nueva Zelanda. Es así que la carne uruguaya en

todo el mundo es conocida por ser carne natural, de ganado criado principalmente a

pasto, a cielo abierto y sin hormonas.

4 Revista INIA Uruguay N° 029 Junio 2012



14

En la década del noventa las principales mejoras en el desempeño del sector

productor de carne fueron, el aumento de la superficie de praderas mejoradas y de la

tasa de faena, la disminución de la edad de faena de los novillos y la diversificación

de productos y destinos de las exportaciones de carne.

La producción de novillos cada vez más jóvenes permitió el aumento de la faena de

vacunos de 1,2 millones de cabezas en 1990/91 a 1,9 millones en 1999/00. Por otra

parte la disminución de las existencias ovinas facilitó esa expansión de la producción

de carne vacuna. Ese desarrollo puso aún más en evidencia la principal restricción

técnica al aumento de la producción: la baja tasa de procreo5 de alrededor de 65% (en

esta década), que limita los animales disponibles para faena anualmente. (Buxedas,

2001).

Sin embargo, en la siguiente década luego de los problemas de aftosa y de la crisis del

2002, surgió el boom de la agricultura prometedora de alta rentabilidad a los

poseedores de tierras aptas para cultivo, lo que llevó al desplazamiento de la

ganadería hacia tierras de menor calidad (tierras con menor índice coneat).

A su vez las superficies con mejoramientos forrajeros no han presentado variaciones

significativas durante éste período (Véase Gráfico N° 1) y la tasa de procreo fue de

64% en promedio, lo que refleja el estacionamiento de la producción de carne.

5 (Terneros destetados/Vientres entorados)



15

Gráfico N° 1: % Superficie de mejoramientos de pasturas (miles ha) según

especialización productiva

Fuente: Elaboración propia en base a datos del MGAP – DIEA

Este tema es de particular importancia, ya que la creciente demanda de carne y las

posibilidades de incrementar la oferta se ven limitadas por los ciclos biológicos, los

recursos naturales finitos y las dificultades que se han presentado para mejorar los

índices de productividad como la tasas de procreo y preñez (véase Gráfico N° 3) y la

tasa de extracción, la cual podemos visualizar que en 10 años se ha mantenido en un

nivel promedio de 20%:

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Ganadera Agrícola-ganadera Lechera



16

Gráfico N° 2: Evolución coeficiente de extracción ganadera

Fuente: Elaboración propia en base a datos INAC y OPYPA

Por otra parte, la tasa de preñez ha mostrado una evolución negativa en el año 2011

que también se estima ha sido provocada parcialmente por los efectos de la sequía

ocurrida en 2008/2009, que afectó el potencial productivo de la ganadería uruguaya

según el INAC.

0,00%

5,00%

10,00%

15,00%

20,00%

25,00%

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011



17

Gráfico N° 3: Evolución de las tasas de preñez y procreo

(Período 1998/99 – 2010/2011)

Fuente: MGAP-DIEA. Encuestas de Preñez y DICOSE

Se estima que en Uruguay la capacidad de faena instalada es de 3 millones de cabezas

de ganado anuales, sin embargo la faena real apenas supera los 2 millones. (Véase

Gráfico N° 5: Evolución anual de la faena bovina (2002- 2012)).

En la misma línea las existencias de bovinos prácticamente no han sufrido

variaciones, oscilando en un 2% en casi todo el período, con una disminución de casi

el 6% en el año 2010, posterior a la sequía del 2008 - 2009, disminución que al año

2011 aún no se ha logrado recuperar de acuerdo a los valores mantenidos al año 2009

inclusive, y que de acuerdo a los datos divulgados por la DI.CO.SE al 2012,se

visualiza una incremento del entorno del 3% sobre el total de vacunos respecto al año

inmediato anterior.

50

55

60

65

70

75

80

85

90

50

55

60

65

70

75

80

85

90

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

(% d

e p

rocr

eo)

(% d

e p

reñ

ez)

Preñez

(%)

(1) La tasa de procreo de cada año se relaciona con la tasa de preñez del año anterior.



18

Gráfico N° 4: Evolución de las existencias de bovinos (2002-2012)


Adicionalmente, en lo referente a la faena de vacunos del año 2011, la misma

representó una caída del 9% respecto al año anterior según datos del INAC, lo cual

acompaña la tendencia las toneladas exportables.

Gráfico N° 5: Evolución anual de la faena bovina (2002- 2012)


2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Mil

es d

e ca

bez

as

1.500

1.700

1.900

2.100

2.300

2.500

2.700

Mil

es d

e ca

bez

as



19

Gráfico N° 6 – Evolución Faena y Exportaciones Carne Bovina

Fuente: Elaboración propia en base a datos del INAC

Asimismo, en lo referente a la evolución de la composición de la faena, los novillos

retomaron la hegemonía, con 51,5% del total, contra 46,5% de los vientres en el año

2011.

Gráfico N° 7: Evolución faena por categoría bovina (Período 2002/2012*)

Fuente: Elaboración propia en base a datos INAC – 2012* (hasta Noviembre)

200

250

300

350

400

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

2008 2009 2010 2011 2012*

Mil

es d

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nel

ad

as

pes

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carc

asa

Mil

es d

e C

ab

eza

s

Faena Exportaciones

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012*

60,6%

57,4%51,5%

51,4% 51,2%

51,3%

53,4%45,2%

45,3%

51,5%52,1%

36,70%

40,10%

46,30%

46,10%

46,20%

46,50%

44,20%

52,60%

52,50%46,50%

45,97%

TOROS TERNEROS VACAS NOVILLOS



20

Por otra parte, es de destacar el importante número de exportaciones de ganado en pie

que se ha venido produciendo en nuestro país, las cuales se incrementaron las 213

mil cabezas en 2011 (un 10% adicional respecto al año anterior).

Gráfico N° 8: Evolución de exportaciones de ganado en pie

Fuente: Elaboración propia en base a datos INAC y OPYPA

2.1.1 Uruguay en el mercado regional y mundial

La producción de carne vacuna ha mostrado importantes cambios en los últimos años.

La mejora del poder de compra en distintas regiones, como la competencia por el

recurso suelo que han planteado otros rubros, le ha producido un cambio sustancial a

la producción y comercialización de carne vacuna.

0

30

60

90

120

150

180

210

240

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

170

11 3 3

5469

40

90

193213

Mil

es d

e C

ab

eza

s



21

Sin embargo en los últimos 50 años la producción de carne vacuna creció a una tasa

de apenas 1,7% y la tendencia de esa tasa en el largo plazo parece ser decreciente,

según estadísticas de FAO. Ese comportamiento se descompone en dos períodos bien

distintos; hasta 1976, el crecimiento fue del 3,5% anual, y en las tres décadas

restantes lo hizo a tasas inferiores al 1%. (Errea, Souto, Peyrou, Secco, 2011).

Adicionalmente si se compara su evolución con respecto a otros rubros como el pollo

y el cerdo, sus niveles de crecimiento se encuentran por debajo de los anteriores.

Gráfico N° 9: Producción mundial de carnes y pollo

Fuente: USDA, Agricultural Projections to 2018.

Por otra parte, en los últimos años tanto la producción como el consumo y los precios

de alimentos en el comercio mundial han aumentado considerablemente. Los precios

y el consumo de carne bovina, en particular, ha experimentado un despliegue al punto

que países asiáticos que prácticamente no consumían ahora importan carne bovina

habitualmente. Estas tendencias han estado impulsadas por el crecimiento

Mil

es d

e m

illo

nes

de

lib

ras



22

demográfico, el incremento de los ingresos, el rápido desarrollo urbano, los cambios

en los hábitos alimentarios y la apertura de los mercados internacionales.

Adicionalmente se visualizan cambios relevantes en cuanto a la distribución

geográfica de la producción, mientras regiones como la UE y el NAFTA quienes

representaban el 47% de la producción en el año 2010 tendieron a disminuir su

participación al 2011 a un 40% respectivamente, países como China e India y el

MERCOSUR aumentan su participación respecto al mismo período, pasando a

representar en conjunto un 36% del total de la producción.

Cuadro N° 1: Producción mundial de carne vacuna por regiones

Región 2000 2012* Variación

China e India 13% 16% 3%

MERCOSUR 20% 21% 1%

UE 16% 14% -2%

NAFTA 31% 26% -5% Fuente: (Errea, Souto, Peyrou, Secco, 2011) - Actualización: (*) Octubre 2012 – Fuente: USDA

Según refieren (Errea, Souto, Peyrou, Secco, 2011) “en general se observa una

tendencia hacia un posicionamiento del MERCOSUR como destacado oferente de

alimentos, sustituyendo gradualmente a los tradicionales proveedores (Estados

Unidos, Canadá. Europa, Oceanía), países con economías desarrolladas y con una

agricultura en un estadio «maduro», con fuerte consolidación de su estructura

empresarial, alta incorporación de innovaciones pero con una elevada dependencia de



23

políticas de apoyo y protección, que se han visto progresivamente disminuidas en el

marco de la creciente apertura comercial global. El MERCOSUR aparece como una

región más grande, mejor organizada y con mayores reservas de recursos naturales y,

por tanto, mejor posicionada para ganar creciente espacio en el mercado global de

alimentos, sosteniendo la tendencia de los últimos años”

La globalización y la mayor libertad de comercio han favorecido la relocalización de

las actividades económicas en el mundo y las ventajas competitivas regionales han

jugado un papel fundamental, como se mencionaba anteriormente el MERCOSUR se

han convertido en una reserva mundial de la producción de alimentos.

En este sentido, es destacable el reconocimiento que tiene nuestro país, el cual es

internacionalmente catalogado por la OIE como un país libre de aftosa con

vacunación, lo cual es un logro sanitario y de negociación muy importante por parte

de la actual administración sanitaria, lo que ha permitido -también con buena actitud

negociadora- obtener la actual apertura de mercados.

Asociado a este hecho, la notoriedad que ha adquirido en estos últimos años el

término trazabilidad, especialmente a partir de los países de la Unión Europea,

vinculado a exigencias crecientes de los consumidores con respecto al origen y a la



24

sanidad de los alimentos, lo cual permite disponer de información relativa a cada

animal, incluyendo la raza, sexo, edad, procedencia, movimientos, sistema

productivo, tipo de alimentación, problemas sanitarios, medicamentos aplicados así

como el proceso de transporte, sacrificio, procesado y comercialización de productos

o subproductos.

Esto lo ha destacado al Uruguay con una marca diferenciada al consolidarse en el año

2011 como el primer país que dispone de todo su stock vacuno trazado y registrado,

lo cual remarca la calidad de su producción de carne y brinda seguridad alimentaria

que se requiere cada vez más en los mercados mundiales logrando obtener el acceso y

permanencia en los nuevos mercados cada vez más exigentes.

Adicionalmente cabe destacar el reconocimiento otorgado por la OIE a nuestro país

en lo referente a estatus sanitario de Encefalitis Espongiforme Bovina (EEB)6 por la

cual fue catalogado como “de riesgo insignificante” desde mayo de 2007.

6 Se trata la enfermedad conocida popularmente como mal de la vaca loca



25

Gráfico N° 10: Mercados de la carne vacuna: una lucha por la cuota de mercado

Fuente: Secretarías de la OCDE y de la FAO. (FAO, 2012)

Mientras la competitividad de los países industriales se ve influenciada por el precio

de los alimentos y por lo tanto de los salarios, regiones productoras de alimentos

como el MERCOSUR van recobrando importancia en detrimento del estancamiento

de las regiones que en el pasado fueron los principales proveedores del mercado

mundial de alimentos.

En función de lo expuesto anteriormente, podemos decir que se han concretado

mayores niveles de rentabilidad en la producción de carnes en la región y mayores

expectativas de que las condiciones del mercado sean cada vez más libres de

regulación gubernamental, continuando la tendencia de globalización y apertura de

comercio internacional.

Como podemos visualizar la creciente competencia en los mercados mundiales y el

surgimiento de países exportadores fuera de la OCDE ha dado lugar a una

0

500

1000

1500

2000

1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

kt

Brazil US Australia



26

disminución de la parte de la producción mundial de carne bovina correspondiente a

la OCDE (aunque todavía sigue siendo importante). (FAO, 2005).

Gráfico N° 11: Evolución y proyección de la posición comercial neta de los países

no-OCDE


Gráfico N° 12: Evolución de la producción mundial de carne de los países no-

OCDE


-8000

-6000

-4000

-2000

0

2000

4000

6000

8000

2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014

Non-OECD South America

kt

0

50

100

150

200

250

300

350

1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013

Non-OECD OECD



27

En este sentido, en nuestro país el sector agropecuario y agroindustrial ha mostrado

un fuerte dinamismo en las últimas dos décadas, con reiterados períodos de

crecimiento a tasas superiores a las exhibidas por el PBI global, lo que lo constituyó

en soporte de la recuperación de la economía uruguaya. Sin embargo, ambos sectores

contribuyen de manera distinta sobre el PBI global, teniendo mayor incidencia la

etapa primaria que la etapa industrial, como podemos visualizar en el siguiente

gráfico:

Gráfico N° 13: % del PBI Agropecuario y el PBI de Industrias asociadas al

Sector Agropecuario sobre el PBI global


Adicionalmente, aunque prácticamente todas las actividades del sector agroindustrial

contribuyen a esa expansión en la última década, ha adquirido especial destaque la

producción de granos y derivados, que exhibe las mayores tasas de crecimiento y

amplía su importancia relativa.

0,00%

2,00%

4,00%

6,00%

8,00%

10,00%

12,00%

PBI Agrop./PBI Total PBI Indust. Agrop./PBI Total



28

Gráfico N° 14: Producción por sector productivo (Mill. USD Corrientes)


Como podemos visualizar la agricultura ha tenido una evolución sustancial en el nivel

de producción del sector agropecuario, pasando a superar el nivel de productividad de

la producción ganadera:

Gráfico N° 15: Evolución comparativa de la importancia relativa de la

producción pecuaria y la agricultura


0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

2005 2006 2007 2008 2009 2010

Prod. Agropecuaria total Agricultura Pecuaria

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

2005 2006 2007 2008 2009 2010

Pecuaria/total Agricultura /Total



29

Asimismo las exportaciones uruguayas presentaron un crecimiento importante al

cierre del año 2011, donde los productos que representaron mayor incidencia fueron:

Carnes y despojos comestibles, Leche, productos lácteos y miel y semillas y frutos

oleaginosos, los cuales representaron un 40% del total exportado (U$S 3.082

millones).

Gráfico N° 16: Evolución de las exportaciones de carne bovina


En otro sentido, si se analiza la participación de las exportaciones uruguayas por

contenido tecnológico para este mismo año, se destaca que las tres cuartas partes del

total exportado corresponden a productos primarios y manufacturados basados en

recursos naturales. (Cámara de Industrias del Uruguay , 2011).

En lo referente a los principales destinos, se observa que el MERCOSUR representó

el 30% del total exportado, seguido por la UE quien representó un 15% de las

exportaciones del mismo año.

200,00

400,00

600,00

800,00

1.000,00

1.200,00

1.400,00

1.600,00

1.800,00

2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Mil

es

de D

óla

res

Am

eric

an

os



30

Se destaca que si bien la agricultura recupera espacios en el uso del territorio y gana

peso relativo en el contexto general de la actividad agropecuaria, prometedora de

mayor rentabilidad, las otras actividades sectoriales como la ganadería y lechería, a

pesar del desplazamiento que han debido soportar no solo frente a la fuerte expansión

agrícola sino también frente al sostenido crecimiento de la forestación, mantienen el

dinamismo y evidencian signos de intensificación (Errea, Souto, Peyrou, Secco,

2011).



31

2.2 ESTRUCTURA GENERAL DE LA CADENA VACUNA

La estructura de la cadena de la carne vacuna tiene cuatro grandes eslabones

(Gabinete Productivo , 2007), con la particularidad que en la misma participan los

sectores primario, secundario y terciario de la economía, que con sus diferentes

características y referentes, aportan cierto grado de complejidad a la cadena cárnica.

El primero de ellos refiere a la producción de carne y en él se concentran las

actividades de cría, recría y engorde de animales, actividades complementarias que a

su vez requieren una adecuada coordinación entre productores, excepto para aquellos

productores que realizan ciclo completo, es decir para los que desarrollan todas estas

actividades referidas en forma conjunta, los cuales disponen en sus establecimientos

de varias categorías de ganado: toros, vacas, terneros, novillos de diversas edades y

vaquillonas (hembras entre 1 y 3 años).

En segundo término, se encuentra la intermediación, integrada principalmente por

comisionistas y consignatarios de ganado, que funciona como nexo entre la

producción primaria y la actividad industrial, este eslabón constituye un factor

importante en las negociaciones entre el productor y la industria no solo al evaluar la

materia prima requerida por el promitente comprador y cumplir con la negociación

acordada con el vendedor, sino también en el intercambio de información entre



32

ambos sectores, que permita un mayor conocimiento sobre los atributos de calidad

específicos que la industria requiere.

El tercer eslabón, comprende las actividades de faena, el desosado, el enfriado o

congelado de la carne y la preparación de alimentos y subproductos de carne vacuna,

el cual se analiza conjuntamente al sector primario, con mayor profundidad en el

presente trabajo.

Finalmente, se constata la presencia de un cuarto eslabón, que refiere a la

comercialización de carnes y sus productos derivados, en el cual se agrupan las

actividades de distribución y venta de los productos tanto en el ámbito nacional

(abasto) como en el mercado externo (exportaciones).

2.2.1 Descripción y particularidades del sector primario e industrial

En el primer eslabón de la cadena, los actores principales son los productores

ganaderos, entre los que se encuentran las cabañas (que desarrollan cambios

genéticos, mejora de la calidad y producción de toros sementales), los criadores,

recriadores e invernadores, tanto de engorde tradicional extensivo (pastoreo), como a

base de alimentación controlada a corral de carácter intensivo.



33

De acuerdo a los datos manejados según la Dirección Institucional de Estadísticas

Agropecuarias (DIEA) en base a la declaración jurada de DICOSE a junio de 2009

(Anuario DIEA - MGAP, 2011, p. 31), el 54 % de los productores ganaderos son

criadores y explotan aproximadamente el 51% de la superficie orientada a ganadería,

adicionalmente el 19% de las explotaciones ganaderas desarrollan ciclo completo y

explotan el 26% de la superficie antes dicha, y luego están los invernadores los cuales

representan el 19 % de las explotaciones y ocupan el 16% de la superficie.

En función de ello, podemos decir que los invernadores y quienes realizan ciclo

completo son productores con mayor superficie en promedio que quienes realizan

solamente cría y recría que en su mayoría son pequeños productores.

Las actividades de cría y recría se han podido mantener cómo tales realizadas en su

mayoría por pequeños productores y aun así en forma competitiva debido a la

imposibilidad que tiene tal tipo de tareas de ser estandarizadas, como podría ser por

ejemplo el caso de implantar sistemas de engorde a corral en la etapa de engorde.

Por otra parte, el eslabón industrial de la cadena es el que se ocupa de la matanza del

animal, de la división en dos medias reses, la separación del cuero y los restos, así

como del desosado de los distintos cortes, obteniéndose alrededor de cuarenta

categorías de subproductos cárnicos cuyo destino final puede ser la exportación o el

abasto local.



34

En Uruguay, al igual que en el resto del mundo, el mercado de carne bovina se

caracteriza por la concentración de la demanda en pocas plantas de faena, mientras

que la producción de la misma es llevada a cabo por miles de productores. En este

sentido, cabe señalar que en nuestro país el 70% aproximadamente de la demanda de

ganado se encuentra concentrado en las 10 principales plantas de faena, como

podemos visualizar en el siguiente cuadro:

Cuadro N° 2 : Faena y exportaciones Año 2011 -10 principales frigoríficos-

Exportador Faena Exportaciones

2011 % 2011 %

Establecimiento Colonia S.A 146.381 7,28% 150.152,00 9,03%

Frigorífico Canelones S.A 205.440 10,22% 141.829,00 8,53%

Frigorífico Las Piedras S.A 138.607 6,89% 128.726,00 7,74%

Frigorífico San Jacinto Nirea S.A 119.599 5,95% 118.874,00 7,15%

Cledinor S.A 144.504 7,19% 114.767,00 6,90%

Pulsa S.A 111.483 5,54% 97.828,00 5,88%

Bilacor S.A FRIGOYI 102.149 5,08% 97.690,00 5,88%

Frigorífico Tacuarembó S.A 94.148 4,68% 89.787,00 5,40%

Frigorífico Matadero Carrasco S.A 118.277 5,88% 88.462,00 5,32%

Ontilcor S.A (Frig. Matadero Pando) 103.328 5,14% 74.743,00 4,50%


De la misma forma en Argentina por ejemplo el 20% de los frigoríficos (los 100

primeros) concentran cerca del 75% de la faena (BDO Becher y Asociados S.R.L.,

2008)



35

Actualmente existen 31 establecimientos de faena habilitados e industrializadores de

carne, destinados tanto a la cobertura del mercado interno como de las exportaciones

uruguayas.

Adicionalmente, es destacable el proceso de extranjerización que han sufrido algunos

frigoríficos en los últimos años, los cuales fueron adquiridos principalmente por

grupos inversores brasileros (Grupo Marfrig, entre otros) los cuales tienen la mayor

participación en el nivel de faena en nuestro país (55%), como se puede visualizar en

el siguiente gráfico:

Gráfico N° 17 - Participación en la faena de los 10 principales frigoríficos

según grado inversor

Fuente: Elaboración propia en base a datos del INAC (Año 2011)

55%

45%Brasileros

Nacionales



36

Éstos frigoríficos han optado por la modalidad de compra de plantas instaladas en su

mayoría, debido a los altos costos de entrada existentes en el sector.

Las empresas frigoríficas más grandes del mundo son las que procesan la carne

uruguaya y además son quienes invierten en los más grandes encierros de ganado del

país, lo que implica transformaciones en la dinámica del mercado de carne uruguayo

(Errea, Souto, Peyrou, Secco, 2011)

Este tipo de actuaciones por parte de las industrias frigoríficas han sido analizados

por diversos autores, entre ellos (Murguía, 2007) donde el mismo enuncia que

“existen fuertes incentivos para la colusión en la industria frigorífica ya que si un

frigorífico de 200 mil cabezas logra bajar el precio promedio de compra del ganado

en 1 centavo de dólar el kilo vivo, obtendrá un aumento en las ganancias de USD

900.000”.

En particular enuncia que “en el caso del Norte del país si Marfrig se pone de acuerdo

en Brasil con el grupo MINERVA7, toda la zona Norte estaría bajo un único cartel”.

7 Grupo Minerva adquiere el Frigorífico PUL en 2011, el cual se encontraba hasta dicho momento, bajo la

propiedad del brasilero Ernesto Correa



37

2.2.2 Análisis de las relaciones existentes en la cadena cárnica

Una de las principales limitaciones que se plantean al desempeño de la industria, y en

definitiva de toda la cadena, según refiere (Buxedas, 2001) es consecuencia de la

extrema variabilidad e imprevisibilidad de los márgenes de las empresas y la falta de

control sobre ellos por la dependencia que tienen de los mercados internacionales, del

factor climático y también como consecuencia del funcionamiento del mercado de la

carne y del ganado en Uruguay.

Tal variabilidad señala, tiene una fuerte incidencia sobre el desempeño de largo

plazo de las empresas frigoríficas y hace que éstas busquen formas de disminuir la

dependencia, por un lado asegurándose una cuota parte de ganado propio para

abastecerse en épocas de baja oferta de ganado y por otro buscando diversificar los

productos y países de destino de las exportaciones uruguayas.

En virtud de lo expuesto podemos decir que la cadena cárnica uruguaya conlleva un

conjunto de complejidades.

Por un lado, por la participación de diversos actores con realidades socioeconómicas

bien distintas, aunque con una imperante necesidad de coordinación por la



38

dependencia existente entre los distintos eslabones de la cadena, y por otro lado, a

que coexisten en la cadena de valor diversas actividades:

la cría y recría de ganado, que es desarrollada fundamentalmente por

pequeñas empresas familiares, (criadores)

la actividad del engorde, la cual se encuentra asociada a empresas o

productores de mediano porte (invernador)

la actividad de ciclo completo, que es desarrollada por productores o empresas

de mayor porte

la actividad de terminación a corral, ya sea como única actividad del

productor o complementando al ciclo completo, que referimos anteriormente,

o como actividad adicional realizada por los propios frigoríficos

la fase de industrialización, en donde participa la industria frigorífica

constituida en su mayoría por empresas transnacionales.

Y finalmente la fase de distribución, a través importadores, supermercados y

carnicerías

En este sentido podemos representar la interacción entre los distintos

eslabones de la siguiente manera:

La utilización de sistemas de engorde a corral por la industria frigorífica uruguaya: una aproximación de su impacto en el mercado

39

Ilustración N° 3: Diagrama de estructura de la cadena cárnica uruguaya

Fuente: Elaboración Propia



40

Como se puede visualizar en Ilustración N° 3: Diagrama de estructura de la cadena

cárnica uruguaya , existe una amplio abanico de vinculaciones que se establecen entre

cada eslabón de la cadena cárnica, en virtud de la numerosidad de actores

involucrados en la misma y la amplia dependencia existente entre los mismos, ya que

por un lado están quienes disponen de la materia prima para la industria (productor) y

por el otro esta última, quien realiza el proceso de transformación de esa materia

prima en el producto final a ser colocado en el mercado interno y/o externo

respectivamente.

En este sentido podemos decir que la industria se ve supeditada no solo al hecho de

poder lograr un nivel de abastecimiento adecuado que le permita reducir su capacidad

ociosa y mejorar sus niveles de eficiencia de faena, sino también por el poder de

negociación en el precio que la misma pretenda pagar al productor por la materia

prima, el cual garantice a este último una retribución adecuada de sus factores de

producción y refleje las buenas condiciones de sanidad y calidad en que la misma fue

desarrollada, lo que siempre es un punto de controversias en la negociación entre

ambos.

Ello es consecuencia fundamentalmente de las condiciones de mercado y la forma de

negociación del precio, el cual se determina de acuerdo a cada negocio en particular y



41

donde la presencia de intermediarios como referimos al inicio del presente trabajo de

investigación, juega un papel importante al momento de tal negociación.

Al igual que en toda la cadena productiva, la dependencia existente entre los agentes

económicos hace que los vínculos se hagan cada vez más necesarios y el

relacionamiento sea fundamental para la buena coordinación y funcionamiento de la

cadena en su conjunto.

Sin embargo, en éste caso particular, no sería posible la relación entre los principales

agentes económicos: productor e industria, si no existieran los intermediarios. Entre

las razones que justifican este hecho, podemos señalar:

1. La existencia de numerosos productores con producciones heterogéneas y

concentración de la industria en pocas plantas de faena con amplias necesidades de

abastecimiento uniforme.

2. Las particularidades del mercado y condiciones de compra – venta que hacen

necesario para el productor contar con el respaldo y la confianza que le tiene a su

usual comprador de ganado.

Por otra parte, a esta complejidad que referimos, se le agrega la existencia de una alta

proporción de la demanda externa en el total, con exigencias de altos niveles de



42

calidad a los efectos de poder lograr ser competitivos en el marco de un comercio

altamente liberalizado, donde es necesario obtener un producto diferenciado que

permita y logre atender la diversidad de nichos de mercado a nivel mundial.

En este sentido, también es de consideración la existencia de posibles restricciones

por problemas sanitarios en algunos mercados y la dependencia de la economía

mundial en general que caracteriza al país al ser tomador de precios.



43

2.3 HACIA EL SURGIMIENTO DE UNA NUEVA GANADERÍA: SISTEMAS

DE INTENSIFICACIÓN PRODUCTIVA

De acuerdo a las condiciones económicas favorables que ha vivido en estos últimos

años nuestro país y el surgimiento de nuevos consumidores de carne con una

tendencia de crecimiento sostenido sobre la demanda de alimentos, donde los

mercados emergentes pasan a tener una mayor participación mundial como

productores de carne en detrimento de los países desarrollados, se visualiza una

mayor presión a lograr incrementar la productividad en el sector agropecuario.

En este sentido fue notable la tendencia a la industrialización de procesos en la

agricultura. Sin embargo, en la ganadería se encontraron dificultades a la hora de

especializar actividades y protocolizar procesos debido a las características de los

mismos como lo constituyen la estacionalidad y dependencia de los ciclos biológicos

y los aspectos sanitarios.

Sin embargo, a pesar de tales dificultades, se ha logrado incorporar prácticas

innovadoras como son los sistemas de engorde a corral y la utilización de raciones

balanceadas como complemento a la alimentación tradicional a campo desde edad

muy temprana del animal, lo cual ha incrementado la necesidad cada vez más notoria

de los productores de obtener un mejor asesoramiento técnico por profesionales en la

materia.



44

Por otra parte hoy día, el productor cuenta con más información accesible a través de

medios de comunicación que se han masificado a lo largo y ancho del país, desde la

televisión satelital y la telefonía hasta el acceso a internet.

Esto conlleva a la expansión de las expectativas de producción y de productividad de

los productores que se ven motivados por mejorar su calidad de vida. Asimismo se

visualizan mayores incentivos para la capacitación y el hecho de recurrir al

asesoramiento técnico, en muchos casos como consecuencia de visualizar los efectos

favorables que tuvieron luego de aplicar mejores prácticas de producción ganadera

mediante el asesoramiento recibido de diversos organismos gubernamentales como el

MGAP y/o paraestatales como el INIA, entre otros.

A nivel internacional, cabe destacar que muchas empresas se han especializado a

través de la capacitación de los recursos humanos y la incorporación de tecnología e

innovaciones en producir en forma intensiva carne de ave, cerdo y en menor escala

carne vacuna, donde resulta condición necesaria en tal tipo de emprendimientos la

producción en gran escala para hacer económicamente viable la incorporación de

tales innovaciones necesarias.

En términos generales se visualiza que cada vez resulta más difícil lograr niveles de

eficiencia en la formas tradicionales de hacer negocios en el campo, se van



45

produciendo cambios en las empresas tradicionales familiares que deben esforzarse

por ser cada vez más competitivos y procurar reducir los costos operativos, lo que no

resulta nada sencillo cuando se opera en escalas reducidas. (Errea, Souto, Peyrou,

Secco, 2011)

2.3.1 Descripción y particularidades de los sistemas de engorde a corral

Los sistemas de engorde a corral de vacunos constituyen una tecnología de

producción de carne la cual consiste en encerrar los animales en corrales donde

reciben una dieta alimentaria balanceada, bajo estricto control sanitario y nutricional.

Existen diversas estrategias de utilización de los sistemas de engorde a corral:

1) Sistemas de engorde a corral integrados dentro de los sistemas de cría

2) Engorde o terminación a corral, es decir, realizar la terminación del engorde

del animal mediante encierros para ser remitidos posteriormente a faena

3) Complementario a la actividad de pastoreo natural, en un sistema de doble

encierre corral-pasto-corral, lo cual implica la utilización del encierro en

ciertos períodos del año (por ejemplo otoño-invierno)



46

El objetivo principal de la utilización de estos sistemas, está fundamentalmente

orientado a maximizar la eficiencia de conversión del animal, definida como la

relación kilos de alimento/kg de carne, cuanto menor sea este indicador, se logra su

mayor maximización, y de esta forma se obtiene mayor productividad por animal.

Otros objetivos notorios que se pretenden con este tipo de sistemas son:

Dar valor agregado al cereal transformándolo en carne. En muchos casos es

prioritario el engorde intensivo para mejorar la comercialización del cereal de

producción propia.

Liberar campo para otras actividades o categorías con mayor rentabilidad

por hectárea. La utilización de concentrados, tanto a corral como en

suplementación, reduce la demanda de forraje, permitiendo liberar superficie

destinada a pastoreo.

Engorde de oportunidad. Existen momentos en que el precio de la hacienda

está alto y el de los cereales bajo, con lo cual conviene terminar ganado en

base a concentrados.

Acortar la duración del ciclo de invernada. Esto se logra por el doble efecto

de mayores ganancias diarias y por lograr un mismo grado de engrasamiento

de la res a pesos menores.

Lograr un buen grado terminación de los animales. El engrasamiento final a

base de granos se hace más rápido, más parejo, mejor rendimiento a la faena.



47

Aprovechar la estacionalidad de los precios del ganado gordo. Se puede

llegar con animales gordos en momentos de escasez de hacienda al lograr una

mayor independencia de los factores climáticos, ya que la dieta no depende de

la disponibilidad y calidad de las pasturas o verdeos (en Uruguay la diferencia

de precios entre las épocas de baja y alta son del 7% a favor del período

Junio-Octubre, para un análisis de los precios del período1998-2004).

Cubrir déficits estacionales de oferta y calidad forrajera. Mediante la

utilización de granos se puede buscar aumentar la carga animal total o

mantenerla en momentos de baja oferta de forraje, o corregir desbalances

nutricionales (generalmente falta de energía para aprovechar exceso de

proteína de la pastura de otoño).

Aprovechamiento de ciertos tipos de subproductos industriales. Se puede

transformar en carne algún subproducto de menor precio que el grano; como

por ejemplo, afrechillo de trigo, semilla de algodón, expeller de girasol,

raicilla de cebada, cáscara de arroz, etc. 8

Dentro de estos sistemas, podemos encontrar aquellos que desarrollan sus propios

encierros con su ganado, y por otra parte existen las denominadas “hotelerías”, en las

cuales se terceriza el proceso de engorde para aquellos casos en que el productor no

8 http://www.inia.org.uy/prado/2004/engorde%20a%20corral.htm



48

puede realizar la terminación de su ganado hasta la venta, caso en el cual se alquila la

estructura y el “know - how”.

Si nos remitimos a las consideraciones que deben ser tenidas en cuenta para el

adecuado desarrollo y eficiencia en la utilización de estos sistemas debemos destacar:

Para que el negocio de engorde a corral sea redituable es necesario conjugar

un adecuado manejo del Índice de Eficiencia de Conversión (kg. De materia

seca/kg. aumento peso del ganado): normalmente un encierro profesional y

elaborado adecuadamente de acuerdo a las normas correspondientes de

sanidad comprendidas, genera un índice de eficiencia de conversión de 7,5 a

8.

La inversión inicial para desarrollar un encierro implica un desembolso

importante, principalmente en desarrollo tecnológico y en infraestructura

Por la importancia de los costos (suplementación y tecnología), estos negocios

son básicamente para desarrollarse a Escala.

A diferencia de la agricultura, la cual actualmente dispone de un mercado

financiero más consolidado, y un mercado de seguros de la cosecha, que si



49

bien tiene un costo bastante alto, permite aminorar los riesgos a los que se

encuentra expuesta la producción (como lo es el factor climático), el mercado

de la carne, no encuentra aún una consolidación respecto a cubrir riesgos de

esta índole, principalmente el riesgo del negocio asociado a la utilización de

estos sistemas.

Por tanto, podemos decir que si bien es posible reducirlo a través de la

consolidación de nuevos mercados con precios competitivos, no es posible

establecer una cobertura de riesgo vinculada a la producción y/o determinados

factores que puedan perjudicar una productividad esperada, mediante la

utilización de instrumentos financieros tales como los swaps o futuros que

permitan asegurar los riesgos asociados a la variabilidad de precios, lo cual

constituye una restricción para el pequeño productor si deseara introducirse en

este tipo de sistemas.

La precisión que necesita este tipo de sistemas hace que sea necesario un

monitoreo tal que garantice una adecuada validación de los resultados que se

van obteniendo y la utilización de tecnología de punta que permita medir de

forma eficiente y eficaz dichos resultados, como también desarrollar un

adecuado manejo de la suplementación en materia de reducción de costos, lo

cual para el pequeño productor, es otra limitante importante para poder

acceder a desarrollar dicho sistema.



50

2.3.1.1 Ventajas y Desventajas asociadas a la aplicación de dichos sistemas

La utilización de estos sistemas ofrece ciertas ventajas que se orientan principalmente

a:

Obtener un ganado estándar uniforme para faena

Mayor monitoreo del ciclo productivo (incremento de ganancias diarias de

peso ganado), acortando los ciclos de engorde y logrando mejores índices de

productividad

Oportunidad de nuevos mercados (UE, Rusia y Cuota Hilton)

Introducción de vacas que no pudieron ser preñadas (vaca fallada) por el

criador al encierro, lo que permite la optimización del ganado, lográndose un

beneficio económico en ciclos más cortos.

Utilización de materia prima derivada del sector agrícola, y subproductos que

se generan del mismo

Si nos remitimos por otra parte, a las desventajas de este tipo de sistemas

principalmente podemos señalar:

el hecho de someter al ganado en condiciones de hacinamiento trae aparejado

un posible aumento de la presencia de enfermedades

Para su adecuado desarrollo es necesario disponer de fondos suficientes y

significativos en materia de Inversión Inicial



51

Mayor dependencia del factor climático por las condiciones en que se

desarrolla y la importancia de la evolución de los kg engorde/día del animal

2.3.2 Principales características de estos sistemas en otros países:

2.3.2.1 Marco internacional:

Estados Unidos

El desarrollo de los sistemas intensivos de producción ganadera fue inicialmente

desarrollado por excelencia por Estados Unidos, lo que internacionalmente ellos han

denominado “feedlots”.9

En este país, la utilización del grano como forma de suplementación básica para el

engorde de ganado fue uno de los pilares básicos en la producción ganadera,

concentrándose este tipo de actividad en establecimientos ubicados en zonas agrícolas

y siendo desarrollado a gran escala.

9 Existe cierta diferencia entre los términos “feedlot” y el engorde a corral. En el feedlot el animal está encerrado

alimentándose en base a granos desde que nace hasta que se lleva a faena, o desde que se realiza el destete hasta la

faena, sin embargo en el establecimiento de engorde a corral, se realiza la terminación del ganado alimentándolo a

grano únicamente los últimos 90-120 días.



52

Este proceso de intensificación de la producción ganadera es lo que ha destacado a

Estados Unidos en cuanto a la ganancia productiva que obtiene por animal, logrando

incrementar la producción a pesar del descenso paulatino que se visualiza en cuanto a

existencias ganaderas desde más de 20 años atrás hasta hoy:

Gráfico N° 18 – Evolución de la producción de carne vs existencias en EEUU

Fuente: Elaboración propia en base a datos USDA

Adicionalmente a este efecto se le suma el importante desarrollo tecnológico que

tiene el país, lo cual ha favorecido considerablemente el desarrollo productivo, con el

advenimiento de la agricultura, la ganadería se ha visto sujeta a tierras de menor

calidad productiva y por tanto la necesidad de intensificación para lograr mantener y

superar los niveles de producción de carne ha requerido un cambio tecnológico

importante de “industrialización” productiva.

8,00

9,00

10,00

11,00

12,00

13,00

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10

20

12

*

Mil

lon

es

de t

on

ela

da

s

Mil

lon

es d

e ca

bez

as

Stock Producción



53

No obstante, la actividad de cría y recría no han acompañado este proceso, siendo

desplazadas a áreas menos favorables, siendo destacable el hecho de que

aproximadamente el 85% de los suelos de este país no se encuentran aptos para

desarrollar agricultura para su apto desarrollo siendo desarrolladas por empresas de

pequeño porte.

Adicionalmente cabe destacar que la mayor parte de la carne que se consume en

EEUU proviene de estos sistemas de confinamiento, según la USDA la faena de

feedlots de más de 1000 cabezas representa un 67% de la faena total.

Por otra parte si analizamos la estructura de los feedlots existentes un horizonte de 10

años, vemos que la estructura básicamente ha mantenido su nivel, liderando los

encierros con más de 2000 cabezas:



54

Gráfico N° 19 – Estructura N° Feedlots EEUU por categoría

(Año 2000 vs 2011)

Fuente: Elaboración propia en base a datos USDA

Australia

Al igual que Estados Unidos, la utilización de sistemas feedlot en este país se

mantiene durante todo el año.

Al igual que Uruguay, Australia logró el acceso a la cuota 481 (ex cuota 620) de

carne de alta calidad con destino a la Unión Europea. Su ganadería se caracteriza por



55

su condición libre de aftosa sin vacunación10

, y por otra parte accede a mercados con

alto nivel de ingresos como ser Japón y Corea, logrando colocar productos de alta

calidad.

Japón es uno de sus principales destinos de exportación de carne, no solo en cuanto a

volumen de colocaciones sino también en materia de precios que obtiene.

Según datos obtenidos de la Australian Lot Feeders Association (ALFA/MLA) a

setiembre 2012, se visualiza una ocupación del 56% de la capacidad instalada de los

feedlots en dicho país, lo cual representa un descenso del 1% respecto al mismo

período del año anterior, y un 7% respecto al mes de junio del mismo año:

Cuadro N° 3 – Ocupación Feedlots Australia -

Mes N°

Feedlots

Capacidad

(cabezas) Utilización

sep-12 717.145,00 1.279.698,00 56%

jun-12 788.625,00 1.266.710,00 62%

sep-11 713.725,00 1.252.294,00 57% Fuente: Elaboración propia en base a datos ALFA/MLA Setiembre 2012

10

Nuestro país también es libre de aftosa pero con vacunación



56

2.3.2.2 Marco regional:

Argentina

Este país fue uno de los primeros que siguió la línea de instauración de los corrales de

engorde luego de EEUU en los años 90’.

El desarrollo de este tipo de producción en el vecino país se realiza de una forma

bastante diferente si lo comparamos con los sistemas de engorde existentes en

Uruguay, ya que se orientan básicamente a la producción de ganados livianos - con

no más de 280 kg – y muy jóvenes.

Según datos divulgados por el MAGP11

el peso en el nivel de hacienda enviada a

faena en el año 2011 proveniente de corrales de engorde fue del entorno del 24,6%,

de donde se destacó principalmente en el total la participación de los terneros los

cuales representaron un 70%, situación que remarca lo referido anteriormente en

cuanto a la forma de producción de los engordes en dicho país.

11

Informe Faena Bovina 2011 -



57

Cabe señalar que el pico de actividad del sector feedlotero argentino se dio durante

los años 2008 -2009, en virtud de las compensaciones otorgadas para cada animal

encerrado cuyo destino fuera el mercado interno, lo cual representó un crecimiento

del 31% para dicho período, maximizando su nivel en el mes de octubre 2009 según

podemos ver en el siguiente gráfico:

Gráfico N° 20 – Evolución de la participación de cabezas con origen en EEC

en Argentina

Fuente: Dirección de Ganadería Bovina (DNPG) – Informe Faena Bovina 2011 Argentina –

En virtud de la relación de precios ternero/novillo - la cual en el año 2011 se ubicó

por encima de 1,2 – y de otros factores de relevancia como ser la eliminación de las

compensaciones referidas anteriormente, los altos precios de los terneros, y la escasa

oferta, la actividad de los engordes a corral se ha visto en estos últimos años bastante

desfavorecida.



58

Adicionalmente es importante destacar que de acuerdo a las políticas proteccionistas

implementadas por el vecino país, el año 2012 implicó una importante retracción en

el nivel de exportaciones ganaderas.

Ello favoreció la existencia de una sobre oferta ganadera, principalmente de

hembras, asociado a un precio de hacienda que de acuerdo a informaciones de prensa

recabadas12

, su valor nominal se mantuvo en los mismos niveles que hace 2 años

atrás, pero que con un nivel de inflación anual de más del 20% en dicho país, refleja

una caída notoria de aproximadamente un 30% de su valor real, lo cual afectó

sustantivamente la brecha de actuación en el mercado del productor criador

principalmente en función del incremento de los costos para su actividad.

Brasil

De acuerdo a informaciones divulgadas por la Asociación Brasilera de Industrias

Exportadoras de Carne, en el año 2011 el total de animales terminados en sistemas de

encierro representaron 3.4 millones de cabezas, lo que se tradujo en un 8,6% de la

faena anual.

12

http://www.elrural.com/noticias/ganaderia/2012-12-21-carne%3A-cae-la-competitividad-y-no-se-

recupera-el-s



59

En este país, el período de engorde es aproximadamente en el entorno de los 75 a 90

días, donde más del 50% de los establecimientos realiza un solo ciclo, alcanzándose

los mayores niveles de ocupación entre junio y noviembre de cada año.

Adicionalmente se visualiza una concentración de este tipo de producción en los

estados de Goiás con un 26,43% en el año 2012, seguido por Mato Grosso (25,42%),

San Pablo (15,14%) y Mato Grosso do Sul (12,06%).

Gráfico N° 21 – Distribución de la producción de ganado engordado a corral en

2011

Fuente: Informe ASSOCON sobre el sistema de producción a corral en Brasil

26,43%

25,42%

15,14%

12,06%

10,60%

3,61% 2,64%1,73% 2,37%

Goiás

Mato Groso

San Pablo

Mato Groso do Sul

Minas Gerais

Rondonia

Paraná

Tocantins

Otros estados



60

2.3.3 Los Establecimientos de Engorde a Corral en nuestro país

2.3.3.1 Regulación Nacional para la habilitación y Registro de Engordes de

Bovinos a Corral (EEC)

La habilitación de los establecimientos dedicados al engorde a corral de bovinos con

destino a faena en nuestro país, es competencia de la División de Sanidad Animal del

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) en todos los casos, con

autorización previa de la Dirección Nacional de Medio Ambiente (DINAMA) en caso

de superarse los 500 animales en encierros. En caso de tratarse de encierros menores

a dicha cifra, se requiere únicamente una habilitación de Sanidad Animal, sin

necesidad de realizar trámite ante la DINAMA.

El marco normativo (reglamentación y procedimientos) que amparan la habilitación

de los mismos anteriormente referida se conforma por:

Decreto Ministerial 178 del 7 de junio de 201013

“Procedimiento para la habilitación y registro de establecimientos dedicados

al Engorde de bovinos a Corral con destino a faena” (elaborado con fecha

13

Véase en Anexos – Pág.147



61

21/06/2011 aprobado por la Dirección General de Servicios Ganaderos del

MGAP)14

Formulario para registro de establecimientos de Engorde de bovinos a Corral

con destino a faena (comprendidos en art. 1 Dec. 178 del 7 junio 2010)

(MVOTMA y MGAP)

“Procedimiento para la certificación de animales destinados a la producción

de carne de calidad superior “(PECCSS01- MGAP)

Solicitud para integrar el registro de establecimientos para la producción de

carne vacuna de calidad superior (RGCCS01- MGAP)

De acuerdo al Art 2° del Decreto 178 se define como establecimiento dedicados al

engorde de bovinos a corral, aquellos que mantienen sus animales confinados en

espacios reducidos, no teniendo acceso al pastoreo directo y voluntario, y utilizan

una alimentación exclusivamente en base a productos formulados (balanceados,

granos, núcleos minerales u otros) para su terminación con destino directo a faena.

Entre otros puntos destacables en dicho decreto, se establece el requerimiento de la

habilitación sanitaria que estará a cargo por los servicios veterinarios oficiales y cuya

habilitación deberá ser renovada en forma anual mediante certificado expedido por un

14

Véase en ANEXOS, pág. 154



62

veterinario acreditado de libre ejercicio, y se exige por otra parte, el posterior registro

ante la División Contralor de Semovientes (DICOSE) quien otorga un N° registro

especial para los establecimientos afines a tal actividad.

Es de destacar, que el mínimo requerido por establecimientos de animales en los

encierros va desde los 250 hasta un tope máximo de 20.000.

2.3.3.2 EEC habilitados

Según informaciones recabadas a través del Ministerio de Ganadería, Agricultura y

Pesca existen al momento (agosto 2012) 85 establecimientos habilitados en ejecución,

de los cuales 45 establecimientos se encuentran actualmente encerrando animales

para la cuota de Carne de Calidad Superior (inicialmente cuota 620, a partir de julio

2012 pasó a ser Cuota 481 por derogarse el requerimiento de licencias de

importación):



63

Gráfico N° 22: Distribución EEC Habilitados según Cuota 481 (Agosto 2012)

Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos del MGAP-DSA (Agosto 2012)

Asimismo si analizamos la categorización por tamaño existente al mes de Agosto

2012, de los corrales de engorde definida por la DINAMA los mismos se estructuran

de la siguiente manera:

Cuadro N° 4: Categorización DINAMA EEC habilitados según Tamaño de

Engordes

Categoría Estructura s/ tamaños EEC habilitados %

Chico < 1000 cabezas 42 49,41%

Mediano 1000 < EEC < 5000 cabezas 37 43,53%

Grande >5000 cabezas 6 7,06%

TOTAL 85 100,00%


57,65%42,35%EEC EN CUOTA 620

RESTANTES EEC



64

Gráfico N° 23– Distribución EEC por tamaño


2.3.3.3 El papel de la Asociación Uruguaya de Productores de Carne Intensiva

Natural (AUPCIN)

Uno de los participantes pioneros en la instauración y desarrollo de este tipo de

sistemas en el Uruguay es la Asociación Uruguaya de Productores de Carne Intensiva

Natural (AUPCIN), la cual se define a sí misma como una asociación civil sin fines

de lucro con el objetivo de promover la producción animal mediante la utilización de

métodos intensivos de producción.

49,41%

43,53%

7,06%

Chico < 1000 cabezas

Mediano 1000 < EEC < 5000

cabezas

Grande >5000 cabezas

Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos del MGAP- DSA



65

De acuerdo a datos recabados a través de la entrevista realizada al Ing. Agr. Alvaro

Ferrés secretario ejecutivo de la AUPCIN (17 de agosto de 2012), esta asociación

nuclea aproximadamente 22 productores de todo el país, que en conjunto representan

un encierro del entorno de las 40 a 60 mil cabezas anuales. Adicionalmente, la misma

tiene convenio con el LATU quien controla la calidad de los alimentos que forman

parte de la dieta de los animales.

Según nos informó Ferrés, la mayoría de los corrales de engorde que están dentro de

la AUPCIN son corrales de productores integrados en un sistema de producción, los

cuales disponen de encierros con una capacidad habilitada en el entorno de las 500 a

2000 cabezas instantáneas, donde casi el 100% de estos se encuentran habilitados

para la cuota de carne de alta calidad (cuota 481), ya que al desarrollar

integradamente el sistema de cría y recría les permite cumplir con los requisitos y

especificaciones de dicha cuota, logrando buenos niveles de producción para la

misma.

Esta asociación tiene fundamentalmente 4 objetivos puntuales:

1. La asociación de varios productores para obtener un mejor poder de

negociación de la producción de estos sistemas logrando un mayor



66

volumen que permita una mejor negociación y la captación de nuevas

oportunidades de mercado.

2. Compra de insumos. El hecho de ser varios, les permite para algunos

insumos comprar en forma conjunta e inclusive importar a un costo

menor y más competitivo, garantizándose el alimento necesario para la

producción.

3. Difusión, extensión e información a los productores. La Asociación

posee en el departamento de Montevideo oficinas donde reciben

mucha información de diferentes partes del mundo, la cual se difunde

a los productores para que estén informados, como también se realizan

jornadas técnicas o se presta asesoramiento al momento de producir.

4. Finalmente, otro punto importante es lo que tiene que ver con “lobby”

todo lo referente a políticas de tipos industriales, empresariales, etc.

Según nos comenta el Ing. Ferrés, a nivel político por ejemplo

AUPCIN se encuentra siendo copartícipe y financiando la vía de las

instalaciones de corrales de engorde en el Uruguay, por lo cual se

intenta regularizar los requisitos y lineamientos necesarios para la

instauración de futuros corrales de engorde en Uruguay, para lo cual se



67

encuentran trabajando conjuntamente con el Estado a los efectos de

definir los pasos a seguir.

Según nos comentó Ferrés (Entrevista personal, 17 de agosto de 2012), las formas de

negociación que tiene la Asociación al momento de comercializar su producción, es

con un horizonte de 6 meses a 1 año hacia adelante y mediante trato directo con los

frigoríficos, por lo cual el factor precio queda fijado con suficiente antelación a la

venta efectiva, y por ende la principal actividad se remite al cumplimiento de los

niveles de producción y especificaciones acordadas en las negociaciones realizadas.

Finalmente, destacó Ferrés en lo referente a la perspectiva acerca del desarrollo de

estos sistemas, que la creciente necesidad de intensificación de los sistemas de

producción es una realidad que no tiene marcha atrás y por ende refiere que es

impensable que se produzca una carne que se consume en el mundo de hoy, si no es

con granos. Esto no solo por la creciente demanda de carne, sino porque hay

determinados mercados que la prefieren y que están dispuestos a ofrecer un

“overprice” por ese tipo de producto.



68

2.3.3.4 Descripción de los EEC bajo propiedad de la industria frigorífica

En lo referente a los Establecimientos de Engorde a corral existentes en nuestro país,

es destacable la participación que tiene la industria frigorífica en el desarrollo de este

tipo de sistemas, donde de acuerdo a investigaciones realizadas recabamos que al

momento del presente trabajo de investigación 6 frigoríficos poseen corrales de

engorde bajo propiedad de sí mismos.

En función de ello, como primera parte del trabajo de campo realizado en nuestra

investigación, realizamos una serie de entrevistas15

a representantes de cada uno de

ellos, con la salvedad del frigorífico Lorsinal, con el cuál no fue posible coordinar la

misma.

A continuación, en base a la información obtenida, describimos las informaciones

obtenidas de cada uno de estos:

15

Véase Anexo: Entrevista realizada a representantes de frigoríficos



69

Grupo Marfrig

Marfrig, participa en el mercado de faena, a través de 4 plantas industriales

ubicadas en distintos puntos del país, las cuales son las siguientes:

Establecimientos Colonia S.A (Colonia y Fray Bentos)

Cledinor S.A (Salto)

Inaler S.A (San José)

Frigorífico Tacuarembó S.A (Tacuarembó)

Marfrig dispone de un encierro de 20.000 cabezas (el más grande a nivel de

EEC en nuestro país) a 2,5 ciclos las cuales se traducen en 45.000 reses en el

año para faena, lo que implica un 8 a 10% aprox. de la faena total anual de FT

(500 a 600 miles de cabezas). Adicionalmente el FT posee coordinación con

12 productores mediante contratos en los cuales se le garantiza un

determinado precio al productor quien se ve sujeto a un adecuado manejo de

la eficiencia del engorde de ganado y cumplimiento de las condiciones

pactadas que se definan en el contrato (ej. suministrándoles los insumos para

la suplementación). Adicionalmente dispone de una planta de silo de 16 mil

toneladas y 14 millones de litros de reserva de agua en Río Negro.



70

Frigorífico Carrasco (Paricor S.A)

Según refiere el Cr. Federico Vasco – Jefe de Contabilidad de Paricor S.A -

(Entrevista Personal, 12 de setiembre de 2012), actualmente Paricor

(Sociedad Anónima del Frigorífico Carrasco) posee 1600 há en el

departamento de Durazno, donde dispone de un engorde a corral de 23 há.,

que tiene una capacidad habilitada para engorde de 9000 cabezas, en el cual

disponía al momento de nuestro relevamiento (setiembre 2012)

aproximadamente 6000 animales. Aproximadamente un 40% de la reposición

para el mismo se obtiene a través de la compra mediante intermediarios

(escritorios rurales), y el remanente es ganado propio que dispone la empresa,

ya que cuenta adicionalmente con 22 mil há en el Departamento de Artigas

donde realiza actividades de cría y engorde de ganado (hasta los 150 kg.) para

luego remitirlo al engorde en Durazno para su terminación.

Adicionalmente, en estas 1600 há. en Durazno, se realiza conjuntamente a la

actividad de engorde a corral, agricultura. Básicamente en éste ámbito los

cultivos que se realizan son: soja, sorgo y cebada. La soja se destina para la

venta, mientras que el resto se produce únicamente para la dieta del engorde a

corral.



71

De los aprox. 6000 animales que dispone el engorde, 4000 se encuentran

habilitados para la cuota 481 de la UE, donde cabe destacar que el encierro se

encuentra operativo todo el año, y cada 100 días se realiza un nuevo ingreso

de reposición al engorde, y el egreso de los animales terminados con destino a

faena.

Frigorífico San Jacinto (Nirea S.A)

En lo que refiere a Nirea, según refiere Rodrigo Santos – Jefe de Hacienda del

Frigorífico San Jacinto – (Entrevista Personal, 30 de agosto de 2012)

actualmente los dos accionistas mayoritarios del frigorífico poseen dos

encierros (dos empresas), ubicados sobre los departamentos de Soriano y

Canelones, con una capacidad habilitada de 6000 y 1600 animales

respectivamente, los cuales adicionalmente se encuentran habilitados para la

cuota 481. Tienen la particularidad que están todo el año encerrando animales

con casi al 100% de su capacidad, remitiendo en forma semanal animales de

sus encierros al frigorífico para su faena. También es de destacar que ambos

realizan ciclo completo, por lo cual eso no solamente les permite poder

garantizar en un alto porcentaje el abastecimiento de animales al momento del

encierro con ganado propio (aprox. Un 80% es remitido al encierro de mayor



72

porte con ganado propio del accionista), sino también llegar en esos 100 días

con los kg y edad adecuada de los animales de acuerdo a los requisitos

establecidos en la reglamentación en la cuota de carne de alta calidad (Cuota

481). Aproximadamente el 10% de la faena anual de Nirea proviene de dichos

corrales de engorde.

Frigorífico Las Moras (Chiadel S.A)

Frigorífico Las Moras dispone actualmente de un encierro habilitado para

4.500 reses, en el departamento de San José (Ruta 3 km. 130).

De acuerdo a datos relevados con Maximiliano Rodriguez – Encargado de

Hacienda – (Entrevista personal, 19 de octubre de 2012), de estas 4.500

cabezas con que se encuentra habilitado el encierro, se remiten 4.000 cabezas

para la cuota 481. A fines de este año, tienen la perspectiva de incrementar la

capacidad a las 5.000 cabezas.

Adicionalmente, dentro del mismo campo donde se encuentra el sistema de

engorde a corral, se realiza la actividad de recría de los animales para luego

remitirlos a este último, representando aproximadamente un 50% del total



73

destinado al encierro, siendo por ende el remanente adquirido mediante la

compra de terneros a productores, y/o consignatarios de ganado.

Cabe señalar que el encierro se encuentra operativo todo el año, y en lo

referente a volumen que representa sobre la faena del frigorífico, se encuentra

en el entorno de un 10 a 15% del total anual.

Frigorífico Las Piedras

Frigorífico Las Piedras es una empresa de tipo familiar, que inició sus

actividades en el año 1978 y efectuó su primera exportación sobre los años 80.

Se trata de una empresa de capitales nacionales, la cual de acuerdo a los datos

de faena analizados, vemos que el nivel de faena de este representa al Año

2011 un 11% del total de cabezas faenadas a dicho año.

Dispone de varios encierros, uno de ellos ubicado en el departamento de

Canelones con una capacidad habilitada para encerrar 1600 reses de forma

instantánea. El mismo se mantiene operativo todo el año.



74

Otra información obtenida de los entrevistados

Por último, consideramos relevante abstraer algunas generalidades acerca del

tema bajo análisis sobre las opiniones obtenidas en base a las entrevistas

realizadas a los distintos referentes de estos frigoríficos.

- En lo referente a la consulta realizada sobre los incentivos que consideraban

para la ejecución de este tipo de estrategia de negocio, tres de los referentes

entrevistados, reconocieron que uno de los principales incentivos a la

incorporación de estos sistemas por parte de la industria, está dado por la

necesidad de abastecerse de ganado, con el fin de hacer más uniforme la

disponibilidad de ganado para faena durante todo el año. En tanto otro de

estos, mencionó que tal ejecución estuvo más asociada a la iniciativa de

incorporarlos como una herramienta para mejorar la eficiencia de sus

respectivos establecimientos agropecuarios, o sea considerando el negocio en

sí mismo como productores.

- Sólo uno de los entrevistados resaltó que en su opinión la incorporación de

estos sistemas era principalmente para autoabastecerse y que no creía que se

hubieran incorporado en busca de una rentabilidad adicional como negocio en

sí mismo, aunque reconoció que el balance del corral por su parte siempre ha



75

cerrado en ganancias, aún cuando el precio de venta al frigorífico que se

considera a estos efectos es el precio de carne tradicional.

- Respecto a las opiniones realizadas sobre los factores considerados

relevantes para la ejecución de este tipo de actividad, la mayoría de los

entrevistados consideró relevante el grado de inversión inicial que es

necesario invertir para el desarrollo sustentable de estos sistemas, de donde el

respaldo de ser un frigorífico consolidado en el mercado, favorece las

posibilidades de viabilidad de la inversión, lo cual muestra una ventaja

respecto a un inversor individual que desee desarrollar dicha actividad por sí

mismo.

En este sentido, algunos referentes destacaron la importancia del cambio

necesario en la conciencia del inversor al desarrollar este tipo de actividad

(tomar conciencia de “industria”), principalmente en lo referente a la

necesidad de optimización y formalización del manejo del ganado y la

eficiencia en la optimización de los recursos

- Respecto a la tenencia de ganado propio, la mayoría de los entrevistados

aclaró que el negocio del corral dependía mucho de la tenencia de cría y recría

de ganado, dados los precios de la reposición y por esa razón en la medida que

podían utilizaban ganado propio para encerrar. Algunos de ellos, incluso



76

aclararon que el porcentaje de ganado propio encerrado sobre el total superaba

el 70 %.

- También la mayoría de los entrevistados mencionó la importancia de los

costos de la dieta dentro de la estructura de costos del corral y notamos que a

causa de ello todos realizan en mayor o menor medida la actividad de

agricultura complementariamente, como forma de reducir los costos asociados

a la producción del insumo principal de la misma.

- Por otra parte, en lo vinculado a la relación productor – industria, se

encontraron opiniones repartidas. Mientras algunos señalaban que la relación

es buena por necesitarse unos a otros e hicieron hincapié en las distintas

formas que se vinculan con estos para tratar de ayudarles a mejorar su

producción y que remitan mayores volúmenes al frigorífico, otros afirmaban

que en su opinión difícilmente algún día haya un adecuado relacionamiento

entre estos para mejorar la eficiencia de la cadena en su conjunto. Sin

embargo, la mayoría de estos referentes entrevistados destacó la importancia

que tiene la necesidad asociada a la existencia de una adecuada coordinación

entre los distintos eslabones que conforman la cadena cárnica y la

dependencia existente.

Adicionalmente es de destacar que muchos de ellos a los efectos de lograr una

mejor planificación del trabajo, realizan acuerdos con los productores



77

fundamentalmente mediante contacto directo (a través de acuerdos de

“palabra”).

- Finalmente, todos coincidieron en la importancia que tiene el engorde a

corral, como forma de obtener una mayor uniformidad en la calidad de la

carne y un nivel de producción más predecible para la industria y en el papel

preponderante que juega hoy la cuota 481como catalizador para que el sistema

de engorde a granos tenga los argumentos necesarios para su desarrollo en

cuanto a su rentabilidad de negocio en sí mismo. En este sentido, tres de ellos

afirmaron que más del 70 % del ganado que disponían en encierros, tendrían

como destino la misma.

2.3.4 Cuota 481: Carne de alta calidad

2.3.4.1 Definición y países participantes

A partir de agosto 2011 Uruguay ha logrado acceder conjuntamente con Nueva

Zelanda, Australia, EEUU y Canadá, a la cuota de carne de alta calidad para carne



78

bovina ofrecida por la Unión Europea con un arancel de 0%, con la particularidad de

que el ganado que accede a la misma, deben ser novillos y vaquillonas criados a

corral por lo menos durante 100 días (sin uso de hormonas) y con edades menores a

30 meses (que en el caso de Uruguay se traducen en 27 meses, debido a que se

dispone de 3 meses para regularizar la trazabilidad de los mismos).

Inicialmente dicha cuota comprendía un volumen de 20.000 toneladas (período junio

2011 a junio 2012) y la misma se aumentó recientemente a 45.000 toneladas (julio

2012 a junio 2013).

2.3.4.2 Características y particularidades de la misma

Esta cuota posee un conjunto de especificaciones productivas las cuales se encuentran

determinadas según el Reglamento de ejecución (UE) N° 481/2012 (véase ANEXOS

pág. 148).

Entre otras particularidades asociadas a la cuota, es destacable el hecho de que los

negocios se cierran a futuro, con 3 meses de anticipación, lo cual atenúa el riesgo

precio, al definirse de antemano.



79

Adicionalmente, a diferencia de la cuota Hilton, esta no se trata de una cuota país,

sino que es de los compradores que puedan cubrir dicho volumen de producción, y es

entre quienes se comparten los beneficios de dicho cupo.

Esta cuota tiene algunas características muy particulares para la ganadería uruguaya:

una es que para que se establezcan contratos de producción entre los distintos

eslabones de la cadena se requieren algunas condiciones que en la ganadería nunca se

han dado como por ejemplo la especificidad de activos, que es que alguien produzca

un producto que no se pueda encontrar fácilmente en el mercado, eso obliga a quien

lo produce a contratar otro que lo provea de ese insumo principal.

Con el novillo de la Cuota 481 pasa algo parecido desglosando los eslabones de este

fenómeno .El novillo tiene que llegar antes de los 27 meses a 530 kilos, y los últimos

100 días se los debe terminar en un encierro, si engordara 1.230 gramos por día, ese

ganado debería entrar al encierro con 23 meses, y con 380 kilos, para que un novillo

llegue a los 380 kilos con 23 meses tiene que tener una performance productiva

distinta a lo que es normal en el Uruguay, eso implica una ganancia diaria desde el

destete hasta los 23 meses de 463 gramos diarios16

16

http://www.todoelcampo.com.uy/espanol/la_famosa_cuota_620-15?nid=2234: Columnista: Ing Agr.

Juan Ignacio Peyrou.

http://www.todoelcampo.com.uy/espanol/la_famosa_cuota_620-15?nid=2234



80

Por otra parte, si comparamos los impuestos de importación que se pagan por esta

cuota vs el resto de los cortes vemos que el hecho de no verse sujeto al arancel del

20% que aprox. se paga por los cortes que se remiten para la cuota Hilton implica un

costo sustantivamente menor respecto a los demás como podemos ver en el siguiente

cuadro a continuación:


81

Cuadro N° 5 – Comparación impuestos de importación Cuota 481 vs Hilton

ENFRIADO

ENFRIADO

HILTON CONGELADO 481

P.FOB (U$S) 1000 P.FOB (U$S) 1000 P.FOB (U$S) 1000 P.FOB (U$S) 1000

FLETE (U$S) 150 FLETE (U$S) 150 FLETE (U$S) 150 FLETE (U$S) 150

SEGURO (U$S) 5,75 SEGURO (U$S) 5,75 SEGURO (U$S) 5,75 SEGURO (U$S) 5,75

P. CIF (U$S) 1156 P. CIF (U$S) 1156 P. CIF (U$S) 1156 P. CIF (U$S) 1156

T C (EUR) 0,94 T C (EUR) 0,94 T C (EUR) 0,94 T C (EUR) 0,94

DUTY (EUR) - 12,8% -0,12 DUTY (EUR) 20% -0,19 DUTY (EUR) 20% -0,19 DUTY (EUR) -

FULL LEVY

(EUR/KG) 3,04 FULL LEVY

(EUR/KG) - GATT 0,35 GATT -

TRANSPORTE

(EUR) 0,3 TRANSPORTE



(EUR) 0,3

COSTO (EUR) 4,4 COSTO (EUR) 1,43 COSTO (EUR) 1,58 COSTO (EUR) 1,24

Fuente: Presentación Marfrig – Jornada técnica Veterinarios -Diciembre 2012



82

Adicionalmente en cuanto a los niveles que se han exportado hasta el momento para

esta cuota, según datos obtenidos del INAC, del período que va desde Enero 2012

hasta octubre de este mismo año, han sido exportadas 2.920 toneladas (peso

embarque) a un ingreso promedio de USD/ton de 9,042:

Cuadro N° 6 – Volúmenes y precios de exportación de carne con destino a la

Cuota 481 (1/01/2012-24/10/2012)

Volumen

(Ton PE)

Volumen

(Ton PC)

Importe

(Miles

USD)

Ingreso Promedio

USD/Ton PE USD/Ton PC

Cupo 481 2.920 4.219 26.405 9.042 6.259

Resto carne bovina 218.497 324.969 1.231.822 5.638 3.791

Total 221.417 329.188 1.258.227 5.683 3.822

Fuente: INAC - DIAE en base a los registros del SRGE Cumplidos de exportación. Datos

procesados el 28/11/2012

Según podemos visualizar, si bien en lo referente a volumen exportable, dicha cuota

representa tan solo un 1,32% aproximadamente del total de exportaciones bovinas

para dicho período, si comparamos los USD/Ton PE el precio que se obtiene

representa aproximadamente un 60% adicional al precio promedio obtenido por el

resto de las exportaciones, lo cual hace al negocio bastante atractivo si se analiza

desde este aspecto.



83

2.3.4.3 EEC Nacionales habilitados para la cuota:

De acuerdo a indagaciones realizadas ante el Ministerio de Ganadería, Agricultura y

Pesca, como referimos anteriormente, existen 45 establecimientos habilitados para la

cuota 481, que según informaciones recabadas se distribuyen geográficamente de la

siguiente manera, liderando los departamentos de Soriano (25,03%), Rio Negro

(24,10%), Flores (12,48%) y Artigas (11,65%):

Gráfico N° 24- Participación EEC en cuota 481 por Departamentos

Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos del MGAP- DSA correspondiente al

31/08/2012

11,65%

5,77%1,34%

1,49%

12,48%

0,23%

1,77%

5,81%24,10%

0,24%

1,63%

1,36%

2,74%

25,03%

2,55% 1,82%Artigas

Canelones

Colonia

Durazno

Flores

Florida

Lavalleja

Paysandu

Río Negro

Rivera

Rocha

Salto

San Jose

Soriano

Tacuarembó

Treinta y Tres



84

Asimismo respecto al máximo número de animales que se están encerrando

actualmente para la cuota 481 podemos ver que lideran los departamentos antes

mencionados (Artigas, Soriano, Rio Negro y Flores), con un nivel de encierro por

encima de las 3.000 cabezas:

Gráfico N° 25 - Máx. Cantidad de Animales para la Cuota 481 por

Departamentos

Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos del MGAP- DSA al 31/08/2012

0

200

400

600

800

1.000

1.200

1.400

1.600

1.800

2.000

2.200

2.400

2.600

2.800

3.000

3.200

3.400

3.600

3.800

Ca

bez

as

Artigas

Canelones

Colonia

Durazno

Flores

Florida

Lavalleja

Paysandu

Río Negro

Rivera

Rocha

Salto

San Jose

Soriano

Tacuarembó

Treinta y Tres



85

En esta misma línea, y de acuerdo a informaciones obtenidas de la evolución del nivel

de encierro para el cierre del ejercicio 2012 correspondiente a la cuota de carne de

alta calidad, se visualiza una tendencia incremental en el total de vacunos encerrados

finalizando al cierre de 2012 con un total de aprox.44.700 reses.

Gráfico N° 26 – Evolución mensual del nivel de existencias bovinas en EEC

habilitados para cuota 481 (Período Dic. 2011 – Enero 2013)

Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos de MGAP -

Cabe destacar que de acuerdo a estos últimos datos recabados a inicios del ejercicio

2013, el registro de establecimientos a corral habilitados para la cuota referida, se ha

incrementado a un total de 63 establecimientos.

2.082,00

3.681,00

4.524,00

7.246,00

14.307,00

23.263,00

30.658,00

41.290,00

44.463,00

43.336,00 42.518,00

45.888,00 44.684,00

43.397,00

1.500,00

4.500,00

7.500,00

10.500,00

13.500,00

16.500,00

19.500,00

22.500,00

25.500,00

28.500,00

31.500,00

34.500,00

37.500,00

40.500,00

43.500,00

46.500,00

49.500,00



86

3. FUNDAMENTOS DE LA INTEGRACIÓN VERTICAL

3.1 MARCO TEORICO

La integración vertical se puede definir como la consolidación de dos estadios

sucesivos de una cadena, donde el producto de uno es el insumo del otro. Supone

propiedad o control sobre la etapa vecina.

Existen diversas teorías de las relaciones verticales que identifican diferentes

determinantes de la integración o coordinación vertical entre las cuales referiremos

principalmente a dos de estas: los costos de transacción y la especificidad de activos.

3.1.1 Teoría de los Costos de Transacción

El surgimiento del término “costes de transacción” fue propuesta por el economista

Ronald H. Coase quien fue uno de los primeros investigadores en resaltar la

existencia de otros costos a parte de lo que son los costos de producción.



87

Este afirma que las fronteras de producción de la empresa no vienen determinadas

sólo tecnológicamente, sino por la existencia de costes de transacción e información y

costes de gestión.

Desde esta óptica se analiza un proceso productivo como una cadena de más o menos

etapas, tecnológicamente separables, en las que varios inputs son combinados para

producir diversos outputs intermedios que son a su vez empleados en la siguiente

etapa, hasta obtener el output final.

Partiendo de esta idea, resulta necesario investigar las razones del porqué una o más

etapas de la cadena se internalizan.

Cada etapa de esta cadena se puede realizar:

1) En el mercado, sin jerarquías y a través del sistema de precios.

2) En la empresa, ya sea por crecimiento o por integración (fusión, absorción, etc.), a

través de la coordinación jerárquica.

3) Estableciendo acuerdos a medio y largo plazo con otras empresas (contratos,

alianzas, subcontratación, etc.).

Es decir, empresa y situaciones intermedias pasan a ser consideradas no solo como

funciones de producción tecnológicas, sino como estructuras contractuales



88

alternativas al mercado para conducir y gobernar las relaciones económicas de todo el

proceso productivo o cadena de valor.

En general, la empresa se integrará verticalmente cuando los costes de utilizar el

mercado sean superiores a los costes de realizar la actividad dentro de la empresa.

La aparición de los costes de transacción e información –costes de utilizar el

mercado- se debe principalmente a 4 factores:

1. Frecuencia de las transacciones

2. Presencia de activos específicos

3. Asimetrías informativas

4. Costos de gestión a los requerimientos de la organización, control y

motivación que implica una empresa

Cuando los costes de transacción son altos, la transacción se llevará a cabo dentro de

la empresa si los costes de gestión son bajos; sin embargo, si los costes de gestión son

altos no se llevará a cabo ninguna transacción.



89

Ilustración N° 4: Costos de transacción versus costos de gestión

Alto

Cost

os

de

tran

sacc

ión

Empresa -

Empresa/Mercado

Mercado

Bajo

Alto

Costos de Gestión

Fuente: Informe “La integración vertical: costes, beneficios y toma de decisiones” Salvador Gil

Feixa, Josep Ma. Camacho Cabiscol – Barcelona, España 1999

3.1.2 Especificidad de activos

Un activo se considera específico cuando su utilización se ve limitada a un

determinado tipo de producción, no pudiendo ser reasignado a otros usos, lo cual

implica una posible pérdida de valor.

Esta especificidad de activos se vincula con la frecuencia de las transacciones de

mercado que se realizan entre los agentes económicos.



90

Ilustración N° 5: Frecuencia de transacciones versus especificidad de los activos

Alto

Fre

cuen

cia d

e l

as

tran

sacc

ion

es Mercado

Integración

vertical

Contrato

estándar Contrato

detallado

Bajo

Alto

Especificidad de los activos

Fuente: Informe “La integración vertical: costes, beneficios y toma de decisiones” Salvador Gil

Feixa, Josep Ma. Camacho Cabiscol – Barcelona, España 1999

Cuando los compradores y vendedores no tienen que establecer una relación

frecuente, la integración vertical no suele ser necesaria, independientemente de que la

especificidad de los activos sea mayor o menor. (Salvador Gil Feixa, 1999)

Si la especificidad es baja, los mercados operan eficazmente con contratos estándar.

Cuando, por el contrario, la especificidad de los activos es elevada, los contratos

serán más complejos, pero tampoco es necesaria la integración vertical.

Si las transacciones son muy frecuentes, la menor especificidad de los activos nos

lleva a realizar las transacciones en el mercado. Sin embargo, cuando los activos son

muy específicos, duraderos e intensivos y las transacciones son muy frecuentes, suele

ser necesaria la integración vertical. (Salvador Gil Feixa, 1999)



91

3.1.3 Aplicación de teorías al mercado cárnico uruguayo

Si remitimos la teoría de costes de transacción al mercado cárnico de nuestro país, y

más puntualmente al mercado de abastecimiento de ganado a las plantas industriales,

según refiere (Chiara, 2000) el mismo refleja un mecanismo muy bien articulado, con

la existencia de diversas fuentes de abastecimiento de ganado que incluyen:

Compras directas a productores

Compras en ferias

Compras a través de intermediarios especializados

Adicionalmente señala que el mecanismo de documentación de la transacción se

considera bastante ágil, salvo modificaciones derivadas de la situación de reaparición

de aftosa, que complican la transacción por requerimientos sanitarios.

Cuando las transacciones se realizan a través de consignatarios, estos asumen todas

las tareas exigidas por la transacción, incluida la de revisar el ganado previo al

embarque para ver si satisface los requerimientos de los compradores y evitar así

incurrir en costos posteriores por rechazo o castigo.



92

Todo este proceso lleva un porcentaje de intermediación que paga el productor

(2,5%) y un porcentaje que paga el frigorífico al consignatario (1%)17

.

Según refiere (Chiara, 2000) no parece ser que la posibilidad de bajar este costo de

transacción pueda actuar como un incentivo a la mayor coordinación vertical, sino

todo lo contrario, el sistema aparece como muy ágil y ha demostrado su utilidad,

prueba de lo cual es la permanencia en el mercado de un número elevado de

escritorios consignatarios de ganado.

Asimismo productores con mayor nivel de oferta ya están comercializando

volúmenes importantes en forma directa con los frigoríficos, con consiguientes

menores costos de intermediación y donde el régimen de intermediación sigue

mostrando su utilidad, para aquellos productores que no pueden suministrar en forma

continua volúmenes importantes y por tanto no pueden generar una relación de

cliente directo con los frigoríficos.

En este sentido destaca (Chiara, 2000) que se debe tener en cuenta que el costo de

búsqueda es bastante diferente para lotes grandes, de productores confiables y con

reputación, que para lotes más chicos de ganado en los límites de la calidad exigida y

productores no consistentes en las características de sus ganados. Estos últimos en

general son atendidos por consignatarios.

17

Fuente: http://acg.com.uy/novedades.php



93

Si los frigoríficos se encargan totalmente de la transacción, deben asumir los costos

de coordinación de las actividades de compra de ganado, lo que puede serles muy

costoso en ocasiones, prueba de ello es el hecho de que muchos frigoríficos con

amplia tradición en abastecimiento directo, mantienen un volumen importante de

compras a través de consignatarios.

Por otra parte en lo referente a la especificidad de activos, para conformar una

situación en que la inversión del frigorífico incentivara a la coordinación vertical, la

materia prima requerida debería estar en oferta reducida. Esto implica que para

configurar una situación de activos específicos, que generen condiciones de

negociación bilateral en el mercado de ganado para faena, se deben dar

simultáneamente dos situaciones: inversiones en activos específicos y oferta de

materia prima por pocas empresas. (Chiara, 2000)

En función de ello, consideramos que en este tipo de situación se enmarca el

desarrollo de sistemas de engorde a corral por parte de la industria frigorífica,

principalmente con el surgimiento de la cuota 481, que en función de su

reglamentación específica en cuanto a la edad de los animales a ser contemplados y la

alimentación que deben recibir, refleja esta característica de especificidad de activos.

También se destaca la existencia de pocos oferentes que disponen del ganado en las

condiciones requeridas por la misma, lo cual justifica este tipo de integración “aguas



94

arriba” por parte de la industria, para poder lograr dar cumplimiento a los requisitos

existentes para dicha cuota.

No obstante ello, se debe señalar que si bien la cantidad de industrias frigoríficas que

se encuentran desarrollando este tipo de actuaciones, no implican un número

importante del total de industrias habilitadas existentes en el mercado (tan solo 6

plantas de las 36 habilitadas disponen de sistemas propios de engorde a corral), si lo

representan en cuanto a la cantidad de animales que disponen en sus respectivos

encierros, disponiendo en todos los casos, de niveles por encima de las 1000 cabezas

instantáneas, con la destacable participación de Marfrig con un encierro habilitado

para 20.000 cabezas instantáneas, el cual es adicionalmente el más grande a nivel

nacional y se encuentra operativo todo el año.

Como referimos al inicio de nuestro trabajo una aproximación inicial a la

justificación de este tipo de actuaciones por parte de la industria, está dada por la

necesidad de poder obtener una mayor uniformidad de la materia prima, a los efectos

de lograr una mayor diferenciación del producto en base a la calidad de la carne y el

acceso a nuevos nichos de mercado, sin embargo esto no explica totalmente el

desarrollo de dichas prácticas.



95

Podemos decir que son muchas las ventajas que obtiene la industria al integrar el

eslabón del engorde18

, por un lado, no tener que verse sujeto a las condiciones de

precios de mercado, para lograr obtener el nivel de abastecimiento necesario a los

efectos de reducir su capacidad ociosa y adicionalmente garantizarse el ganado en las

condiciones que la industria lo requiere, para poder cumplir con sus compromisos

comerciales.

Por otra parte, disminuir la dependencia derivada de las fluctuaciones de la oferta de

los factores de producción, dado por los ciclos biológicos y climáticos naturales.

Adicionalmente, respecto a la especificidad de los activos en que se invierte con el

desarrollo de los sistemas de engorde como por ejemplo: capital físico especifico

(instalaciones, etc.), capital humano con conocimientos técnicos necesarios para el

adecuado desarrollo del engorde, y el área geográfica específica donde desarrollar

este tipo de sistemas, con el nivel de inversión que todo esto implica, favorece y crea

incentivos a la integración vertical.

18

Y en algunos inclusive integrar la etapa de cría y recría



96

3.2 ANÁLISIS DE LA CONCENTRACIÓN DEL MERCADO DE FAENA

Actualmente y de acuerdo a lo referido en capítulos precedentes, existen 36 plantas

frigoríficas habilitadas para faena, de las cuales se visualiza una alta inversión en las

mismas por capitales de origen extranjeros.

3.2.1 Medidas de concentración de mercado

La concentración de mercado se puede definir como la presencia de pocas empresas

en un mercado con altas participaciones en el mismo.

A los efectos de poder medir el grado de concentración de mercado, existen varios

indicadores de medición entre los cuales podemos encontrar:

Índice Estándar (Casanova, 2002, pp. 13-42)

Índice Herfindahl-Hirschman (IHH)

El Índice Estándar considera el porcentaje de transacciones u operaciones del

mercado que controla un número reducido de empresas de mayor tamaño, el cual se

desagrega en 2 índices:



97

a) Índice C4: Coeficiente de concentración de las 4 empresas más grandes

Según refieren sus autores (Pereyra, A. y Triunfo, P., 1999) si se considera la

participación de las 4 empresas o grupos más grandes y este índice supera el 60% del

total de las transacciones de mercado, se considera que el conjunto de empresas se

encuentra altamente concentrado.

b) Índice C8: Coeficiente de concentración de las 8 empresas más grandes

En este caso, se considera la participación de las 8 empresas más grandes, a partir del

cual sus autores (Khavisse, M. y Azpiazu, D, 1983) definen los siguientes parámetros

para determinar el grado de concentración de mercado:

Si C8< 25%: mercado no concentrado

Si 25%≤ C8 ≤ 50% : mercado moderadamente concentrado

Si C8>50% : mercado altamente concentrado

Complementariamente a este análisis de concentración de mercado, se encuentra el

Índice de Herfindahl e Hirschman (IHH), el cual considera el número de empresas

existentes y la participación relativa de estas en el mismo, índice que resulta de la

suma de los cuadrados de las cuotas de mercados de las empresas de un sector:

IHH = ²



98

Siendo la participación en la faena bovina de cada planta (o grupo) en el total

anual y n el número total de plantas habilitadas para faena bovina.

Los parámetros que define el índice para contemplar la medida de concentración los

cuales son los siguientes:

Si el IHH se encuentra por debajo de 1.000 puntos, se alude a una baja

concentración

Si el mismo se ubica entre 1.000 y 1.800, refleja una concentración moderada

Finalmente, un valor superior a los 1.800 indica que el sector se encuentra

concentrado

3.2.2 Aplicación de los índices de concentración

Si calculamos el grado de concentración de la faena mediante el índice C4, es decir

considerando la participación que han tenido los 4 mayores grupos en el total de

faena anual para el período 2005-2011, observamos que el mismo se ha mantenido

aproximadamente en un 50%, porcentaje que si bien se encuentra por debajo del

parámetro a partir del cual los autores consideran un mercado “altamente

concentrado”, deja de manifiesto que la mitad de la faena anual del país se lleva a

cabo por 4 grupos económicos.



99

A modo de ejemplo, si analizamos la composición de estos 4 grupos mayoritarios

para el año 2011, vemos que un 60% corresponde a grupos con capitales de origen

brasileños19

:

Cuadro N° 7 – Evolución índice concentración de faena C4

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

C4 53% 51% 54% 51% 49% 32% 49%

1 Marfrig Marfrig Marfrig Marfrig Marfrig Marfrig Marfrig

2 Catergroup Catergroup Catergroup Catergroup Catergroup Catergroup JBS‐Friboi

3

Las

Piedras

Las

Piedras Las Piedras

San

Jacinto

Las

Piedras

Las

Piedras Catergroup

4 San

Jacinto

San

Jacinto San Jacinto

Las

Piedras

San

Jacinto

San

Jacinto Las Piedras


En esta misma línea si calculamos el nivel de concentración de mercado a través del

índice C8, es decir considerando los 8 grupos o plantas con mayor nivel de faena,

vemos que el mismo se encuentra en el entorno de un 70%, lo cual de acuerdo a los

parámetros definidos por sus autores, refleja a los efectos de nuestro análisis que el

mercado de faena se encuentra bastante concentrado por grupos económicos

importantes, siendo como ya referimos anteriormente, mayoritariamente grupos de

capitales extranjeros.

19

JBS Friboi y Marfrig



100

Cuadro N° 8 – Evolución Índice de concentración de faena C8

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

C8 78% 76% 74% 70% 68% 64% 65%

1 Marfrig Marfrig Marfrig Marfrig Marfrig Marfrig Marfrig

2 Catergroup Catergroup Catergroup Catergroup Catergroup Catergroup JBS‐Friboi

3

Frig. Las

Piedras

S.A

Frig. Las

Piedras S.A

Frig. Las

Piedras S.A Pulsa S.A

Frig. Las

Piedras S.A

Frig. Las

Piedras

S.A

Catergroup

4 Pulsa S.A Pulsa S.A Pulsa S.A Pulsa S.A Pulsa S.A JBS‐Friboi

Frig. Las

Piedras S.A

5

Frig. San

Jacinto

Frig. San

Jacinto

Frig. San

Jacinto

Frig. Las

Piedras S.A

Frig. San

Jacinto Pulsa S.A

Frig. San

Jacinto

6

JBS‐Friboi JBS‐Friboi JBS‐Friboi Ontilcor

S.A JBS‐Friboi

Frig.

Matadero

Carrasco

S.A

Pulsa S.A

7

Ontilcor

S.A

Ontilcor

S.A Ontilcor S.A JBS‐Friboi

Ontilcor

S.A

Ontilcor

S.A

Ontilcor

S.A

8

Lorsinal

S.A

Lorsinal

S.A Inaler S.A Inaler S.A Inaler S.A Inaler S.A Inaler S.A


Finalmente y a los efectos de clarificar los resultados precedentes obtenidos, si

calculamos el IHH para el mismo período de análisis, vemos que dicho índice en el

período considerado ha tenido una importante variación, y de acuerdo a los valores

obtenidos si bien se observa una tendencia a la baja en el índice, el mismo refleja que

el mercado de faena se encuentra moderadamente concentrado.



101

Gráfico N° 27 – Evolución de concentración de faena (IHH)

Fuente: Elaboración propia en base a datos de INAC

3.3 CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA GANADERA PARA FAENA

A diferencia del mercado de faena el cual se encuentra integrado por pocas plantas

industriales, el sector oferente de ganado en nuestro país se encuentra bastante

atomizado bajo una amplia gama de productores de diversa índole.

Históricamente se ha visualizado una vinculación de tipo negativa entre la oferta

ganadera y el nivel de precios, comportamiento que se encuentra estrechamente

vinculado a las expectativas por parte de los productores, en virtud de las

características adyacentes de activo que posee el ganado.

Es decir, que si bien el mercado de faena se encuentra bajo dominio de pocas plantas,

la determinación de los precios se establece en el mercado y donde las expectativas

de los respectivos agentes generan un efecto importante sobre los niveles de precios

que se obtienen.

1.038 1.006

1.188

1.092

988 931

933 900

950

1.000

1.050

1.100

1.150

1.200

1.250

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011



102

Adicionalmente, si analizamos la elasticidad existente entre el precio del novillo y el

nivel de la faena, vemos que dicho índice ha oscilado en valores inferiores a 1 pero

muy próximos al mismo:

Gráfico N° 28 – Evolución elasticidad precio novillo vs nivel de faena novillo

Fuente: Elaboración propia en base a datos INAC

Si bien a corto plazo se visualiza una relación inversa entre los precios y los niveles

de faena (en función de la utilización de series mensuales), si consideramos la

tendencia a largo plazo, se visualiza una relación positiva entre estas variables.

Esto implica que si se considera a la faena como la demanda, esta relación positiva a

largo plazo, estaría reflejando que a mayores niveles de demanda de los frigoríficos,

mayor incremento en el nivel de precios que se paga al productor. (Alfaro, Daniela y

Olivera, Martín, 2009).

-0,30

-0,20

-0,10

-

0,10

0,20

0,30

0,40

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

Var Faena Nov Var precio nov



103

No obstante ello, según refiere (Chiara, 2000) esta diferencia de comportamiento de

los productores en el corto y mediano plazo, que genera este cambio de la relación en

las variables en uno y otro caso, incide en las posibilidades de coordinación entre

ambos eslabones de la cadena - productor – frigorífico.

3.3.1 La post-zafra ganadera: evolución de precios de hacienda y niveles de

faena

A los efectos de profundizar el análisis sobre los efectos de comportamiento de los

productores y la industria sobre el mercado nos detendremos en la evaluación de las

características asociadas a la post zafra ganadera.

La ganadería es probablemente el rubro productivo menos estacional dentro de los

demás factores, pero que dispone de ciertos picos de producción estacionales como lo

es la época de la post-zafra ganadera, al finalizar la época invernal y comenzar la

primavera, período en que la falta de oferta favorece el incremento de los precios,

asociado a la falta de oferta forrajera para la alimentación del ganado.



104

Tradicionalmente este factor de estacionalidad ha constituido una de las mayores

dificultades para la industria frigorífica, provocando una reducción del nivel de faena

por falta de materia prima y generando un incremento notorio en la capacidad ociosa

de las plantas.

Pese a ello, si analizamos la evolución mensual de los niveles de faena considerando

el período de 2005-2012 vemos que la evolución ha seguido una tendencia notoria,

donde la baja se produce justamente en el período de Julio a Octubre de cada año,

pero que año a año esta ha sufrido variaciones:

Gráfico N° 29 – Evolución mensual niveles de faena bovina


60.000,00

70.000,00

80.000,00

90.000,00

100.000,00

110.000,00

120.000,00

130.000,00

140.000,00

150.000,00

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012



105

No obstante si analizamos la evolución de los precios para el mismo período,

tomando como referencia el novillo gordo, vemos la siguiente evolución mensual,

donde en los períodos de post-zafra si bien se visualiza un incremento de los precios

en virtud de la baja de oferta ganadera que comentábamos anteriormente, si

consideramos los últimos 3 años notamos que los precios en dicho período no han

sufrido grandes variaciones. Esto da la pauta de la existencia de un cambio en el

período post-zafra y en el comportamiento de los agentes en el mercado asociado a

dicho período.

Gráfico N° 30 – Evolución mensual precio del novillo gordo


Adicionalmente si visualizamos la variación en los niveles de faena para el período

post-zafra, vemos que si bien este último año se ha mejorado el nivel de faena para

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

US

D/K

g.

2012

2011

2010

2009

2008

2007

2006

2005



106

dicho período, en comparación a años anteriores, este nivel se ubica en términos

generales por debajo de los valores obtenidos previos al año 2009.

Gráfico N° 31 – Evolución comparativa de los niveles de faena en épocas

post-zafra


A modo de ejemplo si comparamos las variaciones obtenidas del nivel de faena en el

año 2012 para el período de post-zafra considerado vs el año 2011, vemos que si bien

se constata un incremento en los niveles de faena para los meses de julio y agosto, en

el mes de setiembre la caída del 1% en el nivel de faena retrae consigo una baja en el

precio del novillo gordo, lo cual no acompaña la tendencia visualizada de la relación

entre estas variables, pero que por sí solo tampoco demuestra un posible efecto

-

20.000,00

40.000,00

60.000,00

80.000,00

100.000,00

120.000,00

140.000,00

Julio Agosto Setiembre Octubre

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012



107

inverso sobre la relación referida anteriormente20

, según podemos visualizar en el

siguiente cuadro:

En función de lo expuesto, es necesario considerar varios aspectos que resultan

importantes a los efectos del presente análisis:

Por una parte vemos de acuerdo al Gráfico N° 31 – Evolución

comparativa de los niveles de faena en épocas post-zafra, una tendencia

a la menor estacionalidad de los niveles habituales de faena que se

obtienen en los períodos de post-zafra, lo cual favorece

considerablemente la reducción de los niveles de ociosidad de la

industria y sus costos operativos.

Por otra parte, los mayores niveles de faena en estos períodos

caracterizados históricamente por bajos niveles de oferta, si bien no

muestran una baja notoria en los precios de hacienda que paga la

industria, favorece el estrechamiento del período de post-zafra asociado

20

Considerando variaciones de precios a moneda corriente.

Año Julio Agosto Setiembre Octubre

Var Faena 2012/2011 15% 4% -1% 24%

Var Pnov 2012/2011 -10% -7% -3% 4%



108

a mayores pagos de hacienda. Como se visualiza en años anteriores

(principalmente en los meses de julio/agosto) ello tiende a generar un

cambio en las expectativas de los agentes en el mercado, dado

fundamentalmente en la actitud especulativa del productor ganadero, de

retener ganado para lograr una mayor retribución de su factor

productivo.

La utilización de ganado proveniente de los corrales de engorde propios

que disponen las industrias habilitadas, en este período, podría estar

reflejando el fenómeno que se visualiza en cuanto al incremento tardío

que se produce sobre los niveles de precios. Sin embargo, de acuerdo a

la información relevada y datos obtenidos, sabemos que estos ganados

cubren aproximadamente un 10% del total de la faena anual de estas,

por lo cual si bien puede generar un impacto en el corto plazo sobre los

precios, vemos que en el largo plazo se sigue visualizando una

estacionalidad similar a años anteriores.



109

No obstante ello, cabe señalar que el poder de negociación del productor frente a la

industria, respecto a los valores de hacienda obtenidos en el año 2012 se ha

mantenido en el mismo nivel que el año anterior (80,4%):

Cuadro N° 9 – Evolución novillo tipo, precios de hacienda y margen industrial

(2007-2012)

2007 % 2008 % 2009 % 2010 % 2011 % 2012 %

Productos del

Novillo Tipo 672 100% 958 100% 768 100% 919 100% 1203 100% 1175 100%

Precio pagado

por la

hacienda

524 78% 683 71% 536 70% 696 76% 967 80% 942 80%

Valor

Agregado

Industrial

148 22% 275 29% 232 30% 223 24% 236 20% 233 20%

Fuente: INAC

En este sentido, podemos visualizar que los ingresos por exportación obtenidos en los

años 2011 y 2012, han sido acompañados por los altos precios de hacienda, tal como

se visualiza en el siguiente gráfico:



110

Gráfico N° 32 – Evolución Precio al productor vs ingreso promedio exportación

carne bovina (2011-2012)


3.4 OTRAS CONSIDERACIONES

Otras consideraciones que hacen al análisis de la integración vertical están dadas por

las imperfecciones existentes en la cadena cárnica, fundamentalmente asociadas a la

existencia de asimetrías de información entre el productor y la industria, las cuales

según refiere (Murguía, 2007) se ven reflejadas en el sistema de pagos de la carne.

3.000,00 3.100,00 3.200,00 3.300,00 3.400,00 3.500,00 3.600,00 3.700,00 3.800,00 3.900,00 4.000,00 4.100,00 4.200,00 4.300,00

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic

Productor 2011 Exportación 2011

Productor 2012 Exportación 2012



111

Se dice que existen asimetrías de información en un mercado cuando una de las

partes que intervienen en una transacción no cuenta con la misma información que la

otra sobre el producto o activo objeto que se transe21

.

Según refiere (Chiara, 2000) ello constituye un incentivo a la integración vertical,

dado que podría ser necesaria para solucionar problemas de información.

En el caso particular de los sistemas de engorde a corral desarrollados por la industria

frigorífica con destino a la cuota 481, dados los requisitos establecidos para dicho

cupo, consideramos que la industria necesita obtener información confiable sobre la

etapa de engorde y producción ganadera.

En esta línea, la industria a través de la utilización de sistemas propios de engorde a

corral, logra acceder a este tipo de información valiosa, como lo constituyen el

sistema de alimentación ganadero, los aspectos sanitarios, la ganancia de peso diario

durante el encierro, garantizándose el adecuado cumplimiento de los demás requisitos

establecidos por la cuota 481.

21

Fuente: http://www.eumed.net/tesis-

doctorales/2009/mcsi/Teoria%20de%20las%20Asimetrias%20de%20la%20Informacion.htm



112

Por otra parte, es la industria quien se relaciona con el consumidor final, por lo cual

es esta quien conoce las distintas especificaciones necesarias del producto,

información con la cual el productor no necesariamente cuenta.

En este sentido, existen atributos del producto valorados por parte de la industria que

el productor no considera relevante dada esta asimetría de información, lo cual refleja

un fracaso del mercado en enviar adecuadas señales al proceso productivo que

favorezca una mejor coordinación entre el productor y la industria. (Chiara, 2000)

Por otra parte, vale la pena destacar que la fuerte dependencia del mercado externo

para la colocación de los productos, y el hecho de ser tomadores de precios, dificulta

el establecimiento de acuerdos de coordinación entre ambos eslabones, que permita

cubrir todos los requisitos valorados por ambas partes, fundamentalmente en lo

referente a la negociación del precio.

No obstante lo mencionado anteriormente, finalmente podemos decir que existe un

avance importante en lo referente a este aspecto de manejo de información, donde la

función de los distintos organismos como el INAC, INIA o el MGAP cumplen un rol

importante en el hecho de brindar más transparencia en toda la cadena (tanto en el



113

hacer pública la información sobre nuevas técnicas de producción o los precios

vigentes en los distintos eslabones de la cadena), y de donde hoy el productor cuenta

con mayor facilidad para el acceso a información de su interés.



114

4. ANÁLISIS ECONÓMICO

4.1 METODOLOGÍA EMPLEADA

A los efectos prestar mayor profundidad a nuestro investigación de lo que implica la

instauración y los efectos que generan este tipo de proyectos de sistemas de engorde,

realizamos una evaluación económica de este tipo de proyectos mediante la

elaboración de Flujos de Fondos a 10 años considerando 2 tipos de situaciones:

a. El proyecto de encierro a corral en sí mismo, considerando las necesidades de

inversión para un individuo que se introduzca en la actividad del engorde a

corral, sin estar realizando en forma previa algún tipo de actividad

complementaria al sistema,

b. Un proyecto integrado, donde reflejamos el efecto incremental que provoca

sobre los costos e ingresos de la industria, la incorporación de un sistema de

engorde.



115

Cabe destacar que a los efectos del objetivo del presente análisis, no fueron

consideradas las formas de financiamiento de las inversiones22

, si bien entendemos

que las mismas son de mayor acceso para las grandes industrias, en virtud de la

magnitud de operaciones que estas desarrollan y los volúmenes de capital operativo

que estas operan.

Respecto a la tasa de retorno requerida (TRR) utilizada para la evaluación económica

del negocio, la misma fue considerada de acuerdo al trabajo de análisis desarrollado

por los autores (Honduras, Nov, 2012) tomando de referencia la tasa libre de riesgo

en el mercado Uruguayo de 6,529 % más una prima de riesgo de acuerdo al sector o

de volatilidad relativa de 7,25%, lo cual da una Tasa de Retorno Requerida de

13,779%, tasa a partir de la cual se considera la viabilidad del negocio del engorde.

Posteriormente consideramos relevante realizar un análisis de sensibilidad a los

efectos de visualizar por un lado cuánto debían variar positivamente las variables

consideradas relevantes para favorecer y hacer conveniente el proyecto de llevar

adelante un encierro a corral y por el otro lado, cuánto debían variar negativamente

para hacer no rentable la opción de integración Engorde a corral – industria

frigorífica.

22

Es decir, la distribución de la proporción que se financia con capitales propios y de terceros



116

Las variables consideradas relevantes para este análisis fueron:

precio de ganado de reposición,

precio de venta de la carne,

costo de la dieta y por ende precio de los granos.

4.2 SUPUESTOS CONSIDERADOS PARA EL ANÁLISIS

Para cumplir con tal objetivo, se utilizaron los siguientes supuestos comunes a ambos

flujos, a los efectos de nuestro análisis:

El ganado de reposición para el encierro se compra 100% en el mercado,

considerando solamente el encierre de novillos con un peso promedio de

ingreso al corral de 350 kg, no considerando la integración de la actividad de

cría de ganado por parte del productor

El peso de entrada de los animales requerido para ingresar al encierro es de

aprox. 350 kg y los mismos salen del corral de engorde con aprox. 490 kg, en



117

un ciclo de 100 días con un rendimiento estimado en 4ta balanza del

frigorífico de 56%, superior al rendimiento de ganado tradicional, en razón de

los mejores rendimientos que tiene este tipo de carne.

Se estimaron los costos de los insumos de la dieta para la alimentación del

ganado considerando que estos se obtienen a valores del mercado spot, sin

considerar inicialmente para algunos de insumos la posibilidad de que el

productor realice la actividad integrada de producción, si bien entendemos que

son actividades que habitualmente se realizan en forma complementaria

Adicionalmente para el análisis de los costos de alimentación del encierro, se

consideró una dieta “tipo”, la cual fue proporcionada por la AUPCIN a los efectos de

nuestro análisis que se detalla a continuación:



118

Cuadro N° 10 – Dieta considerada para el análisis de proyectos

Dieta de referencia 1 2 3

kg kg kg

Silo de sorgo (32% MS) 20 20 20

Maíz (72% MS) 4,3 5,5 6,5

Pellets de Girasol (32%) 0,8 0,8 0,8

Núcleo 0,8 0,8 0,8

Total kg por período 25,9 27,1 28,1

Consumo por animal por

día kg/animal/día 25,9 27,1 28,1

Consumo de materia seca kg/animal/día 10,9 11,8 12,5

Porcentaje de materia seca % 42 44 45

Porcentaje de proteína % 12,5 12 12

Costo de la dieta U$S 2,39 2,72 2,99

Ganancia diaria esperada kg/animal/día 1,25 1,25 1,25

Costo KG Carne U$S 1,91 2,17 2,39

La misma es en base a Silo de Sorgo, único insumo considerado a los efectos de la

estimación de costos, que el productor o bien lo producía, o realizaba algún tipo de

convenio con un vecino, modalidades más comunes que nos informaron se obtenía el

mismo, ya que se suministran muchas cantidades y no sería viable la obtención por la

relación Costo del transporte/Costo del Insumo.



119

4.3 PROYECTO 1: INSTALACIÓN DE UN ENGORDE A CORRAL

En una primera aproximación para el análisis referido evaluamos la instalación de un

sistema de engorde bovino a corral como actividad principal del inversor y única base

de negocio, con una capacidad instantánea para encerrar 5.000 cabezas de ganado y la

realización de 3 ciclos anuales de 100 días cada uno.

Para este primer análisis se consideraron los siguientes lineamientos:

Un efecto progresivo de cantidad de animales remitidos al encierro,

estableciéndose en el primer año un 50% del total habilitado para encerrarse y

terminarse para su posterior venta al frigorífico

Una necesidad de 9 personas para operar el encierro, en razón de la relación

considerada de 1,7 personas cada 1000 animales

Compra del 100% de la reposición a través de ferias ganaderas o similares, a

cuyo costo por ende se le adiciona las comisiones por la intermediación de

consignatarios



120

Un precio de venta del ganado de un 10% adicional sobre el precio que refleja

INAC del novillo gordo en 4° balanza según datos de prensa obtenidos23

.

23

http://historico.elpais.com.uy/121223/pecono-683774/economia/se-exportaron-2-893-toneladas-de-

carne-para-la-cuota-de-alta-calidad/


121

FF proyectado - EEC 5000 cabezas instantáneas

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

USD USD USD USD USD USD USD USD USD USD

Ventas USD 8.265.479,03 10.344.239,68 12.912.378,46 15.721.688,32 18.772.169,28 22.063.821,33 23.269.676,80 24.475.532,26 25.681.387,73 26.887.243,19

Subtotal ingresos USD 8.265.479 10.344.240 12.912.378 15.721.688 18.772.169 22.063.821 23.269.677 24.475.532 25.681.388 26.887.243

Costos variables %

Compra reposición externa 5.105.625 6.051.938 7.556.719 9.203.250 10.991.531 12.921.563 13.630.313 14.339.063 15.047.813 15.756.563

Comisión compra externa para encierro 153.169 181.558 226.702 276.098 329.746 387.647 408.909 430.172 451.434 472.697

Costo dieta 2.186.054 2.697.181 3.329.032 4.012.973 4.749.007 5.537.131 5.797.589 6.058.046 6.318.504 6.578.961

Sanidad 20.850 25.725 31.751 38.275 45.295 52.812 55.296 57.780 60.264 62.748

Veterinario 24.000 24.006 25.446 26.887 28.327 29.767 30.729 31.965 33.200 34.435

Fletes 289.474 357.156 440.825 531.391 628.856 733.218 767.707 802.197 836.686 871.175

Combustible maquinaria 52.500 64.775 79.950 96.375 114.052 132.979 139.234 145.489 151.744 158.000

Costos fijos

Mano de obra 36.378,95 43.665,66 53.999,67 65.206,95 77.287,48 90.241,27 93.158,20 96.903,34 100.648,47 104.393,61

Cargas Sociales 871 871 924 976 1.028 1.080 1.115 1.160 1.205 1.250

Energía 1.500 1.851 2.284 2.754 3.259 3.799 3.978 4.157 4.336 4.514

Amortización de la Inversion inicial 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000

Subtotal costos USD 7.967.421 9.545.727 11.844.632 14.351.185 17.065.387 19.987.238 21.025.029 22.063.932 23.102.834 24.141.737

GAI USD 298.058 798.513 1.067.747 1.370.503 1.706.782 2.076.583 2.244.648 2.411.601 2.578.553 2.745.506

IRAE (74.514) (199.628) (266.937) (342.626) (426.696) (519.146) (561.162) (602.900) (644.638) (686.377)

GDI USD 223.543 598.884 800.810 1.027.877 1.280.087 1.557.438 1.683.486 1.808.700 1.933.915 2.059.130

Amortización de la Inversion inicial 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000

Inversión Inicial (1.826.200)

Capital de trabajo (6.318.213)

Recuperación II 210.500

Recuperación KT 6.318.213

FF USD Corrientes USD (8.144.413) 320.544 695.885 897.810 1.124.878 1.377.087 1.654.438 1.780.486 1.905.701 2.030.915 8.684.843

IPPN 1 1 1,106 1,087 1,080 1,074 1,069 1,064 1,060 1,057 1,054

FF USD Constantes (8.144.413) 299.703 629.047 826.251 1.041.838 1.282.217 1.547.988 1.672.898 1.797.108 1.921.190 8.240.444

Flujo de fondos acumulado (8.144.413) (7.823.869) (7.127.985) (6.230.175) (5.105.297) (3.728.210) (2.073.773) (293.287) 1.612.414 3.643.329 12.328.172

TIR 12,42%

VAN (563.766)



122

Resultados obtenidos

De acuerdo a las condiciones citadas anteriormente para la realización del flujo

considerado, obtuvimos una TIR del orden de un 12%, la cual se visualiza por debajo

de la TRR (13,77%), por lo cual obtenemos un Valor Actual Neto (VAN) de USD -

563.766.

En este mismo sentido, si calculamos el Período de Repago de la Inversión Inicial

(PRI) de acuerdo al flujo considerado, el mismo nos da un período de

aproximadamente 8 años.

Dentro de los costos asociados vemos que un 66% del total de estos lo compone la

compra de la reposición para el encierro, siguiéndole con un 28% del total, los costos

asociados a la compra de insumos para la alimentación del ganado.

Consideraciones sobre los resultados iniciales obtenidos:

De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis económico – financiero previo,

podríamos decir que la viabilidad de ejecución de este tipo de proyectos desde este

aspecto y en función de los supuestos considerados, remarca la pauta de que el

negocio no es rentable.



123

Sin embargo es necesario enfatizar el análisis sobre los supuestos y datos utilizados a

los efectos de la elaboración del proyecto y por otra parte, destacar algunos aspectos

del mercado que favorecen el desarrollo de estos sistemas y demuestran la posibilidad

de ejecutarse este tipo de proyectos.

En este sentido, respecto a los supuestos tomados como referencia, es necesario

remarcar las siguientes observaciones:

Los precios de mayor incidencia en la rentabilidad del proyecto, fueron tomados

de los precios de mercado, sin considerar el autoabastecimiento por parte del

productor de insumos, ni la obtención de mejores precios de venta si realiza

acuerdos con la industria, por ende :

- Posiblemente el productor o inversor que desarrolle este negocio, realice

integradamente la actividad de agricultura y por tanto, esto le puede

significar no solo una mayor producción del alimento para el encierro,

sino también la posibilidad adicional de generación de otros ingresos

dados por la venta de granos. Ello implica que no solo los costos de la

dieta podrían ser significativamente menores, sino que podría obtener un

ingreso adicional como resultado de esta integración.



124

- Es posible que el productor también desarrolle la actividad de la cría de

los animales para su posterior terminación al encierro, por lo que los

costos de reposición, que representan el rubro más importante dentro la

estructura de costos del proyecto (aproximadamente 68% sobre el total),

puedan verse sustancialmente reducidos y por ende sea menor la

necesidad recurrente de acudir al mercado para la compra de ganado,

factor que actualmente en nuestro país es uno de los más relevantes que

afecta la ecuación para el negocio del encierro, en virtud de la relación

existente dada por el índice flaco/gordo24

de aprox. 1,20 USD.

La evolución de los precios estimados se realizó utilizando la función de

tendencia de los precios de la reposición de la ACG y de los precios de venta de

novillos de más de 380 kg de INAC. En dicha tendencia pudimos visualizar que

los precios de la reposición se esperan que aumenten más que proporcional que

los precios de venta, por esa razón el flujo fondo neto anual resulta cada año más

negativo y la TIR resulta inferior a la TRR.

Por último, el precio de venta del ganado considerado de referencia para el

análisis del flujo de fondos, de un 10% por encima del precio de venta de ganado

gordo publicado por INAC, podría ser mayor en virtud de las condiciones en que

24

Este valor es la relación entre el precio del novillo gordo y el precio del tenero



125

se determinan los precios y la calidad diferenciada que se visualice al evaluar los

animales en planta para faena. Adicionalmente si el productor se encuentra

integrado a alguna asociación o grupo de productores que producen este tipo de

ganado (como lo es la AUPCIN), el poder de negociación puede significarle

mayor oportunidad de colocación a precios considerablemente superiores a los

manejados en nuestro análisis.

En este sentido, es de destacar que algunos frigoríficos como Las Moras o San

Jacinto por ejemplo, apuestan a la planificación en el negocio mediante la

consolidación de acuerdos con productores, como con AUPCIN mediante la

negociación del precio de compra de ganado, antes de que el productor realice el

encierro.

Cabe señalar que aunque no tenemos conocimiento con exactitud de este precio,

entendemos que puede ser superior para garantizar por un lado, la viabilidad del

negocio del encierro, y por otro asegurar al frigorífico la materia prima en las

condiciones requeridas, para su posterior remisión a la cuota de carne de alta

calidad, que en definitiva es lo que permite la concertación de este tipo de

acuerdos en forma anticipada.

Por otra parte, es necesario y de acuerdo a lo referido anteriormente, remarcar

algunos aspectos, que resultan relevantes para el productor al momento de tomar la



126

decisión de incorporar un corral de engorde en su producción y las consecuencias

favorables que resultan del negocio:

Un incremento de la producción de carne: la intensificación de la producción

resultante de encerrar 5000 cabezas de ganado en forma instantánea, implica

un importante aumento en la producción por há, y según datos obtenidos en

las entrevistas realizadas, un productor puede pasar de una producción de 250

kg de carne por há por año a unos 500 kg por ha por año, es decir duplicar su

volumen de producción.

También este tipo de negocio permite mejorar la eficiencia sobre las

actividades precedentes de cría y recría de ganado, lográndose liberar las

mejores pasturas para la recuperación de las vacas madres y los terneros,

dejando la actividad del engorde de novillo, que requiere mayor carga

forrajera, para el encierro.

Como consecuencia de lo antes mencionado, debemos destacar que si bien de acuerdo

a la evaluación económica el proyecto se refleja como un negocio no viable, ello no

determina en sí mismo la base para la decisión de ejecutar el proyecto por parte del

productor, no solo por los supuestos considerados, sino por estos puntos referidos



127

anteriormente los cuales representan un factor importante en cuanto a los beneficios

que se derivan del negocio.

Adicionalmente existen posibilidades de obtener una mejor rentabilidad, en la medida

que se logre una reducción de los costos y/o la consolidación de acuerdos con otros

productores, que puede hacerlo un negocio más sustentable y viable a largo plazo.

4.4 PROYECTO 2: EFECTO DE LA INTEGRACIÓN FRIGORÍFICO +

CORRAL DE ENGORDE

En este caso se analizó el escenario basado en la sustitución por parte de la industria

de comprar ganado gordo pronto para faena en el mercado, por la compra de

reposición para introducirla en el nuevo encierro (de 5000 cabezas instantáneas en 3

ciclos anuales).

Conjuntamente se consideró el efecto incremental sobre los ingresos, que provoca la

colocación de aproximadamente 90 kg. de carne por animal, en las condiciones

requeridas para ingresar a la cuota 481, en lugar de ser exportados al precio promedio

de exportación, que se obtienen para el resto de los cortes.



128

Los supuestos utilizados para el presente análisis fueron los mismos que los

empleados en el proyecto anterior, con la salvedad del precio de venta, el cual se

estimó considerando el precio diferencial que se obtiene por el cupo de carne de alta

calidad.


129

Flujo de fondos incremental -

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10

USD USD USD USD USD USD USD USD USD USD

Efecto incremental ventas 1.840.924 2.406.528 3.004.161 3.657.949 4.367.894 5.133.994 5.414.772 5.695.551 5.976.329 6.257.107

Costos variables

Efecto costo con proyecto* (7.111.532) (8.900.076) (11.109.676) (13.526.777) (16.151.379) (18.983.483) (20.020.988) (21.058.494) (22.095.999) (23.133.505)

Compra reposición 5.105.625 6.051.938 7.556.719 9.203.250 10.991.531 12.921.563 13.630.313 14.339.063 15.047.813 15.756.563

Gastos por compra reposición 153.169 181.558 226.702 276.098 329.746 387.647 408.909 430.172 451.434 472.697

Alimentación 2.186.054 2.697.181 3.329.032 4.012.973 4.749.007 5.537.131 5.797.589 6.058.046 6.318.504 6.578.961

Sanidad 20.850 25.725 31.751 38.275 45.295 52.812 55.296 57.780 60.264 62.748

Veterinario 24.000 24.006 25.446 26.887 28.327 29.767 30.729 31.965 33.200 34.435

Fletes 289.474 357.156 440.825 531.391 628.856 733.218 767.707 802.197 836.686 871.175

Combustible maquinaria 52.500 64.775 79.950 96.375 114.052 132.979 139.234 145.489 151.744 158.000

Costos fijos

Mano de obra 36.379 43.666 54.000 65.207 77.287 90.241 93.158 96.903 100.648 104.394

Cargas Sociales 871 871 924 976 1.028 1.080 1.115 1.160 1.205 1.250

Energía 1.500 1.851 2.284 2.754 3.259 3.799 3.978 4.157 4.336 4.514

Amortizaciones 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000

GAI 985.035 1.760.877 2.269.205 2.833.542 3.453.886 4.130.238 4.410.731 4.690.113 4.969.494 5.248.875

IRAE 246.259 440.219 567.301 708.385 863.472 1.032.560 1.102.683 1.172.528 1.242.373 1.312.219

GDI 738.776 1.320.658 1.701.904 2.125.156 2.590.415 3.097.679 3.308.048 3.517.584 3.727.120 3.936.656

Amortizaciones 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000 97.000

Inversión inicial (1.826.200)

Capital de trabajo (6.318.213)

Recuperación Capital trabajo 6.318.213

Recuperación Inv. Inicial 210.500,00

Flujo de fondos USD (8.144.413) 835.777 1.417.658 1.798.904 2.222.156 2.687.415 3.194.679 3.405.049 3.614.585 3.824.121 10.562.370

IPPN 1,0695 1,1063 1,0866 1,0797 1,0740 1,0688 1,0643 1,0604 1,0571 1,0539

Flujo de fondos USD Constantes (8.144.413) 781.438 1.281.495 1.655.523 2.058.115 2.502.273 2.989.127 3.199.294 3.408.615 3.617.513 10.021.899

Flujo de fondos acumulado (8.144.413) (7.308.636) (5.890.978) (4.092.074) (1.869.918) 817.497 4.012.176 7.417.224 11.031.809 14.855.929 25.418.299

TIR 23%

VAN 4.370.162



130

Resultados obtenidos:

En función del análisis económico realizado bajo los supuestos y lineamientos

anteriormente considerados, para éste proyecto y de acuerdo al objetivo de análisis

referido, hemos obtenido una TIR de 23% en una proyección de 10 años, lo cual

adicionalmente representó un VAN de USD 4.370.162, para una TRR de 13,779%.

Adicionalmente si calculamos el período de recupero de la inversión inicial, vemos

que la misma se recupera en el Año 5, ya produciéndose en dicho año ingresos

acumulados que superan el desembolso de la misma.

Análisis de resultados

Como podemos ver en una primera instancia y de acuerdo a los resultados obtenidos,

el efecto que provoca la sustitución de compra de ganado gordo para faena por la

incorporación de ganado para el nuevo proyecto de encierro, genera un efecto

favorable en pugna de realizar tal integración vertical, pero no representa una

rentabilidad tan diferenciada respecto al proyecto 1.



131

No obstante, debemos hacer varias consideraciones sobre los resultados obtenidos, y

fundamentalmente sobre ciertos aspectos que hacen a la decisión de tal integración

vertical por parte de la industria:

La capacidad instalada en la industria frigorífica supera las 3.5 millones de

cabezas anuales (Belerati, 2011). De acuerdo a la evolución que ha tenido la

faena, podemos decir que la capacidad ociosa al 2011 para la faena bovina se

encuentra en el entorno de 43%, cifra que relativamente no se ha logrado

reducir desde los niveles de faena obtenidos en el año 2009.

Según los datos relevados de las entrevistas realizadas con diversos actores de

la industria frigorífica, los encierros que estos disponen les permiten cubrir

aprox. un 10% de su faena anual, pero como podemos ver, dada la capacidad

instalada de estos esta cifra aún representa valores inferiores como para poder

favorecer una reducción de la ociosidad existente en la industria, si bien

genera un impacto positivo el hecho de disponer de mayor oferta para nivelar

este efecto.

La importancia que tienen los costos fijos en la industria son un factor

preponderante de monitoreo y de difícil reducción, esto asociado no solo a lo

referido anteriormente dado por la ociosidad existente en cuando a la

capacidad instalada que las industrias disponen, sino también por el



132

incremento notorio que han tenido estos costos fijos, de donde se destacan

(Belerati, 2011) los siguientes puntos:

o En materia de costos salariales la industria frigorífica uruguaya ocupa

dentro del Mercosur el último lugar, siendo un 221% más alto que las

plantas brasileras de Mato Grosso do Sul y un 201% más alto que las

plantas paraguayas

o En lo referente a costos de energía eléctrica nuestro país se encuentra

un 85% por encima de los costos de Argentina

o En materia del costo de combustibles (gas oíl) Uruguay ocupa el

último lugar siendo un 56,4% más caro que en Argentina, un 49,6%

más caro que Brasil y un 45,8% más caro que Paraguay. En este

mismo sentido, se destaca que el costo salarial de la industria

frigorífica para el período entre julio 2005 y enero 2011, se incrementó

para los salarios mínimos del laudo en más de un 240% si se mide en

USD y un 89% medido en pesos.



133

4.5 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

A los efectos de profundizar el análisis económico efectuado y consolidar los

resultados obtenidos anteriormente, realizamos un análisis de sensibilidad mediante la

observación de las variaciones que se producen sobre la TIR y el VAN de cada

proyecto al dinamizar las variables estratégicas consideradas25

.

En función de ello, los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Cuadro N° 11 – Resultados obtenidos de acuerdo a la variación en los precios de

la dieta

Flujo de Fondos Proyecto 2


Variación Precio de la dieta

Variación Precio de la dieta

% TIR VAN

% TIR VAN

-40% 34% 9.778.632,31

-40% 24% 4.844.704,44

-30% 31% 8.426.514,61

-30% 22% 3.492.586,74

-20% 29% 7.074.396,91

-20% 19% 2.140.469,04

-10% 26% 5.722.279,21

-10% 16% 788.351,35

0% 23% 4.370.161,52

0% 12% (563.766,35)

10% 20% 3.018.043,82

10% 9% (1.915.884,05)

20% 18% 1.665.926,12

20% 5% (3.268.001,75)

30% 15% 313.808,43

30% 1% (4.620.119,44)

40% 11% (1.038.309,27)

40% -3% (5.972.237,14)

25

Precio de la dieta, precio de compra de reposición y precios de venta



134

En cuanto a las variaciones sobre precios de la dieta:

Una disminución del 10% de estos costos, haría viable el proyecto de encierro

en si mismo planteado en nuestro primer análisis. Adicionalmente, para el

caso del proyecto 2 este efecto genera una TIR de un 3% por encima de la TIR

obtenida para dicho proyecto en la situación inicial.


la reposición



Variación Precio Reposición

Variación Precio Reposición

% TIR VAN

% TIR VAN

-30% 46% 14.756.802,22

-30% 36% 9.822.874,35

-20% 38% 11.294.588,65

-20% 28% 6.360.660,78

-10% 31% 7.832.375,08

-10% 21% 2.898.447,21

0% 23% 4.370.161,52

0% 12% (563.766,35)

10% 16% 907.947,95

10% 3,66% (4.025.979,92)

20% 8% (2.554.265,62)

20% -6% (7.488.193,49)

30% -1% (6.016.479,18)

30% N/A (10.950.407,05)

Con respecto a las variaciones realizadas sobre el precio de la reposición de ganado

para el encierro constatamos:

Una disminución del 10% del costo de la reposición para destino al encierro,

hace viable el proyecto de encierro planteado en el proyecto 1, generando en

forma adicional una TIR para el proyecto 2 de 8% por encima de la situación

inicial



135

Adicionalmente cabe destacar que ante una suba de estos costos del orden del

20%, el proyecto 2 deja de ser viable, en la medida que la TIR obtenida pasa a

ubicarse por debajo de la TRR definida para remarcar la viabilidad de tales

proyectos.


venta de ganado

Flujo de Fondos Incremental 2

Flujo de Fondos Encierro

Variación Precio Venta

Variación Precio Venta

% TIR VAN

% TIR VAN

-30% N/A (7.845.970,44)

-30% 9,6% (1.906.934,75)

-20% 4% (3.773.926,45)

-20% 10,5% (1.459.211,95)

-10% 14,5% 298.117,53

-10% 11,4% (1.011.489,15)

0% 23% 4.370.161,52

0% 12% (563.766,35)

10% 31% 8.442.205,50

10% 24% 4.785.196,81

20% 38% 12.514.249,49

20% 34% 10.134.159,98

30% 45% 16.586.293,47

30% 43% 15.483.123,14

Finalmente de acuerdo a las variaciones efectuadas sobre los precios de venta, es

decir, el precio de venta del ganado gordo proveniente de encierros con destino a

faena, y en el caso del proyecto 2 haciendo variar el precio de venta que se

obtiene por la cuota 481 visualizamos lo siguiente:



136

Para el Proyecto 2, partiendo de una situación inicial de una TIR de 23%

considerando que 90 kg se remiten a la cuota de carne de alta calidad a un

precio promedio tonelada embarque de USD 9000, si el mismo pasa a

ubicarse un 10% por debajo, el proyecto sigue siendo viable pero reduce

considerablemente su TIR, encontrándose en valores muy similares a la

TRR para tal proyecto.

Adicionalmente a este hecho, si a dicho precio original lo reducimos un

20%, podemos observar que el proyecto deja de ser viable y por tanto la

TIR pasa a ubicarse por debajo de la rentabilidad esperada para el

proyecto.

De acuerdo al análisis realizado y en función de los supuestos considerados para este

análisis, podemos concluir que la viabilidad del negocio se encuentra

fundamentalmente determinada por las 3 variables consideradas para realizar el

presente estudio de sensibilidad, es decir: el precio de la dieta, el precio de la

reposición y los precios de venta.



137

El proyecto incremental, presenta ciertas ventajas en cuanto a las variaciones

efectuadas, por una parte porque dispone de mayor amplitud para hacer frente a las

pequeñas variaciones sobre las variables analizadas, y por otra, debido al efecto

diferencial que se obtiene sobre los precios de venta mediante la colocación de 90 kg

por animal en la cuota de carne de alta calidad.

Dicho precio se encuentra un 65% por encima del precio de venta de exportación del

resto de la carne bovina (peso canal), lo cual favorece el desarrollo de tal integración

vertical y contribuye positivamente sobre el nivel de ingresos que se obtiene por parte

de la industria.



138

5. SINTESIS Y CONCLUSIONES FINALES

En el presente capítulo se realizan las conclusiones obtenidas del trabajo realizado, en

función de los objetivos definidas para la investigación.

Los sistemas de engorde a corral en nuestro país surgen como una herramienta de

intensificación de la producción ganadera, en virtud de la creciente expansión de la

agricultura y la actividad forestal.

Por su parte la industria, ha incorporado la utilización de estos sistemas como

actividad complementaria a su función principal, desarrollando este tipo de

producción a gran escala.

En este sentido, considerando los cuestionamientos planteados al inicio de nuestra

investigación, en lo referente a la justificación de este tipo de actuación,

consideramos que las razones que la sustentan se enmarcan básicamente en los

siguientes aspectos:

- Uno de ellos, asociado a la necesidad de continuidad en el abastecimiento

de ganado para faena que permita reducir el carácter de estacionalidad

asociada al ciclo productivo del vacuno.



139

- Otro aspecto, referido a la uniformidad de la producción traducida en la

obtención de un producto homogéneo con mejores niveles de calidad, que

permita crear una marca distintiva de las carnes uruguayas a nivel

internacional.

- A su vez, la consolidación de acuerdos en los mercados internacionales

acentúa la necesidad de la industria de lograr el cumplimiento de estos,

buscando amortiguar la variabilidad existente, asociada a los aspectos

mencionados precedentemente.

Debido a estos aspectos y considerando la característica de nuestro país como

tomador de precios en el marco internacional, podemos decir que los

márgenes que obtiene la industria se encuentran sujetos a determinada

variabilidad, lo cual fortalece aun más la justificación de este tipo de

actuaciones.

Cabe destacar que el surgimiento de la cuota de carne de alta calidad (Cuota

481) con destino a la Unión Europea, hoy en día, constituye uno de los

mayores incentivos a la ejecución de este tipo de sistemas de engorde a corral.

En función de las hipótesis planteadas para el presente análisis, estructuraremos las

conclusiones obtenidas de acuerdo a cada una de estas.



140

Para demostrar una aproximación del impacto que genera la industria frigorífica sobre

el mercado, mediante la incorporación de sistemas de engorde, nos basamos en la

utilización de determinadas teorías económicas asociadas a los fundamentos de la

integración vertical.

En una primera instancia, recurrimos a la teoría de los Costos de Transacción26

, la

cual se basa en la comparación de los costos de transacción y los costos de gestión en

el mercado. En este sentido, en función de la agilidad con la que se opera en el

mercado cárnico uruguayo debido a la existencia de intermediarios, los bajos costos

de transacción y los altos costos de gestión para la industria al concretar las compras

de ganado, concluimos que no constituye una justificación en sí misma a tal

integración.

En segundo orden, fue utilizada la teoría de Especificidad de Activos27

, la cual

compara la frecuencia en que se efectúan las transacciones de mercado y la

especificidad de los activos que se negocian. En función de ello y dada

principalmente la existencia de la cuota 481, la cual requiere un activo con

determinadas especificaciones en cuanto a su producción y calidad, concluimos que

esta teoría constituye un incentivo a la integración vertical.

26

Esta teoría fue desarrollada por el economista Ronald H. Coase 27

Esta teoría fue desarrollada por Williamson, 1989



141

Complementariamente a esta última teoría considerada, se analizó las particularidades

del mercado de la oferta y demanda ganadera a los efectos de concluir la hipótesis

referida.

Respecto a la demanda, podemos decir que el mercado de faena se encuentra

moderadamente concentrado por pocas plantas frigoríficas, de acuerdo a resultados

obtenidos de las medidas de concentración utilizadas, los índices C4, C8 y el IHH.28

Sin embargo, en lo referente a la oferta, consideramos que el sector se encuentra

bastante atomizado por una amplia diversidad de productores, lo que sitúa a los

oferentes y demandantes en distintas condiciones de negociación en el mercado.

Basándonos en todas estas consideraciones, podemos concluir que la utilización de

los sistemas de engorde a corral por parte de la industria, constituye una herramienta

adicional de influencia en el mercado, ya que la misma le permite amortiguar el

abastecimiento requerido en períodos de escasez de oferta ganadera, lo que a nuestro

juicio comprende una estrategia de negocio por parte de esta.

28

C4: Autor: Pereyra, A. y Triunfo, P. 1999

C8: Autor: Khavisse, M y Azpiazu, D 1983

IHH: Autor: Herfindahl e Hirschman



142

Por otra parte, a los efectos de la demostración de la segunda hipótesis definida, se

efectuó un análisis sobre la evolución en el comportamiento de los precios de

hacienda en el período post-zafra y los niveles de faena, considerando variaciones

interanuales. De acuerdo a este análisis pudimos concluir que si bien el

comportamiento asociado a la oferta en este período particular se correlaciona con un

incremento en los precios, notamos un estrechamiento de lo que tradicionalmente se

denomina “post-zafra ganadera”. Ello implica en nuestra opinión, un cambio en las

expectativas de obtención de rentas adicionales por parte del productor, en su afán de

retener ganado para ser vendido en esta época puntual.

Adicionalmente, se realizó un análisis económico sobre la viabilidad del proyecto de

engorde a corral en sí mismo y del efecto incremental que genera la incorporación de

estos sistemas por la industria. En esta línea a los efectos de enriquecer dicho análisis,

se efectuó un análisis de sensibilidad considerando tres variables relevantes para estos

sistemas: precio de reposición, precio de la dieta y el precio de venta.

Del mismo se concluye que el proyecto incremental29

presenta ventajas notorias de

viabilidad frente al proyecto en sí mismo, ya que dispone de un mayor margen para

hacer frente a las variaciones sobre las variables consideradas. Esto

fundamentalmente debido al efecto diferencial que se obtiene sobre los precios de

venta, mediante el acceso a la cuota de carne de alta calidad de la cual se obtiene un

29

Incorporación por parte de la industria de un sistema de engorde a corral



143

precio de aproximadamente un 65% por encima del precio promedio de exportación

del resto de la carne bovina.

Finalmente a modo de conclusión del presente trabajo de investigación realizado, nos

parece importante resaltar la importancia que tiene la adecuada coordinación entre los

distintos agentes que conforman la cadena cárnica uruguaya, para hacer frente a la

creciente demanda mundial de alimentos, donde los sistemas de engorde a corral

conforman una herramienta que no solo favorece el logro de mayores niveles de

producción y el acceso a nuevos mercados, sino también generan un cambio en la

forma tradicional de producción ganadera uruguaya.



144

6. GLOSARIO

Para una mejor comprensión lectora del trabajo de investigación desarrollado

consideramos pertinente incluir las siguientes definiciones:

- Engorde a Corral:

La actividad de los feedlot (más conocido como "engorde a corral") consiste en

encerrar los animales en corrales donde reciben una dieta alimentaria balanceada,

bajo estricto control sanitario y nutricional. Al feedlot ingresan terneros de cría

para engordarse y terminarse, o animales que han sido engordados a pasto y se

terminan en confinamiento. Los objetivos principales son los de obtener la mayor

ganancia de kilos en el menor tiempo posible y al menor costo, para ello el

desafío se centra en maximizar la eficiencia de conversión, es decir, la cantidad de

alimento necesario para lograr un kilo de carne.

- Integración vertical: Se caracteriza por orientar al grupo empresarial que la

sigue hacia la realización de múltiples actividades correspondientes a una

misma cadena de producción de un bien, desde la obtención de materias

primas hasta la comercialización y distribución del producto final30

- Eficiencia de conversión: La eficiencia de conversión es un parámetro

productivo que resulta de dividir el consumo de alimento total en un periodo

30

http://www.buenastareas.com/ensayos/Diversificaci%C3%B3n-Integraci%C3%B3n-

Vertical/1863922.html



145

de tiempo, entre la ganancia de peso para ese mismo periodo. Su incremento

esta correlacionado a un aumento en el consumo de alimento y/o una

disminución en la ganancia de peso, y viceversa. Entonces, mientras mayor

sea el índice de conversión menos favorable productivamente es, es decir, en

último término que dicho índice nos indica cuantos kilos de alimento hemos

necesitado para lograr un kilo de carne en el animal.

- CUOTA “481”: Contingente arancelario de la Unión Europea, con 0% de

derechos de importación, para carne fresca, refrigerada o congelada, de

calidad superior. La carne debe proceder de novillos y vaquillonas de menos

de 30 meses de edad, que en los 100 días previos al sacrificio, han sido

alimentados con raciones definidas en cuanto a porcentajes mínimos de

concentrados, energía metabolizable y materia seca en relación al peso vivo.

A diferencia de las cuotas Hilton y Ovina que se otorgan a los países

exportadores a la Unión Europea, ésta es distribuida entre los agentes

importadores de carne de la Unión Europea; por lo cual los países que

cumpliendo con los requisitos sean habilitados por aquel bloque (Uruguay

entre ellos), se beneficiarán de este contingente siempre y cuando sean

seleccionados por un importador para proveer carne que se incluya dentro de

este contingente

- Tasa de procreo: resulta de la relación existente entre número de terneros

dividido por número de vacas entoradas



146

- Tasa de extracción: es la relación entre la cantidad de animales faenados en

el año y la cantidad de animales totales (stock)



147

7. ANEXOS

ANEXO A) DECRETO MGAP N° 178 07/06/2010



148



149



150



151



152



153



154

ANEXO B) PROCEDIMIENTO PARA LA HABILITACIÓN Y REGISTRO

DE ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS AL ENGORDE DE BOVINOS A

CORRAL CON DESTINO A FAENA - (MGAP/DSA) – FECHA: 21/06/2011

1. INTRODUCCION

En las últimas décadas en nuestro país se ha extendido la modalidad de explotación

de establecimientos dedicados a la actividad de engorde de bovinos a corral tendiente

a lograr una mayor eficiencia en los sistemas productivos.

Este tipo de explotación implica alta concentración ganadera y continuo recambio

poblacional lo que representa mayor riesgo higiénico - sanitario, generando

volúmenes importantes de desechos (estiércol, orina, nylon), que pueden constituir

una fuente de contaminación del ambiente, afectando a la salud pública y la sanidad

animal.

Frente a esta realidad resulta necesario crear un registro de establecimientos

dedicados al engorde de bovinos a corral y regular las condiciones sanitarias y

ambientales de los mismos de manera de atenuar o reducir al mínimo el impacto

sanitario y ambiental.



155

2. OBJETIVO

Describir el procedimiento de habilitación sanitaria y registro de establecimientos

dedicados al engorde de bovinos a corral con destino a faena.

3. ALCANCE

Se aplica a todos los establecimientos dedicados parcial o totalmente al engorde de

bovinos a corral con destino a faena.

4. RESPONSABLES

4.1. Dirección General de Servicios Ganaderos (DGSG): por el control del

cumplimiento del presente procedimiento en materia de su competencia

DSA: Por la habilitación y control sanitario del predio.

DICOSE: Por el registro del establecimiento.

4.2. Dirección Nacional de Medio Ambiente (DINAMA) por la extensión de

autorización y/o constancia de cumplimiento de los requisitos ambientales y el

control de cumplimiento del presente procedimiento.

4.3. Veterinario de Libre Ejercicio (VLE) por el diseño de un plan sanitario y por la

extensión del certificado sanitario de refrendación anual.

4.4. Titulares de los establecimientos agropecuarios:

Por la solicitud de habilitación y registro del establecimiento

Por la ejecución del plan sanitario



156

Por el mantenimiento de las instalaciones en las condiciones exigidas por la

normativa vigente

Por el mantenimiento al día y disponibles los siguientes registros: de alimentos;

planilla de contralor interno y planilla de control de medicamentos veterinarios

(Planilla de contralor sanitario).

5. REFERENCIAS

Decreto N° 289/974 del 18 de abril de 1974

Decreto N°. 177/04 del 2 de junio de 2004

Ley N° 17.950 del 8 de agosto de 2006

Decreto N° 178 del 7 de junio de 2010

6. DESCRIPCION

6.1 De la solicitud de habilitación.

El titular (propietario, apoderado o responsable) del predio destinado a engorde de

bovinos a corral deberá solicitar en las Oficinas de los Servicios Ganaderos Zonales o

Locales de la Dirección General de Servicios Ganaderos del Ministerio de Ganadería,

Agricultura y Pesca (DGSG), la habilitación sanitaria del predio, proporcionando la

información y documentación que se detalla:

A- Razón Social

B- Nombre y domicilio del propietario o apoderado



157

C- Identificación y ubicación del predio.

D- Formulario de Inscripción y autorización otorgada por la Dirección Nacional de

Medio Ambiente del Ministerio de Vivienda, Ordenamiento Territorial y Medio

Ambiente.

E- Plan sanitario que deberá ser elaborado y suscrito por veterinario de libre ejercicio,

quedando su cumplimiento, bajo la responsabilidad del propietario.

F- Nombre y Nº. de registro del veterinario de libre ejercicio actuante.

G- Planos y croquis de las instalaciones (corrales, mangas, tubos, embarcadero),

depósito de medicamentos, de acopio y fabricación de alimentos, ubicación de la

vivienda, potrero de cuarentena, fuentes de agua, distancia de los cursos de agua

relacionados a los corrales de engorde, playa de compostaje y ubicación del sitio de

eliminación de cadáveres de animales, en caso de no ser requerido en el formulario de

la DINAMA.

6.2 De la habilitación sanitaria.

Los División Sanidad Animal habilitará los establecimientos dedicados al engorde de

bovinos a corral.

Los Servicios Ganaderos Zonales/Locales de jurisdicción del predio podrán verificar

las condiciones declaradas para la habilitación, de acuerdo a las condiciones,

requisitos y procedimientos establecidos por la autoridad competente.



158

6.3 De la documentación.

Se deberá mantener disponible en el establecimiento y actualizada, la siguiente

documentación:

A- Registro de alimentos, incluyendo la composición y el origen

B- Planilla de contralor interno establecida en el decreto Nº 289/974 de 18 de abril de

1974

C- Planilla de contralor sanitario creada por Decreto No. 177/04 de 2 de junio de

2004.

D- Plan sanitario vigente presentado a la Autoridad Sanitaria.

6.4 Del Plan Sanitario.

Los propietarios de los establecimientos de engorde de ganado bovino a corral,

deberán cumplir con el Plan sanitario elaborado por un médico veterinario de libre

ejercicio

6.5 De las exigencias de infraestructura.

La habilitación sanitaria, se otorgará, cumpliendo con los requisitos que se detallan a

continuación:

El predio deberá contar con cercado perimetral y con instalaciones exclusivas,

adecuadas para el manejo sanitario de los animales (manga, cepo, corrales de

recepción y embarque).



159

El predio deberá tener corrales para animales enfermos y en recuperación, aislados

del sector de engorde y del resto de las instalaciones del establecimiento (en especial,

de las plantas de acopio de alimentos o de procesamiento de los mismos, del lugar de

almacenamiento de productos veterinarios o de lugares que habiten personas).

El establecimiento debe contar con equipo de desinfección de vehículos y personas al

ingreso del mismo y lugar cercado que oficie de crematorio o enterramiento de

cadáveres.

A) De los corrales de engorde:

La ubicación de los corrales deberá permitir el escurrimiento de los líquidos.

El piso de los corrales deberá minimizar la infiltración de las heces y orinas mediante

compactación de la tierra o pisos de material.

Deberán tener bebederos y comederos construidos con material que permita su

limpieza y desinfección.

Si la alimentación se realiza en el piso el alimento no podrá distribuirse dentro del

corral.

Los corrales deberán disponer de sombra natural o artificial en al menos un 5% de su

superficie.

Los corrales deberán estar construidos de tal manera, que se minimice el escurrido de

elementos de desecho hacia otros corrales de engorde, instalaciones de manejo

sanitario o embarcadero.

Las calles de alimentación se ubicarán por encima del nivel de los corrales.

B) Del tratamiento de desechos sólidos (estiércol):



160

Los establecimientos deberán contar con sistema de retiro periódico de estiércol que

minimice la contaminación ambiental y preserve el bienestar animal y la salud

pública.

C) Del control de agua para el consumo animal: se exigirá para la habilitación y como

mínimo en forma anual, con la refrendación, el control Físico- Químico y

Bacteriológico de las fuentes de agua, de acuerdo a los parámetros establecidos por la

autoridad competente.

6.6 Del registro.

Una vez habilitado la División de Contralor de Semovientes (DICOSE) otorgará un

número exclusivo para el corral de engorde.

6.7 De la refrendación.

La habilitación sanitaria deberá ser renovada anualmente a partir de la fecha de

registro, mediante certificado expedido por un veterinario de libre ejercicio (VLEA),

a fin de verificar el mantenimiento de las condiciones sanitarias requeridas. La

autoridad sanitaria podrá verificar que las condiciones de la refrendación cumplen

con los requisitos establecidos para su habilitación y funcionamiento.

6.8 De las Inspecciones.

Los funcionarios inspectivos de la Dirección General de Servicios Ganaderos del

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca y de la Dirección Nacional de Medio



161

Ambiente del Ministerio de Vivienda, Ordenamiento Territorial y Medio Ambiente,

quedan facultados para inspeccionar los establecimientos, instalaciones, realizar

muestreos en animales, raciones y agua, a fin de controlar el cumplimiento de lo

dispuesto en la normativa vigente.

A dichos efectos el propietario o encargado del establecimiento, permitirá el ingreso

al mismo, a los funcionarios mencionados en el inciso anterior, proporcionando toda

documentación e información que le sea solicitada.

7. DE LA SUSPENSION PREVENTIVA

En caso de la existencia, almacenamiento o alimentación de animales, con algún

producto, ración o sustancia prohibida el establecimiento se considerará de riesgo

sanitario y los servicios veterinarios oficiales podrán disponer la suspensión

preventiva en el registro y/o inhabilitación para operar realizando en forma inmediata

la interdicción y decomiso de dichos productos y sustancias, sin perjuicio de las

sanciones que pudieren corresponder.

8. DE LAS SANCIONES

Por incumplimiento de la normativa vigente, en los siguientes casos:

Por incumplimiento de la obligación de solicitar la habilitación y registro del

establecimiento.



162

Por incumplimiento del plan sanitario aprobado.

Por no realización de refrendación anual

Por contravención a las normas sanitarias vigentes

9. DEFINICIONES Y SIGLAS

ESTABLECIMIENTOS DE ENGORDE DE BOVINOS A CORRAL:

Se consideran establecimientos pecuarios dedicados parcial o totalmente al engorde

de bovinos a corral, los que mantienen sus animales confinados en espacios

reducidos, no teniendo acceso a pastoreo directo y voluntario, y utilizan una

alimentación exclusivamente en base a productos formulados (balanceados, granos,

núcleos minerales u otros productos), para su terminación con destino directo a faena.

ESTABLECIMIENTO HABILITADO: establecimiento dedicado al engorde de

bovinos a corral habilitado y registrado por la autoridad competente, de acuerdo a la

normativa vigente.

REFRENDACIÓN: Acto mediante el cual el Veterinario de libre ejercicio certifica

la adecuación de las condiciones higiénico sanitarias del Establecimiento dedicado al

engorde de bovinos a corral, a los requisitos dispuestos por el Ministerio de

Ganadería, Agricultura y Pesca. La refrendación es de carácter obligatorio y se realiza

anualmente. En caso de no realizarse, el Establecimiento pierde la calificación de

Establecimiento Habilitado.



163

VETERINARIO DE LIBRE EJERCICIO (VLE): es aquel profesional veterinario

que se desempeña en el ejercicio libre de la profesión, que ha sido habilitado por la

DSA o acreditado por la autoridad competente cuando corresponda, de acuerdo a la

Ley 17.950 del 08/08/06.

ANEXO C) REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) N o 481/2012

De la Comisión de 7 de junio de 2012 por el que se establecen las normas de gestión

de un contingente arancelario de carne de vacuno de calidad superior

Artículo 1

Objeto y ámbito de aplicación

1. El presente Reglamento establece las normas de gestión de un contingente

arancelario anual de la Unión de carne de vacuno de calidad superior contemplado en

el Reglamento (CE) n o 617/2009, en lo sucesivo denominado «el contingente

arancelario».



164

Requisitos aplicables a las mercancías del contingente arancelario a que se

refiere el artículo 1:

1. Los cortes de vacuno procederán de canales de novillas y novillos de menos de 30

meses que, en los 100 días previos al sacrificio, como mínimo, únicamente han sido

alimentados con raciones constituidas por no menos del 62 % de concentrados o

coproductos de cereales piensos, sobre la materia seca, y cuyo contenido de energía

metabolizable sea igual o superior a 12,26 mega julios por kilogramo de materia seca.

2. Las novillas y novillos alimentados con las raciones descritas en el punto 1

recibirán diariamente un promedio de materia seca, expresado en porcentaje del peso

vivo, igual o superior al 1,4 %.

3. Las canales de las que proceden los cortes de vacuno serán evaluadas por un

evaluador público, que basará la evaluación y la consiguiente clasificación de la canal

en un método homologado por las autoridades nacionales. El método nacional de

evaluación de canales, y la clasificación de estas, debe evaluar la calidad de las

canales mediante una combinación de los parámetros de madurez de la canal y

palatabilidad de los cortes. Dicho método de evaluación de canales debe incluir, entre

otras cosas, una evaluación de las características de madurez, color y textura del

músculo Longissimus dorsi, de los huesos y de la osificación del cartílago, así como

una evaluación de las características de palatabilidad probables basada, entre otros



165

aspectos, en las características específicas de la grasa intramuscular y la firmeza del

músculo Longissimus dorsi.

4. Los cortes se etiquetarán conforme a lo dispuesto en el artículo 13 del Reglamento

(CE) n o 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo ( 2 ).

5. Podrá añadirse la indicación «Carne de vacuno de calidad superior» a la

información de la etiqueta.

ES 8.6.2012 Diario Oficial de la Unión Europea L 148/13.



166

ANEXO D) ENCUESTA SONDEO DE OPINIÓN

De acuerdo a los inicios de la presente investigación, se realizó una serie de

entrevistas bajo modalidad de encuestas a distintos agentes participantes del sector

agropecuario como forma de introducirnos a la definición del presente trabajo de

investigación realizado.

El formulario encuesta utilizado fue el que se detalla a continuación:



167

2 Como visualiza la situación del mercado de carnes en la actualidad?

Muy favorable

Favorable

Desfavorable

Muy desfavorable

Observaciones y/o comentarios

3

Si

No

Parcialmente

favor justifique por qué?

4

Si

No

Parcialmente

Si su respuesta fue No (o parcialmente) favor justifique a continuación:

5

es una alternativa necesaria para el adecuado

desarrollo del mercado de carnes uruguayo

una alternativa que ofrece mejores niveles de

producción y de precios

es una potencial amenaza al pequeño productor

tradicional

Otros/ Si seleccionó esta opción favor especifique

Qué opina del engorde a corral en Uruguay? Y su impacto sobre la industria cárnica?

Qué opina de las organizaciones de apoyo al sector como ser los grupos CREA, MGAP, INIA, Plan

Agropecuario? Considera que las mismas brindan asesoramiento oportuno y adecuado que permiten

mejorar la gestión de los productores?

Cuál es su perspectiva respecto al relacionamiento existente entre el productor y la industria

frigorífica? Considera que existe una adecuada interacción entre los mismos que favorezca a toda la



168

6

como una forma de penetración en nuevos

mercados internacionales

como una estrategia competitiva para obtener

mejores precios de compra

como una amenaza para la colocación del ganado

del productor tradicional


7

permitirá obtener mejores precios de colocación de

las exportaciones uruguayas

favorecerá a los frigoríficos que poseen sus propios

corrales de engorde

no tendrá incidencia alguna sobre el mercado


8

Brindar mayor asesoramiento técnico al productor

en materia de gestión e innovación tecnológica

Mayor inversión en infraestructura y caminería rural

Brindar mayor grado de financiamiento a las

actividades agropecuarias y exoneraciones

Promover mayor desarrollo de la población rural


Muchas gracias! Aline Cunha - Florencia Cedrés

Qué aspectos considera que están en el debe y que se deberían desarrollar para el adecuado

desarrollo del pequeño productor ganadero y del sector agropecuario en su conjunto?

Qué impacto considera que puede tener sobre el mercado de carnes, la cuota 620 de la UE a la cual

accedió Uruguay recientemente?

Como visualiza el hecho de que los frigoríficos desarrollen cría, recría y engorde de ganado, con

ganado propio?



169

De las mismas se obtuvieron los siguientes resultados:

%

1) Muy favorable 38%

Favorable 62%

2)

Muy favorable 15%

Favorable 69%

Desfavorable 15%

3)

Si 23%

No 46%

Parcialmente 41%

4)

Si 62%

No 0%

Parcialmente 38%

5)

es una alternativa necesaria para el adecuado

desarrollo del mercado de carnes uruguayo 69%

una alternativa que ofrece mejores niveles de

producción y de precios 31%

es una potencial amenaza al pequeño productor

tradicional 0%

Otros/ 0%



170

6)

como una forma de penetración en nuevos

mercados internacionales 31%

como una estrategia competitiva para obtener

mejores precios de compra 54%

como una amenaza para la colocación del

ganado del productor tradicional 8%

Otros/ 8%

7)

permitirá obtener mejores precios de

colocación de las exportaciones uruguayas 57%

favorecerá a los frigoríficos que poseen sus

propios corrales de engorde 14%

no tendrá incidencia alguna sobre el mercado 21%

Otros/ 7%

8)

Brindar mayor asesoramiento técnico al

productor en materia de gestión e innovación

tecnológica

41%

Mayor inversión en infraestructura y caminería

rural 24%

Brindar mayor grado de financiamiento a las

actividades agropecuarias y exoneraciones

impositivas

18%

Promover mayor desarrollo de la población

rural 6%

Otros/ 12%

Encuestados:

Rodolfo Irigoyen – Daniel Picasso – Juan Andrés Moreira – Juan Dumestre – Juan

Ignacio Buffa – Pablo Gorriti – Pedro Clariget – Pedro Pison – Rafael Moretti –

Roberto Acle – Virginia Guardia – Carlos Jaso – Juan Manuel Mesa-



171

ANEXO E) ENTREVISTA A FRIGORÍFICOS:

Para la entrevista a frigoríficos fue utilizada la siguiente base de preguntas a los

distintos referentes:

CUESTIONARIO – INVESTIGACIÓN TESIS DE GRADO

1. ¿Cómo visualiza el desarrollo de los sistemas de engorde en nuestro país y la

evolución que ha tenido? ¿Qué influencia considera que han tenido en el

mercado de carnes?

2. ¿Con qué capacidad instalada cuenta el engorde que dispone Frigorífico

actualmente?, y ¿cuál es el porcentaje de ocupación real? ¿Disponen asimismo

de ciclo de cría y recría de ganado, o realizan acuerdos con productores para

garantizar el abastecimiento del encierro? (contratos, etc.).

3. ¿Qué oportunidades de negocio se visualizó por parte del frigorífico (o del

dueño) en el momento de decidir realizar la inversión e implantar sistemas de

engorde a corral?



172

4. ¿Cómo visualiza la cuota 481 para el desarrollo de los sistemas de engorde a

corral en Uruguay? ¿Considera que ello generará un impacto relevante sobre

los volúmenes y precios de las exportaciones? Qué porcentaje de participación

tiene el encierro actualmente en la cuota 481?

5. ¿Qué ventajas considera que tiene la cuota 481 en referencia a los precios y

nivel de colocación en comparación con la cuota Hilton?

6. ¿Qué porcentaje aproximadamente de lo que se exporta a la UE por parte de

Frigorífico para la cuota 481 se encuentra bajo contrato de coordinación con

productores y que porcentaje se abastece con ganado propio?

7. ¿Qué factores considera como vitales para que un productor tienda a

inclinarse por este tipo de negocio? ¿Por qué considera que los productores no

se han acercado mucho a éstas prácticas?



173

8. Según tenemos conocimiento actualmente para la cuota 481 se exportan

aprox. 90 kg. por animal, y unos 15 kg para la cuota Hilton (siendo esta última

con un tope de 6300 ton para exportación), ¿cómo se distribuyen el resto de

los kilos que provienen del encierro en cuanto a su comercialización (cantidad

y remisión para mercado interno)?, se logran vender todos los cortes restantes

o existe alguna dificultad de colocación? ¿Por qué?

9. Cuál es su perspectiva respecto al relacionamiento existente entre el productor

y la industria frigorífica? Considera que existe una adecuada interacción entre

los mismos que favorezca a toda la cadena de producción? ( en caso de no,

por qué?, qué aspectos la afectan?)

10. Qué aspectos considera que se deberían promover en nuestro país para

garantizar adecuado desarrollo de los sistemas de engorde a corral, considera

que este tipo de sistemas generarán un cambio en la forma de producción

actual en la cadena cárnica uruguaya?

Entrevistados Representantes de Frigoríficos:

Rodrigo Santos (Frigorífico San Jacinto) – Federico Vasco (Frigorífico Carrasco)-

Maximiliano Rodriguez (Frigorífico Las Moras) –Alberto Gonzalez (Frigorífico

Las Piedras) – Marcelo Secco (Grupo Marfrig)



174

ANEXO F) ANALISIS DE PROYECTO – DATOS INVERSIÓN INICIAL

Para el análisis de flujos de fondos, se partió de una Inversión Inicial para un encierro

tipo de 5000 cabezas instantáneas, cuyos datos fueron considerados de acuerdo al

trabajo elaborado por (Rudloff & Santos, 2012):

CONCEPTO USD TOTAL VIDA UTIL

1- Campo

200.000,00

hectáreas requeridas 50 has

4.000,00

200.000,00

2- Energía eléctrica

56.000,00

instalación y contrato

carga

56.000,00

56.000,00

3- Abastecimiento y depósito de agua

28.000,00

perforación y reserva de

agua

28.000,00

28.000,00 20

4- Corrales

43.500,00

Poste arranque 200

29,00 c/u

5.800,00 10

Postes línea 200

11,00 c/u

2.200,00 10

"Muertos" 34

9,00 c/u

306,00 10

Alambre 17/15 194

0,09 /mts

17,36 10

Alambre rienda 3360 mts

0,06 /mts

198,24 10

Alambre atillo 3360

0,06 /mts

198,24 10

Piques 35

0,90 c/u

31,50 10

porton madera 25

230,00 c/u

5.750,00 10

Mano de obra corrales

29.000,00

5- Comederos

135.000,00

comederos 1500 mts

90,00 /mts

135.000,00 10



175

11- Maquinaria

Maquinaria para deposito

insumos

253.000,00

tractor 3

42.000,00

126.000,00 10

mixer 2

31.000,00

62.000,00 10

pala 2

7.000,00

14.000,00 10

molino 1

24.000,00

24.000,00 10

moledora 1

28.000,00

28.000,00 10

Maquinaria para

alimentación

259.000,00

tractor 3

42.000,00

126.000,00 10

mixer 2

31.000,00

62.000,00 10

pala 2

7.000,00

14.000,00 10

molino 1

24.000,00

24.000,00 10

moledora 1

28.000,00

28.000,00 10

palón de limpieza de corral 1

5.000,00

5.000,00 10

12 - Piletas manejo efluentes

80.000,00 10

Io

1.826.200,00 USD



176

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