l’analisidel rischio da micotossine...tabella 3a:. limiti per le aflatossine in europa * m atrice...
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Istituto Superiore di Sanità 1
L’analisi del rischio da micotossine
Marina MiragliaIstituto Superiore di Sanità
Le micotossine sono sostanze tossiche prodotte dal metabolismo secondario di alcuni funghi filamentosi o muffe (Aspergillus,, Penicillium, Fusarium, Stachyobotris, Cephalosporium, ecc.)
La crescita fungina e la formazione di micotossine può avvenire principalmente su numerose specie vegetali e può causare seri rischi per la salute dell’uomo e degli animali
Campo di Aw < 0.85 –0.99 ; Tott. = 20°C - 35°C
Il numero delle micotossine note e studia
negli ultimi anni
Micotossine “maggiori”
Micotossine “minori” (rischi emergenti)
Micotossine “maggiori”
Aflatossine (AFL B1, B2, G1, G2)
Ocratossina A (OTA)
Fusariotossine
•Tricoteceni
•Gruppo A: tossina T-2 e HT-2, Diacetossiscirpenolo (DAS)
•Gruppo B: Deossinivalenolo (DON), nivalenolo (NIV), 3-acetildeossinivalenolo (3-AcDON), 15-acetildeossinivalenolo (15-AcDON) colorati in ordine di tossicità
•Zearalenone (ZEA)
•Fumonisine (B1, B2, B3)
Genotossicità
Cancerogenicità
Mutagenicità
Nefrotossicità
Teratogenicità
Immunotossicità
Tremogenic mycotoxin including penitrem: Disturbi clinici negli animali comprendono il tremore muscolare, movimenti scordinati e debolezza generale.
Gliotoxina: tossina altamente immunosoppressiva prodotta da una vasta varietà di muffe. E’ stata rilevata una intossicazionenei cammelli a causa dell’ingestione di questa tossina e sembra essere coinvolta nelle infezioni umane causate da Candida Albicans.
Citreoviridina: causa paralisi, dispnea, disturbi cardiovascolari e perdita delle vista nelle cavie. Si verifica frequentemente un sinergismo con le aflatossine.
Citrinina: è stato dimostrato frequentemente il sinergismo con l’ocratossina A; inoltre risulta essere nefrotossica.
Sterigmatocystina:precursore della biosintesi dell’AflatossinaB1.E’ stata rilevata una bassa concentrazione nel caffè verde, farine e formaggi(parti esterne) contenenti muffe.
Contaminazionefungina
Inalazione
Materie prime e prodottialimentari finiti
Mangime
Micotossine
Capitolo 2
12. L'analisi del rischio deve costituire il fondamento su cui sibasa la politica di sicurezza degli alimenti. L'UE deve prenderele mosse, nella sua politica alimentare, dall'applicazione delletre componenti dell'analisi del rischio:
• valutazione del rischio (consulenza scientifica e analisi dell'informazione)
• gestione del rischio (norme e controlli)
• comunicazione del rischio.
Valutazione del rischio
•Identificazione del pericolo•Caratterizzazione del pericolo•Valutazione dell’esposizione•Caratterizzazione del rischio
ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ Laboratorio di AlimentiLaboratorio di Alimenti
ANALISI DELRISCHIO
Comunicazione del rischio
•Comparazione•Interazione
•Priorizzazione•Educazione
Gestione del rischio•Rischi accettabili
•Prevenzione•Opzioni
•Costo-beneficio•Regolamentazione
Dati sui consumi alimentari
+
Dati di incidenza
Valutazione della
assunzioneValutazione del
pericolo
Valutazione del rischio
Rating dei rischi sanitari derivanti dagli alimentiRating dei rischi sanitari derivanti dagli alimenti
ACUTI CRONICI
ALTOMicrobiologici Microbiologici MicotossineMicotossine
FicotossineFicotossine Dieta non bilanciataDieta non bilanciata
FitotossineFitotossine FicotossineFicotossine
Micotossine Micotossine MicrobiologiciMicrobiologici
Additivi alimentari AdditiAdditivi alimentari Additivi alimentarivi alimentari
PesticidiPesticidi PesticidiPesticidi
BASSO
Tabella 1: Valori di PMTDI* per le principali micotossine
Micotossina PMTDI
Ocratossina A 5 ng/kg pc/giornoFumonisina B1 2 µg/kg pc/giorno
„ B2 2 µg/kg pc/giorno„ B3 2 µg/kg pc/giorno
Deossinivalenolo 1 µg/kg pc/giornoTossina T-2 60 ng/pc/giornoTossina HT-2 60 ng/kg pc/giorno
*PMTDI: Provisional Maximum Tolerable Daily Intake
Parametri tossicologiciMicotossina Tolerable Daily Intake (TDI)
(defininitivo/provvisorio) Aflatossina B1 ALARA
Ocratossina 5 ng/kg p.c./giorno
Fumonisine 2ug/Kg pc/giorno
Deossinivalenolo 1ug/kg pc/ giorno
Patulina 0.4 ug/kg pc/giorno
Dati sui consumi alimentari
+
Dati di incidenza
Valutazione della
assunzioneValutazione del
pericolo
Valutazione del rischio
Fattori influenzanti la selezione del metodo di calcolo dell’esposizione
Obiettivo Disponibilità di Dati
Target Livello di accuratezza
richiesto
Gruppo dipopolazione
Quantità Qualità
Popolazione Totale
GruppoCritico
Metodi “Fit-for-Porpouse
Metodi di Screening
Metodi basati sulla specifica
Metodi di Conferma
•Budget Method•Food GroupConsumption Model•Per Capita Approach•Economic Models
•Point Estimates•Simple Distribuitions•Probabilità Models•Total Diet Studies
•Biomarkes•Duplicate Diet Studies
Materie prime suscettibili di contaminazione
• Cereali (frumento, mais, orzo avena segale ecc.)
• Semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone ecc.)
• Frutta e verdura (uva, mele, pere, carote pomodori ecc)
• Frutta secca ed essiccata (mandorle, noci, nocciole, fichi secchi, ecc)
• Caffè• Cacao• Spezie (peperoncino,
pepe, mostarda, zenzero ecc)
Prodotti derivati suscettibili di contaminazione da micotossine
• Derivati dei cereali ad uso umano ed animale
• Derivati dei semi oleaginosi esclusi gli oli raffinati
• Prodotti contenenti cioccolato
• Caffè• Vino
• Birra• Succhi di frutta e di
ortaggi• Uvetta• Prodotti contenenti
spezie
• Aflatossine B1, G1, B2, G2 (cereali, semi oleaginosi, spezie,frutta fresca e secca)
• Aflatossina M1 (latte e derivati)
• Ocratossina A (cereali, spezie, cacao, caffè, carni suine ed avicole, vino, birra)
• Zearalenone (mais)
• Fusariotossine: Deossinivalenolo, T-2, HT-2 (grano)
• Fumonisine (mais)
• Patulina (succhi di mele, pere, carote pomodori)
AFLATOSSINE
OCRATOSSINA A
Aspergillus carbonarious
OCRATOSSINA A
Ocratossina A
Ocratossina A
Effetto del procedimento tecnologico sul livello di
micotossine
Toolsools employedemployed byby EU EU forfor the the exposureexposure //occurrenceoccurrence
of of mycotoxinsmycotoxins
coordinated programmes(occurrence)
SCOOP – TASKS(exposure)
ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH MARINA MIRAGLIAMARINA MIRAGLIA
Coordinated programmes(official control)
Cocoa (OA)Spices (AFLs)
Goundnuts and pistachios (AFLs)Baby foods (AFLs)
Coffee (OA)
ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH MARINA MIRAGLIAMARINA MIRAGLIA
Tasks on mycotoxinsFor the dietary intake by the population in
EU Member State
Aflatoxins - Completed (1995)
Ochratoxin A - Completed (1996)
Ochratoxin A - Completed (2002)
Fusarium Toxins – completed (2003)
Patulin - completed (2003)
SCIENTIFIC CO-OPERATION ON QUESTIONS RELATING TO
FOOD
Assessment of dietary intake of ochratoxin A bythe population in EU Member States
SCOOP Task 3.2.7. Task Co-ordinator: Italy(M. Miraglia, C. Brera),
Collaborators: B. Pazzaglini, S. Grossi
9%
7%
44%
3% 4%
10%5%15%
3%
Cereals C offee Beer Wine C ocoa Dried fruits Meat Spice
T a b e l l a 2 : A s s u n z io n e g io r n a l i e r a d i O T A c o n l a d i e t a p e r c i a s c u n a l im e n t o ( µ g / k g o r µ g / l )
C e r e a l i C a f f è B i r r a V i n o C a c a o F r u t t a
s e c c a C a r n e S p e z i e A l t r o
A s s u n z i o n e
t o t a l e
D a n i m a r c a ( P ) 0 . 8 6 0 . 1 9 0 . 1 4 1 . 1 9
F i n l a n d i a ( P ) 1 . 0 3 3 . 9 4 0 . 1 2 0 . 1 2 0 . 0 2 5 . 2 3
F r a n c i a ( P )
F r a n c i a ( A )
F r a n c i a ( B )
1 . 2 4
1 . 1 4
2 . 2 6
0 . 2 7
0 . 2 5
0 . 1 1
0 . 5 0
0 . 4 7
0 . 0 3
0 . 1 0
0 . 1 0
0 . 1 1
0 . 4 0
0 . 3 5
0 . 8 8
2 . 5 1
2 . 3 1
3 . 3 9
G e r m a n i a ( P > 1 4 )
G e r m a n i a ( P < 1 4 )
G e r m a n i a ( D )
0 . 6 5
1 . 2 5
2 . 1 0
0 . 1 4
0 . 0 1
0 . 0 8
0 . 0 1
0 . 0 3
0 . 0 5 0 . 0 7
0 . 2 9
0 . 6 6
0 . 0 6
0 . 1 1
0 . 2 0
1 . 0 5
1 . 6 7
2 . 9 9
G r e c i a ( P )
G r e c i a ( U )
G r e c i a ( S U )
G r e c i a ( R )
0 . 1 0
0 . 1 0
0 . 1 0
0 . 1 2
0 . 0 5
0 . 0 3
0 . 0 6
0 . 1 1
0 . 1 5
0 . 1 3
0 . 1 6
0 . 2 3
I t a l i a ( P )
I t a l i a ( C )
0 . 0 6
0 . 2 4
0 . 0 6
0 . 0 9
0 . 0 1
0 . 0 3
0 . 2 0
0 . 6 8
0 . 1 2
0 . 1 7
0 . 0 2
0 . 0 5
0 . 4 7
1 . 2 6
N o r v e g i a ( P )
N o r v e g i a ( U )
N o r v e g i a ( D )
0 . 7 4
0 . 8 0
0 . 6 6
2 . 2 9
2 . 2 6
2 . 2 9
0 . 0 7
0 . 0 7
0 . 0 6
3 . 1 0
3 . 1 3
3 . 0 1
P o r t o g a l l o ( P ) 0 . 6 9 0 . 0 9 0 . 0 1 0 . 0 2 0 . 8 1
S p a g n a ( P ) 0 . 0 8 0 . 1 5 0 . 0 9 0 . 0 7 0 . 3 9
S v e z i a ( A )
S v e z i a ( B )
S v e z i a ( P )
1 . 0 4
1 . 6 1
0 . 9 9
1 . 1 2
0 . 4 6
1 . 1 3
0 . 0 5
0 . 0 4
0 . 0 3
0 . 1 8
0 . 1 8
0 . 0 6
0 . 4 0
0 . 5 2
0 . 0 7
0 . 2 2
0 . 4 5
0 . 3 0
3 . 0 1
3 . 2 6
2 . 5 8
O l a n d a ( P ) 1 . 2 1 0 . 2 1 0 . 0 3 1 . 4 5
P = Tutta la popolazioneA = AdultiB = BambiniD = DonneU = UominiSU = Popolazione della periferia
ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH ITALIAN NATIONAL INTITUTE OF HEALTH MARINA MIRAGLIAMARINA MIRAGLIA
Exposure of the baby - OA daily intake in human milk samples (ng) N. of donors = 67
( as derived from six sucks, 100 ml each)
23
5 57
2 3 2 21
42 2 2
112
1 1 10
5
10
15
20
25
N. of donors
25 50 75 100 125 150 175 200 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 500 525 550 575 600 625 650 675 700 725 750 775 800
Total daily OA intake - ng
Valutazione del rischio
•Identificazione del pericolo•Caratterizzazione del pericolo•Valutazione dell’esposizione•Caratterizzazione del rischio
ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ Laboratorio di AlimentiLaboratorio di Alimenti
ANALISI DELRISCHIO
Comunicazione del rischio
•Comparazione•Interazione
•Priorizzazione•Educazione
Gestione del rischio•Rischi accettabili
•Prevenzione•Opzioni
•Costo-beneficio•Regolamentazione
Incidenza di contaminazione
Valutazione del rischio Gestione del rischio
Valutazione del rischio
•Identificazione del pericolo•Caratterizzazione del pericolo•Valutazione dell’esposizione•Caratterizzazione del rischio
ISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀISTITUTO SUPERIORE DI SANITÀ Laboratorio di AlimentiLaboratorio di Alimenti
ANALISI DELRISCHIO
Comunicazione del rischio
•Comparazione•Interazione
•Priorizzazione•Educazione
Gestione del rischio•Rischi accettabili
•Prevenzione•Opzioni
•Costo-beneficio•Regolamentazione
T a b e l la 3 a : . L im i t i p e r le a f la t o s s in e in E u r o p a *
M a t r ic e a lim e n t a r e µ g /k g µ g /k g µ g /k g
B 1 B 1 + B 2 + G 1 + G2
M 1
A r a c h id i , f r u t t a a g u s c io e f r u t t a s e c c a
A r a c h id i , f r u t t a a g u s c io e f r u t t a s e c c a e r e la t iv ip r o d o t t i d i la v o r a z io n e d e s t in a t i a l c o n s u m o u m a n od ir e t t o e a ll’ u t i li z z a z io n e q u a li in g r e d ie n t i p e r lap r o d u z io n e d i d e r r a t e a lim e n t a r i
2 ,0 4 ,0 -
A r a c h id i d a s o t t o p o r r e a t r a t t a m e n t i f i s i c i p r i m a d e lc o n s u m o u m a n o o d e ll’ i m p ie g o c o m e in g r e d ie n t e d id e r r a t e a lim e n t a r i 8 ,0 1 5 ,0 -
F r u t t a a g u s c io e f r u t t a s e c c a d a s o t t o p o r r e a d a lt r it r a t t a m e n t i f i s i c i p r i m a d e l c o n s u m o u m a n o od e l l’ im p ie g o q u a le in g r e d ie n t e d i d e r r a t e a li m e n t a r i 5 ,0 1 0 ,0 -C e r e a liC e r e a li e r e la t iv i p r o d o t t i d e lla la v o r a z io n e d e s t in a t ia l c o n s u m o u m a n o d ir e t t o o a ll’ im p ie g o c o m ein g r e d ie n t e d i d e r r a t e a lim e n t a r i
2 ,0 4 ,0 -
C e r e a li d e s t in a t o a lla c e r n i t a o a lt r i t r a t t a m e n t i f i s i c ip r i m a d e l c o n s u m o u m a n o o d e l l’ im p ie g o q u a lein g r e d ie n t e d i d e r r a t e a lim e n t a r i
2 ,0 4 ,0 -
G r a n o t u r c o d a e s s e r e s o t t o p o s t o a t r a t t a m e n t o f i s i c op r i m a d e l c o n s u m o u m a n o o d e l l’ im p ie g o q u a lein g r e d ie n t e d i d e r r a t e a lim e n t a r i
5 ,0 1 0 ,0 -
L a t t e - - 0 ,0 5S p e z ie : p e p e r o n c in i , p e p e d i c a ie n n a , p a p r ik a , p e p eb ia n c o , p e p e n e r o , n o c e m o s c a t a , z e n z e r o e c u r c u m a 5 ,0 1 0 ,0 -
* R e g . ( C E ) N . 2 1 7 4 /2 0 0 3 d e l 1 2 d ic e m b r e 2 0 0 3
T a b e lla 3 d : V a lo r i m a s s im i a m m is s ib ili p e r le m ic o to ss in e n e l la le g is la z io n e it a lia n a
M a tr ic ea lim e n ta re
B 1µ g /k g
B 1 + B 2 + G 1 + G 2µ g /k g
M 1µ g /k g
o c ra to s s in a Aµ g /k g
p a tu lin aµ g /k g
ze a r a le n o n eµ g /k g
A lim e n t ip e rl’ in fa n z ia
0 ,1 0 ,0 1 0 ,5 2 0
S p e z ie 1 0 2 0C a ffèc ru d o
8
C a ffèto sta to
4
C a c a o 2(p u n to 2 , le t t e re
a ,b ,c ,d d e ld e c re to
le g is la t iv o n .1 7 8 /2 0 0 3 )
C io c c o la to 0 ,5(p u n to d a 3 a 1 0
d e l d e c re tole g is la t iv o n .
1 7 8 /2 0 0 3 )
B ir ra 0 ,2C a rn esu in a ep ro d o tt id e r iv a t i
1
C e re a li ep ro d o tt id e r iv a t i
1 0 0
P ia n tein fu s io n a l io lo ro p art i
5 1 0
* G a z z e tt a U ffic ia le N . 1 3 5 - C ir c o la re 9 g iu g n o 1 9 9 9 , N . 1 0
Tabella 3c: Limiti per l’ocratossina A in Europa*
Matrice alimentare µg/kg
Cereali e prodotti a base di cerealiCereali non lavorati 5Tutti i prodotti derivati dai cereali 3Frutti essiccati della vite 10
* Reg. (CE) N. 472/2002 del 12 marzo 2002
Tabella 3b: Limiti per la patulina in Europa*
Matrice alimentare µg/kg
Succhi di frutta, in particolare succo di mela e ingredienti disucco di frutta presenti in altre bevande compreso il nettare difrutta
50,0
Bevande alcoliche, sidro e altre bevande fermentate derivatedalle mele o contenenti succo di mela 50,0Prodotti contenenti mele allo stato solido, compresi lacomposta di mele e il passato di mele destinati al consumo 25,0Succo di mela pronto al consumo e prodotti contenenti meleallo stato solido, compresa la composta e il passato di meleper lattanti e bambini nella prima infanzia etichettati evenduti come tali
10,0
* Reg. (CE) N. 1425/2003 dell’11 agosto 2003
Rotazione delle aree coltivate
Uso di antifungini
Uso di sementi biotecnologiche
Condizioni di non aridità
• Uso di varietà di piante resistenti all’attacco fungino
• Uso di GAP finalizzate alla minimizzazione dei rischi da micotossine (rotazione delle coltivazioni, irrigazioni, controllo delle erbe infestanti, programmi intensivi di controllo degli insetti, uso di sementi biotecnologiche)
RaccoltoRaccolto
•• Effettuazione della fase di raccolta al tempo appropriato (è Effettuazione della fase di raccolta al tempo appropriato (è sconsigliabile ritardare i tempi)sconsigliabile ritardare i tempi)
•• Effettuazione di procedure di essiccamento in tempi rapidi Effettuazione di procedure di essiccamento in tempi rapidi mantenendo l’umidità al di sotto del 10%mantenendo l’umidità al di sotto del 10%
PrePre--raccoltoraccolto
Rispetto delle modalità e dei tempi proprie della fase del raccolto
( luce solare , contatto con il terreno, procedure di essiccamento)
Selezione dei fornitori (zona geografica di Selezione dei fornitori (zona geografica di provenienza, eventuali prove analitiche effettuate) provenienza, eventuali prove analitiche effettuate)
Controllo analitico periodico delle materie prime e Controllo analitico periodico delle materie prime e degli ingredienti (da effettuarsi prima della degli ingredienti (da effettuarsi prima della accettazione della MP)accettazione della MP)
Presenza di documentazione comprovante le azioni Presenza di documentazione comprovante le azioni preventive messe in attopreventive messe in atto
Stoccaggio in condizioni di umidità e temperatura Stoccaggio in condizioni di umidità e temperatura controllatecontrollate
(Stoccaggio)(Stoccaggio)•Controllo dell’umidità e della temperatura
•Controllo degli insetti
•Predisporre adeguate procedure di pulizia e disinfestazione dei silos
•• Controllo degli ingredienti (spezie, erbe aromatiche)Controllo degli ingredienti (spezie, erbe aromatiche)
•• Utilizzo di ceppi non Utilizzo di ceppi non tossigenitossigeni (settore lattiero(settore lattiero--caseario)caseario)
•• Buone pratiche di fabbricazione per mantenere alto Buone pratiche di fabbricazione per mantenere alto il livello qualitativo della produzioneil livello qualitativo della produzione
Accettazione della materia prima
Controllo di umidità e T nei sili di stoccaggio
Temperature di lavorazione(Conoscenza dell’effetto tecnologico)(Conoscenza dell’effetto tecnologico)
E’ fondamentale il rispetto dellatemperatura di stoccaggio e della umidità
Pesticidi Errori di alimentazione
OGM Tossine di origine batterica
Additivi Micotossine
Errori di alimentazione Pesticidi
Tossine di origine batterica Additivi
Micotossine OGM