laboratoare tgia
DESCRIPTION
laboratorTRANSCRIPT
1
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAŞOV
FACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM
TEHNOLOGII GENERALE IN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
ÎNDRUMAR DE LABORATOR
CUPRINS
Laborator Titlul lucrării
1 NTSM. Introducere în tehnologia alimentară
2 Tehnologia vinului- Determinarea principalilor indici uvologici
3 Tehnologia vinului- Analize fizico-chimice şi de calitate ale vinurilor albe şi
roşii
4 Tehnologia vinului- Analiza senzorială a principalelor tipuri de vinuri
5 Tehnologia zahărului- Analiza fizico-chimică a materiilor prime zaharoase
6 Tehnologia produselor zaharoase- Prepararea batoanelor de cacao. Calcule
de valoare nutritivă şi calcule tehnologice (consum specific, preţ de cost)
7 Tehnologia produselor zaharoase - Analiza senzorială a produselor dulci
8 Tehnologia prelucrării fructelor şi legumelor- Caracterizarea tehnologică a
materiilor prime horticole
9 Tehnologia cornservării fructelor şi legumelor- Prepararea produselor
gelifiate conservate cu ajutorul zahărului. Prepararea gemului de fructe.
Analiza refractometrică a fructelor şi gemului.
10 Tehnologia laptelui- Analize de calitate ale laptelui materie primă
11 Tehnologia produselor lactate - Obţinerea în condiţii de laborator a unui
produs lactat fermentat. Calcule tehnologice
12 Tehnologia produselor lactate - Obţinerea în condiţii de laborator a brânzei
proaspete de vaci. Calcule tehnologice
13 Tehnologia produselor lactate - Obţinerea în condiţii de laborator a untului.
Calcule tehnologice.
2
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 1
PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATORUL DE “TEHNOLOGII
GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ“
În laboratorul de Tehnologii generale în industria alimentară se execută o gamă
variată de lucrări practice, folosindu-se în acest scop atât o serie de substanţe chimice cu
proprietăţi diferite cât şi sticlărie şi echipamente de laborator. Pentru a se evita eventualele
accidente se presupune respectarea unor reguli înainte de începerea lucrărilor, în timpul
desfăşurării lucrărilor de laborator dar şi a unor instrucţiuni suplimentare.
În prima şedinţă de laborator, studenţii vor primi instructajul de protecţia muncii.
Instructajul va fi consemnat într-un proces verbal semnat de cadrul didactic şi de către toţi
studenţii care efectuează lucrări practice de laborator.
a) Instrucţiuni înainte de începerea lucrărilor practice
- Studenţii vor primi planul de desfăşurare al lucrărilor de laborator şi vor fi instruiţi privind
tehnica de desfăşurare a lucrărilor.
- Locul de lucru al defăşurării lucrărilor de laborator va conţine materialul didactic necesar
desfăşurării, îndepărtându-se obiectele care nu sunt necesare.
- Se vor verifica aparatele, instrumentele şi alte echipamente ale acestora, evitându-se folosirea
acestora dacă sunt degradate sau defecte.
- Studenţii vor fi instruiţi privind caracteristicile electrice ale aparatelor, precum şi condiţiile
de funcţionare ale instalaţiei sau aparatului.
- Aparatele electrice, legăturile şi izolaţia instalaţiilor se vor verifica înainte de conectarea la
curent electric, sub supravegherea cadrului didactic coordonator.
- Alimentarea cu energie electrică se va realiza prin folosirea unui întrerupător montat, de
preferinţă, pe masa de lucru.
b) Instrucţiuni ce trebuiesc respectate pe durata desfăşurării lucrărilor practice
În laborator, studenţii vor purta peste îmbrăcămintea obişnuită şi echipamentul de
protecţie. Haţatul de pânză face parte din echipamentul de protecţie personală şi
constituie o protecţie de mare eficacitate a îmbrăcămintei şi pielii. Purtarea lui în
laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare albă, cu mânecă lungă, cu o
lungime potrivită şi se va purta numai încheiat, nefiind permisă purtarea acestuia
pe umeri sau descheiat. Persoanele cu părul lung vor purta bonetă, sub care se
introduce părul sau vor lega părul strâns la spate.
Fiecare student îşi va respecta locul de lucru şi va avea grijă să îl menţină în condiţii
optime necesare desfăşurării lucrărilor practice.
În cazul în care se observă o funcţionare anormală ce indica prezenţa unui deranjament,
se va întrerupe imediat sursa de alimentare iar repunerea în funcţiune se va realiza după
identificarea şi înlăturarea deranjamentului.
Se interzice orice fel de activitate a elevilor cu instalaţia sau aparatele din laborator, în
lipsa cadrului didactic sau a unei persoane special calificată pentru supravegherea
lucrării.
Este interzis consumul de alimente sau băuturi pe perioada desfăşurării lucrărilor de
laborator.
În cazul utilizării vaselor de laborator din sticlă şi a substanţelor chimice:
3
- înainte de începerea lucrului se va verifica starea vaselor (acestea să nu prezinte fisuri, să fie
curate);
- după terminarea lucrării, vasele vor fi spălate;
- studenţii nu vor gusta şi nu vor mirosi substanţele;
- în condiţiile încălzirii eprubetelor cu substanţe, acestea se vor ţine înclinate şi încălzirea se va
realiza pe toata suprafaţa eprubetei ocupată de substanţă, evitându-se încălzirea excesivă a
părţii inferioare;
- vasele de sticlă cu pereţi subţiri se încălzesc pe o sită şi sub agitare continuă;
c) Instrucţiuni suplimentare
1. Dotarea laboratorului cu o trusă sanitară cu medicamente.
2. În caz de accident, datorită spargerii unui vas din sticlă, se vor lua măsuri de îndepărtarea
a cioburilor iar studenţii răniţi vor fi trimişi la cabinetul medical.
3. Pentru a se putea interveni în caz de incediu, se va întrerupe curentul electric şi se va
acţiona conform normelor P.C.I afişate în laborator.
Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmari dintre cele
mai grave. După natura agentului provocator, accidentele se clasifică astfel:
I. Accidente mecanice;
II. Accidente chimice;
III. Accidente termice;
IV. Accidente electrice;
V. Accidente diverse.
I. Accidente mecanice
Din această categorie de accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, tăieturi,
înţepături etc., datorită manipulării greşite a aparatelor, a sticlăriei etc. Foarte frecvente sunt
înţepăturile şi tăieturile cu vasele de sticlă ciobite sau fisurate. Este contraindicat să se lucreze cu
asemenea vase. Rănile uşoare se vor spăla cu apă şi săpun şi se va aplica praf de sulfamidă după
care se pansează cu un pansament steril. Când rana a fost provocată de un vas murdar, este bine
să se acorde o atenţie deosebită acesteia, mai ales dacă vasul a conţinut o substanţă toxică. În
cazul rănilor mai grave, însoţite de hemoragii, se aplică un garou deasupra rănii pentru oprirea
hemoragiei, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.
II. Accidente chimice
Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicaţiile provocate de pătrunderea
anumitor substanţe în organism peste limita normală admisă, provocând dereglări metabolice şi
apariţia unor leziuni. După modul în care se produc, intoxicaţiile pot fi acute sau cronice.
Intoxicaţiile acute se produc datorită pătrunderii unei substanţe toxice în organism
într-o perioadă scurtă de timp, însă într-o cantitate mai mare decât limita admisă. Intoxicaţiile
cronice sunt determinate de pătrunderea unei substanţe toxice în organism într-o perioadă lungă
de timp, în cantităţi mici care se acumulează.
Substanţele toxice pătrund în organism prin următoarele căi:
- prin aparatul respirator, sub formă de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;
- prin tubul digestiv, o dată cu apa şi alimentele;
- prin difuzie prin piele şi mucoase, ajung în sânge, de unde se răspândesc în întregul organism.
Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de
substanţe caustice (acizi, baze etc.). Dacă aceste substanţe ajung pe haine sau piele, locurile pe
care ajung se vor spăla cu multă apă.
4
III. Accidente termice
Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de
contactul direct cu o flacără sau substanţe fierbinţi, în urma aprinderii substanţelor inflamabile
sau contactului cu unele obiecte încăIzite. Arsurile pot fi de diferite grade:
- Arsuri de gradul I - înroşiri uşoare. În cazul arsurilor de gradul I se tamponează suprafaţa
afectată. cu un tampon de vată îmbibat cu alcool etilic.
- Arsuri de gradul II - pe suprafaţa pielii apar băşici. Tratarea acestor arsuri se face prin
tamponare cu vată îmbibată cu alcoo] etilic sau cu o soluţie de 3 - 5% permanganat de potasiu.
- Arsurile de gradul III – provoacă distrugeri ale ţesuturilor. Sunt cele mai grave arsuri. În aceste
cazuri, se acoperă rana cu un pansament steril şi se anunţă medicul.
IV. Accidente eIectrice
Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutările. Acestea pot avea loc prin
contactul organismului cu curentul electric cu tensiune obişnuită (220 V) sau cu tensiune înaltă
datorită montării defectuoase a aparatelor electrice, neracordării la reţeaua de protecţie.
INTRODUCERE ÎN TEHNOLOGIA ALIMENTARĂ
Tehnologia alimentară, studiază procesele tehnologice prin care materiile prime vegetale
sau animale sunt transformate în alimente, care constituie produsele finite ale industriei
alimentare, sau în semifabricate, care pot să constituie materiile prime pentru unele ramuri ale
industriei alimentare sau pentru alimentaţia publică.
Cuvântul “tehnologie”s-a format din cuvintele greceşti tehnos = artă, meşteşug şi logos =
ştiinţă, astfel încât prin tehnologie se înţelegea arta de a produce bunuri materiale sau ştiinţa
meşteşugurilor.
În timp, noţiunea a evoluat şi astăzi, conform Lexiconului tehnic român se consideră că
tehnologia este “ştiinţa metodelor şi a mijloacelor de prelucrare a materialelor”, respectiv
“ansamblul proceselor tehnologice folosite pentru realizarea unui produs”.
Conform definiţiei date de comisia economică ONU pentru Europa, tehnologia constă în
“aplicarea corectă a cunoştinţelor ştiinţifice şi tehnice în concepţia, dezvoltarea şi fabricarea unui
produs”.
Privită ca sistem, tehnologia cuprinde, ca elemente invariabile, cunoştinţe ştiinţifice şi
tehnice încorporate în procedee, materiale, echipamente şi sisteme informaţionale specifice
(planuri, programe, documentaţii).
În această viziune, conceptul de tehnologie nu se rezumă numai la prelucrarea
materialelor ci şi la cercetare, proiectare, conducere şi organizare, desfacere şi comercializare.
Subliniem faptul că în prezent, cunoştiinţele necesare realizării unor produse, cu
proprietăţi corespunzătoare cerinţelor consumatorilor evoluează extrem de rapid şi orice
rămânere în urmă în acest domeniu, poate avea efecte economice grave, uneori imposibil de
recuperat, iar utilajele folosite, de care depind performanţele tehnice şi calitatea produselor
necesită investiţii, a căror dimensiune trebuie înţeleasă şi coordonată de economişti.
1.1. Particularitatea industriei alimentare
Industria alimentară este deosebit de complexă. Ea prezintă o serie de particularităţi
legate atât de natura materiilor prime prelucrate, cât şi de produsele finite obţinute. Materiile
prime sunt în majoritate produse de natură biologică, perisabile şi degradabile. Majoritatea
materiilor prime se caracterizează printr-o labilitate mare. Sub acţiunea factorilor interni
(echipament enzimatic propriu) şi a celor externi (factori de mediu: temperatura, prezenţa
umidităţii, microorganisme), ele se depreciază, uneori foarte rapid.
5
Producţia agricolă are caracter sezonier (se obţine în anumite perioade ale anului) şi este
influenţată de tehnologia de cultivare, respectiv de creştere a diferitelor specii vegetale şi
animale, de factori climatici.
Materiile prime prelucrate în industria alimentară au de multe ori caracteristici fizice,
chimice şi biochimice neomogene, care variază în timp în limite foarte largi ceea ce impune o
continuă modificare a parametrilor de producţie. Din acest motiv, în unele subramuri ale
industriei alimentare se practică încă de la începutul procesului tehnologic omogenizarea
materiei prime, adică alcătuirea din două sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiţi, a unei
singure partide care să asigure o prelucrare uniforma din punct de vedere calitativ. Datorită
caracterului sezonier al producţiei agricole şi a faptului că aceasta este uneori supusă deprecierii
rapide, este necesar să fie prelucrată în timp scurt şi cu maximă eficienţă. În anumite cazuri
prelucrarea se desfăşoară pe campanii când utilajele şi forţa de muncă sunt solicitate la maxim.
În industria alimentară se prelucrează o varietate de materii prime prin procedee
specifice, iar ca produse finite rezultă o gama largă de produse alimentare.
1.2. Procesul tehnologic
Procesul tehnologic reprezintă totalitatea operaţiilor concomitente sau ordonate în timp,
necesare fie pentru obţinerea unui produs (prin extragere, prelucrare, asamblare), fie pentru
întreţinerea sau repararea unui sistem tehnic.
Din punct de vedere al definiţiei, procesul tehnologic cuprinde ansamblul operaţiilor
fizico-mecanice şi al proceselor chimice şi biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru
obţinerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice şi organoleptice prestabilite. La obţinerea
unui produs cu caracteristici date, contribuie atât operaţii fizice şi mecanice cât şi procese
chimice şi biochimice legate într-o succesiune logică.
Ordonarea liniară a operaţiilor şi proceselor, de la intrarea materiilor prime în sistem până
la ieşirea din sistem a produselor finite dorite, constituie fluxul tehnologic (exemplu fluxul
tehnologic de vinificaţie în roşu, fig. 1.1). Acesta se reprezintă grafic prin schema de principiu
sau schema procesului tehnologic (exemplu schema procesului tehnologic de preparare a pâinii
albe, fig. 1.2).
Fig. 1.1. Fluxul tehnologic de vinificaţie în roşu
6
Procesul tehnologic poate fi realizat prin tehnologii diferite.
Tehnologia indică schimbările esenţiale de formă, de structură şi de compoziţie chimică
necesare pentru realizarea unui produs şi are la bază fenomene fundamentale şi legi
caracteristice.
Procedeul tehnologic indică modul corect, respectiv mijloacele tehnice prin care se
realizează procesele tehnologice de obţinere a unui produs.
Succesiunea logică a tuturor etapelor de transformare a materiei prime în produs
constituie fluxul tehnologic al procesului considerat.
Fluxul tehnologic se reprezintă prin scheme de operaţii, care conţin succesiunea în timp a
operaţiilor, inscripţionate în dreptunghiuri şi prin scheme cu utilaje (scheme tehnologice), care
reprezintă succesiunea utilajelor (notate convenţional prin simboluri) corespunzătoare operaţiilor
prin intermediul cărora se realizează procesul tehnologic.
Fig.1.2. Schema tehnologică de preparare a pâinii albe
1.2.1. Clasificarea procesele tehnologice din industria alimentară
1. Procese de condiţionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu
transformă caracterul materiei prime:
• condiţionarea cerealelor;
• condiţionarea fructelor şi legumelor;
• colectarea şi condiţionarea laptelui de consum;
• tehnologia de abatorizare a cărnii.
7
2. Procese de prelucrare a materiilor prime prin metode fizico-chimice:
tehnologia produselor făinoase;
tehnologia zahărului;
tehnologia amidonului, a glucozei şi a dextrinei;
tehnologia uleiurilor vegetale;
tehnologia băuturilor nealcoolice şi a apelor minerale.
3. Tehnologii de conservare a produselor alimentare:
• tehnologia conservelor din legume şi fructe;
• tehnologia conservelor din carne;
• tehnologia conservelor din peste.
4. Tehnologia de prelucrare a produselor prin metode biotehnologice cu ajutorul
enzimelor sau microorganismelor:
tehnologia spirtului;
tehnologia berii;
tehnologia vinului;
tehnologia fabricării produselor lactate fermentate;
tehnologia smântânii şi a untului;
tehnologia brânzeturilor;
tehnologia produselor de panificaţie;
tehnologia prelucrării tutunului.
1.3. Operaţia tehnologică
Operaţia tehnologică reprezintă o etapă prin care se realizează o anumită transformare a
materiei prime.
Diferite grupe de operaţii constituie o fază de fabricaţie (de preparare, de separare etc.),
iar timpul necesar pentru ca materiile prime să parcurgă toate etapele procesului tehnologic
constituie ciclul de fabricaţie.
1.3.1. Clasificarea operaţiilor tehnologice
După natura şi legile care guvernează desfăşurarea operaţiile tehnologice, acestea se
clasifică în:
- operaţii mecanice - care schimbă forma şi locul materiilor prime, ex: sfărâmarea,
clasarea, amestecarea, transportul şi depozitarea materialelor;
- operaţii fizice - care modificiă proprietăţile fizice ale materiilor prime.De exemplu:
- transfer termic: încălzirea, răcirea, tratamentele termice;
- transfer de masă:difuzia;
- transfer de fază: cristalizarea, extracţia, evaporarea, distilarea, condensarea;
- operaţii chimice şi biochimice care schimbă natura fizică şi chimică a
materiilor prime (ex: reacţii de neutralizare, oxidare, reducere,enzimatice, de polimezare etc.)
Operaţiei principale din cadrul unui proces tehnologic îi corespunde un utilaj principal;
în funcţie de capacitatea acestuia se stabileşte capacitatea de producţiei a întregii instalaţii. De
cele mai multe ori, pentru a înţelege fenomenele care au loc într-o anumită etapă de transformare
a materiei prime în produs se face apel la schema de principiu a utilajului principal.
Din punct de vedere al inginerului de industrie alimentară, fluxurile tehnologice permit
acestuia cunoaşterea integrală a procesului tehnologic, cu evidenţierea intrărilor şi ieşirilor pe
fiecare fază, în scopul întocmirii bilanţurilor de materiale, a calculării costurilor şi optimizării
procesului de producţie în ansamblu etc.
8
1.4. Desfăşurarea unui proces tehnologic
Pentru desfăşurarea unui proces tehnologic sunt necesare materii prime, resurse
energetice şi utilaje.
Materiile prime sunt produse naturale extrase dintr-o anumită resursă. În raport cu
produsul obţinut materiile prime pot fi considerate de bază şi atunci se regăsesc în produsul
principal, sau auxiliare, formând produsele secundare ale procesului tehnologic.
În funcţie de proveninţa lor, materiile prime pot fi naturale, obţinute prin exploatarea
unor resurse naturale, sau industriale care rezultă în urma unui proces de fabricaţie.
Materialele sunt materii prime cu un grad avansat de prelucrare. Din acestea se obţin
produse fără o modificare structurală, în afară de o eventuală prelucrare mecanică. În această
categorie se includ semifabricatele industriei metalurgice, fibrele textile, cimentul.
Tot în calitate de materii prime pot fi folosite unele deşeuri, rebuturi şi
coprodusedenumite generic materiale secundare, rezultate în urma desfăşurării proceselor
tehnologice.
Prin valorificarea lor se realizează importante economii de materii prime naturale
deficitare şi de energie.
Provenienţa şi natura materiilor prime influenţează în mod hotărâtor amplasarea
întrepinderilor şi organizarea procesului de producţie.
Procesele tehnologice se desfăşoară în instalaţii, alcătuite din utilaje specifice fiecărei
operaţii din fluxul tehnologic, maşini şi aparate.
Sistemele tehnice care servesc la măsurarea unei mărimi se numesc instrumente de
măsură. Se deosebesc: instrumente acustice, electrice, mecanice, magnetice, optice şi termice.
Instrumentele pot fi indicatoare: (termometrul), înregistratoare (instrumente care înscriu variaţia
mărimii măsurate în timp) şi integratoare, care însumează pe o perioadă de timp anumită, valorile
mărimii măsurate. ndustriale.
De starea tehnică a mijloacelor de muncă ,de gradul de uzură fizică şi morală a utilajelor
folosite, depinde în mare măsură realizarea performanţelor cantitative şi calitative ale procesului
tehnologic.
1.5. Produsele - rezultatul desfăşurării procesului tehnologic
În urma desfăşurării proceselor tehnologice rezultă bunuri materiale denumite produse.
Produsele sunt considerate principale, dacă reprezintă scopul desfăşurării procesului tehnologic
şi secundare dacă apar alături de produsul principal.
Calitatea produselor principale depinde de calitatea materiilor prime, modul de
desfăşurare a procesului tehnologic, gradul de uzură al utilajelor, calificarea forţei de muncă etc.
În situaţia în care la un anumit moment produsele secundare nu pot fi valorificate sunt
denumite reziduuri şi necesită depozitarea în condiţii corespunzătoare, pentru a evita
degradarea lor şi poluarea mediului ambiant.
În funcţie de stadiul de prelucrare, produsele care rezultă dintr-un proces tehnologic pot fi
clasificate în produse brute, intermediare şi finite.
Produsele brute nu pot fi utilizate ca atare ci necesită prelucrări ulterioare, condiţionări
etc.
Produsele intermediare se mai numesc şi semifabricate.Unele dintre acestea pot fi
utilizate ca atare, deoarece nu necesită tratamente speciale, alţi intermediari devin materie primă
în alte procese.
Produsele finite sunt obţinute în ultima etapă a procesului tehnologic.Sunt finisate şi
corespund din punct de vedere calitativ documentaţiei tehnice şi cerinţelor beneficiarului.
Gama acestora este variată, în funcţie de specificul ramurii industriei alimentare din care
provine.
9
Produsele finite care nu corespund cerinţelor de calitate se numesc rebuturi; acestea pot fi
recuperabile şi nerecuperabile. Rebuturile recuperabile împreună cu deşeurile de fabricaţie şi
consum precum şi coprodusele pot fi valorificate sub formă de materiale secundare, pentru
lărgirea bazei de materii prime.Ele constituie o rezervă de materii prime şi materiale, deoarece
conţin cantităţi importante de materii prime deja prelucrate, uneori cu consumri energetice mari
iar utilizarea lor contribuie la reducerea consumurilor specifice şi a cheltuielilor de producţie.
1.6. Ramuri ale industriei alimentare
Industria alimentară este alcătuită din următoarele ramuri:
- industria zaharului;
- industria produselor zaharoase;
- industria amidonului, glucozei si dextrinei;
- industria uleiurilor vegetale;
- industria cărnii şi a produselor din carne;
- industria laptelui şi a produselor lactate;
- industria morăritului, panificaţiei şi a produselor făinoase;
- industria valorificării fructelor şi a legumelor;
- industria spirtului şi a băuturilor alcoolice;
- industria berii;
- industria vinului;
- industria tutunului
10
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 2
Tehnologia vinului- DETERMINAREA PE CALE EXPERIMENTALĂ A
PRINCIPALILOR INDICI UVOLOGICI AI DIFERITELOR SOIURI DE
STRUGURI DE VIN
1. Scopul lucrării Prin lucrarea de faţă se urmăreşte stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor pe
baza unor indici uvologici, dintre care mai importanţi sunt: indicele de structură, indicele
bobului, indicele de compoziţie a bobului, indicele de randament.
2. Generalităţi În cadrul uvologiei se studiază părţile componente ale strugurelui, raporturile cantitative
şi numerice ce există între acestea şi compoziţia lor chimică. Din acest punct de vedere, uvologia
are foarte mare importanţă întrucât cu ajutorul ei se poate stabili în mod ştiinţific, pentru fiecare
soi, direcţia de folosinţă cea mai adecvata (struguri de masă, pentru stafide sau struguri pentru
vin) în care se pot realiza produse de bună calitate şi cu eficienţă economică maximă. De
asemenea, caracterizarea uvologică ajută la asocierea soiurilor în sortimente tehnologice şi
permite oenologului să stabilească schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor
corespunzătoare, în vederea obţinerii unor categorii şi tipuri de vin sau a altor produse pe bază de
struguri, must şi vin. Uvologia permite sa se compare indicii cantitativi şi calitativi ai produsului
finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurând astfel posibilitatea exercitării unui
control riguros asupra procesului de producţie.
2.1. Părţile constituente ale strugurelui şi corelaţia dintre ele
Din punct de vedere morfologic, strugurele păstrează aceeaşi alcătuire ca şi inflorescenţa
din care provine (racem compus), fiind constituit din două părţi distincte: ciorchinele şi boabele.
Ciorchinele, numit şi scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt
inserate ramificaţii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III şi mai rar de ordinul IV. Inserarea
bobului la ciorchine se face prin intermediul unei codiţe, numită pedicel, în vârful căreia se afla
bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. În funcţie de soi, gradul de coacere
şi starea fitosanitară a recoltei, ciorchinii reprezintă 2…10% din masa strugurilor.
Bobul (fig.1) sau fructul propriu-zis este o bacă alcătuită din pielită, miez şi seminţe. În
raport cu masa strugurelui, boabele reprezintă 90…98% .
Pieliţa sau epicarpul reprezintă 4…15% din masa bobului şi este alcătuită din epidermă şi
hipodermă. Epiderma este constituită dintr-un singur strat de celule cu pereţii externi îngroşaţi
acoperiţi de cuticulă şi un strat de ceară ce constituie aşa numita pruină. Hipoderma este formată
din 7…12 straturi de celule alungite, bogate în substanţe odorante, tanante şi colorante.
Miezul sau pulpa, este alcătuit din mezocarp şi endocarp. Mezocarpul este format din
11…16 straturi de celule pline aproape în totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat în zaharuri,
acizi organici, săruri minerale etc. Citoplasma, în care este situat nucleul, se găseşte sub forma
unui strat subţire lipit de pereţii celulei. La coacere, lamela mediană, fiind de natura pectică, se
gelifică. În vecinătatea seminţelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense şi mai puţin bogate în
zaharuri; ele alcătuiesc “inima” boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul
pulpei. La maturitatea deplină, pulpa reprezintă 76…88% din masa boabei, iar resturile de pereţi
celulari şi de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solidă a miezului, reprezintă până
la 0,5% din masa lui.
Seminţele reprezintă 3…6% din masa bobului.
11
Fig.2.1 Structura anatomică a bobului de strugure, arătând componentele extrase la fiecare
presare
2.2. Indicii uvologici
Toate părţile constitutive ale strugurelui şi bobului, deosebite între ele din punct de
vedere morfologic şi fiziologic, sunt denumite unităţi uvologice. Determinarea lor sub raport
gravimetric şi numeric şi a raporturilor în care se găsesc unele faţă de altele constituie obiectul
analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obţinute din această analiză, efectuată obişnuit
cu ajutorul unor balanţe tehnice, se calculează o serie de indici uvologici dintre care mai
importanţi sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele bobului, indicele de compoziţie a
bobului şi indicele de randament.
Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul dintre masa boabelor şi masa
strugurelui şi prezintă valori cuprinse între 10 şi 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de
vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru masă. Se exprimă cu ajutorul relaţiei:
s
b
strm
mI , (1)
unde: mb reprezintă masa boabelor, măsurată în grame;
ms – masa strugurelui, în g.
Indicele bobului Ibob, respectiv numărul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile de
masă, unde poate să coboare până la 30 şi mare la soiurile de vin, unde uneori depăşeşte 100.
Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre masa miezului şi masa pieliţei
şi se exprimă astfel:
12
p
mcb
m
mI , (2)
în care mm este masa miezului bobului, exprimat în grame;
mp – masa pieliţei bobului respectiv, în g.
El arată de câte ori cantitatea de pieliţă este mai redusă decât miezul. La soiurile pentru
vinuri albe de consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crâmpoşie - 11,7;
Galbenă de Odobeşti - 9,7) faţă de cele de calitate mai ales cele pentru vinuri aromate şi roşii
(Fetească neagră - 9,5; Tămâioasă românească - 6,5).
Indicele de randament exprimă raportul dintre masa mustului şi masa tescovinei şi poate
fi determinat cu ajutorul relaţiei:
t
must
rm
mI , (3)
unde mmust reprezintă cantitatea de must obţinută în urma presării, exprimată în grame;
mt – masa tescovinei (ciorchine, pieliţe, seminţe, resturi tari din miez) rămase, în g.a
Acest indice arată de câte ori este mai mare cantitatea de must din strugure faţă de
tescovină. Pentru o corectă interpretare a acestui indice el trebuie corelat cu volumul de must şi
conţinutul lui în zaharuri. Cu cât concentraţia mustului în zaharuri este mai mare, cu atât masa
sa este mai mare. Aşa se explică de ce soiurile recunoscute ca având un înalt potenţial de
acumulare în zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care are un indice de randament de 4,3 se află,
din acest punct de vedere, aproape de Galbena de Odobeşti (4,2) şi Zghihara de Huşi (4,1), soiuri
cu pulpă zemoasă dar cu un potenţial de acumulare în zaharuri mai redus.
3. Materiale şi aparatura necesară Pentru buna desfăşurare a lucrării practice sunt necesare următoarele materiale:
- 2, 3 soiuri de struguri de vin;
- 1 soi struguri de masă;
- recipiente pentru colectarea diferitelor fracţiuni rezultate în timpul determinărilor.
Ca şi aparatură de lucru este necesară:
- balanţă electronică;
- refractometru portabil.
4. Modul de lucru Pentru determinarea fiecărui indice uvologic în parte se procedează astfel:
- pentru determinarea indicelui de structură al strugurelui se cântăreşte strugurele întreg, după
care se elimină boabele de pe ciorchine şi se cântăresc.
- pentru determinarea indicelui bobului se cântăresc 100 g de struguri şi se determină numărul
de boabe prin numărare;
- indicele de compoziţie a bobului se determină cântărind pieliţa unui bob de strugure şi miezul
acestuia separat;
- indicele de randament. Pentru determinarea indicelui este necesară obţinerea unei cantităţi de
must, care se cântăreşte separat de tescovina rezultată, urmând ca şi aceasta sa fie cântărită.
5. Calculul şi interpretarea rezultatelor Pentru trei soiuri de struguri se completea în următorul tabel informaţiile privind
alcătuirea strugurelui.
13
Tabel 2.1 Valorile indicatorilor de alcătuire ai strugurelui
Determinări Soiul de struguri analizat
1 2 3
Numărul de boabe
Masa strugurelui, g
Masa boabelor, g
Masa ciorchinelui, g
Pentru trei soiuri de struguri se calculează indicii uvologici (Istr, Ibob, Icb, Ir) iar rezultatele
obţinute se trec în următorul tabel.
Tabelul 2.2 Indicii uvologici a diferitelor soiuri de struguri
Nr.
ctr.
Soiul de struguri
analizat
Indicele de
structură al
strugurelui, Istr
Indicele bobului,
Ibob
Indicele de
compoziţie a
bobului, Icb
Indicele de
randament, Ir
1.
2.
3.
6. Concluzii Se vor formula concluzii privind variaţa indicilor pentru cele trei soiuri de struguri.
14
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 3
Tehnologia vinului- ANALIZE FIZICO - CHIMICE ŞI DE CALITATE
ALE VINURILOR ALBE ŞI ROŞII
1. Scopul lucrării Analizele fizico-chimice reprezintă un instrument foarte important în cunoaşterea
compoziţiei strugurilor, a mustului şi a vinurilor în diferite etape evolutive precum şi a vinurilor
finite. Analiza fizico-chimică este corelată cu analiza senzorială care joacă un rol important în
aprecierea calităţii vinurilor.
Prin determinarea principalilor indicatori fizico-chimici ai vinurilor se poate urmări şi
dirija evoluţia acestora, asigurându-se în final indicii ceruţi de standardele şi normele interne în
vigoare.
2. Generalităţi Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupã cu studiul proceselor fizico-
chimice şi tehnologice, utilizate la prepararea, stabilizarea, maturarea şi valorificarea superioarã
a vinurilor.
Vinul este o bãuturã alcoolicã naturalã obţinutã prin fermentarea mustului de struguri.
Fermentaţia alcoolicã se poate realiza împreunã cu pãrţile solide ale mustului (pieliţã, seminţe,
ciorchini), în cazul obţinerii vinurilor roşii şi aromate. Noţiunea de vin se atribuie şi bãuturilor
obţinute prin fermentarea strugurilor stafidiţi în vie, când aceştia ajung în faza de supracoacere.
Calitatea şi cantitatea strugurilor şi implicit a vinurilor sunt influenţate de o serie de
factori care ţin seama de natura soiului, tehnologia culturii viţei de vie şi de tehnologia de
obţinere a vinurilor.
Tehnologiile clasice folosite pentru obţinerea vinurilor albe şi roşii de consum curent,
cuprind urmãtoarele grupe de operaţii:
-vinificaţia primarã care cuprinde:
prelucrarea strugurilor;
fermentarea mustului şi mustuielii;
obţinerea vinului tânãr;
-vinificaţia secundarã care cuprinde:
îngrijirea vinului;
condiţinarea şi îmbutelierea vinului.
Alcoolul etilic sau etanolul, C2H5OH, reprezintă principalul component al vinurilor care le
defineşte ca băutură alcoolică, le conferă unele caracteristici senzoriale specifice, participă la o
serie de reacţii fizico-chimice şi alături de alţi compuşi îi asigură vinului conservabilitatea.
În funcţie de conţinutul în zahăr al mustului, conţinutul în alcool variază în limitele obişnuite
8,5-13% vol., iar în unele cazuri speciale poate atinge valori mai mari.
Prin aciditate totală se înţelege suma acidităţilor titrabile, dată de substanţele acide din
must sau vin (acizi organici, sărurile lor acide), care se pot titra cu o soluţie alcalină în prezenţa
unui indicator care virează la pH=7. Prin aciditate volatilă se înţelege suma acizilor volatili, ce
apar în serii acetice, aflaţi sub formă liberă sau sub formă de săruri. Diferenţa dintre aciditatea
totală şi aciditatea volatilă reprezintă aciditatea fixă a vinului. Dioxidul de carbon şi dioxidul de
sulf nu sunt cuprinşi în aciditatea vinului.
15
În conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii Viei şi Vinului nr. 67/1997 din
ţara noastră, aciditatea toatală a vinurilor trebuie să fie cuprinsă între: 4,5 – 9 g/l în acid tartric;
3 – 6 g/l în acid sulfuric; 60 – 120 meq/l. Aciditatea volatilă trebuie să fie mai mică de 18
mechiv/l (1,08 g/l exprimat în acid acetic) pentru vinurile albe şi roze şi mai mică de 20
mechiv/l (1,2 g/l exprimat în acid acetic) pentru vinurile roşii. Nivelul acidităţii volatile este
dependent atât de modul de conducere a procesului de obţinere, dar mai ales de condiţiile de
păstrare. De aceea se consideră că valoarea acidităţii volatile constituie un indiciu al stării de
sănătate a vinurilor.
3. Materiale şi aparatura necesară
- ebuliometru;
- areometre;
- termometru;
- cilindru de sticlă;
- picnometru;
- termostat;
- balanţa analitică;
- pH-metru.
Pentru determinarea acidităţii: - biuretă automată de 25 ml;
- pahare conice incolore de 50, 100 ml;
- pipete gradate şi cotate de 10 ml;
- hârtie de filtru, vată, tifon etc.
Reactivi:
- hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, lipsită de CO2;
- albastru de bromtimol, soluţie alcalină 4 % preparată;
- soluţie tampon cu pH = 7.
4. Modul de lucru 4.1. Determinarea concentraţiei alcoolice a vinurilor prin metoda ebuliometrică
Principiul metodei
Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se găseşte între
punctul de fierbere al apei (100oC) şi cel al alcoolului etilic (78,4oC), vinul fiind un amestec
hidroalcoolic. Concentraţia alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere
este mai scăzut faţă de cel al apei. Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul
se deduce concentraţia alcoolică folosind un disc sau o riglă specială de calcul. Metoda se aplică
numai vinurilor seci, sănătoase, limpezi, fără CO2 şi un extract total sub 30g/l. Determinarea
concentraţiei cu metoda ebuliometrică are o eroare de ±0,1-0,3% vol.
16
Aparatura
Fig. 3.1. Descrierea Ebuliometrului
Ebuliometrul este proiectat pentru măsurarea conţinutului de alcool etilic la vin.
Modul de lucru
Metoda se bazează pe determinarea punctului de fierbere al vinului, care se găseşte între
punctul de fierbere al apei (100°C) şi cel al alcoolului etilic (78,4°C), vinul fiind un amestec
hidroalcoolic.
Concentraţia alcoolică a vinului este cu atât mai mare cu cât punctul de fierbere este mai
scăzut faţă de cel al apei.
Cunoscând punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul, se deduce concentraţia
alcoolică, folosind un disc sau o riglă de calcul.
Metoda Apei
Această metodă este utilizată pentru determinarea temperaturii de fierbere a apei distilate.
Valoarea măsurării devine un punct de referinţă pentru determinarea concentraţiei de alcool a
probei măsurate.
Această metodă trebuie realizată tot timpul la începutul determinărilor sau în cazul în care
se schimbă presiunea atmosferică.
Se stropeşte sistemul de măsurare cu apă distilată de câteva ori înaintea începerii modului
de lucru pentru determinarea temperaturii de fierbere a apei, se închide supapa de descărcare, se
cântăresc 35 ml de apă distilată şi se toarnă în sistemul de măsurare.
După începerea măsurătorilor apăsând butonul „water”, indicatorul ne arată valoare curentă
a temperaturii apei măsurate.
17
După atingerea temperaturii apropiate cu cea de fierbere a apei , senzorul se va reduce la o
putere mai mică de încălzire – aceasta se va observa prin iluminarea ledului galben.
După atingerea temperaturii egală cu cea de fierbere a apei, senzorul va opri automat
încălzitorul, înregistrând temperatura măsurată.
După terminarea determinării, se deschide supapa de evacuare pentru evacuarea apei
distilate.
Metoda măsurării cu vin
Înaintea începerii determinărilor, se introduce 35-40 ml vin in instalaţie, după care se
deschide supapa de evacuare pentru evacuarea vinului. In acest fel se face spălarea instalaţiei si
are loc pregătirea pentru măsurare.
Se închide supapa de evacuare, se introduce 35 ml de vin si se apasă pe butonul „Sample”.
Se va porni automat încălzitorul pentru t încălzirea probei – aceasta se poate observa prin
aprinderea ledului roşu
Când se atinge temperatura identică cu temperatura de fierbere a vinului, încălzitorul,
automat, se opri si se apasă VIEW pentru a vedea concentraţia alcoolică a vinului.
După terminarea măsurătorii, se va deschide supapa de evacuare pentru evacuarea vinului
din instalaţie.
3.2. Determinarea acidităţii vinurilor – varianta cu albastru de bromtimol ca indicator
Principiul metodei
Metoda constă în titrarea (neutralizarea acizilor) probei de must sau vin cu o soluţie de
hidroxid de sodiu de normalitate şi factor cunoscut în prezenţa albastrului de bromtimol ca
indicator, după eliminarea prealabilă a bioxidului de carbon.
Spre deosebire de metoda potenţiometrică la care punctul de viraj este determinat cu pH-
metrul, în această metodă punctul de neutralizare este indicat prin virarea culorii indicatorului de
la galben-portocaliu în mediul acid până la verde-albăstrui în mediul neutru (pH = 7).
Sensibilitatea metodei este de 1 miliechivalent, de 0,01 g, în cazul exprimării în acid
tartric şi de 0,05 g în cazul exprimării în acid sulfuric.
Modul de lucru
Pregătirea probei pentru analiză
Stabilirea etalonului de culoare.
Într-un pahar conic din sticlă incoloră de 100 cm3 se introduc: 25 ml apă fiartă şi răcită; 1
ml soluţie de albastru bromtimol; 10 ml din proba de must sau vin pregătită pentru analiză. Se
neutralizează cu soluţie de NaOH 0,1N până la obţinerea virajului spre verde albăstrui. Se
adaugă 5 ml de soluţie tampon cu pH = 7 se agită şi se lasă în repaus.
Titrarea propriu-zisă:
Într-un pahar conic de 100 ml se introduc: 25 ml apă fiartă şi răcită (lipsită de CO2); 1 ml soluţie
de albastru bromtimol; 10 ml vin (must) pregătit pentru analiză; sub agitare se adaugă dintr-o
biuretă picătură cu picătură soluţie de NaOH 0,1N până când se obţine o coloraţie identică cu cea
a etalonului de culoare (verde-albăstrui).
Fie n numărul de ml de NaOH 0,1 N adăugaţi la titrare.
Se efectuează două determinări paralel din aceeşi probă de analizat.
18
3.3. Determinarea densităţii vinului
Metoda areometrică
Pregătirea determinării
Densimetrul se curaţă prin spălare cu amestec sulfocromic sau prin ştergere cu hârtie de
filtru imbibată cu soluţie diluată de hidroxid de sodiu şi apoi se spală cu multă apă. După
fiecare determinare se spală cu apă şi se şterge cu hârtie de filtru sau cu o bucată de pânză
moale, uscată şi fără scame, eventual se degresează cu alcool şi eter.
Mod de lucru
In cilindrul de sticlă se aduce vinul limpede şi fără CO2 cu atenţie fără să se formeze
spumă, în cantitate de cca 4/5 din volumul cilindrului. In cazul când spuma se formează,
aceasta se distruge prin apropierea capătului încălzit al unei baghete de sticlă sau de metal, fără
a atinge suprafaţa lichidului sau se acoperă cilindrul cu o sticlă de ceas ce se ţine până când
dispar bulele. Se introduc în cilindru termometrul şi areometrul, acesta fiind manipulat numai
de capătul tijei cu degetele curate, astfel : areometrul ţinut de capul tijei se aduce în centrul
suprafeţei lichidului şi se lasă să se afunde încet fără a atinge peretele interior, cilindrul fiind
aşezat pe o suprafaţă orizontală. Cilindrul si densimetrul trebuie să fie foarte curate. Densitatea
trebuie luata la temperatura de 150C sau foarte apropiata de aceasta. Dacă areometrul nu este
susţinut, el se afundă mai mult decât este necesar, umezindu-se tija deasupra diviziunilor
corespunzătoare densităţii, ceea ce duce la indicarea unei valori mai mici a densităţii. In acest
caz se scoate areometrul, se curaţă, se şterge şi se reia determinarea. Este necesar de asemenea
să nu adere bule de aer sau spuma la areometru, situaţie ce apare când acesta este murdar.
După ce oscilaţiile, care trebuie să fie cât mai slabe, au încetat şi un repaus de 1-2 minute,
pentru uniformizarea temperaturii, se citeşte densitatea cu 4 zecimale privind la nivelul
suprafeţei lichidului la baza meniscului, dacă indicaţiile de pe areometru nu indică altfel. După
aceea se notează temperatura lichidului.
Dacă densitatea s-a măsurat la temperaturi diferite de 150C se realizează o corecţie,
adaugând dacă temperatura este mai mare sau scăzând dacă temperatura este mai mică,
conform celor de mai jos.
Temperatura în 0C Corecţia
10 0,0006
11 0,0005
12 0,0004
13 0,0003
14 0,0001
15 0
16 0,0002
17 0,0003
18 0,0005
19 0,0007
20 0,0009
Metoda picnometrică
Principiul metodei: constă în determinarea densităţii relative a băuturii alcoolice respective la
200C în raport cu apa distilată la 20
0C. În funcţie de această densitate se citeşte din tabele
concentraţia alcoolică.
Mod de lucru:
19
Se spală picnometrul cu un amestec de eter şi alcool şi se usucă. Se
cântăreşte picnometrul gol, curat şi uscat la balanţa analitică. Se umple picnometrul cu apă
distilată, se termostatează la 200 C timp de 30 minute. Se completează cu apă distilată dacă apare
gol de aer şi se şterge cu hârtie de filtru la exterior. Se cântăreşte picnometrul cu apă distilată. Se
clăteşte picnometrul cu produsul de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat şi se
termostatează la 200C timp de 30 minute. Se completează golul de aer, dacă apare, cu produs de
analizat. Se cântăreşte picnometrul cu produsul de analizat.
3.4. Determinarea pH-ului
Indicele de pH al vinului este indicele acidităţii reale, care reflectă concentraţia ionilor
de hidrogen din mediu. Cunoaşterea pH-ului reprezintă o importanţă deosebită în tehnologia
vinurilor, deoarece influenţează direct proprietăţile gustative ale vinului, limpiditatea, culoarea
vinurilor roşii şi determină condiţiile de dezvoltare a microorganismelor utile şi patogene ale
vinului, precum şi mersul proceselor fizico-chimice, chimice şi biologice, ce se desfăşoară în
vin pe tot parcursul evoluţiei sale.
În general, valoarea pH- ului la vinuri este cuprinsă între 2,8- 3,8, variind în timpul
păstrării şi condiţionării vinului.
Principiul metodei
Se măsoară diferenţa de potenţial între doi electrozi cufundaţi în probă de analizat. Unul
din electrozi are un potenţial care este în funcţie de valoarea pH-ului probei, iar celălalt electrod
un potenţial fix şi constituie electrodul de referinţă.
Mod de lucru
Pentru determinarea pH- ului se execută următoarele operaţiuni:
• Stabilirea punctului zero al instrumentului de măsură (galvanometrului) al aparatului se face
înaintea fiecărei determinări, conform instrucţiunilor care însoţesc aparatul.
• Etalonarea pH metrului. Se spală electrozii cu apă distilată, se usucă cu hârtie de filtru şi se
introduc într-o soluţie tampon cu pH acid, cunoscut, (ex. pH= 3.57) cu ajutorul butonului de
reglare. Se îndepărtează soluţia tampon, se spală electrozii cu apă distilată şi se usucă cu hârtie
de filtru. Se scufundă după aceea electrozii în soluţie tampon cu un alt pH acid cunoscut (ex.
pH= 4,00) la temperatura de 20 ˚C când acul galvanometrului trebuie să indice pe scară
valoarea respectivă.
• Determinarea valorii pH- ului vinului. Se spală electrozii cu apă distilată, se usucă cu hârtie
de filtru şi se introduc în vinul de analizat cu temperatura cuprinsă între 20-25 ˚C. Valoarea pH-
ului se citeşte direct pe scara aparatului. Se fac cel puţin două determinări paralele din aceeaşi
probă, diferenţa între citiri nefiind mai mare de 0,1. Rezultatul va fi media aritmetică dintre cele
două citiri.
5. Calculul şi interpretarea rezultatelor
4.1. Calculul acidităţii totale
Rezultatul se exprimă în miliechivalenţi la litru, grame acid tartric la litru sau grame acid
sulfuric la litru.
Exprimarea acidităţii totale din g/l H2SO4 în g/l C4H6O6.
g/l acid sulfuric · 1,53 = g/l acid tartric.
Exprimarea acidităţii totale din acid tartric în g/l H2SO4.
20
g/l acid tartric • 0,65 = g/l acid sulfuric
At = 10 • V • f, meq/l
At = 0,75 • V • f, g/l C4H6O6
At = 0,49 • V • f, g/l H2SO4, unde: V-volumul de NaOH 0,1 N folosit la titrare, ml
f=0,9960
4.2.Calculul densităţii- metoda picnometrică
unde:
m1 – masa picnometrului gol, curat şi uscat (g);
m2 - masa picnometrului cu distilat la 20ºC (g);
m = m0-m1 - cifra de apă a picnometrului ;
m0 = masa picnometrului cu apă distilată la 20 ºC (g).
Cunoscând densitatea relativă a distilatului alcoolic se determină concentraţia alcoolică
cu ajutorul tabelelor de corespondenţă.
Rezultatele determinărilor se vor centraliza în tabelul nr. 3.1.
Tabelul nr.3.1. Variaţia unor parametri fizico-chimici pentru 3 sortimente de vin
Nr.
ctr.
Sortiment de
vin
Concentraţia
alcoolică, %.vol
Aciditate totală,
g acid tartric/l
Densitate,
(g/cm)3
pH Met.
areometrică
Met.
picnometrică
1.
2.
3.
5. Concluzii Pe baza rezultatelor centralizate în tabelul nr.3.1. se vor formula concluzii prin
compararea între cele 3 sortimente de vin dar şi raportarea la valorile standardizate.
21
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 4
Tehnologia vinului- ANALIZA SENZORIALĂ A PRINCIPALELOR
TIPURI DE VINURI
1. Scopul lucrării Lucrarea urmăreşte obţinerea deprinderilor practice de analiză senzorială a diferitelor
tipuri de vin.
2. Generalităţi Vinul este o băutură alcoolică obţinută prin fermentarea mustului de struguri. Acesta
putând fi considerat baza civilizaţiei occidentale, povestea lui putând fi spusă din punct de
vedere religios, medical, ştiinţific etc.
Aprecierea calităţii acestuia se poate face atât din punct de vedere chimic cât şi
organoleptic. Analiza organoleptică se găseşte în literatura de specialitate sub denumirea de
degustare.
Degustarea se defineşte ca analiza organoleptică a vinului, respectiv examinarea acestuia
din punct de vedere vizual, olfactiv şi gustativ, pentru a aprecia practic calităţile şi/sau defectele
vinului.
In funcţie de scopul acesteia, degustarea vinurilor poate fi de mai multe feluri: tehnică
sau de producţie, ştiinţifică, didactică sau instructivă, comercială sau turistică.
A degusta un vin nu înseamnă identificarea vinului, anului recoltei, zonei/podgoriei de
provenienţă, deoarece acest lucru cere ani de experienţă în degustare şi, în plus, vocaţie pentru
acest lucru.
Pentru a putea aprecia corect caracteristicile unui vin, trebuie mai întâi să se cunoască
tehnicile şi terminologia specifică degustării, pentru ca apoi să se înceapă prin educarea
simţurilor degustării să înveţe a distinge şi a identifica practic senzaţiile vizuale, olfactive şi
gustative pe care le produce un vin.
Din punct de vedere tehnic degustarea se realizează în următoarele trei etape:
examinarea sau analiza vizuală;
examenul olfactiv;
examenul gustativ. Examenul vizual poate da informaţii degustătorului asupra:
- culorii vinului şi intensităţii ei;
- limpidităţii sau aspectului vinului;
- degajărilor gazoase (perlarea), mobilităţii;
- vârstei şi soiului din care a fost obţinut acesta.
Practic, examenul vizual se desfăşoară astfel:
- se toarnă vin în paharul de degustare, circa 1/3 sau 1/4 din capacitatea paharului, în
funcţie de mărimea acestuia;
- se examinează spre lumină culoarea, limpiditatea, perlarea, fluiditatea vinului;
- se roteşte vinul pe marginea paharului şi dacă se constată formarea unor şuviţe
uleioase înseamnă că vinul este bogat în alcool şi glicerină, lucru ce iese în evidenţă şi la
examinarea gustativă.
Culoarea. În funcţie de tipul vinului, aceasta poate da informaţii sugestive. Astfel:
- galben-pal cu reflexe verzui indică că vinul este tânăr;
- galben-chihlimbariu indică că vinul este matur şi bogat în conţinut;
- vinul galben-închis înseamnă că a început să oxideze etc.
Vinurile roşii, de exemplu un Pinot Noir are o culoare rubinie, în timp ce un Gamay are o
tentă spre violet.
22
Vinurile roşii cu o tentă spre roz pe marginea paharului sunt vinuri tinere, cele cu bordură
spre portocaliu sunt vinuri în plină evoluţie, iar cele cu bordură spre brun sunt vinuri vechi.
Dacă tenta spre brun este vizibilă pe toată suprafaţa discului, se, poate aprecia că vinul
respectiv a început să se oxideze, deci este într-o fază de depreciere calitativă.
Examenul olfactiv ne indică de la prima impresie dacă vinul are mirosuri plăcute sau
neplăcute, dacă vinul este franc sau are un defect. Acum, degustătorul trebuie să identifice, pe
baza simţurilor sale din "câmpul olfactiv", un număr relativ mare de arome pe care le conţine
vinul.
Aceste arome pot fi grupate în mai multe tipuri de arome de bază:
-florală - floare de salcâm, flori de portocală, măceş, iasomie, trandafir, floare de tei,
violete etc.;
- de fructe - lămâie, grappe-fruit, cireşe, prune, mere, piersici, pepene, caise, ananas,
banane, coacăze, vişine, zmeură, migdale şi altele;
- vegetală - fân, ardei verde, tutun, ceai, ciuperci, măsline, mentă, sparanghel, verdeţuri şi
altele;
- de condimente - scorţişoară, anason, vanilie, cuişoare, piper, cimbru şi altele;
- de animal - de vânat, de fezandare, de rozătoare, de blană sau lână muiată, cărnos etc;
- de fum sau prăjit - pâine coaptă, migdale sau miez de nucă prăjite, gudron, cafea,
caramel, afumat etc.;
- de lemn - brad, pin, stejar, cedru, vanilie;
- mineral - de cretă, pământ vulcanic, pământ, ulei, petrol etc.;
- alte arome - chimice (fermenţi, sulf, lac de unghii, oţet, plastic), nucă, miere, unt etc.
Practic, examinarea prin miros începe prin rotirea vinului din pahar încă o dată, după care
se trece câteva minute pe sub nas pentru a aprecia aromele şi buchetul vinului.
Aceasta este prima impresie pe care trebuie să se pună bază şi pe care trebuie să o reţină
degustătorul. Acum se constată dacă vinul are buchet de învechire, aromă specifică soiului din
care provine sau eventual unele defecte.
Aprecierea vizuală şi olfactivă a unui vin permit degustătorului să identifice calităţile sau
defectele unui vin. Acestea trebuie confirmate prin examinarea gustativă.
Examenul gustativ se realizează cu ajutorul papilelor gustative ale limbii care percep
cele 4 gusturi fundamentale: dulce, sărat, acru şi amar. Senzaţiile ce pot fi percepute în acest
moment sunt duse la organele retro-olfactive printr-un canal ce leagă gura cu nasul.
Examenul (analiza) gustativ se realizează în 3 faze de aproximativ 3 secunde fiecare.
Aceste etape sunt: atacul, evoluţia şi impresia finală.
- atacul este prima impresie recepţionată. Ea poate fi, de exemplu , de fructe, sinceră,
nervoasă, moale sau din contră ascuţită;
- evoluţia corespunde timpului în care se va păstra vinul în gură. în această fază se
percepe echilibrul unui vin, respectiv raportul între aciditate, alcool şi tanin;
- impresia finală este sinteza diverselor impresii gustative, în deosebi persistenţa
aromelor şi buchetului.
Practic examenul gustativ se realizează astfel:
- se soarbe din pahar puţin vin cu cât mai mult aer
- se plimbă vinul pe limbă în toate părţile pentru a observa care din cele 4 regiuni ale
limbii dă senzaţia cea mai pronunţată, după care se lipeşte limba de cerul gurii pentru a preciza
senzaţia predominantă
- apoi vinul mai este ţinut în gură câteva secunde pentru a-i defini gustul, după care se
poate înghiţi pentru desăvârşirea impresiilor sau se aruncă
Ustensile necesare degustării
La degustarea vinului, în funcţie de posibilităţi şi de scopul degustarii se vor utiliza
următoarele ustensile:
23
Cupa pentru degustare sau cupa
somelierului (tastevin) este o ceaşcă mică, în
general din argint sau în toate cazurile din metal
argintat, marginile laterale nu prea ridicate, cu o
tortiţă sub care se află un inel din acelaşi material
şi care serveşte ca suport atât pentru deget cât şi
pentru prinderea lănţişorului.
Se observă în interior, o parte laterală cu
opt perle mari, concave necesare examenului vizual
al vinurilor roşii, în timp ce pe cealaltă parte se află
nervurile, totdeauna în scobitură de formă alungită,
permiţând urmarirea vizuală a vinurilor albe, mai
transparente ca cele roşii. În centru se observă o
bulă mare de nivel, convexă, în jurul acestei bule se
afla 4 perle mici în relief, care servesc aerării
rapide a vinului şi favorizează degajarea rapidă a aromelor şi buchetului.
Paharul de degustare are o formă specială,
dimensiunile sale sunt codificate de organismele
specializate.
Materialul utilizat este sticla sau semi-cristalul.
Deschiderea acestui pahar este puţin mai îngustă decât în
partea de jos, ceea ce permite concentrarea aromelor spre
nas.
Tiribusonul cel mai potrivit este cel format dintr-o
spirală - şurub fără sfârşit, la care este aplicat un mâner, în
care se fixează pârghia şi o lamă pentru a tăia capsulele.
3. Materiale necesare Pentru realizarea practică a lucrării sunt necesare următoarele materiale:
- 3 tipuri de vinuri;
- pahar standard pentru degustare;
- pahare pentru servirea diferitelor tipuri de vin;
- tirbuşon
4. Rezultate şi concluzii Rezultatele şi concluziile degustării se trec în tabelul 1.
BULETIN DE ANALIZĂ SENZORIALĂ
Numele ...........................................................
Prenumele ..........................................................
Grupa ..................................................................
Data .................................................................
Fig. 1 Cupa pentru degustare
Fig. 1 Pahar pentru degustare
24
Ora .................................................................
Analizaţi senzorial probele de vin prezentate şi acordaţi punctajul corespunzător.
1) Culoarea
- culoare frumoasă, corespunzătoare în categoria respectivă tipului şi vârstei vinului
.......................................................................................................................... 2 puncte
- culoare frumoasă, dar prezentând mici abateri ............................................. 1.5 puncte
- culoare prezentând abateri importante .......................................................... 1.0 puncte
- culoare necorespunzătoare tipului şi vârstei .................................................. 0.5 puncte
- vin pătat, culoare degradată ........................................................................... sub 0.5 puncte
2) Aspectul (limpiditatea)
- limpede cu luciu (cristalin, strălucitor) .......................................................... 2 puncte
- limpede fără luciu .......................................................................................... 1.5 puncte
-limpede, uşor voalat (foarte slab, opalescent) ................................................ 1.0 puncte
- tulbure ........................................................................................................... sub 0.5 puncte
3) Mirosul şi buchetul vinului
- aromă pronunţată (strugure) plăcută, buchet fin, bine dezvoltat, corespunzător tipului şi vârstei
.......................................................................................................................... 4 puncte
- aromă prezentă, buchet fin, corespunzător tipului şi vârstei ......................... 3 puncte
- aromă ştearsă sau absentă, buchet slab dezvoltat .......................................... 2 puncte
- aroma necaracteristică sau absentă, buchet slab dezvoltat ........................... 1 punct
- defecte de miros, mirosuri straine ................................................................. sub 1 punct
4) Gustul
- armonic, fin, corespunzător în cadrul categoriei, tipului şi vârstei vinului .....12 puncte
- armonic, corespunzător tipului şi vârstei dar fără fineţe .................................10 puncte
- armonic, puţin corespunzător tipului şi vârstei ................................................8 puncte
- nearmonic, dar fără caractere străine tipului de vin .........................................6 puncte
- comun, cu uşoare nuanţe străine tipului şi vârstei ........................................... 4 puncte
- nuanţe străine tipului şi vârstei ........................................................................ 2 puncte
- gust străin sau defectuous................................................................................. sub 2 puncte
Tabelul 1. Aprecierea senzorială a vinurilor
Atribut SRG MRS NDA
Culoare
Aspect
Miros şi bughet
Gust
TOTAL
25
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 5
Tehnologia zahărului- ANALIZA FIZICO-CHIMICĂ A MATERIILOR
PRIME ZAHAROASE
1. Scopul lucrării Prin lucrarea de faţă se urmăreşte stabilirea caracteristicilor tehnologice ale sfeclei de zahăr
pe baza unor indici şi indicatori de calitate, indicatori ce se împart în două categorii:
indicatori ai aspectului exterior;
indicatori de calitate tehnologică.
2. Generalităţi Zahărul si produsele zaharoase formează o grupă largă de alimente ce se caracterizează
prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză, glucoză), aspect atrăgător, gust dulce, nuanţe
diferite si aromă placută.
Figura nr.5.1. Schema tehnologică de prelucrare iniţială a sfeclei
După prelucrarea primară a sfeclei de zahăr, în scopul obţinerii zahărului, urmează
următoarele etape:
extracţia zahărului din tăiţei;
purificarea zemii de difuzie;
evaporarea zemii subţiri;
fierberea şi cristalizarea zahărului;
26
prelucrarea zahărului umed.
Analiza sfeclei de zahăr constă în:
determinarea impurităţilor aderente;
determinarea conţinutului de zahăr polarizabil din sfeclă;
determinarea zahărului invertit din sfeclă;
determinarea cantităţii de marc din sfeclă.
Indicatorii de calitate ai sfeclei de zahăr se împart în:
A. Indicatori ai aspectului exterior
B. Indicatori de calitate tehnologică a sfeclei
A. Indicatorii aspectului exterior
a) Indicatorul coletului:
b) Indicatorul de formă:
c) Indicatorul de diametru:
B. Indicatori de calitate tehnologică a sfeclei
a) Conţinutul în zahăr al sfeclei, determinat polarimetric, şi exprimat în kg/100 kg sfeclă.
b) Puritatea sucului celular, calculat ca procent de zahăr faţă de substanţa uscată a sucului
celular.
Puritatea sucului 100suc din uscatã Substantã
suc din Zahãr
c) Conţinutul de marc (pulpă) al sfeclei, care reprezintă, conţinutul de substanţă insolubilă
în apă şi exprimată în kg/100 kg sfeclă.
d) Conţinutul de substanţă reducătoare, exprimat în kg/100 kg sfeclă.
e) Conţinutul de rafinoză din sfeclă, exprimat în kg/100 kg sfeclă.
f) Factorul Mz, care exprimă kg de melasă, tip 50, ce se obţine la 100 kg zahăr cristal.
Mz poate fi calculat cu relaţia:
100K4PD
K8M
tz
în care: K – conţinutul de cenuşă conductometrică, %;
D – conţinutul de zaharoză din sfeclă, %;
Pt – pierderi tehnologice de zahăr, kg/100 kg sfeclă.
Valorile Mz, în funcţie de calitatea sfeclei sunt următoarele:
- sfeclă de calitate superioară Mz < 30;
- sfeclă de calitate normală Mz = 30 - 40;
- sfeclă de calitate inferioară Mz = 50 - 65;
- sfeclă necorespunzătoare Mz = 65 – 80.
g) Randamentul teoretic de zahăr cristal, care va depinde de zahărul rămas în melasă (Zm)
şi conţinutul de zahăr din sfeclă (D).
Zm = D – R [kg/100kg sfeclă]
în care: Zm – zahăr rămas în melasa, %;
D – conţinutul de zahăr din sfeclă, %;
R – randamentul estimat de zahăr determinat prin calcul, kg/100 kg sfeclă.
m
Q
Q1001PDR t [kg/100 kg sfeclă]
27
în care: Q – este puritatea zemii subţiri obţinută în laborator, %;
m – coeficient melasigen al nezahărului calculat în funcţie de puritatea melasei:
m
m
Q100
Qm
în care: Qm – este puritatea melasei determinată statistic, %.
CARACTERISTICILE FIZICE ŞI TERMOFIZICE ALE SFECLEI
a) Masa specifică =sSU265
265
[g/cm
3]
în care SUs – substanţa uscată a sfeclei.
b) Suprafaţa specifică a sfeclei, în funcţie de masă (M):
- pentru M = 200 g, S = 1 cm2/g;
- pentru M = 750 g, S = 0,6 cm2/g.
c) Presiunea osmotică, care este de 20...30 bari, pentru un conţinut de zahăr din sfeclă de
18%.
d) Capacitatea termică masică
100
SU8,218,4C s
s [ kj/kg·grad]
Cs = 3,39 … 3,60 kj/kg·grad.
e) Conductivitatea termică a sfeclei
λ = 0,374 – 0,406 kcal/m·h·grad, sau λ = 0,434396 – 0,47222 W/m·grad.
f) Temperatura de îngheţ = – 2,4 … – 4,1oC.
g) Valoarea de nutreţ a sfeclei cu 17,5 % zahăr este de 15,4 unităţi de amidon.
2. Materiale şi echipamente - 3 rădăcini de sfeclă de zahăr;
- balanţă analitică;
- şubler;
- riglă;
- refractometru portabil;
- polarimetru ABBE;
- termobalanţă cu I.R.
4. Mod de lucru 4.1. Determinarea Indicatorului de formă- Cu ajutorul şublerului se va măsura lungimea
sfeclei. La 1/2 din lungimea sfeclei se va măsura diametrul rădăcinii (d), ulterior fiind măsurat şi
diametrul maxim al rădăcinii (D).
28
100D
dIf
în care: d – este diametrul rădăcinii măsurat la 1/2 din lungimea sfeclei;
D – diametrul cel mare al sfeclei.
După acest indicator sfecla poate fi clasificată în:
- sfeclă groasă cu If 65%;
- sfeclă normală cu If 60%;
- sfeclă fuziformă cu If 55%;
- sfeclă subţire cu If 50%.
4.2. Determinarea Indicatorului coletului- Se va cântări sfecla necolatată (Mt), ulterior fiind
eliminat şi cântărit coletul (Mc).
100M
MI
t
cc
în care: Mc – masa coletului,g;
Mt – masa totală a sfeclei necoletate, g.
4.3. Determinarea Indicatorului de diametru- Se va calcula ca raport între lungimea sfeclei de
zahăr şi diametrul maxim al sfeclei de zahăr.
100D
LI
m
td
în care: Lt – este lungimea totală, mm;
Dm – diametrul maxim al sfeclei, mm.
4.4. Determinarea Conţinutului în zahăr al sfeclei- se va secţiona sfecla de zahăr la partea
superioară astfel încât să existe un orificiu în care se poate realiza prin acţiuni mecanice
eliminarea sucului din pulpă. Folosind polarimetrul ABBE se va citi indicele refractometric şi
concentraţia procentuală de zaharuri. Se va realiza tranformarea pentru exprimarea în kg
zaharuri/ 100 kg sfeclă de zahăr.
4.5. Determinarea purităţii sucului celular- Folosind termobalanţa cu IR se va determina
conţinutul de s.u din sfeclă (%) şi conform relaţiei de calcul de mai jos se va calcula puritatea.
Puritatea sucului 100suc din uscatã Substantã
suc din Zahãr
4.6. Determinarea Masei specifice
Pe baza relaţiei de calcul de mai jos şi folosind valoarea conţinutului de substanţă uscată
determinat la termobalanţa cu IR, se va determina masa specifică.
Ms=sSU265
265
[g/cm
3]
în care SUs – substanţa uscată a sfeclei.
4.7. Determinarea suprafeţei specifice a sfeclei, în funcţie de masă (M):
Folosind următoarele date, se va calcula prin interpolare sau exterpolare valoarea suprafe’ei
specifice:
- pentru M = 200 g, S = 1 cm2/g;
- pentru M = 750 g, S = 0,6 cm2/g.
29
4.8. Determinarea capacităţii termice masice
Se va calcula cu relaţia: 100
SU8,218,4C s
s [ kj/kg·grad]
4.8. Se vor formula concluzii privind valorile indicatorilor şi caracteristicilor determinate,
consultând şi colecţia de standarde de calitate.
5. Rezultate şi concluzii Se vor centraliza rezultatele obţinute în următorul tabel:
Tabelul nr.5.1. Valorile indicatorilor de calitate şi a caracteristicilor termofizice specifice
sfeclei de zahăr
DETERMINARE PROBA
1 2 3
Indicator de formă
Indicatorul coletului
Indicatorul de diametru
Conţinutul în zahăr, kg/100 kg
sfeclă
Puritatea sucului celular
Masa specifică, g/cm3
Suprafaţa specifică, cm2/g
Capacitatea termică masică,
kj/kg·grad
30
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 6
1. Scopul lucrării
Obţinerea în condiţii de laborator a unui produs zaharos în scopul urmării principalelor
etape din procesul de fabricare, stabilirea consumurilor specifice şi a preţului de cost dar şi
stabilirea valorii energiei furnizate prin consumul unei anumite cantitati din produsul obţinut.
2. Generalităţi Produsele zaharoase, cunoscute şi sub numele de dulciuri se caracterizează prin conţinut
ridicat de substanţă uscată (până la 98%), alcătuită în cea mai mare parte din zahar (zaharoza şi
glucoza). Ele au valoare energetică ridicată şi gust dulce nuanţat, acestea fiind specifice fiecărui
sortiment în parte.
In funcţie de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică astfel:
- produse de caramelaj;
- drajeuri;
- caramele;
- fondanterie;
- produse gelificate;
- dulciuri orientale;
- produse spumoase;
- ciocolata şi specialitaţi de ciocolată;
- produse zaharoase dietetice.
Materiile prime de bază care se utilizează la fabricarea produselor zaharoase sunt zahărul şi
glucoza. In reţetele produselor, în funcţie de sortiment, sunt incluse ingrediente bogate în grăsimi
şi proteine, acizi, aromatizanţi, coloranţi şi alţi aditivi.
Acizii alimentari care se utilizează mai mult la fabricarea produselor zaharoase sunt: acidul
citric, tartric şi mai puţin acidul lactic. Folosirea acizilor la fabricarea produselor zaharoase se
face în scopul armonizării gustului de dulce şi conferirii unui specific răcoritor bomboanelor.
Ciocolata şi alte produse pe baza de cacao
Materia prima de bază folosită pentru fabricarea acestor produse o reprezintă boabele de
cacao. Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao care se cultivă în zonele tropicale din
America, Asia si Africa.
Printre componenţii specifici ai boabelor de cacao se remarcă prezenţa lipidelor în cantităţi
mari şi a substanţelor cu rol de stimulente, între care cea mai mare importanţă prezintă
teobromina care este prezentă în proporţii mari (0,8 - 2,1%). Lipidele din boabele de cacao se
extrag prin presare, după prăjire şi măcinare, rezultând untul de cacao.
După recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentării.
Tehnologia produselor zaharoase- PREPARAREA
BATOANELOR DE CACAO. CALCULE DE VALOARE
NUTRITIVĂ ŞI CALCULE TEHNOLOGICE (CONSUM
SPECIFIC, PREŢ DE COST)
31
Ciocolata se obţine prin prelucrarea unor semifabricate, obţinându-se din boabele de cacao
(unt de cacao, praf de cacao) la care se adaugă zahăr şi alte ingrediente în funcţie de sortiment. In
afară de boabele de caco transformate prin decojire, prăjire şi măcinare în masa de cacao, la
fabricarea ciocolatei se utilizează zahăr, unt de cacao, lecitină, lapte praf, cafea, alune, stafide si
alte ingrediente.
Pudra de cacao conţine grăsimi 22,5 %, apă 5,4 %, cenuţă 5 -7 % şi alte substanţe din
compoziţia chimică a boabelor de cacao.
Ambalarea trebuie să răspundă cerinţelor impuse de particularităţile de stabilitate ale
produselor zaharoase. Ambalajul trebuie sa asigure protectie impotriva apei, a vaporilor de apă
din atmosferă, trebuie să menţină substanţele volatile implicate în formarea aromei şi să
protejeze produsele împotriva substanţelor volatile, urât mirositoare din mediu.
Figura nr. 6.1. Schema tehnologică generală de obţinere a ciocolatei
Noţiunea de valoare nutritivă este foarte complexă şi este dată de:
- compoziţia în substanţe nutritive a alimentului (proteine, glucide,lipide, vitamine, săruri
minerale) de calitatea acestora, de raportul care există între componentele respective;
- de gradul de utilizare digestivă;
- de modul în care produsul satisface necesităţile organismului.
Valoarea energetica a produselor alimentare reprezinta capacitatea acestora de a furniza
energie termica si se exprima in kilocalorii sau in kilojouli.
La calculul valorii nutritive a produselor alimentare se au în vedere trofinele (proteinele,
glucidele, lipidele), precum şi încă alte 7 elemente chimice din compoziţia produselor
alimentare: calciu, fosfor, fier, vitaminele B1, B2, A şi C. Astfel la calcularea valorii nutritive a
produselor alimentare concurează 10 elemente, fapt pentru care indicele care rezultă în urma
calculării valorii nutritive a produselor alimentare, se notează prescurtat: VN10.
Obs: Consumul specific reprezintă cantitatea dintr-o materie primă dată necesară pentru
obţinerea unei unităţi de produs principal.
Temperareaa
Conjarea
Recoltarea tecilor
Desfacerea tecilor
Fermentarea
Prăjirea, 130 – 150° C
Măcinare
Uscarea
Amestecarea ingredientelor
Turnarea
32
Raportul dintre cantitatea de produs finit obţinut şi materia primă consumată se numeşte
randament de fabricaţie. Randamentul (η) se poate exprima ca un număr subunitar
(exemplu:0,75) sau în procente (exemplu: 75%).
3. Materii prime şi materiale
Materii prime: 1 kg zahăr, 500 g lapte praf, 200 g cacao, 200 g unt sau margarină, un plic de
zahăr vanilat, 20 ml rom , 100 g alune, 100 g stafide, 50 g glucoză sau 15 ml zeamă de lămâie,
300 ml apă
Materiale: tavă, vas smălţuit, ciolofan/hârtie pergament, hârtie milimetrică A4.
4.Mod de lucru
Pregătire alune
Alunele se aşează într-o tavă care se introduce în cuptor la foc mijlociu şi se lasă 10
minute cu uşa cuptorului deschisă ca să se prăjească puţin fără să se rumenească.
Se freacă între palme ca să se desprindă cojile şi se taie în bucăţi mari.
Preparare ciocolată
Intr-un vas smălţuit se pune zahărul, glucoza/zeama de lămâie şi apa, iar apoi se pune
vasul pe foc până se dizolvă tot zahărul. Este important să nu rămână cristale pe marginea
vasului. Dacă se formează cristale de zahăr, marginea vasului se şterge cu un prosop curat. După
dizolvarea zahărului, se adaugă zeama de lămâie (dacă nu am folosit glucoză).
Siropul de zahăr se lasă să fiarbă la foc mic, pentru a se lega. După 10 minute, se face un
test, punând pe o farfurie cu apă rece 2-3 picături de sirop. Dacă aceste picături răcite şi prinse
între degete se adună ca o bomboană moale, înseamnă că siropul este legat. In caz contrar, se mai
fierbe şi repetă testul după 3-4 minute. In timp ce se face proba, siropul se ia de pe foc (plită). In
final trebuie să se evapore cel puţin jumătate din apa iniţială. Dacă siropul este legat, vasul se ia
de pe plită şi se adaugă untul, se amestecă până se topeşte, apoi se adaugă laptele praf şi cacao
(cernute împreună prin sita ca să nu aibă aglomerări).
Vasul se pune din nou pe foc şi se amestecă în compoziţie bine, până când aceasta se
omogenizează. Încălzirea trebuie astfel condusă încât amestecul să nu dea în clocot. După
omogenizare, se ia vasul de pe plită şi se adaugă alunele tăiate, stafidele tăiate în bucăţi, romul şi
zahărul vanilat şi se amestecă.
Se pregăteşte o tavă smălţuită unsă cu puţin unt şi se adaugă compoziţia fierbinte în tavă,
într-un strat de 2 cm. Se nivelează şi se lasă să se răcească şi să se întărească. După ce s-a răcit
puţin se taie în bucaţi, ca bomboanele, sau sub formă de dreptunghiuri, care se amabalează în
celofan sau se pot păstra în cutie de carton pe care se pune hârtie pergament. Ciocolata se va
păstra la rece sau în frigider până la consumare.
𝐶𝑠𝑝 𝑀
𝑃
În care: Csp- consumul specific [unităţi de materie primă/unităţi de produs]
M- cantitatea de materie primă folosită
P- producţia obţinută
33
5. Calcule şi interpretarea rezultatelor
5.1. Calculul valorii energetice
Se va calcula conţinutul în substanţe nutritive şi valoarea energetică pentru 125 g de
produs folosind informatiile din tabelul de mai jos şi consultarea site-ului
www.nutritiondata.com.
Tabel nr. 6.1. Conţinutul în substanţe nutritive şi valoarea energetică a materiilor prime
folosite la fabricarea ciocolatei
5.2. Calcule tehnologice
Calculul consumurilor specifice şi a randamentului de fabricaţie
În tabelul nr.6.1. se vor completa materiile prime folosite pentru prepararea batoanelor de
cacao şi valorile consumurilor specifice pentru acestea.
Tabelul nr.6.2. Valorile consumurilor specifice pentru materiile prime folosite la
fabricarea batoanelor de cacao
Nr.crt. Materia primă folosită Consumul specific (Cs)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Calculul preţului de cost Cheltuieli cu materiile prime
Materie primă UM Necesar
şarjă
Preţ unitar,
lei/UM
Valoare
1
2
34
3
4
5
6
7
8
9
TOTAL
Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele
Element UM Necesar Preţ unitar,
lei/UM
Valoare
buc
buc
buc
TOTAL
Nr.
crt
Produs Preţ produs,
(lei/UM)
Adaos
comercial
20%
TVA
24%
Preţ livrare,
(lei/UM)
1 Batoane de cacao
35
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 7
1. Scop Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială şi în consecinţă
proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea şi decizia de cumpărare. De aceea
cunoaşterea cerinţelor pentru tehnica unei analize senzoriale de calitate reprezintă criteriu
important în satisfacerea cerinţelor consumatorilor.
2. Generalităţi Analiza senzorială este o disciplină care se ocupă cu planificarea, pregătirea, realizarea și
evaluarea testelor senzoriale, inclusiv interpretarea rezultatelor și utilizarea simturile omului ca
instrumente de măsurare. Analiza senzorială poate fi împărțită în trei sub-secțiuni:
- Testarea efectivă (date obiective despre produsele);
- Testarea afectivă (date subiective, cum ar fi preferințele; ex: teste pentru a evalua popularitatea
unei arome sau a unei impresii gustative);
- Percepția (aspectele biochimice și psihologice ale senzație).
Standardele sunt instrumente ale analizei senzoriale indispensabile în evaluarea produselor de
consum prin utilizarea simțurilor umane: vederea, auzul, mirosul, gustul și pipăitul. Activitățile
practice de analiză senzorială necesită utilizarea unui panel format din evaluatori umani.
Rezultatele testelor de bazează pe înregistrarea aprecierilor umane ale evaluatorului pentru
produsele supuse testului. Analiza statistică este apoi folosită pentru a genera concluzii și opinii
în ceea ce privește produsul.
În tabelul de mai jos sunt prezentate o serie de standarde ISO şi corespondenţa lor ca
standarde traduse în limba română.
Tabel nr. 7.1 Standarde ISO and standarde româneşti în Analiza senzorială
Standard ISO Standard român
ISO 3972:1991 Sensory analysis –Methodology
– Method of investigating sensitivity of taste
SR ISO 3972:2007 CT 95 Analiză
senzorială. Metodologie. Metoda de
investigare a sensibilităţii gustative
ISO 4120:2004 Sensory analysis –Methodology
– Triangle test
ISO 4121:2003 Sensory analysis – Guidelines
for the use of quantitative response scales
SR EN ISO 4120:2007 Analiză senzorială.
Metodologie. Testul triunghiului
SR ISO 4121:2008 Analiză senzorială.
Principii pentru utilizarea scalelor
cantitative de răspuns
ISO 5496:2006 Sensory analysis –Methodology
– Initiation and training of assessors in the
detection and recognition of odours
SR ISO 5496:2008 Analiză senzorială.
Metodologie. Iniţierea si instruirea
evaluatorilor pentru detectarea si
recunoasterea mirosurilor
ISO 5497:1982 Sensory analysis –
Methodology – Guidelines for the preparation of
samples for which direct sensory analysis is not
feasible
SR ISO 5497:2006 Analiză senzorială.
Metodologie. Linii directoare pentru
prepararea esantioanelor pentru care analiza
senzorială directă nu este aplicabilă
ISO 6564:1985 Sensory analysis –Methodology SR ISO 6564:2007 Analiză senzorială.
Tehnologia produselor zaharoase - ANALIZA SENZORIALĂ A
PRODUSELOR ZAHAROASE (CIOCOLATA)
36
– Flavour profile methods
ISO 6658:2005 Sensory analysis –Methodology
– General guidance
Metodologie. Metode pentru stabilirea
profilului aromei
SR ISO 6658:2007 T CT 95 Analiză
senzorială. Metodologie. Principii generale.
ISO/DIS 8586 Sensory analysis – General
guidance for the selection, training and
monitoring of selected and expert assessors
(UD)
ISO 8586-1:1993 Sensory analysis – General
guidance for the selection, training and
monitoring of assessors –
Part 1: Selected assessors. Supplements
the information given in ISO 6658
NETRADUSE
ISO 8586-2:2008 Sensory analysis – General
guidance for the selection, training and
monitoring of assessors – Part 2: Expert sensory
assessors
ISO 8587:2006 Sensory analysis –Methodology
– Ranking
SR EN ISO 8586-2:2008 Analiză
senzorială. Ghid pentru selecţia, instruirea si
monitorizarea evaluatorilor. Partea 2:
Evaluatori experţi senzoriali [32]
SR ISO 8587:2008 Analiză senzorială.
Metodologie. Clasificare
ISO 8589:2007 Sensory analysis – General
guidance for the design of test rooms
SR ISO 8589:2008 Analiză senzorială.
Direcţii generale pentru proiectarea
camerelor de testare
ISO 11036:1994 Sensory analysis –
Methodology – Texture profile
ISO 11037:1999 Sensory analysis –General
guidance and test method for assessment of the
colour of foods
ISO/DIS 11037 Sensory analysis – General
guidance for sensory assessment of the colour of
products (UD)
SR ISO 11036:2007 Analiză senzorială.
Metodologie. Profil de textură
SR ISO 11037:2007 Analiză senzorială.
Ghid general si metodă de testare pentru
evaluarea culorii alimentelor
ISO 13300-1:2006 Sensory analysis – General
guidance for the staff of a sensory evaluation
laboratory – Part 1: Staff responsibilities
ISO 13300-2:2006 Sensory analysis – General
guidance for the staff of a sensory evaluation
laboratory – Part 2: Recruitment and training of
panel leaders
NETRADUSE
Prezentarea caracteristicilor de calitate ale ciocolatei
Ciocolata are urmatoarele caracteristici de calitate:
aspectul – se examinează într-o încăpere în care să existe o temperatură de 16°-18°C şi
trebuie sa fie:
- la exterior – de suprafaţă lucioasă, fără pete, zgârieturi sau goluri de aer (bule)
- la interior – pentru ciocolata neumplută să fie de masă omogenă, mată (nu lucioasă), fără
bule de aer; pentru ciocolata umplută, umplutura sau adaosul să fie uniform repartizat şi
să aibă consistenţă omogenă.
culoarea – poate fi albă sau brun-deschisă la ciocolata cu cacao şi lapte, sau brun-închisă la
ciocolata amăruie.
consistenţa – se examinează într-o încăpere cu o temperatură de 16°-18°C-tare şi casantă
gustul şi mirosul – plăcut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolată, fără gust sau
miros străin.
37
fineţea – se apreciază prin degustare şi pentru ca o ciocolată să fie fină trebuie să dea
senzaţia de produs onctuos, să nu producă scrâşnet în dinţi.
3. Materiale şi aparatură - 3 sortimete de ciocolată cu umplutură (de preferat unul alb);
- farfurii de unică folosinţă;
- pahare de unică folosinţă;
- apă plată.
4. Mod de lucru
4.1. Selectarea şi descrierea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei
Alegerea a 3 mărci din produsul ciocolată şi prezentarea celor mai reprezentative
informaţii despre acestea.
Identificarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei şi selectarea a 5-6 caracteristici
reprezentative pentru efectuarea analizei.
Caracteristicile senzoriale ale ciocolatei sunt: design ambalaj, aspect exterior şi în secţiune şi
forma, consistenţa, culoare, aromă, gust.
Caracteristicile reprezentative pentru efectuarea analizei sunt: aspect exterior şi în secţiune
(la o temperatura de 20±2 ˚C) şi forma, consistenţa (la o temperatură de 20±2 ˚C), culoare,
aroma, gustul.
Aceste caracteristici se vor completa în tabelul nr.7.3 din partea de Rezultate şi discuţii.
4.2. Analiza senzorială a celor două mărci prin metoda punctajului Elaborarea unei scheme de punctaj pentru ciocolată
Tabel nr. 7.3 Schema de pucntaj folosită în analiza senzorială a ciocolatei
Evaluarea prin punctaj a calităţii senzoriale a ciocolatei umplute
Caracteristica
senzoriala
Scara de
punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului
examinat
Punctaj acordat
Aspect exterior şi în
secţiune (la
temperatura de 20±2
˚C) şi forma
0…5 Forma regulată, suprafaţa netedă, lucioasă,
fără pete şi zgârieturi; desene bine conturate.
4- 5
Suprafaţa este uşor mată, prezintă mici
zgârieturi; prezintă mici neregularităţi de
formă şi desen.
2-3
Umplutura este insuficientă, stratul de
acoperire este insuficient; prezintă desene slab
conturate; suprafaţa mată.
0-1
Consistenţa (la
temperatura de 20±2
˚C)
0…5 La exterior: tare, onctuoasă, fină. Umplutura:
păstoasă, cremoasă.
4- 5
La exterior: mai puţin fină sau umplutura
necremoasă.
2-3
La exterior: prea tare/moale, grosieră sau
umplutura prea tare/moale, cristalizată.
0-1
Culoare 0…5 Uniformă, culoarea umpluturii în concordanţă
cu aromele folosite (frişca)=albicioasă
4- 5
Prea slabă/intensă 2-3
Prezintă pete, nuanţe diferite sau culoarea 0-1
38
umpluturii necorespunzătoare cu aroma
folosită (altă culoare decât alb)
Aroma 0…5 Bine definite, plăcută, în concordanţă cu
adaosul şi colorantul folosit
4- 5
Specifică, dar slab/ puternic exprimată 2-3
Aroma lipsă, neplacută sau străină 0-1
Gust 0…5 Bine definit, plăcut, specific aromei folosite 4- 5
Umplutura prea aromata/mai putin precizată 2-3
Necaracteristic, acru/astringent, neplăcut,
rânced
0-1
Efectuarea analizei senzoriale de către fiecare membru al echipei- conform schemei de
punctaj prezentate mai sus, pentru fiecare sortiment de ciocolată analizat se vor completa
valorile în tabelul nr. 7.4. în partea de Rezultate şi discuţii.
5. Rezultate şi concluzii
Pentru sortimentele de ciocolată supuse analizei senzoriale se vor completa în tabelul de mai
jos (7.3) caracteristicile de calitate.
Tabel nr.7.3. Descrierea caracteristicilor de calitate pentru cele 3 sortimentede ciocolată
analizate
Caracteristici
senzoriale
Descrierea caracteristicilor senzoriale
Ciocolata 1
.................................
Ciocolata 2
............................
Ciocolata 3
.................................
Design ambalaj
Aspect exterior şi
în secţiune (la o
temperatură de
20±2 ˚C) şi forma
Consistenţa (la o
temperatură de
20±2 ˚C)
Culoare
Miros
Gust
Punctajul acordat pentru atributele senzoriale se vor completa în fişa individuală de analiză
senzorială prezentată mai jos.
39
Fisa individuală de analiză senzorială
Denumire produs:
Nume evaluator:
Data:
Caracteristici senzoriale Punctaj individual acordat Observaţii
Aspect exterior şi în secţiune
Consistenţa
Culoare
Miros
Gust
40
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 8
Tehnologia conservării fructelor şi legumelor- CARACTERIZAREA TEHNOLOGICĂ A
MATERIILOR PRIME HORTICOLE
“Fructele şi legumele sunt roade ale soarelui şi pământului, prezente într-o diversitate atât de
mare de culori, gust, aromă şi parfum, dar şi de compoziţie chimică, cu implicaţii largi în
metabolismul nostru şi cu ecouri largi asupra stării de sănătate” BRAD SEGAL
1. Scop Folosirea legumelor şi fructelor în industria alimentară a apărut ca necesitate a folosirii fie în
stare proapătă pentru a asigura aportul de vitamine şi minerale, fie conservate datorită
perisabilităţii acestora sub forma unei game foarte diversificate de produse. Direcţia de utilizare a
acestora după recoltare şi sortare se stabileşte pe baza caracterizării lor tehnologice, de aceea se
doreşte ca studenţii sa îşi însuşească aceste noţiuni.
2. Generalităţi
Pentru aprecierea calitaţii legumelor şi fructelor se au în vedere următoarele caracteristici:
forma, mărimea, aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei,
autenticitatea soiului, starea de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.
Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de ambalarea
şi dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după
însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de
degradare, precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare. Tipul şi
mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţa cu rezistenţa structuro-texturală şi gradul de
perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de containere, lăzi, ladiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc. confecţionate din lemn,
carton, hârtie, mase plastice.
Produsele obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor:
a. Conserve sterilizate din legume şi fructe;
b. Legume şi fructe congelate;
c. Legume şi fructe deshidratate;
d. Concentrate din legume şi fructe;
e. Legume şi fructe conservate prin murare.
Propietăţile produselor horticole
1. Propietăţile fizice ale produselor horticole.
Trăsăturile caracteristice care definesc propietăţile fizice sunt: forma, dimensiunile, volumul,
greutatea specifică, conductibilitatea termoelectrică, punctul de îngheţ, fermitatea structo-
texturală şi starea sanitară în sens larg.
Forma- variază cu specia, soiul, gradul de maturare, organul respectiv, condiţiile de mediu,
etc. Atât pentru fructele propriu-zise, cât şi pentru legumele-fructe, forma poate fi rotundă şi
ovală, cu diferite şi profunde modificări, dintre care cele mai caracteristice sunt date de creşterea
acestor organe mai mult în lungime, lăţime sau grosime.
Mărimea. Mărimea fructelor şi legumelor se defineşte prin diametre transversale sau
înălţimea la seminţoase şi prin lungime, lăţime şi grosime la sâmburoase şi se exprimă în
milimetri. Ca şi formă, mărimea înregistrează variaţii care se conturează prin mică, mijlocie şi
mare.
Ca şi în cazul formei, mărimea dimensională a fructelor şi legumelor stă la baza calculării
spaţiilor de păstrare, numărului de ambalaje, mijloace de transport, pentru dimensionarea
41
localurilor şi ambalajelor care sunt condiţionate de cerinţele standardelor interne şi
internaţionale.
Greutatea (G). Greutatea reprezintă propietatea fizică ce hotărăşte, nu numai menţinerea
în cultură a speciilor şi soiurilor respective prin cantitatea obţinută la unitatea de suprafaţă ci este
şi un factor comercial şi tehnologic.
Greutatea specifică (Gs). Exprimată matematic greutatea specifică reprezintă raportul
dintre greutatea în aer (G) a produselor şi volumul acestora (V). În practică greutatea specifică ia
denumirea de greutate volumetrică şi se obţine prin raportul dintre greutatea în aer cu volumul de
apă dislocuit exprimat în grame pe baza faptului că greutatea specifică a apei la 4° C este egală
cu 1.
Greutatea specifică este un indiciu al raportului dintre greutate şi volum şi se exprimă
prin formula: Gs = G/V
Volumul. Spaţiul delimitat de arhitectonica structurală rezultată în urma diviziunii
celulelor, creşterii lor volumetrice, înmănuncherii în ţesuturi şi asocierii acestora într-o unitate
biologică, reprezintă volumul caracteristic.
Căldura specifică. Cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru ridicarea
temperaturii unei unităţi de masă de produs cu 1oC se numeşte căldură specifică.
Cs = (100 – 0,66 x % substanţă uscată) / 100
Conductibilitatea termică sau propagarea căldurii prin produse are valoare foarte mică,
din care cauză se spune că produsele sunt rele conducătoare de căldură.
Punctul de congelare. Punctul de congelare este specific şi caracteristic speciei şi soiului
şi printre altele este direct condiţionat de concentraţia şi natura soluţiilor din sucurile celulare şi
cele vacuolare care variază cu gradul de maturare al produselor considerate.
2. Proprietăţi organoleptice ale produselor horticole. Propietăţile caracteristice fructelor
şi legumelor, denumite organoleptice se sesizează cu organele de simţ.
Culoarea. Culoarea fructelor şi legumelor se datorează prezenţei în celulele epidermei şi
uneori chiar în celulele celorlalte ţesuturi componente, a unor substanţe cunoscute sub denumirea
de pigmenţi vegetali.
Gustul. Gustul se exprimă prin senzaţiile fundamentale: dulce, sărat, acru şi amar cu
ajutorul cărora se formează numeroase senzaţii gustative în funcţie de concentraţia substanţelor
respective şi de persoana considerată. La gust se deosebeşte calitatea şi pragul gustativ.
Mirosul. Pentru acelaşi soi de fructe şi legume, mirosul caracteristic se realizează pentru
unele pentru o anumită perioadă de timp de la recoltare, motiv pentru care este absolut necesar ca
ele să fie recoltate numai după ce au atins un anumit grad de maturitate care să permită
desfăşurarea proceselor biochimice respective.
Aroma. In general se poate spune că substanţele aromate există ca atare în produsele
horticole sau se formează după recoltare sub influenţa activităţii enzimelor respective al căror
substrat pot fi: acizii aminici, zaharurile şi derivaţii lor, lipidele, acizii graşi şi alte substanţe
cunoscute sub denumirea de precursori aromatici.
3. Perisabilitatea produselor horticole. La acelaşi grad de maturare şi frăgezime, lipsa
stării de turgescenţă şi de elasticitate face ca fructele şi legumele să manifeste o nouă
caracteristice denumită perisabilitate.
4. Fermitatea structotexturală- reprezintă intensitatea legăturii dintre structura şi textura
produselor horticole, şi este condiţionată nu numai de forma şi mărimea celulelor ci şi de natura
chimică a componentelor membranei celulare, de natura şi cantitatea materiei de rezervă din
endocarp, de natura ţesuturilor, gradul de maturare, gradul de turgescenţă, etc. Fizic, fermitatea
structotexturală se determină cu aparate speciale, iar rezultatul se exprimă în kgf/cm2.
3. Materiale şi aparatură
- roşii; - refractometru portabil;
- mere; - balanţă analitică;
- tifon; - pH-metru portabil;
42
- termometru; - NaOH 0,1 N;
- şubler; - fenolftaleină
4. Mod de lucru
Folosind tomate şi mere se vor determina conform modului de lucru prezentat mai jos
caracteristicile acestora.
4.1. Stabilirea caracteristicilor fructelor/legumelor analizate
Se vor determina prin măsurători şi examinare vizuală:
mărimea şi indicele de formă:
unde,
I- înălţimea, mm
D- diametrul, mm
aspectul cavităţii pedunculare şi a lojelor seminale (secţiune prin fruct);
culoarea pieliţei, a pulpei şi a seminţelor.
Încadrarea în categoria de calitate se va face conform STAS-urilor (STAS 1421/2003- pentru
tomate, STAS 2714/2003/ pentru mere).
4.2. Stabilirea raportului între principalele componente anatomice
Se vor separa pieliţa, sucul cu pulpă şi seminţele prin strecurare şi se va stabili raportul lor
procentual, în urma cântăririi la balanţa analitică.
4.3. Determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale fructelor/legumelor
4.3.1. Conţinutul de substanţă uscată, în grade Brix
Refractometrul este adus la zero cu apă distilată, apoi este şters cu un tampon de vată. Cu
ajutorul unei baghete de sticlă se picură 1-2 picături din sucul rezultat prin stoarcere pe prisma de
jos a refractometrului şi se inchide imediat cu a 2-a prismă. Se vor realiza 3 determinări, luându-
se ca rezultat media aritmetică.
Corecţia de temperatură se face astfel:
- sub 20°C se scade din valoarea citită 0,07 unităţi pentru fiecare grad de temperatură;
- peste 20°C se adaugă câte 0,07 unităţi pentru fiecare grad de temperatură.
4.3.2. Aciditatea titrabilă exprimată în grame/100 ac. citric.
50 grame din proba mărunţită se cântăreşte într-o capsulă şi se trece într-un balon cotat de
500 ml cu ajutorul unei pâlnii. Particolele aderente la pereţii capsulei se spală cu apă distilată în
acelaşi balon astfel încât lichidul să ocupe aprox. 2/3 din volumul balonului. Conţinutul
balonului se aduce la temperatura de 80°C pe baie de apă şi se păstrează la această temperatură
timp de 20-30 min. agitând des. Conţinutul balonului se răceşte la temperatura camerei, se aduce
la semn şi se filtrează print-un strat de vată sau tifon. Filtratul obţinut serveşte pentru
determinarea acidităţii totale.
50 ml de filtrat se trec cu o pipetă într-un pahar Erlenmeyer şi se titrează cu N aOH 0,1 N
folosind ca indicator fenolftaleina.
Calcul:
,
în care:
Vt- numărul de ml NaOH 0,1 N consumaţi la titrare;
t- titrul soluţiei de NaOH 0,1 N exprimat în acidul respectiv (t=0,0070- ac. citric; t= 0,0067-
ac. malic);
43
Vb- volumul balonului în care s-a preparat extractul, ml;
m- masa roşiei, g;
Ve- volumul extractului luat pentru titrare, ml.
OBSERVAŢIE: Pentru roşii aciditatea se va exprima în g% ac. citric iar pentru mere în g%
ac. malic.
4.3.3. pH-ul sucului- se va determina cu pH-metrul portabil prin picurarea a 1-2 picături din
sucul filtrat provenit din fructe/legume (se va lua media aritmetică a 2 determinări).
5. Rezultate şi concluzii
Rezultatele obţinute conform modului de lucru se vor centraliza în tabelele ce urmează şi se
vor formula concluzii prin compararea valorilor obţinute cu a celor standardizate.
Tabelul nr. 8.1. Tabel centralizator al fructelor/legumelor analizate
a).
Caracteristica, UM Valoarea
Roşii Mere
A B C Media A B C Media
Caracteristici
fizice ale
fructelor/
legumelor
Înălţimea, mm Diametrul, mm
, mm
Raportul între principalele
componente anatomice, %
s.u, %Brix pH Aciditate titrabilă, g% ac. citric/
g% ac. malic
b).
Proba Aspectul cavităţii pedunculare
şi a lojelor seminale (secţiune
prin fruct)
Culoarea pieliţei, a pulpei şi a
seminţelor
MERE A
B
C
ROŞII A
B
C
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 9
Tehnologia conservării fructelor şi legumelor- PREPARAREA PRODUSELOR
GELIFIATE CONSERVATE CU AJUTORUL ZAHĂRULUI. PREPARAREA
44
GEMULUI DE FRUCTE. ANALIZA REFRACTOMETRICĂ A FRUCTELOR ŞI
GEMULUI.
1. Scop Realizarea principalelor etape tehnologice necesare conservării fructelor cu ajutorul
zahărului şi analiza variaţiei concentraţiei de substanţe solubile a produsului pe parcursul
tratamentului termic astfel încât stabilirea momentului final să asigure conservabilitatea
produsului.
2. Generalităţi
Pentru conservarea fructelor s-au pus la punct metode care nu diminuează calităţile şi
valoarea lor, iar prin adaosul de zahăr, acizi etc.,se măreşte valoarea energetică a acestora.
Metoda cea mai utilizată este fierberea cu adăugarea unei cantităţi determinate de zahăr. În
prezenţa unor concentraţii mari de zahăr, microorganismele suferă fenomenul de plasmoliză
datorită presiunii osmotice a soluţiilor de zahăr.
Conţinutul minim de zahăr care asigură conservarea produsului este de 55%. Cu cât
concentraţia va fi mai mare cu atât presiunea osmotică va atinge valori mai mari. Acţiunea
conservantă a zahărului este favorizată de: conţinutul redus de umiditate; creşterea acidităţii;
temperatura şi durata fierberii.
Produsele conservate cu zahăr se împart în două categorii: produse negelificate (sirop şi
dulceaţă) şi produse gelificate (marmelada, gemuri, peltele).
Gemurile. Reprezintă produsele gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau
semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până la concentraţia
stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Gemul
se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv. Gemurile
preparate din amestec de fructe poartă denumirea de gemuri asortate.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologică
sau pulpe conservate cu bioxid de sulf. Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească
fructele destinate industrializării sunt:
conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă;
raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi;
culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate;
conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale;
procent redus de deşeuri;
grad optim de maturitate industrială;
stare igienico- sanitară corespunzatoare
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze
principale: spălare→sortare → curăare→ divizare→ prepararea produsului→ condiţionarea
ambalajelor→ dozare→ închidere→ pasteurizare→ condiţionarea recipientelor pline→
depozitare
Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face ţinând seama
de condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind
definită prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi soiului.
Proprietăţile fizico-chimice ale gemurilor sunt prezentate în Tabelul 1.
Tabel nr.9.1 Proprietăţi fizico-chimice ale gemurilor
45
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Substanţe solubile, % minim 67
Bioxid de sulf total, % maxim 0,0025
Aciditate totală exprimată în ac. malic, % maxim 0,5
Cenuşă insolubilă în ac. clorhidric, % maxim 0,1
Tabel nr. 9.2 Date tehnice privind fabricarea gemului cu substanţă uscată solubilă de minimum
61 grade refractometrice (Costin, B., 2002)
Sortimentul Curăţare şi
sortare
Divizare Metoda
de
preparare
a gemului
Reţeta de fabricaţie, în kg pentru 100 kg
gem
Fructe Zahăr Pectină Acid
citric
Gem de
mere
Îndepărtarea
casei
seminale şi
decojire
Tăiţei
Cuburi
Bucăţi
Fierberea
fructelor
în sirop
de zahăr
50 56 - 0,15
3. Materiale şi aparatură
fructe ( mere)
zahăr tos
lămâie
acid citric (sare de lămâie/lămâie)
cântar
refractometru portabil
4. Mod de lucru
4.1. Obţinerea gemului
Se cântăresc fructele.
Se spală, se curăţă de partea necomestibilă (coajă, sâmburi, căsuţa seminţelor).
Fructele curăţate se cântăresc. Cu ajutorul refractometrului se determină concentraţia de
zaharuri din fructe.
Se presară zahărul şi se lasă să difuzeze tip de minim o oră.
Are loc difuzia sucului de fructe care va dizolva zahărul formând un sirop de fructe.
Se pune la fiert amestecul de zahăr cu fructe, urmărind creşterea concentraţiei de zahăr a
produsului. Acest fenomen se poate observa la refractometru prin creşterea indicelui de
refracţie datorită creşterii substanţelor dizolvate (substanţe solubile). Refractometrul Abbe
este prevăzut cu o scală gradată în concentraţie de zahăr.
4.2. Analiza refractometrică
46
Prin metoda refractometrică se poate aprecia conţinutul de substanţe solubile din siropuri,
sucuri de fructe, compoturi, dulceţuri şi gemuri,bulion şi pastă de tomate, produse congelate sau
deshidratate etc.
Principiul metodei
Se determină %Brix la temperatura de 20°C şi din valoarea acestuia se deduce conţinutul
de substanţe solubile exprimat în zaharoză, cu ajutorul unui tabel de conversiune. Prin substanţe
solubile se înţelege concentraţia exprimată în procente de masă, a unei soluţii apoase de
zaharoză, care are acelaşi indice de refracţie ca al produsului de analizat, în condiţiile
determinării.
Pregătirea probelor- este o operaţie importantă şi diferă în funcţie de starea produselor (lichide,
semivâscoase, vâscoase).
Produse semivâscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.- se amestecă bine proba de
laborator. Se stoarce o parte din probă printr-o pânză rară pliată în patru, se aruncă primele
picături de lichid şi se păstrează restul pentru determinare.
Produse tari, vâscoase- se cântăreşte cu o precizie de 0,01g într-un pahar de 250 cm3, o
cantitate potrivită din proba de laborator (maxim 40 g) apoi se adaugă 100 cm3 apă distilată.
Conţinutul paharului se aduce la fierbere şi se lasă să fiarbă uşor timp de 2...3minute, amestecând
cu o baghetă de sticlă. Se răceşte conţinutul, se introduce într-un balon cotat de 200 cm3, se
aduce la semn cu apă distilată şi se amestecă bine. După 20 minute se filtrează conţinutul printr-o
hârtie de filtru calitativă pliată într-un recipient uscat. Filtratul se păstrează pentru
determinare.
Modul de lucru
Se prelevează probe periodice şi se urmăreşte variaţia concentraţiei de substanţe solubile în
produs cu ajutorul refractometrului. Când concentraţia gemului a atins 67-70% grade
refractometrice, se opreşte încălzirea.
Pe prisma fixă a refractometrului, se picură cu ajutorul unei baghete 2...3 picături din
proba pregătită şi se închid prismele imediat pentru a împiedica evaporarea probei. Se deplasează
ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor două câmpuri. Apoi se citeşte
direct conţinutul procentual de substanţe solubile. Determinarea se execută la temperatura de 20
± 0,5°C sau la temperaturi diferite de aceasta cu maximum 5°C. Se efectuează două determinări
pe aceeaşi probă.
Calcule şi exprimarea rezultatului
Cazul utilizării refractometrului prevăzut cu scară gradată în %Brix
Dacă determinarea s-a executat la temperatura de 20 ± 0,5°C pe proba nediluată,
procentul de substanţe solubile se citeşte direct pe scara aparatului. Dacă determinarea s-a
executat la o temperatură diferită de 20°C atunci valoarea procentuală de substanţe solubile citită
se corectează la temperatura de 20°C.
Corecţia de temperatură se face astfel: sub +20°C, se scade din cifra citită la refractometru
câte 0,07 de fiecare grad de temperatură. Peste +20°C se adaugă câte 0,07 pentru fiecare grad de
temperatură.
47
5. Rezultate şi concluzii
Se recomandă centralizarea datelor privind variaţia conţinutului de substanţe solubile la
momente diferite ale procesului de fabricare. Datelor vor fi ulterior reprezentate grafic în
coordonate %Brix= f (timp).
Tabel nr.9.3. Variaţia conţinutului de substanţă uscată a produsului pe durata
tratamentului termic
Temperatura produsului Timp, min (de la începerea
tratamentului termic)
Conţinutul de substanţă
uscată, °Brix
48
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 10
Tehnologia laptelui- ANALIZE DE CALITATE ALE LAPTELUI MATERIE PRIMĂ
1. Scop
Calitatea laptelui reprezintă cheia de bază în obţinerea unor produse lactate superioare. O
serie de analize simple se pot efectua în sensul stabilirii calităţii laptelui, analize precum:
determinarea prospeţimii prin proba fierberii, determinarea densităţii, determinarea pH-ului şi
determinarea acidităţii.
2. Generalităţi
Sub aspect nutriţional laptele este un aliment complet conţinând, în proporţii echilibrate
toate elementele esenţiale întreţinerii şi creşterii organismului, cu efecte morfogenetice şi
energetice remarcabile. Constituie o alimentaţie unică pentru copii de vârstă mică. (Segal, R.,
2001)
Sub aspect nutritiv laptele ocupă unul din primele locuri deoarece înglobează toţi
nutrienţii necesari supravieţuirii, iar noului născut îi oferă suportul energetic şi principiile
biologice ce îi asigură creşterea, dezvoltarea şi imunitatea. Prin prelucrare, laptele se transformă
într-o gamă largă de produse lactate, care, împreună, formează una din cele cinci grupe de
alimente de bază ale oricărei piramide a alimentelor. (Costin,G,M, Macovei,V,M, 2006)
Laptele este un aliment cu mare densitate nutriţională datorită conţinutului înalt de
nutrienţi în unitatea de masă (12% total solide, din care 8,6% solide negrase), în care se
distribuie peste 100 de substanţe chimice funcţionale. Macronutrienţii furnizează 150 kcal (630
kJ)/ceaşcă de lapte standardizat (3,2% grăsime) sau 90 kcal în cazul laptelui degresat.
Tabelul 10.1 Compoziţia medie a laptelui de vacă
Component Compoziţia
medie (%)
Domeniu de
varieţie (%)
Compoziţia
medie în
substanţă uscată
(%)
Apă 87,1 85,3–88,7 -
SUN 8,9 7,9–10,0 -
Lactoză 4,6 3,8–5,3 36
Grăsime 4,0 2,5–5,5 31
Proteine 3,3 2,3–4,4 25
Cazeină 2,6 1,7–3,5 20
Substanţe minerale 0,7 0,57–0,83 5,4
Acizi organici 0,17 0,12–0,21 1,3
Alţi compuşi 0,15 - 1,2
3. Materiale
- minim 2 probe de lapte;
- lactodensimetru gradat în densităţi relative pentru temperatura de 20°C;
- termometru cu mercur gradat în grade Celsius (°C). Se poate utiliza şi un
termolactodensimetru (lactodensimetru ce are prevăzut şi termometru);
49
- cilindru de 250 ml în interiorul căruia densimetrul să se poată mişca liber iar tija acestuia să
poată fi imersată în întregime;
- pH-metru portabil;
- hidroxid de sodiu, NaOH, soluţie 0,ln;
- fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%;
- biuretă de titrare;
4. Mod de lucru
4.1. Determinarea prospeţimii laptelui- proba fierberii
Principiu
Gradul de aciditate al laptelui poate fi determinat prin proba fierberii. Laptele cu o aciditate de
27-30°T nu rezistă la fierbere datorită precipitării proteinelor.
Mod de lucru
Laptele este introdus în eprubete cu pereţi subţiri. Eprubetele se menţin 2 minute în apă care
fierbe şi vor fi agitate.
Dacă aciditatea depăşeşte 30°T laptele va precipita complet.
Dacă precipitarea nu are loc integral (apariţia de fulgi) aciditatea laptelui este situată între 27
şi 30 °T.
4.2. Determinarea densităţii
Pregătirea probei
Pentru ca grăsimea laptelui să fie întotdeauna în aceeaşi stare fizică, laptele este încălzit la
40°C.
După topirea grăsimii, laptele este omogenizat mecanic (fără înglobarea aerului) şi răcit la
20°C.
Mod de lucru
Vasul cu probă de lapte, cilindrul în care se va face determinarea şi un cilindru plin cu apă ce
conţine termolactodensimetrul sunt introduse într-un termostat reglat la temperatura de 20°C.
După realizarea echilibrului termic, laptele este agitat prin rotirea înceată a vasului pentru
a se evita formarea spumei.
Laptele este introdus în cilindrul de măsurare ţinut înclinat pentru evitarea formării
spumei. Cilindrul este umplut până aproape de nivelul superior al acestuia.
Termolactodensimetrul, uscat cu atenţie pe o hârtie de filtru, este introdus încet în lapte, vertical
şi în axa cilindrului, apoi i se imprimă o uşoară mişcare de rotaţie.
După câteva oscilaţii, termolactodensimetrul rămâne imobil. Se citeşte diviziunea
corespunzătoare meniscului.
Valoarea citită este puţin eronată datorită faptului că laptele aderă pe tijă deasupra
diviziunii notate şi măreşte greutatea instrumentului.
4.2. Determinarea pH-ului
Pentru măsurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale fie pH-metre portative.
Principiul de funcţionare al acestor aparate este acelaşi, indiferent de tipul lor. Măsurarea pH-
ului se face cu ajutorul unui sistem format din doi electrozi din care unul este de măsură iar
celălalt este de referinţă. Sistemul de electrozi utilizat pentru măsurarea pH-ului laptelui este
constituit dintr-un electrod de sticlă (pentru măsurare) şi un electrod de comparaţie (de referinţă).
50
Pentru determinarea pH-ului probei de lapte, paharul va fi umplut 2/3 cu lapte iar
electrozii vor fi imersaţi complet.
Paharul poate fi rotit uşor în jurul axei sale pentru uniformizarea probei. Valoarea va fi
citită după 15 ÷ 20 secunde de la imersare.
4.3. Determinarea acidităţii
Principiul metodei
Aciditatea laptelui se va determina prin neutralizarea unui anumit volum de lapte cu o
soluţie de hidroxid de sodiu, NaOH, de concentraţie cunoscută, în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator. In principal, aciditatea laptelui este dată de acidul lactic format prin fermentarea
lactozei. Surse secundare de aciditate mai sunt cazeinatul de calciu şi fosfaţii.
Admiţând ca acidul care se neutralizează este acidul lactic, reacţia de neutralizare este
următoarea: CH3-CHOH-COOH + NaOH > CH3-CHOH-COONa + H20
Fenolftaleina serveşte ca indicator al sfârşitului reacţiei datorită proprietăţii sale de a fi
incoloră în mediu acid şi roşie în mediu bazic.
Mod de lucru
Intr-un vas conic de sticlă (Erlenmeyer) de 300 ml se introduc 10 ml lapte. Se adaugă 20
ml apă distilată şi 3 picături de fenolftaleină. Se amestecă bine pentru omogenizare.
Se titrează amestecul cu hidroxid de sodiu n/10 agitând bine amestecul până când culoarea lui
devine roz-pal. Această culoare indică sfârşitul titrării.
5.Rezultate şi discuţii
5.1. Exprimarea rezultatelor densităţii
Observaţii:
Temperatura de determinare nu trebuie sa depaseasca limitele de 20±1 °C.
In practică se utilizează în mod curent exprimarea densităţii laptelui în grade
lactodensimetrice, °gLD. Gradul lactodensimetric este legat de densitatea relativă (care
este exprimată relativ la densitatea apei) prin relaţia:
c=1000-(d-l)
Corecţia gradelor densimetrice citite la temperaturi diferite de 20°C se poate face
folosind tabele special întocmite sau folosind formula:
C20 = c + 0,2 • (t - 20)
în care:
C20 - grade densimetrice la 20°C
c - densitatea în grade densimetrice la temperatura determinării
t - temperatura, în °C, la care a fost făcută determinarea.
5.2. Exprimarea rezultatelor acidităţii
Aciditatea laptelui este exprimată în grade de aciditate.
Gradele de aciditate sunt reprezentate de numărul de ml de soluţie de NaOH de o anumită
concentrate (dependenţa de tipul gradului de aciditate) necesari pentru neutralizarea acidităţii din
100 ml lapte în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
In funcţie de normalitatea soluţiilor de NaOH întrebuinţate există:
51
- Grade Thorner NaOH n/ 10
- Grade Domic NaOH n/9
- Grade Soxhlet-Henkel NaOH n/4
Important !
1 °T corespunde acidităţii date de 0,09 g de acid lactic în cei 10 ml lapte. 1 °D corespunde
acidităţii date de 1 % acid lactic (1g la 100 ml lapte).
Calcul: Aciditatea laptelui este dată de volumul de NaOH 0,1 n, exprimat în ml, înmulţit cu 10.
Tabel nr.10.2. Parametri fizico-chimici ai probelor de lapte analizate
Determinare Proba 1
……………………………..
Proba 2
……………………………………..
Prospeţimea
Densitatea, °gLD
pH
Aciditate, °T
52
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 11
Tehnologia produselor lactate- OBŢINEREA ÎN CONDIŢII DE LABORATOR A UNUI
PRODUS LACTAT FERMENTAT. CALCULE TEHNOLOGICE
1. Scop Prin lucrarea de faţă, studenţii sunt familiarizaţi cu tehnologia clasică de fabricare a iaurtului
– produs lactat fermentat şi cu metodologia de întocmire a bilanţului de materiale pentru un
asemenea flux tehnologic.
Un alt obiectiv al lucrării îl constituie urmărirea transformărilor biochimice ce au loc pe
parcursul întregului flux tehnologic.
2. Generalităţi Iaurtul se prepară din lapte de oaie, de vacă, de bivoliţă sau din amestecul acestora. Din punct
de vedere al compoziţiei sale microbiologice, iaurtul este produsul rezultat din dezvoltarea în
lapte a două bacterii specifice: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus termophilus.
Iaurtul este cunoscut încă din secolul al VII-lea în Asia Mică şi Peninsula Balcanică şi a
apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului.
Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le
deţine.
Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări ca
Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând cu
anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală. Cuvântul iaurt,
vine din limba turcă, youghurmak însemnând "a îngroşa", este utilizat în mod curent, atât în
America de Nord-yoghurt, cât şi în Europa şi desemnează versiunea modernă a laptelui prins de
altădată.
2.1. Procesul tehnologic pentru obţinerea iaurtului – produs lactat
În figura 2 este prezentată schema fluxului tehnologic pentru obţinerea iaurtului – produs
lactat, iar în cele ce urmează sunt detaliate aspectele legate de două din operaţiile cheie din
tehnologia acestuia.
2.1.1. Inocularea laptelui Inocularea sau însămânţarea laptelui este operaţia tehnologică ce constă în adăugarea în masa
de lapte, de culturi lactice specifice pentru fermentare şi omogenizarea foarte energică a acestui
amestec, în vederea realizării iaurtului. Inocularea laptelui materie primă pentru obţinerea iaurtului se realizează astfel:
- se dizolvă cultura de bacterii lactice în lapte pasteurizat, la temperatura de minim 25 oC;
- se aduce laptele materie primă la temperatura de inoculare: t = 42…45oC;
- se introduce în masa de lapte pregătit pentru inoculare cultura concentrată de bacterii lactice
specifice (iaurtul clasic: Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus,
iaurtul probiotic: cultură mixtă de bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus şi/sau Lactobacillus
casei);
Inocularea are loc în vana de preparare iaurt, prin adaosul direct sub agitare continuă al
culturii dizolvate de bacterii lactice în lapte pasteurizat, la temperatura de minim 25 oC;
Observaţii:
pentru iaurt cu coagul ferm (iaurt clasic), din vana de însămânţare, laptele inoculat este
preluat de o pompă şi dirijat în maşina de ambalare, de unde se dozează în recipiente specifice.
Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi în camera termostat, unde are
53
loc fermentarea laptelui. După coagularea acestuia şi obţinerea pH-ului optim are loc prerăcirea
şi răcirea finală a iaurtului din ambalaje, într-o cameră frigorifică.
în cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut), fermentarea laptelui are loc
în vana de preparare iaurt timp de 2,5…3,5 ore, după care coagulul format este omogenizat cu
ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei şi prerăcit la o temperatură de aproximativ 20oC.
După această operaţie, iaurtul fluidizat este preluat de pompa care alimentează dozatorul maşinii
de ambalat.
2.1.2. Termostatarea iaurtului
Termostatarea sau fermentarea iaurtului este operaţia în urma căreia se obţine produsul
finit şi constă în menţinerea laptelui inoculat în condiţii stricte de temperatură o anumită perioadă
de timp, în funcţie specificaţiile tehnice. Astfel,
- temperatura de fermentare (termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de
42...45oC, în funcţie de cultura de bacterii lactice utilizate;
- durata de menţinere la această temperatură este de 2,5...3,5 ore;
- momentul final al fermentării este stabilit atât organoleptic cât şi analitic, prin
determinarea acidităţii titrabile, care trebuie să fie cuprinsă între 80...90oT sau prin determinarea
pH-ului, care trebuie să fie cuprins între 4,65...4,70.
2.2. Transformările biochimice principale din lapte ce au loc în procesul de obţinere al
iaurtului
Fig. 1 Schema tehnologică de fabricare la scară industrială a iaurtului
54
Cazeina se găseşte sub forma unei suspensii, iar lactoza este fermentată şi transformată în
acid lactic. Conţinând o cantitate redusă de lactoză, iaurtul poate fi folosit şi în alimentaţia
diabeticelor.
Deşi pasteurizarea de duratã are un efect bactericid satisfãcãtor, menţinându-se totodatã şi
calitãţile organoleptice, precum şi întreaga valoare biologicã, nu este totuşi indicatã deoarece nu
distruge lipaza care produce hidroliza gliceridelor din lapte şi nu realizeazã o hidratare suficientã
a cazeinei care condiţioneazã obţinerea unui coagul dens.
Se recomandã pasteurizarea laptelui la temperaturi de 85 - 950C cu menţinerea de 15 - 30
minute. La aceste temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legãturilor
intermoleculare şi eliberarea unor lanţuri laterale cu grupãri hidrofile, care determinã o mãrire a
hidratãrii substanţelor proteice ceea ce îmbunãtãţeşte capacitatea de formare a unui coagul dens.
Prin rãcire dupã termostatare, procesele microbiologice se reduc, are loc umflarea
proteinelor, ceea ce determinã o scãdere a conţinutului în apã liberã şi o mãrire a proporţiei de
apã legatã, obţinându-se astfel un coagul mai dens.
2.3. Caracteristicile produsului finit Produsul finit trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:
Senzoriale:
- aspect şi consistenţă: coagul compact, omogen, fără bule de gaze şi fără zer eliminat, cu
aspect de porţelan la rupere (se admite max. 2% zer eliminat la iaurtul foarte gras şi max. 5 % la
cel gras şi slab);
- culoare: albă, cu nuanţă gălbuie mai ales când iaurtul este fabricat din lapte de vacă;
- gust şi miros: plăcut, acrişor, aromat.
Chimice
Extra Gras Slab
Grăsime, % min.
Substanţă uscată, % min.
Aciditate, °T
4
11,3
75…145
2,8
11,3
75…140
-
8,5
75…140
Microbiologice:
- bacterii patogene - lipsă;
- bacterii coliforme - 5 pentru iaurtul în ambalaje de desfacere şi 50 pentru iaurtul în
bidoane.
3. Materii prime, materiale şi aparatură necesare - lapte cu un conţinut de grăsime ridicat,
- lapte praf (pentru a mări conţinutul de substanţă uscată),
- iaurt cu o cultură activă,
- vase pentru preparare şi ambalaje pentru termostatare,
- hidroxid de sodiu, 0.1 N,
- soluţie alcoolică de fenolftaleină,
- pahare Erlenmayer,
- pH-metru,
- termometru,
- etuvă reglată la 43-45°C.
55
4. Mod de lucru Conform fig.2 se va obţine iaurtul în condiţii de laborator, termostatarea considerându-se
finalizată atunci când aciditatea şi/sau pH-ul au valorile conform cerinţelor de calitate (Ac=80-
90° Th, pH=4,65-4,7).
Laptele praf, adăugat pentru a mări cantitatea de substanţă uscată în scopul obţinerii unui
coagul mai ferm, se va solubiliza în laptele cald. Deşi în procesul tehnologic la scară industrială
se adaugă pentru obţinerea iaurtului cultura pură de bacterii lactice (în doze conform
specificaţiilor de pe ambalaje), la nivel de laborator se va folosi în acest scop un iaurt din comerţ.
În timpul operaţiei de termostatare se evită mişcarea ambalajelor deoarece s-ar favoriza astfel
separarea zerului în cantităţi mari. Observaţie:
*Determinarea acidităţii se va realiza conform modului de lucru prezentat la analiza fizico-
chimică a laptelui.
Fig. 2. Schema de obţinere a iaurtului cu coagul ferm în condiţii de laborator
5.Calculul şi interpretarea rezultatelor Cerinţe: - stabiliţi prin analiză fizico-chimică parametrii regimului de termostatare (durată/timp) pentru
ca iaurtul să ajungă la aciditate conform cerinţelor de calitate (80-85°T)
- pornind de la figura nr.1 pentru iaurt tip gras realizaţi calculul bilanţului de materiale,
considerând că se transportă spre unitate 2000 L/zi de lapte cu un conţinut de grăsime de 3,5% şi
se doreşte obţinerea unui iaurt cu 2,5% grăsime. Exemplu de calcul pentru primul grup de operaţii din schemă
RECEPŢIE CALITATIVĂ SI
CANTITATIVA
Lt
P1=0.05%
Lrc
56
în care: L t- cantitatea de lapte transportat;
L r c- cantitatea de lapte repecţionat calitativ şi cantitativ;
p2- pierderile rezultate la operaţia de Recepţie calitativă şi cantitativă.
Lt = L rc + p2
p1 = 100
05.0 · Lt
L t= 2000 L
(40°C)=1028 kg/m³ = 1,028 kg/L
L t= 2056 kg/zi
p1 = 100
05.0 · Lt p1 =1,03 kg/zi
2056 = Lrc + 1,03 Lrc =2054,97 Lrc = 2054,97 kg/zi
6. Concluzii
57
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 12
Tehnologia produselor lactate - OBŢINEREA ÎN CONDIŢII DE LABORATOR A
BRÂNZEI PROASPETE DE VACI. CALCULE TEHNOLOGICE
1. Scopul lucrării Lucrarea are ca scop familiarizarea şi însuşirea de către studenţi a principalelor operaţii din
tehnologia de fabricăre a brânzei proaspete de vaci şi realizarea calculelor tehnologice pe schema
tehnologică.
2. Generalităţi Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în general, din cazeina
care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză,
săruri minerale, vitamine. Nu trebuie să fie considerate numai o formă de canservare a laptelui, ci
ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritivă ridicată şi caracteristici organoleptice bine
definite pentru fiecare sortiment în parte.
Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a bacteriilor
lactice sau prin acţiunea asociată a bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se
caracterizeză prin consistenţa moale, cu gust acrişor de fermentaţie lactică.
Brânza proaspătă de vaci este un sortiment de larg consum, apreciat pentru valoarea sa
nutritivă, obţinut din lapte de vacă smântânit sau normalizat în funcţie de sortimentul de brânză
care urmează a se fabrica.
Din punct de vedere al conţinutului de grăsime, avem: brânză de vaci superioară (foarte
grasă cu 14% grăsime), grasă (cu 10%grăsime) sau dietetică (cu 5% grăsime).
Procedeul de fabricare clasic
Normalizarea laptelui. Înainte de a fi introdus în procesul de fabricaţie, laptele trebuie
supus operaţiei de normalizare, operaţie care constă în aducerea laptelui la conţinutul de grăsime
corespunzător fiecărui tip de brânză care trebuie să se obţină.
Pasteurizarea laptelui. Această operaţie se poate realiza în vane sau cazane cu pereţi dubli
la temperatura de 63...65 ºC timp de 30 minute, fie în instalaţii de pasteurizare cu funcţionare
continuă (schimbătoare de căldură cu plăci) la temperatura de 71...73ºC, timp de 20...30 s.
Pregătirea laptelui pentru coagulare. Această pregătire constă în: răcire la 23...28°C, pentru procedeul cu durata lungă, şi la
33...35°C, pentru cel de durată mijlocie. La brânzeturie - creme, răcirea laptelui se face până la
21...23°C (procedeul de lungă durată); adaos de maia de producţie în proporţie de 0,5 - 1%
pentru brânza proaspătă de vacă - procedeul de durată lungă; 5% pentru brânza proaspătă de vacă
- procedeul de durată mijlocie - şi 1-1,5% pentru brânzeturile -creme (procedeul de lungă
durată); adaos de CaCI3 în proporţie de 15-40 g/100 l lapte, sub formă de soluţie (dizolvată în 2 l
apă).
Coagularea laptelui durează 1...2 ore, când aciditatea creşte cu 3...4 ºT, după care se
adaugă soluţia de enzimă coagulantă necesară unei coagulări timp de 16...18 ore. Enzima
coagulantă are rolul de a desăvârşi precipitarea proteinelor, care are loc în paralel sub acţiunea
acidifiantă a maielei. Coagularea laptelui are loc în vane cu pereţi dubli, cu sau fără dispozitive
de prelucrare mecanizată a coagului, de capacităţi variabile (1000...5000 l lapte) sau, în cazul
prelucrării unei cantităţi mici de lapte, în cazane.
După introducerea soluţiei de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel
puţin 5 min, lent şi continuu, circular şi de sus în jos. Apoi se acoperă vana sau cazanul cu sedilă
sau capac şi se lasă în repaus până la coagulare.
Procesul de coagulare se consideră terminat când se ating următorii parametrii:
58
- coagulul este compact, are
consistenţă moale, ce se desprinde uşor de pereţii vasului, zerul eliminat fiind limpede de culoare
alb-gălbuie;
- aciditatea zerului este de 50...60 ºT.
Culturile starter folosite la fabricarea brânzeturilor proaspete sunt formate din:
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremohs pentru formare de aciditate.
Uneori se utilizează şi Lactococcus lactis biov. diacetilactis sau Leuconostoc mezenteroides
subsp. cremoris pentru aromă. Pentru a evita proteoliza care poate conduce la micşorarea
randamentului şi la apariţia de miros şi gust nedorit, Lactococcus lactis subsp. lactis este
eliminat din cultura starter de producţie.
Prelucrarea coagulului se face în funcţie de utilajele folosite, astfel:
- la vanele mecanizate prevăzute cu dispozitive orizontale şi verticale pentru tăierea
cogulului, se face o singură tăiere în forme pătrate cu latura de 6...8 cm, evitându-se mărunţirea
înaintată;
- în vane nemecanizate, tăierea se face cu cuţite speciale, în coloane având secţiunea
pătrată cu latura de 8...12 cm.
În cazul prelucrării unor cantităţi mici de lapte, coagulul se extrage manual cu ajutorul
unor scafe speciale, după care este introdus în saci de sedilă, care se strâng la gură şi se aşează pe
crinte metalice în vederea scurgerii zerului. După 4...5 ore se trece la o presare uşoară a masei de
brânză, aşezându-se deasupra sacilor tăvi metalice cu greutăţi.
Dacă se utilizează vanele presă (fig. 2) acestea sunt prevăzute cu păci gaurite care se
sprijină pe un cadru mobil, putându-se deplasa pe verticală de-a lungul unui ax filetat, prin
manevrarea unui volan.
Pastificarea şi răcirea se realizează cu ajutorul maşinii de pastificat şi răcit, în vederea
obţinerii unei consistenţe cât mai fine şi pentru a preveni acidifierea brânzei. În maşina de
pastificat, brânza se introduce la temperatura de 20 ºC şi iese la o temperatură sub 10 ºC.
În cazul în care nu se dispune de o maşină de pastifiat-răcit, brânza proaspătă de vaci se
introduce în încăperi frigorifice la 2...4 ºC, în straturi subţiri un timp suficient pentru realizarea
răcirii.
Ambalarea brânzei de vaci se realizează imediat după fabricare în pachete de formă
paralelipipedică de 250 g, în pahare tronconice de carton parafinat sau plastic cu un conţinut net
de 200, 250, 400 şi 500 g. În anumite cazuri se poate distribui şi vrac.
Brânzeturile proaspete de vacă trebuie să corespundă următoarelor criterii senzoriale:
- aspect: pastă- fină, cremoasă, moale, nesfârâmicioasă: la tipurile semi-grasă şi slabă se admite
o structură slab grunjoasă;
- culoare: alb, alb-gălbuie;
- miros şi gust: plăcut, caracteristic fermentaţiei lactice.
3. Materiale necesare Pentru prepararea brânzei de vaci tip desert sunt necesare următoarele:
- lapte normalizat (3,5% grăsime) şi pasteurizat (1 l);
- 200 g maia activă (iaurt integral);
- recipiente pentru coagulare;
- plită electrică;
- termometru;
- linguri pentru amestecare;
- site pentru scurgere şi tifon.
59
4. Mod de lucru 4. 1. Pregătirea brânzei proaspete de vaci
Laptele normalizat (1 l) se încălzeşte la temperatura de 37...40 ºC la care se adaugă 200 g
de iaurt integral, amestecându-se în continuu până la coagularea cazeinei (formarea grunjilor). Se
mai lasă pe foc circa 5 minute după care se opreşte focul şi se continuă amestecarea până la
coagularea completă a întregii cantităţi.
După ce s-a încheiat coagularea, coagulul se separă cu ajutorul unei site şi se lasă la scurs
şi racit într-o încăpere rece pentru evitarea creşterii acidităţii.
4.2. Efectuarea calculelor tehnologice
Se va intocmi schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete şi se vor calcula:
- bilanţul de materiale;
- randamentului de fabricaţie al brânzei de vaci proaspete.
5. Rezultate şi concluzii
60
LUCRARE DE LABORATOR Nr. 13
Tehnologia produselor lactate- OBŢINEREA ÎN CONDIŢII DE LABORATOR A
UNTULUI. CALCULE TEHNOLOGICE.
1. Scopul lucrării
Prin această lucrare se doreşte familiarizarea studenţilor cu tehnologia de obţinere a untului,
adaptarea acestei tehnologii la condiţiile de laborator şi întocmirea bilanţului de materiale pentru
fluxul tehnologic industrial.
Un alt obiectiv al lucrării îl constituie urmărirea fenomenului de inversare de faze
(U/A→A/U, A-apă iar U-ulei).
2. Generalităţi Definiţia untului: este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă
uscată negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii. Din punct de
vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smântână care este o
emulsie de tip ulei/apă.
Obiectivele principale ale procesului tehnologic de obţinere a untului sunt următoarele:
trecerea grăsimii din starea de globule în faza lichidă continuă;
obţinerea unei structuri şi consistenţe corespunzătoare;
formarea aromei;
asigurarea unei bune conservări.
Materia primă folosită în procesul tehnologic de obţinere al untului este smântâna rezultată
în urma operaţiei de separare centrifugală (al cărui conţinut de grăsime e corectat prin
standardizare) sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari.
Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii
Grăsimea: 25 – 40 %
Temperatura: max.200C
Aciditatea: -furnizor 200T
-beneficiar 230T
Procedeele de transformare a smântânii în unt
În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna, unde globulele de grăsime sunt fin
dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~ 65
% - 80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de grăsime
solidificată şi picături de plasmă). Pentru a realiza acest lucru este necesar să se producă aşa
numita “inversare de faze” şi în acelaţi timp să se elimine excesul de substanţă uscata negrasă din
smântână. Realizarea acestei inversări de faze se face astfel:
-prin aglomerare – este continuu sau discontinuu, în care globulele de grăsime sunt
aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă;
-prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare
centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în unt, după care are loc o acţiune
mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor;
-prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament termic violent care
determină distrugerea membranei globulelor de grăsime, apoi unei separări centrifugale în urma
căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma.
61
Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome, sare, condimente) rezultând o emulsie
de tip A/U.
Culturile starter sunt formate din microorganismele: Lactococcus lactis ssp cremoris
(Streptococcus cremoris); Lactococcus lactis ssp lactis (Streptococcus lactis); Lactococcus lactis
diacetilactis (Streptococcus diacetilactis); primele 2 microorganisme sunt acidifiante, iar
următorul este producător de diacetil, component al aromei untului. Mai pot face parte:
streptococci heterofermentativi – Leuconostoc citrocorum şi paracitrocorum, producători de
aromă.
SMÂNTÂNĂ
Recepţie calitativă şi cantitativă
Normalizare
Pasteurizare (720C/15 sec. au 92 – 95
0C/10 sec.)
Dezodorizare
Maturare fizică
Maturare biochimică
Baterea smântânii zară
Spălare apă de spălare
Malaxare
Ambalare
Depozitare
Fig. 13. 1 Schema tehnologică de fabricare a unutului
3. Materii prime, material şi echipamente necesare
- smântână dulce;
- apă caldă (35-40°C);
- mixer (blender);
- vas preparare şi vas eliminare zară;
- soluţie de NaOH 0,1 N;
- apă distilată;
- soluţie alcoolică de fenolftaleină 1%;
- pahare Erlenmeyer;
- biuretă de titrare.
Culturi starter de bacterii lactice
62
4. Mod de lucru 4.1. Obţinerea untului în condiţii de laborator
Fig. 13. 2. Schemă de lucru pentru obţinerea unutului în condiţii de laborator
Pentru obţinerea untului în condiţii de laborator se va folosi schema de lucru prezentată în
Fig.13.2. Materia primă trebuie să fie smântână dulce (nu cea fermentată) a cărei aciditate trebuie
să fie 20-23°T. Se va cântări această cantitate deoarece este necesar calculul consumului specific
şi a arandamentului de fabricaţie. Cu ajutorul unui mixer, la viteză mare, se va bate smântână
până la separarea unei faze apoase numită zară. În vasul în care a avut loc baterea se va realiza
spălarea cu apă rece a untului (8-10 spălări), operaţia fiind considerată terminată atunci când apa
de spălare este limpede. Ulterior, din vas se elimină excesul de apă şi se realizează o mixare a
amestecului (se poate folosi puţină apă călduţă) până la obţinerea unui unt cremos.
4.2. Determinarea acidităţii titrabile a smântânii
Într-un pahar Erlenmeyer sau Bezelius se introduc 10 mL de smântână, se adaugă 20 mL de
apă distilată spălând cu ea pipeta cu care s-a luat proba. Se adaugă 3 picături de fenolftaleina şi
se titrează cu NaOH 0,1 N pâna la apariţia culorii roz-pal care se menţine timp de 1 minut.
Aciditatea (ºT) = V ( mL de NaOH 0,1 N) x 10
În afară de aciditatea titrabilă (globală) a smântânii este necesar să se determine şi aciditatea
plasmei deoarece aceasta (plasma) conţine acidul lactic sub formă dizolvată. De aciditatea
plasmei trebuie să se ţină seama la pasteurizarea smântânii.
Aciditatea plasmei smântânii se calculează raportând aciditatea globală la smântâna fără
grăsime folosind relaţia:
( )
unde:
Smântână dulce - cântărire, - determinare aciditate
zară Batere
Unt
Spălare (apă rece)
Eliminare exces de apă
Mixare
cântărire
UNT
63
Ap - aciditatea plasmei în ºT;
AS - aciditatea smântânii în ºT;
GS - continutul de grasime al smântânii, în %.
5. Calculul şi interpretarea rezultatelor
Cerinţe
5.1. Determinaţi valorile parametrilor ceruţi pe Fig.13.2:
masa sm. dulce= , g
masa unt= , g
Ac sm. dulce= , °T
5.2. Calculaţi consumul specific şi randamentul de fabricaţie conform formulelor prezentate mai
jos, utilizând cantităţile obţinute conform schemei de lucru din Fig.13.2.
Cs = Pf
Mp η =
Mp
Pf·100=
Cs
1 ·100
în care: Cs- consumul specific de materie primă necesar pentru obţinerea untului, [kg smântână/kg unt]
Mp- cantitatea de materie primă, [kg];
Pf - cantitatea de produs finit, [kg];
η- randament de fabricaţie, [%].
5.3. Intocmiţi bilanţul de materiale pentru schema tehnologică de fabricare a untului prezentată în
Fig. 13.1 cunoscând ca se recepţionează smântână care în urma recepţiei calitative are un conţinut
de grăsime de 32% şi se doreşte obţinerea untului cu 65% grăsime.
6. Concluzii