lap buah niko

1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik

Topik acara dalam praktikum ini adalah buah-buahan. Praktikum diadakan pada

Kamis,23 Mei 2013 di Laboratorium Kimia Pangan Unika Soegijapranata

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dalam praktikum ini adalah mempelajari karakteristik fisik dan kimiawi buah,

mengetahui sifat klimakterik dan non-klimakterik buah, mengetahui pengaruh

blanching terhadap perubahan tekstur dan warna buah, dan mengetahui proses

terjadinya reaksi browning pada buah.

2

2. HASIL PENGAMATAN

4.1. Uji Fisik

2.1.1. Uji Bentuk dan Ukuran

Hasil pengamatan dari percobaan uji Bentuk dan Ukuran buah dapat dilihat pada

Tabel1.

Tabel 1. Tabel Uji Bentuk dan Ukuran

Kel Bahan Gambar buah Bagian-bagian buah Keterangan (cm)A1 Apel Malang 1. Kulitbuahapel

2. Dagingbuahapel3. Bijibuahapel

Panjang= 4Lebar = 5,4

A2 Apel Malang 1. Kulitbuahapel2. Dagingbuahapel3. Biji buah apel

Panjang= 6Lebar = 7

A3 Apel Malang 1. Kulitbuahapel2. Dagingbuahapel3. Biji buah apel

Panjang= 5,3Lebar = 7

A4 Nanas 1. Tangkaidaun2. Kulitbuah, 3. Dagingbuah,4. Bongol


3





Berdasarkan gambar buah apel malang dan buah nanas yang ada di dalam tabel diatas

dapat dilihat bahwa apel malang mempunyai kulit buah, daging buah, dan biji buah.

Sedangkan bagian-bagian buah nanas yaitu Tangkai daun Kulit buah, Daging

buah,Bongol. Buah apel malang pada kelompok A1 memiliki panjang 4 cm dan lebar

5,4 cm, buah apel malang pada kelompok A2 memiliki panjang 6 cm dan lebar 7 cm,

buah apel malang pada kelompok A3 memiliki panjang 5,3 cm dan lebar 7 cm, buah

nanas pada kelompok A4 memiliki panjang 23 cm dan lebar 11,90 cm, buah nanas pada

kelompok A5 memiliki panjang 28 cm dan lebar 9,525cm, buah nanas pada kompok

A6 memiliki panjang 26 cm dan lebar 9,7 cm.

4

2.1.2. Pengukuran Tingkat Kekerasan

Hasil pengamatan Pengukuran Tingkat Kekerasan buah dapat dilihat pada Tabel2.

Tabel 2. Pengukuran tingkat kekerasan

Kel Buah Perlakuan Tingkat kekerasan (gf) Rata-rata kekerasan (gf)Pangkal Tengah Ujung

A1 Apel Malang Kontrol 3,2 3,4 4,1 3,567

A2 Apel Malang Steam blanching 3,5 2,6 3,65 3,383

A3 Apel Malang Hot water blanching

2,9 2,35 3,3 2,8

A4 Nanas Kontrol 0,9 0,5 0,3 0,567

A5 Nanas Steam blanching 0,01 2,7 0 0,903

A6 Nanas Hot water blanching

0,01 2,7 0 0,903

Dari hasil pengamatan diketahui tingkat kekerasan buah apel malang yang tidak

mengalami blanching pada bagian pangkalnya 3,2 gf tengah 3,4 gf dan ujung 4,1 gf .

Pada buah apel malang yang telah di steam blanching tingkat kekerasanya pada bagian

pangkal tengan ujungnya adalah 3,5 gf, 2,6 gf, 3,65 gf ,pada buah apel malang yang

telah mengalami hot water blanching tingkat kekerasan pada pangkal tengah ujunnya

2,9 gf, 2,35 gf, 3,3 gf sedangkan pada buah nanas yang tidak mengalami blanching

tingkat kekerasan pada bagian pangkal tengah ujungnya 0,9 gf, 0,5 gf, 0,3 gf, pada buah

nanas yang telah di steam blanching tingkat kekerasan pada bagian pangkal tengah

ujungnya adalah 0,01 gf, 2,7 gf, 0 gf, buah nanas yang telah mengalami hot water

blanching tingkat kekerasan pada bagian pangkal tengah dan ujungnya adalah 0,01 gf,

2,7 gf, 0 gf dan rata-rata dari tingkat kekerasan buah apel malang yang tidak

diblanching, diblanching dengan menggunakan uap, dan di blanching dengan

menggunakan air hangat berturut-turut adalah 3,567 gf, 3,383 gf, 2,8 gf. Sedangkan

rata-rata dari tingkat kekerasan buah nanas yang tidak diblanching, diblanching dengan

menggunakan uap, dan di blanching dengan menggunakan air hangat berturut-turut

adalah 0,567 gf, 0,903 gf, 0,903 gf.

2.1.3. Pengukuran Warna

Hasil pengamatan Pengukuran Warna buah dapat dilihat pada Tabel 3.

5

Tabel 3. Pengukuran Warna

Kel Buah Perlakuan Bagian Warna (nilai rerata)

L a* b*A1 Apel Malang Kontrol tengah 72,47 -0,3 34

A2 Apel Malang Steam blanching tengah 63,49 -1,34 24,16

A3 Apel Malang Hot water blanching tengah 52,93 0,62 18,54

A4 Nanas Kontrol tengah 63,02 -4,48 26,70

A5 Nanas Steam blanching tengah 55,35 -6,49 37,62

A6 Nanas Hot water blanching tengah 57,99 -8,61 32,23

Dari tabel hasil pengamatan diketahui pengukuran warna pada bagian tengah buah apel

malang dan nanas dengan menggunakan chromameter dengan skala La*b*, pada apel

malang yang tidak diberi perlakuan hasil pengukuran warnanya L=72,47, a*= -0,3,

b*=34,pada apel malang yang diblanching dengan menggunakan uap hasil pengukuran

warnanya L=63,49, a*=-1,34, b*=24,16 ,pada apel malang yang diblanching dengan

menggunakan air hangat hasil pengukuran warnanya L=52,93, a*=0,62, b*=18,54 ,pada

buah nanas yang tidak diberi perlakuan hasil pengukuran warnanya L=63,02, a*=-4,48,

b*=26,70 ,pada buah nanas yang diblanching dengan menggunakan uap hasil

pengukuran warnanya L=55,35, a*=-6,49, b*= 37,62,pada buah nanas yang diblanching

dengan menggunakan air hangat hasil pengukuran warnanya L=57,99, a*=-8,61,

b*=32,23.

2.2. Uji Kimia

2.2.1. Uji Keasaman (pH)

Hasil pengamatan Pengukuran Tingkat Keasaman (pH) buah dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Pengukuran Tingkat Keasaman (pH) buah

Kel Buah pH Rata-rata pH

1 2 3A1 Apel Malang 3,92 3,92 3,92 3,92

A2 Apel Malang 3,73 4 3,97 3,9

A3 Apel Malang 3,65 3,62 3,62 3,64

A4 Nanas 4,56 4,38 4,28 4,407

A5 Nanas 4,34 4,57 4,40 4,437

A6 Nanas 4,25 4,06 4,30 4,203

6

Dari hasil pengamatan uji keasaman atau pH yang dilakukan sebanyak 3 kali

pengulangan menggunakan pH meter. Pada kelompok A1 diketahui nilai pengukuran

pH apel malang pada pengulangan pertama, kedua, dan ketiga secara berturut-turut

adalah 3,92; 3,92;3,92 .Pada kelompok A2 diketahui nilai pengukuran pH apel malang

pada pengulangan pertama, kedua, dan ketiga secara berturut-turut adalah 3,73; 4;

3,97.Pada kelompok A3 diketahui nilai pengukuran pH apel malang pada pengulangan

pertama, kedua, dan ketiga secara berturut-turut adalah 3,65; 3,62; 3,62,Pada kelompok

A4 diketahui nilai pengukuran pH buah nanas pada pengulangan pertama, kedua, dan

ketiga secara berturut-turut adalah 4,56;4,38 ; 4,28 ,Pada kelompok A5 diketahui nilai

pengukuran Ph Nanas pada pengulangan pertama, kedua, dan ketiga secara berturut-

turut adalah 4,34; 4,57; 4,40 , dan pada kelompok A6 diketahui nilai pengukuran pH

Nanas pada pengulangan pertama, kedua, dan ketiga secara berturut-turut adalah 4,25;

4,06; 4,30 .dan hasil rata-rata dari kelompok A1-A6 secara berturut-turut adalah

3,92 ;3,9 ;3,64 ; 4,407; 4,437; 4,203.

2.2.2.Uji Pencoklatan (Browning) pada Buah

Hasil pengamatan Uji Pencoklatan (Browning) pada Buah dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Uji Pencoklatan (Browning) pada Buah

Kel Buah Perlakuan Warna (nilai rerata)

10 menit 30 menit 60 menit 90 menitA1 Apel Malang Diletakan di suhu

ruang+ ++ +++ +++

A2 Apel Malang Direndam dalam air + + + +

A3 Apel Malang Seluruh permukaanya dilapisi

jus nanas

putih putih putih putih

A4 Apel Malang Direndam air garam 1-2%

+ + + +

A5 Apel Malang Diletakan didalam kulkas

putih + + +

A6 Apel Malang Hot water blanching 3 menit 85oC

+ + + ++

Keterangan :Browning:+ = coklat muda++ = coklat+++ = coklat agak tua++++ = coklat tua

7

Dari hasil pengamatan, diketahui warna apel malang yang diletakan pada suhu ruang

pada menit ke 10, 30, 60, dan 90 secara berturut-turut adalah coklat muda; coklat; coklat

agak tua; coklat agak tua, warna apel malang yang rendam didalam air pada menit ke

10, 30, 60, dan 90 secara berturut-turut adalah coklat muda; coklat muda; coklat muda;

coklat muda,warna apel malang yang seluruh permukaanya dilumuri jus nanas pada

menit ke 10, 30, 60, dan 90 secara berturut-turut adalah putih; putih; putih; putih,warna

apel malang yang direndam didalam larutan garam 1-2 % pada menit ke 10, 30, 60, dan

90 secara berturut-turut adalah coklat muda; coklat ,uda; coklat muda; coklat

muda,warna apel malang yang diletakan didalam kulkas pada menit ke 10, 30, 60, dan

90 secara berturut-turut adalah putih; coklat muda; coklat muda; coklat muda,warna

apel malang yang di beri perlakuan dengan Hot water blanching 3 menit 85oC pada

menit ke 10, 30, 60, dan 90 secara berturut-turut adalah coklat muda; coklat muda;

coklat muda; coklat.

2.2.3.Perbedaan Sifat Buah Klimaterik dan Non-Klimaterik

Hasil pengamatan Uji Sifat Buah Klimaterik dan Non-Klimaterik dapat dilihat pada

Tabel 6.

Tabel 6. Perbedaan Sifat Buah Klimaterik dan Non-Klimaterik

Kelompok Bahan Kadar gula (%)

A1 Apel Malang 9

A2 Apel Malang 10

A3 Apel Malang 10

A4 Nanas 10

A5 Nanas 10

A6 Nanas 11

Dari hasil pengamatan perbedaam sifat buah klimaterik dan non-klimaterik didapatkan

hasil kadar gula buah apel pada kelompok A1 9%, A2 10%, A3 10%, sedangkan kadar

gula buah nanas pada kelompok A3 10%, A4 10%, A5 11%.

8

5. PEMBAHASAN

Buah-buahan mengandung bermacam-macam senyawa yang berbeda, karena masing-

masing buah memiliki struktur yang berbeda pula. Menurut Arthey (1996), komponen-

komponen utama yang penting pada buah antara lain air, protein, karbohidrat, lemak,

vitamin, dan mineral. Air merupakan zat yang terbesar yang terdapat pada buah yaitu

sekitar 80%, sedangkan kandungan protein pada buah berkisar 1% dari berat buah segar.

Jenis buah yang digunakan dalam praktikum ini adalah apel dan nanas. Masing-masing

buah apel malangdan nanas yang dipakai diambil dari tempat yang sama. Pertama-tama,

buah-buah ini diamati bentuk serta edible portion-nya.. Sifat-sifat yang diamati antara

lain warna, aroma, rasa, kekerasan, ukuran, proses browning, kadar pati, kadar gula,

serta tingkat keasamannya (pH). Tempat penyimpanan buah-buah tersebut selama 4 hari

adalah kardus. Kardus tersebut ditempatkan pada ruangan laboratorium pada suhu ruang

dan tidak terkena sinar matahari secara langsung atau terkena pendinginan untuk

menjaga suhu dan kelembaban. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi mutu hasil

pemeraman diantaranya adalah tingkat kematangan buah, suhu, dan kelembaban ruang

pemeraman, serta cara pemeramannya. Kelembaban tinggi dapat memperlambat

terbentuknya warna kuning pada kulit buah dan menghambat laju respirasi serta

produksi etilen dari buah tersebut (Satuhu, 1995).

Buah-buahan juga memiliki beberapa jenis pigmen yang menyusun komponen-

komponennya. Beberapa pigmen yang dapat ditemukan pada buah, antara lain :

1. Klorofil

Terdapat pada buah-buahan berwarna hijau dan buah yang masih muda memiliki

jumlah klorofil relatif lebih banyak dibanding pigmen lainnya sehingga buah

berwarna hijau. Degradasi klorofil akan terjadi selama proses pematangan dan buah

akan berubah warnanya menjadi kuning, orange / merah karena munculnya warna

dari pigmen-pigmen lain.

2. Karotenoid

Misalnya likopen yang terdapat pada tomat, semangka, pepaya yang memberikan

warna merah. Selain itu juga karoten pada jagung dan peach yang memberikan

9

warna orange dan santofil pada jagung, peach, squash yang memberikan warna

kuning orange.

3. Flavonoid

Misalnya antosianin yang terdapat pada anggur, dan chery yang memberikan warna

ungu, biru / merah. Selain itu juga antosianin apel dan pisang juga memberikan

warna putih / kuning dan tanin pada apel, salak, pisang yang merupakan pigmen

tidak berwarna.

Terbentuknya senyawa-senyawa volatil selama proses pematangan akan memberikan

perubahan-perubahan pada buah-buahan seperti warna dari hijau menjadi kuning /

merah, rasa dari asam menjadi manis, tekstur menjadi lebih lunak, terbentuk vitamin

dan timbulnya aroma yang khas (Muchtadi & Sugiyono, 1989).

Menurut Arthey (1996), buah klimakterik merupakan buah yang mempunyai periode

proses pematangan yang cepat. Pada buah klimakterik, laju respirasi meningkat secara

drastis, diikuti pula dengan peningkatan produksi etilen yang menyebabkan tekstur buah

menjadi lunak dan memunculkan aroma dan rasa. Buah klimakterik merupakan buah

yang proses pematangannya terus berlangsung walau telah dipetik dari pohon dan

pematangannya diinduksi etilen. Etilen digunakan untuk mempercepat pematangan

buah klimakterik. Buah non-klimakterik adalah buah yang tidak mengalami peningkatan

proses pematangan secara cepat. Pematangan dari buah non-klimakterik berlangsung

lambat, laju respirasinya rendah dan mengalami penurunan yang lambat setelah dipanen

Buah apel malangmasih bisa berangsur-angsur menjadi matang walaupun sudah dipetik

dan dapat dilakukan pemeraman pada buah ini untuk mempercepat proses pematangan.

Ini yang menandakan bahwa buah pir termasuk golongan buah klimakterik.

Berdasarkan gambar buah apel malang dan buah nanas yang ada di dalam tabel diatas

dapat dilihat bahwa apel malang mempunyai kulit buah, daging buah, dan biji buah.

Sedangkan bagian-bagian buah nanas yaitu Tangkai daun Kulit buah, Daging

buah,Bongol. Buah apel malang pada kelompok A1 memiliki panjang 4 cm dan lebar

5,4 cm, buah apel malang pada kelompok A2 memiliki panjang 6 cm dan lebar 7 cm,

buah apel malang pada kelompok A3 memiliki panjang 5,3 cm dan lebar 7 cm, buah

nanas pada kelompok A4 memiliki panjang 23 cm dan lebar 11,90 cm, buah nanas pada

10

kelompok A5 memiliki panjang 28 cm dan lebar 9,525cm, buah nanas pada kompok

A6 memiliki panjang 26 cm dan lebar 9,7 cm.

Pati sebagai hasil fotosintesa pada buah- buahan. Buah yang masih mempunyai umur

yang muda masih banyak kandungan patinya. Kandungan pati terus bertambah selama

buah masih dalam tahap pendewasan sel, tetapi ada beberapa jenis buah dimana

kandungan pati mula-mula meningkat kemudian pada akhirnya terjadi menurun lagi.

Pada buah klimaterik kandungan gula sangat sedikit atau tidak sama sekali selama

pendewasaan sel dan ada juga yang selama pertumbuhan dan pendewasaan sel.

Beberapa jenis buah-buahan non klimaterik kandungan gula mula-mula makin tinggi

kadang-kadang menurun sedikit selama pendewasaan sel (Muchtadi & Sugiyono, 1989).

Respirasi dan transpirasi akan berjalan normal apabila buah disimpan pada suhu kamar

tanpa perlakuan apapun, selain itu buah-buahan akan cepat matang. Namun, apabila

dibiarkan terlalu lama, buah akan mengalami kebusukan karena jaringan yang ada di

dalam buah mengalami kematian (Zuhairini, 1996). Pada apel malangyang disimpan

selama empat hari, diketahui bahwa terjadi perubahan tingkat kemanisan. Ini terjadi

karena perubahan karbohidrat jadi gula. Perubahan ini bergantugn pada suhu, waktu dan

tingkat fisiologisnya. Perubahan ini berlangsung melalui metabolisme dengan bantuan

enzim-enzim yang terdapat dalam buah (Sarwono, 1993).

Dalam percobaan yang ketiga ini tingkat kekerasan buah diukur dengan alat tersebut

(secara objektif). Disebutkan oleh Fox (1991), kebanyakan buah matang secara

optimum pada suhu sekitar 200C. Faktor tertentu seperti temperatur lingkungan juga

berpengaruh terhadap kondisi buah. Apabila buah disimpan pada tempat yang memiliki

temperatur yang rendah, maka laju metabolisme dan pematangan pada buah akan

menurun, juga mengurangi hilangnya air dari buah, serta mengurangi resiko kerusakan

pada buah yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dari hasil pengamatan diketahui

tingkat kekerasan buah apel malang yang tidak mengalami blanching pada bagian

pangkalnya 3,2 gf tengah 3,4 gf dan ujung 4,1 gf . Pada buah apel malang yang telah di

steam blanching tingkat kekerasanya pada bagian pangkal tengan ujungnya adalah 3,5

gf, 2,6 gf, 3,65 gf ,pada buah apel malang yang telah mengalami hot water blanching

11

tingkat kekerasan pada pangkal tengah ujunnya 2,9 gf, 2,35 gf, 3,3 gf sedangkan pada

buah nanas yang tidak mengalami blanching tingkat kekerasan pada bagian pangkal

tengah ujungnya 0,9 gf, 0,5 gf, 0,3 gf, pada buah nanas yang telah di steam blanching

tingkat kekerasan pada bagian pangkal tengah ujungnya adalah 0,01 gf, 2,7 gf, 0 gf,

buah nanas yang telah mengalami hot water blanching tingkat kekerasan pada bagian

pangkal tengah dan ujungnya adalah 0,01 gf, 2,7 gf, 0 gf dan rata-rata dari tingkat

kekerasan buah apel malang yang tidak diblanching, diblanching dengan menggunakan

uap, dan di blanching dengan menggunakan air hangat berturut-turut adalah 3,567 gf,

3,383 gf, 2,8 gf. Sedangkan rata-rata dari tingkat kekerasan buah nanas yang tidak

diblanching, diblanching dengan menggunakan uap, dan di blanching dengan

menggunakan air hangat berturut-turut adalah 0,567 gf, 0,903 gf, 0,903 gf.

Pada percobaan dilakukan pemotongan buah untuk pengujian reaksi browning. Pada

buah yang sudah dikupas atau dipotong dapat mengalami perubahan warna pada

buahnya, biasanya muncul warna kecoklatan pada buah. Proses ini disebut sebagai

proses browning (pencoklatan). Secara umum, proses browning dapat terjadi secara

enzimatis maupun non-enzimatis (Anonim, 2007). Pada proses non-enzymatic browning

ini ada dua proses yang berperan pada pencoklatan makanan, yaitu karamelisasi dan

reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi kimia antara asam amino dengan

gula (dibutuhkan panas), dan dihasilkan warna, aroma dan rasa tertentu (Anonim,

2007). Proses browning yang terjadi secara enzimatis melibatkan aktivitas dari enzim

polyhenol oksidase dimana akan menghasilkan senyawa melanin yang menyebabkan

warna coklat pada buah. Sedangkan pada reaksi browning non-enzimatis, pencoklatan

timbul pada makanan tanpa adanya aktivitas enzim tertentu diungkapkan oleh Fox

(1991). Browning yang terjadi pada buah apel malang dan belimbing selama percobaan

antara lain juga dikarenakan dalam buah-buahan tersebut terkandung senyawa pati dan

gula.

Ternyata buah yang direbus dengan suhu 750C selama 15 menit, mengalami perubahan

warna pada daging buah, ini dikarenakan karena perebusan menghambat browning.

Pencegahan browning dilakukan dengan cara blanching, karena blanching

menonaktifkan enzim poliphenol oksidase . Pencegahan pada buah digunakan senyawa

12

asam atau zat asam lain kadar atau tingkat pH diturunkan agar enzim poliphenol

oksidase tidak aktif dan buah dapat terhindar dari proses browning. Dapat pula

dilakukan perendaman dengan menggunakan vitamin C pada buah (Anonim, 2007).

Pada hasil pengamatan didapatkan pada hari ke-2 sebagian besar buah mengalami

penurunan kandungan gulanya,. Hal ini tentu membingungkan dan tidak jelas. Uraian

ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa pada buah non-klimakterik, buah nanas

perubahan kandungan gula pada umumnya tidak jelas (Winarno & Aman, 1981). Selain

itu, juga didukung oleh teori bahwa setelah dipanen, proses biologis pada buah nanas

tetap terus berlangsung. Dan ini ditandai dengan perubahan karbohidrat, lemak, protein,

dan perubahan kimia lain. Perubahan karbohidrat jadi gula pada nanas tergantung pada

suhu, waktu, dan tingkat fisiologisnya (saat petik, tingkat kemasakan, dan lain-lain)

(Sarwono, 1993).

Pengukuran kadar gula ini menggunakan alat yang disebut brix refractometer.

Kebanyakan pada buah apel malangdan nanas kadar gula pada hari ke-2 meningkat dan

menurun pada hari ke-4, mungkin ini dapat terjadi karena kandungan gula digunakan

sebagai sebagai proses metabolism buah. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan

bahwa perkembangan cita rasa enak untuk buah-buahan antara lain menyangkut

penurunan derajat keasaman serta peningkatan kandungan gula. Perbandingan

kandungan gula dan asam sering digunakan sebagai indeks tingkat kematangan pada

banyak buah-buahan. Selama periode pasca panen, pati yang terbentuk dalam jaringan

dapat diubah menjadi gula-gula sederhana seperti sukrosa, glukosa, dan fruktosa

(Tranggono & Sutardi, 1990). Buah dengan kandungan pati tinggi, secara teoritis, bila

pati dipecahkan akan terbentuk glukosa dan kandungan gulanya pun akan naik

(Winarno, 1997). Pada buah yang kadar gulanya tinggi, berarti buah itu manis. Hal ini

sesuai dengan hasil pengamatan apabila terjadi peningkatan kadar gula berarti rasa buah

lebih manis, namun apabila kadar gula buah menurun hal ini menandakan bahwa rasa

buah menjadi asam. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa buah yang

kandungan gulanya cukup tinggi atau dominan akan terasa manis kalau dimakan. Buah

yang kandungan gulanya rendah dan kadar air tinggi akan terasa hambar. Namun,

terkadang didapatkan hasil yang tidak sesuai. Hal ini dapat terjadi karena kesalahan

13

pengukuran pada setiap parameter yang digunakan dan juga kesalahan praktikan dalam

menggunakan alat dan menganalisa rasanya.

Pengukuran pH pada buah dilakukan dengan menggunakan pH meter. Pada pengukuran

pH pada buah selama proses penyimpanan, hampir semuanya baik pada pir maupun

nanas mengalami peningkatan pH pada buah yang menandakan bahwa keasaman buah

berkurang. Keasaman buah yang berkurang ini juga sesuai dengan rasa buah yang

bertambah manis meskipun tidak semua hasil pengamatan menunjukkan hasil seperti

ini. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa kandungan asam buah akan

sangat mempengaruh pH buah. pH ikut menentukan perubahan warna pada buah,

karena pigmen buah sensitif terhadap perubahan pH (Pantastico, 1993).

Pada percobaan yang kali ini percobaan keasaman pada buah, ternyata buah apel

malang dan nanas memiliki pH yang asam sesuai dengan percobaan yang dilakukan

sebanyak 3x setelah itu dirata-rata, dimana pHnya apel malangdan nanas berkisar antara

2 sampai 5. Disebutkan oleh Arthey (1996), asam-asam organik utama yang terkandung

pada buah-buahan adalah asam sitrat dan asam malat.

14

4. KESIMPULAN

Buah apel termasuk dalam golongan buah klimaterik dan buah nanas termasuk

dalam golongan buah non klimaterik.

Penggolongan buah klimaterik dan non klimaterik didasarkan pada proses

respirasinya.

Pigmen-pigmen yang terdapat pada buah termasuk dalam golongan klorofil,

karotenoid, dan flavonoid.

Proses awal buah klimaterik ditandai dengan adanya pembuatan etilen dalam buah.

Tekstur buah-buahan tergantung pada ketegangan, ukuran, bentuk, dan keterikatan

sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya.

Pengukuran tingkat kekerasan pada bahan pangan dengan menggunakan alat yang

disebut fruit hardness tester.

Semakin hari, buah semakin melunak atau kekerasannya semakin berkurang.

Buah-buahan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung kadar pati yang

tinggi.

Pati dalam buah akan diubah menjadi glukosa pada proses hidrolisis pati.

Makin tua buah, maikin sedikit kadar patinya.

Pengukuran kadar glukosa pada buah dilakukan dengan menggunakan brix

refractometer.

Pengamatan dan pengukuran pada warna, aroma, rasa, browning, dan kadar pati

dilakukan secara subyektif, sedangkan pengukuran kadar gula dan tingkat kekerasan

dilakukan secara subyektif dan obyektif.

Bagian dari buah-buahan yang dapat dimakan berkisar antara 40-90 %.

Browning pada buah-buahan disebabkan oleh adanya aktivitas enzim Polypenol

Oxidase (PPO).

Browning yang terjadi pada bahan pangan dibedakan menjadi dua, yaitu browning

enzimatik dan non enzimatik.

15

Untuk mencegah terjadinya browning pada bahan pangan khususnya buah-buahan

dapat dilakukan dengan blanching.

Penilaian mutu buah-buahan dapat dilakukan dengan melakukan pengujian-

pengujian.

Semarang, 31 Mei 2013 Asisten Dosen :

Giovanni Hartono 10.70.0007 George

16

5. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2007). Browning (Chemical Process). http://en.Browning_ (chemical_process)

Arthey, D. & P. Arshurst. (1996). Fruit Processing. Chapman & Hall. England.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co. New York.

Fox, F. (1991). Food Enzymology. Elsevier Science Publishers Ltd. New York.

Muchtadi,T.R & Sugiyono.(1989).Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Depdikbud.Bogor

Pantastico, E. B. (1975). Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Sub-Tropical Fruits and Vegetables. AVI Publishing Co, Inc. Connecticut.

Pantastico, ER. B. (1993). Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Parker, R. ( 2003 ). Introduction to Food Science. Delmar. New York.

Redaksi Trubus. (1998). Menjadikan Buah Lebih Manis. Penebar Swadaya. Jakarta.

Salunkhe, D. & S. Deshpande. (1991). Foods of Plant Origin. Van Nostrand Reinhold Company. New York.

Sarwono,B.(1993).Nanas dan Kerabatnya.Penebar Swadaya.Jakarta

Satuhu, S. (1995). Teknik Pemeraman Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sjaifullah. (1997). Petunjuk Memilih Buah Segar. Panebas Swadaya. Jakarta.Tranggono & Sutardi. (1990). Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.

Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Winarno, F.G. & M. Aman. (1981). Fisiologis Lepas Panen. PT Sastra Budaya. Jakarta.

Zuhairini, E. (1996). Memperpanjang Kesegaran Buah. Trubus Agrisarana. Surabaya.

http://en.wikipedia.org/wiki/Browning_%20(chemical_process)

http://en.wikipedia.org/wiki/Browning_%20(chemical_process)

17

6. LAMPIRAN

6.1. Foto

6.1.1. Browning pada buah apel malang

Kel Menit ke-0 Menit ke-10 Menit ke-30 Menit ke-60 Menit ke-90

A1

A2

A3

A4

A5

A6

6.2. Laporan Sementara

lap buah niko

Documents