LAPORAN PRAKTIKUM

HIGIENE DAN SANITASI INDUSTRI

PENCUCIAN ALAT

IIN INAYATI

05023107004

KELOMPOK 6

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2004

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Alat yang sering digunakan dalam pabrik atau produksi bahan pangan haruslah

terhindar dari segala macam kontaminan. Dilihat dari jenis yang paling sering terjadi,

kontaminan terbagi menjadi 5 macam yaitu:

1. Tanah

2. Bahan sisa pungutan hasil

3. Benda-benda asing

4. Bahan kimia

5. Mikroorganisme

Lima jenis kontaminan ini, maka kontaminan yang berasal dari mikroorganisme

paling diwaspadai. Hal ini terjadi karena kontaminan ini sulit dilihat dengan kasat

mata, harus menggunakan alat untuk mengetahui keberadaannya. Namun

kontaminasi yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat diamati apabila terjadi

dekomposisi serpihan bahan yang melekat pada peralatan. Kontaminan adalah bahan

asing selain bahan baku atau produk yang dikehendaki. Alat yang digunakan untuk

menampung hasil produk pangan atau sering disebut kemasan hendaklah benar-benar

terjamin aspek higien dan sanitasi industrinya (Pambayun, et al., 2001).

Kebersihan alat dapat terjaga dan dalam mencegah terjadinya kontaminan perlu

dilakukan pencucian alat. Bahan yang sering dilakukan untuk mencuci adalah bahan

yang dapat menghilangkan kotoran yang secara kasat mata dapat dilihat dan dapat

pula menginaktifkan mikroorganisme yang tidak terlihat yang sering disebut sebagai

detergen.

Bahan pencuci untuk membersihkan alat sebaiknya disesuaikan dengan apa

yang akan dibersihkan. Alat yang terkena noda yang berasal dari bahan pangan

berprotein contohnya telur, digunakan bahan pencuci yang dapat melakukan proses

denaturasi (pemecahan) terhadap molekul protein karena dengan terdenaturasinya

molekul protein, proses pembersihan akan jauh lebih mudah (Gaman, 1992).

Selain bahan pangan yang berprotein dan bahan pangan yang berlemak, pemicu

terjadinya kotor pada alat adalah bahan pangan yang berasal dari karbohidrat. Bahan

pangan yang satu ini sulit juga dibersihkan karena masih meninggalkan bekas

walaupun telah dilakukan pencucian.

Lemak merupakan suatu molekul yang hidrofobik atau tidak menyukai air,

sehingga ketika akan membersihkan minyak sulit sekali jika emulsi yang

dikehendaki tidak terjadi. Emulsi dapat menyatukan dan mengangkat kotoran

sehingga alat yang terkena kototon tersebut dapat dihilangkan (Deman, 1997).

Alat yang terkena kotoran berupa bahan pangan pangan berlemak seperti

minyak seringkali menyebabkan ketengikan pada alat tersebut dan juga akan sulit

untuk dibersihkan, digunakannya bahan pencuci alat yang dapat mengemulsi lemak

akan memberikan kesempatan lemak bercampur dengan air (Gaman, 1992) .

Bahan pencuci yang dapat mencakup semua fungsi untuk membersihkan salah

satunya adalah bahan pencuci detergen. Detergen adalah bahan kimia yang dapat

membantu mengefektifkan air dalam proses pembersihan kotoran dari bahan organik

maupun anorganik (Pambayun, et al., 2001).

Setelah kita mengetahui bahan pangan yang mengotori alat maka perlu dicari

bahan pencuci yang paling baik digunakan pada ketiga masalah yang telah

dikemukakan diatas. Hal ini dilakukan agar hasil pencucian alat menjadi optimal.

Walaupun telah dilakukan pencucian alat namun tidak menutup kemungkinan

mikroorganisme masih dapat tumbuh, karena itu untuk melihat seberapa jauh

mikroorganisme dapat mengkontaminasi alat setelah proses pencucian, dapat

dilakukan perhitungan terhadap jumlah mikroorganisme yang terdapat pada alat

tersebut.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui daya bersih berbagai bahan

pencuci pada peralatan dan tingkat kontaminasi mikroorganisme.

II. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian Jurusan

Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya Indralaya pada hari

Senin 30 Maret 2004 pukul 13.00 sampai dengan selesai.

B. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah: 1) Susu Kental

Manis Sachet, 2) Minyak Goreng, 3) Telur Ayam dan 4) Tepung Tapioka.

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Botol Sosro/Botol Putih

Transparan.

C. Cara Kerja

Cara kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Hari Pertama

1. Susu dan minyak goreng dicampur kemudian dimasukkan ke dalam botol dan

dikocok. Setelah dikocok, dipanaskan di atas api selama 15 menit dan diberi

label A.

2. Satu butir telur dikocok, kemudian dimasukkan ke dalam botol dan dikocok.

Setelah dikocok, dipanaskan di atas api selama 15 menit dan diberi label B.

3. Satu sendok tepung tapioka dilarutkan ke dalam 50 ml air, kemudian

dimasukkan ke dalam botol dan dikocok. Setelah itu dipanaskan di atas api

selama 15 menit dan diberi label C.

4. Semua botol yang telah terisi, dibiarkan untuk dicuci pada percobaan

berikutnya.

2. Hari Kedua

Peralatan (botol pada hari pertama) dicuci dengan peerendaman. Bahan

perendaman yang digunakan adalah Dettol Cair, Deterjen, Sabun Cair (1 sendok+50

ml air). Perlakuannya:

1. Untuk kelompok 1,2 dan 3 dilakukan pencucian

a. Botol A dengan Dettol Cair

b. Botol B dengan Sabun cair untuk cuci piring

c. Botol C dengan Detergen

2. Untuk kelompok 4,5 dan 6 dilakukan pencucian

a. Botol A dengan Sabun cair untuk cuci piring

b. Botol B dengan Detergen

c. Botol C dengan Dettol Cair

3. Untuk kelompok 7 dan 8 dilakukan pencucian

a. Botol A dengan Detergen

b. Botol B dengan Dettol Cair

c. Botol C dengan Sabun cair untuk cuci piring

4. Pencucian dilakukan dengan pengocokan tiap 30 menit sekali, lalu diamati

dengan mencantumkan hasilnya pada tabel pengamatan.

5. Setelah dilakukan pengamatan, semua botol dibiarkan terbuka untuk

percobaan berikutnya yaitu perhitungan mikrobia.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil pengamatan dari perlakuan yang dilakukan di laboratorium adalah sebagai

berikut:

Tabel 1 Hasil Pengamatan Pencucian Botol

Kelompok Botol A Botol B Botol C1 + -- -2 + ++ --3 + ++ --4 ++ + --5 ++ + --6 ++ + --7 -- - +8 ++ + ---

Ket: ++ : Bersih sekali

+ : Bersih

- : Agak bersih

-- : Kotor

--- : Kotor sekali

Hasil pengamatan pencucian alat pada hari pertama maka dilanjutkan dengan

perlakuan penanaman mikrobia pada hari kedua. Hasil yang didapat adalah tekstur,

aroma dan jumlah mikrobia sebagai berikut:

Tabel Hasil Pengamatan Perhitungan Mikrobia

Kelompok Botol A Botol B Botol C1 300 248 2522 264 380 3963 186 172 404 223 568 2965 152 240 2566 186 268 1367 216 380 4808 65 74 110

B. Pembahasan

Perlakuan terhadap tiga buah peralatan yaitu botol transparan dengan pencucian

untuk mengetahui sejauh mana peran detergen yang digunakan untuk membersihkan

alat. Hasil yang didapat berupa bersih, agak bersih, kotor atau kotor sekali.

Pencucian alat yang menggunakan air (pencucian basah), bahan pembersih

yang digunakan adalah detergen. Pemilihan detergen disesuaikan dengan

kemampuan detergen tersebut untuk membersihkan peralatan. Sifat detergen secara

umum adalah mampu mengemulsi dan mensuspensi kotoran, tidak meninggalkan

bekas, dan tidak korosif (Pambayun, et al., 2001).

Botol C memiliki keadaan secara umum yang kotor dikarenakan bahan pencuci

yang digunakan sulit untuk menghilangkan sisa bahan tepung. Pembersihan alat yang

terkena kotoran dari bahan pangan karbohidrat harus dipilih bahan pembersih dengan

tingkat alkali yang menengah, karena untuk golongan ini pembersih akan efektif

terhadap bahan-bahan yang tidak korosif terhadap peralatan.

Botol yang secara umum bersih adalah botol B, dimana bahan pencuci yang

digunakan sesuai dengan kotoran bersisa yang berasal dari bahan berprotein yaitu

telur, detergen yang digunakan adalah dengan keasaman sedang, karena dalam

kondisi asam molekul protein dapat terdenaturasi menjadi molekul penyusunnya.

(Deman, 1997).

Botol A memiliki kebersihan paling bersih diantara botol-botol lain karena

bahan sisa dari kotoran yang merupakan lemak atau minyak yaitu campuran susu

dengan minyak goreng digunakan pembersih detergen dengan alkalinitas tinggi yang

sangat efektif untuk membersihkan dan melarutkan lemak, minyak dan komponen

organik lainnya (Pambayun, et al., 2001).

Perhitungan jumlah mikrobia yang tumbuh setelah proses pencucian digunakan

metode yang paling sederhana, yaitu dengan cara perhitungan manual. Jumlah

mikrobia yang tumbuh mencerminkan bahwas walaupun peralatan telah mengalamai

proses pencucian namun tidak menutup kemungkinan masih terkontaminasi oleh

mikrobia (Gaman, 1992).

IV. KESIMPULAN

Dari pelaksanaan praktikum pembersihan alat ini, dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut:

1. Bahan pembersih yang digunakan biasanya adalah detergen.

2. Botol yang secara umum paling bersih adalah botol A yang menggunakan bahan

pembersih sesuai dengan kotoran yang bersisa yaitu campuran protein dan

minyak.

3. Botol yang secara umum kotor keadaannya adalah botol C, dimana penggunaan

bahan pembersih tidak optimal.

4. Pembersihan peralatan dilakukan untuk mencapai kebersihan secara fisik, kemis

dan mikrobiologis.

5. Mikrobia masih dapat tumbuh pada peralatan yang telah mengalami proses

pembersihan.

DAFTAR PUSTAKA

Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Gaman, P. M. dan K. B. Sherrington. 1992. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi danMikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Pambayun, R. Romlah & T.W. Widiowati. 2001. Higiene dan Sanitasi Industri. Universitas Sriwijaya. Palembang.