ACARA IMEMBUAT ROTI TAWAR

A. TUJUAN PRAKTIKUMTujuan dari praktikum Teknologi Bakery dalam acara Pembuatan Roti Tawar ini adalah :

1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti.2. Mengetahui teknik pembuatan roti tawar.3. Membuat dan mempraktekkan sendiri pembuatan roti tawar.

B. TINJAUAN PUSTAKARoti tawar adalah adonan yang terbuat dari adonan roti yang mengunakan sedikit atau tanpa gula, susu skim dan lemak. Roti tawar yang mengalami perkembangan pesat sekarang tampil dengan warna menarik seperti warna coklat, hijau yang ditimbulkan oleh bahan tambahan yang digunakan. Bisa juga ditambah variasi lain untuk membuat roti tawar menjadi menarik (Fitriyani, 2013). Roti tawar merupakan salah satu produk turunan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat perkotaan sebagai pengganti makanan pokok nasi. Namun tepung terigu sebagai bahan baku roti tawar di Indonesia masih impor. Dalam rangka mengurangi ketergantungan terigu dan pengembangan roti tawar perlu dilakukan upaya subtitusi dengan tepung lain. Dalam hal ini, Egan dan Allen (1992) menyatakan bahwa dalam pembuatan roti bisa digunakan tepung lain selain tepung terigu meskipun tidak memiliki gluten yang cukup untuk mengembangkan roti, namun mempunyai nilai tambah bagi roti (Hardoko, 2010).Bahan-bahan yang perlu dipersiapkan dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut: bahan utama (tepung, cairan dan ragi), tanpa adanya salah satu bahan utama, kita tidak akan dapat membuat roti. Bahan tambahan (gula, mentega, minyak, telur atau garam) yang dapat menambah rasa sedapnya roti. Bahan-bahan tersebut sangat penting dan memiliki peranan masing-masing dalam pembuatan roti (Hanifa, 2006).

Roti adalah produk bakery harga untuk rasa, aroma dan tekstur. Ini adalah makanan pokok disiapkan oleh memanggang adonan tepung dan air. Garam, lemak dan ragi, yang bahan yang umum, di samping berbagai lainnya bahan, yaitu, susu, telur, gula, rempah-rempah, buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan dan biji-bijian (Encyclopaedia Britannica, 2006). Popularitas produk roti telah memberikan kontribusi meningkatnya permintaan untuk siap-untuk-makan, kenyamanan makanan produk, seperti roti, biskuit dan kue lainnya produk (Malomo, 2011).Roti tawar terbuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum. Singkong merupakan bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat sehingga dapat digunakan untuk membuat roti tawar. Di samping itu, untuk menambah nilai gizi roti tawar yang akan dibuat, akan digunakan juga tepung kedelai yang memiliki kadar protein tinggi. Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten (Arlene, 2009).Bahan untuk membuat roti tawar adalah untuk tepung terigu dan bahan-bahan lain yang konstan untuk semua formula. Untuk persiapan roti, prosedur yang sebagai berikut; bubuk campuran bahan termasuk tepung terigu, susu bubuk, dan garam, kemudian lulus melalui saringan 100 mesh sebelum menambahkan ragi. Sementara itu, campurkan gula, telur, vanili, dan air dalam mangkuk lain dan aduk rata. Tuang bahan dari langkah 1 dan 2 bersama-sama dan campuran baik. Remas-remas untuk membentuk adonan (menggunakan mixer untuk pembuatan roti) sampai adonan halus dan elastis. (5-8 menit). Biarkan adonan pada suhu kamar (approx. 1 jam), kemudian mentransfer adonan ke 1 mangkuk persegi panjang dan meninggalkan adonan selama 30 menit Semprotkan air di permukaan adonan untuk mencegah kekeringan yang terjadi selama pembakaran. Letakkan dalam mangkuk dalam oven ditetapkan pada 180C. selama 15-30 menit, atau sampai permukaan berubah menjadi kuning. Mengambil produk dari oven dan mangkuk, biarkan hingga dingin (Jiamyangyuen, 2005).Ada tiga jenis tepung terigu, pertama, tepung terigu berprotein tinggi yaitu tepung terigu yang dgunakan untuk membuat roti, tepung ini bersifat lebih padat dan mudah menyerap air. Kedua, tepung terigu berprotein sedang yaitu tepung terigu yang paling banyak dijumpai di pasaran, disebut juga tepung serbaguna. Ketiga, tepung terigu berprotein rendah yaitu tepung terigu berprotein rendah yaitu tepung terigu khusus untuk membuat kue kering dan cake (Priyatni, 2003).

Tepung terigu yang dipergunakan untuk membuat kue kering sebaiknya dipilih tepung terigu berprotein (bergluten) rendah. Tepung jenis ini cocok untuk membuat semua jenis kue kering, agar dihasilkan produk yang kering, renyah dan larut di mulut. Sebaiknya tepung terigu sebelum dipergunakan untuk bahan kue kering diayak dulu dengan menggunakan saringan khusus agar tidak menggumpal dan dapat terurai (Indriyani, 2005).

Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum yang dihaluskan. Di pasaran dijual beberapa jenis tepung terigu, yaitu tepung terigu berprotein tinggi, rendah dan sedang. Tepung terigu rendah protein memiliki kandungan rendah protein yang cocok digunakan untuk membuat adonan kue kering (Handayani, 2014).

Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi dan proses pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti bertekstur khas. Dilihat dari cara pengolahannya, roti dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, roti yang digoreng dan roti yang dipanggang (Sufi, 2006).C. METODOLOGI1. Alat

1. Mixer2. Baskom

3. Loyang

4. Roll

5. Oven

6. Steamer

2. Bahan

1. Tepung Kunci 500 gr2. Tepung Cakra 500 gr

3. Tepung Segitiga Biru 500 gr

4. Tepung susu instant 25 gr

5. Gula halus 50 gr

6. Garam 15 gr

7. Air es 325 ml

8. Mentega 40 gr9. Fermipan 1 bks3. Cara Kerja

D. PEMBAHASANTabel 1.1. Hasil Uji Kesukaan dengan Metode Rangking pada Roti TawarSampelAromaRasaWarna TeksturOverall

8123.25a3.10a3.35a3.35a3.05a

1623.30a3.25a3.40a3.40a3.45ab

4733.30a3.50a3.50a3.70a3.85b

Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama.Sumber: Laporan Sementara

Keterangan:

Kode 812: kunci

Kode 162: cakra

Kode 473: segitiga biruRoti tawar adalah adonan yang terbuat dari adonan roti yang mengunakan sedikit atau tanpa gula, susu skim dan lemak. Roti tawar yang mengalami perkembangan pesat sekarang tampil dengan warna menarik seperti warna coklat, hijau yang ditimbulkan oleh bahan tambahan yang digunakan. Roti tawar terbuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum. Singkong merupakan bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat sehingga dapat digunakan untuk membuat roti tawar. Roti tawar umumnya dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae yang membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten.Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah tepung terigu, tepung susu instant, gula halus, garam, air es, mentega putih, s 500, pemutih makanan dan fermipan. Yang mana dari semua bahan tersebut menpunyai fungsi yang berbeda-beda dalam proses pembuatan roti. Dengan kata lain semua bahan yang digunakan tersebut menpunyai fungsi untuk memperbaiki atau menghasilkan roti dengan kualitas yang baik. Misalnya tepung terigu yang merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Tepung terigu yang mempunyai kandungan gluten diatas 12,5 % adalah tepung terigu yang baik dan akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Gula mempunyai fungsi sendiri yaitu dengan adanya penambahan gula secara tepat akan membuat kerak roti lebih bagus, memberikan cita rasa manis dan dapat membantu selama proses fermentasi sehingga akan lebih cepat. Hal ini disebabkan karena gula adalah sumber makanan bagi yeast. Sedangkan pemberian yeast/ragi berfungsi untuk menaikkan (mengembangkan) adonan dan memberi rasa empuk. Penambahan mentega putih mempunyai peran untuk membuat roti agar lebih empuk dan mudah dikunyah. Dan bahan-bahan tambahan yang lain adalah bahan pendukung yang mempunyai fungsi dapat membuat/menghasilkan roti yang lebih baik dan sempurna.Proses dari pembuatan roti tawar ini sendiri adalah, pertama mencampur bahan-bahan kering dan menambahkan air kemudian dimixer. Penambahan air ini berfungsi untuk mencampur dan melarutkan bahan tersebut, dan fungsi pengadukan (mixer) adalah untuk menghomogenkan semua bahan dan membantu pembentukan gluten pada tepung. Kemudian yang kedua adalah penambahan blueband dan mentega putih yang langkah selanjutnya adalah pengadukan terus-menerus sampai adonan kalis. Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimun sehingga apabila adonan direntangkan akan terbentuk permukaan seperti film yang ditandai dengan adonan sudah tidak lengket (menempel) pada wadah atau tangan. Kemudian adonan didiamkan selama kurang lebih 15 menit, hal ini dilakukan untuk memberikan waktu kepada yeast/ragi untuk melakukan fermentasi. Setelah itu adonan ditimbang sesuai ukuran loyang. Setelah ditimbang, adonan di roll, digulung kemudian dimasukkan dalam loyang yang sudah diolesi margarine sebelumnya. Kemudian adonan dimasukkan dalam steamer selama 30-60 menit. Perlakuan dalam steamer ini perlu dilakukan dengan tujuan agar adonan mengembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik. Setelah itu tahap akhir adalah pemanggangan dalam oven hingga matang.Menurut Ali (2012), fermipan merupakan brand dari produk ragi atau yeast yang digunakan dalam pembuatan roti. Dalam praktikum pembuatan roti tawar ini, fermipan yang digunakan sebesar 1 bungkus (11 g). Penambahan ragi atau fermipan pada adonan pembuatan roti, untuk mendapatkan tekstur roti yang baik, lembut, besar, pengembangan yang baik, berwarna coklat keemasan dan rasanya enak. Pengaruh fermipan pada roti tawar kami yaitu dapat mengembangkan roti dan memberikan rasa empuk pada roti.Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan roti tawar supaya berhasil adalah ketepatan formulasi atau penimbangan komposisi dari bahan-bahan yang digunakan. Apabila penimbangan komposisi bahan yang digunakan kurang atau tidak tepat, maka besar kemungkinan roti yang dihasilkan akan kurang baik. Dan tidak kalah pentingnya adalah pada proses pembuatan (pengadukan). Pada proses pengadukan ini tepung dan bahan campuran lain harus benar-benar kalis. Karena kalau tidak kalis, maka roti akan tidak dapat mengembang dan naik. Suhu pada saat proses fermentasi juga perlu diperhatikan. Suhu yang ideal pada saat fermentasi adalah 35 0C dan RH 75 %. Karena pada keadaan tersebut yeast/ragi dapat bekerja secara optimum, sehingga proses fermentasi akan berjalan dengan baik. Pada proses pemanggangan juga perlu diperhatikan waktunya/ lamanya pemanggangan. Karena pada proses pemanggangan ini juga akan mempengaruhi kualitas roti yang akan dihasilkan. Apakah roti tersebut sudah matang benar sampai dalam atau belum. Sehingga perlu diperhatikan waktu dan suhu yang digunakan. Pemilihan tepung terigu juga berpengaruh karena masing-masing kualitas tepung berbeda, tepung terigu berguna untuk kerangka roti akibat pembentukan gluten, protein alam terigu akan mengabsorpsi air dan membentuk gluten yang dapat menahan gas hasil aktivitas ragi. Penambahan garam sangat penting karena bila terlalu banyak akan menghambat fermentasi, tetapi jika terlalu sedikit akan terasa hambar. Garam berfungsi memberikan aroma dan rasa gurih pada roti tawar.Pada praktikum pembuatan roti tawar ini, tepung yang digunakan berbeda-beda masing-masing kelompok. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui kualitas masing-masing tepung dan tingkat elastisitasnya. Juga mempengaruhi hasil akhir roti tawar serta rasa, aroma, warna dan teksturnya. Sehingga diketahui tepung yang bagus untuk pembuatan roti tawar.

Pada hasil SPSS pengujian organoleptik praktikum ini, menghasilkan lima parameter yang digunakan yaitu aroma, rasa, warna, tekstur dan overall. Pada hasil SPSS parameter aroma, roti yang memiliki aroma paling baik ditunjukan pada kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6 dengan menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya, dan 473 yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2 dengan menggunakan segitiga biru sebagai bahan utamanya, kemudian roti yang terakhir yaitu ditunjukan pada kode sampel 812 yang dibuat oleh kelompok 3 dan 4 dengan menggunakan tepung segitiga biru sebagai bahan utamanya. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter warna menunjukan aroma roti yang paling baik yaitu dengan menggunakan tepung cakra dan segitiga biru.

Pada hasil SPSS parameter rasa, roti yang memiliki rasa paling baik ditunjukan pada kode sampel 473 yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2 dengan menggunakan segitiga biru sebagai bahan utamanya. Kemudian roti yang ditunjukan pada kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6 dengan menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya. Dan kemudian roti yang terakhir yaitu 812 yang dibuat oleh kelompok 3 dan 4 dengan menggunakan tepung segitiga biru sebagai bahan utamanya. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter rasa, yang menunjukan rasa roti yang paling baik yaitu dengan menggunakan tepung segitiga biru. Pada hasil SPSS parameter warna, roti yang memiliki warna paling baik ditunjukan pada kode sampel 473 yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2 dengan menggunakan tepung segitiga biru sebagai bahan utamanya. Kemudian roti pada kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6 dengan menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya. Dan yang terakhir yaitu ditunjukan pada kode sampel 812 yang dibuat oleh kelompok 3 dan 4 dengan menggunakan tepung kunci sebagai bahan utamanya. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter warna menunjukan warna roti yang paling baik yaitu dengan menggunakan tepung segitiga biru. Pada hasil SPSS parameter tekstur, roti yang memiliki tekstur paling baik ditunjukan pada kode sampel 473 yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2 dengan menggunakan tepung segitiga biru sebagai bahan utamanya. Kemudian roti pada kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6 dengan menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya. Dan yang terakhir yaitu ditunjukan pada kode sampel 812 yang dibuat oleh kelompok 3 dan 4 dengan menggunakan tepung kunci sebagai bahan utamanya. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter tekstur menunjukan warna roti yang paling baik yaitu dengan menggunakan tepung segitiga biru.

Pada hasil SPSS parameter overall, roti yang memiliki overall paling baik ditunjukan pada kode sampel 473 yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2 dengan menggunakan tepung segitiga biru sebagai bahan utamanya. Kemudian roti pada kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6 dengan menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya. Dan yang terakhir yaitu ditunjukan pada kode sampel 812 yang dibuat oleh kelompok 3 dan 4 dengan menggunakan tepung kunci sebagai bahan utamanya. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter overall menunjukan warna roti yang paling baik yaitu dengan menggunakan tepung segitiga biru.

Dari Hasil SPSS praktikum ini, pada parameter aroma, sampel 812, 162 dan 473 menunjukan tidak berbeda nyata. Pada parameter rasa, sampel 812, 162 dan 473 menunjukan tidak berbeda nyata. Pada parameter warna, sampel 812, 162 dan 473 menunjukan tidak berbeda nyata. Pada parameter tekstur, sampel 812, 162 dan 473 menunjukan tidak berbeda nyata. Pada parameter overall, sampel 812, 162 dan 473 menunjukan semuanya berbeda nyata. Hasil roti tawar yang banyak disukai yaitu pada sampel 473 yang mempunyai nilai lebih banyak dari sampel 812 dan 162, dengan menggunakan tepung segitiga biru. Dari hasil SPSS praktikum menunjukan tepung terigu merk segitiga biru yang paling baik untuk membuat roti tawar. Kriteria roti tawar yang baik yaitu tergantung dari tepung yang digunakan. Hal ini disebabkan dari gladin dan glutenin, yang merupakan bagian komponen dalam tepung terigu.Menurut Sufi (2006), roti tawar yang baik haruslah mengembang, tidak berongga, tidak bantat, teksturnya empuk dan warna coklat keemasan dan warnanya juga harus terang, mempunyai volume yang besar dan tekstur keraknya kering, dan juga harus beraroma khas dan tidak mudah busuk atau bisa tahan dalam waktu yang lama. E. KESIMPULANKesimpulan yang dapat kami ambil dari praktikum Teknologi Bakery pada acara Pembuatan Roti Tawar ini adalah :

1. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut: bahan utama (tepung, cairan dan ragi), bahan tambahan (gula, mentega, minyak, telur atau garam).

2. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan roti tawar supaya berhasil adalah ketepatan formulasi atau penimbangan komposisi dari bahan-bahan yang digunakan.

3. Roti tawar yang dihasilkan mempunyai kenampakkan yang baik, bertekstur empuk, mempunyai rasa tawar dan gurih yang enak dan warna putih yang sangat menarik.

4. Pada kode sampel 473 yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2 dengan menggunakan tepung segitiga biru sebagai bahan utamanya.

5. Pada kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6 dengan menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya.

6. Pada kode sampel 812 yang dibuat oleh kelompok 3 dan 4 dengan menggunakan tepung kunci sebagai bahan utamanya.

7. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter warna menunjukan aroma roti yang paling baik yaitu pada kode sampel 162 dengan menggunakan tepung cakra dan 473 menggunakan tepung segitiga biru.8. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter rasa, yang menunjukan rasa roti yang paling baik yaitu kode sampel 473 dengan menggunakan tepung segitiga biru.

9. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter warna menunjukan warna roti yang paling baik yaitu kode sampel 473 dengan menggunakan tepung segitiga biru.

10. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter tekstur menunjukan warna roti yang paling baik yaitu kode sampel 473 dengan menggunakan tepung segitiga biru.

11. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter overall menunjukan warna roti yang paling baik yaitu kode sampel 473 dengan menggunakan tepung segitiga biru.

DAFTAR PUSTAKAArlene, Ariestya, Judy Retti Witono, dan Maria Fransisca. 2009. Pembuatan Roti Tawar Dari Tepung Singkong Dan Tepung Kedelai. Jurnal Simposium Nasional.Fitriyani. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar Dengan Penggunaan Sari Bayam (Amaranthus Sp. Jurnal FSCEJ. Vol, 2. No, 2.Handayani, Susiasih dan Adie Wibowo. 2014. Koleksi Resep Kue Kering. Kawan Pustaka. JakartaHanifa. 2006. Aneka Makanan Kecil. Azka Press. JakartaHardoko. Liana Hendarto, dan Tagor Marsillam Siregar. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu Dan Sumber Antioksidan Pada Roti Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol, 21. No, 1.Indriyani. 2005. Kue Kering Rasa Buah.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Jiamyangyuen, Sudarat, Voranuch Srijesdaruk and W. James Harper. 2005. Extraction of rice bran protein concentrate and its application in bread. Journal Science Technologi. Vol, 27. No, 1.Malomo S.A, Eleyinmi and Fashakin JB. 2011. Chemical composition, rheological properties and bread making potentials of composite flours from breadfruit, breadnut and wheat. Journal of Food Science. Vol, 5. No, 7. Page 400-410.

Priyatni, Dewi. 2003. Pastry Ekonomis. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.Sufi S.Y. 2006. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.LAMPIRAN

gambar 1.1 adonan roti tawar

gambar 1.2 roti tawar

Pengovenan

Pendiaman 30-60 menit

Pengerollan

Penimbangan loyang

Pendiaman dalam baskom 15 menit

Pengadukan dengan mixer

Pencampuran bahan

Air, mentega

500 gr terigu, 25 gr tepung susu, 50 gr gula halus, 15 gr garam, 5 gr S 500, 1 st pemutih makanan, 1 bk fermipan

PAGE