lap-serat

7/23/2019 LAP-SERAT

http://slidepdf.com/reader/full/lap-serat 1/20

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manusia membutuhkan energi untuk melakukan aktivitas. Energi dapat

diperoleh dari makanan. Di dalam makanan terkandung unsur makro gizi seperti

karbohidrat, protein dan lemak sedangkan unsur minor gizi seperti Vitamin. Salah

satu komponen makro yang terkandung dalam makanan adalah karbohidrat.

Karbohidrat menyediakan energi sebesar 4 kkal. Karbohidrat adalah polimer

aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimer yang

terbentuk. ama karbohidrat digunakan pada senya!a-senya!a tersebut

mengingat rumus empirisnya "n#$n%n yaitu mendekati "n&#$%'n yaitu karbon

yang mengalami hidroksi. Sumber karbohidrat dapat ditemukan di padi-padian

atau sereal, umbi-umbian, ka(ang-ka(ang kering, gula dan buah-buahan.

Serat merupakan salah satu bentuk karbohidrat kompleks. Serat pangan

dikenal )uga sebagai serat diet atau dietary fiber merupakan baguan dari bahan

pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pen(ernaan &*ansen Silalahi dan

etty #utagalung, $++'. Menurut Sulisti)ani &$++', serat dapat digolongkan

berdasarkan kelarutannya yaitu serat tidak larut dan serat larut. Serat larut terdiri

dari pektin, gum, mucilage sedangkan serat tidak larut air terdiri dari karbohidrat

yang mengandung selulosa, hemiselulosa dan karbohidrat yang mengandung

lignin. Menurut Sitorus &$++' serat dapat diperoleh pada sayuran dan buah-

buahan.

pel, ka(ang merah, bayam dan kopi merupakan sumber serat. Menurut

/estiani dan isyah &$+', pada apel mengandung )enis serat yaitu pektin, lalu

pada ka(ang-ka(angan mengandung gum. Menurut 0e(k &$+' sayuran kaya

akan selulosa. 1ada kopi mengandung serat kasar. 1erbedaan )enis serat yang

terkandung dalam apel, ka(ang merah, bayam dan kopi harus dilakukan proses

perhitungan kadar serat pada masing-masing bahan. Maka dari itu dibutuhkan

praktikum ini agar mahasis!a memahami dan mengetahui )umlah serat pada

pangan tersebut dan )uga mengetahui metode analisa dari analisis serat.

1.2 Tujuan Praktikum2u)uan dari praktikum ini adalah 3

. gar mahasis!a mengetahui metode analisis serat enzimatis gravimetri

7/23/2019 LAP-SERAT


$. gar mahasis!a mengetahui )umlah kandungan serat pada sampel per

perlakuan

7/23/2019 LAP-SERAT


BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Serat PanganSerat pangan merupakan salah satu komponen penting makanan yang

sebaiknya ada dalam susunan diet sehari-hari. Serat telah diketahui mempunyai

banyak manaat bagi tubuh terutama dalam men(egah berbagai penyakit,

meskipun komponen ini belum dimasukkan sebagai zat gizi &1iliang dan

D)o)osoebagio, 5'. Deinisi terbaru serat makanan yang disampaikan oleh

The American Assosiation of Ceral Chemist adalah merupakan bagian yang

dapat dimakan dari tanaman atau kabohidrat analog yang resisten terhadap

pen(ernaan dan absorpsi pada usus halus dengan ermentasi lengkap atau

partial pada usus besar &*oseph, $++$'.

Menurut *ensen Silalahi dan etty #utagalung &$++' menyatakan Serat

pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh

enzim-enzim pen(ernaan. Menurut 2ro!ell et al &67' menyatakan serat

pangan adalah sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau

ter(erna oleh enzim pen(ernaan manusia yang meliputi hemiselulosa, selulosa,

lignin, oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin sedangkan menurut Meyer

&$++4' menyatakan serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang

dikonsumsi sehari-hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran,

sereal, buah-buahan dan ka(ang-ka(angan

Siat-siat senya!a serat makanan yaitu molekulnya berbentuk polimer

dengan ukuran besar, strukturnya komplek, banyak mengandung gugus hidroksil

dan kapasitas pengikat airnya besar &8ngleet dan 9alkehag, :'. Sayuran dan

buah-buahan adalah sumber serat pangan &Santoso, $+', selain sayur-sayuran

dan buah-buahan maka dalam beberapa penelitian sumber serat dapat diperoleh

di dedak padi yang telah distablisasi dan ditemukan memiliki kandungan serat

;;,+-4+,+<.

2.2 Karakteristik Serat an Kanungan Serat Sam!elKomposisi kimia serat pangan bervariasi tergantung dari komposisi dinding

sel tanaman penghasilnya. 1ada dasarnya komponen-komponen dinding sel

tanaman terdiri dari selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, mu(ilage yang

kesemuanyanya termasuk dalam serat pangan. Serat pangan terbagi men)adi

dua kelompok, yaitu 3 Serat pangan larut &soluble dietary iber', termasuk dalam

7/23/2019 LAP-SERAT


serat ini adalah pektin dan gum merupakan bagian dalam dari sel pangan nabati.

Serat ini banyak terdapat pada buah dan sayur, dan serat tidak larut &insoluble

dietary iber', termasuk dalam serat ini adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin,

yang banyak ditemukan pada seralia, ka(ang-ka(angan dan sayuran.Sayuran dan buah-buahan adalah merupakan sumber serat pangan yang

paling mudah di)umpai dalam menu masyarakat. Sebagai sumber serat sayuran

dapat dikonsumsi dalam bentuk mentah atau telah diproses melalui perebusan.$.$. Kopi

Kopi memiliki nama latin "oea sp. 0uah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu

lapisan kulit luar &e=o(arp', daging buah &meso(arp', kulit tanduk &par(hment',

dan bi)i &endosperm'. Komposisi kimia dari bi)i kopi bergantung pada spesies dan

varietas dari kopi tersebut serta a(tor-aktor lain yang berpengaruh antara lain

lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematanagan dan kondisi penyimpanan.

1roses pengolahan )uga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi.

Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat

pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks &"larke dan Ma(rae,

67'. Kopi seperti halnya tanaman lain mengandung ribuan komponen kimia

dengan karakteristik yang berbeda-beda. >alaupun kopi merupakan salah satu

)enis tanaman yang paling banyak diteliti, tetapi masih banyak komponen darikopi yang tidak diketahui dan hanya sedikit diketahui eek dari komponen yang

terdapat pada kopi bagi kepentingan manusia baik dalam bentuk bi)i maupun

bentuk minuman. 0agian buah yang terletak antara daging buah dengan bi)i

&endosperm' disebut kulit tanduk. 0erikut komposisi kimia kulit tanduk pada bi)i

kopi robusta dan bi)i kopi rabi(a 3

2abel . komposisi kimia kulit tanduk pada bi)i kopi robusta dan bi)i kopi rabi(a

K"m!"nen Ara#ika $%& '"#usta $%&

1rotein kasar Serat kasar

#emiselulosa?ula

1entosan bu

/ight petroleum e=tra(t

,457+,$+,5+$,;+$5,+++,5+,;7

$,$+5+,$4:,76

--

;,;+-

1ada umumnya, bi)i kopi mengandung air 46<, zat bahan kering 7+ @7$<,

karbohidrat 5+<,minyak ;<, protein ;<, asam-asam non volatil 6<, abu 4<,

7/23/2019 LAP-SERAT


trigonelin <, kaein rabika ,+< , Aobusta $,+<. &a)iyati dan Danarti,

:'.

$.$.$ Ka(ang merah

Ka(ang merah memiliki kemampuan untuk mengatasi berbagai ma(am

penyakit, diantaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, dan

menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara &"handra, $+$'.

Ka(ang merah kaya akan asam olat, kalsium, karbohidrat, serat dan protein

yang sangat tinggi. Kandungan protein dalam ka(ang merah hampir sama

banyaknya dengan daging. Ka(ang merah mengandung lemak dan natrium yang

rendah, bebas lemak )enuh dan kolesterol, serta berungsi sebagai sumber seratyang baik. Seratus gram ka(ang merah kering dapat menghasilkan empat gram

serat yang terdiri dari serat yang larut air dan serat yang tidak larut air. Serat larut

air mampu menurunkan kadar kolesterol dan kadar gula darah. &2)itrosoepomo,

?. '. Ka(ang merah kering adalah sumber karbohidrat kompleks, serat

makanan &iber', vitamin 0 &terutama asam olat dan vitamin 05', osor,

mangaan, besi, thiamin, dan protein. Setiap ++ gram ka(ang merah kering yang

telah direbus dapat menyediakan gram protein atau : persen dari angka

ke(ukupan protein harian. Kandungan protein dan proil asam amino dalam ++gram ka(ang merah &kidney bean' dari yang terbanyak adalah asam lisin &;$;

mg', asam aspartat &+4 mg', leu(ine &5; mg', asam glutamat &77 mg',

arginine &7;: mg', serine &4:$ mg', phenylalanine &45 mg', valine &474 mg',

isoleu(ine &;6; mg', proline &;56 mg', threonine &;57 mg', alanine &;54 mg',

gly(ine &;; mg', metionin &+.75' dan sistein &6.45'. &Kay, :'.

Ka(ang merah mampu memberikan protein yang setara daging,

!alaupun )enis protein yang terkandung di dalamnya adalah )enis protein yang

tidak lengkap. amun, setidaknya ada terdapat asam amino essensial pada

ka(ang merah,sehingga mampu membantu melengkapi kekurangan komponen

protein &asam amino' pada ka(ang merah. Dalam ++ gr ka(ang merah kering,

mampu menyumbangkan 4 gr serat, yang terdiri atas (ampuran serat larut dan

serat tak larut. Serat larut mengalami proses ermentasi dalam usus besar,

kemudian menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek, yang dapat

menghambat sintesis kolesterol hati.

$.$.; pel

7/23/2019 LAP-SERAT


0uah apel adalah salah satu buah yang mengandung serat dan air. pel

merupakan )enis tumbuhan buah-buahan sub tropis yang sudah dikembangkan

di 8ndonesia khususnya !ilayah 1asuruan &Ke(amatan 2utur ongko)a)ar'.

9ungsi buah apel bagi kesehatan, sedemikian rupa berhubungan dengan zat -zat

gizi maupun non gizi yang terkandung di dalam buah apel. pel banyak

mengandung vitamin, mineral, serta unsur lain seperti itokimian, serat, tanin,

baron, asam tartar, dan lainnya. Bat inilah yang sangat diperlukan tubuh kita

untuk men(egah dan menanggulangi berbagai penyakit. &>irahadikusumah,

$++;'

$.$.4 0ayam

Daun bayam sangat baik bagi kesehatan gin)al dan organ pen(ernaan

karena bayam kaya akan serat sehingga dapat mengatasi sembelit dan

melan(arkan buang air besar.Kandungan gizi bayam yang kaya akan nutrisi )uga

dapat menurunkan kolesterol, gula darah, menurunkan tekanan darah dan

melan(arkan peredaran darah serta dapat men(egah kanker usus, diabetes dan

gagal gin)al.

tabel $. Komposisi Kimia Sayuran 0ayam

(at )ang terkanung Kaar $g&

ir 6:

1rotein ;,7

/emak +,7

Karbohidrat 5,7

Kalsium $5:+-;

9ospor 5:+-;

Vitamin 56++-;

Vitamin 0 +,+6+-;

Vitamin " 6++-;

Sumber3 #adisoeganda, . >id)a)a >. &5'

2.* +et"e Analisis Serat

7/23/2019 LAP-SERAT


da beberapa metode analisis serat makanan, yaitu metode analisis serat

kasar &(rude iber', metode deter)en, metode enzimatis &*oseph, $++$' dan

metode Englyst &9erguson dan 1hilip, '.. Metode nalisis Serat Kasar &"rude 9iber'

Serat kasar dari lignin dan selulosa, merupakan bahan yang tertinggal

setelah bahan makanan mengalami proses pemanasan dengan asam dan basa

kuat selama ;+ menit berturut-turut dalam prosedur yang dilakukan di

laboratorium &1iliang dan D)o)osoebagio, 5'.$. Metode Deter)en

Metode deter)en ini terdiri atas $ yaitu (id Detergent 9iber &D9' dan

eutral Detergent 9iber &D9'. Kedua metode ini hanya dapat menentukan

kadar total serat yang tak larut dalam larutan deter)en digunakan &Meloan and

1omeranz, 6:'.a (id Detergent 9iber &D9'

D9 hanya dapat untuk menurunkan kadar total selulosa dan lignin.

Metode ini digunakan pada %" &sso(iation o %i(al nalyti(al (hemist'.

1rosedurnya sama dengan D9, namun larutan yang digunakan adalah "20

&"etyl 2rimethyl monium 0romida' dan #$S%4 +,7 M &Meloan and 1omeranz,

6:'.b eutral Detergent 9iber &D9'

Dengan metode D9 dapat ditentukan kadar total dari selulosa,

hemiselulosa dan lignin. Selisih )umlah serat dari analisis D9 dan D9

dianggap )umlah kandungan hemiselulosa, meski sebenarnya terdapat )uga

komponen- komponen lainnya &selain selulosa, hemiselulosa dan lignin' pada

metode deter)en ini &Meloan and 1omeranz, 6:'.

;. Metode Enzimatis

Metode enzimatis diran(ang berdasarkan kondisi isiologi tubuh manusia.

Metode yang dikembangkan adalah raksinasi enzimatis yaitu menggunakan

enzim amilase, diikuti penggunaan enzim pepsin, kemudian pankreatin. Metode

ini dapat mengukur kadar serat makan total, serat larut dan tak larut se(ara

terpisah &*oseph, $++$'. Kekurangan metode ini, enzim yang digunakan mungkin

mempunyai aktivitas lebih yang bisa sa)a merusak komponen serat dan

kemungkinan protein yang tidak terdegradasi sempurna dan ikut terhitung

sebagai serat &Meloan and 1omeranz, 6:'.

4. Metode Englyst

7/23/2019 LAP-SERAT


1ada metode Englyst, serat makanan ditentukan sebagai polisakarida non

pati dengan menentukan bagian monosakarida penyusunnya. 2api bukan hanya

polisakarida sebagai penyusun dinding sel tumbuh-tumbuhan. Kelemahan

metode ini menetapkan kadar serat dengan menggunakan kromatograi (air-gas,

#1/" atau alat spektrootometer &9erguson dan 1hilip, '.

2., +an-aat Serat Se#agai +akanan ungsi"nal nik #erminingsih, &$++', mengemukakan beberapa manaat serat pangan

&dietary fiber ' untuk kesehatan yaitu 3. Mengontrol berat badan atau kegemukan &obesitas'

Serat larut air &soluble fiber ', seperti pektin serta beberapa hemiselulosa

mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk (airan kental dalam

saluran pen(ernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, !aktu di(erna lebih

lama dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa

kenyang lebih lama sehingga men(egah untuk mengkonsumsi makanan lebih

banyak.Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya

mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu

mengurangi ter)adinya obesitas.

$. 1enanggulangan 1enyakit Diabetes

Serat pangan mampu menyerap air dan mengikat glukosa, sehingga

mengurangi ketersediaan glukosa. Diet (ukup serat )uga menyebabkan

ter)adinya kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya (erna karbohidrat

berkurang. Keadaan tersebut mampu meredam kenaikan glukosa darah dan

men)adikannya tetap terkontrol.

;. Men(egah ?angguan ?astrointestinal

Konsumsi serat pangan yang (ukup, akan memberi bentuk, meningkatkan

air dalam eses menhasilkan e(es yang lembut dan tidak keras sehingga hanya

dengan kontraksi otot yang rendah e(es dapat dikeluarkan dengan lan(ar. #al

ini berdampak pada ungsi gastrointestinal lebih baik dan sehat.

4. Men(egah Kanker Kolon &Csus 0esar'

1enyebab kanker usus besar diduga karena adanya kontak antara sel-sel

dalam usus besar dengan senya!a karsinogen dalam konsentrasi tinggi serta

dalam !aktu yang lebih lama. 0eberapa hipotesis dikemukakan mengenai

mekanisme serat pangan dalam men(egah kanker usus besar yaitu konsumsi

serat pangan tinggi maka akan mengurangi !aktu transit makanan dalam usus

7/23/2019 LAP-SERAT


lebih pendek, serat pangan mempengaruhi mikrolora usus sehingga senya!a

karsinogen tidak terbentuk, serat pangan bersiat mengikat air sehingga

konsentrasi senya!a karsinogen men)adi lebih rendah.

7. Mengurangi 2ingkat Kolesterol dan 1enyakit Kardiovaskuler

Serat larut air men)erat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat

dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 7< atau lebih. Dalam

saluran pen(ernaan serat dapat mengikat garam empedu &produk akhir

kolesterol' kemudian dikeluarkan bersamaan dengan eses. Dengan demikian

serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah sehingga

diduga akan mengurangi dan men(egah resiko penyakit kardiovalkuler.

7/23/2019 LAP-SERAT


BAB *. +ET/D/L/0I P'AKTIKU+

*.1 Alat an Baan

;.. lat

. 1ipet tetes$. /abu ukur;. Elmeyer 4. "orong7. era(a5. %ven:. 8nkubator6. gitator

;..$ 0ahan. Kopi$. 0ayam;. pel4. Etanol7. uadest5. #"/:. Enzim pepsin6. a%#. Kertas saring

+. seton

. Kurs porselen

*.2 Skema kerja

Sampel (tanpa lemak) 3 gram

Pelarutan

Pengaturan pH 4,5

Inkubasi & agitasi 40 ˚C, 60’

Pengeneran

Pengaturan pH

Inkubasi & agitasi 40 ˚C, 60’

Pengaturan pH (4,5)

Pen!aringan

"esi#u $iltrate

%en '4 am era *+ 00 ml

Penimbangan Pengen#apan

Pengabuan Pen!aringan

"esi#u $iltrate

Oven 24 jam

Pengabuan

7/23/2019 LAP-SERAT


Dalam proses analisis serat se(ara enzimatik gravimetri mula-mula sampel

tanpa lemak sebanyak ;g. 1enghilangan lemak ini berungsi agar tidak

mengganggu dalam analisis serat dan agar tidak ada aktivitas enzim lipase. /alu

setelah sampel dihilangkan lemaknya lalu dilakukan pelarutan dengan

penambahan $+ ml auades. #al ini bertu)uan untuk menurunkan konsentrasi

agar sampel tidak terlalu pekat. /alu setelah dilakukan penambahan $+ ml

auades lalu dilakukan pengaturan p# sampai ,7 dengan penambahan #"l 4M.

1engaturan p# ,7 ini bertu)uan agar enzim pepsin akti dan beker)a se(ara

optimal. /alu setelah diatur p# pada ,7 lalu dilakukan penambahan +, gram

enzim pepsin. 1enambahan enzim pepsin ini bertu)uan untuk meme(ah protein

men)adi pepton. /alu dilakukan inkubasi dan agitasi pada suhu 4+" selama 5+

menit. 8nkubasi ini bertu)uan untuk agar mengaktikan enzim dan )uga pada

inkubasi agar suhu ter)aga sebesar 4+" karena enzim pepsin memiliki siat yang

spesiik. /alu setelah dilakukan proses inkubasi dan agitasi lalu dilakukan

pengen(eran dengan penambahan $+ ml auades. 1engen(eran ini bertu)uan

untuk menurunkan konsentrasi, /alu setelah dien(erkan dilakukan pengaturan

p# 5,6 dengan penambahan a%# M. 1engaturan p# 5,6 ini bertu)uan agar

enzim pankreatin akti dan beker)a se(ara optimal. /alu setelah diatur p# pada5,6 maka dilakukan penambahan enzim pankreatin +, gram. Enzim pankreatin

merupakan enzim yang memiliki kombinasi amilase, ala-amilase dan

tripsinogen. 9ungsi penambahan enzim pankreatin yaitu untuk meme(ah pati,

pada pati mengandung amilosa, amilosa akan dipe(ah men)adi gula-gula

sederhana sehingga gula-gula sederhana akan larut dan tidak mengganggu

proses perhitungan pada serat. Setelah dilakukan penambahan enzim pankreatin

lalu dilakukan inkubasi dan agitasi pada suhu 4+" selama 5+ menit. 8nkubasi ini

bertu)uan untuk agar mengaktikan enzim dan )uga pada inkubasi agar suhu

ter)aga sebesar 4+" karena enzim pankreatin memiliki siat yang spesiik.

Setelah dilakukan inkubasi dan agitasi maka dilakukan pengaturan p# ,7

dengan penambahan #"l 4 M. #al ini bertu)uan untuk menonaktikan enzim

pankreatin. /alu dilakukan proses penyaringan. 1enyaringan ini bertu)uan untuk

memisahkan residu dan iltrat. 1ada !adah dilakukan proses pembersihan

dengan menggunakan auadest $+ ml, etanol $+ ml dan aseton $+ ml.

1embersihan dengan ketiga )enis pelarut ini bertu)uan untuk melarutkan sisa

serat pada !adah berdasarkan kelarutannya. 1ada auadest bersiat polar,

7/23/2019 LAP-SERAT


etanol semi polar dan aseton non polar. 1ada penyaringan maka akan terpisah

antara residu dan iltrat. 1ada residu, dilakukan pengovenan selama $4 )am.

1engovenan ini bertu)uan untuk menghilangkan sisa air pada residu. Setelah

dilakukan proses pengovenan lalu sampel di eksikator untuk menyeimbangkan

kelembaban. Setelah di eksikator lalu dilakukan penimbangan. 1enimbangan ini

bertu)uan untuk mengetahui berat kertas saring tanpa air. /alu setelah ditimbang

dilakukan pengabuan selama 7 )am. /alu setelah dilakukan pengabuan 7 )am lalu

tanur dimatikan untuk menurunkan suhu. 1engabuan berungsi untuk mengubah

komponen organik men)adi anorganik dan )uga mengetahui kadar serat larut dan

tidak larut pada sampel karena hasil dari pengabuan berupa serbuk. /alu pada

iltrat dilakukan peneraan hingga ++ ml. #al ini bertu)uan untuk menurunkan

konsentrasi pada iltrat. /alu dilakukan pengendapan dengan menggunakan

etanol 7< $6+ ml dengan suhu 5+ ". 1enggunaan etanol ini dilakukan untuk

presipitasi. 1engendapan bertu)uan untuk mempermudah pemisahan antara

residu dan iltrat. /alu setelah dilakukan pengendapan dilakukan penyaringan.

1ada penyaringan maka akan memisahkan residu dan iltrat, pada !adah dibilas

dengan auadest $+ ml, etanol $+ ml dan aseton $+ ml. 1embersihan dengan

ketiga )enis pelarut ini bertu)uan untuk melarutkan sisa serat pada !adahberdasarkan kelarutannya. 1ada auadest bersiat polar, etanol semi polar dan

aseton non polar. 1ada penyaringan akan terpisah antara residu dan iltrat. 1ada

residu, dilakukan pengovenan selama $4 )am. 1engovenan ini bertu)uan untuk

menghilangkan sisa air pada residu. Setelah dilakukan proses pengovenan lalu

sampel di eksikator untuk menyeimbangkan kelembaban. Setelah di eksikator

lalu dilakukan penimbangan. 1enimbangan ini bertu)uan untuk mengetahui berat

kertas saring tanpa air. /alu setelah ditimbang dilakukan pengabuan selama 7

)am. /alu setelah dilakukan pengabuan 7 )am lalu tanur dimatikan untuk

menurunkan suhu. 1engabuan berungsi untuk mengubah komponen organik

men)adi anorganik dan )uga mengetahui kadar serat larut dan tidak larut pada

sampel karena hasil dari pengabuan berupa serbuk. /alu iltrat yang tidak

digunakan.

7/23/2019 LAP-SERAT


BAB ,. HASIL PEN0A+ATAN DAN HASIL PE'HITUN0AN

,.1 Hasil Pengamatan

4.. 0lanko

Kertas saring kosong sebelum di oven ,7:6 gram

0erat kertas saring setelah dioven ,7;;5 gram

0erat kurs kosong 6,;;64 gram

0erat kursFabu 6,;4 gram

4..$ Sampel

Sam!elBerat

Sam!el$gram&

Berat kurs k"s"ng$gram&

Berat k. saring 'esiu setelai"3en $gram&

Berat kurs resiusetela ia#ukan

$gram&

Seratlarut air

Serat taklarut air

Seratlarutair

Serattak

larutair

Seratlarut air

Serattak larut

air

E ; ,464$ $$,657 ,5$:4 ,5$:4 ,46; $;,+$;7

E$ ; ;,;65 ;,66:5 ,54+ $,476 ;,7+5 ;,+66

9 ; 4,754 ;,$467 ,5$,4:4

+

4,5$6 ;,$:5:

9$ ; 4,;77 ;,556; ,5757$,7+5

4,;5+ ;,:46

? ; - - - - - -

?$ ; $;,$;6: 6,;6:+ ,576$ $,$7+ $;,$465 6,44+

# ; 6,: ;,4+ $,$56 $,467 6,4$7 ;,44;$

#$ ; 6,5$ 6,+4++ ,:66 $,5:5+ 6,::7 6,:;

7/23/2019 LAP-SERAT


,.2 Hasi Peritungan

Sam!elBerat

sam!el$gram&

Kaar serat $%&T"tal serat

$%&Serat larutair

Serat taklarut air

E ; $,$:;;< $4,5:< $:,$4+;;<

E$ ; ;,+5;< $,7:< ;$,76<

9 ; 4,76:< ;+,+$;< ;4,5<

9$ ; ;,$7< ;+,46;< ;;,:;;<

?$ ; ;,44< $$,6:< $5, ;;5:<

# ; $;,$7< $:,:<

#$ ; 4,;< ;7,$<

Aata-rata # dan #$ 4,+6< 7,:+:7< $,:6$<

Keterangan 4

E 3 Kopi F Ka(ang Merah 6<

E$ 3 Kopi F Ka(ang Merah $<

9 3 Kopi F Ka(ang Merah 5<

9$ 3 Kopi F Ka(ang Merah $+<

?, ?$ 3 ++< pel F +< 0ayam

#, #$ 3 +< pel F +< 0ayam

7/23/2019 LAP-SERAT


DATA' PUSTAKA

nik, #erminingsih. $++. Manfaat Serat dalam Menu Makanan. *akarta3

Cniversitas Mer(u 0uana

0e(k, Mary E. $+. Ilmu Gizi dan Diet . Gogyakarta3 ndi %set

9erguson, /. A., dan 1hilip *.#. &'. >heat 0ran and "an(er3 2he Aole o

Dietary 9iber. sia 1asii( * "lin urt.6 &suppl'3 S4$-4;.

8nglett, ?.E and 8. 9akehag. :. Dietary Fiber Chemistry and !utrition.e!

Gork3 (ademi( 1ress

*ansen Silalahi dan etty #utagalung. $++. "omponen#"omponen $ioaktif

dalam Makanan dan %engaruhnya Terhadap "esehatan. Sumatera Ctara3

Cniversitas Sumatera Ctara

*oseph ?oldlie.$++$.manaat serat makanan bagi kesehatan kita.

!!!.rudy(t.(om

Meyer, D.*. #arvey. *. >. $++4. &eterinary 'aboratory Medicine Interpretation

and Diagnosis. 1hiladelphia3 Saunders.

1iliang, >.? dan S. D)o)osoebagio. 5. 9isiologi utrisi. Edisi Kedua. C81ress.

*akarta.

1omeranz, G. and Meloan, ".E. &6:'. 9ood nalysis 3 2heory and 1ra(ti(e.

Se(ond Edition. e! Gork 3 Van ostrand Aeinhold "ompany. p.45-4:

Santoso, gus. $+. Serat %angan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya $agi

"esehatan. Klaten3 921 Cn!idha Klaten.

Sulisti)ani, . D., $++. Men*aga "esehatan $ayi dan $alita. *akarta3 1uspa

S!ara.

Sitorus, A. $++. Makanan Sehat dan $ergizi . 0andung3 "V GAM >8DG

2ro!ell, #., D. 0urkitt, dan K. #eaton. 67. Dietary Fiber Fiber#Depleted Foods

and Disease. /ondon3 (ademi( 1ress

7/23/2019 LAP-SERAT


LA+PI'AN PE'HITUN0AN

'umus 4

S/HS2/ I = ++<

AesiduI Kertas saring F residu setelah oven @ kertas saring oven

bu total I &kursFabu residu'- kurs kosong untuk pengabuan residu blanko

abu kertas saring I Kurs F abu kertas saring @ kurs kosong untuk pengabuan

kertas saring

Aata-Aata S/ I

Aata-Aata 2S/ I

Aata-Aata 2otal Serat I

1. E1 $K"!i Ka5ang +era 6%&

Serat larut

Aesidu I ,5$:4-,7;;5 I +,+;6 g

abu total I ,46; @ ,464$ I +,+4 g

abu kertas saring I 6,;4-6,;;64 I +,+7 g

S/ I = ++< I $,$:;;<

Serat tiak larut

Aesidu I $,;; @ ,7;;5 I +,::7 g

abu total I $;,+$;7 @ $$,6: I +,+;: g

7/23/2019 LAP-SERAT



S2/ I = ++< I $4,5:<

2otal serat I <S/F<S2/ I $,$:;; F $4,5: I $:,$4+;;<

2. E2 $K"!i Ka5ang +era 12%&

Serat Larut

Aesidu I ,54+ @ ,7;;5 I +,74 g

abu total I ;,7+5 @ ;,;65 I +,+$ g


S/ I = ++<I ;,+5;<

Serat tiak larut

Aesidu I $,476 @ ,7;;5 I +,6$ g

abu total I ;,+66 -;,66:5 I +,+$$ g


S2/ I = ++< I $,7:<

2otal I <S2/FS/ I ;$,76<

*. 1 $K"!i Ka5ang +era 17%&

Serat Larut

Aesidu 3 ,5- ,7;;5 I +,577 g

bu total I 4,5$6- 4,754 I +,+54 g


7/23/2019 LAP-SERAT


S/ I = ++< I 4,76:<

Serat tiak larut

Aesidu I $,4:4+-,7;;5 I +,4+4 g

bu total I ;,$:5: @ ;,$467 I +,+$6$ g


S2/ I = ++< I ;+,+$;<

2otal I <S/ F <S2/ I 4,76:< F ;+,+$;< I ;4,5<

,. 2 $K"!i Ka5ang +era 28%&

Serat larut

Aesidu I ,5757 - ,7;;5 I +,$$ g

bu total I 4,;5+ @ 4,;77 I +,+; g


S/ I = ++< I ;,$7<

Serat tiak larut

Aesidu I $,7+5 @ ,7;;5 I +,:$7 g

bu total I ;,:46 @ ;,556; I +,+457 g


S2/ I = ++< I ;+,46;<

2otal S/ F S2/ I ;,$7< F ;+,46;< I ;;,:;;<

9. 02 $A!el 188%&

7/23/2019 LAP-SERAT


Serat larut 4

Aesidu I ,576$ @ ,7;;5 I +,$45 g

bu total I $;,$465 @ $;,$;6: I +,++ g


S/ 3 = ++< I ;,44<

Serat tiak larut

residu I $,$7+ @ ,7;;5 I +,:$74 g

abu total I 6,44+ @ 6,;6:+ I +,+$: g


S2/ I = ++< I $$,6:<

2otal serat I S/ F S2/ I ;,44< F $$, 65:< I $5,;;5:<

7. H1 $A!el :8% Ba)am 18%&

Serat larut

Aesidu I $,$56 @ ,7;;5 I +,:;44 g

bu total I 6,4$7 @ 6,: I +,+$74 g


S/ I = ++< I $;,$7<

Serat tiak larut

Aesidu I $,467 @ ,7;;5 I +,664 g

bu total I ;,44;$ @ ;,4+ I +,+4$ g


7/23/2019 LAP-SERAT


S2/ I = ++< I $:,:<

2otal serat I $:,:<F$;,$7< I 7+,5<

;. H2 $ A!el :8% Ba)am 18%&

Serat larut

Aesidu I ,:66 @ ,7;;5 I +,67$ g

bu total I 6,::7 @ 6,5$ I +,+$5; g


S/ I = ++< I 4,;<

Serat tiak larut

Aesidu I $,5:5+ @ ,7;;5 I ,4$4 g

abu total I 6,:; @ 6,+4++ I +,+::; g


S2/ I = ++< I ;7,$<

Aata-Aata S/ I &$;,$7F4,;;'H$ I4,+6:<

Aata-Aata S2/ I &$:,:F;7,$'H$ I7,:+:7<

2otal serat I <rata-rata S/ F <rata-rata S2/

I 4,+6:<F7,:+:7<

I $,:6$<

lap-serat

Documents