laporan 29-07-2011
TRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Teh merupakan minuman penyegar yang sangat disukai oleh hampir seluruh
penduduk dunia dan sudah dijadikan minuman sehari-hari. Minuman teh selain
bermanfaat juga dipercaya dapat memperkuat daya pikir dan daya tahan tubuh, untuk
kesehatan dan pengobatan, untuk menurunkan berat badan, dapat mengatasi kelelahan
dan lesu juga dapat mengendalikan kadar gula darah. Dan masih banyak lagi manfaat
teh yang lainnya.( Anonymous.1998)
Teh dihasilkan dari pengolahan pucuk daun teh (Camellia sinensis). Tanaman
ini berasal dari pegunungan Himalaya dan daerah pegunungan yang berbatasan
dengan Cina, India, dan Birma. Tanaman ini tumbuh subur di daerah subtropik dan
tropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Daerah
produksi teh terus berkembang semenjak abad 19 hingga sampai saat ini teh dijadikan
tanaman industri. (Anonymous.1998)
Pengolahan teh bertujuan untuk mengubah komponen kimia daun teh segar
secara terkontrol, sehingga menjadi hasil olahan yang memunculkan sifat-sifat dari
daun yang dikehendaki pada saat diseduh, sifat itu misalnya warna, rasa dan aroma
yang baik serta disukai. Teh memiliki banyak sekali kandungan bahan kimia yang
baik untuk tubuh. Kandungan bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri
dari empat kelompok, yaitu: substansi fenol (katekin dan flavanol), substansi bukan
fenol (pektin, resin, vitamin dan mineral), substansi aromatik dan enzim-enzim
Di indonesia industri pengolahan teh menunjukkan perkembangan yang tinggi.
Hal ini disebabkan teh merupakan salah satu komoditi perkebunan indonesia yang
tinggi tingkat produksinya. Saat ini teh di Indonesia menjadi komoditi ekspor, yang
saat ini akan difokuskan untuk diolah menjadi bahan industri yaitu produk teh. Di
Indonesia industi teh tumbuh dengan pesat. Saat ini di indonesia terdapat beberapa
industri teh dengan kualitas ekspor. (Kustamiyati, B. 1983)
1
PT Perkebunan Nusantara XII (Persero) Kebun Kertowono Lumajang ini
dipilih sebagai tempat pelaksanaan Prakerin karena pabrik ini mengolah teh hitam
sehingga menarik minat bagi penulis untuk mempelajari proses produksi teh hitam.
1.2 Maksud dan Tujuan (PRAKERIN)
a. Bagi sekolah:
Menjalin kerja sama yang saling menguntungkan dengan dunia kerja.
Memperoleh umpan balik dan alih tekhnologi dari dunia kerja.
Memperoleh pengakuan kerja dari dunia kerja terhadap kompetensi yang
dimiliki siswa.
b. Bagi siswa:
Berperan serta dalam peningkatan mutu pendidikan khususnya dalam
meningkatkan kemampuan kejuruan.
Melatih untuk bekerja mandiri di lapangan dan sekaligus melatih untuk
menyesuaikan diri dengan kondisi dengan lapangan kerja.
Mampu mengembangkan kepekaan bernalar dan menambah wawasan di bidang
pengolahan agribisnis secara luas.
2
BAB II
TINJAUAN PERUSAHAAN
2.1 Sejarah Perusahaan
2.1.1 Selayang Pandang PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) Perkebunan
Kertowono Lumajang
PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) Kebun Kertowono adalah BUMN
yang bergerak dalam bidang perkebunan dimana komoditi utama yang dibudidayakan
adalah teh dan kakao.
Kebun Kertowono dibuka pada tahun 1875 oleh Perusahaan Perkebunan N.V.
TICDEMAN VAN KER CHEN (TVK) dengan tanaman kina, kemudian pada tahun
1910 mulai ditanami teh beserta pembibitannya sebagai satu upaya diversifikasi
usaha komiditi perkebunan.
Pada tahun 1942-1945 sebagian tanaman teh dan kina dibongkar untuk
ditanami tanaman pangan, dan setelah Jepang meninggalkan Indonesia tanaman teh
diperluas dengan mengganti sebagian besar tanaman kina.
Berdasarkan perkembangan dari waktu ke waktu ,dapat disamapikan:
1. Tahun 1957
Era masa Nasionalisasi dimana perkebunan milik Belanda dialihkan menjadi
milik negara Indonesia.
2. Tahun 1959-1961
Kebun Kertowono bergabung dalam PPN V.
3. Tahun 1961
PPN IV bergabung PPN Aneka Tanaman XII atau PPN ANTAN XII.
4. Tahun 1968
Kebun Kajaran di wilayah kecamatan Pasirian yang dikelola NV. Kajaris
(Expera) bergabung dengan Kebun Kertowono.
5. Tahun 1972
Menjadi Perusahaan Negara Perkebunan (PNP XXIII) yang merupakan
penggabungan PPN ANTAN XII dan PPN Karet XV.
3
6. Tahun 1995
Kebun Gunung Gambir menjadi kebun bagian Kertowono sesuai SK. Direksi
XXIV-XXV selaku Direksi PTP XXIII.
7. Tahun 1996
Kebun Gunung Gambir kembali memisahkan diri dari Kebun Kertowono dan
menjadi kebun tersendiri.
Pada tanggal 28 Februari 1996, dikeluarkannya Peraturan Pemerintah dengan
akte notaris Harum Kamil, S.H Nomor 45 tanggal 11 Maret 1996, PT. Perkebunan
(XXIII,XXVI, dan XXIX), bergabung menjadi PT. Perkebunan Nusantara XII
(Persero).
1. Letak Geografis Kebun Kertowono
PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Kertowono adalah salah satu kebun yang
berada di wilayah kabupaten Lumajang Jawa Timur, PT. Perkebunan Nusantara XII
Kebun Kertowono dipimpin oleh direksi yang berpusat di Surabaya, selain itu juga
PTPN XII di Surabaya memiliki komoditi-komoditi unggulan selain teh, antara lain
kopi, karet, gula dan kakao. Perkebunan Teh Kertowono di bagi atas 2 kebun, yaitu:
a. Di Kertowono sebagai kebun induk.
Memilki komoditi: Teh (unggulan), albasia (sengon).
b. Di Kanjaran/Pasirian sebagai kebun bagian.
Memiliki komoditi: kakao, kelapa, dan gula.
c. Letak Kebun :
- Kebun Kertowono , terletak di kecamatan gucialit ± 17 Km. Dari kota
Lumajang (arah barat laut) dan ±156 Km dari kota surabaya (Kantor
pusat).
- Kebun Kajaran < terletak di Kecamatan Pasirian ±28 Km.Dari Kota
Lumajang (arah barat daya) dan ±170 Km dari kota Surabaya.
- Elevasi ( Dari Permukaan Laut):
Kebun Kertowono berada pada ketinggian 600-1250 dpl.
Kebun Kanjaran berada pada ketinggian 10-150 dpl.
Perkebunan teh ada 4 kebun, yaitu:
a. Kebun Sirah Kencong: Wilingi Kab. Blitar
4
b. Kebun Wonosari: Lawang Kab. Malang
c. Kebun Gunung Gambir: Jember
d. Kebun Kertowono: Kec. Gucialit Kab. Lumajang.
Selain itu juga Kebun Kertowono dibagi menjadi 3 afdeling/wilayah, yaitu:
a. Afdeling Kertosuko dengan ketinggian dari permukaan laut (dpl) 900-1200m.
b. Afdeling kamar tengah, yaitu ada 2 bagian (sub) kamar tengah
dan tengking dengan ketinggian 800-1000 m dpl.
c. Afdeling puring ada 2 bagian puring dan Sumingkir, dipusatkan
di puring, dengan 750-950 m dpl.
Afdeling Puring dibagi menjadi 2 bagian, yaitu: Puring dan Sumingkir. Tiap
Afdeling dibagi lagi menjadi 3 blok, blok R1 (Rendah1), S1 (Sedang1), T1 (Tinggi1)
untuk yang blok yang berada di Puring dan R2 (Rendah2), S2 (Sedang2), T2
(Tinggi2) untuk blok yang berada di Sumingkir. Tiap-tiap blok ini dibagi lagi
menjadi 8 tak, dan tiap tak dibawahi oleh 2 mandor. Mandor pemeliharaan tanaman,
dan mandor panen.
5
2.1.2 Adapun struktur kepegawaian:
Visi dan Misi
A. Visi
“Menjadi Perusahaan Agribisnis yang berdaya saing tinggi dan mampu
tumbuh berkembang secara berkelanjutan.”
B. Misi
“Melaksanakan reformasi bisnis strategi, struktur dan budaya perusahaan
untuk mewujudkan profesinalisme berdasarkan prinsip-prinsip tata kelola
perusahaan yang baik.
6
2.1.3 Jenis Tanaman Teh dan Mengenal Teh yang berada di PT. Perkebunan
Nusantara XII (Persero) Perkebunan Teh Kertowono, Lumajang
A. Morfologi Tanaman
Tanaman teh berbentuk pohon. Tingginya bisa mencapai belasan meter.
Namun, tanaman teh di perkebunan selalu dipangkas untuk memudahkan pemetikan,
sehingga tingginya 90-120 meter (dari permukaan tanah).
Mahkota tanaman teh berbentuk kerucut, berwarna putih. Daunnya berbentuk
jorong atau agak bulat telur terbalik atau lanset. Tepi daun bergerigi, daun tunggal
dan letaknya hampir berseling. Tulang daun menyisip, permukaan daun tua halus dan
tidak mudah rusak bila dipegang.
Akar teh berupa akar tunggang dan mempunyai banyak akar cabang. Apabila
akar tunggangnya putus, akar-akar cabang akan mengganti fungsinya dengan arah
tumbuh yang semula melintang (horisontal) menjadi ke bawah (vertikal). Akar bisa
tumbuh besar dan cukup dalam.
Tanaman teh mengalami pertumbuhan tunas yang silih berganti. Tunas tumbuh
pada ketiak atau bekas ketiak daun. Tunas yang tumbuh kemudian diikuti dengan
pembentukan daun. Tunas baru pada teh memiliki daun kuncup yang menutupi daun
kuncup yang menutupi titik tumbuh serta daunnya.
Ada kalanya tunas beristirahat (fase istiahat) dan tidak menghasilkan daun. Fase
ini ditandai dengan adanya kuncup inakftif yaitu daun yang masih muda dan baru
membuka di ujung tunas, kuncup inaktif disebut juga kuncup burung. Lamanya fase
ini (fase burung), berbeda-beda tergantung jenis tehnya, pengaruh iklim, tanah,
maupun serangan hama dan penyakit. Setelah fase ini daun-daun akan aktif kembali,
demikian berlangsung terus secara bergantian.
Menurut Nazaruddin dan Paimin (1993), silsilah kekerabatan tanaman teh
dalam dunia tumbuh-tumbuhan, yaitu:
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
SubDivison : Angiospermae (berbiji tertutup)
Class : Dicotyledone (berkeping dua)
Ordo : Gutti ferales
7
Famili : Thea ceae
Genus : Camellia
Spesies : Camellia sinensis
Gambar1 : Morfologi Tanaman Teh
B. Jenis dan Klon Teh
Jenis teh berdasarkan botaninya dibedakan atas jenis teh Sinesis (chinensis)
atau Bohea dan jenis Assamica.
Teh Sinensis yang dikenal juga dengan nama teh Cina atau teh Jawa,
mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
1. Tinggi pohon 3-9 meter,
2. Pertumbuhan lambat,
3. Jarak antara cabang dengan tanah sangat dekat,
4. Daun berukuran kecil, pendek, ujungnya agak tumpul,
5. Warnanya hijau tua.
Adapun teh Assamica mempunyai ciri-ciri:
1. Tinggi pohon bisa mencapai 12-20 meter,
2. Pertumbuhan lebih cepat,
3. Ukuran daunnya lebih lebar, panjang, ujungnya runcing, dan warnanya
hijau mengkilat.
8
Teh yang disebutkan diatas berasal dari negara Cina, pada tahun 1910
dikembangkan dan dikembangbiakkan, pada tahun 1912 oleh Gubernur Belanda
dipos / diedarkan UNESET.
Di Gunung Wilis Malaya Jawa Barat-Indonesia teh yang dari Cina sudah
disebutkan diatas, yaitu:
1. Asamica sinensis
2. Camellia sinensis
C. Teh Hitam
Teh Hitam merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami tahap
fermentasi. Pengolahan teh ini dikenal ada 3 cara, yaitu ortodoks atau tradisional,
konvensional atau kuno, dan inkonvensional atau modern. Dari ketiga cara ini yang
masih digunakan hingga saat ini adalah cara ortodoks dan inkonvesional.
Hasil olahan teh dari kedua cara diatas bersaing dipasaran. Dibandingkan
dengan teh hasil olahan cara inkonvesional, teh olahan ortodoks memiliki konsumen
terbanyak yang tersebar di seluruh dunia. Negara-negara konsumen teh ortodoks
adalah Jepang, Thailand, Amerika Serikat, RRC, Taiwan, dan Australia. Sedangkan
negara-negara konsumen teh inkonvensional adalah Australia, Amerika Serikat,
Mezir, Sudan, negara-negara Timur Tengah, dan negara-negara Eropa.
Pada dasarnya, proses pengolahan Teh Hitam dan ketiga cara diatas melalui
tahap-tahap proses, yaitu pengangkutan pucuk segar, pelayuan, penggilingan, dan
sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, penyimpanan, serta
pengemasan. Dari tahap-tahap ini yang perlu diperhatikan adalah tahap pengangkutan
pucuk segar dan fermentasi
2.1.4 Penyediaan Bahan Baku PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero)Kebun
Kertowono Lumajang-Jawa Timur
Pengolahan teh hitam pada PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Kertowono-
Lumajang tergantung dari hasil pemetikan daun teh dari kebun. Banyak sedikit hasil
petikan tergantung dari pemeliharaan tanaman. Pada PT. Perkebunan Nusantara XII
Kebun Kertowono-Lumajang pemeliharaan tanaman meliputi:
9
1. Pengertian Pemetikan
Pemetikan merupakan pekerjaan memetik pucuk teh yang terdiri dari kuncup,
ranting , muda, dan daunnya, selain itu pucuk yang dihasilkan harus memenuhi
persyaratan dan tujuan pengolahan, dan juga pemetikan bagian lainnya mempunyai
aturan tersendiri untuk menjaga agar produksi teh tetap tinggi dan tanaman tidak
rusak karena petikan, hal ini merupakan usaha untukmembentuk kondisi tanaman
agar mampu meningkatkan produksi yang berkesinambungan, pemetikan yang tidak
teratur menyebabkan tanaman teh menjadi cepat tinggi, bidang petik tidak rata, dan
jumlah petikan tidak banyak. Akibatnya tentu saja akan berpengaruh pada nilai
eknomisnya.( Nazaruddin dan Paimin. 1993)
Secara fisiologi pemetikan berfungsi merangsang pertumbuhan pucuk atau
tunas. Dengan memetik pucuk berarti mematahkan daun dormansi apikal (apycal
dormance) yang bersifat menghambat pertumbuhan tunas dan cabang lateral.
Agar bisa diketahui berbagai macam cara petikan, terlebih dahulu harus
mengetahui mengenai pertumbuhan kuncup itu. Setiap pangkal daun terdapat mata
tunas yang tertutup sisik dan akan tumbuh jika tangkai diatasnya dipotong, jika tunas
tumbuh menjadi ranting muda, maka sisik akan berguguran selanjutnya, akan tumbuh
sehelai daun kecil yang licin dan kepel ceuli. kemudian di ikuti oleh pertumbuhan
daunyang lebih lebar,di sebut kepel licin. seteleh daun kepel tumbuh,maka akan
tumbuh daun bergerigi di bagian atasnya,sementara bagian ujung ranting masih
terdapat kuncup peko.kuncup itu di selimuti oleh bulu-bulu putih halus.sedankan
ranting peko merupakan tempat tumbuhnya ranting muda,daun.dan peko.( Nazaruddin
dan Paimin. 1993)
Ranting peko harus di petik .jika tidak,daun akan tumbuh terus dengan
pertumbuhan yang semakin lambat dan akhirnya terhenti.kemudain tanaman
membesar ke samping dan menjadi tua.setelah dipetik,maka akan tumbuh pucuk
burung yang nantinya akan istirahat beberapa minggu.setelah itu akan tumbuh pucuk
peko.
2. Jenis petikan
Pemetikan pucuk teh dapat dibedakan atas dua macam dasar,yaitu berdasarkan
jumlah helaian daun dan waktu pemetikan.
10
a. Jenis petikan berdasarkan jumlah helaian daun.
1) Petikan imperial, satu pucuk peko hanya diambil kuncup pekonya saja,
kuncup dan daun tetap dibiarkan di ranting burung serta tidak
memperhatikan jumlah daun.
2) Petikan pucuk putih atau petikan pucuk emas, rumus petiknya adalah
p+1/k+1 atau p+1/k+2. Rumus p+1/k+1 artinya dari satu ranting peko
dipetik pucuknya yang terdiri dari kuncup peko dan satu helai daun tua
dengan meninggalkan kepel dan satu helai daun tua di ranting.
3) Petikan halus, rumus petiknya adalah p+2 muda/k+1, p+2/k+1, atau
b+1muda/k+1. Rumus p+2 muda/k+1 artinya dari satu ranting peko dipetik
pucuknya yang terdiri dari kuncup peko dan dua helai daun dengan satu
daun termuda masih menggulung dan meninggalkan kepel dengan satu
helai tua di ranting.
4) Petikan sedang, rumus petiknya adalah p+1/k+1 dan p+3 muda/k+1.
Rumus petik p+1/k+1 artinya dari satu ranting peko dipetik pucuknya yang
terdiri dari kuncup peko dan satu helai daun tua dengan meninggalkan
kepel dan satu helai daun muda di ranting.
5) Petikan kasar, rumus petiknya adalahp+3/k+1 dan p+4 muda/k+1. Rumus
petik p+3/k+1 artinya dari satu ranting dipetik pucuknya yang terdiri dari
pucuk peko dan tiga helai daun tua dengan meninggalkan kepel dan satu
helai daun tua di ranting.
6) Petikan kasar sekali, rumus petiknya ialah p+4/k+1, artinya dari satu
ranting dipetik pucuknya yang terdiri dari kuncup peko dan empat helai
daun tua dengan meninggalkan kepel dan satu helai daun tua di ranting.
7) Petikan lempar, rumus petiknya adalah p+5 muda/k+1 dan p+5/k+1.
Rumus petik p+5 muda/k+1 artinya dari satu ranting dipetik pucuknya
yang terdiri dari kuncup peko dan lima helai daun (satu helai daun masih
muda dan menggulung), dengan meninggalkan kepel dan satu helai daun
tua di ranting.
b. Jenis Petikan Menurut Waktu Petik
11
Pemetikan menurut waktu petik ada tiga jenis, yaitu petikan jendangan
(tipping), petikan biasa, dan petikan gen desan.
1) Petikan Jendangan
Petikan Jendangan merupakan petikan yang dilakukan sekitar 2-3 bulan
setelah tanaman dipangkas. Tujuan petikan jendangan adalah untuk
membuat kerangka dasar bagi tumbuhnya pucuk, menumbuhkan daun
pemeliharaan (daun yang seharusnya disisakan pada saat pemangkasan)
baru untuk menggantikan daun pemeliharaan yang hilang bersama-sama
dengan kayu pangkasan, serta menumbuhkan tunas yang banyak sehingga
memungkinkan produksi yang maksimal.
Pemetikan Jendangan dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu sebagai
berikut:
a) Jendangan lebih awal ialah pemetikan pertama yang dilakukan pada
umur 1,5-2 bulan setelah dipangkas, daur petik 3-4 hari. Rumus petik
p+1/k+(0,1.....),(Schoorel:1994). Alasan menggunakan petikan
jendangan lebih awal adalah sebagai berikut :
1. Merangsang pertumbuhan yang lebih awal dari tunas-tunas sekunder.
2. Mengurangi luka bekas pemetikan yang dapat berakibat buruk pada
tanaman yang kondisinya masih lemah.
3. Menghindari terbuangnya energi yang tersimpan dalam tunas primer
yang sebetulnya dapat dipergunakan untuk membentuk tunas-tunas
sekunder, tertier dan seterusnya.
4. Mengaktifkan tunas-tunas burung yang terbentuk dibawah bidang
petik.
b) Jendangan dengan daur petik 7 hari, rumus petik p+2/k+(0,1....).
Jendangan ini dilakukan diatas umur 2 bulan setelah dipangkas. Pada
hasil percobaan puslit teh dan kina gambung di kebun percobaan Pasir
Saronggeh, pada tanaman yang dipangkas setinggi 55 cm dari
permukaan tanah terdapat pengaruh nyata yaitu tinggi jendangan 10-15
cm memberikan hasil yang baik. Sedangkan jendangan rendah hanya
12
pada tahun pertama saja terdapat perbedaan nyata dan jendangan tinggi
tidak menghasilkan apa-apa.
c) Jendangan cara ceylon (jendangan serempak). Tujuan dari jendangan
ini ialah memberi waktu yang cukup pada tanaman untuk mengganti
persediaan pati dalam akar yang telah dipergunakan untuk
pertumbuhan kembali tunas-tunas setelah dipangkas (4 bulan),
tergantung dari pertumbuhan tanaman. Kemudian dipetik pada
ketinggian 20-25 cm diatas luka pangkasan, dan juga jendangan ini
ditunjukkan juga untuk tanaman yang kurang sehat.
2) Petikan biasa (petikan produksi)
Setelah 2-2,5 bulan dilakukan pemetikan jendangan, maka akan tumbuh
tunas tersier dan bentuk tanaman akan rata. Saat itulah dilakukan petikan
biasa atau petikan produksi, giliran petik sebaiknya dilakukan antara 10-11
hari dan berlangsung sampai dilakukan pemangkasan berikutnya, yaitu
selama 3 tahun. Pada saat petikan biasa, pucuk burung harus dipetik
meskipun tinggi bidang petiknya belum mencukupi, agar pucuk pekonya
akan tumbuh lebih banyak.
Petikan yang umum adalah pemetikan dengan meninggalkan sehelai daun
diatas daun kepel, akan tetapi harus ada pola kerja pemetikan yang
didasarkan pada beberapa hal, yaitu:
a) Cara pemetikan jangan sampai menghancurkan tanaman teh.
b) Pemetikan dilakukan pada umur pucuk tertentu sehingga dapat
menghasilkan pucuk yang dikehendaki, tanpa mengakibatkan
gangguan tumbuh tunas pada tanaman teh.
c) Giliran petik sesuai dengan jadwalnya sehingga banyak pucuk yang
siap petik.
d) Adanya keterkaitan Sistem dan cara petik dengan rencana
pemangkasan di kemudian hari.
3) Petikan Gen desan
Tanaman yang terus menerus dipetik, produksinya akan semakin merosot.
13
Untuk mempertahankannya, maka pohon teh dipangkas. Jarak
pemangkasan ini 3 tahun setelah pemangkasan satu. Sebelum dilakukan
pemangkasan, biasanya masih terdapat pucuk-pucuk. Pemetikan puuk-
pucuk itu disebut pemetikan Gen desan. Cara pemetikannya tidak
ditentukan, sembarangan saja, tetapi hanya pucuknya saja.
c. Macam-macam Pucuk
Macam-macam pucuk bisa dibedakan menjadi 2 macam, dilihat dari
rantingnya yaitu:
1) Ranting peko dengan kuncup aktif (Peko)
Ranting ini merupakan ranting yang memiliki pucuk yang aktif.
Kriteria daun yang bisa digiling:
a) P+1 muda
b) P+2 muda
c) P+3 muda
d) P+4 tua
Kriteria diatas merupakan kriterian yang digunakan khusus untuk ranting
dengan pucuk akfif, meskipun begitu ada pula yang harus diperhatikan
yaitu jika tangkai tua dan daun tua tidak masuk dalam kriteria.
2) Ranting dengan kuncup burung
Ranting ini merupakan ranting yang memiliki pucuk yang aktif atau
disebut juga kuncup burung, atau (Fase Istiarahat).
14
Kriteria daun yang bisa digiling:
a) b+1 muda
b) b+2 muda
c) b+3 muda
d) b+4 tua
Kriteria merupakan kriteria yang digunakan khusus untuk ranting dengan
pucuk inaktif (pucuk burung), ada pula kriteria yang tidak bisa dikatakan
bisa digiling, yaitu apabila tangkai tua dan daun muda, yang hanya bisa
digiling yaitu daun mudanya atau daun itu termasuk dalam golongan daun
lembaran.( Nazaruddin dan Paimin. 1993)
15
Pengolahan teh hitam pada PT. Perkebunan Nusantara XII Kebun Kertowono-
Lumajang tergantung dari hasil pemetikan daun teh dari kebun. Banyak sedikit hasil
petikan tergantung dari pemeliharaan tanaman. Pada PT. Perkebunan Nusantara XII
Kebun Kertowono-Lumajang pemeliharaan tanaman meliputi:
1. Pemangkasan tanaman
Tanaman teh yang terus tumbuh tanpa dilakukan perawatan akan tumbuh tidak
terkendali sehingga akan dapat menyusahkan pemetikan. Maka dari itu diperlukan
pemangkasan untuk meremajakan tanaman teh agar tanaman tetap tumbuh normal
dan diharapkan dengan peremajaan tanaman pucuk yang diperoleh semakin banyak
serta berkualitas baik (meningkatkan produktivitas tanaman teh). Pemangkasan
dilakuakan ketika produksi pucuk mulai menjadi rendah dan tanaman sudah terlalu
tinggi sehingga dapat menyulitkan proses pemetikan. Pemangkasan terbaik dilakukan
pada saat menjelang awal atau akhir musim hujan. Hal ini dilakuakan untuk
mencegah pertumbuhan pucuk menjadi kerdil karena akan banyak mengalami mati
tunas dan terserang penyakit cacar daun apabila dilakukan pada saat musim hujan
(curah hujan tinggi). Pada pemangkasan daun penyangga akan tetap dipertahankan.
Pemangkasan masih menggunakan cara manual karena dianggap lebih cepat
dan efisien dibanding dengan menggunakan mesin. Selain itu dengan cara manual
batang hasil pemangkasan akan lebih rapi dan tidak akan rusak. Selain itu
pemangkasan tidak boleh meninggalkan kepala kambing, karena pemotongan yang
menyisakan kepala kambing tanaman yang tumbuh kemudian akan terbentuk cakar
ayam. Pemangkasan harus menyisakan pohon dengan tinggi sekitar 50-65 cm dari
permukaan tanah. Pemangkasan memerlukan jangka waktu antara pemangkasan yang
sebelumnya dengan pemangkasan berikutnya (daur pemangkasan). Pada kebun
Kertowono menerapkan setiap 3 tahun sekali tanaman harus dilakukan pemangkasan
dan satu blok dilakukan pada bulan yang sama. Sampah pemangkasan batang dan
daun tanaman teh (sersah) yang telah dipangkas tidak perlu dibuang, cukup disisihkan
atau dihamparkan untuk dijadikan pupuk organik bagi tanaman teh itu sendiri.
Pelapukan sersah akan berlangsung selama ± 6 bulan. Hamparan sampah
pemangkasan ini juga dapat menghalangi pemanasan tanah dari sinar matahari yang
dapat mengakibatkan berkuranganya kelembaban tanah, menghambat aktivitas
16
penyerapaan air dan hara karena penguapan air yang berlebih.( Reksohadiprojo, S.
1998)
Pada bulan ketiga tanaman teh akan tumbuh setinggi ± 20 cm dan akan terdapat
kepel kecil. Setelah tumbuh sekitar 60 % maka pemetikan dapat segera dilakukan,
namun pemetikan harus meninggalkan 2 daun untuk pertumbuhan selanjutnya.
Pemangkasan tanaman yang di kebun PTPN XII dilakukan setiap 3 tahun
sekali. Menurut (Setyamidjaja, 2000), tujuan pemangkasan adalah:
a. Mengusahakan pertumbuhan perkembangan tanaman teh agar tetap pada
fase vegetatif
b. Mengusahakan agar perdu/bidang petik tetap rendah sehingga pemetikan
dapat dilakukan dengan mudah, cepat, dan efisien
c. Membentuk bidang petik (frame) seluas mungkin
d. Merangsang pertumbuhan tunas-tunas baru, sehingga mampu menghasilkan
pucuk dalam jumlah yang besar
e. Memperbaharui dan memperbaiki bidang petik tanaman
f. Membuang cabang-cabang yang tidak dikehendaki yang menghambat
pertumbuhan tunas-tunas baru
g. Mengatur fluktasi
2. Pengendalian gulma
Pengendalian gulma di kebun merupakan salah satu kegiatan rutin yang sangat
penting pemeliharaan tanaman teh.
3. Pemupukan
Setelah proses pemangkasan telah selesai maka yang perlu dilakukan adalah
membersihkan lumut yang menempel pada batang pohon dan menyiangi rumput dan
tanaman lainnya selain teh yang dapat mengganggu pertumbuhan tanaman teh setelah
dilakukan proses pemangkasan karena pemupukan yang dilakukan tidak akan dapat
efektif apabila disekitar tanaman teh masih terdapat tanaman pengganggu lainnya, hal
ini disebabkan tanaman teh tidak dapat menyerap nutrisi secara sempurna sehingga
pertumbuhan akan terhambat. Pemupukan adalah salah satu hal yang perlu dilakukan
untuk menjaga ketersediaan unsur hara pada tanah yang dibutuhkan oleh tanaman.
Karena sering kali unsur hara yang tekandung di dalam tanah hilang akibat larut oleh
17
air hujan, penguapan dan sebagainya. Apabila tanaman tidak kekurangan unsur hara
yang dibutuhkan, maka pertumbuhan dan produktifitasnya akan meningkat. Hal-hal
yang perlu diperhatikan pada saat pemupukan adalah dosis pemberian pupuk harus
dalam jumlah yang cukup (tidak kurang atau lebih), pupuk yang digunakan sesuai
dengan kebutuhan, cara pemupukan yang digunakan benar, dan waktu pemupukannya
tepat. Unsur hara yang diperlukan tanaman teh diantaranya adalah nitrogen, fosfor,
kalium, magnesium dan sulfur.
Pemupukan merupakan proses pemberian unsur hara kedalam tanah dalam
jumlah yang cukup, sesuai dengan yang dibutuhkan oleh tamanan teh.
2.2 Organisasi Perusahaan.
2.2.1 Organisasi
Hasibuan (2003) mendefinisikan organisasi sebagai suatu sistem perserikatan
formal, bersruktur dan terkoordinasi dari sekelompok orang yang bekerja sama dalam
mencapai tujuan tertentu. Suatu organisasi terbentuk, apabila usaha tertentu,
mengingat luasnya atau kompleksitasnya, memerlukan kerjasama dua orang atau
lebih dalam upaya melaksanakan pencapaian tujuannya (Winardi, 2004).
Struktur organisasi dapat didefinisikan sebagai mekanisme-mekanisme formal
dimana organisasi dikelola. Struktur organisasi adalah kerangka dasar dari hubungan
formal yang telah disusun untuk membantu dalam mengatur dan mengarahkan usaha-
usaha yang dilakukan dalam organisasi sehingga dengan demikian usaha-usaha itu
terkoordinir dan konsisten dengan sasaran organisasi (Sondang, 2004). Struktur
organisasi yang baik harus memenuhi syarat sehat dan efisien. Struktur organisasi
sehat berarti tiap-tiap satuan organisasi yang ada dapat menjalankan perannya dengan
tertib. Struktur organisasi efisien berarti dalam menjalankan tersebut masing-masing
satuan organisasi dapat mencapai perbandingan terbaik antara usaha dan hasil kerja
(Swastha, 2001). Tipe-tipe organisasi yang umumnya digunakan pada beberapa
perusahaan yaitu :
1. Organisasi lini
18
Dalam struktur organisasi lini pendelegasian wewenang dilakukan secara
vertikal melalui garis terpendek dari seorang atasan kepada bawahannya.
(Hasibuan, 2003).
2. Organisasi fungsional
Dalam struktur organisasi fungsional didasarkan pada penerapan prinsip
spesialisasi, yaitu suatu bentuk organisasi yang terdiri dari jabatan- jabatan
yang melakukan jenis- jenis pekerjaan serupa dan perhatian dipusatkan pada
pekerjaan itu sendiri (Sondang, 2003).
3. Organisasi lini dan staf
Dalam struktur organisasi lini dan staff wewenang atasan digambar dengan
garis sedangkan wewenang staff digambar dengan garis putus-putus.
(Hasibuan, 2003).
Susunan organisasi yang ada di PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) dibagi
menjadi tiga bagian yaitu Organisasi Pusat, Organisasi Perwakilan, Organisasi
Perkebunan. Secara lengkap personil pada masing-masing organisasi tersebut
dijelaskan sebagai berikut:
1. Organisasi Pusat
Kantor pusat PTPN XII (Persero) terletak di Surabaya yang mempunyai kantor
para direksi yang terdiri dari:
a. Direksi Utama
b. Direksi Produksi
c. Direksi Keuangan
d. Direksi Sumber Daya Manusia dan Umum
e. Direksi Pemasaran
2. Organisasi Perwakilan Pusat
Organisasi ini dipimpin oleh seorang koordinator wilayah (inspeksi wilayah),
Kebun Kertowono berada dalam koordinasi (rayon) Malang.
3. Organisasi Perkebunan
Organisasi ini dipimpin oleh seorang Administratur dengan didukung oleh para
staf dan pekerja.
19
2.2.2 Deskripsi Tugas
1. Manajer Kebun
a. Mengontrol dan melaporkan capaian produksi, mutu, rendemen.
b. Mengendalikan penggunaan modal kerja.
c. Menyusun rencana kerja bulanan Kebun.
d. Mengajukan permintaan modal kerja.
e. Merencanakan dan melaksanakan kegiatan community development di
wilayah kerjanya.
2. Wakil Manajer Kebun
a. Melaksanakan pengawasan operasional terhadap asisten tanaman, asisten
teknik/pengolahan, dalam pencapaian produk, mutu, dan rendemen.
b. Menghimpun dan mengevaluasi perkembangan pelaksanaan investasi
tanaman dan non tanaman.
c. Menghinpun dan mengevaluasi laporan produksi dan hama penyakit.
d. Menghinpun dan mengevaluasi laporan produksi dan hama penyakit.
e. Bersama – sama manajer kebun melaksanakan kegiatan community
development di wilayah kerjanya.
3. Asisten Adminstrasi, Keuangan dan Umum
a. Melaksanakan pengawasan bidang keuangan dan umum dengan
mengontrol laporan harian.
b. Validasi keabsahan bukti pengeluaran dan penerimaan uang.
c. Validasi keabsahan permintaan bahan dan barang dari masing – masing
bagian.
d. Memeriksa dan mengeluarkan upah karyawan tiap pertengahan dan akhir
bulan.
e. Membuat neraca laba tiap triwulan atau tahunan.
4. Asisten Tanaman
a. Menyusun kebutuhan tenaga kerja dan mengupayakan pemenuhannya
untuk menyusun tugas – tugas di afdeling sesuai tenaga kerja yang efektif
dan efisien.
20
b. Memimpin, mengkoordinasikan, mengawasi dengan rasa penuh tanggung
jawab seluruh kegiatan kerja afdeling.
c. Menjaga dan memelihara kekayaan perusahaan yang berada di afdeling.
d. Membina hubungan baik dengan instansi terkait di lingkungan afdeling.
e. Bertangggung jawab kepada wakil manajer.
5. Asisten Teknik dan Pengolahan
a. Membina, membimbing, member petunjuk kepada bawahannya di bidang
teknis dan pengolahan untuk meningkatkan produktivitas, mutu dan
prestasi kerja.
b. Menjaga dan memelihara kekayaan perusahaan pada bidang teknik dan
pengolahan.
c. Mengawasi dan mengevaluasi hasil kerja bawahan di bidang teknk dan
pengolahan dan administrasinya serta mengambil langkah – langkah
perbaikan.
6. Mantri Kesehatan
a. Memberi perawatan kesehatan bagi semua staf dan karyawan pekerja yang
ada di lingkungan kebun.
b. Melaksanakan pembinaan, koordinasi dan pengawasan semua kegiatan di
bidang kesehatan dan keselamatan kerja.
c. Memantau kesehatan karyawan dan lingkungannya diluar kegiatan balai
kesehatan.
7. Mandor-mandor
a. Mengkoordinasikan para pekerja di lapangan.
b. Mengawasi aktivitas para pekerja di lapangan.
c. Bertanggung jawab kepada Sinder Pabrik dan Sinder Kebun.
8. Pekerja dan Karyawan
a. Melaksanakan pekerjaan secara langsung di lapangan sesuai dengan
keterampilan
Berdasarkan waktu kerjanya tenaga kerja dikelompokan sebagai Karyawan
bagian kantor kebun, Tenaga kerja bagian pengolahan dan Tenaga kerja pabrik
bagian kantor. Karyawan bagian kantor kebun yaitu karyawan yang secara langsung
21
berhubungan dengan kantor kebun yang terdiri dari atas karyawan staf dan karyawan
bulanan, dengan waktu kerjanya tetap yaitu mulai dari Senin-Sabtu, dengan
pengaturan jam kerja sebagai berikut :
Hari Senin-Sabtu : Mulai kerja pukul 05.30-13.00 WIB.
Istirahat pukul 09.00-10.00 WIB.
Hari Jumat : Mulai kerja pukul 05.30-11.00 WIB.
Tenaga kerja pabrik bagian kantor yaitu tenaga kerja yang waktu kerjanya tetap
yaitu hari Senin sampai dengan hari Sabtu, yang terdiri atas karyawan staf dan
karyawan bulanan. Pengaturan hari kerja dan waktu kerjanya sebagai berikut:
Hari Senin-Sabtu : Mulai kerja pukul 06.00-14.00 WIB.
Istirahat pukul 09.00-10.00 WIB.
Hari Jumat : Mulai kerja pukul 06.00-11.00 WIB.
Berdasarkan pengelompokan tenaga kerja pada suatu pabrik, maka tenaga kerja
bagian kantor kantor disebut tenaga kerja tidak langsung karena tidak langsung terjun
dalam kegiatan produksi.
Berdasarkan pengelompokan tenaga kerja pada suatu pabrik, maka tenaga kerja
bagian pengolahan disebut tenaga kerja langsung karena terjun dalam kegiatan
produksi, merupakan tenaga kerja yang secara langsung berhubungan dengan proses
pengolahan teh, yang terdiri atas karyawan bulanan dan karyawan harian.
Penjadwalan waktu kerjanya adalah tergantung masing – masing bagian sistem enam
hari kerja.
2.3 Proses Produksi Dan Produk
2.3.1 Tata letak fasilitas Produksi
Menurut Handoko (1999), Lay out fasilitas pabrik merupakan keseluruhan
bentuk dan penempatan fasilitas-fasilitas yang diperlukan dalam proses produksi.
Susunan tata letak fasilitas produksi di PT Perkebunan Nusantara XII Kebun
Kertowono Lumajang didesain untuk memperlancar proses produksi dan para
karyawan akan dapat menyelesaikan tugas yang dibebankan kepada mereka dengan
baik. Tata letak fasilitas produksi di unit pengolahan PT Perkebunan Nusantara XII
Kebun Kertowono adalah process layout (Lampiran 4).
22
Menurut Wignjosoebroto (2003), tipe Process layout merupakan pengaturan
fasilitas produksi yang cocok digunakan untuk proses produksi secara intermitten
atau terputus. Fasilitas dan mesin produksi yang mempunyai tipe sama diletakkan
dalam satu departemen, misalnya pada mesin witheringtrough diletakkan dalam satu
kelompok di lantai atas. Process layout membuat produksi teh hitam pada PTPN XII
Kertowono lebih fleksibel. Volume produksi teh hitam dalam jumlah kecil dan jangka
waktu yang relatif singkat. Jadwal produksi yang berubah-ubah tergantung pada
jumlah bahan baku pucuk daun teh yang tersedia.
Pabrik teh kebun Kertowono dibangun dengan kontruksi dari baja dan beton
dengan tiga tingkat lantai. Lantai satu digunakan untuk ruang penggilingan,
fermentasi, pengeringan sortasi, pengemasan, ruang sinder pabrik, dan ruang uji
organoleptik. Lantai satu ini dialasi keramik dengan dinding berlapis semen. Hal ini
bertujuan untuk mencegah perembesan air karena kelembaban di ruang pengolahan
sudah tinggi. Lantai dua digunakan untuk kantor pabrik, pelayuan, turun layu, dan
ruang analisa pucuk. Lantai tiga digunakan untuk ruang pelayuan pucuk teh. Lantai
ini berdinding seng dan langsung berhubungan dengan udara luar (terbuka bagian
samping). Ruangan terbuka ini dimaksudkan untuk membantu proses pelayuan
terutama dalam memperoleh kelembaban udara dan suhu ruang yang sesuai dengan
proses pelayuan yang berlangsung.
2.3.2 Sistem Produksi Teh (Bahan Baku dan Proses Produksi)
Manajemen produksi menurut Handoko (2000) adalah usaha-usaha pengelolaan
secara optimal penggunaan sumber daya (faktor-faktor produksi ) seperti tenaga
kerja, mesin, peralatan, dan bahan mentah. Proses produksi di PT. Perkebunan
Nusantara (PERSERO) Kebun Kertowono Lumajang berlangsung selama 24 jam
pada musih hujan dan kurang dari 24 jam pada musim kering. Untuk menghasilkan
teh hitam ini biasanya sebelum proses produksi dimulai dilakukan penggantian roll
penggiling pada mesin penggiling CTC sesuai dengan biskuit yang akan diproduksi
pada line tersebut. Proses produksi ini disebut dengan proses produksi terputus
(Intermitten proces). Proses produksi di PTPN XII Kertowono Lumajang
memerlukan waktu setup yang lebih lama karena proses ini memproduksi berbagai
23
jenis spesifikasi barang sesuai pesanan, sehingga adanya pergantian jenis barang yang
diproduksi akan membutuhkan waktu setup yang berbeda. Gambar pengolahan teh
hitam dapat dilihat pada lampiran 5.
Pengolahan teh hitam dibagi menjadi beberapa tahapan, diagram alirnya adalah
sebagai berikut :
Pucuk daun teh
Pelayuan
Turun layu
Penggilingan
Fermentasi (Oksidasi Enzimatis)
Pengeringan
Sortasi
Penyimpanan dan pengemasan
Teh siap kirim ekspor dan lokal
Gambar. Diagram Alir Proses Pengolahan CTC
24
2.3.3 Hasil Produk.
Menurut Assauri (2004), Manajemen pemasaran merupakan kegiatan
penganalisaan, perencanaan, pelaksanaan dan pengendalian program-program yang
dibuat untuk membentuk, membangun dan memelihara, keuntungan dari pertukaran
melalui sasaran pasar guna mencapai tujuan organisasi dalam jangka panjang. Hasil
produksi teh hitam Kertowono dipasarkan ke dua tempat, yaitu ke luar negeri dan ke
dalam negeri. Teh hitam mutu ekspor pemasarannya dilakukan dengan sistem auction
melalui Kantor Pemasaran Bersama (KPB) di Jakarta.
Teh mutu lokal pemasarannya dilakukan melalui kantor direksi di Surabaya
dengan sistem Freescale. Produk teh hitam yang diekspor mempunyai kode atau
nama “Kamar Tengah” sedangkan untuk pasar dalam negeri mempuyai nama dagang
atau merk “Gajah”.
Produk teh export Produk teh impor/lokal
Gambar2: Produk teh hitam
25
Promosi yang dilakukan PTPN XII (PERSERO) dalam memasarkan produk teh
hitamnya tidak terlalu gencar. Hal ini karena penjualan produk teh hitam lebih
ditujukan ke pasar eksport. Pemasaran teh hitam dalam negeri dilakukan oleh
koperasi yang ditunjuk oleh PTPN XII (PERSERO). Untuk pasar luar negeri
dilakukan penjualan dengan system auction. Harga yang ditetapkan untuk pasar
dalam negeri yaitu Rp 4.300,00 untuk kemasan 100gr dan Rp 2.500,00 untuk
kemasan 45 gr.
Sistem auction adalah sistem pemasaran secara lelang dengan memperlihatkan
contoh mutu teh yang dijual. Bila ada eksportir yang berminat dengan mutu teh
tertentu dari pabrik pengolah maka pihak KPB akan menghubungi pihak kebun
melalui kantor direksi yang bersangkutan. Sedangkan sistem freescale adalah sistem
penjualan bebas, biasanya dilakukan dengan pemesanan melalui kantor direksi.
Adapun negara-negara tujuan ekspor pabrik teh hitam PTPN XII (Persero) Kebun
Kertowono Lumajang ini antara lain: Amerika Serikat, Jerman, Belanda, Inggris,
Belanda, Belgia, Rusia, Mesir, Pakistan, Singapura, Australia, dan Selandia Baru.
Jenis mutu teh hitam yang diproduksi disesuaikan dengan permintaan pasar
karena permintaan pasar akan menentukan harga jual produk. Teh hitam yang
diekspor adalah teh hitam CTC (Crushing, Tearing, Curling) yang meliputi jenis
mutu I (BP I, PF, PD, Dust I) dan mutu II (Dust II, Dust III). Sedangkan untuk mutu
lokal yaitu pluff dan TW (Tea Waste).
26
BAB III
URAIAN KEGIATAN DAN PEMBAHASAN
3.1 Uraian Kegiatan.
3.1.1 Proses Produksi
Teh yang diproduksi oleh PTPN XII Kebun Kertowono Lumajang adalah jenis
teh hitam yang diolah secara CTC (Crushing Tearing Curling) dan dahulu pernah
dilakukan pengolahan secara orthodok tetapi sekarang menggunakan CTC karena
pertimbangan biaya dan mutu yang dihasilkan.
Sistem pengolahan teh hitam CTC dibagi menjadi 2 bagian yaitu penanganan
pengolahan basah dan penanganan pengolahan kering:
a. Penanganan Pengolahan Basah:
Penanganan pengolahan basah meliputi: penerimaan puccuk, pelayuan,
pengayakan, penggilingan, fermentasi, dan pengeringan.
b. Penanganan Pengolahan Kering
Penanganan pengolahan kering meliputi: sortasi, pengemasan, dan
penyimpanan.
1. Penerimaan Pucuk
Penerimaan bahan baku merupakan kegiatan awal pabrik dimana pucuk teh
yang diangkut truk dari afdeling-afdeling (Puring, Sumingkir, Kertosuko, Kamar
27
Tengah, Gunung Gambir, Tengkir) ditimbang di pabrik (timbangan ke-2) dicatat dan
diangkut monorail menuju ruang pelayuan.
Pucuk teh yang datang ke pabrik diharapkan relatif segar. Kandungan air dalam
pucuk segar ±77% jadi kandungan bahan kering dalam pucuk ±23%. Kandungan
masing-masing bagian pucuk kira-kira ±75,5% untuk peko, ±73,5% untuk daun 2 dan
batang sekitar ±83%. Sehingga apabila pucuk relatif kasar maka prosentase batang
relatif dominant sehingga kandungan air dalam total pucuk lebih besar dari pucuk
yang relatif lebih halus, hal ini akan memberikan gambaran bahwa apabila pucuk
kasar maka akan menghasilkan rendemen yang lebih rendah dari pucuk yang lebih
halus petikannya. Dengan ini dapat diketahui bahwa dengan lebih mengutamakan
produksi pucuk yang lebih halus akan diperoleh berat kering yang lebih tinggi
dibandingkan produksi pucuk yang lebih kasar karena kandungan air pucuk lebih
banyak, ditinjau dari sisi lain maka dalam pelaksanaan pembuangan kandungan air
selama proses (pelayuan dan pengeringan) maka energi yang harus dikeluarkan akan
lebih besar dalam pengolahan pucuk kasar.
Penerimaan pucuk berlangsung sebanyak satu kali dalam sehari, yaitu antara
pukul 14.00-16.00 WIB. Adapun aturan dalam ruang penerimaan yaitu:
a. Penimbangan dilakukan sesuai dengan urutan truk yang masuk ke pabrik lebih
dahulu.
b. Tiap penimbangan maksimum 2 rajut, per rajut maksimum 15-18 kg. Hal ini
dilakukan untuk menghindari kerusakan pucuk teh yang meliputi kerusakan
mekanis karena hancur ataupun kerusakan kimia dengan terjadinya oksidasi
enzimatis yang menyebabkan brownis pada pucuk teh.
c. Pencantuman label bersarkan afdeling-afdeling.
d. Pucuk yang tercecer segera disapu dan dikumpulkan, apabila masih memenuhi
syarat (bersih dan tidak rusak) dimasukkan kembali kedalam rajut.
e. Pengisian trough sesuai dengan label afdeling.
Untuk mengetahui kualitas dari pucuk segar maka dilakukan analisa pucuk.
Analisa pucuk ini merupakan analisa yang dilakukan untuk mengetahui batas
28
ketegasan pucuk, dimana pucuk yang tidak getas harus dipisahkan (tidak termasuk
dalam kriteria halus). Analisa pucuk / potes dengan kriteria MS (Memenuhi Syarat)
yaitu: pucuk muda, pucuk tua, dan pucuk rusak. Sedangkan kriteria mutu petikan
yang digunakan adalah MS ≥ 60%.
Tahapan-tahapan dalam pelaksanaan analisis pucuk adalah:
a. Pucuk dari masing-masing mandor/afdeling diambil secara acak, dikumpulkan,
dicampur secara merata dengan berat 1 kg.
b. Dari 1 kg pucuk diambil contoh pucuk sebanyak 250 gr untuk dianalisa.
c. Analisa dilakukan dengan memisahkan mana daun yang getas dan mana yang
tidak getas dengan menekan tangkai dari bawah pucuk sampai atas.
d. Setelah itu pucuk yang getas ditimbang sendiri begitu juga pucuk yang tidak
getas dan pucuk yang rusak.
e. Dihitung analisanya dimana standar minimal 60% MS
Analisa pucuk adalah pemisahan bagian pucuk hasil suatu pemetikan yang
didasarkan pada bagian muda dan bagian tua serta kerusakannya yang dinyatkan
dalam persen.
Tujuan diadakan analisa pucuk adalah untuk mengetahui besar presentase
pucuk halus atau MS dari jumlah pucuk yang dimaksud.
Pelaksanaan analisa pucuk sebagai berikut:
a. Pucuk yang telah tiba di pabrik (dalam waring) diambil 10 % dan dari jumlah
wadah, diaduk merata kemudian diambil 1kg.
b. Dari pucuk 1 kg tersebut diambil 250 gr sebagai contoh.
Contoh hasil analisa:
Bagian pucuk tua, batang pucuk
Diatas daun ketiga muda dipotes,
Ditambah burung tua (b+1t, b+2t, b+3t) = 34 gr (17,17%)
Bagian pucuk muda =140gr (70,70%)
Rusak muda (RM) = 5 gr (2,53%)
29
Rusak tua (RT) = 5 gr (2,53%)
Lembar muda (LM) = 6 gr (3,03%)
Lembar tua (LT) = 5 gr (2,53%)
Daun tua dan ranting = 3 gr (1,51%)
Jumlah = 198 gr (100%)
Dari data tersebut diketahui :
1. Bagian muda (halus) = 70,70 %+2,53 %+3,03 % = 76,26 %
2. Bagian tua (kasar) = 17,17%+2,53%+2,53% = 22,23%
3. Kerusakan pucuk = 1,51%
Kegunaannya :
1) Memperkirakan prosentase mutu teh jadi yang akan dihasilkan, sebab
biasanya mutu pertama (first grade) mencapai 10 % diatas angka persentase
bagian muda.
2) Menilai kondisi pucuk yang akan diolah serta menentukan harga pucuk.
Contoh perhitungan analisa
Nama mandor
hasil MS KASAR RUSAK Jumlah
% Analisa
tertimbang
BT DT
Hasil potesan
CCR Tkg Mmr
332 57,4 7,63 35,4 31,7 3,7 4,1 3,1 42,6
160 60 3,83 18,4 33,8 2,7 2,1 1,4 40
551 59,7 12,22 24,7 31,1 3,4 2,7 3,1 40,3
510 59,9 12,24 21,1 30,7 2,3 3,1 4 40,1
321 60,1 7,73 19,6 33 2,1 1,7 4,1 39,9
30
215 60,1 5,18 18,7 28,1 3,1 3,1 2,4 3,2 39,9
189 57,4 4,37 35,1 20,4 10,1 5 4 3,1 42,6
141 59,8 3,38 22,4 26,6 5,4 3,2 2,7 2,3 40,2
117 59,6 2,79 20,3 30,1 3,4 2,4 1,4 3,1 40,4
2496 59,39 23,97 26,26 5,5 3,12 2,69 3,04 40,6
Hasil timbang 2496 59,39
Jumlah 2496 59,39
MD pucuk 1482
MS 1975 kg 79,13%
TMS 521 kg 20,87%
Hasil timbang pabrik 2372
MS 1877 kg 17,13%
TMS 495 kg 20,87%
RUMUS
1. Untuk mencari analisa tertimbang = hasil mandor x analisa Hasil kebun
2. Untuk mencari medium pucuk = hasil kebun x analisa tertimbang
3. Untuk mencari persen MS/J. Kebun
4. Untuk mencari MS timbang pabrik = % x J. Kebun
5. Untuk mencari TMS timbang pabrik = J. Total – MS
6. Untuk mencari MD pucuk = J. Analisa x J. Total
7. Untuk mencari MS kebun = analisa diatas 60
8. Untuk m encari TMS kebun = analisa dibawah 60 – J.kebun
Keterangan :
MS = Memenuhi Syarat
TMS = Tidak Memenuhi Syarat
31
2. Pelayuan
Proses pelayuan pada pucuk bertujuan untuk menurunkan kadar air dan
melemaskan daun agar dapat digiling dengan baik, pelayuan pucuk dilakukan dengan
menggunakan withering trough dengan kapasitas isian25-30 kg/m2 dan ketinggian
dalam ±30 cm. Dalam proses pelayuan terdapat kegiatan-kegiatan pemberian udara
panas, pembalikan dan pengamatan secara kontinyu.
Selama dalam proses pelayuan, pucuk mengalami perubahan fisik dan kimia
karena menurunnya kadar air. Perubahan fisik pucuk akibat proses penguapan baik
oleh aliran udara maupun panas yang dihembuskan. Perubahan fisik pucuk teh
ditandai dengan melemasnya daun sehingga memberikan kondisi yang mudah untuk
digiling pada proses berikutnya. Selain itu pengurangan kadar air akan memekatkan
bahan atau senyawa kimia yang dikandung dalam pucuk agar mengaktifkan enzim
sehingga berada pada kondisi yang tepat untuk terjadinya peristiwa oksidasi
enzimatis (fermentasi).
Tujuan dilakukan pelayuan adalah:
1. Mengurangi kadar air
Pada pelayuan pucuk kadar air yang diinginkan sebesar 70-73%
2. Mengaktifkan senyawa enzimatis
Senyawa yang aktif pada pelayuan adalah chatecin dimana senyawa ini aktif
setelah 4 jam pembeberan dimana presentase chatecin sebesar 30% dari berat
pucuk.
3. Mengkondisikan pucuk dalam keadaan lemas sehingga memudahkan dalam
penggilinagan.
Proses pelayuan sebenarnya sudah terjadi selama daun dipetik, dan hal penting
yang harus diperhatikan dalam proses pelayuan ini adalah kerataan pelayuan dan
kadar air akhir. Makin rata pelayuan pucuk maka makin baik kualitas akhir produk
yang didapat. Cara untuk mendapatkan pelayuan yang merata yaitu dengan
melakukan pembalikan hamparan. Pembalikan dilakukan bila keadaan pucuk bagian
bawah sudah mendekati kondisi layu 80% yaitu sekitar 6-8 jam sesudah
32
penghamparan. Parameter fisik yang bisa diamati adalah pucuk mulai melemas dan
warnanyaberubah menjadi rusak atau agak kekuning-kuningan, tetapi masih belum
merata.
Pembalikan dilakukan oleh dua orang pekerja dengan arah gerak searah dan
pembalikan dilakukan dengan membalik bagian atas kebawah, demikian seterusnya
sampai selesai. Pembalikan dilakukan dengan seminimal mungkin, yaitu satu kali,
kecuali apabila kondisi pucuk tidak memungkinkan. Misalnya pucuk masih sangat
basah atau belum merata, tujuannya untuk meminimalisir kemungkinan kerusakan
atau perubahan yang tidak diinginkan dalam pucuk, seperti adanya pucuk hancur dan
oksidasi awal yang pada akhirnya akan mempengaruhi rasa, aroma, dan kualitas akhir
produk. Selama pembalikan ini blower dimatikan untuk sementara waktu dan
dinyalakan kembali sesudah pembalikan.
Secara visual pelayuan bisa dikatakan bagus bila pucuk memilki kelayuan yang
cukup merata, warna daun hijau kekuning-kuningan, lemas, tangkai daun tidak patah
bila dibengkokkan namun lentur, menggumpal jika digenggam. Secara terukur
pengamatan penuruunan berat pucuk dengan timbangan salter dilakukan
penimbangan keranjang contoh kontrol pelayuan, penimbangan I setelah 6 jam pucuk
dilayukan, penimbangan berikutnya setelah 2 jam sampai mencapai tingkat pelayuan
yang dikehendaki sesuai karakter masing-masing kebun dengan derajat layu 30-33%
atau jika diidentikkan dengan presentase layu sekitar 70%. Waktu yang dibutuhkan
dalam pelayuan untuk teh hitam CTC adalah 12-18 jam pada suhu ruang ±27ºC dan
RH < 75% dengan kandungan air akhir 70-73%.
Untuk memudahkan pengamatan terhadap penyusutan kadar air sampai
mencapau kadar air yang diinginkan, pengamatan dilakukan terhadap pucuk dalam
keranjang sampel. Pengamatan ini dilakukan setiap 2 jam sekali, bersamaan dengan
pengecekan suhu dalam termometer higroskopis. Pengukuran suhu dry bulb dan wet
bulb dilakukan untuk menentukan perlu tidaknya menggunakan heater selama proses
pelayuan. Apabila selisih dry bulb dan wet bulb 3-4ºC, maka heater tidak perlu
dinyalakan karena ini berarti RH (Ratio Humidity) ruangan ≤75%. Panas yang
diberikan berlebihan (≥30ºC) akan menyebabkan permukaan daun mengering terlebih
33
dahulu, sedangkan bagian dalamnya basah sehingga susah teroksidasi, layuan tidak
merata dan mempengaruhi Inerquality menurun. Apabila beda suhu kurang dari 3ºC,
maka heater perlu dinyalakan dengan suhu 25-30ºC (idealnya 27ºC) untuk
mempercepat proses pelayuan karena proses pelayuan yang terlalu lambat akan
menimbulkan seduhan teh yang berwarna gelap dan berasa asam pada produk akhir.
3. Turun Layu
Turun layu merupakan proses dari hasil pelayuan menuju penggilingan. Proses
ini bertujuan untuk mensortasi atau memisahkan benda asing seperti paku, kotoran,
maupun ulat yang berada pada pucuk teh agar tidak menghambat proses penggilingan
serta meminimalisisr adanya kontaminasi yang menyebabkan tidak sesuainya
organoleptik yang diharapkan. Turun layu menggunakan mesin Green Leaf Shifter
(GLS).
4. Penggilingan
Pucuk yang sudah layu dalam trough pelayuan dikemas dalam wadah plastik
dengan berat 15-18 kg/wadah dan diangkut dalam monorail menuju GLS (Green Leaf
Shifter) untuk dipisahkan dari bahan-bahan kontaminan (logam, debu, daun, dan
tangkai-tangkai hancur). Pucuk kemudian diturunkan lewat cerobong pada ujung
GLS ke mesin penggiling rotor vane Φ 15 inchi (RV 15”) sehingga menghasilkan
potongan pucuk yang masih kasar, selanjutnya proses penggilingan dilanjutkan
dengan CTC Triplek 30 inchi dengan susunan mesin sebagai berikut:
a. CTC Triplek I TPI 8 (teeth per inch), operasional amperemeter 25 A, suhu
bubuk standar adalah 26-29 ºC.
b. CTC Triplek II TPI 10 (teeth per inch), operasional amperemeter 20 A, suhu
bubuk standar adalah 29-31 ºC.
c. CTC Triplek III TPI 10 (teeth per inch), operasional amperemeter 20 A, suhu
bubuk standar adalah 30-33 ºC.
Pucuk yang sudah dari CTC Triplek ini mempunyai ukuran partikel yang
cukup kecil dan seragam bentuknya. Suhu standar untuk ruang penggilingan adalah
20-25 ºC dengan RH 90-95%. Seri alat ini dilengkapi juga dengan pisau yang
34
berfungsi untuk memecah gumpalan dan magnet untuk menarik logam. Ruangan ini
juga dilengkapi dengan disk humudifier yang berfungsi untuk mengatur kelembaban
atau RH ruangan dan sebagai kontrol kondisi lingkungan, jika kondisi lingkungan
≥25 ºC dan RH ≤ 90% maka disk humudifier dinyalakan, sebaliknya jika suhu ≤25 ºC
dan RH ≥ 95% maka kran pengatur volume air pada disk humudifier dikecilkan atau
dimatikan.
Waktu penggilingan merupakan salah satu parameter yang penting diperhatikan
karena pada proses ini telah mulai terjadi fermentasi terhadap bubuk teh basah.
Selama penggilingan, pemasukan pucuk ke rotor vane Φ 15 inchi (RV 15”) diatur
agak terlalu padat untuk menghindari terjadinya kenaikan suhu bahan atau terlalu
longgar sehingga proses penggilingan tidak efektif.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penggilingan:
a. Mengontrol apakah RH atau suhu ruang giling berada pada batas yang
ditentukan (suhu 20-25 ºC, RH 90-95%).
b. Mengontrol amperemeter (25-20-20 Ampere CTC Triplek).
c. Mengontrol pengisian green leaf shifter apakah sudah tertib (sesuai
kapasitas RV, konstan, pucuk layu tidak lama numpuk).
Penggilingan ini dimaksudkan selain untuk memperoleh paartikel daun yang
lebih kecil juga utamanya memberikan kesempatan pada chatecin (dalam vacuola sel)
untuk bertemu dengan polyphenol (dalam plastida) yang ada dalam daun sehingga
diperoleh tea flavin dan tea rubigin yang merupakan faktor penentu mutu teh.
5. Fermentasi (Reaksi Enzimatis)
Proses fermentasi (reaksi enzimatis) sebenarnya sudah terjadi mulai pucuk
digiling oleh rotor vane Φ 15 inchi (RV 15”). Tujuan dari proses fermentasi ini
adalah untuk mendapatkan air seduhan (Infussion Liquor) yang dapat memenuhi
permintaan pembeli (rasa, kenampakan, aroma) sesuai dengan karakter kebun
masing-masing. Dalam proses fermentasi (reaksi enzimatis) terjadi perubahan warna
dari hijau menjadi kecoklatan, aroma daun juga mulai hilang dan mulai terbentuk
35
aroma khas teh, perubahan ini terjadi karena adanya peristiwa oksidasi enzimatis
akibat kontak senyawa poliphenol dengan oksigen.
Sebelum fermentasi dimulai kelembaban dan suhu ruangan harus dikontrol.
Suhu harus berada pada batas ketentuan 21-23 ºC dengan RH 90-95%. Keadaan ini
dicapai dengan mengatur disk humudifier untuk menghasilkan titik air (kabut) yang
cukup, namun harus dikontrol agar titik air tidak sampai menimbulkan tetesan air atau
menimbulkan kebecekan karena hal ini akan mengakibatkan timbulnya kontaminasi
jamur atau bakteri terhadap bubuk. Untuk kelancaran sirkulasi udara disediakan pipa
berlubang yang menghembuskan udara segar dari luar dan ventilasi untuk keluar
masuknya udara.
Proses fermentasi dilakukan pada alat fermenting unit yang berupa belt
conveyor berjalan dan mempunyai 3 tingkat yang dilengkapi dengan alat pengukur
kecepatan dan alat pemecah gumpalan (ball breaker) untuk ketebalan bubuk (± 7
cm). Suhu standar ruang fermentasi 21-23 ºC dengan kelembaban 90-95%. Suhu
bubuk maksimum untuk fermenting unit tingkat I adalah 30-32 ºC, tingkat II adalah
28-30 ºC, dan tingkat III adalah 26-28 ºC. Proses fermentasi berlangsung sekitar 80-
90 menit yang dihitung mulai dari penggilingan pucuk layu hingga selesai melalui
fermenting unit.
Secara visual fermentasi (reaksi enzimatis) yang sudah cukup dapat dilihat
atau diperhatikan dari tanda-tanda sebagai berikut:
a. Warna bubuk berubah menjadi coklat.
b. Aroma bubuk mulai timbul dan nampak.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam fermntasi adalah:
a. Mengontrol apakah RH atau suhu ruang fermentasi berada pada batas
ketentuan yaitu dengan melibatkan termometer dry dan wet.
b. Pengkabutan dengan disk humudifier apakah sudah optimal.
c. Kecepatan fermenting unit machine telah sesuai dengan waktu yang
diperlukan untuk fermentasi (70-80 menit).
d. Apakah fermenting unit machine telah bekerja dengan sempurna.
36
e. Pencatatan data apakah sudah dilaksanakan dengan baik.
Jika hal-hal diatas tidak diperhatikan maka akan barakibat rusaknya mutu teh hitam.
6. Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi enzimatis senyawa
poliphenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai
keadaan optimal. Adanya pengeringan maka kadar air dalam teh akan menurun,
dengan demikian teh akan tahan lama dalam penyimpanannya.
Proses pengeringan teh hitam CTC (Crushing Tearing Curling) dilakukan
dengan menggunakan alat VFBD (Vibro fluid bed drier) Kilburn dimana alat ini
mempunyai kapasitas 300 kg/jam dengan waktu 22 menit hingga kadar air mencapai
3-3,5%. Operasional suhu pengeringan VFBD (Vibro fluid bed drier) Kilburn adalah
sebagai berikut:
T6 = Inlet = 120-130 ºC
T3 = Outlet = 40-48 ºC
T5 = Outlet = 80-90 ºC
Selama proses pengeringan berlangsung pengukuran kadar air teh harus
dilaksanakan dengan sebaik-baiknya agar terhindar dari kesalahan pengeringan
selanjutnya akibat pengeringan yang tidak sempurna.
Beberapa akibat pengeringan tidak sempurna:
a. Teh kurang kering
- Tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama (jamur)
- Kualitas teh menurun
b. Teh terlalu kering
- Kualitas teh menurun akibat over fired atau gosong selama
pengeringan berlangsung
- Jumlah hasil jadi rendah
Sehingga pelaksanan pengukuran kadar air teh kering ini harus dilakukan setiap 1 jam
sekali.
37
Kapasitas alat pengering sangat dipengaruhi oleh kndosi pucuk layu dan
volume hembusan udara. Bilamana dalam pengukuran kadar air menunjukkan lebih
rendah atau lebih tinggi dari ketentuan maka segera dilakukan tindakan merubah
ketebalan hamparan, pemeriksaan suhu panas (inlet dan outlet), pemeriksaan udara
yang dihembuskan.
7. Sortasi
Proses sortasi teh hhitam CTC lebih sederhana dan bubuknya lebih seragam,
bubuk hasil pengeringan dari VFBD Kilburn masuk ke vibro jumbo extractor yang
mempunyai ayakan dengan ukuran mesh 24. Bubuk yang tidak lolos masih berukuran
besar dan harus dikecilkan dengan menggunakan ball breaker. Bubuk yang lolos
akan ditampung dalam holding tank dan kemudian diteruskan ke Midleton untuk
dipisahkan fraksinya antara fraksi bubuk yang kasar dan fraksi bubuk halus. Fraksi
bubuk yang kasar akan masuk ke trinick II, sedangkan fraksi bubuk yang halus akan
masuk ke trinick I.
Bubuk yang masuk ke trinick I akan disortasi berdasarkan ukuran mesh 50, 30,
24, 20, 16, 12, dan 10 berturut-turut menjadi pluff, dust I, PD, PF/PD, PF, dan BP I.
Bubuk yang tidak lolos dari ayakan terakhir akan masuk ke trinick II. Bubuk yang
masuk trinick II akan disortasi berdasarkan ukuran mesh 30, 24, 20, 16, 12, dan 10
berturut-turut menjadi Dust I, PD, PF/PD, PF, BP I. Bubuk yang tidak lolos dari
ayakan terakhir akan dimasukkan ke andrew breaker untuk dikecilkan ukurannya dan
dimasukkan kembali ke trinick II. Serat dan tangkai yang terambil roll pada trinick I
dan II jika kondisinya bagus akan dimasukkan ke ball breaker untuk dikecilkan
ukurannya dan dimasukkan kembali ke trinick I dan II. TW didapatkan dari tarikan
elektromagnetik. Bahan BP yang masih mengandung banyak serat dipisahkan dengan
menggunakan winnower. Berikut ini keterngan jenis-jenis mutu teh yang diprduksi
PTPN XII (PERSERO) :
a. BP I (Broken Pecco): Jenis teh yang kasar dan tidak mengandung
pucuk (tip) sama sekali.
b. PF (Pecco Fanning): Jenis teh yang tidak keriting, bagian-bagiannya
sangat kecil dan tidak mengandung tip.
38
c. Fann: Jenis teh yang partikelnya sangat halus, kemerahan, merupakan
debu teh hasil dari sortasi
d. PD (Pecco Dust): Jenis teh yang tidak keriting dan berwarna hitam
kemerahan
e. D I (Dust): Jenis teh yang tidak berbentuk seperti tepung/halus, tidak
mengandung tip, berwarna hitam kemerahan.
f. D II (Dust II): Jenis teh yang partikelnya sangat kecil seperti Dust
tetapi lebih banyak mengandung serat dan lebih kemerahan.
g. Kawul/TW (Tea Waste): Jenis teh yang bagian-bagiannya sangat
kasar, kemerahan, terdiri dari serat-serat daun yang tidak lolos dari
berbagai alat sortasi.
h. Pluff: Jenis teh yang partikelnya sangat halus, kemerahan, merupakan
debu teh hasil dari sortasi.
Partikel teh dari bahan BP dan PF yang mengandung banyak serat dipisahkan
dengan menggunakan winnower, dimana partikel teh dipisahkan berdasrakan serat
jenisnya.
3.2 Contoh Pengambilan Teh sebanyak 50 Kg
Disini kami akan mencari mutu satu yang terdiri dari BP, PF, PD dan DUST,
sedangkan mutu dua terdiri dari FAN dan DUST2.
1. Langkah pertama yang harus kami lakukan adalah sebagai berikut:
a. Kita harus terlebih dahulu mengambil teh yang akan dibuat sample,
kemudian teh tersebut ditimbang sebanyak 50 kg.
b. Kita memasukkan teh ke dalam alat pengayaan untuk diayak sampai
dengan sample habis.
c. Kemudian dilanjutkan ke alat Trinick 1 untuk memisahkan bubuk
berdasarkan ukuran; Ø3 mm; Ø4,7 mm; <Ø 4,7 mm.
d. Setelah itu dimasukkan ke dalam alat Trinick 2 untuk memisahkan bubuk
berdasarkan ukuran; <Ø4,7 mm.
e. Kemudian setelah semua proses telah selesai dilakukan, kita melakukan
penimbangan lagiuntuk mengetahui mutu 1 dan mutu 2.
39
Dari 50 kg teh yang kita ambil, dapat diperoleh data sebagai berikut:
Mutu 1 Mutu 2
Kesimpulan
Dari data diatas sudah disebutkan mula-mula teh yang diambil sebagai contoh
sebanyak 50 kg, setelah melalui beberapa proses dapat diketahui mutu 1 = 46,5 kg
dan mutu 2 = 2,2 kg. Jadi penyusutan teh adalah 1,3 kg.
2. Kenampakan atau warna
Kita sudah melakukan pengujian antara PD kotor dan PD bersih, ternyata
warnanya tidak sama. PD kotor berwarna agak kemerahan sedangkan PD bersih
berwarna hitam. Oleh karena itu, dalam pengujian warna kita harus teliti supaya bila
teh tersebut dikirim ke luar negeri dan disana diadakan pengujian warna kembali, teh
yang dikirim benar-benar baik dan memenuhi syarat.
40
BP 6 kg
PF 17 kg
PD 13 kg
DUST 10,5 kg
Jumlah 46,5 kg
FANN 1 kg
D 2 1,2 kg
Jumlah 2,2 kg
UJI INDRAWI
Pengukuran Kadar Air
Dalam pengukuran kadar air menggunakan alat Infrared Moisture Meter, disaat
kita akan melakukan pengukuran kadar air, terlebih dahulu kita mengatur alat itu dan
diletakkan tepat diangka 0, lalu diberi bandul yang mempunyai berat 5 gr. Setelah itu
teh yang akan dibuat contoh ditimbang sebanyak 5 gr, kemudian kita memakai alat
termometer, lalu dipanaskan sampai suhu 90˚C. Setelah itu contoh yang telah
ditimbang sebanyak 5 gr tersebut dimasukkan ke dalam gelas, lalu ditutup, sambil
kita menunggu air yang sudah mendidih, setelah air sudah mendidih lalu dituangkan
ke dalam gelas berisi contoh tersebut lalu ditutup. Ditunggu sampai 6 menit,
kemudian contoh tersebut dituang ke dalam cawan porselin lalu didiamkan sampai
agak dingin. Setelah itu baru melalukan uji indrawi yang meliputi: warna, rasa,
kenampakan, aroma, aroma ampas, dan kenampakan ampas.
Dari hasil uji yang kami lakukan memperoleh data sebagai berikut:
Outlet = 08,20
T5 = 127
T6 = 83
BP 1 2,7PF 1 2,9PD 2,7D 1 2,4FANN 2,7D 2 3,2
1. Warna: semakin kecil partikelnya, semakin kuat warnanya.
2. Rasa: semakin kecil partikelnya, semakin kuat rasanya.
3. Aroma: khas teh.
4. Kenampakan ampas: merah tembaga.
5. Kenampakan: melihat standart acuan peti miring.
6. Aroma ampas: seperti khas kopi.
41
Pembahasan
Pengukuran kadar air yang baik adalah antara 3-4. Kami sudah melakukan
pengujian kadar air, tapi hasil yang kami peroleh belum memenuhi standart. Kami
memperoleh hasil sebagai berikut: BP 1 = 2,7; F 1 = 2,9; PD = 2,7; D 1 = 2,4; FANN
= 2,7; dan D 2 = 3,2.
Dari data diatas sudah diketahui hasil yang memenuhi standart hanyalah D 2
saja. Dan hasil yang lainnya belum standart atau terlalu gosong. Setelah itu kami
melakukan pengujian indrawi. Setelah kami mencoba contoh tersebut, ternyata
rasanya tidak gosong atau sudah memenuhi standart, begitu pula dengan warnanya
yang sangat pekat, aromanya khas teh, kenampakan ampas merah tembaga, dan
aroma ampas seperti bau kopi.
Jadi bisa disimpulkan bahwa pengukuran kadar air belum tentu sama dengan contoh
yang sudah dirasakan. Mungkin saja dalam pengukuran kadar air termometernya
terlalu panas atau pengaturan alatnya salah. Jadi dalam pengujian indrawinya, kita
harus melakukan dengan benar supaya data yang diperoleh bisa akurat.
Syarat Density / Prosedur Kerja
1. Volume diukur berdasarkan berat bubuk teh 100 gr.
2. Dilakukan penggetaran dengan alat Jogler (20x ketukan).
3. Pembacaan volume di dalam alat ukur dan dilakukan dibawah lampu.
Standart:
Jenis Bubuk Volume (ml)
BP 1 300
PF 1 270
PD 240
D 1 210
FANN 280
D 2 230
42
Dari hasil uji yang kami lakukan memperoleh data sebagai berikut:
Jenis Bubuk
Volume (ml)
BP 1 265
PF 1 245
PD 225
D 1 200
FANN 255
D 2 210
Pembahasan
Apabila hasil yang diperoleh hampir mencapai standart atau kurang dari
standart yang ditentukan, misalnya BP 1 standart mutunya = 300 dan apabila hasil BP
1 = 265 termasuk standart mutu yang bagus. Begitu juga denga jenis mutu teh yang
lain, mutu bisa dikatakan tidak memenuhi standart apabila jauh dari standart volume
yang ditentukan. Misalnya standart mutu BP 1 = 300, sedangkan hasil yang diperoleh
= 200, maka tidak memenuhi standart mutu.
43
UJI KENAMPAKAN
Untuk menentukan kenampakan, rasa, dan ampas teh melihat standart acuan di
peti miring (yang sudah dianalisa SPM Kantor Direksi di Surabaya), contoh dari hasil
analisa yang kami lihat nilai yang sudah ditentukan adalah:
1. Kenampakan = 28
2. Liquor (rasa) = 25
3. Infused leaf (ampas) = 6
Pembahasan
1. Pada kenampakan teh apabila kenampakan hasil sortasi lebih bagus
(bersih) dari hasil acuan peti miring (yang sudah dianalisa SPM Kantor
Direksi di Surabaya), maka nilainya akan naik, dan apabila lebih buruk
(kotor) dari hasil analisa, maka nilainya akan turun.
2. Pada pengujian rasa (liquor) apabila semakin kecil partikelnya, semakin
kuat rasanya.
3. Pada kenampakan ampas yang harus diamati adalah warna ampas harus
merah tembaga. Jika warna ampas merah tembaga, maka teh tersebut
sudah baik.
44
3.3 PEMBAHASAN
Pengolahan teh hitam sering disebut sebagai pengolahan dengan “fermentasi”
walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pemrosesan teh tidak
menggunakan ragi dan tidak ada etanol yang dihasilkan seperti layaknya proses
fermentasi yang sebenarnya.
Pengolahan teh yang tidak benar memang bisa menyebabkan teh ditumbuhi
jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami
fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan unsur
yang bersifat karsinogenik.
Perubahan kimia pada pengolahan teh (terutama teh hitam) terjadi akibat
adanya proses pelayuan, penggilingan, dan fermentasi.
Pada proses pelayuan, terjadi peningkatan enzim, penguraian protein, dan
peningkatan kandungan kafein, sehingga menghasilkan bau yang sedap.
Pada proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi
pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin.
Proses pemanasan basah dengan uap panas bertujuan agar kandungan air pada
daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan.
Pada proses pengeringan, terjadi penghentian proses oksidasi (terhentinya
aktifitas enzim) sehingga terbentuk rasa, warna, dan bau spesifik.
45
IV. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari hasil pelaksanaan Praktek Kerja Lapang di PT. Perkebunan Nusantara XII
Kertowono Lumajang dapat diambil kesimpulan :
1. PT Perkebunan Nusantara XII Kebun Kertowono Lumajang adalah salah
satu perusahaan yang memproduksi teh hitam kualitas ekspor. Struktur
organisasi perusahaan berbentuk garis dan staf.
2. Proses produksi teh hitam ini pada dasarnya terdiri dari Pelayuan, Turun
layu, Penggilingan, Fermentasi (Oksidasi Enzimatis), Pengeringan,
Sortasi, Penyimpanan dan pengemasan. Pemasarannya dengan sistem
auction melalui Kantor Pemasaran Bersama (KPB). Tata letak fasilitas
produksinya termasuk product layout. Sanitasinya meliputi sanitasi bahan
baku, peralatan produksi, karyawan, dan sanitasi lingkungan kerja. berupa
limbah padat dan limbah cair. Limbah padatnya berasal dari sisa-sisa
proses pengolahan yang berupa ranting, debu / pluff, dan kawul. Limbah
cair berasal dari limbah pencucian peralatan setelah proses produksi.
3. Pengujian Organoleptik teh hitam meliputi pengujian kenampakan, rasa,
ampas, kadar air dan densitas teh hitam. Pengujian dilakukan pada
pengujian air internal, pengujian tiap shift, dan pengujian siap kirim.
4. Skor Pengujian organoleptik tidak sepenuhnya seragam, tetapi masih
dalam batas memenuhi standar.
4.2 Saran
Pada dasarnya proses pengujian organoleptik yang telah diterapkan di PT.
Perkebunan Nusantara XII Kertowono Lumajang sudah cukup baik, namun sebaiknya
perlu diadakan dokumentasi hasil pengujian organoleptik secara digital, sehingga
mudah dicari setiap saat.
46
DAFTAR PUSTAKA
Ahyari, A. 1994. Efisiensi Pemeliharaan Tanaman. BPFE UGM. Yogyakarta
Anonymous.1998. Pedoman dan Brevet Dasar I Tanaman Teh. PT. Astra Agroniaga. Jakarta.
Assauri, S. 2004. Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Revisi. LPFE-UI. Jakarta
Badan Stadarisasi Industri. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01 – 1902 –2000. Tentang : Teh Hitam. Jakarta.
Buffa, E.S. 1999. Manajemen Produksi / Operasi Jilid 1. Terjemahan : Bakri Siregar. Penerbit Erlangga. Jakarta
Handoko, T. H. 2000. Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. BPFE UGM, Yogyakarta.
Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta.
Kustamiyati, B. 1983. Kimia Teh dalam Kumpulan Kertas Kerja dan Latihan Ketrampilan Pengolahan Teh Hitam. Balai Penelitian Teh dan Kina. Gambung. Bandung.
Nazaruddin dan Paimin. 1993. Teh, Pembudidayaan dan Pengolahan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Prawirosentono, S. 1997. Manajemen Produksi. Penerbit Bumi Aksara : JakartaProduksi. BPFE Universitas Gajahmada : Yogyakarta
Purnomo, H. 2004. Perencanaan dan Perancangan Fasilitas. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Reksohadiprojo, S. 1998. Perencanan dan Pengawasan Produksi. BPFE Universitas Gajahmada. Yogyakarta
Setyamidjaja, D. 2000. Teh, Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Sondang, P. 2003. Manajemen Produksi. Bumi Aksara. Jakarta
Wignjosoebroto, S. 2003. Tata Letak Pabrik dan Pemindahan Bahan. Guna Widya. Surabaya
47
LAMPIRAN-LAMPIRAN
48