BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar BelakangSalah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak. Buah-buahan

merupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak tersebut. Mudah rusaknya buah-buahan disebabkan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya berubah.

Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buah-buahan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Misalnya pada buah pisang, memiliki kulit buah yang cukup sensitif terhadap suhu dan kadar air, sehingga dengan dua perlakukan yang berbeda akan menghasilkan perubahan warna kulit. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.

1.2. Tujuan1.2.1. Mengamati perubahan kualitas buah meliputi warna, tekstur, dan

brix buah selama penyimpanan pada berbagai suhu.1.2.2. Melakukan analisis hubungan antara lama penyimpanan terhadap

kualitas buah.1.2.3. Melakukan analisis hubungan antara suhu terhadap kualitas buah.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

Buah merupakan produk hortikultura. Produk ini memiliki sifat-sifat yang

khas yaitu mudah rusak. Sifat tersebut dipengaruhi oleh karakteristik kimianya

yaitu memiliki kandungan air yang tinggi, serta sifat fisik seperti laju respirasi dan

karakteristik biologinya yaitu bentuk sel penyusun (Syarief, 1988).

Perubahan pada buah pada saat pemasakan ditandai dengan lunaknya

bahan dan jaringan. Hal ini disebabkan oleh perubahan pada dinding sel dan

substansi pektin yang lain. Hal yang paling menonjol dan tampak pada pemasakan

adalah warna buah. Warna buah dipengaruhi oleh pigmen tertentu, misalnya

pigmen karotenoid dan flavonoid. Pigmen ini terjadi setelah adanya penambahan

atau degradasi dari klorofil, yang kemudian menyebabkan warna buah berubah

dari kehijauan menjadi kekuningan. Perubahan warna ini terjadi setelah mancapai

tahap klimakterik, yang diikuti dengan perubahan tekstur (Apandi, 1984).

Pada saat pertumbuhan, pematangan buah akan diikuti dengan

peningkatan kadar gula sederhana, sehingga buah akan terasa manis. Hal ini

disebabkan terjadinya penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang

menyebabkan berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik serta

kenaikan zat-zat yang memberi rasa dan aroma khas pada buah (Winarno, 1997).

Perubahan rasa dan aroma disebabkan oleh bertambahnya kandungan gula

sederhana dalam buah yang menambah rasa manis yang disebabkan oleh

perubahan zat pati dalam buah. Berkurangnya zat fenolik dan bertambahnya zat

volatif menyebabkan rasa dan bau yang harum pada buah (Apandi, 1984).

Hasil penelitian laboratorium secara umum menunjukkan bahwa

penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat

memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan atau kesegaran, tekstur dan

cita rasa) dan nilai gizi terutama kandungan Vitamin C buah impor. Sedangkan

penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan atau diekspose

pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik atau organoleptik dan nilai

gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu ruang

(dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisik-

organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses

pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu

berfluktuasi, dibandingkan dengan suhu dingin yang dipertahankan stabil

(Anonim, 2011).

Beberapa jenis buah-buahan menghasilkan metabolit sekunder berupa gas

etilen. Gas etilen merupakan salah satu hormon pertumbuhan bagi buah-buahan.

Keberadaan gas etilen dapat mempercepat laju pernafasan dan sebagai akibatnya

akan mempercepat terjadinya pelayuan dan pembusukan buah dan sayur (Winarno

dan Aman, 1979).

Setelah pemetikan dari pohonnya, buah masih melangsungkan aktifitas

metabolisme, seperti respirasi dan transportasi. Pada proses respirasi, oksigen dari

udara diserap oleh buah dan digunakan untuk proses pembakaran yang

menghasilkan karbondioksida, air dan energi. Laju respirasi merupakan suatu

indikator kegiatan metabolisme dalam jaringan dan merupakan petunjuk yang

sangat berguna dalam memperkirakan daya simpan komoditi tersebut. Respirasi

yang tinggi biasanya disertai dengan ketahanan simpan yang pendek (Apandi,

1984).

Secara umum menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah (dingin)

yang dipertahankan konstan dapat memperpanjang mutu fisik (warna dan

penampilan/kesegaran, tekstur dan cita rasa) dan nilai gizi terutama kandungan

Vitamin C buah impor.Sedangkan penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali

difluktuasikan atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu

fisik/organoleptik dan nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil.

Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan)

menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat

yang diikuti dengan proses pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi

terjadi pada suhu ruang dan suhu berfluktuasi, dibandingkan dengan suhu dingin

yang dipertahankan stabil stabil (Tawali, 2004).

Ada beberapa macam cara penyimpanan yang dilakukan untuk

mempertahankan kesegaran buah pisang, antara lain yaitu, antara lain udara

dingin biasanya digunakan pada rumah-rumah penyimpanan, atau di bawah tanah

atau di gudang penyimpanan menggunakan udara dingin alami; penyimpanan

menggunakan lemari pendingin (cold storage) mengontrol suhu dan kelembaban

udara; penyimpanan dengan controlled atmosphere (CA) mengendalikan

konsentrasi oksigen dan karbon dioksida, sebagai tambahan untuk suhu dan

kelembaban; dan penyimpanan dengan modified atmosphere (MA) juga

mengontrol konsentrasi oksigen dan karbondioksida, walau tidak sebaik CA,

dengan menggunakan lembar polimer semipermiabel (Liu, 1999).

BAB VIDAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Pengaruh Suhu Simpan dan Buah. Dalam : http://pengaruh_suhu_simpan_pada_buahan.pdf. Diakses pada Kamis, 1 November 2012 pukul 19.45

Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni.Bandung.

Liu, F.W. 1999. Postharvest Handling in Asia 2 Horticultural Crops. Dalam : http://www.fftc.agnet.org/library/article/eb465b.html. Diakses pada Kamis, 1 November 2012 pukul 20.56

Syarief, R. 1988. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Tawali, Abu Bakar, dkk. 2004. Pengaruh Suhu Simpan Pada Buahan. Dalam :: http://pertanian.uns.ac.id . Diakses pada Kamis, 1 November 2012 pukul 20.49

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F.G dan M. Aman. 1979. Fisiologi Lepas Panen. PT Sastra Hudaya. Jakarta.

BAB IIIMETODOLOGI

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

a. Refrigerator yang diset pada suhu 15 C⁰

b. Thermometer

c. Colormeter

d. Blender

e. Kertas saring

f. Log Book (Pencatat data)

g. Refractrometer

h. Penetrometer

3.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan adalah buah pisang sebanyak 13 buah untuk

2 perlakukan suhu lingkungan 28 C⁰ dan suhu refrigerator 15 C⁰ selama 7

hari.

3.2. Cara Kerja

1 Disiapkan 13 buah pisang yang telah dicuci bersih dan di keringkan.

2 Disiapkan refrigerator dan dibersihakan dari kotoran yang dapat

mengurangi kualitas pengamatan.

3 Suhu refrigerator diset atau diatur pada suhu 15 C dan ditunggu selama⁰

±15 menit untuk dicapai kestabilan suhu. Suhu dicek dengan termometer.

4 Buah pisang dibagi menjadi 2 bagian yaitu 6 buah di simpan pada suhu

ruang dan 6 buah di simpan pada suhu refrigerator. Dan 1 buah pisang

akan diukur sebagai kondisi awal.

5 Diukur semua warna pisang menggunakan colormeter (dalam format lab)

dan dicatat sebagai hari pertama. Dilakukan 3 kali ulangan pada tempat

yang berbeda dan diberi tanda pada permukaan kulit yang di ukur labnya.

6 Diletakkan masing-masing 6 buah tomat pada suhu lingkungan (28 C) dan⁰

refrigerator (15 C).⁰

7 Diambil 1 buah pisang yang telah di ukur lab-nya dan di tentukan nilai

teksturnya dan kadar brixnya.

a. Digunakan penetrometer untuk menentukan besar gaya tekan pada

permukaan kulit yang telah ditandai. Dicatat 3 data yang ada.

b. Ditentukan kadar brix dengan cara memblender X gram pisang

dicampur dengan Y ml air dengan perbandingan 2:1. Kemudian bubur

pisang disaring menggunakan kertas saring dan diteteskan ke

refractrometer.

Kadar Brix = nilai yang terbaca x factor pengenceran (FP)

FP=1+volume air(ml)berat buah(gr )

8 Setiap hari pada jam 15.00 – 16.00 WIB, dilakukan pengukuran warna,

tekstur, dan Brix sesuai dengan langkah sebelumnya.

9 Dilakukan pengamatan selama 7 hari.

3.3. Cara Analisa Data3.3.1 Tabel pengamatan

1. Tabel perubahan warna a. Suhu ruang (280C)

hari

ke-

tanggal

perubahankenampaka

n fisikL a b

1 2 3 rata-rata

1 2 3 rata-rata

1 2 3 rata-rata

1 15-10-2012

… …

7 21-10-2012

b. Suhu refrigerator (150C)

hari

ke-tanggal

perubahankenampakan

fisikL a b

1 2 3 rata-rata

1 2 3 rata-rata

1 2 3 rata-rata

1 15-10-2012

… …

7 21-10-2012

2. Tabel pengujian tekstur

hari ke- tanggal

angka tekstur

suhu ruang (280C) suhu refrigerator (150C)

1 2 3 rata-rata

1 2 3 rata-rata

1 15-10-2012

… …

7 21-10-2012

3. Tabel pengujian Kadar Brixa. Suhu ruang (280C)

hari ke- tanggalnilai terbaca

kadar Brix1 2 3 rata-

rata

1 15-10-2012

… …

7 21-10-2012

b. Suhu refrigerator (150C)

LSuhu ruang

hari

Suhu refrigerator

aSuhu ruang

hari

Suhu refrigerator

bSuhu ruang

hari

Suhu refrigerator

hari

Suhu refrigerator

Suhu ruang

hari

Suhu refrigerator

hari ke- tanggalnilai terbaca kadar

Brix(%)1 2 3 rata-rata

1 15-10-2012

… …

7 21-10-2012

Kadar Brix (%) = nilai yang terbaca x factor pengenceran (FP)

FP=1+volume air(ml)berat buah(gr )

3.3.2. Grafik 1. Grafik hubungan LAB dengan Waktu (hari)

a. L vs hari

b. A vs hari

c. B vs hari

2. Grafik hubungan angka tekstur dengan waktu (hari)

3. Grafik hubungan Brix dengan waktu (hari)

Angka tekstur

Suhu ruang

Brix

4.1.2. Grafik data1. Perubahan warna

0 1 2 3 4 5 6 7 80.000

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000Grafik L VS Hari

L (suhu ruang)

L (suhu refrigerator)

Hari

L

0 1 2 3 4 5 6 7 8

-50.000-45.000-40.000-35.000-30.000-25.000-20.000-15.000-10.000

-5.0000.000

Grafik a VS Haria (suhu ruang)

a (suhu refrigerator)

Hari

a

0 1 2 3 4 5 6 7 80.0005.000

10.00015.00020.00025.00030.00035.00040.00045.00050.000 Grafik b VS Hari

b (suhu ruang)b (suhu refrigerator)

hari

b

2. Grafik perubahan tekstur

0 1 2 3 4 5 6 7 80.0000.2000.4000.6000.8001.0001.2001.4001.6001.800

Grafik Angka Tekstur VS Harisuhu ruangsuhu refrigrator

hari

Angk

a te

kstu

r

3. Grafik kadar Brix

0 1 2 3 4 5 6 7 80.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00Grafik Kadar Brix VS Hari

suhu ruangsuhu refrigerator

Hari

kada

r brix

(%)

4.2. PembahasanPada praktikum fisika hayati acara keempat yang berjudul perubahan

kualitas buah selama penyimpanan. Buah yang digunakan pada praktikum kali ini

adalah buah pisang. Tujuan adanya praktikum ini adalah mengamatiperubahan

kualitas buah yang meliputi warna, tekstur dan Brix buah selama penyimpanan

pada berbgai suhu, melakukan analisis hubungan antara lama penyimpanan

terhadap kualitas buah dan melakukan analisis hubungan atara suhu terhadap

kualitas.

Pada praktikum ini menggunakan buah pisang sebanyak 13 buah yang

akan di simpan dengan perbedaan suhu. Jumlah buah pisang tersebut di bagi 2

yaitu 6 buah pisang untuk disimpan pada suhu ruang 28oC dan 6 buah pisang di

simpan pada suhu refrigerator 15oC serta 1 buah pisang diamati kualitas buahnya

untuk dijadikan sebagai kondisi awal buah pisang sebelum di simpan. Buah

pisang tersebut disimpan selama 7 hari dan pada setiap harinya diamati dan diukur

kondisi buah pisang. Variabel-variable yang diambil dalam pengukuran antara

lain perubahan warna tomat selama penyimpan dengan Colormeter, tekstur buah

pisang dengan Penetrometer dan brix buah pisang dengan Refractrometer.

Data-data yang diperoleh dari pengukuran ini kemudian dianalisa dan

dibuat grafik. Analisa data yang digunakan adalah dengan menggunakan metode

tabel yakni dengan membuat tabel pada setiap perubahan seperti tabel perubahan

warna, tekstur dan kadar Brix. Kemudian dari tabel-tabel tersebut dibuat grafik

dengan menghubugkannya antara perubahan kualitas buah terhadap waktu untuk

dua kondisi suhu penyimpanan yang berbeda.

Berdasarkan grafik hubungan antara luminasi (L) terhadap waktu

menunjukkan bahwa nilai luminasi pada penyimpanan suhu ruang 28oC memiliki

nilai yang cenderung lebih besar daripada nilai luminasi pada penyimpanan suhu

refrigerator 15oC. Hal ini menandakan bahwa tingkat kecerahan atau pencahayaan

buah pisang yang terdapat pada penyimpanan suhu ruang 28oC lebih baik daripada

buah pisang pada penyimpanan suhu refrigerator 15oC, karena pada buah pisang

yang terdapat pada suhu refrigerator terlihat pucat.

Berdasarkan grafik hubungan antara kromatik A terhadap waktu

menunjukkan bahwa nilai kromatik A pada penyimpanan suhu ruang 28oC

memiliki nilai yang cenderung lebih besar daripada penyimpanan pada suhu

refrigerator 15oC. Pada nilai kromatik A memiliki skala antara -120 sampai 120

dengan indek warna dari hijau, sehingga dari hasil grafik tersebut menandakan

bahwa kondisi buah pisang pada penyimpanan di suhu refrigerator dapat

mempertahankan warna hijaunya walaupun cenderung memiliki warna hijau pucat

dan hal ini berbeda pada penyimpanan pada suhu ruang yang tidak dapat

mempertahankan warna hijaunya dan cenderung berubah warna menjadi

kekuningan.

Kemudian berdasarkan grafik hubungan antara kromatik B terhadap waktu

menunjukkan bahwa nilai kromatik B pada penyimpanan suhu refrigerator

memiliki nilai yang cenderung lebih kecil daripada peda penyimpanan suhu

ruang. Pada nilai kromatik B memiliki skala antara -120 sampai 120 dengan indek

warna dari biru sampai kuning. Dan dari grafik tersebut menandakan bahwa pada

penyimpanan suhu ruang cenderung mengalami perubahan warna menjadi

kekuningan dan pada penyimpanan pada suhu refrigerator cenderung dapat

mempertahankan warna hijau dari buang pisang tersebut.

Selanjutnya berdasarkan grafik hubungan antara tekstur terhadap waktu

menunjukkan bahwa nilai tekstur dari buah pisang yang di simpan pada suhu

ruang memiliki nilai yang cenderug lebih kecil daripada buah pisang yang

disimpan pada suhu refrigerator. Besar kecilnya nilai tekstur ini berdasarkan dari

keras lunaknya dari kulit buah pisang. Sehingga berdasarkan grafik tersebut nilai

kekerasan kulit pisang pada penyimpanan suhu ruang lebih kecil daripada pada

penyimpanan suhu refrigerator. Hal ini dapat terjadi karena pada penyimpanan

suhu refrigerator buah pisang mengalami penguapan sehingga hal ini

menyebabkan tesktur kulit pisang menjadi lebih keras daripada penyimpanan pada

suhu runag yang tidak mengalami hal tersebut.

Pada grafik hubungan antara kadar Brix terhadap waktu menunjukkan

bahwa nilai kadar Brix pada buah pisang yang disimpan pada suhu ruang

memiliki nilai cenderung lebih besar daripada buah pisang yang disimpan pada

suhu refrigerator. Kadar Brix merupakan salah satu indikator atau parameter dari

tingkat kemanisan pada buah-buahan. Sehingga dari grafik tersebut menandakan

bahwa buah pisang yang disimpan pada suhu refrigerator cenderung mengalami

penurunan tingkat kemanisan yang cukup drastis, sedangkan pada buah pisang

yang disimpan pada suhu ruang cenderung mengalami penurunan tingkat

kemanisan yang relative lambat.

Pada setiap penyimpanan bahan pangan salah satu indikasi perubahan

kualitas dari bahan pangan tersebut adalah perubahan fisiologis. Pada praktikum

ini dilakukan cara penyimpanan dengan perbedaan suhu penyimpanan yaitu

penyimpanan pada suhu ruang dan suhu refrigerator. Pada penyimpanan suhu

ruang memiliki perubahan fisiologis yang cenderung lebih cepat yaitu dari warna

awal hijau menjadi kekuningan dan terdapat noda-noda hitam pada kulitnya dan

kondisi buahnya menjadi lembek. Sedangkan pada penyimpanan suhu refrigerator

memiliki perubahan warna awal hijau yang relatif lambat karena perubahan

warna hijau yang terjadi pada buah pisang hanya mengalami perubahan yang

berubah menjadi lebih pucat. Dan pada kulitnya juga terdapat noda-noda hitam

walupun sedikit.

Pada praktikum yang menggunakan perbedaan cara simpan dengan variasi

suhu yaitu cara penyimpanan pada suhu ruang dan penyimpanan pada suhu

refrigerator. Pada cara penyimpanan pada suhu ruang dilakukan pada suhu 28oC.

pada penyimpanan ini perubahan warna buah pisang terjadi relatif cepat yaitu dari

warna hijau menjadi kekuningan dan terdapat noda-noda hitam yang terjadi pada

kulit buah yang terjadi relatif cepat, pada tekstur buah pisang juga mengalami

perubahan yaitu menjadi lebih lembek dan nilai kadar Brixnya juga relatif stabil.

Hal ini sangat berbeda dengan cara penyimpanan pada suhu refrigerator yang

diset pada suhu 15oC. Pada penyimpanan ini perubahan warna hijau buah pisang

relatif terjadi dengan lambat bahkan hanya menjadi lebih pucat dan noda-noda

hitam pada kulit pisang terjadi relatif lambat, pada tekstur buah pisang juga

mengalami perubahan menjadi lebih keras dan kadar Brixnya mengalami

penurunan yang relatif cepat. Pada kedua cara penyimpanan dengan variasi suhu

yang berbeda ini cara penyimpanan pada suhu refrigerator merupakan cara

penyimpanan yang cukup baik karena pada cara penyimpanan ini dapat

menjaga buah pisang agar tahan lebih lama walaupun tingkat kemanisannya

berkurang dan juga teksturnya menjadi lebih keras.

Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas dari suatu bahan pangan

agar menjadi lebih awet adalah dengan cara disimpan pada tempat yang tepat.

Tetapi walaupun begitu tetap tejadi perubahan warna pada permukaan bahan

pangan tersebut. Terjadinya perubahan warna pada permukaan bahan pangan

tersebut dapat diartikan bahwa umur dari bahan pangan tersebut telah berkurang.

Oleh karena itu untuk mengetahui besarnya perubahan warna yang terjadi pada

permukaan bahan pangan dapat menggunakan alat yaitu colormeter. Colormeter

merupakan alat untuk mengetahui indek warna dan kecerahan warna pada suatu

bahan pangan. Mekanisme kerja dari colormeter adalah dengan menekan tombol

orange pada bagian pegangannya untuk menyalakan alat colormeter, kemudian

alat diset ke mode Lab dengan menekan tombol yang terdapat pada bagian

samping layar digital. Dan mode Lab dapat dilihat pada layar digital. Setelah itu

meletakan alat colormeter pada sebuah objek kemudian tombol orange pada

pegangan di tekan sebentar. Dan di tunggu hasil dari pegukuran yang akan terlihat

pada layar digital.

BAB VKESIMPULAN

Berdasarkan pengamatan, pegukuran dan analisa data praktikum tentang “Perubahan Kualitas Buah Selama Penyimpanan” dapat disimpulkan bahwa :

1. Pada penyimpanan dengan suhu ruang 28oC buah pisang mengalami perubahan warna yang cukup cepat yaitu dari warna hijau menjadi kekuningan, tekstur buah pisang menjadi lembek dan tingkat kemanisan pada buah pisang relatif tidak berubah. Sedangkan dengan cara penyimpanan dengan suhu refrigerator 15oC buah pisang relatif tidak mengalami perubahan warna tetapi hanya sedikit lebih pucat, tesktur buah pisang menjadi lebih keras dan tingkat kemanisannya menjadi menurun.

2. Lamanya suatu penyimpanan bahan pangan akan sangat mempengaruhi dari kualitas dari bahan pangan tersebut. Dan dapat di artikan bahwa semakin lama bahan pangan disimpan maka kualitasnya akan menurun.

3. Dalam suatu penyimpanan salah satu unsur yang penting adalah suhu, oleh karena itu besar kecilnya suhu yang digunakan untuk penyimpanan bahan pangan akan sangat mempengaruhi kualitas dari bahan pangan tersebut.