laporan cilokjjjjj

7/18/2019 Laporan cilokjjjjj

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-cilokjjjjj 1/26

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Cilok merupakan makanan rakyat khas Jawa Barat yang banyak ditemukan di

beberapa wilayah di Indonesia. Bahan utama dalam pembuatan cilok yaitu tepung

tapioka yang dalam bahasa sunda disebut aci. Cilok mempunyai bentuk bulat,

tekstur yang kenyal dan biasanya disajikan dengan cara dicolok serta ditambahkan

bumbu pelengkap seperti saus kacang, kecap, saus dan sambal. Makanan ini tidak

hanya disukai oleh anak-anak, namun hampir semua orang menyukainya seperti para mahasiswa dan orang tua.

Cilok yang beredar di pasaran hanya terbuat dari tepung tapioka dimana hanya

mengandung sedikit zat gizi. andungan zat gizi tepung tapioka kalori !"#,$$ kal,

protein $,%$ gr, lemak $,!$ gr, karbohidrat &",'$ gr, air (#,$$ gr per ($$ gram

)*ies +uprapti, #$$%#&. ntuk menambah kandungan gizi cilok perlu

ditambahkan bahan-bahan yang mengandung protein tinggi yaitu dengan

penambahan daging dalam proses pembuatannya. +ecara umum konsumsi protein

dalam menu masyarakat Indonesia masih di bawah kebutuhan minimum, terutama

protein hewani. /endahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan oleh harga

protein yang relati0 mahal. +elain itu perlu adanya substitusi tepung yang

mempunyai kandungan gizi tinggi, misalnya tepung terigu dan mocaf.

eistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang

merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur

dengan air. 1luten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi

kandungan protein. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang

memiliki kadar air (23, kadar protein & - (#3. 4ada Mocaf mengandung kadar

karbohidrat tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. 5leh karena itu

pada praktikum pembuatan cilok digunakan perbedaan bahan baku tepung untuk

mengetahui hasil dari cilok.

http://id.wikipedia.org/wiki/Jawa_Barat




1.2 Tujuan

6dapun tujuan dari



BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Cilk

Cilok merupakan makanan rakyat khas Jawa Barat yang banyak ditemukan di

beberapa wilayah di Indonesia. Bahan utama dalam pembuatan cilok yaitu tepung

tapioka yang dalam bahasa sunda disebut aci. Cilok mempunyai bentuk bulat,

tekstur yang kenyal dan biasanya disajikan dengan cara dicolok serta ditambahkan

bumbu pelengkap seperti saus kacang, kecap, saus dan sambal. Makanan ini tidak

hanya disukai oleh anak-anak, namun hampir semua orang menyukainya seperti

para mahasiswa dan orang tua. Menurut 6priyana )#$(! Cilok adalah makanan

jajanan yang terbuat dari bahan dasar tepung tapioka dan atau sagu dengan bahan

tambahan lain yang diijinkan, harus disiapkan dengan cara merebus terlebih

dahulu sebelum disajikan. Cilok terbuat dari tepung tapioka )aci atau tepung

sagu, dan daging sapi atau ikan yang diuleni, lalu bentuk bulatan, dimasukkan

dalam air hangat agar bentuk bulatnya stabil dan dimatangkan dengan cara direbus

kembali atau dikukus. 7isajikan dengan saus kacang atau kecap dan sambal. Cilok tidak menggunakan mie sebagai pelengkap )6prianti, #$((.

2.2 Ba!an"ba!an #ang $igunakan

#.#.( 8epung 8erigu

8epung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum

yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam

industri pangan. omponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar

9$3 yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa

dalam pati ialah sekitar #$3 dengan suhu gelatinisasi %" - "# )Belitz and 1rosch,

('&9.

8epung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air

lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-

banyaknya. eistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang

merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur





dengan air. 1luten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi

kandungan protein. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang

memiliki kadar air (23, kadar protein & - (#3, kadar abu $,#% : $,"$3 dan

gluten basah #2 : !"3 )6stawan, #$$2.

8abel (. +yarat Mutu 8epung 8erigu +ebagai +yarat Makanan

Jeni% uji Satuan Per%#aratan

eadaan

a. Bentuk

b. Bau

c. ;arna

-

-

-

+erbuk

<ormal

4utih, has terigu

Benda asing - 8idak ada

+erangga dalam semua bentuk

stadia dan potongan-potongannya

yang tampak

- 8idak ada

ehalusan, lolos ayakan #(# =m

)mesh <o. 9$ )b>b

3 Minimal '%

adar air )b>b 3 Maksimal (2,%

adar abu )b>b 3 Maksimal $,9$

adar protein )b>b 3 Minimal 9,$

easaman mg 5?>($$g Maksimal %$

@alling number )atas dasar kadar

air (23

detik Minimal !$$

Besi )@e mg>kg Minimal %$

+eng )An mg>kg Minimal !$

itamin B( )tiamin mg>kg Minimal #,%

itamin B# )ribo0lain mg>kg Minimal 2

6sam 0olat mg>kg Minimal #

Cemaran logam

a. 8imbal )4b

b. /aksa )?g

c. Cadmium )Cd

mg>kg

mg>kg

mg>kg

Maksimal (,$

Maksimal $,$%

Maksimal $,(

Cemaran arsen mg>kg Minimal $,%$

Cemaran mikrobaa. 6ngka lempeng total

b. Dscherichia coli

c. apang

d. Bacillus cereus

koloni>g

64M>g

koloni>g

koloni>g

Maksimal (E($"

Maksimal ($

Maksimal ( E ($2

Maksimal ( E ($2

)+<I $(-!9%(-#$$'

#.#.# 8epung 8apioka

8epung tapioka adalah salah satu hasil olahan dari ubi kayu. 8epung

tapioka umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi



singkong. 8epung tapioka dapat diman0aatkan sebagai bahan baku ataupun

campuran pada berbagai macam produk seperti cilok, bakso, kue kering dan lain

sebagainya. +elain itu tepung tapioka dapat diman0aatkan sebagai bahan pengental

)thickener, bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan.

omposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan

tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. )6stawan, #$$!.

6dapun kandungan gizi 8epung tapioca dapat dilihat pada tabel #.

8abel #. andungan 1izi 8epung 8apioka

K&'%i%i Ju&la!alori )per ($$ gr !"!

arbohidrat )3 &&,#

adar air )3 ',$

*emak)3 $,%

4rotein (,(

Ca )mg>($$ gr &2

4 )mg>($$ gr (#%

@e )mg>($$ gr (,$

itamin B( )mg>($$ gr $,2

itamin C )mg>($$ gr $

#.#.! Moca0

Modified Cassava Flour )Moca0 merupakan produk turunan dari tepung

singkong yang menggunakan prinsip modi0ikasi sel singkong secara 0ermentasi.

Menurut +alim )#$((, moca0 memiliki karakteristik mirip terigu sehingga dapat

digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu !$ 3 : ($$ 3

dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu #$- !$3. 7ibandingkan dengan

tepung singkong biasa atau tepung gaplek, moca0 memiliki per0ormansi yang

lebih baik yaitu lebih putih, lembut, dan tidak bau apek. Moca0 memiliki

kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. 4erbedaan kandungan

nutrisi yang mendasar adalah, moca0 tidak mengandung zat gluten, zat yang hanya

ada pada terigu yang menentukan kekenyalan makanan. 5leh karena itu perlu

diperhatikan persentase penggunaan moca0 untuk menyubstitusi terigu

disesuaikan dengan jenis produknya, sehingga tidak mengubah kualitas produk.

Moca0 memiliki sedikit protein sedangkan tepung terigu berbahan gandum kaya



dengan protein. Moca0 lebih kaya karbohidrat dan memiliki gelasi yang lebih

rendah dibandingkan tepung terigu. )+alim, #$((.

#.#.2 7aging 6yam

7aging ayam adalah bahan pangan yang bernilai gizi tinggi karena kaya

akan protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang sangat dibutuhkan tubuh.

saha untuk meningkatkan kualitas daging ayam dilakukan melalui pengolahan

atau penanganan yang lebih baik sehingga dapat mengurangi kerusakan atau

kebusukan selama penyimpanan dan pemasaran.

7aging ayam mudah tercemar oleh berbagai mikroorganisme dari

lingkungan sekitarnya. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada bahan pangan

adalah Escherichia coli dan Salmonella +p. serta mikroba patogen lainnya.

4encemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung

atau tidak langsung dengan sumber:sumber pencemaran mikroba, seperti tanah,

udara, air, debu, saluran pencernaan dan perna0asan manusia maupun hewan.

7aging ayam bagian dada tanpa kulit per ($$ g mengandung 92,# g air, #2,$ g

protein dan (,( g lemak )?olland et al. (''9 dalam 8ien, #$((.

#.#.% 7aging +api

7aging dide0inisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya )+oeparno, (''&.

7aging merupakan bahan makanan asal hewani yang sudah dikenal sejak lama

sebagai bahan pangan yang hampir sempurna karena mengandung zat nutrisi yang

sangat dibutuhkan oleh tubuh, antara lain protein, air, lemak, mineral dan itamin.

7aging diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein yang

mengandung susunan asam amino yang lengkap )6stati, #$(!. 6dapun

kandungan gizi 7aging ayam dapat dilihat pada tabel !.

Tabel 3. Komposisi Gizi Daging Ayam, Sapi, Kambing dan Babi

Jenis Daging Komposisi. Protein Air Lemak

Ayam !,"# $$,%"$,#

Domba &, '',3 (,!



Sapi !,! '',# (,#Kambing ',' &#,3 %,"

Babi ,% (",# ($,#S)mber* Departemen Kese+atan - %%$/

#.#." Bawang 4utih

Bawang putih merupakan salah satu jenis umbi lapis yang banyak terdapat

di Indonesia. omponen-komponen 0laor yang terdapat pada bawang putih

memberikan cita rasa yang khas. Bawang mampu memperbaiki laju penyerapan

itamin B( karena kemampuan komponen terkandung allisin membentuk suatu

senyawa allithiamin dengan itamin tersebut digunakan sebagai bahan pengawet.+i0at bawang sebagai pengawet ini juga dikaitkan dengan kemampuan allisin dan

diallil disul0id sebagai anti mikroba. +uatu kompleks tioglukosida yang dikenal

sebagai scordinin diketahui juga mempunyai man0aat sebagai tonik sehingga

sering ditambahkan ke berbagai minuman atau makanan penyegar tubuh. Menurut

beberapa penelitian bawang putih mempunyai memiliki aktiitas anti bakterial,

mengatasi irus, mempengaruhi penurunan lemak, mengatasi kesalahan

kardioaskular dan beberapa penyakit kanker tertentu )+antoso,(''(. 6dapun

kandungan gizi bawang putih dapat dilihat pada tabel 2

8abel 2. andungan 1izi Bawang 4utih

K&'%i%i Ju&la!

4rotein 2,%$ gr

*emak $,#$ gr

arbohidrat #!,($ gr

alsium 2# gr

@os0or (!2 gr

Besi ( gr

itamin B( $,## gr itamin C (% gr

6ir 9( gr

alori '% gr

+umber 7irektorat 1izi 7ep es /I. (''#

#.#.9 1aram

1aram khususnya garam dapur )<aCl akan dapat menghasilkan berbagai

pengaruh terhadap bahan pangan, terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia

pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi 6w dari bahan



makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak

dikehendaki );inarno dan *aksmi, ('&#.

@ungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk

menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan rasa selera dan

mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang

tinggi, higroskopik atau terurai menjadi <aF dan Cl- yang meracuni sel mikrobia

dan mengurangi kelarutan 5# )4urba dan /usmarilin, ('&%.

#.#.& Merica atau *ada

Merica atau lada )4aperningrum merupakan penyedap masakan dan

pemerpanjang daya awet makanan. Merica memiliki dua si0at penting, yaitu rasa

pedas dan aroma khas merica. /asa pedas merica disebabkan oleh adanya

zat piperin dan piperanin, serta chaicia yang merupakan persenyawaan dari

piperin dengan alkaloida )/ismunandar, #$$!.

#.#.' 6ir

6ir adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang

terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi ?#5. arena air

merupakan suatu larutan yang hampir-hampir bersi0at uniersal, maka zat-zat

yang paling alamiah maupun buatan manusia hingga tingkat tertentu terlarut di

dalamnya. 7engan demikian, air di dalam mengandung zat-zat terlarut. Aat-zat ini

sering disebut pencemar yang terdapat dalam air )*insley, (''(.

+i0at air yang penting dapat digolongkan ke dalam si0at 0isis, kimiawi, dan

biologis. +i0at 0isis dari air yaitu didapatkan dalam ketiga wujudnya, yakni, bentuk

padat sebagai es, bentuk cair sebagai air, dan bentuk gas sebagai uap air. Bentuk

mana yang akan didapatkan, tergantung keadaan cuaca yang ada setempat. +i0at

kimia dari air yaitu mempunyai p?G9 dan oksigen terlarut )G75 jenuh pada '

mg>*. 6ir merupakan pelarut yang uniersal, hampir semua jenis zat dapat larut di

dalam air. 6ir juga merupakan cairan biologis, yakni didapat di dalam tubuh

semua organisme. +i0at biologis dari air yaitu di dalam perairan selalu didapat

kehidupan, 0auna dan 0lora. Benda hidup ini berpengaruh timbal balik terhadap

kualitas air.



#.#.($ 7aun bawang

7aun bawang merupakan jenis sayuran dari kelompok bawang yang

banyak digunakan dalam masakan. 7alam seni masak Indonesia, daun bawang

bisa ditemukan misalnya dalam martabak telur, sebagai bagian dari sop, atau

sebagai bumbu tabur seperti pada soto. 7aun bawang sebenarnya istilah umum

yang dapat terdiri dari spesies yang berbeda. Jenis yang paling umum dijumpai

adalah bawang daun )6llium 0istulosum. Jenis lainnya adalah 6. ascalonicum,

yang masih sejenis denganbawang merah. adang-kadang bawang prei juga

disebut sebagai daun bawang. 7aun Bawang adalah bahan makanan nabati yang

biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. 7aun Bawang mengandung energi

sebesar #' kilokalori, protein (,& gram, karbohidrat %,# gram, lemak $,9 gram,

kalsium %% miligram, 0os0or !' miligram, dan zat besi 9 miligram. +elain itu di

dalam 7aun Bawang juga terkandung itamin 6 sebanyak (!"% I, itamin B(

$,$' miligram dan itamin C !9 miligram. ?asil tersebut didapat dari melakukan

penelitian terhadap ($$ gram 7aun Bawang, dengan jumlah yang dapat dimakan

sebanyak "9 3. 7aun bawang bisa ditemukan dalam olahan martabak telur, sup,

atau bumbu tabur. Meski banyak spesiesnya, jenis yang paling umum adalah

bawang daun )allium 0istulosum. )Muchtadi, 7. #$$(

2.( Teknlgi Pe&buatan Cilk

#.!.( 4roses pembuatan cilok

4ada dasarnya proses pembuatan cilok prinsipnya sama dengan proses

pengolahan bakso. Menurut koswara )#$$' terdapat % tahapan, yaitu

(. 4encucian

7aging yang telah ditimbang kemudian dicuci bersih.

#. 4enggilingan

7aging yang telah bersih kemudian dimasukkan dalam mesin penggiling.

4ada waktu penggilingan ditaburi tepung supaya daging tidak lengket.

!. 4engulenan



+etelah daging digiling berbentuk gumpalan daging kemudian diuleni

ditambahkan dengan bumbu-bumbu sampai homogen agar kempal dan

mudah dicetak.



2. 4encetakan

Biasanya cilok dicetak menggunakan tangan, dibentuk bulat-bulat dengan

ukuran kecil.

%. 4erebusan

4rebusan dilakukan kurang lebih % menit untuk melunakkan dan

mengenyalkan cilok agar enak bila dimakan )*anita, (''".

#.!.# /eaksi yang terjadi

(. 4enambahan garam

4enambahan garam, selain sebagai pemberi cita rasa, juga ber0ungsi sebagai

pengawet tergantung pada konsentrasi yang ditambahkan. 6dapun mekanisme

garam sebagai pengawet adalah ( 1aram bersi0at higroskopis, di mana garam

akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh

mikroba untuk pertumbuhannya, # 1aram bersi0at osmotik, dimana garam akan

menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis )pemecahan

dinding sel, ! <aCl dimana Cl- akan bersi0at toksin bagi mikroba )+yarie0 dan

Irawati, ('&&.

#. 4engukusan

4engukusan merupakan proses pemanasan dengan menggunakan uap air ke

bahan, di mana uap berasal dari air itu sendiri hanya sata berubah dari 0ase cair

menjadi gas oleh adanya pindah panas. 4indah panas dengan cara koneksi

alamiah terjadi apabila bahan cair bersentuhan dengan permukaan yang lebih

panas atau lebih dingin dari pada bahan cair tersebut. etika bahan cair tersebut

dipanasi atau didinginkan, maka kerapatan akan berubah )Darle, ('"'. 4roses

pindah panas ini membuat adonan mengembang dan mekar saat dikukus.

7ikarenakan adanya proses gelatinisasi pati dengan bahan yang melekat kuat.



BAB (. )ET*D*L*+I P,AKTIKU)

(.1 Alat $an Ba!an

!.(.( 6lat

(. Baskom

#. Color reader

!. ompor

2. *abel

%. Mangkok ". <eraca analitik

9. 4anci

&. 4iring kecil

'. 4isau

($. +endok

((. +patula

(#. /heotheE

!.(.# Bahan

(. 8epung terigu

#. 8epung tapioka

!. Mocaf

2. 7aging ayam

". 7aging sapi

9. *ada atau merica

&. Bawang putih

'. 6ir

($. 7aun bawang



(.2 Ske&a Kerja

8epung terigu, tepung

tapioca, moca0, lada,

bawang putih, daun

bawang

%$ gr daging ayam,

%$ gr daging sapi

4engadukan bumbu dengan

tepung4enggilingan

4encampuran

4enambahan air panas

4encampuran

4embentukan adonan

4erebusan

4engujian sensoris



BAB -. HASIL PEN+A)ATAN DAN HASIL PE,HITUN+AN

-.1 Ha%il Penga&atan

(. ji 5rganoleptik

a. ;arna

elompok 6

4anelis (&% #"(

7ini g # 2

Hanuar 2 #

/yan % 2

7zikri ! #+ho0wa # 2

<ur ? 2 !

Meitha ! 2

7ini < 2 #

7essy 2 !

6nggi 2 !

/iska ! #

7wi. / % !

Huke # !

Mila ! #@ai ! #

eterangan (&% G cilok ayam #"( G cilok sapi

elompok B

4anelis %(' 2(9

+ulihati 2 !

+ho0i 2 #

@auzan 2 #

+adewa 2 (

Imroatul ! %

/ian 2 !Drna 2 #

6nggi 2 !

mi 2 !

<ena % !

Kori 2 !

Jumanah 2 !

Bazar % !

Huna 2 #

Isti % #

eterangan %(' 7aging sapi 2(9 7aging ayam



elompok C

4anelis #%' !92

@ai 2 !yuke cucu ! (

nur hani0 isti 2 !

dini no 2 !

erwanda 2 #

meitha ! (

diyana # !

@iola 2 !

sho0watur / # 2

dwi rischa % 2

rian adi putra 2 #

dini g % 2

sho0i m 2 #

Kori 2 !

Iim ! %

eterangan #%' G ayam !92 G sapi

b. /asa

elompok 6

4anelis (&% #"(

7ini g ( 2Hanuar # !

/yan ! 2

7zikri # !

+ho0wa # !

<ur ? 2 !

Meitha 2 #

7ini < ! #

7essy ! #

6nggi 2 !

/iska ! #7wi. / ! !

Huke ( !

Mila # 2

@ai # !




elompok B

4anelis %(' 2(9

+ulihati ! 2+ho0i ! 2

@auzan # !

+adewa ! 2

Imroatul ! 2

/ian 2 !

Drna 2 !

6nggi 2 !

mi ! #

<ena ! 2

Kori 2 !Jumanah 2 !

Bazar 2 !

Huna ! 2

Isti # (

eterangan %(' G 7aging sapi 2(9 G 7aging ayam

elompok C

4anelis #%' !92

@ai 2 #

yuke cucu # (

nur hani0 isti ! 2

dini no ! #

erwanda 2 !

meitha ! #

diyana ( (

@iola ! #

sho0watur / ! #

dwi rischa 2 !

rian adi putra ! 2

dini g ! #

sho0i m ! 2

Kori ! 2

Iim % !




c. 8ekstur

elompok 6

4anelis (&% #"(7ini g # !

Hanuar ! !

/yan 2 !

7zikri # !

+ho0wa ! 2

<ur ? ! 2

Meitha ! !

7ini < # !

7essy # !

6nggi 2 !/iska ! 2

7wi. / 2 !

Huke # !

Mila # !

@ai # !


elompok B

4anelis %(' 2(9

+ulihati ! #

+ho0i ! #@auzan # !

+adewa 2 !

Imroatul ! 2

/ian % !

Drna ! #

6nggi 2 !

mi 2 !

<ena 2 !

Kori 2 !

Jumanah ! #Bazar ! !

Huna 2 !

Isti 2 !

eterangan %(' G 7aging sapi 2(9 G 7aging ayam



elompok C

4anelis #%' !92

@ai ! #yuke cucu ( #

nur hani0 isti ! 2

dini no ! !

erwanda # !

meitha # #

diyana ( (

@iola ! #

sho0watur / # #

dwi rischa 2 !

rian adi putra 2 !

dini g 2 !

sho0i m 2 !

Kori 2 !

Iim % !


d. eseluruhan

elompok 6

4anelis (&% #"(

7ini g # 2Hanuar ! #

/yan 2 %

7zikri # !

+ho0wa 2 %

<ur ? 2 !

Meitha ! #

7ini < 2 !

7essy # 2

6nggi 2 !

/iska ! 27wi. / ! !

Huke # !

Mila ! 2

@ai # !




elompok B

4anelis %(' 2(9

+ulihati ! #+ho0i ! !

@auzan 2 #

+adewa 2 !

Imroatul ! 2

/ian % 2

Drna 2 !

6nggi 2 !

mi % 2

<ena 2 !

Kori 2 !Jumanah ! !

Bazar 2 !

Huna 2 !

Isti ! (

eterangan %(' G 7aging sapi 2(9 7aging ayam

elompok C

4anelis #%' !92

@ai 2 !

yuke cucu # !

nur hani0 isti ! 2

dini no ! !

erwanda ! !

meitha ! #

diyana ( (

@iola ! #

sho0watur / 2 !

dwi rischa 2 !

rian adi putra ! %

dini g ! 2

sho0i m ! 2

Kori ! 2

Iim % !




#. ji @isik

a. ;arna

4erlakuan 6

langan

4erlakuan

7aging ayam 7aging sapi

dl db da dl db da

+tandart %',( #2,9 (',( %2,! !&,! (",2

( 22,9 #&,% #9,9 !!,# 2(,9 $,'

# 2(,( !"," &,% !!,2 !%,# 9,#

! 2(,$ !#,' (2,& !!,! !",% 9,%

2 2(,9 #&,# (#,2 !2,2 !(,% &,&

% !&,# !#,! %," !2,% #&,% ($,$

4erlakuan B

langan

4erlakuan


dl da db dl da db

+tandart %&," (2,# #(,# %&," (2,# #(,#

( (&,% $,$ !,9 #",9 "," ',2

# (",% (,9 (!,2 ##,2 %,! %,!

! #(,9 ",9 ",' #%,9 ",2 ",2

2 #(,& %," !," #%," 9,! ","

% #(,2 9,! ",9 #%," &,$ ",2

4erlakuan C

langan

4erlakuan


dl da db dl da 7b

+tandart

( #',9 ",& !2,' !!,9 ",( #!,!

# !$,( 9,# #&,2 !2,! "," ##,%

! !(,# 9,( !$,' !2,2 %,& #$,#

2 !( 9," #" #" %," #(,#

% !(,2 & #2,' #2,' ",! #(

b. 8ekstur

langan

4erlakuan

6 B C

6yam +api 6yam +api 6yam +api

( %% "( %! #2 %& 2&

# 22 %$ 2! !9 &! &(

! "$ %9 #' %( (' %$

2 2" "# !2 ((" !$ !(

% 2( "' !$ #& "( #%



-.2 Ha%il Per!itungan



BAB . PE)BAHASAN

.1 Ske&a Kerja $an /ung%i Perlakuan

4ada praktikum pembuatan cilok ini langkah pertama yang harus dilakukan

yaitu menyiapkan alat dan bahan. 8erdapat tiga perbedaan perlakuan dalam

pembuatan cilok. 4erlakuan pertama menggunakan bahan dasar tepung tapioka

dan tepung terigu masing-masing %$ gram. 4erlakuan kedua menggunakan bahan

dasar tepung tapioka %$ gram dan mocaf %$ gram. 4erlakuan ketiga menggunakan

bahan dasar tepung tapioka 9% gram dan mocaf #% gram. etiga perlakuan

tersebut masing-masing menggunakan # perlakuan. 4erlakuan pertama

disubstitusi dengan daging ayam %$ gram dan perlakuan kedua di substitusi

dengan daging sapi %$ gram. +elanjutnya bumbu-bumbu yang digunakan

dilakukan penimbangan yaitu garam % gram, daun bawang cincang % gram, merica

bubuk $,% gram, bawang putih yang dihaluskan % gram dan air secukupnya.

4roses selanjutnya yaitu penggilingan daging ayam dan sapi, kemudian masing-

masing ditimbang sebanyak %$ gram. 4enggilingan ini ber0ungi untuk memperluas luas permukaan daging agar daging mudah dicampur dengan tepung.

*alu penyiapan air panas sekitar (%$ ml untuk melarutkan adonan. emudian

semua bumbu yang telah ditimbang, dicampurkan dengan tepung, aduk hingga

homogen. 7aging yang sudah halus, kemudian dicampurkan pula dan aduk hingga

merata. 4engadukan awal ini dilakukan agar semua bumbu, tepung dan daging

tercampur merata. emudian air yang masih panas dimasukkan sedikit demi

sedikit sambil terus diaduk. 4enambahan air panas ini bertujuan agar terjadi

proses pregelatinisasi. 7imana apabila diuleni terus menerus akan terbentuk

adonan yang kalis. +etelah adonan kalis selanjutnya dibentuk bulat-bulat kecil.

+ambil menunggu pembentukan cilok selesai, disiapkan air dalam panci dan

dimasak. 6ir ini digunakan untuk merebus cilok. etika air sudah mendidih, cilok

dimasukkan dan ditunggu hingga cilok mengapung. Mengapungnya cilok ini

menunjukkan bahwa cilok sudah matang. +etelah itu cilok ditiriskan dan siap

diuji. ji yang dilaksanakan dalam praktikum ini adalah uji organoleptik oleh (%



panelis yang meliputi warna, rasa, tekstur dan keseluruhan, sedangkan uji 0isik

yaitu warna dengan menggunakan color reader dan tekstur menggunakan rheotex.

.2 Anali%a $ata



BAB 0. PENUTUP

0.1 Ke%i&'ulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa

(. Cilok merupakan makanan rakyat khas Jawa Barat yang mempunyai bentuk

bulat, tekstur yang kenyal dan biasanya disajikan dengan cara dicolok serta

ditambahkan bumbu pelengkap seperti saus kacang, kecap, saus dan sambal.

#. 8ahu

0.2 Saran





DA/TA, PUSTAKA

6prianti, Henti. #$((. Inovasi Citarasa: Bakso Solo Racikan Pedagang Bakso

dari eru! Sukohar"o# di $ramaga !Bogor#. 7epok I.

6priyana, Ika. #$(!. Pengaruh Penam%ahan &e'ung (e'a'a Ikan )ele !Clarias

s'# dalam Pem%uatan Cilok &erhada' (adar Protein dan Sifat

*rganole'tikn+a. +emarang niersitas <egeri +emarang.

6stati. #$(!. &ingkat Peru%ahan (ualitas Bakso $aging Sa'i Bali Bagian

Sandung )amur !Pectoralis 'rofundus# Selama Pen+im'anan ,sa' Cair.

Makassar I< 6lauddin Makassar.Belitz and 1rosch, ('&9.

6stawan, M. #$$2. 8etap +ehat dengan 4roduk Makanan 5lahan. 8iga +erangkai

+olo.

7irektorat 1izi 7epartemen esehatan /I. (''#. 7a0tar omposisi Bahan

Makanan. Bhartara arya 6ksara, Jakarta.

7irektorat 1izi 7epartemen esehatan /I. (''%. $aftar (om'osisi Bahan

Makanan. Jakarta 4enerbit Bhratara.

Dlsaid, +alim, #$((, D00icacy o0 *ow *eel *aser 8herapy 0or 8reatment

Myo0ascial 8rigger 4oints o0 +houlder 4ain. <ew york. +6

oswara, +utrisno. #$$'. &eknologi Praktis Pengolahan $aging.

Dbookpangan.com

*ies +uprapti, #$$%, &e'ung &a'ioka Pem%uatan dan Pemanfaatann+a.

Hogyakarta anisius.

Linsley, ay K. dan 0ranzini, Josep+ B. %%/. Teknik Sumber Daya Air Jilid II * Diter1ema+kan ole+ D1oko Sasongko *Penerbit 2rlangga.

/ismunandar, M., <. /iski. #$$!. )ada Budida+a dan &ata -iaga. Ddisi reisi.

Jakarta 4enebar +wadaya.

8ien, <a0ly C., Marcus eerman. #$((. Pengaruh Penggunaan Bahan

Pengen+al +ang Ber%eda &erhada' (om'osisi (imia Sifat Fisik dan

*rganole'tik Bakso $aging ,+am. 6mbon niersitas 4attimura.

;inata, *anita. (''". 4roduk 5lahan 7aging. 1ramedia 4ustaka tama Jakarta.

6stawan, #$$!

+oeparno, (''&



+antoso,(''(

;inarno dan *aksmi, ('&#

4urba dan /usmarilin, ('&%

Muchtadi, 7. #$$(

laporan cilokjjjjj

Documents