laporan ke-3.docx

8/15/2019 Laporan Ke-3.docx

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-ke-3docx 1/19

PENGOLAHAN KOPI BUBUK

(Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Bahan Penyegar)

Oleh

kelompok 9 :

1. Dinda Kinasih Masendy 1 1 !"1!#$#. Merliyanisa 1 1 !"1!%#&. 'iti isyah 1 1 !"1!91. ayan diyatma 111 !"1!%&

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2016

I. PENDAHULUAN



I.1 Lata Bela!a"#

Pengolahan kopi adalah meru*ah *entuk *ahan *aku *uah kopi men+adi

produk yang dikehendaki *aik *erupa produk setengah +adi yaitu kopi *i+iatau kopi *eras, maupun produk yang siap dikonsumsi seperti kopi *u*uk

atau kopi instan. 'e*elum melakukan pengolahan kopi maka kita harus

mempersiapkan *i+i kopi terle*ih dahulu. Bi+i kopi ( green coffee) adalah

*i+i kopi yang *er-arna hi+au sudah terlepas dari daging *uah, kulit tanduk

dan kulit arinya serta telah mengalami pengeringan sehingga mengandung

kadar air di *a-ah 1# . 'e*elum kopi dihan/urkan untuk di+adikan kopi

*u*uk, maka kopi *i+i harus disangrai terle*ih dahulu. 0aktor 2aktor yangmempengaruhi dalam kualitas produk setengah +adi dan produk akhir

adalah mulai dari sistem pemetikan, pas/a panen dan sistem pengolahan

*ahan *aku termasuk penga-asan mutu dan penyimpanan ('etyani, #!!#).

Kopi *u*uk adalah *i+i kopi yang telah disangrai, digiling atau ditum*uk

hingga menyerupai ser*uk halus. Pem*uatan kopi *u*uk *isa di *agi ke

dalam dua tahap, yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan.'elama proses penyangraian untuk menghasilkan kopi *u*uk maka akan

ter+adi peru*ahan peru*ahan 2isik dan kimia yang akan *erpengaruh

terhadap kopi *u*uk yang dihasilkan. 'elain pada tahap penyangraian

maka akan ter+adi *e*erapa peru*ahan yang diaki*atkan dari proses

penggilingan. 3kuran *utir *utir (partikel partikel) *u*uk kopi akan

*erpengaruh terhadap rasa aroma kopi. Peru*ahan peru*ahan yang ter+adi

selama tahap penyangraian dan penggilingan akan *erpengaruh terhadap

si2at organoleptik kopi *u*uk ketika diseduh. dapun si2at organoleptik

yang akan *erpengaruh selama penyeduhan kopi *u*uk diantaranya rasa,

-arna dan aroma kopi seduhan yang dihasilkan (Prasetyo, #!!9)

I.2 T$%$a"

dapun tu+uan dari praktikum ini adalah se*agai *erikut :



1. Mengetahui e2ek pengolahan terhadap si2at organoleptik kopi *u*uk

dan kopi seduhan#. Mengetahui peru*ahan 2isik dan kimia kopi *u*uk dan kopi seduhan

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pe"#&laha" K&'( )$)$!

Kopi *u*uk adalah *i+i kopi yang telah disangrai, digiling atau ditum*uk

hingga menyerupai ser*uk halus ( rpah, 199&). Kopi dalam *entuk *u*uk

yang diperoleh dari proses penyarangraian dapat di*uat minuman seduhan.

'e*elum kopi dipergunakan se*agai *ahan minuman, terle*ih dahulu

dilakukan proses roasting . 4 Flavor 4 kopi yang dihasilkan selama proses

roasting tergantung pada +enis kopi hi+au yang dipergunakan, /ara

pengolahan *i+i kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan



metode penyeduhannya. Penyangraian *i+i kopi akan mengu*ah se/ara

kimia-i kandungan kandungan dalam *i+i kopi, disertai susut *o*otnya,

*ertam*ah *esarnya ukuran *i+i kopi dan peru*ahan -arna *i+inya. Kopi

*i+i setelah disangrai akan mengalami peru*ahan kimia yang merupakan

unsur /ita rasa yang le5at (6id-ansyah, #!!&).

Pengolahan kopi adalah meru*ah *entuk *ahan *aku *uah kopi men+adi

produk yang dikehendaki *aik *erupa produk setengah +adi yaitu kopi *i+i

atau kopi *eras, maupun produk yang siap dikonsumsi seperti kopi *u*uk

atau kopi instan. 0aktor yang memegang peranan penting yaitu pengadaan

*ahan *aku untuk diolah men+adi produk selan+utnya. 0aktor 2aktor yangmempengaruhi dalam kualitas produk setengah +adi dan produk akhir

adalah mulai dari sistem pemetikan, pas/a panen dan sistem pengolahan

*ahan *aku termasuk penga-asan mutu dan penyimpanan. Pem*uatan

kopi *u*uk oleh pedagang dan industri ke/il sudah agak meningkat,

dengan mesin /ukup *aik, tetapi masih dengan +umlah yang ter*atas.

Pem*uatan kopi *u*uk oleh pa*rik *iasanya dilakukan se/ara moderen

dengan skala yang le*ih *esar. 7asilnya dikemas dengan menggunakan

kertas alumunium 2oil, agar ter+amin kualitasnya dan dipasarkan

ke*er*agai daerah yang le*ih luas. Pem*uatan kopi *u*uk *isa di *agi

kedalam dua tahap, yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan

('etyani,#!!#).

II.2 R&a*t("#

6oasting merupakan proses penyangraian *i+i kopi yang tergantung pada

-aktu dan suhu yang ditandai dengan peru*ahan kimia-i yang signi2ikan.Ter+adi kehilangan *erat kering terutama gas 8 # dan produk pirolisis

olatil lainnya. Ke*anyakan produk pirolisis ini sangat menentukan /ita

rasa kopi. Kehilangan *erat kering terkait erat dengan suhu penyangraian.

Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai di*edakan

atas & golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 19& sampai 199;8,

medium roast suhu yang digunakan #! ;8 dan dark roast suhu yang

digunakan #1& sampai ##1;8. Menurut <arnam dan 'utherland



(199 ), ligh roast menghilangkan & " kadar air: medium roast, " $

dan dark roast $ 1 . Penyangraian sangat menentukan -arna dan /ita

rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, peru*ahan -arna *i+i dapat

di+adikan dasar untuk sistem klasi2ikasi sederhana. Peru*ahan 2isik ter+adi

termasuk kehilangan densitas ketika pe/ah ( tma-inata, 199$).

Tahap a-al roasting adalah mem*uang uap air pada suhu penyangraian

1!!;8 dan *erikutnya tahap pyrolysis pada suhu 1$!;8. Pada tahap

pyrolisis ter+adi peru*ahan peru*ahan komposisi kimia dan pengurangan

*erat se*anyak 1! . Proses roasting *erlangsung " &! menit. 'ampel

segera diam*il setelah roasting dan digiling dengan metoda standar

se*elum menilai -arna, sedikit air ditam*ahkan ke *i+i kopi pada tahap

pendinginan untuk memper/epat pendinginan dan meningkatkan

keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan *erikutnya. Pada

*e*erapa roaster, air ditam*ahkan ke *i+i dalam drum penyangrai diakhir

proses. Bi+i kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam *aki dingin

*erlu*ang dimana udara dihem*uskan (6id-ansyah, #!!&).

II.+ Pe"##(l("#a"

Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda *eroda (roller),

gerinda roller ganda dengan gerigi # sampai pasang merupakan alat yang

paling *anyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama mele-ati tiap

pasang roller. Dera+at penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang

digun/ikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah

mustahil, namun ariasi le*ih rendah +ika menggunakan gerinda roller ganda. 7asil penggilingan *i+i kopi di*edakan men+adi /oarse (*u*uk

kasar), medium (*u*uk sedang), 2ine (*u*uk halus), ery, 2ine (*u*uk amat

halus). Pilihan kasar halusnya *u*uk kopi *erkaitan dengan /ara

penyeduhan kopi yang digemari oleh masyarakat (6id-ansyah, #!!&).

Penggilingan melepaskan se+umlah kandungan 8 # dari kopi. 'e*agian

*esar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. 'e+umlah *esar



mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar. 3ntuk

memperpan+ang masa simpan kopi *u*uk dikemas dengan menggunakan

kemasan akum dalam timah atau kantong 2leksi*el, untuk kopi giling

halus, pengemasan akum segera mungkin dilakukan selepas penggilingan

tanpa perlakuan lain untuk men/egah ter*entuknya t=ekanan aki*at

pelepasan 8 #. Pada gilingan kasar, umumnya pengemasan ditunda

*e*erapa +am untuk melepaskan 8 #. Tindakan ini dapat memastikan

penurunan 8 # kopi yang dikemas aki*at penyerapan ksigen

(6id-ansyah, #!!&).

III. METODELOGI

III.1 Alat ,a" Baha"

dapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah mortar, /angkir,

nampan, *lender, sendok, ayakan, tim*angan, kompor, pan/i, dan kertas

koran.

dapun *ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kopi *u*uk dan

air



III.2 -a a Ke %a

Disiapkan alat dan *ahan untuk proses pem*uatan kopi *u*uk dan kopiseduhan. Kopi *i+i yang telah disangrai terle*ih dahulu dihaluskan dengan

mortar untuk memudahkan penghalusan kopi *i+i ketika di*lender. 'etelah

itu kopi *i+i dihaluskan dengan *lender untuk mendaptak kopi *u*uk yang

halus. Kemudian kopi *u*uk yang telah dihaluskan ditim*ang *eratnya

dan diamati si2at 2isik kopi *u*uk meliputi -arna, aroma dan tekstur.

'etelah dilakukan pengamatan si2at 2isik kopi *u*uk maka air se*anyak

1"! ml dididihkan untuk menyeduh kopi *u*uk. 'etelah kopi *u*uk diseduh maka diu+i organoleptik kopi seduhan meliputi rasa, -arna dan

aroma.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Data Pe"#a ata"

dapun data yang diperoleh dari hasil praktikum adalah se*agai *erikut :

Ta*el 1. Pengamatan Pengolahan Kopi Bu*uk

Pe la!$a"

/ e"(t

Be at !&'( *a"# a(

*e)el$ ,(#(l("#

/# a

Be at !&'(

)$)$!/# a

Re",e e"/

" #&1,!#% ##$,!9% 9$,>&

1! 9>,$$1 $9,&%> 91,&!



1" $1,1$& $!,! " 9$,%!#! 1&#,#%! %",1#$ 9,#

#" 11 ,9$! 1!9,9$ 9",%"

Ta*el #. Pengamatan Kopi 'eduhan Berdasarkan 'i2at rganoleptik

Kel& '&! a "a Ra*a A & a Pe"e ( aa"

!e*el$ $ha"1 dan # 8oklat kayu

manis

gak pahit sing Tidak suka

& dan 8oklat kayu

manis

sing sing Tidak suka

" dan % 7itam

ke/oklatan

'angat pahit Khas kopi 'uka

> dan $ 7itam 'angat pahit Khas kopi 'uka9 dan 1! 7itam 'angat pahit Khas kopi Tidak suka

Ta*el &. Pengamatan Kopi Bu*uk Berdasarkan 'i2at rganoleptik

Pe la!$a" / e"(t a "a A & a Te!*t$" 8oklat kayu manis Khas kopi gak halus

1! 8oklat kayu manis Khas kopi gak halus1" 7itam ke/oklatan Khas kopi gak halus#! 7itam Khas kopi gak kasar #" 7itam ke/oklatan Tidak khas

kopi

'angat

kasar

IV.2 Pe )aha*a"

Kopi *u*uk adalah *i+i kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam *entuk

*utiran *utiran ke/il sehingga mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi.

Proses untuk mem*uat kopi *u*uk, dari *uah kopi matang hingga men+adi *u*uk

kopi dalam kemasan kemasan tertentu, mungkin agak sedikit rumit *agi orang

a-am. Kopi *u*uk merupakan *entuk olahan kopi yang paling sering kita

+umpai.kopi *u*uk adalah *i+i kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam

*entuk *utiran *utiran ke/il sehingga mudah diseduh dengan air panas dan

dikonsumsi. Pem*uatan kopi *u*uk *anyak dilakukan oleh petani, pedagang

penge/er, industry ke/il dan pa*rik. Pem*uatan kopi *u*uk oleh petani *iasanya

http://www.pencintakopi.com/

http://www.pencintakopi.com/



hanya dilakukan se/ara tradisional dengan alat alat sederhana. 7asilnya pun

*iasanya hanya dikonsumsi sendiri atau di+ual *ila ada pesanan. Pem*uatan kopi

*u*uk oleh pedagang, penge/er, dan industry ke/il sudah agak meningkat, dengan

mesin mesin yang /ukup *aik, tetapi masih dalam +umlah yang ter*atas. 7asilnya

*iasanya hanya dipasarkan atau dipasarkan kepada pedagang pedagang penge/er

yang le*ih ke/il (Prasetyo, #!!9).

Kopi seduhan adalah kopi *u*uk yang diseduh dengan penam*ahan air panas.

6asio penam*ahan air yang *aik adalah 1" 1$ ml air per 1 gram *u*uk kopi. ?ika

kopi terlalu pekat, maka akan menye*a*kan rasa yang sangat pahit dan

menghilangkan se*agian rasa yang ada. ?ika kopi terlalu en/er, maka akan

mem*uat rasa dan aroma kopi tidak maksimal dan /enderung sangat ringan.

Proses penggilingan kopi merupakan proses peme/ahan *utir *utir kopi yang

telah disangrai untuk mendapatkan kopi *u*uk *erukuran maksimum >" mesh.

3kuran *utir *utir (partikel partikel) *u*uk kopi *erpengaruh terhadap rasa dan

aroma kopi. 'e/ara umum, semakin ke/il ukurannya maka rasa dan aromanya

semakin *aik. 7al ini dikarenakan se*agian *esar *ahan yang terdapat didalam

kopi dapat larut dalam air ketika diseduh. Penggilingan tradisioanal dilakukan

dengan /ara menum*uk kopi menggunakan alat penum*uk yang dise*ut lumpang

dan alu. Lumpang ter*uatdari kayu atau *atu, sedangkan alu ter*uat dari kayu.

'etelah ditum*uk hingga halus, *u*uk kopi disaring dengan ayakan paling *esar

>" mesh. Bu*uk kopi yangtidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditum*uk

lagi.Penggilingan oleh industri ke/il atau pa*rik menggunakan mesin giling.

Mesin ini *iasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi

sehinggase/ara otomatis *u*uk kopi yang keluar *erukuran seperti yang

diinginkan dantidak perlu disaring lagi (@a+iyati dan Danarti, #!!>).

'elama proses penyangraian *erlangsung, ter+adi perpindahan panas dari

permukaan pemanas ke dalam *ahan. Panas yang masuk ke *ahan menye*a*kan

peru*ahan suhu dalam *ahan. Keadaan seperti ini diaki*atkan adanya panas latent

penguapan yang menye*a*kan ter+adinya peru*ahan massa (air) yang terkandung

dalam *ahan. Peru*ahan si2at 2isik yang ter+adi selama proses penyangraian

adalah s-elling ,penguapan air, pem*entukan senya-a olatil, kar*ohidrat,



pengurangan serat kasar, swelling dise*a*kan karena ter*entuknya gas gas yang

se*agian *esar terdiri dari 8 # yang kemudian mengisi ruang dalam sel atau pori

pori. Peru*ahan kimia yang ter+adi selama proses penyangraian adalah

karamelisasi, denaturasi protein, pem*entukan gas 8 # se*agai hasil oksidasi, dan

pem*entukan aroma yang spesi2ik pada kopi (6id-ansyah,#!!&).

0aktor 2aktor yang mempengaruhi -arna pada kopi *u*uk yaitu meliputi *ahan

*aku *i+i kopi, proses pengolahan pada saat penyangraian dan penggilingan kopi

*i+i serta 2aktor yang mempengaruhi -arna kopi *u*uk adalah /ampuran yang

digunakan se*agai *ahan tam*ahan pada proses pem*uatan kopi *u*uk. Tingkat

kematangan pada saat pemanenan *ahan *aku akan menghasilkan -arna yang

*er*eda *eda. Pada saat penyangraian kopi *i+i ter+adi proses peru*ahan -arna

yang dapat di*edakan se/ara isual. Bermula dari *i+i kopi *er-arna hi+au atau

merah kemudian men+adi -arna /oklat kayu manis dan kemudian men+adi -arna

hitam dengan permukaan yang *erminyak. Aat -arna pada kopi merupakan hasil

oksidasi asam khlorogenat atau dapat +uga dari /a2estol. Proses penyangraian

sangat *erpengaruh pada -arna kopi *u*uk yang dihasilkan. Tingkat

penyangraian di *agi men+adi tiga tingkatan yaitu ringan ( light ), medium dangelap ( dark ) (De-an 'tandarisasi @asional, 199 ).

Peru*ahan -arna kopi pada saat penya+ian +uga dapat ter+adi dise*a*kan

penam*ahan *ahan tam*ahan lain dan proses penya+ian pada saat penya+ian.

'eperti penya+ian kopi menggunakan mesin yang *eruap panas akan

menghasilkan kopi yang sangat hitam atau *iasa dise*ut dengan spresso,

penam*ahan *ahan tam*ahan pada saat penya+ian +uga dapatmempengaruhi -arna kopi seperti penam*ahan susu, madu, /oklat dan lainlain

(8iptadi, 19$").

6asa pada kopi *u*uk dipengaruhi oleh *e*erapa 2aktor. 0aktor yang

mempengaruhi rasa dari kopi *u*uk meliputi *ahan *aku yaitu +enis tanaman kopi

atau *i+i kopi yang digunkan, tingkat kemasakan *i+i kopi pada saat pemanenan,

/ara pengolahan, /ara serta lama penyimpanan. 'elain itu rasa dari kopi +uga



dipengaruhi dari /ara penggorengannya ( roasting ), +ika /ara penggorengan

menggunakan /ara tertutup maka rasa dari kopi akan semakin kuat dikarenakan

komponen komponen olatile pada *i+i kopi tidak *anyak menguap, sedangkan

+ika menggunakan /ara penggorengan dengan ter*uka maka /ita rasa dan aroma

dari kopi akan semakin *erkurang dikarenakan komponen dari *i+i kopi *anyak

yang menguap ke udara ('etyani,#!!#).

'tandarisasi mutu kopi *u*uk, untuk men+amin mutu produk, di Cndonesia telah di

tetapkan standar mutu kopi *u*uk. Dengan adanya standar mutu produk, maka

pihak konsumen akan diuntungkan karena akan memperoleh produk dengan mutu

yang *aik. dapun standar mutu kopi *u*uk ter/antum dalam Ta*el 1 di *a-ah ini

yaitu se*agai *erikut:

Ta*el 1. 'tandar Mutu Kopi Bu*uk

Kriteria 3+i 'atuan MutuKeadaanroma @ormal6asa @ormalarna @ormalKadar air (* *) Maks >Kadar a*u (* *) Maks "Kealkalian a*u ml E @a 7 1!!gr "> %'ari kopi (* *) #! &"Ka2ein (anhidrat) (* *) !,9 #Bahan *ahan lain Tidak *oleh ada'um*er : De-an 'tandarisasi @asional, 199 .

Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil praktikum menun+ukkan *ah-a -arna

yang dihasilkan ketika dilakukan penyeduhan kopi *u*uk dengan air panas

diperoleh -arna kopi /oklat kayu manis sampai kehitaman. 7al ini menun+ukkan

adanya reaksi Maillard, karena reaksi ini ter+adi kondensasi antara asam amino

atai protein dengan adanya +umlah gula (?ing dan Kitts, #!!#). roma yang

dihasilkan dari kopi seduhan yaitu menun+ukkan *ah-a kelompok 1 sampa

menyatakan *ah-a aroma kopi *u*uk ketika dilakukan proses penyeduhan tidak

menun+ukkan adanya aroma kopi yang khas. 7al ini *er*eda dengan pengu+ian

yang dilakukan kelompok " sampai 1! yang menun+ukkan *ah-a kopi *u*uk

yang diseduh menun+ukkan *ah-a adanya aroma khas kopi yang *aik atau normal



penyusun 2la or pada kopi dapat di*edakan men+adi senya-a olatile dan non

alatile ('ari, #!!1).

'elama penyangraian ter+adi peru*ahan -arna, rasa dan aroma. Peru*ahan 5at

-arna pada kopi merupakan hasil oksidasi asam khlorogenat atau dapat +uga dari

/a2estol. 'edangkan peru*ahan rasa dise*a*kan karena *e*erapa komponen

pem*entuk 2la or rasa yang merupakan senya-a senya-a olatile yang *ersi2at

larut dalam air yang merupakan pem*entuk rasa pahit dan 5at 5at ioni/ yang

mem*entuk rasa manis pada seduhan kopi *u*uk. 'enya-a pahit terse*ut adalah

pahit dari asam karena mengandung ion ion 2enolat. Proses penyangraian pada

kopi mem*erikan e2ek penting dalam pem*entukan rasa pahit pada produk akhir

kopi. Kadar pahit men+adi tinggi pada +enis pengolahan kopi se/ara dark roast.

(6ouse22,199!).



V. KESIMPULAN

dapun kesimpulan yang diperoleh dari praktikum ini adalah se*agai *erikut :

1. Penggilingan kopi *i+i akan *erpengaruh terhadap rasa dan aroma.

'emakin ke/il ukurannya akan semakin *aik rasa dan aromanya, karena

se*agian *esar *ahan yang terdapat dalam kopi *isa larutdalam air ketika

diseduh.#. 'elama penyangraian akan ter+adi peru*ahan peru*ahan 2isik dan kimia

seperti swelling, penguapan air, ter*entuknya senya-a senya-a olatile,

karamelisasi, denaturasi kar*ohidrat dan ter*entuknya aroma yang khas

pada kopi.+. Pada pengu+ian si2at organoleptik mulai dari rasa, aroma, -arna dan

penerimaan keseluruhan menun+ukkan keseuaian data dengan standar

mutu kopi *u*uk. roma kopi yang dihasilkan khas kopi, -arna /oklat

kayu manis sampai hitam dan rasanya agak pahit sampai pahit.3. Diperoleh nilai rendemen *erturut turut *i+i kopi perlakuan 1 dan & adalah

9$,>& dan 9$,%! . Tingginya rendemen pada kopi *u*uk perlakuan 1

di*andingkan dengan kopi *u*uk & dise*a*kan per*edaan +umlah air yang

diuapkan pada perlakuan & karena luas permukaan le*ih *esar.4. Berdasarkan standar mutu yang ditetapkan untuk kadar air dan ka2ein

diperoleh nilai kadar air se*esar 1! 1& dan ka2ein !,9 # dari +urnal

pada penelitian yang dilakukan hal ini sesuai dengan standar mutu yang

telah ditetapkan.



DAFTAR PUSTAKA

rpah. 199&. Pengawasan Mutu Pangan . Pener*it Tarsito, Bandung.

tma-inata, . 199$. Pedoman Teknis Pengujian Cita Rasa Ko i . Balai

Penelitian Perke*unan Bogor.

8iptadi , MA @asution. 19$". Pengolahan Ko i . Bogor: 0akultas TeknologiPertanian Cnstitut Pertanian Bogor .

?ing, 7., Kittts, D.D. #!!#. Chemical and !iochemical ro erties of casein sugar Maillard reaction roduct. 0ood and 8hemi/al ToEi/ologi !:1!!> 1!1".

@a+iyati, '. dan Danarti. #!!>. Kopi "udida#a dan enanganan $e as Panen .

Pene*ar '-adaya.?akarta.

Prasetyo, D. #!!9. %nalisis Pengaruh Produktivitas &um!er 'a#a Manusia

Terhada Produksi dan Mutu Ko i "u!uk Pada (ndustri Ko i "u!uk &kala Kecil di "andar $am ung . Tesis. 3ni ersitas Lampung. Bandar Lampung

6id-ansyah, #!!&. Pengolahan Ko i . http: ---.li*rary usu./om Diakses pada

tanggal 1% pril #!1%

6ouse22,199!. "itterness in Foods and "everages. lse ier. @e- Jork



'ari L, #!!1. Mem elajari Proses Pengolahan Ko i "u!u Coffea cane hora)

%lternatif 'engan Menggunakan &uhu dan Tekanan Rendah . 0akultas

Teknologi Pertanian, Cnstitut Pertanian Bogor. Bogor

'etyani, '. #!!#. Teknologi Pengolahan kopi. "uku %jar *urusan Teknologi +asil

Pertanian. Fakultas Pertanian . 3ni ersitas Lampung. Bandar Lampung

<arnam, 7. . and 'utherland, ?. P. 199 . "everages Technolog#, Chemestr# and

Micro!iolog#) . 8hapman and 7all, London.

inarno, 0. iratmad+a. 199&. erasi Pengeringan Pada Pengolahan hasil

Pertanian . Mediatama 'arana Perkasa. ?akarta.



LAMPIRAN



A. Pe h(t$"#a"Berdasarkan data yang diperolah dari praktikum diatas maka diperoleh

nilai rendemen se*agai *erikut :

6umus : 6endemen H Berat kopi *u*uk E 1!!Berat kopi sangrai

Perlakuan (" menit)

6endemen¿ 228,096

231,026 x 100

¿ 9$,>&Perlakuan (1! menit)

6endemen ¿89,36797,881 x 100

¿

91,&!

Perlakuan (1" menit)

6endemen¿ 80,045

81,183 x 100

¿ 9$,%!

Perlakuan (#! menit)

6endemen¿ 65,128

132,260 x 100

¿

9,#Perlakuan (#" menit)

6endemen¿ 109,98

114,980 x 100

¿ 9",%"

laporan ke-3.docx

Documents