BAB IPENDAHULUAN

A. LatarBelakang

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap

saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi

tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all

substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform,

wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air,

obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang

disediakan di luar rumah, maka produk-produk makanan yang disediakan oleh

perusahaan atau perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan

untuk kepentingan umum, haruslah terjamin kesehatan dan keselamatannya.

Hal ini hanya dapat terwujud bila ditunjang dengan keadaan hygiene dan

sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) yang baik dan dipelihara secara

bersama oleh pengusaha dan masyarakat.

TPM yang dimaksud meliputi rumah makan dan restoran, jasaboga

atau catering, industri makanan, kantin, warung dan makanan jajanan dan

sebagainya.

Sebagai salah satu jenis tempat pelayanan umum yang mengolah dan

menyediakan makanan bagi masyarakat banyak, maka TPM memiliki potensi

yang cukup besar untuk menimbulkan gangguan kesehatan atau penyakit

bahkan keracunan akibat dari makanan yang dihasilkannya. Dengan demikian

kualitas makanan yang dihasilkan, disajikan dan dijual oleh TPM harus

memenuhi syarat-syarat kesehatan. Salah satu syarat kesehatan TPM yang

penting dan mempengaruhi kualitas hygiene sanitasi makanan tersebut adalah

faktor lokasi dan bangunan TPM. Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi

syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan oleh

mikroorganisme seperti bakteri, jamur, virus dan parasit serta bahan-bahan

kimia yang dapat menimbulkan risiko terhadap kesehatan.

Karena pentingnya makanan bagi tubuh kita maka hendaknya perlu

untuk menjaga hygiene dan sanitasi makanan tersebut agar dapat kita

konsumsi secara sehat dan tidak menimbulkan penyakit bagi tubuh kita.

B. Tujuan1. TujuanUmum

a) Agar mahasiswa mampu melakukan penilaian Hygiene dan Sanitasi

Tempat Pengolahan Makanan (TPM)

2. TujuanKhusus

a) Melakukan penilaian penerapan hygiene dan sanitasi pada Tempat

Pengolahan Makanan (TPM)

b) Memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan hygiene dan

sanitasi yang ditemukan di Tempat Pengolahan Makanan (TPM)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Definisi Tempat Pengolahan Makanan (TPM)

TPM adalah suatu tempat dimana dikelola makanan dalam jumlah

banyak (peruntukan khusus dan umum).

Yang termasuk dalam TPM yaitu restoran, jasaboga/catering, industri

makanan, kantin, warung, makanan jajanan, dsb. TPM Berpotensi

menimbulkan keracunan, penyakit dan gangguan kesehatan pada manusia.

Oleh karena itu kualitas makanan yg disediakan di TPM harus memenuhi

syarat kesehatan, termasuk lokasi dan bangunan.

B. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan

cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya.

Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci

piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan

yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan

minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan,

mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses

pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana

makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat

atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan

dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah

penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan /

pemborosan makanan.

Istilah hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain

karena sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian

hygiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu hygiene lebih mengarah

pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah pada kebersihan

faktor-faktor lingkungannya.

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi

mempunyai perbedaan. Yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha

kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan

terhadap kesehatan manusia sehingga timbul upaya mencegah timbulnya

penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk dan membuat

kondisi lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya.

Sedangkan Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang difokuskan

terhadap pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang

mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1990). Pengertian hygiene

adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan

individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci

piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang

rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan

makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau

merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam

proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana

makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau

konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan

kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan

makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun

pemborosan makanan.

Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci,

menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak

dibuang sembarangan dan berceceran di tempatnya berjualan. Hygiene

sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat

dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit

atau gangguan kesehatan.

1. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah

pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan,

peralatan, orang dan bahan makanan. Keempat faktor tersebut

dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan

minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :

a) Pemilihan Bahan Makanan

b) Penyimpanan Bahan Makanan

c) Pengolahan Makanan

d) Penyimpanan Makanan Masak

e) Pengangkutan Makanan

a) Pemilihan Bahan Makanan

Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui,

karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui

jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan

bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan

makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat

dipertanggung jawabkan secara kualitasnya. Sumber bahan makanan yang

baik adalah (Depkes RI, 2004) :

1) Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan.

2) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh

pemerintah daerah dengan baik. Kualitas bahan makanan yang baik

dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya yaitu dari bentuk,

warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik

terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh

bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).

b) Penyimpanan Bahan Makanan

Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan

adalah sebagai berikut :

1) Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih

dan memenuhi syarat.

2) Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga :

3) Mudah untuk mengambilnya.

4) Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus.

5) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah

membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

6) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan

untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First

Out).

c) Persyaratan untuk tenaga pengolah makanan

Syarat untuk tenaga pengolah makanan adalah :

1) Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter.

2) Bebas dari penyakit menular (TBC, Typhus, kolera, carrier penyakit).

3) Harus punya buku pemeriksaan kesehatan.

4) Tidak merokok selama mengolah makanan.

5) Tidak makan atau mengunyah.

6) Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin tidak berhias.

7) Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk

keperluannya.

8) Selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja.

9) Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.

10) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak dipakai diluar

jam kerja.

d) Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan

Adapun persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan yaitu :

1) Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan.

2) Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau

garam yang lazim dipakai dalam proses makanan.

3) Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut

tidak akan mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti

timah hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn),

Cadmium (Cd), Antimon (Stibium).

e) Penyimpanan Makanan Masak

Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :

1) Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan

lainnya.

2) Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5 ºC atau lebih

atau disimpan dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang.

3) Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari

6 jam) harus disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC.

4) Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan

ketentuan :

Jarak makanan dengan lantai 15 cm.

Jarak makanan dengan dinding 5 cm.

Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm.

BAB III

PELAKSANAAN PENGAMATAN

A. Lokasi Pengamatan

Inspeksi sanitasi dasar TPM ( Rumah Makan) ini dilakukan di pedagang kaki

lima Sate pono dijalan kompi siteba.

B. Waktu dan Tempat Pengamatan

1. Hari/tanggal : Jum’at , 21 Agustus 2015

2. Waktu : 10.00 WIB – 11.00 WIB

3. Tempat : Rumah Makan Durgat

C. Objek Pengamatan

Objek yang kami amati pada inpeksi sanitasi dasar pedagang kaki lima ini

adalah sebagai berikut:

1. Lokasi dan sarana penjaja

2. Fasilitas sanitasi

3. Bahan makanan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong

4. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

5. Penyajian makanan

6. Peralatan

7. Tenaga kerja

D. Uraian kegiatan praktikum

1. Mahasiswa datang ke tempat praktik (Rumah Makan Durgat)

2. Mahasiswa mengamati rumah makan untuk melakukan penilaian

3. Melakukan pengamatan lokasi berjualan

4. Melakukan penilaian dengan mengisi kuisioner terhadap lokasi, bangunan,

fasilitas sanitasi, fasilitas pencucian, peralatan dan bahan pangan, ketersediaan

jamban, persyaratan penjamah makanan, pengolahan pangan, dan

penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi.

5. Kemudian menginterprestasikan hasil

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Lokasi

Nama TPM : Rumah Makan Durgat

Alamat : Jl. Sosiologi 2 Siteba, Padang

Tanggal pemeriksaan : 21 Agustus 2015

B. Hasil Pemeriksaan

Dari pemeriksaan yang dilakukan terhadap beberapa objek yang diamati yaitu

lokasi dan sarana penjaja, fasilitas sanitasi, bahan makanan, bahan tambahan

makanan, tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi, penyajian

makanan, peralatan, dan tenaga kerja

1. Lokasi Bagunan

a) Lokasi

Lokasi Rumah Makan Durgat ini tidak berdekatan langsung dengan

sumber pencemar seperti yang berasal dari pasar, TPA, TPS, rumah sakit,

tidak berhadapan atau brhubugan langsung dengan toilet, dan terbebas dari

banjir. Namun terdapat selokan yang tidak tertutup di samping lokasi

TPM Durgat, disamping itu lokasi TPM Durgat yang terletak ditepi jalan

memungkinkan terjadinya pencemaran pada makanan yang disebabkan

oleh sumber pencemar seperti debu dan asap.

b) Halaman

Rumah Makan Durgat dilengkapi dengan papan nama. Halaman tidak

rata, sehingga memungkinkan adanya genangan air ketika hujan. Terdapat

tempat parkir yang cukup luas dan tidak tersedia tempat sampah

dihalaman.

2. Bangunan

Bangunan di RM Durgat kuat, kokoh, bersih, mudah di bersihkan dan aman.

Dinding bangunan tidak lembab, berwarna terang, rata, kedap air, bersih dan

mudah dibersihkan. Konstruksi dinding bangunan tidak retak tidak rangkap dan

tidak bercelah. Lantai bangunan tidak licin, rata, bersih, mudah dibersihkan, tidak

retak dan kedap air.

Atap dan langit-langit bagunan RM Durgat tidak bocor, kuat, landai, kedap air,

bersih, berwarna terang.

3. Fasilitas Sanitasi

a) Air bersih

Air bersih tersedia dalam jumlah yang cukup untuk semua kegiatan

yang dilakukan selama penjulan. Secara fisik air yang digunakan tidak

berbau, dan tidak bewarna.

b) Tempat sampah

Tempat sampah yang digunakan tidak sesuai dengan standar yang

ditentukan. Seperti kuat, tidak mudah berkarat, tertutup dan mudah

dibersikan.

c) Tempat cuci peralatan makanan dan masak

Tempat cuci peralatan makanan dan masak kuat, aman, tidak

berkarat, bersih,mudah dibersihkan kareana terbuat dari bahan stenlestil.

Tersedia air bersih dan mengalir karena menggunakan kran air serta

dilengkapi dengan sabun.

d) Sarana Pembuangan air limbah

Untuk sarana pembuangan air limbah di RM durgat berfunngsi dengan

baik, aliran air lancar, kedap air.

4. Bahan Makanan, Bahan Tambahan Makanan

a) Bahan makanan

Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, segar dan tidak

busuk dan berasal dari pasar terdekat.

b) Bahan tambahan makanan

Bahan tambahan makanan yang digunakan bahan tambahan makanan

yang diizinkan yaitu berupa garam, tepung, dan lain-lain sehingga tidak

memberikan efek buruk terhadap kesehatan pembeli.

5. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan jadi

a) Tempat penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan disimpan di wadah dan terpisah dengan

makanan jadi yang diletakan di penyimpanan bahan makanan yang ada

pada sarana penjaja.

b) Tempat penyimpanan makanan jadi

Penyimpanan makanan jadi di letakan di tempat penyimpanan

makanan jadi pada sarana penjaja yang digunakan yaitu gerobak serta

ditutup dengan kaca sehingga meminimisasi terjadinya pencemaran pada

makanan.

6. Penyajian Makanan

a) Cara penyajian

Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan sudah dicuci

dengan sabun, pengeringan peralatan dibiarkan kering sendiri dan cara

membawa makanan yang jadi tidak dalam keadaan tertutup.

7. Tenaga kerja

a) Pakaian kerja

Penjual di RM durgat tidak memakai pakaian kerja dimana pakaian

yang digunakan hanya pakaian rumah yang biasa digunakan sehari-hari.

b) Kesehatan pedagang

Dari wawancara yang dilakukakan pedagang tidak memiliki penyakit

menular. Pedagang tidak melakukan pemeriksaan kesehatan enam bulan

sekali dan check up penyakit khusus.

c) Personal hygiene

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan Pedagang berpakaian bersih,

tidak merokok, menggaruk anggota badan, tidak batuk/ bersin, menutup

luka jika ada luka yang terbuka dihadapan makanan yang disajikan dan

memakai alat ketika kontak dengan makanan.

BAB V

PERMASALAHAN DAN UPAYA PEMECAHAN MASALAH

A. Lokasi bagungan

Pada lokasi bangunan terdapat selokan yang tidak tertutup sehingga dapat

menimbulkan bau yang tidak sedap, disamping itu selokan yang tidak tertutup

dapat menjadi tempat perkembang biakan vektor dan binatang pengganggu

seperti menjadi sarang tikus dan tempat perindukan nyamuk. Oleh karena itu

pengelola RM durgat sebiaknya menutup selokan tersebut agar tidak

menimbulkan bau dan menjadi sarang vektor dan binatang pengganggu.

Halaman RM durgat tidak rata sehingga dapat menimbulkan adanya

genangan air jika terjadinya hujan. Hal ini dapat menimbulkan ketidak nyamanan

pembeli oleh karena itu Pengelola RM durgat sebaiknya halaman RM durgat

diratakan agar tidak terjadi genanagan air lagi. Serta padalokasi halaman RM

durgat seharusnya dilengkapi dengan tempat sampah yang terbuat dari bahan

yang kuat, mudah dibersihkan, kedap air, tidak berkarat dan tertutup.

B. Fasilitas Sanitasi

Sarana pembuangan air limbah pada RM durgat dialirkan langsung ke dalam

selokan yang terdapat disamping RM. Dimana selokan tersebut tidak tertutup

sehingga memungkinkan untuk menjadi tempat perkembang biakan vektor dan

binatang pengganggu. Untuk itu sebiaknya pengelola RM durgat menutup

selokan tersebut.

Tempat sampah yang tersedia di RM durgat tidak memenuhi syarat. Karena

tidak kedap air dan tidak tertutup. Disamping itu tidak terpisah antara sampah

basah dan sampah kering. Sebaiknya disediakan tempat sampah yang memenuhi

syarat dan dilakukan pemisahan antara sampah basah dan sampah kering.

C. Fasilitas Pencucian Peralatan dan Bahan Pangan

Pada pencucian peralatan dan bahan pangan tidak menggunakan sistem 3

bak ( merendam, menyabun, membilas). Dimana kegiatan yang dilakukan

hanyalah menyabun dan membilas peralatan pangan. Serta untuk proses

pengeringan peralatan yang sudah di cuci hanya di letakkan di atas meja kayu,

sehingga memungkinkan adanya mikroorganisme yang terdapat di meja pindah

keperalatan yang telah di cuci.

Sebaiknya peralatan yang telah di cuci diletakkan di atas rak, serta dalam

kegiatan pencucian peralatan pangan harus dilakukan dengan menggunakan

sistem 3 abak. Agar meminimalisir adanya mikroorganisme yang terdapat pada

peralatan pangan. Serta menghindari terjadinya pencemaran pada pangan.

D. Penjamah Makanan

Penjamah makanan tidak menggunakan celemek dan penutup kepala saat

mengolah dan menyajikan makanan. Penjamah makanan tidak mencucitangan

sebelum dan sesudah mengolah makanan. Dalam penyajian makanan tenaga

penjamah tidak menutup makanan yang akan disajikan sehingga

memungkinkan terjadinya pencemaran pada makanan. Oleh karena itu tenaga

penjamah harus mendapatkan pengetahuan tentang higine sanitasi pangan

sehingga penjamah memahami cara pengolahan dan penyajian makanan yang

sehat.

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil pemeriksaan kelayakan hygiene sanitasi rumah makan Durgat

masih banyak ditemukan kekurangan atau tidak memenuhi syarat hygiene

sanitasi. seperti pada lokasi bangunan terdapat selokan yang tidak tertutup

sehingga dapat menimbulkan bau yang tidak sedap, disamping itu selokan

yang tidak tertutup dapat menjadi tempat perkembang biakan vektor dan

binatang pengganggu. Sarana pembuangan air limbah pada RM durgat

dialirkan langsung ke dalam selokan yang terdapat disamping RM.

B. Saran

1. Pengelola RM durgat sebiaknya menutup selokan tersebut agar tidak

menimbulkan bau dan menjadi sarang vektor dan binatang pengganggu.

2. Pengelola RM durgat sebiaknya menyediakan tempat sampah yang

memenuhi syarat dan dilakukan pemisahan antara sampah basah dan

sampah kering.

3. Sebaiknya peralatan yang telah di cuci diletakkan di atas rak, serta dalam

kegiatan pencucian peralatan pangan harus dilakukan dengan

menggunakan sistem 3 abak

4. Tenaga penjamah harus mendapatkan pengetahuan tentang higine sanitasi

pangan sehingga penjamah memahami cara pengolahan dan penyajian

makanan yang sehat.

DAFTAR PUSTAKA

http://sanitasi-makanan.blogspot.com/2008/11/persyaratan-hygiene-sanitasi-

tempat.html

https://putraprabu.wordpress.com/2008/12/27/higiene-dan-sanitasi-makanan/

http://prayitno-com.blogspot.com/2011/07/sanitasi-makanan.html