LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANANPENGUJIAN ORGANOLEPTIK PRODUK SESUAI STANDAR SNI

OLEHPUNKY KUSUMA DAMAYANTI12/331188/PN/12650

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANANJURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2014

I. PENDAHULUANA. Tinjauan PustakaPengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Setyaningsih, 2010).Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori (Setyaningsih, 2010).Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara penilaian dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara organoleptik dapat juga disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subjektif. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Berikut ini merupakan beberapa masalah yang memerlukan informasi atau pemecahan dari segi organoleptik menurut Soekarto (1981) antara lain:a. Pengembangan Produk Suatu produk baru yang khas maupun yang tiruan (imitasi) secara umum perlu diketahui aseptabilitasnya. Untuk itu dapat dilakukan uji hedonik dan uji pembedaanb. Perbaikan ProdukPerbaikan produk dapat diukur secara obyektif maupun subyektif atau secara rganoleptik. Dalam uji ini perlu diketahui apakah produk baru berbeda dan lebih baik dari produk lama dan apakah produk baru lebih disukai dari produk lama c. Penyesuaian ProsesTermasuk dalam penyesuaian proses ialah penggunaan alat baru, pemakaian bahan baru dan perbaikan proses. Tujuannya untuk efisiensi atau menekan biaya pengolahan tanpa mempengaruhi mutu. Jadi uji yang digunakan adalah uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.d. Mempertahankan MutuMasalah yang sangat penting dalam industri adalah mempertahankan mutu dan keseragaman mutu. Agar hal tersebut dapat dicapai maka perlu diperhatikan pengadaan bahan mentah, pengolahan / produksi dan pemasaran. Uji yang digunakan adalah : uji pembedaan, uji skalar ataupun uji hedonik.e. Daya Simpan Selama penyimpanan atau pemasaran produk akan mengalami penurunan mutu maka perlu dilakukan pengujian. Hasil uji ini sekaligus dapat menetapkan umur simpan. Uji yang dapat dilakukan adalah uji pembedaan, uji skalar, uji hedonik, dan uji deskripsi.f. Pengkelasan MutuDalam pengkelasan mutu perlu dilakukan sortasi yang teliti menurut kriteria baku dan spesifikasi baku yang ditetapkan. Uji yang dipakai adalah uji skalar. g. Pemilihan Produk atau Bahan TerbaikUntuk keperluan suatu proses perusahaan perlu memilih salah satu atau lebih bahan sejenis (varietas tertentu), maka uji yang dilakukan meliputi uji pembedaan, uji penjenjangan, uji skalar dan uji deskripsi.h. Uji PemasaranUji pemasaran tidak dilakukan di dalam laboratorium melainkan di tempat umum, di pasar atau di toko. Untuk itu digunakan uji pembedaan sederhana dan uji hedonik.i. Kesukaan KonsumenDiantara beberapa produk yang sama, ingin diketahui produk mana yang paling disukai. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik.j. Seleksi PanelisUji organoleptik yang banyak digunakan untuk memilih anggota sampel adalah uji pembedaan, uji skalar dan uji deskripsi.B. TujuanTujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui apakah produk pasaran sudah layak sesuai dengan standar SNI maupun SME.

C. Waktu dan Tempat PelaksanaanHari, tanggal:Senin, 23 Maret 2015Waktu:15.30 17.00 WIBTempat:Laboratorium Teknologi Ikan, Jurusan Perkanan, Universitas Gadjah Mada

II. METODE PRAKTIKUMA. Alat dan BahanAlat :1. Scoresheet2. Wadah plastik3. Kertas label4. PulpenBahan :1. Rumput laut kering2. Terasi3. Air putih

B. Cara Kerja

Siapkan sampel rumput laut kering dan terasi, masing-masing dengan 2 jenis yang berbeda

Masing-masing sampel diberi label

Panelis diberi instruksi mengenai pengujian lembar penilaian SNI.

Panelis diberikan sampel dan diminta untuk menguji sesuai kriteria yang ada

III. HASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil PengamatanNo.NamaKode Sampel

453538381814145332323

1AnastasiaVVVVVVV

2Ade UtariVVVVVVV

3VitayalaVVVVVVV

4RioVV-VVVV

5LutfiV-VVVVV

6GloriaVVVVVVV

7NovitaV-VVVVV

8LailaVVVVVVV

9TunjungVVVVVVV

10SariV-VVVVV

11FidyahV-VVVVV

12DimasV-VVVVV

13AnjaringVVVVVVV

14YudaVVVVVVV

15Sri VVVVVVV

16KhafidotulVVVVVVV

17IzfaraniVVVVVVV

18PunkyVVVVVVV

19Dwi AriniV-VVVVV

20Dwi AstutiVVVVVVV

Persentase100%70%95%100%100%100%100%

B. PembahasanUji organoleptikatau ujiinderaatau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan inderamanusiasebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadapproduk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapanmutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode statistika. Prinsip pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan panca indera melalui pengamatan dan penciuman terhadap sifat-sifat suatu sampel (Hastuti et al.,1988).Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) adalah satu-satunya standar yang berlaku secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh Panitia Teknis dan ditetapkan oleh BSN. Agar SNI memperoleh keberterimaan yang luas antara para stakeholder, maka SNI dirumuskan dengan memenuhi WTO Code of good practice, yaitu: 1. Openess (keterbukaan): Terbuka bagi agar semua stakeholder yang berkepentingan dapat berpartisipasi dalam pengembangan SNI;2. Transparency (transparansi): Transparan agar semua stakeholder yang berkepentingan dapat mengikuti perkembangan SNI mulai dari tahap pemrograman dan perumusan sampai ke tahap penetapannya . Dan dapat dengan mudah memperoleh semua informsi yang berkaitan dengan pengembangan SNI;3. Consensus and impartiality (konsensus dan tidak memihak): Tidak memihak dan konsensus agar semua stakeholder dapat menyalurkan kepentingannya dan diperlakukan secara adil;4. Effectiveness and relevance: Efektif dan relevan agar dapat memfasilitasi perdagangan karena memperhatikan kebutuhan pasar dan tidak bertentangan dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku;5. Coherence: Koheren dengan pengembangan standar internasional agar perkembangan pasar negara kita tidak terisolasi dari perkembangan pasar global dan memperlancar perdagangan internasional; dan6. Development dimension (berdimensi pembangunan): Berdimensi pembangunan agar memperhatikan kepentingan publik dan kepentingan nasional dalam meningkatkan daya saing perekonomian nasional (Strategi BSN 2006-2009)Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga cepat diperoleh. Dengan demikian, uji organoleptik dapat membantu analisis usaha untuk meningkatkanproduksiatau pemasarannya (Hastuti et al., 1988) . Sehingga fungsi pengujian SNI organoleptik pada industri perikanan adalah untuk membantu analisis usaha perikanan seperti pengolahan ikan sehingga dapat meningkatkan produksi atau pemasarannya.Cara kerja pengujian SNI organoleptik adalah Siapkan sampel rumput laut kering dan terasi, masing-masing dengan 2 jenis yang berbeda, masing-masing sampel diberi label yang berbeda dengan nomor yang terdiri dari 3 digit. Panelis diberi instruksi mengenai pengujian lembar penilaian SNI kemudian panelis diberikan sampel dan diminta untuk menguji sesuai kriteria yang ada. Digunakan 2 jenis rumput laut kering yang digunakan sebagai sampel pada praktikum ini yang diberi kode sampel 273 dan 732. Digunakan 2 jenis terasi udang yang digunakan sebagai sampel pada praktikum ini yang diberi kode sampel 827 dan 857.Sampel yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari 2 sampel yaitu rumput laut kering spesies Eucheuma spinosum dan terasi udang. Masing- masing sampel terdiri dari 1 set sampel dengan kode yang berbeda, selain itu atribut yang diujikan untuk masing-masing sampel juga berbeda. Tujuan praktikum ini yaitu untuk mengetahui apakah produk yang diujikan memenuhi standar SNI dan mutu ekspor atau tidak. Apabila suatu produk memiliki nilai minimal 7 artinya produk tersebut lolos SNI dan apabila nilai suatu produk memiliki nilai pengujian > 7 maka produk tersebut lolos mutu ekspor.Rumput laut kering merupakan rumput laut yang telah dibersihkan dari kotoran, seperti pasir, batu-batuan, kemudian dipisahkan dan dijemur dibawah sinar matahari. Pengolahan rumput laut kering dapat menghasilkan agar-agar, keraginan atau alginat tergantung kandungan yang terdapat di dalam rumput laut. Eucheuma spinosum adalah salah satu jenis rumput laut dari kelas Rhodophyceae (ganggang merah). Klasifikasi Eucheuma spinosum menurut Atmadja et al. (1996) adalah sebagai berikut:Kingdom: Plantae Divisi: RhodophytaKelas: RhodophyceaeOrdo: Gigartinales Famili: Solieriaceae Genus: Eucheuma Spesies: Eucheuma spinosumEucheuma spinosum dikenal dengan nama ilmiah Eucheuma muricatum dan Eucheuma denticulatum merupakan penghasil utama iota karaginan. Ciri fisik Eucheuma spinosum mempunyai bentuk thallus bulat tegak, dengan ukuran panjang 5-30 cm, transparan, warna coklat kekuningan sampai merah kekuningan. Permukaan thallus tertutup oleh tonjolan yang berbentuk seperti duri-duri runcing yang tidak beraturan, duri tersebut ada yang memanjang seolah berbentuk seperti cabang. Tanaman tegak karena percabangannya yang rimbun dapat membentuk rumpun. Percabangan thallus tumbuh pada bagian yang tua ataupun muda tidak beraturan. Di daerah Cirebon, Solor, Selat Sunda dikenal sebagai rambu kasang, di Madura dikenal sebagai bulung agar dan di Pulau Seribu dikenal sebagai agar patah tulang (Atmadja et al. 1996).Terasi adalah produk fermentasi udang atau udang rebon. Tahapan proses pembuatan terasi meliputi penjemuran, penggilingan, atau penumbukan, serta penambahan garam yang kemudian dilanjutkan fermentasi. Selama proses fermentasi tersebut, garam sebagai pengawet dan penyeleksi mikrobia yang tumbuh. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh udang itu sendiri dan mikroorganisme yang tumbuh selama proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses penguraian menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim yang berasal dari mikroorganisme dalam kondisi tertentu (Afrianto dan Liviawaty, 1989).Sampel rumput laut kering atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, dan tekstur dengan kode 273 dan 732. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan analisis data yaitu 6,79 < < 8,16 untuk kode 273 artinya sampel yang diujikan belum memenuhi standar SNI dan belum memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 732 data yang diperoleh yaitu 4,69 < < 6,78 artinya sampel yang diujikan untuk kode 732 juga belum memenuhi standar SNI dan mutu ekspor.Sampel terasi udang atribut yang diuji adalah kenampakan, bau, rasa, tekstur dan jamur dengan kode 827 dan 857. Hasil yang diperoleh dari pengujian dan analisis data yaitu 6,14 < < 8,12 untuk kode 827 artinya sampel yang diujikan belum memenuhi standar SNI dan belum memenuhi mutu ekspor, sedangkan untuk kode 857 data yang diperoleh yaitu 6,02 < < 7,97 artinya sampel yang diujikan untuk kode 857 belum memenuhi standar SNI dan standar mutu ekspor.IV. PENUTUPA. KesimpulanHasil yang diperoleh berdasarkan pengujian organoleptik ini adalah sampel rumut laut dengan kode 273 dan 732 dinyatakan tidak lolos SNI dan SME. Sampel terasi udang dengan kode 827 dan 857 dinyatakan tidak lolos SNI lolos SME karena belum memiliki nilai lebih dari 7,0. Namun, hasil dari pengujian ini belum sepenuhnya benar jika mengingat sifat indera manusia yang terkadang kurang peka. B. SaranSebaiknya lain kali diberi produk yang seragam namun semua jenis kualitas ada mulai dari yang paling baik hingga yang paling buruk.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. Dan Evi Liviawaty. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.Atmadja WS, Kadi A, Sulistijo, Rahmaniar S. 1996. Pengenalan Jenis-jenis Rumput Laut Indonesia. Puslitbang Oseanologi LIPI. JakartaBadan Standarisasi Nasional (BSN). Strategi BSN 2006-2009. 2006. JakartaHastuti, W dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius, Yogyakarta.Soekarto, Soewarno T., .1981. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian, PUSBANGTEPA/Food Technology Development Center, Institut Pertanian Bogor.