laporan pelilinan pada produk pasca panen
DESCRIPTION
Pelilinan pada buah dan sayurTRANSCRIPT
UNIVERSITAS JEMBERFAKULTAS PERTANIANJURUSAN BUDIDAYA PERTANIAN
LAPORAN PRAKTIKUM
NAMA : AJENG WIDYANINGRUM
NIM : 111510501111
GOLONGAN / KELOMPOK : RABU SORE / 6
ANGGOTA : RUDI HARTONO (111510501117)
ACARA : PELAPISAN LILIN DAN PENYIMPANAN
PADA SUHU RENDAH PRODUK
HORTIKULTURA
TANGGAL PRAKTIKUM : 2012
TANGGAL PENYERAHAN : 6 DESEMBER 2012
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang mayoritas penduduknya bermata
pencaharian sebagai petani. Tanaman sayuran merupakan salah satu komoditas
pertanian yang banyak dibudidayakan oleh petani Indonesia. Produksi sayuran di
Indonesia merupakan yang terbesar ketiga setelah Australia dan Cina dengan pr
oduksi sayuran pada tahun 2000 sebesar 7.072.136 ton (BPS 2007).
Hortikultura, terutama sayuran merupakan sumber provitamin A, vitamin C,
dan mineral dan terutama dari kalsium dan besi. Selain hal tersebut sayuran juga
merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjaga kesehatan tubuh.
Sayuran juga dapat memberikan kepuasan terutama dari segi warna dan
teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen
tidak ditangani dengan baik akan segera rusak.
Di indonesia kehilangan buah-buahan cukup tinggi, 25 - 40 %. untuk
menghasilkan buah-buahan dengan kualitas yang baik, disamping ditentukan oleh
perlakuan selama penanganan on-farm, ditentukan juga oleh faktor penanganan
pasca panen yang secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi,
pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan
pengangkutan.
Komoditas sayuran harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca panen
agar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk kehilangan.
Secara spesifik penanganan pasca panen terhadap sayuran meliputi pencucian,
perbaikan bentuk kulit permukaan ( curing ), sortasi, penghilangan warna hijau
( degreening ), pelilinan, pengemasan, dan pendinginan.
Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk
hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Tujuan
pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat
sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak
cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi.
Lilin yang digunakan adalah lilin alami sehingga buah dapat dimakan
langsung tanpa perlu menghilangkan lapisan lilin tersebut. CMC adalah salah satu
zat yang umum digunakan pada bahan makanan sebagai zat pengemulsi yang
memenuhi syarat sebagai bahan lilin alami tersebut.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini antara lain:
1. Memahami kegunaan dari pelapisan lilin pada produk hortikultura.
2. Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan penyimpanan pada suhu
rendah produk hortikultura.
3. Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lilin dan penyimpanan suhu
rendah terhadap kemunduran mutu produk hortikultura.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Dalam hidupnya, buah akan mengalami tiga tahap perkembangan yaitu
tahap pertumbuhan (growth), tahap pema-sakan atau dewasa (maturasion) dan
tahap penuaan atau lewat masak (senescence). Perkembangan dan pertumbuhan
buah se-penuhnya terjadi pada saat buah masih berada di pohon, tetapi
pematangan dan penuaan dapat terjadi baik sebelum mau-pun setelah buah
dipetik (Santosa dan Halopi, 2011).
Secara umum mutu buah ditentukan oleh beberapa persyaratan mutu
yaitu ukuran, warna, bentuk, kondisi, tekstur, citarasa (flavor) dan nilai
nutrisi. Mutu buah yang baik diperoleh bila pemungutan hasilnya dilakukan pada
tingkat kemasak-an yang tepat. Buah yang belum masak, bila dipungut akan
menghasilkan mutu yang rendah dan proses pematangan yang tidak teratur.
(Santosa dan Halopi, 2011).
Kerusakan tersebut dapat diperlambat dengan menghambat proses respirasi.
Proses respirasi dapat dihambat dengan membatasi buah tersebut untuk kontak
dengan oksigen (Sudjata,dkk, 1996). Salah satu cara untuk mempertahankan mutu
dan kesegaran produk hortikultura adalah dengan melapisi buah dengan lilin.
Pelapisan lilin dengan kepekatan dan ketebalan yang sesuai dapat menghindarkan
keadaan aerobik pada buah dan memberikan perlindungan yang diperlukan
terhadap luka dan goresan pada permukaan buah (Pantastico, 1986). Pelapisan
kulit buah dengan emulsi lilin yang dikenal dengan istilah edible film adalah
lapisan tipis yang menyatu dengan bahan pangan, layak dima-kan dan dapat
diuraikan oleh mikroorga-nisme. Edible film dibentuk sebagai pelapis pada
permukaan bahan makanan atau bagian bahan yang berbeda aktivitas airnya.
Edible film berfungsi untuk menghambat absorbsi atau transfer uap air dan gas
seperti CO2 dan O2, memperbaiki struktur mekanika bahan pangan dan sebagai
bahan tambahan pangan yang memberi efek antioksidan, antimikrobia dan flavour
(Rachmawati, 2010).
Beberapa syarat yang diperlukan untuk lilin sebagai bahan pelapis antara
lain: tidak mempengaruhi bau dan rasa buah yang dilapisi, mudah kering, tidak
mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal,
murah harganya, dan tidak beracun (Furness, 1997).
Bahan yang dipakai dalam pelilinan adalah yang bersifat pengemulsi
( emulsifier) yang berasal dari campuran tidak larut lilin-air dan yang lainnya
adalah larutan lilin-air ( solvent wax). Bahan yang bersifat pengemulsi ini lebih
banyak digunakan kerena lebih tahan terhadap perubahan suhu dibandingkan
dengan larutannya yang mudah terbakar. Selain itu, penggunaan emulsi lilin-air
tidak mengharuskan dilakukannya pengeringan buah terlebih dahulu setelah
proses pencucian. Untuk menjaga buah dari serangan mikroba maka kedalam
emulsi lilin-air dapat ditambahkan bakterisida atau fungisida. Jenis-jenis emulsi
lilin air yang biasa digunakan antara lain adalah lilin tebu ( sugarcane wax), lilin
karnauba ( carnauba wax ), terpen resin termoplastik, shellac, sedangkan
emulsifier yang banyak digunakan adalah tri-etanolamin dan asam oleat.
Ada beberapa cara pelilinan dengan memakai emusi lilin-air pada
sayuran buah adalah dengan cara pembusaan ( foaming ), penyemprotan
( spraying ), pencelupan ( dipping), atau dengan cara disikat (brushing ). Cara
yang paling banyak digunakan adalah dengan cara pembusaan dan penyikatan
karena pengerjaannya lebih mudah dan praktis (Samad,2006).
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu
Praktikum Teknologi Panen dan Pasca Panen dengan judul “Modifikasi
Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura” dilaksanakan pada
hari kamis, tanggal 2012 pukul 15.30 di Jurusan Budidaya Pertaniaan Universitas
Jember.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
1. Ruang pendingin
3.2.2 Bahan
1. Buah Tomat
2. Buah Pisang
3. Timun
4. Plastik LDPE
3.3 Cara Kerja
1. Memilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai bahan percobaan.
2. Mengemas bahan dengan jumlah atau berat tertentu dengan plastik LDPE
dengan kedua ketebalan berbeda.
3. Mengecek kebocoran udara pada bagian sambungan kemasan plastik.
4. Menempatkannya pada suhu dingin dan suhu kamar.
5. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak dua kali.
6. Mengamati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan.
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.2 Pembahasan
Berdasarkan praktikum dan pengamatan yang telah dilakukan, terbukti
bahwa penyimpanan produk hortikultura yang dilapisi lilin lebih tahan terhadap
pembusukan dari pada yang tidak dilapisi lilin. Perubahan warna dan struktur
produk yang dilapisi lilin juga lebih baik dari pada yang tidak dilapisi lilin. Warna
pada produk yang dilapisi lilin bahkan ada yang tidak berubah selama
penyimpanan. Begitu juga dengan struktur produk. Struktur produk yang dilapisi
lilin tetap keras selama masa penyimpanan.Hal ini sesuai dengan jurnal oleh
Hasbullah (2008), mengatakan bahwa pelapisan lilin selain dapat berfungsi untuk
mencegah hilangnya air dari komoditi dan mengatur kebutuhan oksigen untuk
respirasi, pelapisan lilin juga berfungsi sebagai pelindung dari kontaminasi
mikroorganisme perusak dan penutup luka/goresan pada permukaan buah serta
mengkilapkan permukaan buah.
CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan
mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa. Natrium
karboxymethyl selulosa merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas
oleh industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian
ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik. Selain itu juga
digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi dan sinetesis pada bahan
makanan. Adapun reaksi pembuatan CMC adalah sebagai berikut:
ROH + NaOH R-ONa + HOH
R-ONa + Cl CH2COONa RCH2COONa + NaCl
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa yang mudah
larut dalam air. Oleh karena itu CMC mudah dihidrolisis menjadi gulagula
sederhana oleh enzim selulase dan selanjutnya difermentasi menjadi etanol oleh
bakteri.Carboxy Methyl Cellulose (CMC) adalah turunan dari selulosa dan ini
sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Fungsi CMC ada beberapa terpenting, yaitu sebagai pengental, stabilisator,
pembentuk gel,sebagai pengemulsi, dan dalam beberapa hal dapat merekatkan
penyebaran antibiotik. Penggunaan CMC di Indonesia sebagai bahan penstabil,
pengental, pengembang, pengemulsi dan pembentuk gel dalam produk pangan
khususnya sejenis sirup yang diijinkan oleh Menteri Kesehatan RI, diatur menurut
PP. No. 235/ MENKES/ PER/ VI/ 1979 adalah 1-2%. Sebagai pengemulsi, CMC
sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk
berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga
molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC.
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan kegiatan praktikum serta pengamatan yang telah dilakukan,
maka dapat ditarik kesimpulan bahwa:
1. Produk hortikultura yang disimpan dengan perlakuan dilapisi lilin lebih tahan
lama daripada yang tidak dilapisi lilin. Hal ini dikarenakan pelapisan lilin
berfungsi sebagai pencegah hilangnya air dari komoditi, mengatur kebutuhan
oksigen, pelindung dari kontaminasi mikroorganisme perusak, penutup
luka/goresan pada permukaan produk, dan mengkilapkan permukaan buah.
2. CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan
mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa.
5.2 Saran
Opo saran’e?
DAFTAR PUSTAKA
Furness, C. 1997. How to Make Beeswax Candles. British Bee Publ.: Geddington, UK.
Hasbullah, dkk. 2008. Lama Pemanasan Metode Vapor Heat Treatment (VHT) dan Pelilinan untuk Mempertahankan Mutu Pepaya Selama Penyimpanan. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol XXII (1) : 41-46.
Pantastico, ErB. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.
Rachmawati, M. 2010. Kajian Sifat Kimia Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw) dengan Pelapisan Khitosan Selama Penyimpanan untuk Memprediksi Masa Simpannya. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol VI (1) : 20-24.
Rukmana, R. 1997. Budidaya Alpukat. Kanisius: Yogyakarta.
Sihombing, DTH. 1997. Ilmu Ternak Lebah Madu. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.
Suhaidi, I. 2008. Pelapisan Lilin Lebah untuk Mempertahankan Mutu Buah Selama Penyimpanan. Jurnal Penelitian Rekayasa. Vol I (1) : 47-50.