Rina Aryanti 240210140090

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANDaging merupakan komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan akan gizi protein. Protein daging memiliki nilai protein yang tinggi karena susunan asam aminonya lebih lengkap. Secara konusumsi protein, khususnya protein hewani dalam menu masyarakat Indonesia masih dibawah kebutuhan minimum terutama di daerah pedesaan. Rendahnya jumlah yangg dikonsumsi disebabkan protein hewani ayng relatif mahal dan ketersediaannya terbatas (Tjahjadi et al, 2008).Pada umumnya, faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada daging ada dua macam, yaitu (a). Faktor intrinsik termasuk nilai nutrisi daging, keadaan air, pH, potensi oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi pengahalang atau penghambat; (b). Faktor ekstrinsik, misalnya temperatur, kelembaban relatif, ada tidaknya oksigen dan bentuk atau kondisi daging (Fardiaz, 1992). Temperatur merupakan faktor yang harus diperhatikan untuk mengatur pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat pertumbuhannya. Demikian juga kadar pH ikut mempengaruhi pertumbuhan bakteri, hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH 7 dan tidak akan tumbuh pada pH 4 atau diatas pH 9. Setelah penyembelihan pH daging turun menjadi 5,6-5,8, pada kondisi ini bakteri asam laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat (Ramli, 2001).Untuk berkembang biak, bakteri membutuhkan air, jika terlalu kering bakteri tersebut akan mati. Zat-zat organik, Gas, CO2 penting aktivitas metaboliknya. pH, kebanyakan bakteri tumbuh dengan baik pada medium yang netral (pH 7,2-7,6). Temperatur, bakteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh 37 OC (Gibson, 1996).Adapun ciri-ciri daging yang busuk akibat aktivitas bakteri antara lain sebagai berikut:a. Daging kelihatan kusam dan berlendir. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.b. Daging berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus). Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Lactobacillus dan Leuconostoc.c. Daging menjadi tengik akibat penguraian lemak. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Pseudomonas dan Achromobacter.d. Daging memberikan sinar kehijau-hijauan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri dari genus Photobacterium dan Pseudomonas.e. Daging berwarna kebiru-biruan. Pada umumnya disebabkan oleh bakteri Pseudomonas sincinea.Daging ikan mengandung senyawa-senyawa yang sangat potensial bagi tubuh manusia. Bagian yang dapat dimakan hanya sekitar 70 % dari seluruh organ tubuh yang terdapat pada ikan, sedangkan 30 % lagi seperti kepala, ekor, sirip dan isi perut umumnya dibuang. Daging ikan memiliki serat halus tidak seperti kebanyakan hewan mamalia darat. Daging ikan pari memiliki serat lebih halus dan lebih pendek serta memiliki jaringan pengikat sehingga lunak bila dibandingkan dengan hewan ternak lainnya (Irawan,1995).Komoditas perikanan dikenal sebagai bahan pangan yang tergolong mudah dan cepat mengalami penurunan mutu (perishable food). Ikan termasuk komoditi yang mudah busuk karena kandungan protein dan air yang cukup tinggi pada tubuhnya. Ikan hanya dapat bertahan 5-8 jam diudara terbuka sebelum mulai mengeluarkan bau busuk dan makin cepat membusuk bila tidak segera mendapat penanganan khusus sebagai tindakan pencegahan (Irawan, 1995). Proses pembusukan ikan dapat disebabkan oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam tubuh ikan sendiri,aktivitas mikroorganisme , atau proses oksidasi pada lemak tubuh ikan oleh oksigen dari udara (Afrianto, 1989). Aktivitas mikroorganisme terdapat dalam seluruh lapisan daging ikan, terutama bagian insang, isi perut dan kulit(lendir). Aktivitas mikroorganisme tersebut dibantu enzim. Beberapa enzim pada mulanya berfungsi sebagai katalisator proses-proses metabolik berubah fungsi menjadi penghancur jaringan tubuh ikan (Djarijah,1995). Kelemahan sifat ini memerlukan perhatian khusus. Sehubungan dengan hal itu, pada penelitian ini akan dilakukan optimalisasi teknik proses pemanfaatan ikan pari dengan mengubahnya menjadi abon ikan yang bergizi tinggi dan mempunyai kualitas simpan yang lebih lama, dan pada akhirnya diperkirakan memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi.Praktikum Mikrobiologi Pangan kali ini membahas mengenai pemeriksaan mikroorganisme dari olahan produk ikan dan daging. Adapun sampel yang digunakan yaitu daging mentah, kornet, ikan peda, dan ikan mentah dimana masing-masing kelompok mendapat satu buah sampel untuk di teliti. Media yang digunakan adalah PCA untuk mengetahui jumlah mikroorganisme yang terkandung di dalamnya dan juga SSA untuk menguji apakah ada bakteri Salmonella dan Shigella yang tumbuh. Hasil pengamatan disajikan pada tabel di bawah ini :

4.1 Hasil PengamatanTabel 1. Pemeriksaan Mikroorganisme dari Daging dan Ikan MentahKelSampelJumlah KoloniSPCSalmonella / Shigella

10-310-4

7Daging mentah

TBUD

TBUDTBUD

Salmonella (+)Shigella (+)

8Ikan mentah

175

731,8 x 105

Salmonella (+)Shigella (-)

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)Tabel 2. Pemeriksaan Mikroorganisme dari Daging dan Ikan OlahanKelSampelJumlah KoloniSPCSalmonella /Shigella

10-310-4

6

Kornet

3

13,0 x 104

Salmonella (+)Shigella (-)

KelSampelJumlah KoloniSPC

Salmonella /Shigella

10-310-4

9Ikan Peda

24

484,8 x 105

Salmonella (+)Shigella (-)

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

KelSampelJumlah KoloniSPCSalmonella /Shigella

10-310-4

10Kornet

2

82,0 x 103

Salmonella (-)Shigella (-)

11Ikan Peda

5

35 x 103

Salmonella (+)Shigella (+)

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

4.2 PembahasanProsedur pertama yang dilakukan yaitu melakukan pengenceran menggunakan larutan pengencer NaCl-Fis pada sampel hingga 10-4. Dua hasil pengenceran terakhir yaitu 10-3 dan 10-4 dituangkan ke dalam cawan petri lalu diberi medium PCA untuk menghitung jumlah mikroorganisme yang tumbuh pada sampel. Setelah beku cawan petri dibungkus pada posisi terbalik lalu diinkubasi selama dua hari dan dihitung jumlah mikroorganisme yang tumbuh menggunakan metode SPC (Standard Plate Count). Prosedur kedua yaitu melakukan pengujian bakteri Salmonella dan Shigella menggunakan madia SSA.KornetKata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti diawetkan dengan garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef, yaitu daging sapi yang diawetkan dengan penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Astawan, 2008). Menurut Bintoro (2008), kornet daging sapi adalah daging sapi yang diberi garam (corning), baik dengan penambahan bumbu-bumbu lain ataupun tidak. Flavor produk ini sangat khas dan disukai oleh kebanyakan suku bangsa di dunia karena umumnya tersedia di pasar dalam kemasan kaleng. Kornet sapi biasanya menjadi campuran berbagai masakan siap saji. Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dalam pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku), boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan hati. Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat, serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica dan natrium nitrit.Berdasarkan hasil perhitungan oleh kelompok 6B jumlah mikroorganisme yang terdapat pada sampel sedikit, yaitu 3 koloni pada penenceran 10-3 dan 1 koloni saja pada pengenceran 10-4 sehingga didapat nilai SPC sebesar 3 x 103. Hasil yang diperoleh oleh kelompok 10B juga tidak jauh berbeda yaitu SPCnya sebesar 2 x 103. Dilihat dari segi jumlah mikroorganisme yang tumbuh maka kornet ini masih berada dalam batas aman standar SNI yaitu