laporan penelitian lapangan kerja
DESCRIPTION
penelitian lapanganTRANSCRIPT
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di era globalisasi saat ini pariwisata merupakan salah satu industri terbesar
didunia yang prospeknya sangat menjanjikan. Perkembangan pariwisata saat ini
terbilang sangat pesat. Pariwisata merupakan salah satu penyumbang devisa terbesar
dibeberapa negara besar, termasuk di Indonesia. Indonesia yang merupakan negara
kepulauan memiliki banyak potensi dibidang pariwisata.
Bali yang merupakan salah satu tujuan favorit bagi wisatawan ini memiliki potensi
yang cukup besar seperti pemandangan alam yang tak kalah dengan daerah lain
seperti pantai dan subaknya, tradisi, kebudayaan dan kehidupan sosial masyarakatnya
yang unik, kerajinan tangan serta beberapa peninggalan pura dan objek wisata yang
sampai saat ini masih disakralkan oleh Desa setempat menjadi menjadi daya tarik
sendiri sehingga Bali sangat terkenal dikalangan wisatawan baik lokal maupun
mancanegara. Selain dalam bentuk fisik, hal lainnya yang membuat Bali sering
dikunjungi adalah keramahtamahan warga Bali yang sudah sangat terkenal. Hal inilah
yang menjadi alasan lain yang membuat wisatawan sering mengunjungi daerah tujuan
wisata yang terkenal dengan sebutan pulau dewata ini. Dengan menyandang gelar
sebagai salah satu tujuan favorit berlibur bagi wisatawan tentunya Bali ingin
membuat wisatawan yang berkunjung menjadi nyaman dengan harapan wisatawan
tersebut akan kembali lagi untuk berlibur.
Semakin berkembangnya pariwisata di Bali tentunya semakin diperlukan juga
sarana akomodasi yang diperlukan guna menunjang kenyamanan para wisatawan
yang berkunjung ke Bali. Salah satu sarana yang paling dibutuhkan bagi wisatawan
adalah hotel. Hotel merupakan salah satu akomodasi yang berperan sangat penting,
untuk menunjang kenyamanan wisatawan beberapa hal yang harus diperhatikan
adalah kualitas sumber daya manusia, departemen-departemen yang saling bersinergi
satu sama lain dalam memberikan kualitas terbaik dalam pelayanan yang mereka
berikan.
1
Selain menginap, tamu juga memerlukan makanan dan minuman sebagai
kebutuhan pokok. Dengan berdirinya restoran dan bar dalam hotel tentunya akan
mempermudah tamu dalam memenuhi kebutuhan makanan dan minum. Food and
Beverage merupakan salah satu departemen yang berperan sangat penting untuk
kelancaran operasional. Food and Beverage Departemen adalah departemen yang
mengolah makanan dan minuman bagi para tamu selama tamu tinggal di hotel karena
itu peran food and beverage sangat penting dalam memberikan pencitraan jika hotel
mampu menyajikan makanan yang lezat dan mampu memberikan pelayanan yang
maksimal.
Food and Beverage Product department di setiap hotel tidaklah sama, sering kali
timbul masalah mendasar dibidang F&B yang pada umumnya sama disetiap
tempat/hotel, terlepas dari besar kecilnya tempat atau hotel itu dan masalah ini sangat
berperan dalam bidang usaha Food and Beverage itu sendiri. Dalam implementasinya
bidang F&B yang sering kali membedakan nama makanan itu sendiri, bahan yang
digunakan, cara pengolahan dari makanan itu sendiri, dan SOP (Standart Operasional
Procedure) di masing-masing hotel tentunya berbeda.
Hotel Melia Bali merupakan salah satu hotel bintang lima yang seringkali meraih
green hotel award dan bahkan meraih earth check platinum yang merupakan
penghargaan satu-satunya di Bali dan menjadi yang pertama di Asia. Hotel Melia
Bali termasuk hotel yang memiliki manajemen yang cukup baik, hal ini dibuktikan
dengan masih eksisnya Hotel Melia Bali dikalangan tamu dari seluruh mancanegara
yang berkunjung ke Bali selama 25 tahun ini, sehingga peneliti menggunakan Hotel
Melia Bali sebagai tempat training guna mengeksplorasi diri dan menerapkan teori-
teori yang telah didapatkan di bangku perkuliahan.
Berikut data jumlah karyawan pada departemen Food and Beverage Production
Departemen di Hotel Melia Bali dijelaskan dalam tabel berikut ini :
2
Tabel 1.1Jumlah Karyawan tiap divisi pada Departemen F&B Product
Di Hotel Melia Bali, Nusa Dua
Departemen Jumlah Karyawan
Executive Chef 1
Executive sous chef 3
Pastry 8
Bakery 7
El Patio 10
Sateria 10
Garde Manger 11
Butcher 5
Sorento 3
Banquet 3
Indonesia 6
Lotus 4
Artist 2
Sakura 3
Total 76
Sumber : Food and Beverage Production Departement Hotel Melia Bali, Nusa
Dua
Berdasarkan Tabel 1.1 jumlah karyawan secara keseluruhan pada departemen
Food and Beverage Production berjumlah 76 orang yang mana seluruh karyawan ini
4 shift yakni pagi, siang, sore dan malam hari. Jumlah ini belum termasuk daily
worker dan trainee di Hotel Melia Bali. Sementara itu, peneliti mendapat kesempatan
3
untuk training pada 3 divisi, yakni : Garde Manger (> 2 bulan), Pastry(< 2 bulan),
dan Sakura Japanese Restaurant (2 bulan).
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah :
1.2.1. Bagaimanakah tugas dan tanggung jawab trainee pada departemen food
and beverage production pada setiap section yang didapat di Hotel Melia
Bali?
1.2.2. Apa kendala yang di hadapi trainee saat Praktek Kerja Lapangan di Melia
Bali Hotel dan bagaimana solusinya?
1.3 Tujuan Praktik Kerja Lapangan
Praktek Kerja Lapangan (PKL) merupakan latihan kerja secara langsung. Adapun
beberapa tujuan yang dicapai adalah :
1.3.1 Untuk mengetahui tentang bagaimana tugas dan tanggung jawab trainee
pada departemen food and beverage production di Hotel Melia Bali
1.3.2 Untuk mengetahui hambatan yang ditemui trainee dan mencari solusi atau
pemecahan masalah yang sering terjadi di department FnB production
1.4 Manfaat Praktik Kerja Lapangan
Dalam melaksanakan kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini trainee
mendapatkan beberapa manfaat diantaranya :
1.4.1 Manfaat Akademis
Laporan ini adalah hasil pengamatan penulis selama masa Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di Food and Beverage Production. Perbandingan
implementasi antara teori di bangku perkuliahan dengan praktek di lapangan
akan dibandingkan dalam laporan ini. Sehingga diharapkan beberapa teori
yang didapat dapat diaplikasikan di dunia kerja dengan baik.
1.4.2 Manfaat Praktis
Hasil laporan ini diharapkan mampu memberikan informasi kepada pembaca
sekalian khususnya kepada pihak akademisi dan manajemen hotel, dan juga
4
diharapkan dapat dijadikan saran atau masukan untuk lebih memahami bentuk
tanggung jawab dan hambatan seorang trainee pada bagian Food and
Beverage Production pada seksi Garde Manger, pastry, dan Sakura Japanese
Restaurant di Hotel Melia Bali.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Mengenai Hotel
Definisi hotel menurut SK. Menparpostel No. KM 37 / PW340 / MPPT-86
adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh
bangunan untuk menyediakan jasa penginapan, makanan, dan minuman serta
lainnya bagi umum, yang dikelola secara komersial.
Dalam Widanaputra (2009:15) menyebutkan bahwa hotel merupakan suatu
perusahaan yang dikelola oleh pemiliknya dengan menyediakan pelayanan
makanan, minuman, dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-orang yang
sedang melakukan perjalanan dan mampu membayar dengan jumlah yang wajar
sesuai dengan pelayanan yang diterima tanpa adanya perjanjian khusus.
Sedangkan menurut AHMA (American Hotel & Motel Association), hotel adalah
suatu tempat yang menyediakan tempat menginap, makanan, minuman, dan
pelayanan lainnya untuk disewakan kepada tamu atau orang-orang yang tinggal
untuk sementara waktu.
Dari beberapa pendapat diatas dapat diambil kesimpulan bahwa hotel
merupakan salah satu bentuk akomodasi yang dihitung harian berupa sebuah
bangunan atau gedung yang dikomersialkan, menyediakan pelayanan menginap,
makanan, dan minuman, serta fasilitas kenyamanan untuk para tamu yang
menginap sementara dan dibayar pantas oleh tamu.
2.2 Tinjauan Mengenai Food and Beverage Production
1. Pengertian memasak
Istilah cooking atau memasak, berarti menerapkan panas atau api pada
bahan makanan dengan tujuan membuat makanan itu lebih mudah dicerna,
aman untuk dimakan dan merubah serta meningkatkan penampilan makanan
tersebut.
Berdasarkan definisi diatas, maka suatu proses disebut memasak atau
cooking apabila ada panas atau api yang diterapkan/dikenakan/disentuhkan
6
pada suatu bahan makanan. Bila tidak ada panas yang diterapkan atau
dikenakan pada memasak. Dengan demikian dalam proses memasak maka api
dan bahan makanan memegang peranan yang sangat penting.
Istilah yang dipergunakan untuk menunjukkan proses yang membuat
makanan itu siap untuk dihidangkan termasuk memasak ialah istilah cookery
atau pengolahan makanan. Tidak semua makanan perlu dimasak. Ada
beberapa bahan makanan yang hanya memerlukan proses pencucian untuk
dapat dimakan dengan aman.
Dengan demikian proses cookery mempunyai pengertian yang lebih luas
daripada cooking. Cookery yang mengandung arti semua proses yang
diperlukan untuk mengubah bahan makanan menjadi makanan yang siap
dimakan atau ready to eat (RTE)
2. Tujuan memasak
Tujuan memasak makanan ialah :
a. Membuat makanan itu lebih mudah dicerna di dalam perut
Selama proses memasak dimana panas dikenakan pada makanan,
maka panas yang diterima oleh makanan itu akan menghancurkan atau
melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada bahan makanan
tersebut. Dengan penghancuran jaringan ini maka makanan tersebut
akan lebih mudah dihancurkan atau dicerna di dalam perut.
b. Membuat makanan aman untuk dimakan
Pengertian aman untuk dimakan, dalam artian tidak mengandung zat-
zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan
keracunan pada perut, sakit perut, dan lain sebagainya. Beberapa
bahan makanan yang tidak lazim dimakan mentah karena mengandung
zat-zat yang menyebabkan keracunan atau makanan tersebut
mengandung bibit penyakit. Seperti daging babi yang terkadang
mengandung telor cacing pita. Didalam proses memasak, panas yang
mencapai derajat tertentu akan membunuh cacing tadi, dan juga
7
menetralisir zat-zat racun yang terkandung didalamnya. Dalam
keadaan ini makanan dapat dikatakan aman untuk dimakan.
c. Meningkatkan rasa atau keenakan makanan yang dimasak
Didalam proses memasak, api yang disentuhkan pada bahan makanan
yang tidak saja menghancurkan jaringan-jaringan yang terdapat pada
bahan makanan tadi, tetapi panas juga membakar cairan yang terdapat
pada bahan makanan tadi. Pembakaran ini dapat merubah rasa dan
aroma daripada bahan makanan tadi. Pada tingkat tertentu perubahan
rasa dan aroma ini menimbulkan rasa yang lebih enak dan aroma yang
lebih sedap, dan merangsang selera makan.
Misalnya sebutir jagung mentah mungkin tidak banyak menarik
perhatian. Tetapi jagung yang sudah dipanggang akan menimbulkan
aroma yang merangsang dan sedap. Demikian juga halnya dengan
daging, ayam, ikan dan lain sebagainya akan mempunyai rasa yang
lebih enak setelah dimasak, apalagi selama proses memasak beberapa
jenis bahan makanan lain seperti bumbu-bumbu ditambahkan. Selama
proses memasak ini rasa dan aroma dari bumbu dan bahan makanan
akan bercampur dan lebur bersama dan terciptalah rasa makanan yang
lebih baik dan aroma yang lebih sedap.
d. Merubah rupa atau warna makanan yang dimasak
Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memasak
juga dapat merubah warna atau rupa makanan tadi. Perubahan ini
mungkin menyebabkan warna makanan tersebut merosot dan lebih
jelek, atau menjadi lebih baik dan lebih merangsang. Sayur-sayuran
yang berwarna hijau, ataupun buah-buahan yang pada waktu mentah
memiliki warna yang cerah dan semarak. Setelah dimasak warna tadi
berubah menjadi layu atau pudar.
Dilain pihak proses memasak dapat meningkatkan warna makanan
menjadi lebih menarik (attractive) seperti daging, ayam, ikan dan lain
sebagainya. Seekor ayam yang sudah dipotong dan dibersihkan
8
mungkin masih tampak menjijikkan. Tetapi, bila ayam tadi sudah
dipanggang maka warna luarnya yang tadinya putih layu, menjadi
coklat dengan warna-warna agak gosong dibeberapa tempat membuat
ayam tadi tampak lebih menarik dan merangsang selera makan.
2.3 Tinjauan Mengenai Tugas dan Tanggung Jawab
Definisi tugas menurut para ahli, yaitu Dale Yoder dalam moekijat (1998:9),
“The Term Task is frequently used to describe one portion or element in a job”
(Tugas digunakan untuk mengembangkan satu bagian atau satu unsur dalam
suatu jabatan).
S.J. Fochema Andrea dalam Nasution (2011: 48-49) menggunakan istilah
verantwoordelijk yang berarti tanggung jawab dengan batasan sebagai berikut :
“aansprakelijk, verplicht tot het afleggen van verantwoording en tot het
dragen van event, toerekenbare schade (desgevorderrd), ini rechteof in
bestuursverband” (tanggung jawab adalah kewajiban untuk memikul
pertanggungjawaban dan hingga memikul kerugian (bila dituntut atau jika
dituntut) baik dalam kaitan dengan hukum maupun dalam administrasi).
Pandangan tersebut sesuai dengan ensiklopedi administrasi sebagaimana dikutip
Nasution (2011: 49) mendefinisikan responsibility sebagai keharusan untuk
melaksanakan secara layak apa yang telah diwajibkan kepadanya.
Dari beberapa pengertian tersebut, maka dapat disimpulkan tugas adalah suatu
kegiatan tertentu yang harus atau wajib dijalankan oleh seseorang dalam posisi
atau kedudukan (jabatan) tertentu untuk mencapai tujuan yang diharapkan dan
bersiap untuk menanggung segala akibat dari pekerjaan yang telah dilakukan.
2.4 Tinjauan Mengenai Hambatan
Hambatan dapat diartikan sebagai halangan atau rintangan yang sedang atau
akan dihadapi (Badudu-Zain,2001: 28). Hambatan juga berarti kendala atau
sesuatu yang menjadi penghalang atau pengganggu dalam bekerja.
Menurut Partanto (1994 : 463) Hambatan dalam kamus besar Bahasa
Indonesia memiliki arti halangan atau rintangan yang sedang atau akan dihadapi
Hambatan juga merupakan kendala seseorang dalam pekerjaan sehingga orang
9
tersebut menjadi tidak betah atau tidak nyaman di tempat kerja. Banyak pekerja
memilih meninggalkan pekerjaanya untuk mencari pekerjaan yang menurutnya
lebih nyaman daripada di tempat bekerja sebelumnya.
Dari beberapa pendapat diatas dapat disimpulkan hambatan merupakan segala
sesuatu yang mengganggu dan menjadi penghalang suatu pekerjaan dalam
bekerja dan muncul karena beberapa faktor yang bisa membuat seseorang tidak
nyaman dengan pekerjaan yang dilakukan dan mendapatkan masalah akibat
kendala atau hambatan tersebut.
10
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian ini berada di Hotel Melia Bali yang terletak di kawasan
BTDC(Bali Tourism Development Corporation). Hotel ini dapat dicapai sekitar
30 menit dari Bandara Ngurah Rai dan sekitar 45 menit dari pusat kota
Denpasar. Hotel yang berlokasi di Nusa Dua ini terletak di bibir Pantai Nusa
Dua. Selain itu tempat ini juga berlokasi tidak jauh dari Nusa Dua Galleria,
tempat makan dan minuman, dan lapangan Golf Nusa Dua Country Club.
Dipilihnya Hotel Melia Bali ini berdasarkan atas beberapa pertimbangan,
diantaranya : merupakan hotel bintang lima yang sudah tersebar dinegara-
negara besar dan sudah cukup lama berdiri namun masih menunjukkan
eksistensinya dan mampu bersaing dengan hotel-hotel baru, selain itu lokasi
yang berada pada kawasan elit BTDC dan teletak persis di bibir pantai Nusa
Dua menjadikan Hotel Melia Bali memiliki daya tarik tersendiri.
3.2 Definisi Operasional Variabel
Definisi Operasional Variabel bertujuan untuk menjelaskan varibel-variabel
yang akan diteliti untuk membatasi ruang lingkup permasalahan penelitian
maka perlu dijelaskan varibel-variabel yang terkait dalam penelitian ini, yaitu :
1. Tugas dan Tanggung Jawab
Tugas dan tanggung jawab yang dimaksud dalam laporan ini adalah hal-
hal yang harus dan wajib dikerjakan oleh trainee dimana trainee sendiri
diberi tanggung jawab tersebut oleh atasan atau senior dari trainee
tersebut dalam suatu perusahaan secara rutin dan sesuai dengan
kemampuan yang dimiliki dengan baik demi kepentingan pribadi atau
kelompok (organisasi/perusahaan). Tugas dan tanggung jawab trainee
adalah pada bagian garde manger, pastry, dan sakura Japanese
restraurant Adapun tugas dan tanggung jawabnya antara lain :
a. Gardemanger : menyusun atau membentuk buah (mix fruit, small
dulang, nanas, V1), membuat canape, membuat buffet untuk malam
11
harinya, menyiapkan a’la carte, menjadi runner jika mendapat shift
pagi, mempersiapkan buffet breakfast untuk besoknya, mengambil
beberapa persediaan barang yang habis atau diperlukan di store.
b. Pastry : untuk shift pagi trainee membuat waffle, pancake, injin,
kolek, kacang hijau untuk buffet breakfast, membuat coklat paraline,
pastry cream, arozz con leche dan mempersiapkan bahan-bahan untuk
buffet breakfast keesokan harinya. Sedangkan untuk shift sore, trainee
hanya mempersiapkan untuk a’la carte dan membuat a’la carte saja.
c. Sakura restaurant : mempersiapkan buffet breakfast untuk keesokan
harinya, mengambil barang di store, mempersiapkan a’la carte, dan
untuk hari selasa, jumat dan terkadang minggu membantu
mempersiapkan buffet dinner di sakura Japanese restaurant.
2. Hambatan
Hambatan yang dimaksud dalam laporan ini adalah sesuatu hal yang
menjadi kendala dalam pelaksanaan tugas dan tanggung jawab baik dari
diri sendiri maupun lingkungan kerja. Selain itu hambatan juga dapat
diartikan sebagai kesulitan trainee saat melakukan pekerjaan sehingga
merasa pekerjaannya menjadi terhambat. Hambatan yang dibahas dalam
laporan ini yaitu hambatan ketika melakukan trainee pada bagian
gardemanger, pastry, dan sakura Japanese restaurant :
a. Garde manger :kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk
buffet dinner, kurangnya peralatan untuk membuat buffet, kurangnya
komunikasi antara waiter/ss pada saat pembuatan a’la carte,
penggunaan piring yang berbeda-beda setiap orderan.
b. Pastry : kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk
mempersiapkan a’la carte, peralatan yang terkadang harus dicuci
ulang, kurangnya peralatan pada saat mempersiapkan orderan a’la
carte.
c. Sakura Japanese Restaurant : bahan makanan yang sebagian besar
berada pada main kitchen, letak antara kitchen dengan restaurant
12
berdampingan, ruang kitchen yang kecil membuat ruang gerak
menjadi terbatas, nama makanan yang sebagian besar menggunakan
bahasa jepang, penggunaan piring yang berbeda pada beberapa
orderan.
3.3 Jenis dan Sumber Data
3.3.1 Jenis Data
1. Data Kualitatif
Data Kualitatif adalah data yang tidak bernilai numerik atau tidak bernilai
angka angka (Endar Sugiarto dan Kusmayadi 200:80). Dalam laporan ini data
kualitatif meliputi gambaran umum hotel, sejarah berdirinya hotel, produk dan
fasilitas yang dimiliki oleh hotel, dan data-data yang berkaitan dengan Food
and Beverage Product department yang bisa dijelaskan secara deskriptif.
2. Data Kuantitatif
Data Kuantitatif adalah data yang nilainya berbentuk numeric atau angka
(Endar Sugiarto dan Kusmayadi 200:80). Dalam penelitian ini seperti jumlah
karyawan pada departemen Food and Beverage Product.
3.3.2 Sumber Data
1. Data Primer
Data primer ialah data yang berasal dari sumber asli atau pertama. Data ini
tidak tersedia dalam bentuk terkompilasi ataupun dalam bentuk file-file. Data
ini harus dicari melalui narasumber atau dalam istilah teknisnya responden,
yaitu orang yang kita jadikan obyek penelitian atau orang yang kita jadikan
sebagai sarana mendapatkan informasi ataupun data.
2. Data sekunder
Data sekunder merupakan data yang sudah tersedia sehingga kita hanya
perlu mencari dan mengumpulkan. Data sekunder dapat diperoleh dengan
lebih mudah dan cepat karena sudah tersedia, misalnya diperpustakaan, atau
perusahaan yang bersangkutan.
13
3.4 Teknik Pengumpulan Data
Data dalam penelitian ini diperoleh melalui beberapa teknik pengumpulan
data sebagai berikut :
1. Observasi
Berdasarkan penelitian ini, peneliti juga akan melakukan pengamatan atau
observasi secara langsung kondisi keadaan di sekitar hotel tersebut, dalam
rangka memperkuat atau melengkapi hasil wawancara yang di lakukan serta
mendapatkan gambaran umum yang jelas tentang objek yang diteliti.
2. Wawancara terstruktur
Pengumpulan data yang diperoleh dengan cara observasi ditindaklanjuti
melalui wawancara dengan informan sesuai dengan ketentuan yang telah
ditentukan. Teknik ini sangat penting untuk melengkapi data yang diperoleh
dari pengamatan karena tidak semua data yang berkaitan dengan manusia,
perilaku apalagi pandangan dan pendiriannya, akan dapat diperoleh dengan
metode pengamatan. Pada saat wawancara penulis akan memberikan
beberapa pertanyaan dengan berpedoman pada daftar pertanyaan.
3. Dokumentasi
Pengumpulan data yang tidak langsung ditujukan oleh subyek penelitian.
Dokumentasi dalam penelitian ini lebih pada mengumpulkan dokumentasi
pendukung data-data penelitian yang dibutuhkan.
4. Studi Kepustakaan
Pengumpulan data dengan menggunakan beberapa buku yang menjadi acuan
dalam pembahasan terutama mengenai teori-teori yang relevan dengan
permasalahan yang dibahas.
3.5 Teknik Analisis Data
Teknik analisis data yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah Analisis
Deskriptif Kualitatif. Metode analisis deskriptif kualitatif adalah metode yang
menjelaskan penelitian ini dengan mendeskripsikan data – data dari setiap sub
bab dengan detail data kualitatif yang diuraikan dalam penelitian ini.
14
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum
4.1.1 Sejarah Hotel
Perusahaan Sol Melia pertama kali didirikan di Spanyol pada tahun 1959
dengan nama The A Hair Hotel oleh Mr. Gabriel Escarrer Julio dengan jumlah
kamar 60 kamar. Pada tahun 1979 berubah nama menjadi Hoteles Sol. Kata ‘sol’
berasal dari kata solar dalam bahasa spanyol dan dalam bahasa inggris disebut
‘sun’ yang berarti matahari. Kemudian pada tahun 1985 perusahaan sol melia
berkembang di luar Negara spanyol yaitu Asia khususnya Bali yang diberi nama
Bali Sol. Pada tahun 1987 perusahaan Sol melia berubah nama menjadi Grupo Sol
Melia dan kemudian pada tahun 1997 resmi menjadi Sol Melia. Sedangkan Bali
Sol pada tahun 1995 berubah nama menjadi Melia Bali Villas & Spa Resort.
Kemudian pada tahun 2010 Melia Bali Villas and Spa Resort berubah nama
menjadi Melia Bali Indonesia.
1. Perusahaan Sol Melia memiliki beberapa cabang di Asia Pasific yaitu:
a. Melia Bali, Nusa Dua
b. Melia Benoa, Nusa Dua
c. Grand Melia Jakarta, Jakarta
d. Melia Purosani, Jogyakarta
e. Melia Kuala Lumpur, Malaysia
f. Melia Hanoi, Hanoi (Vietnam)
g. Grand Melia Beijing, China
2. Nama-nama pemilik dan pengelola perusahaan Sol Melia antara lain :
a. Sol Melia Chairman :Gabriel Escarrel Julia
b. Chief Executive Officer :Gabriel Juan Escarrel Jaume
c. Executive Vice Presiden Asia Pasific :Alfonso Romero
15
3. Kepemilikan Melia Bali Indonesia
Melia Bali Indonesia dikelola oleh PT. Suryalaya Anindita Internasional
dengan Architecnya Emilto Nadal yang diresmikan pada tanggal 2
Desember 1985 oleh mantan presiden Soeharto.
4.1.2 Fasilitas Hotel
4.1.2.1 Kamar Hotel
Melia Bali Hotel memiliki kamar 484 Guest Rooms + 10 Garden Villas
yang terbagi dalam tipe : 54 Melia Guestroom, 247 Premium Room Garden
View, 50 Junior Suites, 60 Family Rooms, 63 Lagoon Access Suites, 9 Deluxe
& Family Suites, 1 Executive Suite, dan 10 Villa.
4.1.2.2 Fasilitas Hotel
1. Restaurants And Bar
Hotel Melia Bali memiliki 5 Restoran dan 6 Bar, antara lain : El Patio
Restaurant, Sorrento Restaurant, Lotus Restaurant, Sateria Beachfront
Restaurant, Sakura Japanese Restaurant, Tapas Bar, Lobby Bar.
2. Hotel – Airport Transfer/Car/Way
Hotel Melia Bali memiliki 7 jenis untuk hotel – airport transfer, antara
lain : Minivan, Luxury Van, BMW 523li, Mercedes Benz E200, Toyota
Camry 350Q, Luxury SUV ML 350/ BMW X5, dan Luxury Mikro Bus.
3. Wi – Fi Connection Internet
4. Fitness Center
5. Tennis
6. Badminton
7. Yoga
8. Spa
9. Daytime Aktivities
10. Kids Center
11. Pool
12. Bicycle
16
4.1.2.3 Restoran dan bar
Melia Bali Hotel memiliki 5 pilihan restoran dan 6 bar dengan tema yang
berbeda-beda satu dengan lainnya.
1. Sorrento Mediterranean Restaurant
Restaurant ini merupakan fine dinning restaurant atau ruang makan yang
berhadapan langsung dengan pemandangan alam ruangan terbuka , dengan
kapasitas total 70 kursi dan 35 meja. Restaurant ini buka pada pukul 07.00
WITA sampai 11.00 WITA pada pagi harinya untuk melayani breakfast bagi
tamu-tamu the garden villas tamu dan vip, sedangkan sore harinya buka pada
pukul 18.00 WITA sampai 23.00 WITA untuk melayani dinner a’la carte.
2. Lotus Asian Garden Restaurant
Merupakan restaurant yang berkapasitas 74 tempat duduk.Restaurant ini
dibuka pukul 18.00 WITA sampai 23.00 WITA. Restaurant ini khusus
menyajikan masakan khas asia terutama masakan indonesia. Restaurant ini
dibuka untuk a’la carte dinner dan buffet dinner. Letak restaurant ini
bersebelahan dengan Sorrento Mediterranean Restaurant yang memiliki
pemandangan taman dan kolam ikan.
3. 24 Hours El Patio Coffee Shop
Merupakan restaurant terbesar di Hotel Melia Bali dengan kapasitas 300
tempat duduk yang letaknya di lantai dasar gedung atau dibawah lobby tangga
khususnya untuk menyajikan buffet (prasmanan) untuk breakfast pada pagi
hari, ala carte menu pada siang hari atau lunch dan buffet dengan berbagai
macam tema masakan untuk makan malam atau dinner dan juga melayani
room service. Restaurant ini dibuka 24 jam penuh untuk melayani tamu di
Hotel Melia Bali ini.
4. Sateria Beachside Restaurant
Merupakan restaurant yang buka pada setiap hari, terletak bersebelahan
dengan pantai, kolam renang Utama Hotel Melia Bali, dan Tapas Bar.
Restaurant ini beroperasi pada pukul 12.00 WITA - 23.00 WITA, dan
memiliki kapasitas sebanyak 160 tempat duduk. Pada saat dinner
17
setiap harinya restaurant ini menyajikan buffet dan ala carte dan menu buffet
setiap harinya berbeda-beda tergantung entertaiment atau tema pada saat
malam itu. Dan jika cuaca tidak mendukung seperti hujan, di Sateria
restaurant ini tempatnya terbuka, buffet otomatis di pindahkan sebelum
dinner itu dimulai ke Lotus restaurant atau El Patio Coffee Shop Restaurant.
5. Sakura Japanese Restaurant
Merupakan restaurant berkapasitas 65 tempat duduk dan buka pada pukul
18.00 WITA samapai dengan 23.00 WITA, restaurant ini terletak
bersebelahan dengan lobby yang khususnya restaurant ini menyediakan
masakan-masakan tradisional jepang seperti tempura, tepanyaki, dan masakan
khas jepang lainya. Sakura restaurant ini dibuka setiap hari.
6. Lobby Bar
Merupakan outlet bar yang terketak di lobby hotel, tepat berseberangan
dengan meja receptionist dan menghadap ke kebun hotel dengan
pemandangan taman hotel dengan kapasitas 125 tempat duduk. Lobby bar
memberikan pelayanan yang istimewa yaitu berbagai macam minuman dan
makanan. Lobby bar buka pada waktu 10.00 WITA sampai dengan 01.00
WITA (for foods) dan 02.00 WITA(untuk beverages). Uniknya lobby bar ini
setiap malamnya mempunyai “happy hour drink’ yaitu buy one drink get one
drink free all beverages except premium drink. Program ini dimulai pada
pukul 19.30 WITA sampai dengan 21.30 WITA setiap malamnya.
7. Pantry Bar
Merupakan pusat dari outlet-outlet bar lainya karena di Pantry Bar
terdapat store bar yang menyimpan minuman seperti: spirit, liquer, syrup,
wine, aperitive, beer, soft drink, milk, champagne, juice, fresh fruit, mineral
and sparkling water, ice cube dan banyak minuman dan barang-barang
lainnya dalam sebuah container chiller yang besar. Pantry bar buka 24 jam
karena pada saat pagi subuh mempunyai tugas menyuplai minuman seperti
fresh juice, fresh milk, hot tea, hot coffee, hot milk, mineral water untuk El
Patio Restaurant pada saat prepare untuk breakfast. Dan pada siang hari dan
18
malam hari beroperasi seperti bar-bar pada umumnya yaitu menyediakan
berbagai minuman campuran yang telah tersedia di dalam drink menu seperti
cocktail, mocktail, juices, soft drink,beer, dan minuman lainya.
8. Mini Bar
Merupakan outlet bar yang bertugas untuk meneyediakan fasilitas
minuman dan snack di dalam kamar agar mempermudah tamu untuk
menikmati minuman dan snack di dalam kamar. Minuman yang disediakan di
dalam kamar tamu berupa: can beer, soft drink, mineral water, sparkling
water, and mini juices. Sedangkan snack yang di sediakan oleh mini bar
adalah: chocolate, kacang, potato chips, dan snack lainya.
9. Tapas Bar
Merupakan outlet bar yang terletak di dekat pantai dan berdekatan
dengan Sateria Restaurant.Tapas bar ini beroperasi mulai dari pukul 10.00
WITA sampai dengan pukul 01.00 WITA.Bar ini menyediakan berbagai
macam minuman sperti cocktail, mocktail, juices, soft drink, beer, dan
minuman lainya. Tapas bar adalah salah satu bar paling sering di singgahi
tamu melia bali itu sendiri maupun tamu luar hotel, karena tamu biasa
memesan minuman dengan menikmati pemandangan pantai yang indah,
selain itu Tapas bar ini mempunyai program ‘happy hour drink’ sama seperti
lobby bar tapi hanya beda waktu. Untuk Tapas bar program hapyy hour drink
ini dimulai pada pukul 16.00 WITA sampai dengan 19.00 WITA. “happy
hour drink’ yaitu buy one drink get one drink free all beverages except
premium drink. Jadi jika tamu membeli minuman pada saat jam happy hour
ditentukan tamu akan mendatkan gratis 1 minuman saat tamu membeli 1
minuman, jika tamu ingin memesan minuman yang berbeda untuk gratisnya
itu tidak masalah akan tetap happy hour kecuali premium drink.
10. Villa Bar
Merupakan outlet bar yang terletak di pool villa yang merupakan bar
khusus untuk tamu-tamu yang menginap di villa maupun tamu vip. Villa bar
buka pada pukul 09.00 WITA sampai dengan 17.00 WITA.Outlet bar ini
19
hanya menyediakan minuman seperti coffee, tea, mineral water dan juice saja.
Apabila ada tamu memesan minuman seperti cocktail, mocktail, beer, atau
softdrink, petugas villa bar dapat memesannya di tapas bar dimana letak villa
bar dan tapas bar tidak jauh hanya saja terpisahkan oleh satu bangunan villa.
Villa bar juga memiliki program “tea time” yaitu tamu yang menginap di
garden villa atau tamu vip berhak menikmati pelayan “tea time” dimana
petugas villa bar menyediakan berbagai macam tea seperti green tea, earl
grey tea, lemon tea, camomile tea, dll. Selain itu petugas villa bar menyajikan
berbagai macam coffee seperti capucino, cafe late, dll. Untuk menemani tea
dan coffee petugas bar menyediakan snack dan coockies. Program tea time ini
free khusus untuk tamu-tamu yang menginap di Hotel Melia Bali.
11. Jungle Bar
Merupakan outlet bar yang terletak berdekatan dengan kolam renang
utama Hotel Melia Bali. Bar ini khusus untuk melayani tamu-tamu yang
berada disekitar kolam renang dan di pesisir pantai. Jungle pub bar beroperasi
pada pukul 10.00 WITA sampai dengan 18.00 WITA. Outlet bar ini
menyediakan berbagai macam minuman dan makanan yang biasa dinikmati
oleh tamu-tamu yang sedang berjemur dan bersantai di sekitaran kolam
renang maupun yang sedang berenang di kolam renang. Minuman yang
disediakan adalah seperti cocoktail, mockail,juices, soft drinks, beer, coconut
water, dan masih banyak minuman yang lainya.Semua minuman ini di sajikan
dengan gelas plastik untuk memperkecil bahaya di sekitaran kolam renang
tersebut. Makanan yang di sajikan seperti sandwich,salad, pasta, pizza, dan
masih banyak makanan yang lainnya yang tersedia di dalam food menu. Sama
seperti tapas bar yang mempunyai program happy hour dimana tamu yang
sedang berada disekitaran kolam renang dapat menikmati happy hour tersebut
cuma dengan gelas yang berbeda yaitu gelas plastik. Selain minuman adanya
happy hour pizza pada saat jam yang sama, antara lain seperti hawaiian pizza,
margarita pizza, ham and cheese pizza, chees and bacon pizza, dan salad bar.
20
4.1.2.4 Fasilitas Penunjang (Recreation and Treatment)
1. YHI Spa
Fasilitas ini dibuka mulai pukul 09.00 WITA sampai dengan pukul
21.00 WITA. Pelayanan yang diberikan oleh Spa bertujuan untuk menjaga
kesehatan dan kecantikan.
2. Gym ( fitnes centre )
Dibuka mulai pukul 06.00 WITA sampai dengan pukul 21.00
WITAGym ini dilengkapi dengan studio aerobic dan alat fitness yang lengkap.
Tersedia personal trainer yang siap membantu para tamu saat di Gym.
3. Tennis Court
Tersedia peralatan tennis yang lengkap bagi para tamu mulai dari dua
lapangan supergrass, sepatu tennis, raket, bola, juga tersedia private lesson
bagi para tamu.
4. Beach Watersport
Dibuka mulai pukul 06.00 WITA-18.00 WITA, tersedia berbagai jenis
peralatan olahraga air antara lain hobie cat, bogieboards, catamaran, wind
surf, paddle canoe, peralatan untuk menyelam dan surfing kit. Berlokasi di
Tanjung Benoa. Watersport yang berada di melia bali ini selalu memasang
pengumuman tentang lowtide dan high tide untuk perairan sekitar wilayah
Hotel Melia Bali itu sendiri. Dengan adanya ini tamu tidak bingung dengan
kapan waktu gelombang pasang atau tidak.
5. Boutique and Galerry
Berlokasi di sekitaran Lobby, disini para tamu bisa berbelanja berbagai
macam cendera mata, pakaian, dan bermacam-macam hasil kerajinan tangan
dari Bali dan Indonesia. Juga tersedia obat-obatan, koran, majalah, buku-
buku, dan film. Buka mulai pukul 09.00 WITA- 22.00 WITA.
6. Resort Activities
a. Balinese dancing
b. Resort Garden Tour
c. Resort temple tour
21
d. Jimbaran mountain bike trek
e. Management tennis mixer
f. Cooking school
7. Swimming Pool
Hotel ini memiliki 2 pool yang terdiri dari :
a. Pool Side
Pool ini merupakan kolam utama yang melayani seluruh tamu hotel.
b. Pool Villa
Pool ini berada di antara villa 1 dan 3 yang hanya melayani tamu villa
dan tamu VIP yang memiliki blue card.
8. Kids Center
Kids center merupakan outlet untuk penitipan anak ataupun tempat
bermain anak-anak yang memiliki fasilitas bermain yang cukup luas dan
menyediakan permainan untuk anak-anak dan setiap harinya mempunyai
jadwal yang berbeda-beda.
4.2 Pembahasan
4.2.1 Struktur Organisasi Kitchen Melia Bali Hotel
EXECUTIVE CHEF
- Mr. IG Ngurah Kanca
EXECUTIVE SOUS CHEF :
- Mr. I Wayan Weca- Mr. Pardianto ( Japanese Head Chef )*- Mr. Sutapa
PASTRY BAKERY
- Ms. Sumasari* - Mr. Ata*- Mr. Muliastra - Mr. Yasa- Ms. Sudiatnika - Mr. Boy Ariasa- Mr. Bali P - Mr. Warjana- Mr. J. Siswandi - Mr. Bagus Agung
22
- Mr. Nurja - Mr. Suriarya- Mrs. Defianti - Mr. Muhardika- Mr. Etrimi
ELPATIO SATERIA
- Mr. Karda* - Mr. Alit Yoga*- Mr. Madesuka - Mr. Suastika- Mr. Pariawan - Mr. Budi A- Mr. Suarjana - Mr. D Adnyana- Mr. Arimbawa - Mr. Sayang- Mr. Sumerta - Mr. Wirka- Mr. Suarnata - Mr. Ketut Alit- Mrs. Wartini - Mr. Karang- Ms. P Asmara - Mr. Suweker- Mrs. Partini - Mr. Sudharma
GARDE MANGER
- Mr. Suarnaya* - Mrs. Muniati - Mrs. Ayugriya- Mr. Lastra - Mr. Karsa- Mr. Muliawan - Mr. Wirya- Mr. Suardika - Mrs. Aryaningsih- Mr. Widiarja - Mr. Ekaputra
BUTCHER SORRENTO
- Mr. Suwitra - Mr. Parshita- Mr. Purna - Mr. Nara Wibawa- Mr. P Waluyo - Mr. Wirawan- Mr. Suastana- Mr. Sudiartha
BANQUET
- Mr. Ketut Subaga- Mr. Wayan Subagia- Mr. Budi Saputra
23
INDONESIA LOTUS
- Mr. Retha* - Mr. Kade Nantra*- Mr. Tiasa - Mr. Prasetyo- Mr. Gutama - Mr. K. Partha- Mrs. Kartika - Mr. Nik Sumantra- Mr. Murtana- Mr. Dira
ARTIST
- Mr. Astawa- Mr. Ruta
SAKURA
- Mr. Nyoman Gunardi- Mr. Ketut Wiryana- Mr. Dewa Ardana
* = Head Section Department
4.2.2 Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan
Praktek Kerja Lapangan ini dilaksanakan selama 6 bulan dari tanggal 7 Juli
2014 – 7 Januari 2015 di Melia Bali Indonesia, penulis diberikan kesempatan
untuk melaksanakan trainee di beberapa divisi yaitu, Garde Manger, Pastry, dan
Sakura Restaurant. Pembagian waktu kerja pada saat training penulis mendapat 3
pembagian waktu yang berbeda yakni :
1. Morning shift (05.30 – 13.30)
2. Afternoon shift (07.00 – 15.00)
3. Evening shift (15.00 – 23.00)
4.2.3 Tugas dan Tanggung Jawab Trainee Pada Departemen Food and Beverage
Production
Adapun tugas dan tanggung jawab trainee selama menjalani masa training
yaitu sebagai berikut :
24
1. Garde Manger
a. menyusun atau membentuk buah (mix fruit, small dulang, nanas, V1),
dan membuat canape
kegiatan ini rutin dilakukan setiap hari dan banyaknya tergantung dari
note yang dibuat oleh supervisor dari Food and Beverage Service.
b. Menyiapkan dan membuat a’la carte
Pembuatan a’la carte tidak hanya dilakukan oleh shift sore, tetapi shift
pagi maupuun siang juga membuat a’la carte. Beberapa bahan yang
telah habis dipersiapkan seperti poached egg, sunny side up, dan
menggoreng chicken breast.
c. Mempersiapkan buffet breakfast, menjadi runner
Ketika mendapat shift pagi, kegiatan yang dilakukan adalah
mempersiapkan segala macam hal untuk buffet breakfast baik yang
dilakukan di Sorento Restaurant maupun El Patio Restaurant. Selain
itu, trainee harus memastikan bahwa makanan yang disediakan di
buffet sudah harus di refill sebelum habis. Ketika buffet breakfast telah
closing yakni sekitar pukul 10.30 setiap section mengambil kembali
buffet masing-masing yang masih “sisa” kemudian mempersiapkan
kembali makanan yang bias dipersiapkan untuk buffet breakfast
keesokan harinya.
d. Mempersiapkan buffet dinner
Jika mendapat shift pagi mempersiapkan buffet breakfast maka pada
saat mendapat shift siang adalah mempersiapkan buffet dinner. Buffet
dinner yang dipersiapkan biasanya berjumlah 2 buffet dan tentunya
berbeda-beda tergantung tema dan menu yang sudah ditentukan seperti
pada hari senin dan kamis terdapat mamamia pasta yang dilakukan di
Sorrento Restaurant, pada hari selasa, jumat dan terkadang minggu ada
sushi promotion yang dilakukan di Sakura Japanese Restaurant, dan
pada setiap harinya di Sateria Restaurant diadakan buffet dinner setiap
harinya dengan menu yang lebih banyak dan bervariasi karena letak
25
Sateria Restaurant yang terletak dipinggir pantai Nusa Dua sehingga
seringkali tidak hanya tamu dari Hotel Melia Bali saja yang melakukan
dinner ditempat ini, tetapi juga tamu dari luar Melia Bali.
e. Mengambil beberapa persediaan barang yang habis atau diperlukan di
store
Biasanya pada saat mempersiapkan buffet breakfast, buffet dinner,
ataupun a’la carte ada saja barang yang kekurangan atau habis, maka
dari itu trainee akan “diperintahkan” untuk mengambil barang yang
diperlukan tersebut atau pengganti barang yang memang sudah habis
tersebut.
2. Pastry
a. Membuat waffle, pancake, injin, kolek, kacang hijau untuk buffet
breakfast
Kegiatan ini rutin dilakukan setiap harinya apabila mendapat shift
pagi. Membuat injin, kolek, dan kacang hijau rutin dilakukan sebelum
tamu datang untuk breakfast. Sedangkan membuat waffle dan pancake
di lakukan secara live didepan tamu, selain itu juga disediakan tempat
yang memang digunakan untuk menaruh pancake dan waffle yang
sudah matang, sehingga ketika sedang ramai, tamu tidak perlu
mengantri jika ingin mencicipi waffle dan pancake.
b. Mempersiapkan bahan-bahan untuk buffet breakfast untuk keesokan
harinya
Selain di gardemanger, di pastry pun setiap harinya selalu
mempersiapkan buffet breakfast untuk keesokan harinya, hal ini
dilakukan setelah closing breakfast dan apabila trainee mendapat
giliran shift pagi saja.
c. Membuat buffet dinner, coklat paraline, pastry cream, arozz con leche
Kegiatan ini rutin dilakukan setiap hari apabila trainee mendapat shift
siang. Sama seperti kegiatan yang dilakukan pada section
gardemanger, di pastry pun setiap harinya membuat buffet dinner
26
yang tentunya menu yang disediakan setiap harinya berbeda-beda.
Coklat paraline biasanya dibuat tergantung dari banyaknya note yang
telah dibuat oleh supervisor dari food and beverage service.
Sedangkan pastry cream dan arozz con leche dibuat untuk buffet
breakfast ataupun dinner keesokan harinya.
d. Mempersiapkan a’la carte dan membuat a’la carte
Kegiatan ini setiap hari dilakukan jika trainee mendapat shift sore
saja. Yang dipersiapkan biasanya hanya bahan-bahan yang digunakan
untuk meng-garnish saja karena bahan inti dari menu biasanya sudah
dipersiapkan.
3. Sakura Japanese Restaurant
a. Mengambil barang di store
Kegiatan pertama yang dilakukan sebelum trainee menuju ke Sakura
Japanese Restaurant adalah mengambil barang yang sehari
sebelumnya sudah di order.
b. Mempersiapkan a’la carte
Sama seperti yang dilakukan pada section pastry, trainee
mempersiapkan a’la carte, seperti memotong leek, tofu, merendam
wakame, memotong timun, lobak, ataupun wortel yang digunakan
untuk salad dan beberapa persiapan a’la carte lainnya yang sudah
habis atau kurang.
c. Mempersiapkan buffet breakfast untuk keesokan harinya.
Selain shift pagi, shift sore pada section Sakura Japanese Restaurant
juga mempersiapkan buffet breakfast yang digunakan untuk di El Patio
Restaurant.
d. Mempersiapkan buffet dinner dan menjadi runner
Selain mempersiapkan buffet breakfast yang digunakan untuk El Patio
Restaurant, Sakura Japanese Restaurant juga mempersiapkan buffet
dinner yang memang diselenggarakan di Sakura Japanese Restaurant
sendiri setiap hari selasa, jumat, dan terkadang minggu. Yang
27
dipersiapkan biasanya berupa berbagai macam sushi roll, nigiri,
maupun sashimi, edamame, nasi goreng, chicken karage, dan lain
sebagainya. Selain itu, jika ketika pada saat buffet dinner berlangsung
trainee memastikan makanan yang ada di buffet sudah di refill
sebelum benar-benar habis. Kegiatan mempersiapkan buffet dinner
ataupun a’la carte ini pada jam 15.00 – 17.00, dan pada jam 17.00-
18.00 merupakan waktu untuk beristirahat. Pada pukul 18.00 Sakura
Japanese Restaurant di buka untuk tamu yang ingin makan, dan
pemesanan terkahir dilakukan pada jam 22.30. Pada saat akan pulang
biasanya trainee mempersiapkan miso soup untuk digunakan pada
buffet breakfast keesokan harinya.
4.2.4 Hambatan Trainee Pada Departemen Food and Beverage Production
Selama melakukan praktik kerja lapangan pada departemen Food and
Beverage Production di Hotel Melia Bali, trainee menemukan beberapa
hambatan, yaitu :
1. Garde Manger
a. Kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk membuat buffet
dinner
Kurangnya bahan makanan yang akan dipergunakan sebagian besar
disebabkan oleh keterlambatan datangnya bahan tersebut dari supplier,
alasan keterlambatan ini bisa disebabkan oleh bahan yang memang
langka atau tidak pada musimnya, supplier sedang banyak orderan
sehingga menyebabkan orderan yang diminta tidak dapat didatangkan
tepat waktu. Selain karena alasan dari supplier, alasan kurangnya
bahan makanan bisa juga karena bahan makanan tersebut tidak di
order oleh supervisor dari section Garde Manger sehingga
menyebabkan barang yang memang diperlukanpun tidak ada dan
terpaksa diganti dengan bahan lainnya yang memang memungkinkan
Solusinya dengan memperluas jaringan supplier barang yang memang
termasuk dalam kategori langka sehingga kurangnya bahan makanan
28
dapat diminimalisir, selain itu pengecekan barang yang memang
diperlukan tidak hanya dicek oleh supervisor saja, tetapi juga semua
karyawan membantu mengingatkan.
b. Kurangnya peralatan untuk membuat buffet
Kurangnya kitchen untensil biasanya disebabkan oleh penumpukan
kitchen untensil yang masih kotor pada steward department, sehingga
tidak jarang para staff maupun trainee mencuci sendiri kitchen
untensil yang diperlukan, selain itu peralatan yang dipergunakan juga
tergolong sedikit dan beberapa ada yang sudah tidak layak untuk
digunakan.
Solusinya dengan atasan dari steward department lebih menegaskan
kepada bawahannya agar tidak membiarkan kitchen untensil terlalu
banyak yang kotor sehingga pada departemen Food and Beverage
Production pun dapat berjalan secara efektif dan efisien tanpa perlu
memikirkan mencuci alat-alat yang diperlukan, selain itu perlunya
pembelian alat-alat yang baru dan pemilihan peralatan yang layak atau
tidak untuk digunakan agar menunjang kinerja staff kitchen dalam
mengolah makanan.
c. Kurangnya komunikasi antara waiter/ss pada saat pembuatan a’la carte
Kurangnya komunikasi antara waiter/ss dengan para staff di kitchen
sering kali terjadi pada pembuatan a’la carte, seperti tamu yang
meminta gluten free, beberapa bahan makanan yang seharusnya
digunakan tapi tidak diinginkan oleh tamu, dan lain sebagainya.
Solusinya dengan menjelaskan secara detail pesanan atau lebih
mendetail menulis orderan.
d. Penggunaan piring yang berbeda-beda setiap orderan
Penggunaan piring yang berbeda ini dilakukan pada saat pembuatan
a’la carte yang mana pada orderan setiap restaurant berbeda dan juga
untuk room service, hal ini terkadang membuat bingung trainee
29
sehingga tidak jarang seringkali salah dalam penggunaan piring dalam
pembuatan order.
Solusinya dengan mencatat setiap piring yang memang seharusnya
digunakan pada setiap restaurant dan menghafalnya sehingga
pekerjaan menjadi lebih efisien.
2. Pastry
a. Kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk mempersiapkan a’la
carte
Kurangnya bahan makanan yang akan dipergunakan sebagian besar
disebabkan oleh keterlambatan datangnya bahan tersebut dari supplier,
alasan keterlambatan ini bisa disebabkan oleh bahan yang memang
langka atau tidak pada musimnya, supplier sedang banyak orderan
sehingga menyebabkan orderan yang diminta tidak dapat didatangkan
tepat waktu. Selain karena alasan dari supplier, alasan kurangnya bahan
makanan bisa juga karena bahan makanan tersebut tidak di order oleh
supervisor dari section Pastry sehingga menyebabkan barang yang
memang diperlukanpun tidak ada dan terpaksa diganti dengan bahan
lainnya yang memang memungkinkan
Solusinya dengan memperluas jaringan supplier barang yang memang
termasuk dalam kategori langka sehingga kurangnya bahan makanan
dapat diminimalisir, selain itu pengecekan barang yang memang
diperlukan tidak hanya dicek oleh supervisor saja, tetapi juga semua
karyawan membantu mengingatkan.
b. Peralatan yang terkadang harus dicuci ulang
Kitchen Utensil yang sudah dicuci oleh steward terkadang harus dicuci
ulang oleh staff kitchen dikarenakan proses pencucian yang kurang
bersih, seperti masih ada noda yang tertinggal di peralatan, masih
adanya minyak yang melekat pada peralatan dikarenakan pada section
pastry membuat makanan kebanyakan memang menggunakan bahan
dasar mentega.
30
Solusinya adalah steward harus lebih meneliti saat mencuci peralatan
yang sering digunakan sehingga tidak perlu mencuci ulang setiap
peralatan yang akan digunakan dan pekerjaanpun menjadi lebih efisien.
c. Kurangnya peralatan pada saat pembuatan orderan a’la carte
Kurangnya kitchen untensil biasanya disebabkan oleh penumpukan
kitchen untensil yang masih kotor pada steward department, sehingga
tidak jarang para staff maupun trainee mencuci sendiri kitchen untensil
yang diperlukan, selain itu peralatan yang dipergunakan juga tergolong
sedikit dan beberapa ada yang sudah tidak layak untuk digunakan.
Solusinya dengan atasan dari steward department lebih menegaskan
kepada bawahannya agar tidak membiarkan kitchen untensil terlalu
banyak yang kotor sehingga pada departemen Food and Beverage
Production pun dapat berjalan secara efektif dan efisien tanpa perlu
memikirkan mencuci alat-alat yang diperlukan, selain itu perlunya
pembelian alat-alat yang baru dan pemilihan peralatan yang layak atau
tidak untuk digunakan agar menunjang kinerja staff kitchen dalam
mengolah makanan.
3. Sakura Japanese Restaurant
a. Bahan makanan yang sebagian besar berada di main kitchen
Bahan makanan yang sebagian besar di main kitchen menyebabkan
pekerjaan yang tidak efektif dan efisien hal ini dikarenakan letak main
kitchen yang berada pada lantai 1 sedangkan Sakura Japanese
Restaurant berada pada lantai 2 menyebabkan waktu yang tidak efekstif
dan efisien apabila ada bahan yang kurang selama proses pembuatan
makanan ketika Sakura Japanese Restaurant sedang beroperasi. Selain
bahan makanan, beberapa kitchen untensil yang sebagian besar juga
berada pada lantai 1 menyebabkan repotnya staff dan trainee ketika
akan membuat orderan yang beberapa orderannya menggunakan plate
yang berbeda-beda yang penggunaannya tidak hanya digunakan oleh
Sakura Japanese Restaurant tetapi juga oleh semua setion.
31
Solusinya dengan mengecek terlebih dahulu bahan dan peralatan apa
saja yang kurang sebelum istirahat, sehingga pada saat selesai istirahat
dan akan kembali ke Sakura Japanese Restaurant bahan dan peralatan
tersebut dapat diambil, hal ini tentunya lebih efisien dan lebih
menghemat waktu maupun tenaga.
b. Letak antara kitchen dengan restaurant berdampingan
Hal yang menjadi permasalahan dalam hal tata letak kitchen dan
restaurant yang berdampingan adalah karena kegaduhan suara yang
terkadang terjadi apabila restaurant sedang ramai dan banyak orderan,
hal ini tentunya membuat tamu menjadi tidak nyaman dengan keributan
tersebut, sehingga sesekali tamu mengeluhkan hal tersebut.
Solusinya dengan menutup pintu yang terhubung antara hot kitchen dan
restaurant, dan antara hot kitchen dengan display kitchen sushi dan
sashimi. Meskipun terkadang kegaduhan terkadang masih terdengar,
hal ini cukup sedikit ampuh untuk mengurangi suara yang keluar dari
dalam kitchen ke restaurant.
c. Ruang kitchen yang kecil membuat ruang gerak menjadi terbatas
Kitchen yang terdapat pada Restaurant yang hanya memiliki kapasitas
untuk 65 orang ini dapat dikategorikan kecil, hal ini menyebabkan
ruang gerak yang tidak bebas dan nyaman apalagi ketika sedang
crowded tentunya hal ini lebih mengambat pekerjaan karena ruang
gerak yang sempit, selain itu lorong yang berada pada kitchen sangat
sempit sehingga hanya dapat dilalui oleh 1 orang saja. Selain itu,
kitchen Sakura Japanese Restaurant pun menjadi 1 dengan steward dan
beberapa kitchen untensil, belum lagi jika waiter/ss masuk ke dalam
kitchen untuk taking order, atau sekedar meletakkan piring kotor.
d. Nama makanan yang sebagian besar menggunakan bahasa jepang
Dilihat dari namanya sendiri tentunya orang sudah tahu bahwa
restaurant ini fokus untuk makanan jepang. Hal yang membuat trainee
kesulitan adalah menghafal nama dari makanan itu sendiri dan bahan-
32
bahan yang digunakan untuk membuat masakan tersebut, yang mana
nama dan bahan yang digunakan sendiri menggunakan bahasa jepang
yang sebagian besar nama tersebut jarang di dengar oleh trainee, hal ini
tentunya menghambat pekerjaan saat trainee baru memasuki section
Sakura Japanese Restaurant. Selain nama yang digunakan, bahan yang
hanya terdapat pada pembuatan masakan jepang pun membuat trainee
sempat kesulitan ketika akan membuat orderan.
Solusinya dengan mencatat setiap nama dari makanan dan bahan yang
diberikan, selain itu mencatat setiap resep yang diberikan. Selain itu
karena setiap harinya penggunaan barang tersebut membuat menjadi
lebih mudah untuk menghafal nama dari makanan dan bahan tersebut.
e. Penggunaan piring yang berbeda pada beberapa orderan.
Setiap section di restaurant di Hotel Melia Bali memang menggunakan
piring yang berbeda-beda pada setiap orderan. Namun, pada Sakura
Japanese Restaurant tentunya berbeda karena merupakan tipe Japanese
cuisine sehingga yang berbeda tidak hanya nama ataupun bahannya
tetapi juga penyajiannya pun berbeda, seperti pada penyajian kaisen
udon suki, dengan kaisen udon. Meskipun sama-sama berbahan dasar
udon namun penyajian yang digunakan berbeda, kaisen udon suki
menggunakan sejenis bowl dari stainless yang memang disebut suki,
sedangkan kaisen udon menggunakan bowl biasa. Hal ini tentunya
membuat trainee bingung apalagi ketika baru memasuki section Sakura
Japanese Restaurant.
Solusinya dengan mencatat sekaligus menghafal makanan dengan
piring yang harus digunakan, sehingga sebelum makanan yang dibuat
staff yang tidak bisa dibuat oleh trainee, piring yang digunakan sudah
dihias dan ditata oleh trainee sehingga waktu pun lebih efisien.
33
BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan
1. Tugas dan tanggung jawab trainee selama training di Garde Manger,
Pastry, dan Sakura Japanese Restaurant pada Food and Beverage
Product Department Hotel Melia Bali adalah sebagai berikut :
a. Gardemanger : menyusun atau membentuk buah (mix fruit, small
dulang, nanas, V1), membuat canape, membuat buffet untuk malam
harinya, menyiapkan a’la carte, menjadi runner jika mendapat shift
pagi, mempersiapkan buffet breakfast untuk besoknya, mengambil
beberapa persediaan barang yang habis atau diperlukan di store.
b. Pastry : untuk shift pagi trainee membuat waffle, pancake, injin,
kolek, kacang hijau untuk buffet breakfast, membuat coklat
paraline, pastry cream, arozz con leche dan mempersiapkan bahan-
bahan untuk buffet breakfast keesokan harinya. Sedangkan untuk
shift sore, trainee hanya mempersiapkan untuk a’la carte dan
membuat a’la carte saja.
c. Sakura restaurant : mempersiapkan buffet breakfast untuk keesokan
harinya, mengambil barang di store, mempersiapkan a’la carte, dan
untuk hari selasa, jumat dan terkadang minggu membantu
mempersiapkan buffet dinner di sakura Japanese restaurant.
2. Hambatan yang dialami oleh trainee selama training di Garde
Manger,Pastry, dan Sakura Japanese Restaurant pada Food and
Beverage Product Departement Hotel Melia Bali adalah sebagai
berikut :
a. Garde manger :kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk
buffet dinner, kurangnya peralatan untuk membuat buffet,
kurangnya komunikasi antara waiter/ss pada saat pembuatan a’la
carte, penggunaan piring yang berbeda-beda setiap orderan.
34
b. Pastry : kurangnya bahan makanan yang digunakan untuk
mempersiapkan a’la carte, peralatan yang terkadang harus dicuci
ulang, kurangnya peralatan pada saat mempersiapkan orderan a’la
carte.
c. Sakura Japanese Restaurant : bahan makanan yang sebagian besar
berada pada main kitchen, letak antara kitchen dengan restaurant
berdampingan, ruang kitchen yang kecil membuat ruang gerak
menjadi terbatas, nama makanan yang sebagian besar menggunakan
bahasa jepang, penggunaan piring yang berbeda pada beberapa
orderan.
5.2 Saran
Berdasarkan hambatan yang dialami oleh trainee pada Food and Beverage
Product Departement di Hotel Melia Bali, maka saran yang bisa diberikan
untuk pihak manajemen hotel adalah :
1. Pihak hotel sebaiknya menyediakan bahan baku yang lebih banyak
dengan bekerja sama dengan banyak supplier sehinggga kekurangan
bahan saat pembuatan makanan dapat diminimalisir.
2. Pihak hotel sebaiknya membeli beberapa peralatan baru dan memilah
peralatan yang layak atau tidak untuk digunakan agar dapat menunjang
kinerja staff dari Food and Beverage Departement.
35