laporan praktek kerja industri pengolahan · pdf filei kata pengantar puji syukur kepada tuhan...

14
PROSES PENGOLAHAN COKELAT BUBUK DAN PERMEN COKELAT DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA JENGGAWAH-JEMBER LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN Oleh: Go Deddy Satria Gunawan 6103008041 Ricky Wiyono 6103008125 Alvin Yonathan Budiman 6103008129 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

Upload: lymien

Post on 06-Feb-2018

226 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan

PROSES PENGOLAHAN COKELAT BUBUK DAN PERMEN COKELAT

DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA JENGGAWAH-JEMBER

LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

Oleh:

Go Deddy Satria Gunawan 6103008041 Ricky Wiyono 6103008125 Alvin Yonathan Budiman 6103008129

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA

2011

Page 2: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan
Page 3: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan
Page 4: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan
Page 5: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan
Page 6: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya,

laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan yang berjudul ” Proses

Pengolahan Cokelat Bubuk dan Permen Cokelat di Pusat Penelitian

Kopi dan Kakao Indonesia, Jenggawah-Jember” dapat diselesaikan

dengan baik. Penyusunan laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan

Pangan ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan

Program Sarjana Strata-1, Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan terima kasih

kepada:

1. Bapak Ir. T. Dwi Wibawa Budianta, MT selaku dosen pembimbing

yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiran selama pembuatan

laporan ini.

2. Bapak Dr. Ir. Sri Mulato, MS. selaku pembimbing di Pusat Penelitian

Kopi dan Kakao Indonesia

3. Keluarga dan sahabat, khususnya orang tua penulis dan semua pihak

yang telah mendukung penulisan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari

sempurna, karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca.

Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini membawa manfaat bagi

pembaca.

Surabaya, 26 September 2011

Penulis

Page 7: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan

ii

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR .................................................................................. i

DAFTAR ISI ............................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. vi

DAFTAR TABEL .................................................................................... viii

BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1 1.2. Tujuan ........................................................................................ 2 1.2.1 Tujuan Umum .............................................................................. 2 1.2.2 Tujuan Khusus ............................................................................. 2 1.3. Metode Pelaksanaan ................................................................... 3 1.4. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................. 3

BAB II. TINJAUAN UMUM PPKKI ...................................................... 4

2.1. Sejarah PPKKI ............................................................................ 4 2.2. Lokasi dan Tata Letak PPKKI ..................................................... 7 2.2.1. Lokasi PPKKI ............................................................................. 7 2.2.2. Tata Letak Ruang Pengolahan Cokelat PPKKI ........................ 10

BAB III. STRUKTUR ORGANISASI .................................................... 17 3.1. Struktur Organisasi ................................................................... 17 3.1.1. Lembaga Riset Perkebunan Indonesia (LRPI) ........................... 21 3.1.2. Visi, Misi, dan Strategi .............................................................. 22 3.1.3. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia(PPKKI) ................ 24 3.2. Deskripsi Tugas dan Wewenang Karyawan .............................. 26 3.2.1. Ketua Kelompok ........................................................................ 26 3.2.2. Peneliti Anggota ........................................................................ 29 3.2.3. Teknisi ....................................................................................... 31 3.3. Kesejahteraan Karyawan ........................................................... 31

BAB IV. BAHAN BAKU DAN PEMBANTU ....................................... 33

4.1. Bahan Baku .............................................................................. 33 4.2. Bahan Pembantu ........................................................................ 35 4.2.1. Lemak Cokelat ........................................................................... 36 4.2.2. Gula Halus ................................................................................. 37 4.2.3. Susu Bubuk ................................................................................ 37 4.2.4. Lesitin ........................................................................................ 38

Page 8: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan

iii

4.2.5. Vanili ......................................................................................... 38 4.2.6. Soda Kue (NaHCO3) .................................................................. 39 4.2.7. Creamer ..................................................................................... 39

BAB V. PROSES PENGOLAHAN ....................................................... 40

5.1. Pengolahan Cokelat Hulu ........................................................ 40 5.1.1. Panen ......................................................................................... 41 5.1.2. Sortasi Buah ............................................................................... 41 5.1.3. Pengupasan Buah ....................................................................... 42 5.1.4. Pengupasan Lendir (Pulp) .......................................................... 43 5.1.5. Fermentasi.................................................................................. 43 5.1.6. Pengeringan ............................................................................... 45 5.1.1.1. Cara Alami .............................................................................. 45 5.1.1.2. Cara Mekanis .......................................................................... 46 5.1.1.3. Kombinasi ............................................................................... 46 5.1.7. Sortasi ........................................................................................ 46 5.1.8. Penyimpanan.............................................................................. 47 5.2. Pengolahan Cokelat Hilir ........................................................... 48 5.2.1. Pengolahan Bubuk Cokelat ........................................................ 48 5.2.1.1. Penyangraian ........................................................................... 48 5.2.1.2. Pengupasan Kulit .................................................................... 51 5.2.1.3. Penggilingan ........................................................................... 51 5.2.1.4. Pengempaan ............................................................................ 51 5.2.1.5. Penghancuran .......................................................................... 52 5.2.1.6. Pengayakan ............................................................................. 52 5.2.1.7. Alkalisasi dan Penyangraian ................................................... 53 5.2.1.8. Pencampuran ........................................................................... 53 5.2.2. Pengolahan Permen Cokelat ...................................................... 53 5.2.2.1. Pencampuran ........................................................................... 55 5.2.2.2. Penghalusan (refining) ............................................................ 55 5.2.2.3. Penggilasan (conching) ........................................................... 55 5.2.2.4. Tempering ............................................................................... 56 5.2.2.5. Pencetakan .............................................................................. 56 5.2.2.6. Pendinginan ............................................................................ 57 5.2.2.7. Pengeluaran dari cetakan ........................................................ 57

BAB VI. PENGEMASAN ....................................................................... 58 BAB VII. SPESIFIKASI MESIN DAN PERALATAN ........................... 67

Page 9: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan

iv

BAB VIII. DAYA YANG DIGUNAKAN ................................................ 89 8.1. Macam Daya yang Digunakan .................................................. 89 8.1.1. Sumber Tenaga Manusia .......................................................... 89 8.1.2. Sumber Tenaga Listrik .............................................................. 90 8.1.3. Bio Gas ..................................................................................... 91 8.2. Bagan Penggunaan Daya Mekanis ............................................ 91 8.3. Perawatan, Perbaikan dan Penyediaan Suku Cadang ............... 91

BAB IX. SANITASI PABRIK................................................................. 93

9.1. Sanitasi Bahan Baku .............................................................. 93 9.2. Sanitasi Peralatan ................................................................... 94 9.2.1. Sanitasi Peralatan di Unit Pengolahan Hulu ........................... 94 9.2.1.1. Mesin Pemecah Buah dan Pemisah Biji Kakao (Pod Breaker)94 9.2.1.2. Mesin Pemeras Lendir Biji Kakao (depulper) ........................ 94 9.2.1.3. Peti Fermentasi........................................................................ 95 9.2.1.4. Mesin Pengering Kakao (Dryer) ............................................. 95 9.2.1.5. Mesin Sortasi Biji Kakao (Grader) Tipe Meja Getar .............. 95 9.2.2. Sanitasi Peralatan di Unit Pengolahan Hilir ............................ 95 9.2.2.1. Mesin Sangrai Biji Kakao (Roaster) .................................... 95 9.2.2.2. Mesin Pemecah Kulit dan Pemisah Biji (Desheller) ............ 96 9.2.2.3. Silo ....................................................................................... 96 9.2.2.4. Mesin Pemasta Cokelat Kasar .............................................. 96 9.2.2.5. Mesin Pengempa Lemak ...................................................... 96 9.2.2.6. Mesin Pengayak Bubuk Kakao ............................................ 97 9.2.2.7. Mesin Conching Bubuk Kakao ............................................ 97 9.2.2.8. Mesin Pencampur Bubuk (Mixer) ........................................ 97 9.2.2.9. Mesin Penyangrai Bubuk Cokelat ........................................ 97 9.2.2.10. Mesin Penghalus Cokelat (Refiner) tipe bal mill.................. 97 9.2.2.11. Mesin Conching Cokelat ...................................................... 98 9.2.2.12. Kotak Bubuk ........................................................................ 98 9.2.2.13. Oven ..................................................................................... 98 9.2.2.14. Meja Pencetak ...................................................................... 98 9.2.2.15. Mesin Pengemas Otomatis ................................................... 99 9.2.2.16. Mesin Pres Injak ................................................................... 99 9.2.2.17. Mesin Pengemas Vakum (Vacuum Sealer) .......................... 99 9.3. Sanitasi Pekerja ....................................................................... 99 9.4. Sanitasi Ruang Pengolahan ................................................... 100

BAB X. PENGAWASAN MUTU ........................................................ 101

10.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku .............................................. 102 10.2. Pengawasan Mutu Bahan Pembantu ....................................... 107

Page 10: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan

v

10.3. Pengawasan Mutu Proses Produksi ........................................ 107 10.4. Pengawasan Mutu Produk Akhir ............................................ 109

BAB X1. PENGOLAHAN LIMBAH .................................................... 111

11.1. Limbah Cair .............................................................................. 112 11.2. Limbah Padat .......................................................................... 112 11.2.1. Pencacahan ............................................................................. 113 11.2.2. Pencampuran .......................................................................... 113 11.2.3. Pengomposan ......................................................................... 114

BAB XII. TUGAS KHUSUS ................................................................. 117

12.1. Latar Belakang ......................................................................... 117 12.2. Rumusan Masalah .................................................................... 118 12.3. Tujuan ...................................................................................... 118 12.4. Metode Penelitian .................................................................... 118 12.5. Hasil dan Pembahasan ............................................................. 119 12.5.1.Pengaruh Waktu Penambahan Pasta Cokelat Terhadap Tingkat

Kehalusan Permen Cokelat ..................................................... 119 12.5.2.Pengaruh Waktu Penambahan Pasta Cokelat Terhadap Sifat

Organoleptik Permen Cokelat ................................................. 121 12.5.2.1. Pengaruh Waktu Penambahan Pasta Cokelat Terhadap Rasa

Permen Cokelat .................................................................... 121 12.5.2.2.Pengaruh Waktu Penambahan Pasta Cokelat Terhadap Warna

Permen Cokelat .................................................................... 122 12.5.2.3.Pengaruh Waktu Penambahan Pasta Cokelat Terhadap Aroma

Permen Cokelat .................................................................... 123 BAB XIII. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................... 125 DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 127

Page 11: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Denah Lokasi Kantor PPKKI ............................................... 9

Gambar 2.2. Tata Ruang PPKKI ................................................................ 11

Gambar 2.3. Tata Letak Alat Pengolahan Cokelat Hulu ............................ 13

Gambar 2.4 Tata Letak Alat Pengolahan Cokelat Hilir ............................ 15

Gambar 3.1. Struktur Organisasi Asosiasi Pusat Penelitian Perkebunan

Indonesia (APPI) Lembaga Riset Perkebunan Indonesia

(LRPI) ................................................................................... 22

Gambar 3.2. Struktur Organisasi PPKKI ................................................... 25

Gambar 5.1. Diagram Alir Pengolahan Cokelat Hulu................................ 40

Gambar 5.2. Diagram Proses Pengolahan Bubuk Cokelat 3in1 ................. 49

Gambar 5.3. Diagram Proses Pengolahan Permen Cokelat ....................... 54

Gambar 6.1. Pengemas Permen Cokelat Kotak Kecil ................................ 60

Gambar 6.2. Pengemas Permen Cokelat Kotak Besar ............................... 60

Gambar 6.3. Pengemas Permen Cokelat Batang ........................................ 61

Gambar 6.4. Pengemas Sekunder Bubuk Cokelat 3in1 Kemasan Sachet .. 63

Gambar 6.5. Pengemas Sekunder Bubuk Cokelat 3in1 Kemasan 200

gram ...................................................................................... 64

Gambar 6.6. Pengemas Sekunder Bubuk Cokelat Murni ........................... 65

Gambar 7.1. Mesin Pemecah Buah dan Pemisah Biji Kakao (Pod

Breaker) ................................................................................ 68

Gambar 7.2. Mesin Pemeras Lendir Biji Biji Kakao (depulper) ................. 69

Gambar 7.3. Peti Fermentasi........................................................................ 71

Gambar 7.4. Mesin Pengering (Dryer) ........................................................ 72

Gambar 7.5. Mesin Sortasi Biji Kakao (grader) Tipe Meja Getar .............. 73

Gambar 7.6. Mesin Sangrai Biji Kakao (Roaster) ....................................... 75

Page 12: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan

vii

Gambar 7.7. Mesin Pemecah Kulit dan Pemisah Biji (desheller) ................ 76

Gambar 7.8. Silo Bahan Baku ..................................................................... 76

Gambar 7.9. Silo Bahan Pembantu .............................................................. 77

Gambar 7.10. Mesin Pemasta Cokelat Kasar .............................................. 78

Gambar 7.11. Mesin Pengempa Lemak ....................................................... 79

Gambar 7.12. Mesin Pengayak Bubuk Kakao ............................................. 80

Gambar 7.13. Mesin Conching Bubuk Kakao ............................................. 81

Gambar 7.14. Mesin Pencampur Bubuk (Mixer) ......................................... 82

Gambar 7.15. Mesin Penyangrai Bubuk Cokelat ......................................... 83

Gambar 7.16. Mesin Penghalus Cokelat (Refiner) tipe bal mill .................. 84

Gambar 7.17. Mesin Conching Cokelat ....................................................... 85

Gambar 7.18. Oven ...................................................................................... 85

Gambar 7.19. Mesin Pengemas Otomatis .................................................... 86

Gambar 7.20. Mesin Pres Injak ................................................................... 88

Gambar 7.21. Mesin Pengemas Vakum ....................................................... 88

Gambar 11.1. Diagram Proses Pengolahan Pupuk Kompos ........................ 113

Page 13: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 4.1. Komposisi Gliserida pada Lemak Cokelat ........................... 36

Tabel 6.1. Bahan, Bentuk dan Ukuran Kotak Permen Cokelat .............. 60

Tabel 6.2. Bahan, Bentuk dan Ukuran Pengemas Primer dan

Pengemas Sekunder Permen Cokelat Batang ........................ 61

Tabel 6.3. Bahan, Bentuk dan Ukuran Pengemas Primer dan

Pengemas Sekunder Kemasan Sachet dan Kemasan 200

gram ...................................................................................... 63

Tabel 6.4. Bahan, Bentuk dan Ukuran Pengemas Primer dan

Pengemas Sekunder Bubuk Cokelat Murni ........................... 65

Tabel 6.5. Ukuran Pengemas Tersier yang Digunakan PPKKI .............. 66

Tabel 8.1. Sumber Daya Manusia PPKKI .............................................. 90

Tabel 10.1. Syarat Mutu Biji Kakao Kering............................................. 102

Tabel 10.2. Persyaratan Khusus Biji Kakao Berdasarkan Kadar Biji

Kakao Cacat .......................................................................... 103

Tabel 10.3. Persyaratan Biji Kakao Sebagai Bahan Baku ........................ 104

Tabel 10.4. Mutu Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji ........................... 106

Tabel 10.5. Pengawasan Mutu Bahan Pembantu yang Dilakukan

PPKKI ................................................................................... 107

Tabel 10.6. Pengawasan Proses dan Kontrol Mutu Pada Pengolahan

Cokelat Bubuk dan Permen Cokelat ..................................... 108

Tabel 10.7. Pengujian dan Syarat Mutu Produk Cokelat Bubuk dan

Permen Cokelat ..................................................................... 110

Tabel 12.1. Kombinasi Perlakuan ............................................................ 119

Tabel 12.2. Hasil Uji ANAVA Tingkat Kehalusan Permen Cokelat ....... 120

Tabel 12.3. Hasil Uji DMRT Tingkat Kehalusan Permen Cokelat .......... 120

Page 14: LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN · PDF filei KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasih karunia-Nya, laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan

ix

Tabel 12.4. Hasil Uji ANAVA Rasa Permen Cokelat .............................. 122

Tabel 12.5. Hasil Uji ANAVA Warna Permen Cokelat ........................... 123

Tabel 12.6. Hasil Uji ANAVA Aroma Permen Cokelat .......................... 124