laporan praktikum kadar antosianin rina

8/16/2019 Laporan Praktikum kadar Antosianin Rina

1/8

PRAKTIKUM PENENTUAN ANTOSIANIN DAN PROTEIN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Rina Aryanti (240210140090

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km !", Jatinangor, Sumedang #$%$$ T!"#$ &$!!' (()**##, (()+($

Fa%$ &$!!' (()+(*$ E&ai" rinaia.gmail/om

A'tra)

Protein merupakan sala0 satu sumer nutrisi makro dalam tuu0 yang mengandung asam

amino yang sangat erguna agi tuu0 1etode yang digunakan untuk menganalisis kadar protein

pada praktikum adala0 metode iuret Tujuan penggunaan metode iuret adala0 untuk analisis kadar

protein se/ara kuantitati2 untuk menentuan kualitas gi3i sampel yang digunakan &koro enguk' Selain

analisis protein, dilakukan pula analisis kadar antosianin pada sampel ekstrak unga telang dengan

eragai konsentrasi gula 4ntosianin adala0 metaolit sekunder dari 2amili 2lavonoid, dalam jumla0 esar ditemukan dalam ua0-ua0an dan sayur-sayuran 4nalisis kadar pigmen antosianin penting

diketa0ui untuk memuat pe5arna alami pengganti pe5arna sintetis yang lei0 aik agi kese0atan

tuu0 manusia 6asil pengamatan kadar protein sampel ka/ang koro enguk erkisar antara !(,+!7-

!(,*87 6asil analisis kadar antosianin seruk ekstrak unga telang $7 seesar #,8("7-*,8)!$7,

kadar pigmen antosianin seruk ekstrak unga telang "$7 seesar 8,#$8+7-%,(!#7, kadar pigmen

antosianin seruk ekstrak unga telang !$7 seesar #,+7-+,8**)7

Kata K*n+i , Protein, iuret, spektro2otometri, antosianin

PENDA-ULUAN

Protein merupakan suatu 3at makananyang sangat penting agi tuu0, karena 3at ini

disamping er2ungsi seagai 3at pemangun

dan pengatur, Protein adala0 sumer asam-

asam amino yang mengandung unsur 9, 6, :

dan ; yang tidak dimiliki ole0 lemak atau

karo0idrat 1olekul protein mengandung

pula pos2or, elerang dan ada jenis protein

yang mengandung unsur logam seperti esi

dan temaga &Budianto, 4K, !$$)'

1olekul protein merupakan rantai

panjang yang tersusun ole0 mata rantai asam-

asam amino Dalam molekul protein, asam-

asam amino saling dirangkaikan melalui reaksi

gugusan karoksil asam amino yang satu

dengan gugusan amino dari asam amino yang

lain, se0ingga terjadi ikatan yang diseut

ikatan peptida 1olekul protein adala0 suatu

polypeptida, dimana sejumla0 esar asam-

asam aminonya saling dipertautkan dengan

ikatan peptida terseut &


2/8

ditemukan dalam ua0-ua0an dan sayur-

sayuran&Talavera, et al, !$$#' 4ntosianin

dapat memerikan 5arna mera0, violet, ungu

dan iru pada daun, unga, ua0 dan sayur

4ntosianin adala0 suatu 2lavon yang larut

dalam air, se/ara luas teragi dalam poli2enol

tumu0an dinamakan 2lavonoid ?lavonoid

mengandung dua /in/in en3en yang

di0uungkan ole0 tiga atom karon ?lavonol,

2lavan-8-ol, 2lavon, 2lavanon dan 2lavanonol

adala0 kelas tama0an 2lavonoid yang ereda

dalam oksidasi dari antosianin &Rene, !$"$'

4ntosianin kurang stail dalam larutan

netral atau asa karena itu antosianin 0arus

diekstraksi dari tumu0an dengan pelarut yang

mengandung asam 0idroklorida dan larutannya

0arus disimpan di tempat yang gelap serta

seaiknya didinginkan &Ryan dkk, !$"!'4ntosianin larut dalam pelarut polar seperti

metanol, aseton atau kloro2orm, air, yang

diasamkan dengan asam klorida atau asam

2ormat 4ntosianin dili0at dari penampakan

er5arna mera0, mera0 senduduk, iru dan

ungu, mempunyai panjang gelomang

maksimum #%+ - +%$ nm &@ydia dkk, !$$"'

Pengukuran 5arna se/ara

spektro2otometri dilakukan dengan

menggunakan spektro2otometerPengukuran

5arna dengan spektro2otometer dilakukan

denga panjang gelomang sinar tampak, yaitu

8*$ = (($ nm Pengukuran 5arna dengan

spektro2otometer didasarkan pada kemampuan

instrumen untuk mere2leksikan /a0aya yang

nilainya dapat dinyatakan seagai nilai

transmisinya pada eragai panjang

gelomang 9a0aya yang akan dire2leksikan

akan dikonversi menjadi iluminan dimana

akan diperole0 nilai = nilai A, , C Kemudian

nilai transmisi terseut dapat dikonversi

menjadi nilai @, a, &4ndar5ulan dkk, !$""'

METODOLOGI

.a/an an A"at

Ba0an yang digunakan untuk analisis protein metode iuret yaitu auades, iuret,

BS4, u22er asam asetat p6 #,+, u22er K9@

p6 ", unga telang, 9uS:#+6!:, ekstrak

unga telang, etil eter, KI, ;aK tartrat, ;a:6,

susu U6T, T94

4lat yang digunakan yaitu alat

sentri2ugasi, /orong, kertas saring, lau ukur,

pipet ukur, spektro2otometer, taung reaksi,

taung sentri2ugasi

A$ P!n!nt*a Kaar Prt!in M!t! .i*r!t

P!&'*atan P!r!a)i .i*r!t

1asukkan $,8 gram 9uS:#+6!:, $,)

gram ;aK tartrat, dan $,+ gram KI kemudian

dilarutkan ke dalam "$$ ml ;a:6 $,! ;

P!&'*atan K*ra Stanar

@arutan protein standar dimasukkan

kedalam taung reaksi $ ml, $,+ ml, " ml, ",+ml, ! ml, !,+ ml kemudian ditama0kan

akuades sampai volumenya menjadi # ml

pada masing-masing taung, tama0kan % ml

perekasi iuret, 0omogenkan dan inkuasi

selama 8(o9 selama "$ menit, diamkan di

su0u ruang, saring kemudian ukur asoransi

pada +!$ nm, kemudian plotkan dalam gra2ik

P!n!ta#an Kaar Prt!in Sa!"

Ka/ang koro di0aluskan terlei0

da0ulu, lalu masukkan kedalam lau ukur !+

ml setela0 itu disaring dan diamil aliuotseanyak $,+ ml dimasukkan ke dalam taung

sentri2ugasi, tama0kan akuades sampai " ml

dan " ml T94 "$7, sentri2ugasi pada

ke/epatan 8$$$ rpm selama 8$ menit, uang

supernatan, tama0kan ! ml etil eter, sentri2use

kemali selama 8$ menit vortex selama "

menit dan diamkan , tama0kan # ml akuades

dalam endapan, vortex kemali selama "

menit, tama0kan % ml pereaksi iuret,

0omogenkan, diamkan pada su0u ruang

selama 8$ menit, saring, ukur asoransi pada

+!$ nm

P!&'*atan .*33!r K" 050016 M #- 1

Timang K9@ seanyak ",*) g,

larutkan )*$ ml akuades, atur p6 sampai

dengan 69l pekat lalu ditepatkan 0ingga " @

P!&'*atan .*33!r Na7A!tat

-8OONa$8-2O #- 456

Timang +#,#8 gram ;a-4setat

kemudian larutkan dalam )%$ ml akuades, atur

p6 sampai #,+ dengan 69l pekat, tepatkan

0ingga " @


3/8

Pr!*r P!n!ta#an

Sampel uuk unga telang dilarutkan

ke dalam u22er p6 " dan P6 #,+, p6 "

inkuasi selama "+ menit sedangkan p6 #,+

inkuasi selama + menit 1asing-masing

u22er masukkan kedalam kuvet untuk lanko,

setela0 itu tekan asoransi menjadi $,$$$ lalu

masukkan sampel dengan u22er p6 tertentu

@akukan per0itungan kadar antosianin dengan

rumus

Nilai A

¿ ( A510− A700 ) pH 1

−( A510− A700) pH 4,5

Konsentrasi A ( M ) ( bb )

¿ A x BM x Fp x 1000

ℇ x b

4 E 4soransi

ε E 4soprivitas molar sianidin 8-

glukosida

E teal kuvet &" /m'

B1 E ##*,* gramFmol

?P E 2aktor pengen/eran

-ASIL DAN PEM.A-ASAN

Ana"ii Kaar Prt!in

1etode iuret yang dilakukan dalam

praktikum ini terdiri dari ! ta0ap, yaitu ta0ap

pemuatan kurva standar dan ta0ap persiapan

serta pengukuran sampel Terlei0 da0ulu

dilakukan pemuatan pereaksi iuret degan

/ara memasukkan $,8 gram 9uS:#+6!:, $,)

gram ;aK tartrat, dan $,+ gram KI kemudian

dilarutkan ke dalam "$$ ml ;a:6 $,! ;Pereaksi yang digunakan er2ungsi untuk

menstailkan ion kupri dalam larutan yang

ersi2at asa &;ielsen, !$$8'

Terdapat tiga reagen utama pada

iuret, reagen yang pertama adala0 9uS:#

dalam auadest dimana reagen ini er2ungsi

seagai penyedia ion 9u!> yang nantinya akan

mementuk kompleks dengan protein Reagen

yang kedua adala0 K-;a-Tartrat yang

er2ungsi untuk men/ega0 terjadinya reduksi

pada 9u!> se0ingga tidak mengendap Reagen

yang ketiga adala0 ;a:6 dimana 2ungsinyaadala0 memuat suasana asa Suasana asa

akan memantu pementukan 9u&:6'! yang

nantinya akan menjadi 9u!> dan !:6-

Dalam pemuatan kurva standar, 0al

yang pertama dilakukan adala0 memuat

larrutan protein standar menggunakan larutan

ovine serum alumin &BS4' Bovine Serum

4lumin &BS4' adala0 protein yang umum

digunakan seagai standar dalam penetapan

kadar protein BS4 anyak dipili0 karena

tingkat kemurniannya yang tinggi dan

0arganya relati2 mura0 @arutan standar diuat

dengan /ara BS4 dimasukkan ke dalam tuju0

taung reaksi masing-masing seanyak $ ml,

$,+ ml, " ml, ",+ ml, ! ml, !,+ Kemudian

ditama0kan auades sampai volume totalnya

menjadi # ml dan diaduk perla0an

Proses pengadukan er2ungsi untuk

memantu pelarutan protein, jika diko/ok maka akan mengakiatkan terjadinya

denaturasi protein yang ditandai dengan

adanya ui0 di permukaan larutan Selanjutnya

ke dalam masing-masing taung ditama0kan

% ml pereaksi iuret dan disimpan pada su0u

ruang selama "$ menit Proses penyimpanan

selama "$ menit dilakukan agar seluru0

pereaksi iuret ereaksi dengan protein yang

terdapat dalam larutan

Setela0 "$ menit, maka larutan standar

diukur asoransinya pada panjang gelomang

+#$ nm menggunakan spektro2otometerSetela0 diukur asoransi larutan standar,

selanjutnya kurva standar diuat dengan /ara

konsentrasi larutan BS4 diplotkan pada sumu

G dan asoransi pada sumu y Dengan

menggunakan persamaan linear, maka akan

diperole0 persamaan linear y E aG > yang

selanjutnya digunakan untuk menentukan

konsentrasi protein pada sampel Berikut ini

adala0 0asil pengamatan penentuan kurva

standar dengan metode iuret

Ga&'ar 1$ K*ra Stanar .SA

Ta0ap selanjutnya adala0 preparasi

sampel yang akan ditentukan kadar proteinnya

4dapun sampel yang digunakan adala0 ka/ang

koro enguk Ka/ang koro di0aluskan terlei0da0ulu, lalu masukkan kedalam lau ukur !+


4/8

ml setela0 itu disaring dan diamil aliuot

seanyak $,+ ml dimasukkan ke dalam taung

sentri2ugasi, tama0kan akuades sampai " ml

dan " ml T94 "$7, sentri2ugasi pada

ke/epatan 8$$$ rpm selama 8$ menit, uang

supernatan, tama0kan ! ml etil eter, sentri2use

kemali selama 8$ menit vortex selama "

menit dan diamkan , tama0kan # ml akuades

dalam endapan, vortex kemali selama "

menit, tama0kan % ml pereaksi iuret,

0omogenkan, diamkan pada su0u ruang

selama 8$ menit, saring, ukur asoransi pada

+!$ nm

?ungsi penama0an T94 dalam

analisis protein metode iuret adala0 untuk

mendenaturasi protein agar sampel yang

memiliki 3at pengotor mengendap, se0ingga

isa diamil entuk /airnya ?ungsisentri2ugasi yang pertama adala0 untuk

memisa0kan air dan protein larut air Selain itu

ditama0kan pula etil eter yang ertujuan

untuk melarutkan lemak yang terdapat pada

ssampel agar tidak mengganggu dalam analisis

kadar protein Tujuan sentri2ugasi yang kedua

adala0 untuk memisa0kan endapan protein

dengan etil eter ?ungsi penggunaan vorteG

adala0 untuk meng0omogenkan auades

dengan endapan

Setela0 didapatkan asoransi dari

masing-masing larutan sampel kemudiankonsentrasi protein &mgF@atau ppm' sampel

dapat di/ari menggunakan persamaan regresi

linear dari larutan standar Jika diketa0ui y E

!,+*)"$-# G = $,$")" dengan r $,)*%% yang

mana menunjukkan keakuratan data kurva

standar yakni seesar )*,%%7 dan asoransi

dari sampel diketa0ui seagai G, maka

konsentrasi dalam ppm dari masing-masing

sampel dapat diketa0ui seagai y Selanjutnya,

setela0 diketa0ui konsnetrasi sampel dalam

ppm maka persen protein dari sampel di/ari

menggunakan rumus7 protein E

Konsentrasi x 25

0,2 x

25

1000 x

1

1000

5 G

"$$7

Berikut disajikan tael 0asil analisis kadar

protein metode iuret sampel tepung ka/ang

koro enguk

Ta'!" 1$ Kn!ntrai Prt!inP#& (% A'r'ani(y

#rt!in

(+$," $,"(+ !(,*%

(#!,# $,"(8 !(,+!

(#%,! $,"(# !(,%(

&Sumer Dokumentasi Priadi, !$"%'

Berdasarkan tael diatas, kadar protein

yang terdapat dalam sampel tepung ka/angkoro enguk seesar !(,+!7-!(,*87 sesuai

dengan ppm yang digunakan 1enurut Poer5o

Soedarmo dan 4/0mad Djaeni Sediaoetama

&")((', kadar protein koro enguk !#,$ gF"$$

g a0an Pada umumnya iji menta0 koro

enguk mempunyai kadar protein yang

erkisar antara !87-8!7 &Indra5ati


5/8

terkonjugasi, struktur elektronik dengan

adanya ikatan p dan non onding ele/tron

Prinsip kerja spektro2otometri

erdasarkan 0ukum @amert Beer, ila /a0aya

monokromatik &Io' melalui suatu media

&larutan', maka seagian /a0aya terseut

diserap &Ia', seagian dipantulkan &Ir', dan

seagian lagi dipan/arkan &It'

Pada analisis pigmen antosianin

digunakan larutan u22er dengan p6 yang

sangat asam Sesuai dengan pernyataan Aavier

dkk &!$$*', adanya penama0an asam akan

menyeakan ekstraksi menjadi lei0 e2isien

karena ion 6> akan erikatan dengan gugus

:6 kemudian senya5a yang ersi2at polar

akan tertarik keluar dari vakuola sel se0ingga

meningkatkan total antosianin dan rendemen

yang di0asilkan.

Pigmen antosianin lei0stail pada larutan yang ersi2at asam daripada

larutan yang ersi2at netral atau asa karena

pada suasana asam antosianin akan erada

dalam entuk kation 2lavilium 0ingga asa

kuinodal se0ingga tidak terjadi degradasi

5arna &6arorne, "))%'

Peningkatan p6 akan menyeakan

kation 2lavilum menjadi tidak stail ddan

muda0 mengalami trans2ormasi struktural

menjadi senya5a tidak er5arna seperti

kalkon :le0 karena itu, aolikasi antosianin

pada umumnya anyak digunakan padamakanan dan minuman asam

6asil dengan penama0an larutan

asam akan meng0asilkan 5arna iru atau

mera0 sesuai pendapat Sari dkk &!$$+' dimana

dalam medium /air, antosianin mengalami

perua0an struktur karena ketidakstailan

antosianin dipengaru0i ole0 p6 Berikut

merupakan 0asil pengamatan kadar antosianin

yang dilakukan

Ta'!" 2$ Kaar Antianin #aa

Kn!ntrai .*n:a T!"an: 0 710


Ta'!" 8$ Kaar Antianin #aa

Kn!ntrai .*n:a T!"an: 0 720


Berdasarkan tael ! dan 8 0asil

analisis kadar antosianin pada seruk ekstrak

unga telang $7 erkisar antara #,8("7-

*,8)!$7 Kadar pigmen antosianin seruk ekstrak unga telang "$7 erkisar antara

8,#$8+7-%,(!#7, kadar pigmen antosianin

seruk ekstrak unga telang !$7 erkisar

antara #,+7-+,8**)7 6asil pengamatan kadar

antosianin pada tael ! menunjukkan

penurunan dengan penama0an gula "$7

6asil pengamatan tael 8 menunjukkan 0asil

yang 2luktuati2 pada penama0an gula !$7

namun rata-rata mengalami penurunan

Berdasarkan 0al terseut, dengan penama0an

gula kadar antosianin semakin menurun

Penurunan kadar antosianin eranding teralik dengan penama0an kadar

gula Semakin tinggi kadar gula yang

ditama0kan, semakin renda0 kadar antosianin

yang terkandung 2ek penurunan antosianin

terjadi seagai akiat adanya degradasi gula

menjadi 2ur2ural dan +- 0ydroGymet0yl-

2ur2ural yang terentuk pada kondisi asam dan

gula dipanaskan se/ara ersamaan dan

ereaksi dengan antosianin mementuk produk

er5arna /oklat

6al ini kemungkinan karena dengan

adanya kadar gula yang tinggi akanmenyeakan degradasi 5arna mera0 se0ingga

5arna mera0 terli0at makin pudar 1enurut

de1an &"))(', konsentrasi gula yang lei0

tinggi dan adanya oksigen akan

mengakiatkan kerusakan pigmen yang lei0

esar

KESIMPULAN

Kadar protein sampel tepung ka/ang

koro enguk erdasarkan per/oaan erkisar

antara !(,+!7-!(,*87 6asil terseut suda0

sesuai dengan literature 6asil analisis kadar


6/8

antosianin seruk ekstrak unga telang $7

yaitu erkisar antara #,8("7-*,8)!$7, kadar

pigmen antosianin seruk ekstrak unga telang

"$7 erkisar antara 8,#$8+7-%,(!#7, kadar

pigmen antosianin seruk ekstrak unga telang

!$7 erkisar antara #,+7-+,8**)7

Penurunan kadar antosianin ini eranding

teralik dengan konsentrassi gula yang

ditama0kan Semakin tinggi konsentrasi gula

pada seruk unga telang maka kadar pigmen

antosianin semakin renda0 karena seagian

pigmen terdegradasi

DAFTAR PUSTAKA

4ndar5ulan dkk, !$"", 4nalisis Pangan Dian

Rakyat Jakarta

Bamang Kus5ijayanto "))$ 4ktivitas

Tripsin In0iitor Selama Proses

Pemuatan Tempe Kara Benguk

&1u/una pruriens', Tolo Puti0 &Higna

ungui/ulata', dan


7/8

Aavier, 4leGandro 9andido, dkk !$$*

6yperspe/tral ?ield Re2le/tan/e

1easurements To stimate 0eat


8/8

laporan praktikum kadar antosianin rina

Documents