BAB 1. PENDAHULUAN

1.1Latar BelakangKarbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O, yaitu 2 banding 1 seperti air. C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11 dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005). Pengujian karbohidrat pada suatu bahan pangan perlu dilakukan untuk mengetahui kadar karbohidrat pada bahan pangan tersebut. Secara umum, terdapat dua macam analisa karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan analisa kuantitatif. Analisa kualitatif meliputi Uji Molisch, Uji Barfoed, Uji Benedict, Uji Seliwanoff, dan Uji Iodin. Sedangkan analisa kuantitatif terdiri dari Metode Luff Schoorl, Metode Nelson-Somogyi, Metode Anthrone, Metode Folin, Metode Enzimatis, dan Metode Kromatografi. Namun pada praktikum ini, analisa karbohidrat dilakukan dengan metode Nelson-Somogyi.Prinsip analisis karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Metode oksidasi dengan kupri berdasarkan pada peristiwa tereduksinya kuprioksida menjadi kuprooksida karena adanya gula reduksi. Penentuan gula reduksi cara Nelson-Somoghy, yang direduksi adalah jumlah endapan kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolybdat yang akan mereduksi menjadi molybdine blue,warna biru yang terjadi diukur absorbansinya.

1.2 TujuanAdapun tujuan dari praktikum ini adalah :a. Untuk mengetahui cara penentuan gula reduksi bahan pangan dan hasil pertanian,b. Untuk mengetahui cara pengambilan sampel yang akan dianalisa (homogenisasi),c. Untuk mengetahui cara ekstraksi gula reduksi di dalam preparasi sampel bahan pangan dan hasil pertanian yang akan dianalisis kadar gula reduksinya.BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1Bahan2.1.1Bahan Pangana. PisangPisang merupakan tumbuhan monokotil yang termasuk dalam familia Musaceae. Pohonnya memiliki tinggi dua hingga sembilan meter, akar rizoma berada dalam tanah dan pelepahnya terdiri dari lembaran daun dan mahkota terminal daun tempat munculnya bakal buah. Pisang merupakan buah klimaterik yang artinya memiliki fase perkembangan, dengan meningkatnya ukuran buah dan meningkatnya kadar karbohidrat yang terakumulasi dalam bentuk pati. Pertumbuhan terhenti saat buah telah benar-benar ranum dan fase pematangan buah terhambat. Selama fase pematangan, kekerasan buah menurun, pati berubah menjadi gula, warna kulit berubah dari hijau menjadi kuning dan kekelatan pada buah hilang, berkembang menjadi flavor dengan karakteristik yang khas (Stover dan Simmonds, 1987). Pisang memiliki nilai gizi yang baik karena mengandung komponen karbohidrat yang tinggi sehingga dapat menyediakan energi sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram (Poedjiadi, 1994). Senyawa gula dalam pisang merupakan jenis fruktosa yang disebut juga dengan gula buah dan mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa. Disamping itu pisang juga mengandung beberapa mikronutrisi seperti vitamin C, vitamin B6 dan mineral kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium (Kusumo & Farid, 1994). Pisang merupakan salah satu tanaman buah yang mempunyai prospek yang cukup cerah, dimana setiap orang gemar mengkonsumsi buah pisang. Tanaman pisang dapat hidup dengan baik di daerah yang mempunyai iklim tropis sampai ketinggian 1000 meter diatas permukaan laut. Pada keadaan kering pun masih bisa hidup, ini hubungannya dengan batangnya yang mengandung air (Sumartono, 1981).Kandungan gizi buah pisang mengandung energi, protein, lemak, berbagai vitamin dan mineral, komposisi zat gizi pisang per 100 gram bahan.

Tabel 3 : Kandungan Gizi Buah Pisang, per 100 gram bahanSenyawaKompetisi

Air (gram)75,00

Energi (K)88,00

Karbohidrat (gram)23,00

Protein (gram)1,20

Lemak (gram)0,20

Ca (mg)8,00

P (mg)28,00

Fe (mg)0,60

Vitamin A439,00

Vitamin B-1 (mg)0,04

Vitamin C (mg)78,00

(Mulyanti, 2005)b. Pepaya Pepaya (Carica papaya L.) merupakan salah satu buah introduksi yang telah lama dikenal berkembang luas di Indonesia. Dalam kehidupan sehari-hari, pepaya sangat dikenal semua lapisan masyarakat. Buah pepaya telah lama dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Buah matangnya sangat digemari sebagai buah meja dan sering dihidangkan sebagai buah pencuci mulut karena cita rasanya yang enak, relatif tingginya kandungan nutrisi dan vitamin, serta fungsinya dalam melancarkan pencernaan. Selain buah, bagian tanaman pepaya lainnya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan mulai sebagai bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan ternak, industri penyamakan kulit, kosmetik, dan sebagainya. Bahkan bijinyapun dapat diolah lebih lanjut menjadi minyak dan tepung. Minyak biji pepaya berwarna kuning dan mengandung asam oleat (71,60%), asam palmitat (15,13%), asam linoleat (7,68%), asam strearat (3,60%), dan asam-asam leamk lainnya dalam prosentase yang relatif kecil (Rukmana, 1995).Pepaya (Carica papaya) bukan tanaman asli Indonesia. Tanaman pepaya (Carica papaya) diduga berasal dari Amerika Tengah yang beriklim tropis. Tanaman ini oleh para pedagang Spanyol disebarluaskan ke berbagai penjuru dunia. Di Indonesia sendiri, tanaman pepaya (Carica papaya) baru dikenal secara umum sekitar tahun 1930 - an, khususnya di kawasan pulau Jawa. Tanaman ini sangat mudah dijumpai, karena mudah tumbuh pada segala musim. (Haryoto, 1998).Pepaya merupakan tanaman yang berasal dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan. Tanaman ini menyebar ke Benua Afrika dan Asia serta India. Dari India, tanaman ini menyebar ke berbagai negara tropis, termasuk Indonesia di abad ke-17 (Setiaji, 2009).Sunarjono (1987) menyatakan bahwa buah pepaya sangat populer karena banyak mengandung vitamin A dan vitamin C serta rasanya manis. Di Eropa dan di negara maju lainnya, pepaya dimakan sebagai buah segar atau sari buahnya diminum pada pagi hari sebelum sarapan dengan maksud memperlancar pencernaan. Bagian dari buah pepaya yang dapat dimakan adalah sebesar 75% dari seluruh buah pepaya. Komposisi buah dan daun pepaya dapat dilihat pada Tabel 1.Tabel 1. Analisis Komposisi Buah dan Daun PepayaUnsur komposisiBuah MasakBuah MentahDaun

Energi (kalori)462679

Air (g)86,792,375,4

Protein (g)0,52,18

Lemak (g)-0,12

Karbohidrat (g)12,24,911,9

Vitamin A (IU)3655018,250

Vitamin B (mg)0,040,020,15

Vitamin C (mg)7819140

Kalsium (mg)2350353

Besi (mg)1,70,40,8

Fosfor (mg)121663

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI (1979) dalam Kalie (1996)Dari segi daging buahnya pepaya dapat digolongkan menjadi dua, yaitu pepaya semangka dan pepaya burung. Pepaya semangka buahnya memiki daging buah yang berwarna merah menyerupai daging buah semangka, yang termasuk golongan ini adalah pepaya Paris, Jinggo, dan Cibinong, sedangkan pepaya burung daging buahnya berwarna kuning dan termasuk golongan ini adalah pepaya ijo, solo, dan hitam bundar (Aak, 1990). Menurut Kalie (1996), di Indonesia varietas pepaya yang banyak ditanam adalah pepaya semangka, jinggo, dan Cibinong. Secara umum, konsumen di Indonesia lebih menyukai pepaya dengan daging buah berwarna jingga sampai merah. Pepaya dengan daging buah berwarna kuning kurang disenangi sehingga varietas pepaya ini kurang berkembang.2.1.2Bahan Kimiaa.ArsenomoliybdatBerupa larutan berwarna biru. Reagen arsenomolibdat memiliki waktu simpan yang terbatas dan bersifat beracun, jika tertelan akan menimbulkan rasa pusing, mual, dan sesak. Jika terisap atau tertelan segera kumur-kumur dengan air yang banyak (Suryana, 2007).b. Pereaksi NelsonNelson somogy merupakan kristalin biru, anhidratnya bersifat higroskopis, bisa mengiritasi mata dan kulit, serta berbahaya jika tertelan. Jangan menghirup debunya dan hindari kontak dengan mata. (Suryana, 2007). Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi sehingga akan membentuk endapan merah bata. Pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4.7H2O (Lang, 2004).Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. Metode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula.Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibde berwarna biru yang menunjukan ukuran kosentrasi gula dengan menbandingkannya dengan larutan standar,kosentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan.Reaksi warna yang terbentuk dapat menetukan kosentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.(Sudarmadji.S.1984).c.BaOHBaOH merupakan jenis basa kuat. Basa kuat adalah jenis senyawa sederhana yang dapat mendeprotonasi asam sangat lemah di dalam reaksi asam-basa. Dalam analisa karbohidrat BaOH berfungsi untuk memisahkan endapan dan cairan (Sukatiningsih, 2010).d.ZnSO4ZnSO4 adalah kristal tak berwarna,senyawa kimia yang larut dalam air, bentuk terhidrasi.Larutan ZnSO4dapat dibuat dari larutan CuSO4dan Zn. Pada pembuatan larutan ZnSO4terjadi reaksi oksidasi dan reduksi secara spontan. Konsep reaksi oksidasi dibagi menjadi 3 yaitu konsep reaksi redoks berdasarkan pelepasan dan pengikatan oksigen, ditinjau dari serah terima elektron, dan konsep reaksi redoks berdasarkan perubahan bilangan oksidasi. (Rahmania, 2007).e.Glukosa AnhidratGula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpanenergi yang akan digunakan oleh sel. Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumbertenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan (Puspitasari, 2000).f.CaCO3Kalsium karbonat adalah bahan aktif dalam kapur pertanian, dan biasanya merupakan penyebab utama air keras. Hal ini biasanya digunakan secara medis sebagai kalsium suplemen atau sebagai antisida, namun konsumsi yang berlebihan dapat membahayakan. CaCO3 adalah sebuah batuan sedimen terdiri dari mineral calcite (kalsium karbonat). Sumber utama dari calcite ini adalah organisme laut. Organisme ini mengeluarkan shell yang keluar ke air dan terdeposit di lantai samudera sebagai pelagic ooze. Batu kapur/Limestone(CaCO3)banyak digunakan, antara lain sebagai bahan untuk menurunkan kadar sulfur, bahan pembuat soda api, piler kare, kabel, penurunan kadar asam air, industri pupuk, pengkristal gula tepung, penetral limbah dan lain-lain. Kalsium karbonat merupakan bahan aktif yang dapat berfungsi sebagai kalsium suplemen. Pada analisa karbohidrat senyawa ini dapat berfungsi untuk menetralakan pH (Pramudyanti, dkk, 2004).g. AquadestAquades adalah air hasil destilasi / penyulingan sama dengan air murni atau H2O, hampir tidak mengandung mineral.

2.2Persiapan Bahan2.2.1Perlakuan PendahuluanPisang/pepaya

Penghalusan

Penimbangan @5gram

Pengenceran (aquadest 75 ml)

Residu Filtrasi

Filtrat

+ 1gram CaCO3

Pemanasan 20 menit

Pendinginan

Penambahan BaOH dan ZnSO4

Pengendapan

Residu Penyaringan

Filtrat

Peneraan dalam labu tera (100 ml)

Pengenceran 10-1 ml

Pertama, persiapan bahan. Bahan yang digunakan sebagai contoh untuk dianalisa yaitu pepaya dan pisang. Sebelumnya, pepaya dan pisang dilakukan penghalusan dengan mortar yang bertujuan untuk mempermudah mendapatkan ekstrak gula pada sampel. Kemudian menimbang sampel sebanyak 5 gram untuk mengetahui berat awal. Pengenceran menggunakan aquadest sebanyak 25 ml dilakukan untuk mengekstrak gula pada sampel, kemudian distirer menggunakan stirer magnetic untuk menghomogenkan aquadest dan sampel. Setelah itu, difiltrasi untuk memisahkan filtrat dan residu, kemudian lakukan pengenceran kembali dari residu sampel pertama dengan 25 ml aquadest, selanjutnya stirer kembali dan saring kembali, lakukan kegiatan ini sebanyak 3x (sampai aquadest yang ditambahkan sebanyak 75 ml). Untuk mempercepat proses pemisahan fitlat dan residu, setelah distirer bisa dilakukan sentrifugasi selama 15 menit, dengan cara memasukkan sampel pada botol sentrifus setelah distirer dan kemudian saring untuk memisahkan filtrat dan residunya. Filtrat yang didapat dari tahap filtrasi dilakukan penambahan CaCO3 untuk meningkatkan pH kemudian dilakukan pemanasan selama 60 menit untuk menginaktivasi enzim penghidrolisis gula, sedangkan untuk residunya tidak digunakan kembali. Selesai pemanasan dilakukan pendinginan untuk menurunkan suhu. Kemudian penambahan BaOH 10% untuk menetralkan larutan dan ZnSO4 30% untuk menjernihkan glukosa dalam sampel. Selanjutnya tunggu beberapa menit agar residu yang ingin dibuang mengendap, kemudian saring menggunakan kertas saring untuk memisahkan residu dan filtrat, serta residu yang tersaring di kertas saring dibuang. Filtrat yang didapat dari filtrasi dilakukan peneraan dalam labu tera 100 ml yang bertujuan untuk memperkecil konsentrasi. Kemudian pengenceran 10-1 ml untuk menurunkan konsentrasi.

2.3Prosedur Analisa2.3.1Pembuatan Kurva Standart Glukosa Anhidrat 10 mg/100 ml (0; 0,1; 0,25; 0,75; 1; 1,25; 1,5; 1,75)

Penambahan larutan Nelson-Semolgy (1 ml)

Pemanasan 20 menit

Pendinginan

Penambahan larutan Arsenomolybdat (1 ml)

Vortex

Penambahan aquadest (10 ml)

Pengukuran absorbansi (spektofotometer)

Tahap pertama yang dilakukan adalah menyiapkan sampel cair (Glukosa Anhidrat 10 mg/100 ml). Sampel cair yang diambil dengan 9 konsentrasi berbeda yaitu 0 ml; 0,1ml; 0,25ml; 0,5ml; 0,75ml; 1ml; 1,25ml; 1,5ml; 1,75ml. Kemudian masing-masing sampel ditambahkan 1 ml reagen Nelson Samogy untuk mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida. Setelah itu dipanaskan selama 20 menit untuk melarutkan dan mempercepat reaksi kimia. Perlakuan selanjutnya yaitu pendinginan untuk menurunkan suhu setelah pemansan. Penambahan 1 ml arsenomolibdat untuk mereduksi endapan kuprooksida menjadi molibdine blue berwarna biru. Setelah itu divortex untuk menghomogenkan. Kemudian penambahan 10 ml aquades, agar larutan tidak terlalu pekat.dan divortex kembali untuk menghomogenisasi larutan. Memasukan ke dalam kuvet yaitu tempat untuk pembacaan absorbansi dan tahap terakhir masukan ke spektrofotometer yaitu alat untuk mengukur absorbansinya dengan panjang gelombang 540 nm. Pengukuran absorbansi didasarkan pada warna biru yang dihasilkan dari proses reduksi arsenomolybdat menjadi molybdine blue.2.3.2Analisa Kadar Karbohidrat10 ml Sampel

Sampel 0,25 ml

Sampel 0,1 ml

Penambahan larutan Nelson-Somogy (1 ml)

Pemanasan 20 menit

Pendinginan

Penambahan larutan Arsenolybdat (1 ml)

Vortex

Penambahan aquadest (10 ml)

Pengocokan

Pengukuran absorban (spektofotometer)

Untuk melakukan analisis sampel, 10 ml sampel yang telah dibuat, dilakukan pengambilan sampel 0,1 ml dan 0,25 ml pada setiap sampelyang dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertujuan untuk menganalisis gula dengan menggunakan konsentrasi yang berbeda. Kemudian menambahkan larutan Nelson-Somogy 1 ml untuk mereduksi kuprioksida menjadi kuprooksida karena adanya gula reduksi. Setelah itu, dilakukan pemanasan selama 20 menit untuk mempercepat proses reduksi. Pendinginan yang dilakukan untuk menurunkan suhu setelah perlakuan pemanasan. Selanjutnya penambahan Arsenomolybdat sebanyak 1 ml agar dapat bereaksi dengan kuprooksida dan menjadi methylen blue. Dilakukan vortex untuk homogenisasi larutan dan penambahan aquadest sampai 10 ml untuk mempermudah pengukuran. Kemudian dilakukan pengocokan manual untuk homogenisasi larutan dan diamati absorbansinya dengan alat spektrofotometer pada 540 nm, gelombang tersebut warna biru yang dihasilkan dapat terbaca dengan baik oleh spektofotometer.

BAB 4. PENUTUP

4.1 KesimpulanBerdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:1. Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuha n yaitu kira-kira 75%.2. Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalahglukosadanfruktosa.3. Prinsip kerja Nelson Somogyi yaitu tereduksinya jumlah endapan kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolibdat yang tereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru diukur absorbansinya.

4.2 SaranSaran setelah dilakukan praktikum ini adalah pada saat menjelaskan teori lebih jelas agar praktikan lebih paham dan jika praktikan telah selesai meggunakan alat laboratorium, segera dicuci dan kembalaik ke tempat semula

DAFTAR PUSTAKA

AAK., 1990. Budidaya Tanaman Padi. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Almatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta:Bhartara Karya Aksara.

Mulyanti S., 2005. Teknologi Pangan. Surabaya: Trubus Agri Sarana.

Puspitasar1.2015.Analisa Pangan dan Hasil Pertanian.Jember:FTP UNEJ.

Santoso dan Nursandi.2002.Kultur Jaringan Tanaman.Malang:Universitas Muhammadiyah Malang.

Setiaji, A. 2009. Efektifitas Ekstrak Daun Pepaya Carica papaya L. Untuk Pencegahan dan Pengobatan Ikan lele dumbo Clarias sp. yang Diinfeksi Bakteri Aeromonas hydrophila. Bogor: Departemen Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Sudarmadji.S.1984. Analisa Bahan Makanana dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.

Sumartono, 1981. Pisang. Jakarta: Bumi Restu.

Suryana, U. 2007. Lembar Kendali Keselamatn Kerja http://akademik.che.itb.ac.id diakses 21 April 2014 pukul 05.41 WIB