laporan praktikum minyak nabati
TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM MINYAK NABATI
SIFAT FISIKA MINYAK
1. TUJUAN
Terampil melaksanakan uji warna dan densitas minyak
2. DASAR TEORI
2.1. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan
biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan Minyak goreng
berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gur ih, dan penambah nilai
kalori bahan pangan.
2.2. Sifat Fisik Minyak Goreng
Warna
Terdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu
secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut
terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara
lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning
kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna
kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna
alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap
tokoferol (vitamin E), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat
minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada
minyak tidak jenuh.
Odor dan flavor
Terdapat secara alami dalam minyak dan juga terjadi karena
pembentukan asam-asam yang berantai sangat pendek.
Kelarutan
Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (castor oil), dan
minyak sedikit larut dalam alcohol,etil eter, karbon disulfide dan
pelarutpelarut halogen.
Titik cair dan polymorphism
Minyak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperature
tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu
bentuk Kristal.
Titik didih (boiling point)
Titik didih akan semakin meningkat dengan bertambah panjangnya rantai
karbon asam lemak tersebut.
Titik lunak (softening point)
Dimaksudkan untuk identifikasi minyak tersebut.
Sliping point
Digunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran
komponen-komponenya.
Shot melting point
Temperature pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak.
Bobot jenis
Biasanya ditentukan pada temperature 250C, dan juga perlu dilakukan
pengukuran pada temperature 400C.
Titik asap, titik nyala dan titik api
Dapat dilakukan apabila minyak dipanaskan. Merupakan criteria mutu
yang penting dalam hubungannya dengan minyak yang akan digunakan
untuk menggoreng.
Titik kekeruhan (Turbidity point)
Ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dengan pelarut
lemak.
2.3. Mutu Minyak Goreng
Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral.
Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan
penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi
matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat.
Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 1770C sampai
2010C.
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu
minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia
dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya,
yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik
asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. Menurut
winarno yang dikutip dari Jonarson (2004) makin tinggi kadar gliserol makin
rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin
tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu.
Tabel 1. Syarat mutu minyak goring
No. Kriteria uji Satuan Persyaratan1 Keadaan1.1 Bau - normal1.2 Warna - normal2 Kadar air dan bahan menguap % (b/b) maks. 0.153 Bilangan asam mg KOH/g maks. 0.64 Bilangan peroksida Mg O2/kg Maks. 105 Minyak pelican - Negative6 Asam Linolenat (C18:3) dalam
komposisi asam lemak minyak% Maks. 2
7 Cemaran logam7.1 Cadmium (Cd) mg/kg Maks. 0.27.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0.17.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40.0/250.0*7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0.058 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.1CATATAN:
- Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan di pabrik- *Dalam kemasan kaleng
Sumber: Badan Standardisasi Nasional SNI 3741:2013
2.4. Densitas
Densitas adalah perbandingan antara besarnya massa suatu zat dengan
volume zat tersebut. Setiap zat mempunyai densitas yang berbeda-beda.
Sehingga densitas zat dapat menjadi salah satu ciri khas suatu benda yang
dapat membedakan dengan yang lain.
Cara Menentukan Massa Jenis Suatu Zat Cair:
1. Menimbang massa gelas ukur yang kosong
2. Menimbang massa gelas ukur yang ada zat cairnya
3. Mencari volume zat cair
4. Menghitung densitas
2.5. Spektrofotometrik
Dalam analisis kimia dikenal berbagai macam cara untuk mengetahui
data kualitatif dan kuantitatif baik yang menggunakan suatu peralatan optik
(instrumen) ataupun dengan cara basah. Alat instrumen biasanya
dipergunakan untuk menentukan suatu zat berkadar rendah, biasanya dalam
satuan ppm (part per million) atau ppb (part per billion). Salah satu metode
sederhana untuk menentukan zat organik dan anorganik secara kualitatif dan
kuantitatif yaitu dengan metode Spektrofotometri Ultra-violet dan Sinar
Tampak. Prinsip kerjanya berdasarkan penyerapan cahaya atau energi radiasi
oleh suatu larutan. Jumlah cahaya atau energi radiasi yang diserap
memungkinkan pengukuran jumlah zat penyerap dalam larutan secara
kuantitatif (Pecsok et al. 1976; Skoog & west 1971).
Cahaya adalah suatu bentuk energi radiasi yang mempunyai sifat sebagai
gelombang dan partikel. Sifatnya sebagai gelombang dapat dilihat dengan
terjadinya pembiasan dan pemantulan cahaya oleh suatu medium, sedangkan
sifatnya sebagai partikel dapat dilihat dengan terjadinya efek foto listrik.
Energi radiasi terdiri dari sejumlah besar gelombang elektromagnetik dengan
panjang gelombang yang berbeda-beda. Bagian-bagian suatu radiasi dapat
dipisahpisahkan menjadi spectrum elektromagnetik.
Tabel 2. Daerah spektrum gelombang elektromagnetik
Sumber: Skoog & west, 1971
Cahaya Tampak hanyalah merupakan bagian kecil dari seluruh radiasi
elektromagnetik. Spektrum cahaya Tampak terdiri dari komponen-komponen
merah, jingga, kuning, hijau, biru dan ungu, dimana masing-masing warna
mempunyai panjang gelombang yang berbeda. Satuan yang banyak
dipergunakan untuk menyatakan panjang gelombang adalah Angstrom, 1 A =
10-10 meter.
Tabel 3. Perkiraan panjang gelombang warna-warna dalam daerah Cahaya
Tampak
Sumber: Skoog & west, 1971
3. ALAT DAN BAHAN
Tabel 4. Alat dan bahan
Alat Keterangan Bahan Keterangan- Gelas arloji- Spatula- Neraca analitik- Labu ukur- Beaker glass- Pipet tetes- Piknometer- Cuvet- Spektrofotometer
1 buah1 buah1 buah1 buah1 buah1 buah1 buah2 buah1 buah
- Aquades- Zat warna
100 ml0.01 gr
4. SKEMA KERJA
4.1. Pengukuran Densitas
4.2. Uji warna
5. DATA PENGAMATAN
Tabel 5. Data Pengamatan
No. Perlakuan Pengamatan1.
2.
3.
Pengukuran densitas:- Volume piknometer- Penimbangan Piknometer:- Piknometer Kosong- Piknometer + Minyak- Densitas
Uji warna- Pembuatan larutan 100 ppm- 100 ml aquades + 0.01 gr Zat warna
Mengukur panjang gelombang larutanPenjang gelombang (nm):
- 400- 410- 420- 430- 431
- 432- 433- 435- 440
5 ml
14.92 gr19.85 gr0.986 gr/cm3
Larutan berwarna kuning kehijauan seperti minyak
Absorbansi (Ao):- 0.418- 0.578- 0.735- 0.814- 0.814
- 0.815- 0.813- 0.805- 0.758
Kurva Absorbansi
395 400 405 410 415 420 425 430 435 440 4450
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
Absorbansi Curve
Panjang gelombang
Abso
rban
si
Pembahasan
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng bahan makanan Minyak goreng berfungsi sebagai
pengantar panas, penambah rasa gur ih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Pada praktikum kali ini, dilakukan pengujian sifat fisika dari minyak goreng,
parameter yang digunakan adalah mengetahui densitas minyak goreng, dan
mengetahui serapan warna minyak goreng.
Pengukuran densitas dilakukan dengan alat piknometer, spesifikasi alat
yaitu berat piknometer kosong 14.92 gr, dengan volume piknometer 5 ml. berat
piknometer ketika minyak dimasukkan menjadi 19.85 gr. Berdasar data tersebut,
minyak memiliki berat 4.93 gr dengan volume 5 ml. Densitas minyak sebesar
0.986 gr/ml (w/v). Densitas minyak lebih kecil dari densitas air, hal ini
menunjukkan bahwa fraksi minyak lebih ringan daripada fraksi air, akibatnya
ketika minyak dijadikan satu dengan air, maka air dan minyak akan terpisah dan
fraksi minyak akan diatas fraksi air. Hal tersebut karena fraksi minyak lebih ringan
daripada fraksi air.
Penentuan zat warna yang terdapat pada minyak dilakukan dengan
membuat larutan dengan warna mirip minyak. Kemudian dicari panjang
gelombang terbesar. Panjang gelombang terbesar ditunjukkan oleh serapan atau
absorbansi terbesar ketika zat warna ditembak dengan sinar tampak pada alat
spektrofotometer. Pada percobaan, absorbansi terbesar yaitu 0.815 A, terjadi pada
panjang gelombang 432 nm. Warna yang diserap yaitu indigo.
Kesimpulan
1. Densitas minyak yaitu 0.986 gr/ml
2. Absorbansi terbesar yaitu 0.815 A, pada panjang gelombang 432 nm. Warna
serapan yaitu indigo.
Saran