laporan puslitkokaku.docx

7/24/2019 laporan puslitkokaku.docx

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-puslitkokakudocx 1/16

LAPORAN HASIL KUNJUNGAN LAPANG DI PUSLITKOKA

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Sistem Manajemen Alat Dan

Mesin Pertanian

Kelas B

Disusun oleh :

Mohammad Ikhsan Sodri (14171!1"7#

JURUSAN T$KNIK P$RTANIAN

%AKULTAS T$KNOLOGI P$RTANIAN

UNI&$RSITAS J$M'$R

!1



'A' 1) P$NDAHULUAN

1)1 La*ar '+,akan-

Indonesia merupakan negara penghasil kakao terbesar ketiga di dunia, namun

kakao ang dihasilkan sebanak !"# diekspor dalam bentuk biji kakao $ raw

product %& 'al ini disebabkan minimna industri hilir kakao ang dapat mengolah

kakao menjadi (okelat, pada umumna industri pengolah (okelat didominasi oleh

industri asing& )amun dalam beberapa tahun terakhir, tingkat konsumsi (okelat di

Indonesia ang terus meningkat, memberikan e*ek positi* pada industri pengolah

(okelat& Industri (okelat tumbuh pesat ditandai dengan arakna brand (okelat baru

di pasaran& Menurut Asosiasi Industri Kakao Indonesia + AIKI $"-.%, konsumsi

(okelat nasional meningkat rata/rata "# per tahun&

Di Indonesia, penelitian mengenai 01A masih tergolong minim& Bahkan

penelitian mengenai 01A (okelat belum pernah dilakukan sebelumna& Penelitian

01A terdahulu mengenai kakao dan (okelat dilakukan di 2hana dengan judul

Environmental Impacts of Cocoa Production and Processing in Ghana: Life

Cycle Assessment Approach $Augustine )tiamoah and 2eorge A*rane, ""3%&

Penelitian tersebut menganalisis keseluruhan siklus hidup kakao mulai dari

produksi kakao $on-farm%, transportasi biji kakao ke pabrik pengolahan, dan

proses pengolahan biji kakao $pembersihan biji, pemanggangan, winnowing ,

grinding biji kakao menjadi lemak kakao, pasta kakao, cae dan (okelat bubuk&

!utput dari penelitian tersebut adalah rekomendasi atau strategi dalam

pengurangan dampak lingkungan dari siklus hidup kakao di 2hana&

Dalam penelitian mengenai Life Cycle Assessment $01A% ini, dipilih Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao $Puslitkoka% di 4ember sebagai obek penelitian&

Puslitkoka diketahui juga 5 emproduksi (okelat bermerek dagang 67i((o8 ang

bahan bakuna berasal dari kebun milik Puslitkoka& Produksi (okelat ang

dilakukan oleh Puslitkoka masih tergolong dalam skala industri ke(il dan

menengah $UKM% & 1okelat 67i((o8 diketahui dipasarkan di daerah 4ember&



1)! T./.an

a% Untuk mengetahui proses pengolahan kopi ang ada di Puslitkoka&

b% Untuk mengetahui proses pengolahan kakao ang ada di Puslitkoka&

1)0 Manaa*

Dapat mengetahui se(ara langsung bagaimana (ara memproses biji kakao dan

kopi sampai menjadi produk siap jual&



'A' !) P$M'AHASAN

0)1 Proi, P+r.sahaan

P.sa* P+n+,i*ian Ko2i dan Kakao Indon+sia (P.s,i*koka# didirikan

pada - 4anuari -9-- dengan nama aktu itu Besoekisch Proefstation& Setelah

mengalami beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola, saat ini se(ara

*ungsional Puslitkoka berada di baah Badan Penelitian dan Pengembangan

Pertanian Departemen Pertanian ;epublik Indonesia, sedangkan se(ara struktural

dikelola oleh 0embaga ;iset Perkebunan Indonesia < Asosiasi Penelitian

Perkebunan Indonesia $0;PI < APPI%&

Puslitkoka adalah lembaga non pro*it ang memperoleh mandat untuk

melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao se(ara

nasional, sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian ;epublik Indonesia )o&

!3=+Kpts+>rg+9+-93- tanggal " >ktober -93-& 4uga sebagai penedia data dan

in*ormasi ang berhubungan dengan kopi dan kakao&

Sejak berdiri pada tahun -9--, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

berkantor di 4l& PB& Sudirman )o& 9" 4ember& )amun mulai -93! seluruh

kegiatan+operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa )ogosari,

Ke(amatan ;ambipuji, 4ember berjarak ? " km arah Barat Daa dari Kota

4ember& Pada tahun ""3 terakreditasi oleh 0embaga Sert*ikasi K)APPP dengan

)omor Serti*ikat: ""=+Kp+KA/K)APPP+I+""3@

0)! T+kno,o-i 2+n-o,ahan ko2i di P.sa* P+n+,i*ian Ko2i dan Kakao Indon+sia

Teknologi pengolahan kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

melalui tahapan pengolahan aitu pengolahan primer dan pengolahan sekunder&

Berikut ini tahapan atau proses pengolahan primer dan sekunder kopi :

0)!)1 P+n-o,ahan Prim+r

Pengolahan primer kopi terbagi menjadi tahap aitu pengolahan kopi

kering dan pengolahan kopi basah&

-& Pengolahan Kopi Kering



Proses/proses ang dilakukan pada pengolahan kopi kering aitu sortasi

dan penjemuran&

a% Pemilihan buah kopi ang merah, kuning, ataupun masih hijau

Pemilihan ini dilakukan agar nanti buah kopi ang berbeda tingkat

kemasakanna tidak ter(ampur pada proses selanjutna& Pen(ampuran tersebut

akan memengaruhi rasa akhir di dalam (angkir& Selain melakukan pemilahan

kemasakan buah, buah kopi juga dipisahkan dari kotoran atau benda asing,

seperti daun, batu, kau, dll&

b% Penjemuran buah kopi

Proses penjemuran dilakukan langsung terhadap sinar matahari $ sun-dried

process"# Biasana kopi diletakkan di lapangan atau tempat ang telah

disediakan $patio% atau di atas anaman bambu untuk memper(epat keluarna

air di dalam buah kopi& Proses penjemuran dilakukan dalam hitungan kurang

lebih minggu, bergantung kondisi (ua(a pada saat penjemuran& Untuk hasil

ang lebih (epat, beberapa pabrik berskala besar melakukan pengeringan buah

dengan bantuan mesin pengering $mechanical drying machine%& Penelesaian

penjemuran ini parameterna menga(u pada tingkat kelembaban buah kopi

ang dijemur& Setelah buah kopi dianggap men(apai tingkat kelembaban ang

sesuai, buah kopi langsung diproses ke tahapan berikutna, aitu hulling &

(% $ulling

$ulling merupakan proses pengupasan kulit tanduk buah kopi ang sudah

kering& Pada proses ini petani biasana memer(aakan prosesna kepada

pabrik pengupasan buah kopi $milling pro(essing station%& Dengan kata lain,

petani kopi hana memproduksi kopina sampai penjemuran pertama, atau

bahkan ada ang langsung menjual buah kopi ang baru saja dipetik ke pabrik&

Setelah biji kopi terpisah dari kulit buah dan kulit tandukna, biji/biji kopi

tersebut disimpan dalam karung untuk diistirahatkan selama kurang lebih =/3

minggu, bergantung tradisi atau kebiasaan di daerah tersebut& Pengistirahatan

atau resting ini tujuanna agar rasa ang terkandung di biji/biji kopi ang telah

kering bisa diseragamkan dulu oleh udara di ruangan&

d% Sortasi

Proses sortasi dilakukan oleh bantuan mesin aak& Sortasi dilakukan agar

kualitas kopi ang bagus dapat dipisahkan dengan baik& Menurut para pakar



industri kopi, biji kopi ang paling besar adalah biji/biji dari buah ang paling

matang, dan tentuna memiliki kualitas baik& Setelah proses sorting b sie,

biji/biji kopi tersebut disortasi& Kali ini menortasi pada tingkat ke(a(atanna

atau biasa disebut sorting b de*e(t& Sortasi biji (a(at dilakukan se(ara manual,

dengan tangan/tangan terampil pekerja, biasana perempuan, di pabrik dengan

sangat teliti& Kopi ang dipilih adalah biji kopi ang tidak (a(at $unde*e(t

beans%, sedangkan biji (a(at $de*e(t beans% dipisahkan menurut tingkat

ke(a(atanna& Biji/biji kopi lalu diklasi*ikasikan ke dalam beberapa grade atau

tingkat kualitas biji berdasarkan nilai (a(atna& 2rade pertama pastina

memiliki tingkat ke(a(atan $de*e(ts% ang paling sedikit&

e% Bagging $pengemasan ke dalam karung/karung goni ang telah disediakan%

Satu karung goni biji kopi ang siap jual dikemas dengan ukuran =" kg per

karungna& Setelah semua proses dipabrik selesai, biji kopi siap dikirim ke

roasters ang telah memesan& Metode proses kering ini membuat aroma kopi

berkarakter berr/like, spi(, *ruit, earth, *ull/bod, lo/a(idit, dan *laCor

kopi akan lebih kompleks dan eksotik& 'ampir 9.# metode ini digunakan di

Brail, sebagian thiopia, Eaman, India, kuador, dan hampir seluruh kopi

robusta diproses dengan menggunakan metode kering ini&

!) P+n-o,ahan Ko2i 'asah

Proses/proses ang dilakukan pada pengolahan kopi basah antara lain :

a& Sortasi

Sortasi merupakan tahapan untuk mengelompokkan kopi berdasarkan

tingkat kematangan& Sortasi pada pengolahan kopi basah menggunakan mesin

sortasi&

b& Pulping

Pulping merupakan proses pengupasan kulit kopi pada pengolahan basah&

Proses ini dilakukan menggunakan mesin& Mesin pengupas kulit kopi basah

dinamakan pulper& Kapasitas mesin ini /5 ton+jam& Pada proses ini tenaga

kerja ang dibutuhkan sebanak orang& 0apisan pulpa dikurangi se(ara

mekanik antara 5" < " # dari berat pulpa aal agar *ermentasi berjalan lebih

sempurna dan men(egah timbulna (a(at rasa asam&



(& Fermentasi

Fermentasi merupakan tahapan ang dilakukan untuk meningkatkan (ita

rasa kopi& Fermentasi dilakukan se(ara manual meggunakan kotak *ermentasi&

Fermentasi dilakukan oleh - orang pekerja&

d& Gashings

Gashing atau pen(u(ian merupakan tahapan untuk menghilangkan kotoran

ang masih menempel pada biji kopi& Pen(u(ian menggunakan mesin pen(u(i

kopi dengan kapasitas ."" kg+jam, dilakukan oleh orang pekerja&

e& Pengeringan

Pengeringan dapat dilakukan dengan meman*aatkan sinar matahari

lagsung dan se(ara mekanis pada suhu ."/.. o1& Kadar air biji kakao ang

semula .. # turun menjadi ! # selama " jam& Sumber energi pengeringan

adalah kolektor sura dan kau ang diperoleh dari hasil pangkasan pohon

pelindung tanaman kakao& Kipas udara pengering digerakkan oleh motor

listrik atau motor disel dengan bahan bakar bio/disel&

*& 'ulling

'ulling merupakan proses pengupasan kulit ari pada kopi& Proses ini

menggunakan mesin huller, kapasitas mesin ini - ton+jam, dilakukan oleh

orang pekerja&

g& 2rading

2rading merupakan tahapan pengelompokkan biji kopi berdasarkan besar

ke(ilna + ukuran biji kopi& 2rading dilakukan menggunakan mesin sortasi,

dilakukan oleh orang pekerja sebagai operator&

0)1)! P+n-o,ahan S+k.nd+r

Pengolahan sekunder kopi melalui tahapan sebagai berikut :

a& Penangraian

Penangraian merupakan tahapan pengolahan kopi untuk memperoleh

kopi sangrai& Penangraian dilakukan menggunakan mesin sangrai dengan

suhu -." "1, kapasitas mesin -" kg + - menit, dan dioperasikan oleh - orang

pekerja&

b& Penggilingan



Penggilingan kopi merupakan tahapan pengolahan kopi untuk memperoleh

kopi bubuk ang halus& Penggilingan kopi menggunakan mesin grinder&

Kapasitas mesin grinder ini 5" kg+jam, ." kg+jam dan -"" kg+jam& 4umlah

tenaga kerja ang mengoperasikan mesin grinder sebanak - orang&

(& Pelarutan

Pelarutan kopi bertujuan untuk memisahkan sari kopi dengan ampasna&

Pelarutan kopi menggunakan mesin pelarut dengan kapasitas " liter+jam&

Bahan ang ditambahkan pada proses pelarutan kopi aitu air sebanak .

liter& 4umlah tenaga kerja sebanak - orang&

d& Pengaakan

Pengaakan kopi menggunakan mesin pengaak dengan ukuran lubang

"" mesh& Pengaakan kopi dilakukan oleh - orang pekerja&

e& Kristalisasi

Kristalisasi dilakukan untuk memperoleh kopi bubuk instan& Bahan ang

dikristalkan = liter ekstrak ? 5 kg gula& Pengkristalan menggunakan mesin

kristalisator selama -/ jam&

*& Pa(king

Pa(king merupakan tahapan pengemasan dan pelabelan pada produk kopi&

Pa(king dilakukan menggunakan se(ara manual dan menggunakan mesin

pa(king roll dengan kapasitas -""" sa(het+jam&

0)! T+kno,o-i P+n-o,ahan Kakao

Teknologi pengolahan kakao di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

melalui tahapan pengolahan aitu pengolahan primer dan pengolahan sekunder&

Tahapan atau proses pengolahan primer dan sekunder kakao adalah sebagai

berikut:

0)!)1 P+n-o,ahan Prim+r

Proses/proses ang dilakukan pada pengolahan primer kakao aitu :

-& Pemisahan Kulit dan Biji

Pemisahan kulit dan biji menggunakan mesin peme(ah dan pemisah biji

ang disebutpod breaker& Kapasitas mesin tersebut """/=""" tongkol+jam&



4umlah tenaga kerja ang dibutuhkan sebanak 5 orang operator dan jam

kerja ang dibutuhkan aitu ! jam+hari& 'asil dari proses pemisahan kulit dan

biji kakao adalah biji kakao, dan kulit& Biji kakao diolah tersebut diolah

menjadi produk makanan, sedangkan kulit kakao tersebut digunakan sebagai

pakan sapi, pupuk organik, biogas dan sabun (air&

& Pemisahan 0endir

Pemisahan lendir pada pengolahan kakao dilakukan menggunakan mesin

thepulper & Kapasitas mesin ini - ton+jam dengan orang operator dan ! jam

kerja+hari&

5& Fermentasi

Fermentasi pada pengolahan kakao bertujuan untuk men(iptakan rasa khas

(okelat, mengurangi rasa getir dan pahit& Fermentasi dilakukan menggunakan

kotak *ermentasi dengan kapasitas " kg+kotak selama . hari, dan setiap 3

jam dibalik untuk memperoleh hasil *ermentasi ang sempurna karena

tumpukan biji kakao tersebut berpengaruh terhadap besar kalor pada proses

*ermentasi& Fermentasi dilakukan dengan - orang tenaga kerja dengan ! jam

kerja+hari&

& Pengeringan

Pengeringan biji kakao ang telah di*ermentasi bertujuan untuk

menurunkan tingkat kadar air pada biji kakao tersebut& Pengeringan pada

kakao dapat meman*aatkan sinar matahari langsung atau menggunakan

pengering buatan& Pengeringan biji kakao di Puslitkoka menggunakan

pemanas+pengering buatan dengan kapasitas ton+bad selama " jam dengan

/5 orang operator& Biji kakao ang dikeringkan tersebut dibolak/balik setiap

jam/ jam tergantung pada tinkat rata tidakna arna biji ang dikeringkan&

Suhu pengeringan kakao antara ../=. H1& Pengeringan kakao tersebut

dilakukan hingga men(apai kadar air !#&

.& Sortasi

Sortasi merupakan pengelompokan biji kakao berdasarkan ukuran + sie&

2rade atau tingkatan sortasi kakao ada 5 aitu -,, dan 5& Sortasi dilakukan



menggunakan mesin sortasi dengan kapasitas -/-,. ton+jam dengan orang

operator&

0)!)! P+n-o,ahan S+k.nd+r

Proses/proses ang dilakukan pada pengolahan sekunder antara lain :

-& Uji Mutu Fisik

Uji mutu *isik merupakan pemutuan biji kakao berdasarkan hasil Cisual

dan kadar air& Uji mutu *isik ang diterapkan pada puslitkoka Indonesia

berdasarkan S)I 55:""3&

& Steaming

Steaming dilakukan untuk mempermudah proses penangraian& Steaming

dilakukan selama 5 menit pada suhu 9. H1&

5& Penangraian

Penangraian merupakan tahapan pengolahan kakao untuk memperoleh

kakao sangrai& Penangraian dilakukan menggunakan mesin sangrai dengan

kapasitas ." kg+jam, pada suhu -." H1 selama 5" menit, dan dioperasikan

oleh - orang pekerja&

& Pendinginan

Pendinginan bertujuan untuk mempermudah terkelupasna kulit ari biji

kakao&

.& Pengupasan Kulit Ari

Pengupasan kulit ari kakao menggunakan mesin huller& Biji sangrai ang

telah didinginkan dikupas untuk memperoleh daging biji ang digunakan

sebagai bahan baku (okelat& Kulit biji diolah menjadi pakan ternak dan

kompos&

=& Penggilingan

Proses penggilingan menebabkan dinding/dinding sel daging biji pe(ah

dan (airan lemak keluar dari dalam biji sehingga daging biji ang semula

padat menjadi (airan kental ang disebut pasta kakao&mesin penggilingan

kakao disebut grinder $Kapasitas mesin 5" kg+jam%&



!& Pengempaan

Pengempaan merupakan proses pemisahan (ampuran pasta kakao&

Pengempaan dilakukan menggunakan alat kempa& hasil dari pengempaan

berupa lemak dan bungkil&

3& 0emak Kakao

a& 0emak kakao memiliki si*at khas akni bersi*at plastis, arna putih/

kekuningan dan mempunai aroma khas (okelat& 0emak kakao dapat

diolah menjadi sabun dan lulur&

b& Pasta (okelat, lemak, gula dan susu di(ampur dalam pen(ampur bola

sampai membentuk adonan& Untuk mendapatkan penampilan mengkilap

dan homogen, adonan (okelat tersebut perlu ditambah sedikit lesitin& Alat

ini juga ber*ungsi sebagai penghalus aal untuk menge(ilkan ukuran

partikel adonan ang semula 5"" mikron menjadi -"" mikron&

9& Bungkil Kakao

Bungkil dihaluskan menjadi bubuk halus ang merupakan bahan baku

utama minuman (okelat, es krim dan kue (okelat kering&

-"& Penggon(ingan

Proses kon(ing ini dilakukan untuk menguapkan sisa air dan senaa

penebab (a(at (itarasa o**/*laCorJ seperti (itarasa asam dari dalam adonan

(okelat& Suhu kon(ing diatur antara =" < !" o1 selama -3 sampai jam

se(ara terus/menerus&

--& Pen(etakan

Adonan (okelat siap (etak meleati proses kondisioning agar diperoleh

hasil (etakan ang sempurna& Pada tahap aal, adonan meleati pemanas

dari suhu 55 o1 menjadi 3 o1 selama lebih kurang -" < -&

'A' 0) P$NUTUP

0)1 K+sim2.,an

Dari pembahasan diatas dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:



a& Puslitkoka adalah lembaga non pro*it ang memperoleh mandat untuk

melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao

se(ara nasional, sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian ;epublik

Indonesia )o& !3=+Kpts+>rg+9+-93- tanggal " >ktober -93-&

b& Teknologi pengolahan kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

melalui dua tahapan pengolahan aitu pengolahan primer dan pengolahan

sekunder& Dalam pengolahan primer kopi terbagi menjadi dua aitu

pengolahan kopi kering dan pengolahan kopi basah&

(& Proses/proses ang dilakukan pada pengolahan kopi kering meliputi:

pemilihan buah kopi, penjemuran buah kopi, hulling , sortasi, dan

bagging& Proses/proses ang dilakukan pada pengolahan kopi basah

meliputi: sortasi, pulping, *ermentasi, ashings, pengeringan, hulling, dan

grading&

d& Pengolahan sekunder kopi melalui tahapan sebagai berikut: penangraian,

penggilingan, pelarutan, pengaakan, kristalisasi, dan pa(king&

e& Teknologi pengolahan kakao di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao

Indonesia melalui dua tahapan pengolahan aitu pengolahan primer dan

pengolahan sekunder&

) Proses/proses ang dilakukan pada pengolahan primer kakao aitu:

pemisahan kulit dan biji, pemisahan lendir, *ermentasi, pengeringan, dan

sortasi& Proses/proses ang dilakukan pada pengolahan sekunder antara

lain: uji mutu *isik, steaming, penangraian, pendinginan, pengupasan

kulit ari, penggilingan, pengempaan, lemak kakao, bungkil kakao,

penggon(ingan, dan pen(etakan&

LAMPIRAN

1) Dok.m+n*asi P+n-o,ahan Kakao



Gambar 2. Mesin PulperGambar 1. Mesin Sortasi

2ambar & Mesin Pen(u(i $Gasher%2ambar 5& Kotak Fermentasi



!) Dok.m+n*asi P+n-o,ahan Ko2i

2ambar =& Mesin penggiling2ambar .& Sun dring

2ambar 3& Pengempa2ambar !& Mesin Penghalus

Bubuk 1okelat



2ambar & Kristalisator 2ambar -& Mesin ;oaster

2ambar & Mesin Pen(u(i Kopi2ambar 5& Mesin Pa(king



2ambar =& Proses Pengolahan Primer

Kopi

2ambar .& Mesin 'uller

laporan puslitkokaku.docx

Documents