Percobaan III

Protein

I. Tujuan

Menentukan Kadar Protein yang terdapat dalam sampel dengan metode titrasi Formol.

II. Landasan TeoriKata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama yang paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul heterogen. Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat molekkul yang tinggi. Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987).Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein. (Girinda, 1990).

Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarnno, 1997).Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang sama, dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein. (Lehninger, 1988).Menurut Lehninger (1988), fungsi Protein

Sebagai Enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahab-perubahan kimia dalam system biologis.

Alat Pengangkut dan Penyimpanan

Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.

Pengatur Pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

Penunjang Mekanik

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut

Pertahanan Tubuh atau Imunisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.

Media Perambatan Impuls Saraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata

Pengendalian Pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.Menurut Winarno (1997), sifat-sifat fisikokimia protein adalah: Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonnya

Berat molekul protein sangat besar

Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak

Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out

Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal

Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

Menurut Winarno (1997), struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida dan sulfida) dan dua macam ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida adalah struktur primer protein yang berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur primer dituliskan sebagai berikut:

a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan polipeptida sebagai produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan peptida protein.

b. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptida

c. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan menggabungkan asam-asam amino dengan ikatan peptida.

d. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat dititrasi.

e. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret, membentuk warna merah lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih.

f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah menyajikan identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin.III. Alat dan Bahan3.1 Alat

1. Statif dan klem

2. Buret 25 ml

3. Pipet tetes

4. Erlenmeyer 100 ml

5. Corong kaca

6. Gelas Kimia 100 ml

7. Gelas Ukur 10 ml

8. Neraca analitik

9. Botol semprot

3.2 Bahan

1. Susu Ultra Coklat

2. Susu Beruang

3. Air Tahu

4. Putih Telur

5. Aquadest

6. Indikator PP

7. Larutan K-Oksalat jenuh

8. Larutan NaOH 0,1 N

9. Larutan Formaldehid 40%IV. Prosedur Kerja1. Memasukkan 10 ml larutan sampel ke dalam erlenmeyer 100 ml, kemudian menambahkannya dengan 20 ml air dan 0,4 ml K-Oksalat jenuh serta 3 tetes indikator PP, lalu mendiamkannya selama 2 menit.2. Mnetitrasi sampel dengan NaOH 0,1 N sampai larutan berwarna pink.3. Lalu menambahkan 2 ml larutan formaldehid 40 % dan melanjutkan titrasi sampai terbentuk larutan berwarna pink kembali.4. Mencatat volume NaOH yang terpakai.5. Melakukan pekerjaan yang sama menggunakan larutan blanko.6. Menghitung %N dalam sampel menggunakan rumus:

V. Hasil Pengamatan5.1 Hasil PengamatanNo.PerlakuanVolume NaOH

1.Susu Ultra 10 ml (10,456 g) + 20 ml aquadest + 0,4 ml K-Oksalat jenuh + 3 tetes indikator PP + titrasi NaOH 0,1 N+ 2 ml Formaldehid 40% + titrasi NaoH 0,1 N2 ml

9,8 ml

2.Susu Beruang 10 ml (10,314 g) + 20 ml aquadest + 0,4 ml K-Oksalat jenuh + 3 tetes indikator PP + titrasi NaOH 0,1 N

+ 2 ml Formaldehid 40% + titrasi NaoH 0,1 N2 ml

10,5 ml

3.Air Tahu 10 ml (10,287 g) + 20 ml aquadest + 0,4 ml K-Oksalat jenuh + 3 tetes indikator PP + titrasi NaOH 0,1 N

+ 2 ml Formaldehid 40% + titrasi NaoH 0,1 N1 ml

9,7 ml

4.Putih Telur 10 ml (10,147 g) + 20 ml aquadest + 0,4 ml K-Oksalat jenuh + 3 tetes indikator PP + titrasi NaOH 0,1 N

+ 2 ml Formaldehid 40% + titrasi NaoH 0,1 N0,8 ml

7,4 ml

5.Blanko 10 ml (10,195 g) + 20 ml aquadest + 0,4 ml K-Oksalat jenuh + 3 tetes indikator PP + titrasi NaOH 0,1 N

+ 2 ml Formaldehid 40% + titrasi NaoH 0,1 N0,3 ml

8,5 ml

5.2 Analisa Data

% N =

mL NaOH = mL NaOH titrasi I+ mL NaOH titrasi II

mL NaOH Susu Ultra = 2 mL +9,8 mL

= 11,8 mL

= 0,0118 L

mL NaOH Susu Bear Brand

= 2 mL +10,5 mL

= 12,5 mL

= 0,0125 L

mL NaOH Air Tahu

= 1 mL +9,7 mL

= 10,7 mL

= 0,0107 L

mL NaOH Telur Ayam

= 0,8 mL +7,4 mL

= 8,2 mL

= 0,0082 L

mL NaOH blanko

= 0,3 mL + 8,5 mL

= 8,8 mL

= 0,0088 L1. Susu Ultra

%N = x 100%

= x 100%

= 0,0158085%

2. Susu Bear Brand

%N = x 100%

= x 100%

= 0,0169769 %

3. Air Tahu

%N = x 100%

= x 100%

= 0,01457038 %

4. TelurAyam

%N = x 100%

= x 100%

= 0,0113201%

5. Blanko

%N = x 100%

= x 100%

= 0,01209126%

5.3 Pembahasan

Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan sifat biologis suatu protein. Secara kimia protein dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein.Metode yang digunakan dalam percobaan ini adalah metode titrasi formol. Titrasi formol merupakan metode titrasi dalam situasi asam-basa, dimana penambahan formaldehid pada larutan asam amino dimaksudkan agar pH buffer gugus amino lebih rendah dari asalnya, sehingga gugus amino dapat dititrasi secara kuantitatif dan titik akhir dapat ditunjukkan dengan terjadinya perubahan warna dari indikator.Kekurangan dari metode titrasi formol ini adalah kurang praktis untuk penentuan kadar protein secara absolut, karena tiap jenis protein perlu dicari faktor konversinya (Sudarmadji, 1989)Pada perlakuan pertama 10 mL larutan sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 100 ml dan diencerkan dengan 20 mL air. Tujuan dari pengenceran tersebut adalah untuk menurunkan konsentrasi atau kepekatan sampel serta untuk menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino. Selanjutnya larutan tersebut ditambahkan dengan 0,4 mL larutan K-oksalat. Tujuan dari penambahan larutan K-oksalat ini adalah untuk merusak konfirmasi protein pada sampel sehingga sampel mudah terhidolisis. Kemudian larutan tersebut ditambahkan lagi dengan 3 tetes indikator PP. Penambahan Indikator PP tersebut bertujuan sebagai batas penanda berakhirnya titrasi. Kemudian sebelum dititrasi sampel dikocok terlebih dahulu agar sampel menjadi homogen sehingga semua larutan dalam sampel tercampur sempurna. Selanjutnya sampel didiamkan selama 2 menit. Tujuan pendiaman larutan tersebut adalah agar larutan yang memiliki protein benar-benar terhidrolisis.Selanjutnya, mentitrasi sampel dengan NaOH 0,1 N sampai larutan berwarna pink. Hal tersebut bertujuan untuk menetralkan gugus karboksil yang terdapat pada asam amino. Warna pink pada sampel menunjukkan bahwa campuran tersebut telah berubah dari asam ke basa. Karena menurut Winarno (1997), jika larutan ditambahkan Indikator PP akan memberikan warna bening ketika larutan bersifat asam atau netral, dan akan menimbulkan warna merah muda bila larutan bersifat basa. Dan hasil titrasi volume NaOH yang dipakai pada sampel susu Bear Brand, susu Ultra, air tahu, telur ayam, dan larutan blanko aquadest berturut-turut adalah : 0.002 L; 0,002 L; 0,001 L; 0,0008 L; dan 0,0003 L.Setelah itu, larutan tersebut ditambahkan dengan 2 mL larutan formaldehid 40%. Tujuan penambahan formaldehid 40% ini adalah untuk mengubah konformasi struktur dimana formaldehide akan memblokade gugus amina (-NH2) pada asam amino sehingga hanya terdapat gugus karboksil (-COOH) pada ujung rantai yang akan bereaksi dengan NaOH 0,1 N serta untuk menurunkan harga pH asam amino atau menghilangkan gugus amina dan meninggalkan gugus karboksilat hal ini ditandai dengan hilangnya warna pink pada larutan. Selanjutnya larutan dititrasi kembali dengan NaOH 0,1 N sampai larutan berubah menjadi pink kembali.Dari titrasi kembali tersebut diperoleh volume NaOH yang dipakai untuk susu Ultra, susu Bear Brand, air tahu, dan telur ayam secara berturut-turut adalah : 0,0098 L; 0,0105 L; 0,0097 L; dan 0,0074 L. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa yang membutuhkan NaOH 0,1 N paling banyak secara berturut-turut adalah susu Bear Brand, air tahu, Susu Ultra, dan putih telur. Hal ini menunjukkan bahwa sampel yang paling banyak mengandung protein secara berturut-turut adalah susu Bear Brand, air tahu, susu Ultra, dan putih telur. Demikian pula menurut perhitungan kadar protein (%N) yang diperoleh untuk masing-masing sampel adalah untuk susu Ultra 0,0158085%; susu Bear Brand 0,0169769 %; air tahu 0,01457038 %; dan telur ayam 0,0113201%. Dari hasil tersebut dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada susu Bear Brand. Namun kadar protein yang diperoleh tersebut tidak sesuai dengan literatur dimana menurut Anonim (2013), bahwa kadar protein putih telur 10,8 %; pada air tahu 7,8 %; dan susu kental manis 7,14 %; serta menurut Winarno (1991), bahwa kadar protein untuk Susu murni adalah 6,38 %. Perbedaan ini mungkin disebabkan oleh kesalahan praktikkan dalam mentitrasi sampel.Dari hasil percobaan tersebut dapat disimpulkan bahwa pengaruh volume NaOH terhadap penentuan kadar protein adalah berbanding lurus, dimana semakin banyak kandungan protein dalam suatu sampel maka akan semakin banyak pula NaOH yang digunakan.

VI. Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa:

1. Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino.2. Metode yang dapat digunakan untuk mengetahui kadar protein dalam suatu sampel adalah metode titrasi formol yang merupakan metode titrasi dalam situasi asam-basa, dimana penambahan formaldehid pada larutan asam amino dimaksudkan agar pH buffer gugus amino lebih rendah dari asalnya, sehingga gugus amino dapat dititrasi secara kuantitatif dan titik akhir dapat ditunjukkan dengan terjadinya perubahan warna dari indikator.3. Kadar protein (%N) yang diperoleh untuk masing-masing sampel adalah untuk susu Ultra 0,0158085%; susu Bear Brand 0,0169769 %; air tahu 0,01457038 %; dan telur ayam 0,0113201%.4. Pengaruh voleme NaOH terhadap penentuan kadar protein adalah berbanding lurus, dimana semakin banyak kandungan protein dalam suatu sampel maka akan semakin banyak pula NaOH yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia. JakartaHart, H. 1987. Kimia Organik. Alih Bahasa: Sumanir Ahmadi. Erlangga. JakartaLehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga. JakartaSudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberti.Winarno, F. G. 1987. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Laporan Sementara

Percobaan III

Protein

I. TujuanMenentukan Kadar Protein yang terdapat dalam sampel dengan metode titrasi Formol.II. Alat dan Bahan2.1 Alat

1. Statif dan klem

2. Buret 25 ml

3. Pipet tetes

4. Erlenmeyer 100 ml

5. Corong kaca

6. Gelas Kimia 100 ml

7. Gelas Ukur 10 ml

8. Neraca analitik

9. Botol semprot

2.2 Bahan

1. Susu Ultra Coklat

2. Susu Beruang

3. Air Tahu

4. Putih Telur

5. Aquadest

6. Indikator PP

7. Larutan K-Oksalat jenuh

8. Larutan NaOH 0,1 N

9. Larutan Formaldehid 40%III. Hasil Pengamatan

No.PerlakuanVolume NaOH

1.Susu Ultra 10 ml (10,456 g) + 20 ml aquadest + 0,4 ml K-Oksalat jenuh + 3 tetes indikator PP + titrasi NaOH 0,1 N

+ 2 ml Formaldehid 40% + titrasi Naoh 0,1 N2 ml

9,8 ml

2.Susu Beruang 10 ml (10,314 g) + 20 ml aquadest + 0,4 ml K-Oksalat jenuh + 3 tetes indikator PP + titrasi NaOH 0,1 N

+ 2 ml Formaldehid 40% + titrasi Naoh 0,1 N2 ml

10,5 ml

3.Air Tahu 10 ml (10,287 g) + 20 ml aquadest + 0,4 ml K-Oksalat jenuh + 3 tetes indikator PP + titrasi NaOH 0,1 N

+ 2 ml Formaldehid 40% + titrasi Naoh 0,1 N1 ml

9,7 ml

4.Putih Telur 10 ml (10,147 g) + 20 ml aquadest + 0,4 ml K-Oksalat jenuh + 3 tetes indikator PP + titrasi NaOH 0,1 N

+ 2 ml Formaldehid 40% + titrasi Naoh 0,1 N0,8 ml

7,4 ml

5.Blanko 10 ml (10,195 g) + 20 ml aquadest + 0,4 ml K-Oksalat jenuh + 3 tetes indikator PP + titrasi NaOH 0,1 N

+ 2 ml Formaldehid 40% + titrasi Naoh 0,1 N0,3 ml

8,5 ml

Nama Nama Anggota Kelompok II:

1. Annisa Setyaningrum

2. Firmasari

3. Fathiah Riskah

4. Elsy Tepare

5. Nur Alifta

6. Irpan7. Gloria

Asisten8. Siti Mumfatikhah

Agriyani Marcelinda

NIM G 301 10 037Lembar Asistensi

Nama: Fathiah Riskah

Stambuk: G 301 11 010

Kelompok: II (Dua)

Asisten: Agriyani Marcelinda

No.Hari/TanggalPerbaikanParaf