laporan teknologi pengolahan foaming jambu
DESCRIPTION
Teknologi Pengolahan Pangan "Foaming Jambu"TRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
FOAMING (JAMBU)
Oleh :
Nama : Nur Rahayu SetiawatiNRP : 113020117Kelompok : EMeja : 01 (Satu)Tanggal Praktikum : 28 April 2014Asisten : Faizal Saeful Heri
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Pembuatan makanan atau minuman serbuk instant tersebut memanfaatkan
teknologi mikro enkapsulasi yang sudah. Melalui teknologi ini, buah-buahan bisa
dijadikan serbuk lengkap dengan kandungan seratnya.
Pembuatan makanan atau minuman serbuk instant tersebut dapat
memanfaatkan suatu teknologi mikroenkapsulasi yang sudah berkembang sejak
satu dasawarsa lalu. Melalui teknologi ini, buah-buahan bisa dijadikan serbuk
lengkap dengan kandungan seratnya. Keuntungan dari penggunaan suatu teknologi
mikroenkapsulasi lainnya adalah memudahkan orang mengkonsumsi serat buah-
buahan. Serbuk instant berbeda dengan sirup. Kalau minum sirup jeruk, hanya
terasa jeruknya, tapi tidak ada kandungan seratnya.
Foaming merupakan produk hasil seperti mikrokristal yaitu berupa bubuk
atau serbuk.
Foaming didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip
dengan mikrokistal, yang dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau gas
kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-zat
tersebut dalam kondisi tertentu.
Industri makanan menerapkan teknik enkapsulasi ini dengan berbagai alasan
yaitu untuk menjaga kestabilan dari bahan inti. Mikroenkapsulasi merupakan food
processor yang berarti mikroenkapsulasi digunakan untuk melindungi oksidasi
oleh cahaya, penguapan, kelembaban, udara, melindungi komponen makanan dari
bau dan rasa yang tidak enak, serta mengubah bentuk likuid menjadi padatan yang
mudah dalam penanganan (Syamsiah, 1996).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi pangan produk olahan
buah, buah untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara
pembuatan faoming.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan foaming ini adalah berdasarkan pengikatan sari buah oleh
albumin sehingga diperoleh foaming. Berdasarkan proses pencampuran sari buah
dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga
membentuk buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga
membentuk serbuk.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain adalah
albumin, sari buah, dekstrin dan CMC
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah saringan, sinduk, wadah
plastik, wajan, baskon, gelas ukur, sendok, neraca digital, mixer dan gelas kimia.
2.3. Metode Percobaan
Jambu Trimming Penimbangan Penghancuran
Pengeringan Pencetakan Pencampuran Pengocokan
Penghalusan Penimbangan
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Foaming.
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berikut ini adalah hasil pengamatan terhadap pengolahan foaming yang
disajikan dalam tabel 1.
Tabel 1. Hasil Percobaan Pengolahan Foaming.No. Analisa Hasil1. Nama Produk Foaming jambu2. Basis 200,4 gram3. Bahan Utama
Jambu 154,4 gram4. Bahan Tambahan
DekstrinAlbuminCMC
35 gram10 gram1 gram
5. Berat Produk 43,5 gram
6. % Produk 21,75 %
7. OrganoleptikWarnaAromaRasaTeksturKenampakan
KremKhas jambu tidak terlalu kuatSedikit manisHalus berpasirBerpasir
8. Gambar Produk
(Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014).
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan foaming didapatkan hasil berat produk sebesar
43,5 gram dan % produk sebesar adalah 21,70%. Sedangkan berdasarkan
organoleptik hasil yang didapat dalam hal warna krem, aroma khas jambu yang
tidak terlalu kuat, rasa sedikit manis, tekstur halus berpasir, dan kenampakan
berpasir.
Bahan-bahan yang digunakan adalah putih telur, dekstrin, dan CMC. Putih
telur berfungsi sebagai penstabil, berperan penting terhadap pembentukan busa dan
menjaga warna dan rasa dari jambu biji tersebut. CMC berfungsi sebagai
pengemulsi dan dekstrin berfungsi sebagai penstabil dimana berperan untuk
memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. Albumin dari putih telur adalah
larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok.
CMC merupakan turunan dari selulosa yang dihasilkan dari reaksi antara
selulosa alkali dengan sodium monokhlorasetat. Karboksimetil selulosa merupakan
suatu polielektrolitanionik turunan dari selulosa yang digunakan secara luas dalam
industri makanan. Bentuknya telah dimurnikan dan termasuk bahan untuk makanan
sering juga disebut gum selulosa, sedangkan yang paling banyak digunakan garam
natrium dari karboksil selulosa (Yati, 2002).
Dekstrin digunakan sebagai bahan penstabil. Dekstrin adalah hasil hidrolisis
tidak sempuna dari pati pangan dengan katalis asam atau dengan pemanasan pati
kering. Dekstrin juga terbentuk oleh enzim tertentu. Dekstrin pada umumnya
berbentuk serbuk dan mempunyai daya ikat yang lebih rendah dibandingkan
dengan molekul pati asalnya. Dekstrin merupakan zat koloidal dengan ukuran
molekul lebih kecil dibandingkan pati semula dan dapat bergerak bebas. Dekstrin
biasanya digunakan sebagai bahan pengisi dimana berguna untuk memperbaiki
volume, dapat melapisi flavor seta meningkatkan jumlah total padatan dari produk
pangan. Besarnya total padatan akan mempercepat dalam proses pengeringan
sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat seminimal mungkin dicegah.
Dalam industri pangan dekstrin sering digunakan sebagai bahan pengisi dan
pembawa aroma serta banyak digunakan untuk memperbaiki karakteristik dari
bahan pangan (Hutapea, 2007).
Foaming merupakan produk hasil seperti mikrokristal yaitu berupa bubuk
atau serbuk. Hanya saja, terdapat perbedaan pengolahan antara foaming dan
mikrokristal. Pada foaming tidak dilakukan proses pemanasan lewat jenuh yang
menyebabkan kristalisasi, tetapi dilakukan proses pengeringan sehingga bahan
menjadi kering lalu digilling sehingga berbentuk bubuk atau serbuk.
Tahapan proses yang dilakukan pada pembuatan Foaming :
1. Penimbangan bahan
Proses penimbangan dilakukan agar didapatkan berat yang sesuai basis.
Pengukuran berat ini sangat penting karena dapat mempengaruhi hasil akhir produk
foaming.
2. Trimming
Pada proses ini berfungsi untuk memisahkan biji dan kulit.
3. Pengocokan albumin
Pada proses ini dilakukan agar dapat menghasilkan foam dari albumin
untuk pencampuran dengan sari buah.
4. Pencampuran
Pada proses ini berfungsi untuk mencampurkan semua bahan agar berupa
sari buah.
5. Pencetakan
Pada proses ini agar foaming dapat disimpan di tempat kaca dan diratakan
agar pengeringan dapat dilakukan dengan mudah.
6. Penghancuran
Pada proses ini berfungsi agar didapat hasil foaming berupa partikel halus/
serbuk.
Proses pengolahan foaming jambu ini adalah sebagai berikut, pertama-tama
bahan-bahan ditimbang sesuai dengan formulasi. Setiap proses memiliki tujuan dan
fungsi masing-masing. Proses pertama yang dilakukan adalah proses pengocokan
albumin atau putih telur. Pengocokan ini dilakukan untuk mendapatkan foam atau
buih yang paling maksimal sehingga akan memaksimalkan terperangkapnya gas.
Albumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa
jika dikocok. Hasil penelitian menyebutkan bahwa protein ovomusin, ovoglobulin,
dan konalbuminlah yang bertanggung jawab terhadap pembentukan busa. Protein
akan berada pada permukaan udara-air dari gelembung udara dan mengalami
denaturasi (unfold) untuk mendukung struktur busa. Denaturasi lebih lanjut terjadi
ketika pemanasan (pemanggangan) menyebabkan koagulasi protein sehingga
menghasilkan struktur yang lebih stabil. Penambahan gula ketika pengocokan
meningkatkan pembentukan busa karena sifat higroskopik dari gula yang
menyimpan air. Gugus hidroksil pada struktur gula akan membentuk ikatan
hidrogen dengan air. Akan tetapi gula akan memperlambat denaturasi. Oleh
karenanya pengocokan harus lebih kuat agar diperoleh busa yang sama banyak,
terutama jika penambahan gula terlalu dini pada pengocokan (Dwi, 2007).
Setelah didapatkan busa yang cukup tinggi kemudian sari buah jambu
dimasukkan diikuti dengan penambahan dekstrin dan CMC yang telah dilarutkan
terlebih dahulu. Tidak ada penambahan gula pada proses pengolahan foaming
jambu ini. Oleh sebab itu struktur foaming yang didapatkan tidak setegar albumin
yang ditambahkan dengan telur walaupun ada penambahan CMC dan dekstrin
sebagai bahan yang berperan sebagai pengemulsi dan pengisi.
Buih merupakan dispersi koloid dari fase gas dalam fase cair, yang dapat
terbentuk saat dikocok. Ketika putih telur dikocok gelembung udara akan
ditangkap oleh putih telur, dan buih akan terbentuk. Selama pengocokan akan
terjadi peningkatan dan penurunan ukuran dan jumlah gelembung udara. Buih akan
stabil dan kehilangan kemampuan mencair seiring dengan peningkatan pengikatan
gelembung udara oleh putih telur saat pengocokan, namun apabila pengocokan
terus dilanjutkan maka buih akan rusak dan kehilangan kelembabannya serta akan
terlihat mengkilat.
Buih terbentuk pada waktu pengocokan, karena terbukanya ikatan polipeptida
dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein
menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein
yang rantainya telah terbuka dan tertahan sehingga volume bagian buih telur
menjadi bertambah (Alfonsus, 2007).
Proses selanjutnya adalah menyusun adonan yang telah mengental di atas
tray. Adonan secara merata dan setipis mungkin disusun diatas tray agar proses
pengeringan tidak membutuhkan waktu yang terlalu lama. Waktu pengeringan
disesuaikan dengan kering atau tidaknya bahan. Secara umum waktu pengeringan
untuk proses pengolahan foaming ini adalah 4 jam dengan suhu 70-80oC. Hal ini
dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu, sehingga mikroba
dan kegiatan enzim yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti,
dengan demikian bahan mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. Selain itu
apabila dilakukan pada suhu yang lebih tinggi maka akan menyebabkan perubahan
warna pada sebuk yang dihasilkan. Dimana makin tinggi suhu maka senyawa-
senyawa yang ada dalam bahan ikut terbawa oleh air yang menguap sehingga akan
mempengaruhi pada produk yang dihasilkan.
Setelah kering tray diangkat kemudian dilakukan penghacuran dengan
menggunakan blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai
ekonomis dari produk. Selain itu juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jika
ada. Kemudian produk yang telah direduksi ukurannya disaring untuk
mendapatkan serbuk yang halus.
Foaming, mikrokristalisasi dan kokristalisasi merupakan proses yang hampir
sama satu sama lain. Akan tetapi pasti memiliki perbedaan satu dengan yang
lainnya.
Foaming didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum
mirip dengan mikrokistal, yang dalam hal ini pengemasan zat padat, zat cair atau
gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat-
zat tersebut dalam kondisi tertentu.
Mikrokristal adalah proses pembentukan bahan padat dari pengendapan
larutan, melt (campuran leleh), atau lebih jarang pengendapan langsung dari gas.
Mikroristalisasi juga merupakan teknik pemisahan kimia antara bahan padat-cair,
di mana terjadi perpindahan massa (mass transfer) dari suat zat terlarut (solute)
dari cairan larutan ke fase kristal padat dalam bentuk serbuk berukuran 3-30
mikrometer (Anonim, 2013).
Sedangkan kokristalisasi adalah adalah suatu proses pemisahan dengan cara
pemekatan larutan sampai konsentrasi bahan yang terlarut (solut) menjadi lebih
besar daripada pelarutnya pada suhu yang sama (IPB, 2008).
Dari ketiga definisi tersebut, dapat diketahui perbedaan dari ketiga istilah
tersebut. Pada proses pengolahan foaming ini bahan yang digunakan sebagai
penyalut adalah albumin. Selain albumin bahan lain yang dapat digunakan untuk
menyalut adalah maltodekstrin atau justru dapat digunakan sukrosa Maltodekstrin
sudah digunakan sebagai bahan salut gula tablet (dragee) (Anwar, 2002).
Foaming Agent adalah suatu larutan pekat dari bahan surfaktan, dimana
apabila hendak yang digunakan harus dilarutkan dengan air yang merupakan
larutan koloid. Dengan menggunakan foam generator makan akan menghasilkan
pre foam awal yang stabil dalam kondisi basa (Anonim,2014).
Mekanisme terbentuknya foam adalah dengan adanya pengocokan pada
albumin, ikatan-ikatan pada molekul protein akan terbuka sehingga rantai protein
menjadi panjang. Protein-protein akan saling bereaksi dan membentuk lapisan
monomolekul yang akan menangkap udara yang masuk dalam albumin cair dan
memmbentuk gelembung-gelembung buih, sehingga volumenya bertambah dan
sifat elastisnya berkurang. Semakin banyak udara yang tertangkap maka semakin
kaku dan kehilangan sifat alirnya (Anonim,2014).
Foaming pada umumnya belum terlalu banyak dikenal di kalangan
masyarakat umum, hanya sebagian orang saja yang mengetahui tentang manfaat
dan fungsi dari pengolahan foaming ini. Foaming pada umumnya digunakan
sebagai bahan tambahan dalam pembuatan cake sebagai bahan pengisi. Bahkan
sebagian orang berpendapat bahwa hasil foaming dapat dikonsumsi begitu saja
sebagai minuman instan dengan penambahan gula ataupun tidak ditambahkan gula.
Selama proses pengolahan foaming jambu ini tidak mungkin tidak terjadinya
proses perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk. Secara fisik, jelas
sekali bahwa bentuknya berubah dari bentuk liquid menjadi berbentuk serbuk.
Secara kimia adanya pengurangan Aw sebagai akibat dari proses pengeringan
mengakibatkan kandungan Aw pada bahan menjadi sangat rendah. Rendahnya Aw
yang dikandung oleh bahan juga mengakibatkan mikroorganisme terutama bakteri
tidak dapat tumbuh sehingga otomatis produk akan menjadi lebih awet jika
dibandingkan dengan produk sebelum diolah.
Proses pengeringan yang dilakukan mungkin akan menyebabkan perubahan
warna. Perubahan warna yang terjadi bisa diakibatkan oleh reaksi pencoklatan.
Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan. Buah yang
memar juga mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan
dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan non
enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan
adanya enzim fenol oksidase da oksigen yang harus berhubungan dengan substrat
tersebut. Pada umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan on enzimatik yaitu
karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C (Winarno, 1992).
Sampai saat ini belum ada Standar Nasional Indonesia yang mengemukakan
persyaratan terhadap produk foaming. Oleh sebab itu, sebagai perbandingan, syarat
mutu yang ditampilkan berikut ini adalah syarat mutu terhadap minuman serbuk
yang disajikan tabel 2 :
Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk
Kriteria Uji Satuan PersyaratanKeadaan : Warna Bau Rasa
NormalNormalNormal
Padatan terlarut %, b/b Min. 10,0/11,0Gula (Sukrosa) %, b/b Maks. 5Bahan tambahan makanan :
Pengawet Pewarna tambahan
SNI 01-0222-1995SNI 01-0222-1995
Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Besi (Fe) Jumlah Cu, Zn, dan Fe
mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kgmg/kg
Maks. 0,3Maks. 5,0Maks. 5,0
Maks. 40,0/250Maks. 15,0Maks. 20,0
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,2Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri bentuk Coli E. Coli Kapang Khamir
Koloni/ mlAPM/ mlAPM/ml
Koloni/mlKoloni/ml
Maks. 2 x 102
Maks. 20< 3
Maks. 50Maks. 50
(Sumber : SNI, 1994)
CCP pada proses pembuatan foaming jambu, hal-hal yang perlu diperhatikan
yaitu pada saat proses pengupasan dimana harus bersih agar tidak berpengauh
dalam hasil produk. Pada proses penghancuran jambu yang kemudian diambil sari
buahnya terlebih dahulu sebelum dilakukan pengolahan harus diendapkan terlebih
dahulu supaya sari buah yang digunakan tidak mengandung padatan atau bubur
buah yang tertinggal. Pada proses pembuihan, dimana saat pengkocokan putih telur
harus benar dan tebentuk busa agar saat dilakukan pengeringan didapat struktur
yang stabil. Kemudian pada saat pelarutan cmc kmudian dicampurkan dengan
dekstrin sedikit demi sedikit sampai tercampur rata karena akan berpengaruh pada
proses pengeringan, bila cmc belum larut dan masih terdapat butiran-butiran yang
kasar maka proses pengeringan yang dibutuhkan akan lama sehingga waktu yang
diperlukan menjadi lama. dimana dengan menggunakan air panas setelah Selain
itu CCP juga digunakan dalam proses pengeringan, dimana suhunya jangan terlalu
tinggi suapaya produk yang dihasilkan tidak menyimpang.
1V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan foaming didapatkan hasil berat produk
sebesar 43,5 gram dan % produk sebesar adalah 21,70%. Sedangkan
berdasarkan organoleptik hasil yang didapat dalam hal warna krem, aroma
khas jambu yang tidak terlalu kuat, rasa sedikit manis, tekstur halus
berpasir, dan kenampakan berpasir.
4.2. Saran
Pada percobaan ini diharapkan pengerjaannya harus benar-benar
cermat baik dalam pemilihan bahan baku, proses maupun produk akhir
yang diingikan. Hal ini tidak akan berhasil apabila pengerjaanya tidak
serius dan kurang teliti makanya percobaan ini memerlukan kesabaran dan
ketelitian yang tinggi sesuaikan dengan teori yang telah diberikan serta
prosedurnya.
. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Foaming Agent. Puskim.pu.go.id. Diakses: 11 Mei 2014.
Anonim. 2014. Mekanisme Terbentuknya Foam .abipbu6.blogspot.com, Diakses : 11 Mei 2014.
Anonim. 2013. Kristalisasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Kristalisasi. Diakses : 11 Mei 2014.
Alfonsus Simbolon. 2007. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Ayan Ras Pada UmurTelur Level Penambahan Asam Asetat yang Berbeda. Fakultas Peternakan IPB, Bogor.
Anwar, Effionora. 2002. Pemanfaatan Maltodekstrin Dari Pati Singkong Sebagai Bahan Penyalut Lapis Tipis Tablet. http://repository.ui.ac.id/contents. Diakses : 11 Mei 2014.
Fennema, O.W. 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed). Marcel Dekker Inc, New York.
Hudiyanti, Dwi. 2007. Putih Telur, Chem-Is-Try.Org. Diakses : 11 Mei 2014.IPB. 2008. Tinjauan Pustaka Minuman Instan. http://repository.ipb.ac.id. .
Diakses : 11 Mei 2014.Putri, Nela Eska. 2011. PENGARUH PEMBERIAN CMC (Carboxy Methyl
Cellulose) DAN PENGENCERAN TERHADAP MUTU SARI BUAH SIRSAK (Annona Muricata L.). http://nelaeskaputri.blogspot.com/2011/12. Diakses : 11 Mei 2011
USU. 2013. Serbuk Minuman Penyegar. http://repository.usu.ac.id/bitstream. Diakses : 03 Mei 2013.
Winarno, F.G. 1992, Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yati. 2002. Perbandingan Antara Air dan Kaldu serta Konsentrasi CMC terhadap Produk Pasta Kaldu. Bandung : Fakultas Teknik Jurusan Teknologi Pangan Unpas.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Foaming
Basis = 200,4 gram
Sari Buah Jambu = 77,2100
x 200 gram = 154,2 gram
Dekstrin =17,5100
x 200 gram = 32,6 gram
Albumin = 5
100x 200 gram = 9,34 gram
CMC = 0,5100
x 200 gram = 0,93 gram
W produk = 43,5 gram
%Produk = W produkW basis
x 100%
= 43,5 x 100%= 21,75 % 200
LAMPIRAN KUIS
1. Tuliskan pigmen warna pada buah dan sayur !Jawab :
Klorofil, karotenoid dan flavonoid (terdiri dari antosianin, antoxantin dan tanin).2. Apa perbedaan antara sorbet, velva dan ice cream?
Jawab :Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy) dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai pemberi rasa (flavouring agent). Teksturnya kasar.
Velva adalah sejenis es krim, tekstur sedikit agak kasar, terbuat dari susu dan buah-buahan. Namun kandungan buah-buahannya lebih banyak daripada susu.Ice cream adalah produk olahan yang menggunakan susu dan biasanya ditambahkan buah atau sayur sebagai tambahan tetapi kandungan susunya lebih banyak
3. Apa fungsi homogenisasi pada pembuatan sorbet?Jawab :
Untuk meningkatkan kekentalan adonan dan juga memberikan tekstur yang sangat lembut, menambah volume over run, agar ukuran globula sama, pembentukan kristal dan rasa makin enak.
4. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada soft candy?Jawab :Sineresis, kristalisasi, tekstur keras dan penyimpangan rasa
5. Apa yang dimaksud dengan geli dan substansi yang essensial teradap geli?Jawab :
Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Substansi yang essensial terhadap geli yaitu pektin, gula dan asam.
LAMPIRAN DISKUSI MODUL
-Tidak Ada Di Modul-
Penyaringan
Pengancuran
Trimming
Pencucian
Reduksi ukuran
Buah
Air bersih Air kotor
Sari buah
Pengocokan hingga kaku
Pengocokan 15’
Pengayakan
Penggilingan
Pengeringan 5 jam
Pencampuran
Foaming
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Foaming.