LAPORAN TETAP PRAKTIKUM REKAYASA BIOPROSES

“Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi”

Disusun oleh : Kelompok 1

1. Agung Nursyawaly (061440421741)

2. Aliyah Montessa (061440421742)

3. Andi Fitra S (061440421744)

4. Fairuz Hibatullah (061440421748)

5. M Ardiansyah DS (061440421749)

Instruktur : Dr. Martha Aznury, M.Si

Jurusan : Teknik Kimia (Teknologi Kimia Industri)

Kelas : 1 Ki.B

TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA PALEMBANG

Tahun Akademik 2014-2015

Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi

I. Tujuan Percobaan 

Mahasiswa mampu membuat minyak kelapa murni atau Virgin Coconut Oil (VCO) dengan cara fermentasi.

II. Dasar Teori

Kelapa merupakan buah yang cukup melimpah di Indonesia. Kelapa yang memiliki nama latin Cocos nucifera L. juga merupakan buah yang memiliki banyak manfaat dari bauah, daun, batang, bahkan batok kelapanya. Batangnya dapat digunakan sebagai bahan bangunan. Daunnya dapat dimanfaatkan untuk membungkus makanan. Airnya memiliki banyak sekali manfaat, salah satunya sebagai minuman isotonik untuk rehidrasi tubuh. Batoknya pun dapat dijadikan arang. Daging buahnya dapat diolah menjadi santan, salah satu bahan masakan khas Indonesia Santan ini dapat diolah lebih lanjut menjadi minyak kelapa.Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan yang tidak larut/bercampur dengan air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Sifat minyak yang lain adalah terasa licin apabila dipegang.

Minyak merupakan senyawa trigliserida atau trigliserol yang berarti “triester dari gliserol”. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantaihidro karbon yang panjang dan tidak bercabang.

Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD danVCO. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yangmempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau, dan tentu saja khasiatnya. Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD merupakan singkatandari Refined, Bleached, and Deodorized atau minyak yang disuling, dikelantang, dandihilangkan baunya. Sedangkan VCO merupakan minyak kelapa murni (virgin) yangrasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih murnidan dalam keadaan cair tidak berwarna atau bening. VCO dibuat dari kelapa segartanpa proses pemanasan, memiliki kandungan antara lain asam laurat yang menuruthasil penilitian secara ilmiah dapat membunuh virus, bakteri, cendawan, dan protozoasehingga dapat menanggulangi serangan virus seperti HIV, herpes, dan influenza. VCOsebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi meningkatkan metabolisme didalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan dapat mengontrol berat badan. Bagimanusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata 24 gr/hari, yang berarti dengan tigasendok makan VCO, artinya dalam satu hari VCO dapat dikonsumsi sebanyak tiga kali.

Minyak kelapa dapat dibuat dengan berbagai cara, diantaranya cara tradisional yaitu melalui pemanasan pada suhu tinggi. Akan tetapi, pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini kurang efisien untuk industri kecil ataupun industri rumah tangga,disebabkan oleh faktor seperti rendemen minyak yang relatif rendah dan kebutuhan bahan bakar yang cukup besar dengan biaya yang cukup mahal. Selain itu,

pemanasan pada suhu tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak yang kurang baik. Akan tetapi, dewasa ini telah ditemukan bioteknologi sederhana dengan menggunakan Saccharomyces sp. untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini dikenal dengan fermentasi, yang merupakan proses hemat energi dan cocok untuk homeindustri.

Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan adalahenzim-enzim yang dihasilkan oleh Sacccharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh Saccharaomyces sp. ini dilepaskan ke lingkungan sekitar jamur untuk menghancurkan substrat tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organik dapat larut. Substratyang dihancurkan ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat di dalam endosperm biji kelapa. Minyak umumnya dapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengandihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan oleh Saccharomyces sp., makaminyak maupun proein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada di permukaan karena memilliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan proteinnya akanmengendap. Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang Sunda disebut sebagai galendo.

Jika dibandingkan dengan minyak goreng, minyak kelapa murni mempunyai kualitasyang lebih baik. Minyak kelapa kopra (minyak goreng) akan berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum, mudah tengik dan tidak tahan lama. Studi pembuatan VCO perlu dikembangkan karena mempunyai harga jual yang lebih tinggi.

VIRGIN  COCONUT  OIL

Virgin Coconut Oil atau biasa disingkat dengan VCO adalah minyak murni yang dibuat dari bahan kelapa segar dengan proses tanpa pemanasan. Proses pembuatan yang tepat akan menghasilkan minyak VCO yang berkualitas. Minyak VCO memiliki sebutan yang bermacam-macam.

Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapasegar, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan RDB.

Dikalangan masyarakat umum ada yang menyebut dengan nama minyak perawan, minyak murni, minyak kelapa murni, bahkan ada yang menyebut dengan nama minyak ajaib. Dilihat dari manfaatnya yang sangat banyak memang pantas bila minyak ini disebut sebagai minyak ajaib, hal ini karena kemampuannya minyak VCO dalam menyembuhkan dan membantu mengobati berbagai macam penyakit.  Monolaurin dari Virgin Coconut Oil mampu menyembuhkan AIDS. Senyawa yang berasal dari asam laurat itu mampu menyusup melewati membran lemak virus dan menghancurkannya. "VCO" bakal menjadi pendukung utama kesehatan dunia.

Seseorang dapat dikatakan berada pada stadium AIDS jika minimal memiliki 2 penyakit ikutan, misal gangguan diare, batuk, infeksi candida, dan sarcoma yang tidak kunjung sembuh dengan nilai CD-4 di bawah 200. Nilai CD-4 menunjukkan derajat daya tahan tubuh manusia. Semakin rendah angka itu, bibit penyakit mudah masuk ke tubuh karena daya tahan melemah. Pada orang sehat nilai CD-4 di atas angka 1000. VCO terbukti anti virus yang sangat handal. Berdasar- kan penelitian pada 15 pasien AIDS di Philipina

selama 6 bulan, terbukti VCO melumpuhkan virus penyebab AIDS. Asam laurat di dalam tubuh diubah menjadi monolaurin yang akan menghambat proses pematangan HIV. 

Penyulingan minyak kelapa seperti di atas berakibat kandungansenyawa-senyawa esensial yang dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini memiliki sifat antibiotik, anti bakteridan jamur.

Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal dengan Virgin Coconut Oil (VCO), merupakan merupakan modifikasi proses pembuatan minyak kelapa sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai daya simpan yang cukup lama yaitu lebih dari 12 bulan.

Syarat VCO berkualitas baik adalah:1. Terbuat dari buah kelapa segar2. Terbuat dari kelapa varietas asli, bukan kelapa hibrida3. Tanpa penyulingan4. Tanpa proses pemutihan5. Tanpa melalui proses deodorisasi6. Tidak mengalami proses hidrogenasi7. Bebas dari bahan kimia tambahan8. Bebas dari mikroorganisme9. Kadar air kurang dari 0,1%10. Pemanasan <60˚C

Ada 3 jenis dalam pembuatan VCO:1. Dengan teknik pemanasan sedang

Kelemahannya: Jika pemanasan dalam suhu terlalu tinggi maka santan akan rusak sehingga khasiat VCO akan berkurang.

2. Dengan teknik fermentasiKelemahannya: Jika terdapat kontaminasi pada bahan fermentor maka jumlah VCO yang dihasilkan tidak optimal.

3. Dengan teknik sentrifugasiKelemahannya: Membutuhkan inventasi lebih besar

Cara-cara pengolahan minyak kelapa murni:1. Cara tradisional 2. Cara pemanasan bertahap3. Cara enzimatis4. Cara pengasaman5. Cara sentrifugasi6. Cara pemancingan

No. Kriteria Persyaratan

1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.

Bau dan rasaWarnaKadar airBerat jenisAsam lemak bebasBilangan peroksidaBilangan iodBilangan penyabunanIndeks biasCemaran logam

NormalMudah jenrihMax 0,3 %0,900 gr/literMax 0,3 %Max 2 Meg/kg45 – 46196 – 2061,448 – 1,450Max 0,1 mg/kg

Tabel Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI-3741-1995

III. Bahan yang Digunakan

Santan 500 ml Ragi roti / ragi tape 2,5 gram

IV. Alat yang Digunakan

Saringan / kain kasa 1 Gelas ukur 200 ml 1 Gelas kimia 500 ml 1 Corong pisah 250 ml, 500 ml 1.1 Statif 1 Panci / baskom 1 Batang pengaduk 1 Spatula 1 Kaca arloji 1 Thermometer 1 Hot plate 1

V. Gambar Alat (terlampir)

VI. Prosedur Kerja

A. Pembuatan Starter

Cairan bibit (starter) yang mengandung Saccharomyces Cereviseae harus disiapkan terlebih dahulu sebelum proses fermentasi pembuatan minyak kelapa.

Langkah kerja :

Menampung air kelapa yang sudah dibuang tempurung dan kulit arinya. Memotong dan mencuci kelapa, kemudian diparut. Memberi air hangat atau air dingin, diremas dan disaring sehingga memperoleh air

santan. Mencampurkan satu bagian air kelapa dengan sembilan bagian santan dan ditambah

lagi, lalu campuran tadi diaduk sampai raginya larut. Campuran kemudian diperam selama satu malam dan akan tumbuh mikroba saccharomyces cereviseae.

Setelah diperam satu malam, maka akan terbentuk dua lapisan, pertama lapisan blondo (kental) dan lapisan kedua cairan bibit (encer). Cairan bibit inilah yang digunakan untuk fermentasi.

Kelapa

Air Kelapa Santan Ragi

Pemeraman

Blondo Cairan Bibit

Bagan pembuatan cairan bibit (starter)

B. Proses Fementasi

Pengolahan daging kelapa sama dengan cara pembuatan cairan bibit, tetapi pada proses fermentasi tidak ditambahkan ragi. Tahap-tahap fermentasi adalah sebagai berikut:

Mengupas sabut kelapa, memisahkan dari tempurung dan membuang kulit arinya. Mencuci dan memarut kelapa yang sudah dipotong-potong. Membiarkan sebentar sampai kepala santan terpisah dari air santan. Mencampurkan cairan bibit dengan kepala santan tersebut dengan perbandingan 1:3

dalam corong pisah dan dikocok sehingga merata. Campuran tersebut diperam minimum 8 jam pada suhu kamar dan dalam keadaan

terbuka. Setelah fermentasi berjalan, cairan terpisah menjadi 3 lapisan yang kemudian

dipisahkan dengan cara membuka keran pada corong pisah. Bagian atas blondo ditengah minyak dan bagian bawah adalah cairan

Cairan Bibit Blondo

Kelapa Santan Kepala Santan Pemeraman Minyak Kelapa

Air Santan Cairan

Sabut, Tempurung, Kulit Ari

Bagan Proses Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi

VII. Data Pengamatan

Percobaan ke

Lama waktu

Keterangan Lapisan

1 4-5 hari VCO terkontaminasi sehingga muncul belatung

3 lapisan: Blondo, minyak, cairan

2 1 hari Keadaan bagus, terdapat 3 lapisan

3 lapisan: Blondo, minyak, cairan

VIII. Analisa Percobaan

Dari percobaan yang telah dilakukan, bahwa kesterilan dari alat, bahan, serta lingkungan sangat berpengaruh dalam percobaan tersebut. Pada percobaan pertama terjadi kegagalan karena tumbuh dan berkembangnya belatung di dalam VCO. Hal ini mungkin disebabkan oleh beberapa factor, yaitu air santan yang digunakan tidak dipanaskan terlebih dahulu (suhu 70 C), alat yang tidak steril, serta koran yang digantikan sebagai kassa dan masih banyak lagi. Selain itu factor yang mempengaruhi kegagalan ini adalah lamanya waktu fermentasi. Seharusnya produk dapat dipanen paling lambat 2 hari atau pada waktu fase eksponensial, bukanlah pada waktu fase semi dead bahkan fase dead. Pada percobaan kedua dengan tidak mengulangi hal yang sama, akhirnya berhasil mendapatkan VCO setelah dilakukan penyaringan.

IX. Kesimpulan

Dari percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan, bahwa factor yang harus diperhatikan dalam pembuatan VCO adalah suhu, pH, keadaan yang steril, serta waktu fermentasi agar menghasilkan produk yang murni.

Daftar Pustaka

Jobsheet. 2014. Penuntun praktikum rekayasa bioproses. Politeknik Negeri Sriwijaya. Palembang

http://nafaly.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-pembuatan-virgin.html

https://www.scribd.com/doc/212403057/PEMBUATAN-VIRGIN-COCONUT-OIL-docx#scribd

Gambar Alat

Corong Pisah Gelas Kimia

Gelas Piala Hot Plate

Termometer Statif