laporan tpp foaming
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
1/18
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
FOAMING
BUAH NAGA MERAH
( Hylocereus polyrhizus )
Nama : Yulianti
NRP : 133020386
Kelompok/ Meja : N/ 4
Asisten : Yogie !"a#im
$gl% P"aktikum : 1 Ma"et 2016
$gl% Pengumpulan : & Ma"et 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hylocereus_polyrhizus&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hylocereus_polyrhizus&action=edit&redlink=1
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
2/18
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan percobaan foaming adalah untuk mengetahui cara pembuatab foaming sebagai
diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomis.
PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip percobaan foaming adalah berdasarkan proses pencampuran sari buah dengan
bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih lalu
dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga membentuk serbuk.
DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Alur Pross P!"ola#a! Foam$!" Bua# Na"a
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
3/18
Gambar %. D$a"ram Pmbua&a! Foam$!"
HASIL PERCOBAAN
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
4/18
Berdasarkan pengamatan terhadap foaming buah naga pada pengolahan foaming yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabl 1. Has$l P!"ama&a! Foam$!" Bua# Na"a
No A!al$sa Has$l P!"ama&a!
1. Nama Produk Foaming buah naga
. Basis 1!" gram
#. Bahan $tama Buah naga % a&al : #'(( gram
). Bahan Tambahan
*+* : 1'! gram
,lbumin : 1! gram
-ekstrin : '! gram
!. Berat Produk #'(( gram
(. /Foaming 0alus : 1'/ 2asar : "'3/
4. / Product '#!/
. 5ost Product % lost product : "')) gram / lost product : 1'#1 /
3.
6rganoleptik Tepung 2asar Tepung 0alus
a. %arna
b. 7asa
c. ,romad. 2enampakan
e. Tekstur
$ngu +uda
2has Buah Naga
2has Buah Naga
+enarik
2asar
$ngu muda
2has buah naga
2has buah naga
+enarik
0alus
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
5/18
1". 8ambar Produk
9umber : 2elompok N' +eja )' !' (' "1(;
FUNGSI PERLAKUAN DAN BAHAN PADA PERCOBAAN FOAMING
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
6/18
Bahanbahan yang digunakan adalah putih telur' dekstrin' dan *+*. Putih telur berfungsi
sebagai penstabil' berperan penting terhadap pembentukkan busa dan menjaga &arna dan rasa
dari buah naga tersebut. ,lbumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung
berbusa jika dikocok. *+* berfungsi sebagai pengemulsi dan dekstrin sebagai penstabil dimana
berperan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. -ekstrin digunakan sebagai bahan
penstabil' pemba&a aroma dan memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. -ektrin digunakan
sebagai bahan pengisi dimana berguna untuk memperbaiki volume' dapat melapisi flavor serta
meningkatkan jumlah total padatan dari produk pangan. Besarnya total padatan akan
mempercepat dalam proses pengeringan sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat
seminimal mungkin dicegah.
Buih terbentuk pada &aktu pengocokan' karena terbentuknya ikatan polipeptida dalam
molekul protein pada &aktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang'
kemudian udara masuk diantara molekulmolekul protein yang rantainya telah terbuka dan
tertahan sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah.
Pertamatama bahan ditimbang sesuai formulasi agar didapatkan berat sesuai basis.
Proses trimming dilakukan untuk memisahkan bahan yang bisa dipakai dan bahan reject dalam
hal ini ubi jalar dipisahkan dari kulitnya. Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan bahan
baku dari kotoran. Proses pencucian yang tidak sempurna juga harus di&aspadai. Pencucian
paling baik dilakukan diba&ah air yang mengalir supaya pencucian maksimal dan bahan bersih
sempurna.
-ilakukan pengocokan albumin< putih telur' hal ini dilakukan untuk mendapatkan foam
atau buih yang yang paling maksimal sehingga memaksimalkan terperangkapnya gas. etelah
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
7/18
didapatkan busa yang cukup tinggi kemudian bubur buah naga dimasukan diikuti dengan
penambahan dekstrin dan *+* yang telah dilarutkan terlebih dahulu.
Proses selanjutnya adalah menyusun adonan d atas tray. ,donan secara merata dan setipis
mungkin disusun diatas tray agar proses pengeringan tidak membutuhkan &aktu yang terlalu
lama. %aktu pengeringan disesuaikan dengan kering atau tidaknya bahan. ecara umum &aktu
pengeringan untuk proses pengolahan foaming adalah ) jam dengan suhu 4""o*. 0al ini
dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu' sehingga mikroba dan kegiatan
en=im yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti' dengan demikian abahan
mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. elain itu apabila dilakukan pada suhu yang
lebih tinggi maka akan menyebabkan perubahan &arna pada serbuk yang dihasilkan. -iman
makin tinggi suhu maka senya&asenya&a yang ada dalam bahan ikut terba&a oleh air yang
menguap sehingga akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.
etelah kering tray diangkat kemudia dilakukan penghancuran dengan menggunakan
blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomis dari produk. elain itu
juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jka ada. 2emudian produk yang telah direduksi
ukurannya disaring untuk mendapatkan serbuk halus.
PEMBAHASAN
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
8/18
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan foaming buah naga didapatkan berat
produk #'((gram dengan persentase produk '#!/' dan lost product sebanyak "'))gram'
secara organoleptik foaming buah naga mempunyai &arna ungu muda' rasa khas buah naga'
aroma khas buah naga' tekstur halus' dan kenampakan menarik.
Bahanbahan yang digunakan adalah putih telur' dekstrin' dan *+*. Putih telur berfungsi
sebagai penstabil' berperan penting terhadap pembentukkan busa dan menjaga &arna dan rasa
dari buah naga tersebut. ,lbumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung
berbusa jika dikocok. *+* berfungsi sebagai pengemulsi dan dekstrin sebagai penstabil dimana
berperan untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. -ekstrin digunakan sebagai bahan
penstabil' pemba&a aroma dan memperbaiki karakteristik dari bahan pangan. -ektrin digunakan
sebagai bahan pengisi dimana berguna untuk memperbaiki volume' dapat melapisi flavor serta
meningkatkan jumlah total padatan dari produk pangan. Besarnya total padatan akan
mempercepat dalam proses pengeringan sehingga kerusakan bahan karena pemanasan dapat
seminimal mungkin dicegah.
,lbumin dari putih telur adalah larutan protein yang akan langsung berbusa jika dikocok.
Buih terbentuk pada &aktu pengocokan' karena terbentuknya ikatan polipeptida dalam molekul
protein pada &aktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang' kemudian
udara masuk diantara molekulmolekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan
sehingga volume bagian buih telur menjadi bertambah.
0asil penelitian menyebutkan bah&a protein ovomusin' ovoglobulin' dan konalbumin
yang bertanggung ja&ab terhadap pembentukan busa. Protein akn berada pada permukaan udara
air dari gelembung udara dan mengalami denaturasi 9unfold; untuk mendukung struktur busa.
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
9/18
-enaturasi lebih lanjut terjadi ketika pemanasan 9pemanggangan; menyebabkan koagulasi
protein sehingga menghasilkan struktur yang lebih stabil.9-&i' ""4;
Putih telur tersusun atas ('4 / air' "'"! / lemak' "'1 / karbohidrat' "'(! / abu' dan
sisanya protein. Buih putih telur merupakan bagian dari telur yang mengandung ! protein' yaitu
ovalbumin !) /' konalbumin 1# /' ovomukoid 11 /' liso=im #'! /' ovumucin 1'! / dan
protein lain 14 /. Pengocokan putih telur akan membentuk buih yang memerangkap udara yang
selanjutnya digunakan sebagai bahan pengembang dalam berbagai produk pangan. Terbentuknya
foam pada bahan pangan akan mempercepat penghilangan air dan memungkinkan suhu yang
lebih rendah selama pengeringan. Buih adalah dispersi koloid dari dua fase' fase gas seperti
udara terdispersi dan diselimuti oleh film tipis dari bahan pembentuk buih dalam fase cair 9-e
man' 1334;.
-ekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang dibuat dengan
modifikasi pati dengan asam. -ektrin mudah larut dalam air' lebih cepat terdispersi' tidak kental
serta lebih stabil dari pada pati' sebagai pemba&a bahan pangan yang aktif seperti bahan flavor'
pe&arna dan remah yang memerlukan sifat mudah larut ketika ditambahkan air serta sebagai
bahan pengisi karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk 92umalaningsih et
al' ""!;. Penambahan bahan pengisi diperlukan dalam pembuatan bubuk instan campuran sari
buah terung pirus dan markisa dengan metode foammat drying' bertujuan untuk mempercepat
pengeringan dan mencegah kerusakan akibat panas' melapisi komponen flavor' meningkatkan
total padatan dan memperbesar volume.
Pertamatama bahan ditimbang sesuai formulasi agar didapatkan berat sesuai basis.
Proses trimming dilakukan untuk memisahkan bahan yang bisa dipakai dan bahan reject dalam
hal ini ubi jalar dipisahkan dari kulitnya. Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan bahan
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
10/18
baku dari kotoran. Proses pencucian yang tidak sempurna juga harus di&aspadai. Pencucian
paling baik dilakukan diba&ah air yang mengalir supaya pencucian maksimal dan bahan bersih
sempurna.
-ilakukan pengocokan albumin< putih telur' hal ini dilakukan untuk mendapatkan foam
atau buih yang yang paling maksimal sehingga memaksimalkan terperangkapnya gas. etelah
didapatkan busa yang cukup tinggi kemudian bubur buah naga dimasukan diikuti dengan
penambahan dekstrin dan *+* yang telah dilarutkan terlebih dahulu.
Proses selanjutnya adalah menyusun adonan d atas tray. ,donan secara merata dan setipis
mungkin disusun diatas tray agar proses pengeringan tidak membutuhkan &aktu yang terlalu
lama. %aktu pengeringan disesuaikan dengan kering atau tidaknya bahan. ecara umum &aktu
pengeringan untuk proses pengolahan foaming adalah ) jam dengan suhu 4""o*. 0al ini
dimaksudkan untuk mengurangi kadar air sampai batas tertentu' sehingga mikroba dan kegiatan
en=im yang mengakibatkan kerusakan bahan terhambat atau terhenti' dengan demikian abahan
mempunyai daya simpan yang lebih tahan lama. elain itu apabila dilakukan pada suhu yang
lebih tinggi maka akan menyebabkan perubahan &arna pada serbuk yang dihasilkan. -iman
makin tinggi suhu maka senya&asenya&a yang ada dalam bahan ikut terba&a oleh air yang
menguap sehingga akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.
etelah kering tray diangkat kemudia dilakukan penghancuran dengan menggunakan
blender. Penghancuran ini dimaksudkan untuk menambah nilai ekonomis dari produk. elain itu
juga untuk memenuhi salah satu syarat mutu jka ada. 2emudian produk yang telah direduksi
ukurannya disaring untuk mendapatkan serbuk halus.
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
11/18
Foaming didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara umum mirip dengan
mikrokistal' yang dalam hal ini pengemasan =at padat' =at cair atau gas kedalam bentuk
mikrokapsul yang se&aktu&aktu dapat melepaskan =at=at tersebut dalam kondisi tertentu.
+ekanisme terbentuknya foam adalah dengan adanya pengocokan pada albumin' ikatan
ikatan pada molekul akan terbuka sehingga rantai protein menjadi panjang. Proteinprotein akan
akan saling bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap udara yang
masuk dalam albumin cair membentuk gelembunggelembung buih' sehingga volumenya
bertambah dan sifat elasitasnya berkurang. emakin banyak udara yang terperangkap maka
semakin kaku dan kehlangan sifat alirnya.
Pembuih 9Foaming agent; adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara
homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat. Pembuih (foaming agent ;
merupakan bahan yang memfasilitasi pembentukan buih seperti surfaktan atau pembuat
gelembung. uatu surfaktan' ketika hadir dalam jumlah kecil' mengurangi tegangan permukaan
cairan 9mengurangi kerja yang diperlukan untuk membuat buih; atau meningkatkan stabilitas
koloid dengan menghambat penyatuan gelembung. ebagai bahan tambahan pangan' pembuih
berguna untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan
berbentuk cair atau padat.
Termasuk dalam kelompok pembuih 9foaming agent; yang dii=inkan oleh Permenkes
adalah:
• 8om xanthan '(ant#an gum)
• elulosa mikrokristalin 'Mi*"o*"+stalline *ellulose)
https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gom_xanthan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gom_xanthan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Selulosahttps://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gom_xanthan&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/wiki/Selulosa
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
12/18
• >til metil selulosa 'Met#+l et#+l *ellulose)
Faktor yang mempengaruhi buih 9putih telur;:
1. $mur telur dengan kestabilan buih 9busa;
emakin tua umur telur' kestabilan buih semakin menurun.
2. $mur telur dengan p0 putih telur -aya buih meningkat seiring dengan pertambahan umur telur sampai p0 optimum 9'4!;
pembentukan buih' kemudian daya buih akan mengalami penurunan. Buih yang stabil
terbentuk pada diba&ah .
3. Pengocokan
Penambahan &aktu pengocokan akan meningkatkan volume buih dan memperkecil ukuran
gelembung buih' namun tidak akan memperbaiki volume cake.
4. Penambahan lemak' penambahan garam dan gula' penambahan air
• Penambahan lemak pada putih telur akan mengganggu pembentukan buih dan
menurunkan volume buih. 5apisan yang dibentuk oleh lemak umumnya tidak kuat
dan tidak elastis' sehingga gelembung udara yang terbentuk mudah pecah.
• Penambahan garam dan gula dapat membuat pembentukan buih menjadi stabil.
• Penambahan air sampai )"/ akan meningkatkan volume buih.
97omanof' ,.5 and ,. 7omanoff.133#;Pengocokan putih telur pada suhu 1"o * sampai !o * tidak mempengaruhi
pembentukan busa. Tetapi pada suhu yang lebih tinggi lagi 9lebih dari !o
*; peningkatan suhu
mengakibatkan penurunan tegangan permukaan' yang akan mempermudah pembentukan busa.
Pengocokan telur pada suhu ruang 9#"o *; lebih mudah menghasilkan busa daripada yang
dilakukan pada suhu rendah. +enurut hasil penelitian 2ochevar 9134!;' volume dan kestabilan
busa yang terbaik dihasilkan dari pengocokan pada suhu )('11o *. 9utrisno' ""3;
uhu optimum untuk pembentukan buih 9foam;' yaitu #"o* 9suhu ruang; pada suhu
tersebut' busa 9buih; akan lebih mudah terbentuk status protein pada suhu ruang. 9%inarno'
"";
https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil_metil_selulosa&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Etil_metil_selulosa&action=edit&redlink=1
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
13/18
2elebihan dari foaming adalah lebih effisien &aktu dan biaya ' mutu bahan tetap terjaga.
edangkan kekurangan adalah apabila dengan alat lain' spray drying lebih efektif.
?enis buah yang baik untuk foaming yaitu buah yang memiliki kadar air tidak terlalu
tinggi karena buah dengan kadar air tinggi akan memperlambat proses pengeringan dan
terkadang membuat &arna hasil pengeringan buah menjadi tidak seragam.
ampai saat ini belum ada tandar Nasional @ndonesia yang mengemukakan persyaratan
terhadap produk foaming. 6leh sebab itu' sebagai perbandingan' syarat mutu yang ditampilkan
berikut ini adalah syarat mutu terhadap minuman serbuk yang disajikan tabel:
Tabel . yarat +utu +inuman erbuk
2riteria $ji atuan Persyaratn
2eadaan:
%arna
Bau
7asa
Normal
Normal
Normal
Padatan terlarut /bb +in. 1"'"< 11'"
8ula 9sukrosa; /bb +aks. !Bahan tambahan makanan:
Penga&et
Per&arna tambahan
N@ "1"133!
N@ "1"133!
*emaran logam:
Timbal 9Pb;
Tembaga 9*u;
eng 9An;
Timah 9n;
Besi 9Fe;
?umlah *u' An' Fe
mg
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
14/18
*emaran arsen 9,s; mg
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
15/18
DAFTAR PUSTAKA
-eman' ?.+.. 1334.K$m$a Ma'a!a!. Bandung : Penerbit @TB.
@PB. "". T$!(aua! Pus&a'a M$!uma! I!s&a!. http:
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
16/18
Putri' Nella >ksa. "11. P!"aru# Pmbr$a! CMC )Carbo*+ M+l Cllulos, -a!
P!"!ra! &r#a-a/ Mu&u Sar$ Bua# S$rsa' )A!!o!a Mur$a&a L,.
http:
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
17/18
,lbumin 1"/ E10
100 x150=¿
1!gram
-ekstrin 1!/ E15
100 x100=¿
'!gram
*+* 1/ E1
100 x100=¿
1'!gram
Pr#$&u!"a! Foam$!"
/ Foaming halus EW tepung halus
W awal x100
E32,66
150 x100=21,8
/ Foaming kasar EW tepung kasar
W awal x100
E0,43
150 x100=0,29
lost product E % bahan kering % tepung halus % tepung kasar
E ##'!# "')# #'((
E "'))gram
/ lost product EW lost product
W bahan kering x100
E
0,44
33,53 x100
E 1'#1/
/ product EW bahan kering
W bahanawal x100
-
8/18/2019 Laporan Tpp Foaming
18/18
E33,53
150 x100
E '#!/