laporan tugas akhir konsep cara produksi pangan … · library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id i...
TRANSCRIPT
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN RENGGINANG
DI USAHA KECIL MENENGAH “SRI REJEKI”
PERUMNAS PALUR
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
FRANSISCA AMANDA SARI DEWI
H3114035
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ii
HALAMAN PENGESAHAN
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN RENGGINANG
DI USAHA KECIL MENENGAH “SRI REJEKI”
PERUMNAS PALUR
Yang dipersiapkan dan disusun oleh:
FRANSISCA AMANDA SARI DEWI
H3114035
Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji
Pada Tanggal: ........ .........
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Menyetujui,
Pembimbing/Penguji 1 Pembimbing/Penguji 2
Danar Praseptiangga, S. TP., M. Sc., PhD Ir. Bambang Sigit A., M. Si
NIP. 198109092005011002 NIP. 196407141991031002
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto., M. S.
NIP. 195602251986011001
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iii
MOTTO
Segala perkara dapat kutanggung
di dalam Dia yang memberi kekuatan kepadaku.
-Filipi 4 :13-
The only thing we have to fear is fear itself.
-Franklin D. Roosevelt-
Conformity is the jailer of freedom
and the enemy of growth.
-John F. Kennedy-
The way to get started is
to quit talkin and begin doing.
-Walt Disney-
Challenges are what make life interesting and
overcoming them is what makes life meaningful.
-Joshua J. Marine-
Don’t worry about failures,
worry about the chances you miss
when you don’t even try.
-Jack Canfield-
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala cinta Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk:
Kedua orang tuaku yang kucinta, ayahku yang sudah berada di surga Hendrikus
Soeharto dan ibuku Catarina Rastrini, terima kasih untuk cinta, kasih sayang,
pengorbanan, doa dan kesabaran yang telah diberikan kepadaku
Kakak-kakakku yang kucinta Robertus Robby Harthanto dan Natalia
Sandrasari Indra, terima kasih telah membimbingku dan mendukungku atas
segala hal yang aku lakukan
Bapak Danar Praseptiangga., S.TP., M.Sc., PhD. dan Bapak Ir. Bambang
Sigit A., M.Sc., selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dalam
membimbing terselesaikannya Tugas Akhir ini
Sohib-sohib terbaikku di bangku perkuliahan ini Desta, Arsa, Ayu, Tika,
Kiswah, Ishma, Jessica, Femmy, Enggar, Kesia, Carvil, Gracesita, Devy dan
Cintiya, yang telah memberikan banyak keceriaan selama 3 tahun terakhir ini.
Kecintaanku Bidang Kerohanian Himadipta 2015 Mbak Salma, Mbak Tabliq,
Mas Afif, Laras, Maul, Ranco, Tika dan Arsa yang selalu menjaga hubungan
baik kita hingga detik ini dan selalu memberi kebahagiaan
Teman-temanku The Angels KMK FP UNS Brigitta, Citra, Dea Anindita,
Windy, Gisel, Monic, Dida dan Hokki yang tetap strong walaupun dihakimi oleh
kakak tingkat karena kita angkatan KMK FP yang isinya cuma cewek-cewek
pemalas
Keluarga EXPRO HITS IAAS LC UNS 2016 Mas Hem, Faiq, Fiyan, Ika,
Jasmine, N. A, Mira, Nia, Putut, Rauda, Tsalitsa, Tunjung, Vivy, Ayu, Desta,
Dea Haga, Dea Anindita, Syahrul dan Tika yang kucintai sepenuh hati dan
selalu ada disaat aku membutuhkan kalian semua serta semangat yang tidak
pernah padam. EXPRO, ROCK THE WORLD!!!
Teman-temanku Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014 yang ku kasihi,
terima kasih telah mewarnai hariku yang tadinya hitam-putih, semoga selalu
kompak dan solid yaaaaa
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu
persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga
Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak
lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis.
Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus atas perlindungan, berkat serta kasih sukacita yang luar
biasa yang telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini.
2. Ayah, Ibu dan Kakak-kakak tercinta yang selalu memberikan doa dan
dukungan terhadap penulis.
3. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5. Bapak Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., PhD. selaku Dosen Pembimbing
yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
6. Bapak Ir. Bambang Sigit A., M.Si. selaku Dosen Penguji yang telah
memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.
7. Ibu Asri Nursiwi., S. TP., M.Sc selaku komisi TA Quality Control yang telah
membantu berjalannya Tugas Akhir penulis.
8. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P. selaku Pembimbing Akademik yang
telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh
studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
9. Ibu Kussri Adiyati, Mas Daniel dan Mas Arthur selaku pemilik Usaha Kecil
Menengah “Sri Rejeki” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk
belajar mengenai proses pembuatan Rengginang.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vi
10. Teman-teman THP 2014, Diploma Tiga Angkatan 2014, Kerohanian
Himadipta 2015, IAAS LC UNS 2016, KMK FP UNS.
11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik
dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan
pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat
penulis harapkan.
Surakarta, Juni 2017
Penulis
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
MOTTO .......................................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiii
INTISARI ....................................................................................................... xiv
SUMMARY ...................................................................................................... xv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................................ 1
B. Perumusan Masalah ..................................................................................... 3
C. Tujuan .......................................................................................................... 3
D. Manfaat ........................................................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Rengginang .................................................................................................. 5
B. Bahan Baku Pembuatan Rengginang .......................................................... 7
C. Bahan Tambahan Pembuatan Rengginang .................................................. 11
D. Pengendalian Mutu ...................................................................................... 23
E. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 25
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................. 29
B. Tahapan Pelaksanaan .................................................................................. 29
C. Analisis Produk Akhir ................................................................................. 30
D. Metode Penetapan CPPB ............................................................................. 30
BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ................................................................ 33
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
viii
B. Bangunan dan Fasilitas ................................................................................ 36
C. Peralatan Produksi ....................................................................................... 54
D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ....................................................... 58
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ............................................... 59
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .............................................................. 62
G. Pemeliharaan dan Progam Higiene dan Sanitasi ......................................... 64
H. Penyimpanan ............................................................................................... 67
I. Pengendalian Mutu ...................................................................................... 69
J. Pelabelan Pangan ......................................................................................... 109
K. Pengawasan dan Penanggungjawab ............................................................ 111
L. Penarikan Produk ........................................................................................ 112
M. Pencatatan dan Dokumentasi ....................................................................... 113
N. Pelatihan Karyawan ..................................................................................... 114
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................................. 116
B. Saran ............................................................................................................ 116
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 117
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Beras berdasarkan SNI 01-4307-1996 ............... 5
Tabel 2.2 Syarat Mutu Beras Berdasarkan SNI-6128-2008 ................................... 8
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Beras Ketan Putih ....................................................... 9
Tabel 2.4 Syarat Mutu Air Minum Berdasarkan SNI 01-3553-2006 ..................... 12
Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium Berdasarkan SNI 01-
3556-2010............................................................................................. 13
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Berdasarkan SNI 01-3160-1992 ................ 15
Tabel 2.7 Komposisi dan Kandungan Gizi dalam 100 gram bawang putih ........... 17
Tabel 2.8 Syarat Mutu Terasi Udang Berdasarkan SNI 2716-2016 ....................... 19
Tabel 2.9 Nilai Gizi Terasi Udang ......................................................................... 21
Tabel 2.10 Syarat Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-3741-1999 ............ 22
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Rengginang di UKM “Sri
Rejeki” .................................................................................................. 30
Tabel 4.1 Data Pengamatan Organoleptik Beras Ketan ......................................... 71
Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Beras Ketan ............................................................ 72
Tabel 4.3 Data Pengamatan Organoleptik Terasi ................................................... 73
Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Terasi ...................................................................... 74
Tabel 4.5 Data Pengamatan Organoleptik Air ....................................................... 75
Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Air .......................................................................... 76
Tabel 4.7 Data Pengamatan Organoleptik Garam .................................................. 78
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam............................................ 79
Tabel 4.9 Data Pengamatan Organoleptik Bawang Putih ...................................... 80
Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Bawang Putih ....................................................... 81
Tabel 4.11 Data Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng ................................. 82
Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Minyak Goreng .................................................... 84
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Perendaman ........................................... 88
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
x
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perendaman Beras
Ketan .................................................................................................. 88
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Penirisan .............................................. 90
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan Beras Ketan ... 90
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan ......................................... 91
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Beras
Ketan Setengah Matang ..................................................................... 92
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Penambahan Bumbu ........................... 93
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bumbu .... 94
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan Ketan Matang ................. 95
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Ketan
Matang ............................................................................................... 96
Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Pencetakan Ketan ................................ 97
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan
Rengginang ........................................................................................ 98
Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Penjemuran Rengginang ..................... 99
Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran
Rengginang ........................................................................................ 100
Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Penggorengan Rengginang ................. 101
Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggorengan
Rengginang ........................................................................................ 102
Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengemasan Rengginang .................... 103
Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan
Rengginang ........................................................................................ 104
Tabel 4.31 Hasil Analisa Rengginang di UKM Sri Rejeki .................................. 105
Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan
CPPB untuk Perbaikan ....................................................................... 109
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Rengginang Sri Rejeki ....................................... 34
Gambar 4.2 Lingkungan UKM Sri Rejeki........................................................... 35
Gambar 4.3 Desain Layout Ruang Produksi UKM Sri Rejeki ............................ 37
Gambar 4.4 Konsep CPPB Layout Design UKM Sri Rejeki .............................. 39
Gambar 4.5 Lantai UKM Sri Rejeki .................................................................... 40
Gambar 4.6 Dinding UKM Sri Rejeki ................................................................. 42
Gambar 4.7 Langit-Langit UKM Sri Rejeki ........................................................ 43
Gambar 4.8 Pintu UKM Sri Rejeki ..................................................................... 45
Gambar 4.9 Jendela UKM Sri Rejeki .................................................................. 47
Gambar 4.10 Lubang Angin atau Ventilasi di UKM Sri Rejeki ......................... 48
Gambar 4.11 Permukaan Tempat Kerja di UKM Sri Rejeki ............................... 50
Gambar 4.12 Tempat Penyimpanan UKM Sri Rejeki ......................................... 53
Gambar 4.13 Peralatan Produksi Rengginang UKM Sri Rejeki ......................... 56
Gambar 4.14 Fasilitas Higiene dan Sanitasi UKM Sri Rejeki ............................ 61
Gambar 4.15 Beras Ketan Putih .......................................................................... 70
Gambar 4.16 Terasi ............................................................................................. 73
Gambar 4.17 Garam ............................................................................................ 78
Gambar 4.18 Bawang Putih ................................................................................. 80
Gambar 4.19 Minyak Goreng .............................................................................. 82
Gambar 4.20 Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Rengginang................... 85
Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan Rengginang ............................... 86
Gambar 4.22 Beras Ketan Direndam ................................................................... 87
Gambar 4.23 Beras Ketan Ditiriskan ................................................................... 89
Gambar 4.24 Beras Ketan Dikukus Setengah Matang ........................................ 91
Gambar 4.25 Penambahan Bumbu ...................................................................... 93
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xii
Gambar 4.26 Pengukusan Ketan Matang ............................................................ 94
Gambar 4.27 Pencetakan Ketan........................................................................... 96
Gambar 4.28 Penjemuran Rengginang ................................................................ 98
Gambar 4.29 Penggorengan Rengginang ............................................................ 100
Gambar 4.30 Pengemasan Rengginang ............................................................... 103
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Prioritas yang tidak sesuai CPPB ......................................... 121
Lampiran 2. Prosedur Analisis ............................................................................ 122
Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Air (Surarmadji dkk, 2007) .......................... 129
Lampiran 4. Hasil Analisis Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 2007) ........................ 133
Lampiran 5. Hasil Analisis Asam Lemak Bebas (Sudarmadji dkk, 2007).......... 135
Lampiran 6. Hasil Analisis Angka Lempeng Total (SNI 2332-3-2015) ............. 137
Lampiran 7. Hasil Analisis Angka Peroksida (Sudarmadji dkk, 2007) .............. 139
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)
PADA PEMBUATAN RENGGINANG
DI USAHA KECIL MENENGAH “SRI REJEKI”
PERUMNAS PALUR
INTISARI
Fransisca Amanda Sari Dewi1
Danar Praseptiangga., S. TP., M.Sc., PhD. dan Ir. Bambang Sigit A., M.Si.2
Rengginang merupakan salah satu makanan tradisional yang terbuat
dari beras ketan yang dikeringkan atau dijemur. Rengginang dalam
penyajiannya dilakukan penggorengan terlebih dahulu. Penelitian di UKM Sri
Rejeki ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan rengginang,
mengevaluasi mutu pada proses pembuatan rengginang, dan menentukan
konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan rengginang. Data
dikumpulkan dengan observasi, wawancara dan studi pustaka. Proses
pembuatan rengginang di UKM Sri Rejeki meliputi perendaman beras ketan,
penirisan beras ketan, pengukusan beras ketan setengah matang, penambahan
bumbu, pengukusan ketan matang, pencetakan rengginang, penjemuran
rengginang dan penggorengan rengginang. Evaluasi pengendalian mutu
dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses
produksi dan produk akhir. Perancangan konsep CPPB pada proses
pembuatan rengginang dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan
BPOM RI Nomor HK. 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi
Pangan yang Baik (CPPB). Hasil pengujian kandungan kimia menunjukkan
bahwa rengginang di UKM Sri Rejeki memiliki kadar air 2,227%, kadar abu
1,819%, kadar asam lemak bebas 1,236%, angka peroksida 1,919 mek/kg dan
angka lempeng total 9,87 x 104 koloni/ml. Konsep CPPB diperlukan untuk
menjamin mutu dan keamanan produk rengginang di UKM “Sri Rejeki” agar
dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI 01-4307-1996.
Kata kunci: Rengginang, Proses Pembuatan Rengginang, Pengendalian
Mutu, CPPB.
1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS
2) Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
xv
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN
MAKING RENGGINANG IN THE HOME INDUSTRY OF “SRI
REJEKI”
PERUMNAS PALUR
SUMMARY
Fransisca Amanda Sari Dewi1
Danar Praseptiangga., S. TP., M.Sc., PhD. dan Ir. Bambang Sigit A., M.Si.2
Rengginang is one of traditional food which made of white sticky rice
then dried in the sun. Rengginang has served by frying first. The research in
home industry “Sri Rejeki” aims to know process of making rengginang,
concept of quality control in process of making rengginang and making GMP
concept. The data collection has done observation, intervies, also with
literature study. Process of making rengginang in home industry “Sri Rejeki”
include soak the white sticky rice in the water, drain the white sticky rice, half
steam, addition of seasoning, full steam until it has been cooked, rounding the
rengginang, dried under the sun, frying the rengginang and rengginang
packaged. Evaluation of quality control rengginang done by checking and
controling the main ingredients, the production process and the final product.
The arrange of GMP concept in process of making rengginang has done with
the rules of BPOM RI Number HK. 03.1.23.04.12.2206 (2012) about Good
Manufacturing Practices (GMP) Concept. The result of testing the chemical
content showed that rengginang from home industry “Sri Rejeki” has 2,227%
water content, 1,819% ash content, 1,236% free fat acid, 1,919 mek/kg
peroxide value and 9,87 x 104
koloni/ml total plate count. GMP concept
needed to ensure the quality and the safety of rengginang from “Sri Rejeki”
so the product can be accepted by the consumer and qualified with SNI 01-
4307-1996.
Keywords: Rengginang, Process of Making Rengginang, Quality Control,
GMP.
1) Student of Technology of Agricultural Product, Agriculture Faculty of UNS
2) Examiner of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS