laporan uji moore

Laboratorium Biokimia PanganKarbohidrat I (Uji Moore)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1.Latar Belakang PercobaanPembentukan pigmen karamel dapat dianggap reaksi

pencoklatan nonenzimatik tanpa senyawa nitrogen. Jika guladipanaskan tanpa air atau larutan pekat gula dipanaskan sederet reaksi terjadi yang pada akhirnya membentuk karamel (deMan,1998).

Pada umumnya proses pencoklatan dibagi menjadi dua jenis yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan non enzimatik.

Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Disamping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan.

Reaksi pencoklatan yang nonenzimatik belum diketahui atau diemengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C (Winarno, 1992).

1.2.Tujuan PercobaanUntuk mengetahui sifat karamelisasi yang ditandai dengan

bau karamel dan warna coklat yang khas.

1.3.Prinsip PercobaanBerdasarkan oksidasi dan pemanasan senyawa

karbohidrat menghasilkan senyawa komplek berwarna coklat dengan bau yang khas (bau karamel).


1.4.Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Moore

dipanaskan selama 5

menit

2 ml larutan sampel + 2 ml Larutan NaOH 10%Amati perubahan warna dan bau yang terjadi, apabila coklat & berbau karamel maka hasilnya positif.


II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang digunakanBahan yang digunakan pada percobaan uji Moore

yaitu sampel B (Teh Sari Wangi), D (Glukosa), dan E (Susu Dancow).

2.2. Pereaksi yang digunakanUntuk pereaksi Moore digunakan larutan NaOH 10%.

2.3. Alat yang digunakanAlat yang digunakan dalam uji Moore adalah tabung

reaksi, pipet, gelas kimia dan Waterbath.

2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Moore


III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Moore

Sampel Pereduksi Aroma Warna Hasil

B

NaOH 10%

Bau Karamel Coklat +

DTidak

berbau karamel

Coklat kekuningan -

E Bau karamel

Kuning, endapan +

Sumber :Michelle dan Norbertha, Kelompok E, Meja 5, 2015.Keterangan:(+) : Terjadi karamelisasi (-) : Tidak terjadi karamelisasi

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Moore


3.2. PembahasanBerdasarkan percobaan pada uji Moore didapatkan hasil

sampel D (glukosa) dan E (susu dancow) terjadi karamelisasi sedangkan pada sampel B (Teh Sari Wangi) tidak terjadi karamelisasi.

Mekanisme terbentuknya karamelisasi , bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 170oC, maka mulailah terjadi karamelisasi. Karamelisasi memerlukan suhu sekitar 200oC. Pada 160oC, sukrosa meleleh dan membentukan hidrida glukosa dan anhidrida fruktosa (levulosan). Pada suhu 200oC, urutan reaksi terdiri atas tiga tahap yang jelas terpisah waktunya. Tahap pertama memerlukan pemanasan 35 menit dan kehilangan bobot 4,5 %, sesuai dengan kehilangan satu molekul air per molekul sukrosa. Ini dapat berarti pembentukan senyawa seperti isosakarosan. Setelah dipanaskan selama 55 menit, kehilangan bobot menjadi 99 %dan pigmen yang terbentuk disebut karamelan. Karamelanhanya larut dalam air dan meleleh pada 154oC. Pemanasan lebih lanjut menyebabkan pembentukan pigmen sangat gelap yang hampir tak larut dengan susunan molekul rata-rata C125H188O80. Bahan ini disebut humin atau karamelin (deMan, 1998).

Karamelisasi merupakan proses pencoklatan (browning) non enzimatik. Proses pencoklatan pada umumnya dibagi menjadi dua, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan non-enzimatik. Pencoklatan enzimatik dikarenakan kandungan senyawa fenolik yang teroksidasi dan mengalami perubahan dari bentuk kuinol menjadi bentuk kuinon. Sedangkan reaksi pencoklatan yang non enzimatik belum dapat diketahui secara pasti penyebabnya. Ada tiga macam reaksi pencoklatan non-enzimatik, yaitu karamelisasi, reaksi Maillard dan pencoklatan akibat vitamin C. Dari hasil pengamatan tersebut terlihat


bahwa sampel yang mengalami karamelisasi setelah dipanaskan selama 5 menit (Winarno, 1992).

Fungsi NaOH 10 % yaitu, untuk pemberi suasana alkalis sehingga dapat mempengaruhi warna larutan sukrosa, maltosa, dan glukosa. Larutan NaOH mampu menghirolisa glukosa. Pemansan dilakukan untuk membuka ikatan karbon hidrogen dan menggantikannya dengan gugus –OH. Jika konsentrasi ditambahkan menjadi 50%, maka waktu akan lebih cepat dan karamelisasi lebih cepat terbentuk. Bila konsentrasi NaOH tinggi maka suhunya diturunkan, jika suhu dan konsentrasinya tinggi maka akan terjadi reaksi karbonisasi atau pengarangan.

Sukrosa merupakan kelompok oligosakarida yangbukan termasuk kedalam kelompok gula pereduksi karenatidak mempunyai gugus OH yang reaktif. Jenis gula ini mudah dipadatkan, sehingga sering digunakan dalam pengolahan bahan. Sukrosa memiliki sifat mudah larut dalam air dan kelarutannya akan meningkat dengan adanya pemanasan. Titik leleh sukrosa adalah pada suhu 160°C dengan membentuk cairan yang jernih, namun pada pemanasan selanjutnya akan berwarna coklat (Nursiam, 2010).

Titik lebur adalah suhu di mana terjadi perubahan zat padat menjadi cair. Titik didih suatu zat cair adalah suhu pada saat tekanan uap jenuh zat cair tersebut sama dengan tekanan luar.


IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran.

4.1. KesimpulanBerdasarkan percobaan pada uji Moore didapatkan hasil

sampel D (glukosa) dan E (susu dancow) terjadi karamelisasi sedangkan pada sampel B (Teh Sari Wangi) tidak terjadi karamelisasi.

4.2. SaranDalam melakukan percobaan dibutuhkan ketelitian

dan berhati-hati dalam penambahan larutan dalam sampel dan menjaga kebersihan laboratorium supaya tidak kotor, dan ketepatan waktu untuk setiap percobaan, karena waktu adalah salah satu faktor keakuratan dari hasil percobaan.


DAFTAR PUSTAKA

deMan, J.M. (1998). Kimia Makanan. Penerbit ITB; Bandung.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

Nursiam, Intan. 2010. http://intannursiam.blogspot.com (Diunduh tanggal 16 Maret 2015)


LAMPIRAN

Quiz1. Apa yang dimaksud dengan dekstrin?

Dekstrin adalah hasil antara hidrolisis pati sebelum maltosa.

2. Sebutkan tujuan dan prinsip dari uji Phenylhidrazine.Tujuan: Untuk menguji adanya gula aldosa atau ketosa dalam bahan pangan.Prinsip: Berdasarkan reaksi antara gugus karbonil dari aldehid atau keton bebas bersama Phenylhidrazine berlebih dalam keadaan panas sehingga membentuk senyawa osazon (kristal kuning jingga).

3. Sebutkan komposisi dari Phenylhidrazine.Komposisi dari Phenylhidrazine yaitu 6 gram phenylhidrazine, 9 g Na-Acetat, dan 90 ml air.

4. Struktur pati?Struktur dari amilopektin

5. Apa yang dimaksud hidrolisis dan sebutkan faktor-faktor yang menyebabkan hidrolisis?Hidrolisis adalah pemecahan dari senyawa kompleks ke sederhana. Faktor-faktor yang mempengaruhi hidrolisis adalah waktu, temperatur, viskositas, pengadukan, air yang digunakan.


LAMPIRAN

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Moore

Sampel Pereduksi Warna Sampel Hasil

A

NaOH 10%

Putih -

B Coklat -

C Merah -

D Bening +

E Putih +Sumber :Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.

Keterangan:(+) : Terjadi karamelisasi (-) : Tidak terjadi karamelisasi

laporan uji moore

Documents