laporan yoghurt 1.docx

7/22/2019 laporan yoghurt 1.docx

1/10

V. PEMBAHASAN

Yoghurt merupakan jenis produk olahan susu fermentasi. Susu yang

umum digunakan untuk fermentasi adalah susu sapi karena memiliki cita rasa dan

nilai gizi yang lebih baik dibandingkan dengan sari kedelai. Yoghurt merupakan

hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai

rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Fermentasi

yoghurt menggunakan starter yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus. Bakteri-bakteri ini adalah bakteri probiotik yang

dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Asam laktat inilah

yang menyebabkan yoghurt rasanya asam (Heneke, 2010).

Proses pembuatan yoghurt yakni dengan menambahkan bakteri yang

menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur

keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi

lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam

laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu

menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5)

juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya

(Manguneidjaja, 1994).

Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda

untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan

Streptococcus thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus,

L.bulgaricus, L.casei dan L.bifidus . Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricusini

sering membentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya, sehingga lebih tahan

terhadap keadaan asam daripada jenis Streptococcus Karena kultur yoghurt

mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yangmenderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan.

Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta

mineral penting lainnya (Buckle, 1985).

Dalam pembuatan yoghurt secara alam pembuatan yoghurt secara alami,

susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90 C selama 15 30 menit,

kemudian didinginkan sampai 43 C. Setelah itu, Lactobacillus delbrueckii

subsp.bulgaricus dan Streptococcus thermophillus diinokulasikan sebanyak 2%
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1


2/10

dari jumlah susu yang akan difermentasikan, kemudian tempat susu tersebut

ditutup. Susu yang telah diinokulasikan tersebut disimpan dalam ruangan yang

bersuhu sekitar 43 0C selama tiga jam atau sampai tercapai pH 4-5. Susu yang

telah mencapai pH 4-5 didinginkan pada suhu 5 C untuk selanjutnya dikemas

dalam botol atau tempat lainnya (Manguneidjaja, 1994).

Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi dua yakni set

yoghurt dan stir yoghurt. Set yoghurt merupakan yoghurt dengan tekstur sangat

kental. Umumnya merupakan plain yoghurt yaitu yoghurt tanpa penambahan gula,

rasa, atau aroma. Warnanya putih dan terasa sangat asam. S tir yoghurt teksturnya

lebih encer dibanfingkan set yoghurt tetapi masih terasa kental mirip dengan ice

cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis, perasa atau buah-

buahan pelengkap (Anonim, 2011).

Praktikum kali ini mengenai isolasi bakteri asam laktat pada yoghurt.

Bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus

delbrueckii subsp. Bulgaricus dan Streptococcusthermophilus . Pada yoghurt

terdapat proses fermentasi yang dilakukan oleh bakteri asam laktat (BAL). Untuk

memisahkan dan menyimpan kultur bakteri tersebut perlu dilakukan isolasi untuk

mendapatkan strain murni dari mikroba tersebut. Strain murni tersebut nantinya bisa digunakan untuk pembuatan yoghurt kembali setelah diaktivasi. Sampel

yoghurt yang digunakan antara lain biokul, activia , cimory, yoghurt Fakultas

Peternakan, dan yogurt (warung). Pada isolasi bakteri asam laktat ini ada dua

metode yang dipakai, yaitu metode tuang dan metode gores.

Pada metode tuang dilakukan pengenceran hingga 10 -4. Kemudian,

sebanyak 1 ml dari pengenceran 10 -3 dan pengenceran 10 -4 dituang ke dalam

cawan petri yang telah diberi media MRS (de Man Rogosa SharpeAgar). MediaMRS dipilih karena media tersebut merupakan media khusus untuk

menumbuhkan bakteri asam laktat. Menurut Oxoid (1982), komposisi MRS agar

antara lain Pepton 10 g, Beef Extract 10 g, Yeast Extract 5 g, K 2HPO 42g,

Amonium Sitrat 2 g, Glukosa 2 g, SodiumAsetat 3H 2O 20 g, MgSO 4.7H 2O 0.58 g,

MnSO 4.4H 2O 0.28 g, agar 15 g, dan akuades1000 ml. Media yang digunakan

untuk mengisolasi bakteri asam laktat sering disebut sebagai media selektif.

Media selektif ini digunakan untuk menumbuhkan dan memelihara bakteri
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1


3/10

tertentu. Dengan sifat kekhususannya, media akan menyeleksi BAL secara

langsung dan hanya bakteri tertentu yang dapat tumbuh.

Setelah itu, inkubasi pada suhu 40C selama 2 hari. Pemilihan suhu

inkubasi disesuaikan dengan suhu optimum pertumbuhan kedua jenis bakteri

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus dan Streptococcusthermophilus yakni

400- 45 0C. Selanjutnya, dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan melalui

mikroskop.

Selain itu, isolasi juga dilakukan dengan menggunakan metode gores.

Pada metode gores dilakukan dengan cara membekukan MRS terlebih dahulu di

dalam cawan petri steril. Setelah media membeku, dilakukan penggoresan sampel

dengan menggunakan bantuan ose yang steril ke permukaan agar. Sama halnya

seperti pada metode tuang, pada cawan petri dilakukan inkubasi selama 2 hari

pada suhu 40 oC. Selanjutnya, dilakukan pewarnaan gram dan pengamatan melalui

mikroskop.

5.1 Biokul

Biokul merupakan salah satu jenis yoghurt yaitu drink yoghurt. Jenis ini

berbentuk seperti cairan, sehingga dikonsumsi dengan cara meminumnya.Yoghurt ini dikemas melalui botol dan dapat langsung dikonsumsi.

Pada sampel biokul, hasil isolasi tidak terdapat koloni mikroorganisme

karena media agar yang digunakan rusak. Hal ini disebabkan cawan petri

diinkubasi sebelum media agar benar-benar membeku. Oleh karena itu, tidak

dapat dilakukan identifikasi mikroorganisme yang telah diisolasi dari sampel

biokul. Menurut literatur, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus merupakan bakteri asam laktat (BAL) yang berperan dalam pembuatan yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri gram

positif, berbentuk batang, katalase negatif, bersifat anaerobic/aerotolerant

homofermentatif, dengan suhu optimum pertumbuhan adalah sekitar 40 - 45C.

sedangkan bakteri Streptococcus thermophillus merupakan bakteri gram positif,

berbentuk bulat/kokus, katalase negatif, bersifat anaerobic, dengan suhu optimum

pertumbuhan sekitar 40 - 45C. kedua jenis bakteri ini terkandung dalam yoghurt
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1


4/10

dengan jumlah 10 6 10 7 sel/ml dari masing masing jenis bakteri (Fardiaz,

1992).

5.2 Activia

Activia adalah yogurt probiotik pertama di Indonesia yang mengandung

dua kultur umum yogurt ( Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophillus) dan 1 strain Bifidus Lactis Animalis . Activia dalam kemasan cup

termasuk ke dalam stir yoghurt. Yoghurt ini bentuknya agak lebih encer jika

dibandingkan set yoghurt, tapi masih tetap kental, seperti es krim yang mulai

mencair. Untuk jenis ini, biasanya proses fermentasi di wadah untuk diaduk dan

mengisinya ke cup atau tempat kemasan. Proses pembuatan selesai ditambahi

dengan buah-buahan atau perasa buah. Yogurt ini paling banyak beredar di

pasaran dan mengonsumsinya menggunakan sendok. (Anonim, 2011).

Pada sampel activia, setelah dilakukan pengamatan, jumlah

mikroorganisme yang terdapat pada pengenceran 10 -4 adalah TBUD sedangkan

pada pengeceran 10 -5 tidak terdapat mikroorganisme. Dari hasil ini diperoleh nilai

SPC >3,0.10 7 CFU/ml. Jika dibandingkan dengan literatur, jumlah yang didapat

lebih besar karena pada literatur jumlah bakteri yang terkandung dalam yoghurtsekitar 10 6-10 7 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri. Kemungkinan yang

terjadi adalah yoghurt yang diamati itu sudah terkontaminasi. Faktor penyebab

lainnya yakni proses isolasi dan alat yang kurang steril sehingga dalam cawan

petri yang seharusnya hanya terdapat bakteri asam laktat terkontaminasi jenis

mikroorganisme lain.

Untuk cawan dengan metode gores, ditemukan 6 koloni bakteri. Setelah

diamati dengan mikroskop, pada cawan dengan metode gores diketahui bakteriyang tumbuh berbentuk coccus dan merupakan gram positif. Ciri-ciri bakteri ini

sama dengan Streptococcus thermophillus . Hasil ini menandakan bahwa pada

sampel aktivia terdapat bakteri asam laktat Streptococcus thermophillus .

Selain pewarnaan gram, pengamatan juga dilakukan dengan uji katalase.

Hasil uji katalase pada sampel activia menunjukkan hasil negatif karena tidak

terdapat gelembung setelah koloni bakteri ditetesi larutan H 2O2. Hasil ini sesuai


5/10

dengan literatur yakni bakteri Streptococcus thermophillus merupakan jenis

bakteri katalase negatif.

Gambar 1. Streptococcus thermophilus

(Suriawiria, 1995)

5.3 Cimory

Cimory yoghurt drink dibuat dari susu segar yang dipasteurisasi dan

difermentasi dengan kultur bakteri. Cimory termasuk ke dalam drink yoghurt

karena bentuknya cair sama seperti susu cair dan dapat langsung dikonsumsi.

Pada sampel cimory, setelah dilakukan pengamatan, jumlah

mikroorganisme yang terdapat pada pengenceran 10 -4 dan pengeceran 10 -5

keduanya TBUD sehingga nilai SPCnya >3,0.10 7 CFU/ml. Sama halnya dengan

sampel activia, jumlah ini lebih besar dari jumlah yang seharusnya yakni 10 6-10 7

sel/ml. Untuk cawan dengan metode gores, tidak ditemukan koloni

mikroorganisme yang tumbuh.

Setelah diamati dengan mikroskop, diketahui bakteri yang tumbuh pada

cawan metode tuang berbentuk basil dan merupakan gram positif. Ciri-ciri bakteri

yang ditemukan ini sama dengan Lactobacillus bulgaricus. Hasil ini menandakan

bahwa pada sampel aktivia terdapat bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus.

Hasil uji katalase pada sampel cimory menunjukkan hasil negatif. karena

tidak terdapat gelembung setelah koloni bakteri ditetesi larutan H 2O2. Hasil ini

sesuai dengan literatur yakni bakteri Lactobacillus bulgaricus merupakan jenis

bakteri katalase negatif.


6/10

Gambar 2. Lactobasillus delbrueckii subsp.bulgaricus

(Suriawiria, 1995)

5.4 Yoghurt Fakultas Peternakan

Berdasarkan hasil pengamatan, pada sampel yoghurt Fakultas Peternakan,

jumlah mikroorganisme pada kedua pengenceran berjumlah TBUD. Nilai SPC

yang diperoleh adalah >3,0.10 7 CFU/ml. Jika dibandingkan dengan literatur,

jumlah yang didapat lebih besar karena pada literatur jumlah bakteri yang

terkandung dalam yoghurt sekitar 10 6-10 7 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri.

Kemungkinan yang terjadi adalah yoghurt yang diamati itu sudah terkontaminasi

atau disebabkan proses isolasi dan alat yang kurang steril sehingga dalam cawan

petri yang seharusnya hanya terdapat bakteri asam laktat terkontaminasi jenis

mikroorganisme lain.

Setelah dilakukan pengamatan dengan mikroskop, ditemukan bakteri

berbentuk batang dengan jenis gram positif. Hasil yang didapat sesuai dengan

literatur dimana bakteri dalam yoghurt berbentuk batang dengan gram positif

yakni Lactobacillus bulgaricus. Menurut Suriawiria (1995), inokulum yang

terdapat pada yogurt biasanya adalah Lactobasillus delbrueckii subsp.bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus . Bakteri tersebut termasuk dalam kelompok

bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif katalase

negatif, tidak membentuk spora,bersifat homofermentatif, tidak mempunyai

cytocrome, aerotoleran, anaerobik hingga mikroaerofilik.

Hasil uji katalase pada sampel yoghurt Fakultas Peternakan menunjukkan

hasil negatif. karena tidak terdapat gelembung setelah koloni bakteri ditetesi

larutan H 2O2. Hasil ini sesuai dengan literatur yakni bakteri Lactobacillus

bulgaricus merupakan jenis bakteri katalase negatif.


7/10

5.5 Yoghurt Warung

Pada sampel yoghurt warung, isolasi bakteri asam laktat tidak berhasil

dilakukan. Hal ini dikarenakan pada media agar, baik pada cawan metode tuang

dan metode gores, tidak terdapat satupun koloni bakteri yang tumbuh. Tidak

terdapatnya bakteri mungkin dikarenakan proses isolasi dan kondisi alat yang

terlalu steril.


8/10

VI. KESIMPULAN

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, dapat ditarik kesimpulan :

1. Pada sampel biokul, hasil isolasi tidak terdapat koloni mikroorganisme karena

media agar yang digunakan rusak.

2. Pada sampel activia ditemukan jenis bakteri yang memiliki karakteristik

seperti Streptococcus thermophilus yakni berbentuk bulat, gram positif, dan

katalase negatif.

3. Pada sampel cimory dan yoghurt Fakultas Peternakan ditemukan jenis bakteri

yang memiliki karakteristik seperti Lactobacillus delbrueckii subsp.

bulgaricus yakni berbentuk basil, gram positif, dan katalase negaif.

4. Pada sampel yoghurt warung, hasil isolasi tidak terdapat satupun koloni

mikroorganisme.

5. Berdasarkan nilai SPC, jumlah bakteri yang ditemukan pada sampel activia,

cimory, dan yoghurt Fakultas Peternakan >3,0.10 7 CFU/ml.

6. Jumlah mikroorganisme yang TBUD menandakan adanya kontaminasi yang

dapat berasal dari sampel maupun saat proses isolasi dilakukan.
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricushttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Streptococcus_salivarius_subsp._thermophilus&action=edit&redlink=1


9/10

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Produk Activia. Available at http://www.activia.co.id (diakses

pada 30 September 2012 pukul 09.00 WIB)

Anonim, 2011. Jenis Yoghurt. Available at http://www.activia.co.id (diakses pada30 September 2012 pukul 09.00 WIB)

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan.Penerjemah : H. Purnomo dan Adiono. Jakarta. UI Press.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta

Heneke. 2010. Kandungan Gizi Yoghurt Lebih Tinggi dari Susu. Artikel dalamSuara Media.

Manguneidjaja, D dan Ani, S. 1994. Teknologi Bioproses. Penebar Swadaya.Jakarta.

Suriawiria, U. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Angkasa. Bandung.
http://www.activia.co.id/http://www.activia.co.id/http://www.activia.co.id/http://www.activia.co.id/


10/10

JAWABAN PERTANYAAN

1. Adakah perbedaan ciri morfologis yang nyata terlihat antara isolat bakteri L.

delbrueckii subsp. Bulgaricus dan S. thermophillus dari yoghurt ?

Dari hasil pengamatan tidak terdapat perbedaan ciri morfologis koloni yang

nyata dan jelas antara kedua bakteri tersebut. Tetapi jika dilakukan

pengamatan dibawah mikroskop terdapat perbedaan yang nyata yaitu untuk L .

delbrueckii subsp. Bulgaricus bakteri ini berbentuk batang bersifat anaerobik

homofermentatif sedangkan S. thermophillus berbentuk coccus (bulat) dan

bersifat anaerobik.

2. Berdasarkan pengamatan, mana yang paling mudah tumbuh pada media MRS

diantara kedua bakteri tersebut ? Apa alasannya ?

Bakteri Lactobacillus Delbrueckii subsp. Bulgaricus lebih mudah tumbuh

pada media agar dibandingkan bakteri Streptococcus thermophilus. Hal ini

mungkin dikarenakan lingkungan (media agar cawan) bersuasana agak asam

sehingga bakteri yang lebih banyak tumbuh adalah bakteri Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus karena bakteri tersebut tumbuh optimum pada

lingkungan yang kira-kira ber pH 5,5. Selain itu, menurut Buckle (1985),

Lactobasillus delbrueckii subsp.bulgaricus sering membentuk pasangan dan

rantai dari sel-selnya, sehingga lebih tahan terhadap keadaan asam daripada

jenis Streptococcus thermophilus

laporan yoghurt 1.docx

Documents