lapres -nata de tomato

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi :

NATA

Disusun Oleh :

HERI CAHYONO ( 21030112140159 )

JUHNIZAR PANK BUMINATA ( 21030112130124 )

SUAD FATIHATI ( 21030112130050 )

TYAS DWI PAYANTI ( 21030112130133 )

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2013

Nata

HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Praktikum : Nata de Watermelon

2. Anggota

1. Nama Lengkap : Heri Cahyono

NIM : 21030112140159

Jurusan : S-1 Teknik Kimia

Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Diponegoro

2. Nama Lengkap : Juhnizar Pank Buminata

NIM : 21030112130124



3. Nama Lengkap : Suad Fatihati

NIM : 21030112130050



4. Nama Lengkap : Tyas Dwi Payanti

NIM : 21030112130133



Semarang, Desember 2013

Laboran Mikrobiologi Industri Asisten Pembimbing

Bapak Ali Tysan Debora

NIM. 21030111120009

Laboratorium Mikrobiologi Industri ii

Nata

Dosen Pembimbing

Ir. Indro Sumantri, M. Eng

NIP. 19611022 198803 1 002

Laboratorium Mikrobiologi Industri iii

Nata

INTISARI

Asam asetat adalah senyawa yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Dalam industri, asam asetat banyak digunakan sabagai bahan baku pembuatan polivynil asetat. Tujuan dari percobaan ini yaitu membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari sari kulit pisang dan membandingkan produk asam asetat yang terbentuk pada berbagai variabel dengan perbedaan pH.

Asam asetat merupakan suatu enyawa organik yang mempunyai rumus CH3COOH. Asam asetat terbentuk dari alkohol, dimana alkohol akan diubah menjadi asam asetat dengan bantuan Acetobacter aceti. Sedangkan alkohol terbentuk dari fermentasi gukosa oleh bakteri ragi roti. Hal-hal yang berpengaruh pada pembuatan asam asetat yaitu suhu, keasaman (pH) dan oksigen

.Bahan yang digunakan dalam percobaan ini yaitu sari kulit pisang, air

legen, glukosa anhidrit, etanol, indikator PP dan NaOH. Alat yang digunakan yaitu erlenmeyer, gelas ukur, beaker glass, buret, statif, klem, aerator, pipet tetes, kompor listrik, autoclave dan pengaduk. Pertama-tama yaitu sterilisasi alat dengan autoclave. Lalu membuat starter dengan cara memanaskan air legen sampai 600 C dan didinginkan sampai 300 C. Kemudian menambahkan glukosa anhidrit, etanol dan diatur sampa pH 7 pada masing-masing variabel. Selanjutnya melakukan aerasi dan membuat asam asetat, dengan cara mengukur volume pada sari kulit pisang dan etanol pada masing-masing variabel. Terakhir menitrasi dengan NaOH dan catat volume titrasi.

Dari hasil percobaan kami, kadar asam asetat pada hari ke 1,2 dan 3 yaitu pada variabel I= 0,96 gr; 0,864 gr dan 0,66 gr, variabel II= 0,84 gr; 0,624 gr dan 0,518 gr, variabel III= 0,48 gr; 0,355 gr dan 0,489 gr dan variabel IV= 0,12 gr; 0,235 gr dan 0,18 gr.

Kesimpulanya bahwa semakin asam larutan maka semakin besar kadar asam asetatnya. Selain itu, fungsi ragi roti dalam percobaan ini yaitu untuk fermentasi glukosa menjadi etanol dan fungsi etanol sebagai bahan baku pembuatan asam asetat. Sedangkan perbedaan pembuatan asam asetat secara sintesis dan fermentasi yaitu jika sintesis dengan cara karbonisasi metanol sedangkan secara fermentasi menggunakan ragi roti dan Acetobacter aceti. Sebagai saran diperlukan ketelitian dalam membaca volume saaat titrasi, harus tepat dalam mengatur pH dan pastikan aerasi berjalan dengan baik.

Laboratorium Mikrobiologi Industri iv

Nata

SUMMARY

Acetic acid is an organic chemical compound, what is known in giving acid taste and flavor of food. In polyvinyl acetic industry, acetic acid is used as raw material. The purpose of this experiment is to make acetic acid from banana peel juice by aerobe fermentation and then compare the acetic acid product in various pH variables.

Acetic acid is an organic chemical compound with the molecular formula CH3COOH. Acetic acid is made of alcohol by Acetobacter aceti whereas alcohol is made of glucose fermentation by bread yeast bacteria. The influenced factors of making acetic acid are temperature, acidity (pH) and oxygen.

In this experiment the materials needed are banana peel juice, unfermented toddy or legen, anhidric glucose, ethanol, phenol phtalein indicator and sodium hydroxide. And the equipments needed are erlenmeyers, graduated glass, beaker glass, burette, stative, clamp, aerator, drop pipette, electric stove, autoclave and stirring spoon. First all the equipments needed are sterilized by autoclave. The next step is making starter. Heat legen solution until 60°C and then let it cooled until 30°C. Add anhidric glucose and ethanol. Then set the acidity until pH 7. Aerate all the solutions. At the third step, mix the legen solution, ethanol and starter and set up the pH appropriate with the variables. The last, measure the acid concentration by titrate them with NaOH.

As the result, acetic acid quantity is proportional with the solution acidity. The bread yeast bacteria are used in the fermentation glucose to produce ethanol in this experiment. Ethanol is the raw material of making acetic acid in fermentation acetic acid production. But in synthetic acetic acid production the reaction is about methanol carbonilation.

We suggest having a good accuration and precision in the experiment. Titrate well. Set the solution at the right pH. Control the aeration process so the solution has enough oxygen for the bacteria. And have a good work with sterilized equipments.

Laboratorium Mikrobiologi Industri v

Nata

PRAKATA

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat

rahmat dan hidayahnya kami dapat menyelesaikan laporan resmi Praktikum

Mikrobiologi Industri dengan lancar dan sesuai dengan harapan kami.

Ucapan terimakasih juga kami ucapkan kepada Bapak Hadianto selaku

dosen pembimbing Praktikum Mikrobiologi Industri, koordinator asisten

laboratorium Mikrobiologi Industri Netya Shoma , asisten Tysan Debora sebagai

asisten laporan praktikum asam asetat kami, bapak ibu laboran Mikrobiologi

Industri dan segenap asisten yang telah membimbing sehingga tugas laporan

resmi ini dapat terselesaikan. Kepada teman-teman yang telah membantu baik

dalam segi waktu maupun motivasi apapun kami ucapkan terima kasih.

Laporan resmi praktikum mikrobiologi industri ini berisi tentang

pembuatan asam asetat secara fermentasi dari sari kulit pisang. Tujuan dari

percobaan ini adalah untuk mambandingkan produk asam asetat dari bahan baku

sari kulit pisang dengan variabel pH.

Laporan resmi ini merupakan laporan terbaik yang saat ini dapat kami

ajukan, namun kami menyadari pasti ada kekurangan yang perlu kami perbaiki.

Maka dari itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat kami harapkan.

Semarang, Desember 2013

Penyusun

Laboratorium Mikrobiologi Industri vi

Nata

DAFTAR ISI

Halaman Cover................................................................................................. i

Halaman Pengesahan........................................................................................ ii

Ringkasan......................................................................................................... iii

Summary........................................................................................................... iv

Prakata.............................................................................................................. v

Daftar Isi........................................................................................................... vi

Daftar Tabel...................................................................................................... vii

Daftar Gambar.................................................................................................. viii

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang.................................................................................... 1

I.2 Rumusan Masalah............................................................................... 1

I.3 Tujuan Percobaan................................................................................ 1

I.4 Manfaat Percobaan.............................................................................. 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Pegertian Umum Asam Asetat........................................................... 3

II.2 Pengertian Starter Asetat.................................................................... 3

II.3 Mekanisme Reaksi Asam Asetat........................................................ 4

II.4 Organisme Asam Asetat..................................................................... 4

II.5 Jenis-jenis Vinegar............................................................................. 5

II.6 Processing Vinegar............................................................................. 6

II.7 Faktor-faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Vinegar............ 7

II.8 Kegunaan Asam Asetat...................................................................... 8

II.9 Macam-macam Acetobacter.............................................................. 9

BAB III METODE PERCOBAAN

III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan...................................................... 10

III.2 Gambar Alat...................................................................................... 11

III.3 Variabel Percobaan........................................................................... 12

III.4 Cara Kerja......................................................................................... 12

BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Laboratorium Mikrobiologi Industri vii

Nata

IV.1 Hasil Percobaan................................................................................ 14

IV.2 Pembahasan...................................................................................... 16

BAB V PENUTUP

V.1 Simpulan............................................................................................ 19

V.2 Saran................................................................................................... 19

Daftar Pustaka................................................................................................... 20

Lampiran

A. Lembar Perhitungan

B. Laporan Sementara

C. Lembar Kuantitas Reagen

D. Refferensi

E. Lembar Asistensi

Laboratorium Mikrobiologi Industri viii

Nata

DAFTAR TABEL

Tabel 3.1 Variabel Percobaan........................................................................... 12

Tabel 4.1 Hasil Percobaan Densitas................................................................. 14

Tabel 4.2 Hasil Percobaan Volume Larutan..................................................... 14

Tabel 4.3 Hasil Percobaan pH.......................................................................... 15

Tabel 4.4 Hasil Percobaan Volume Titran....................................................... 15

Tabel 4.5 Hasil Percobaan Kadar Asam Asetat................................................ 15

Laboratorium Mikrobiologi Industri ix

Nata

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Beaker Glass.................................................................................. 11

Gambar 3.2 Aerator........................................................................................... 11

Gambar 3.3 Pipet Tetes...................................................................................... 11

Gambar 3.4 Picnometer..................................................................................... 11

Gambar 3.5 Labu Takar..................................................................................... 11

Gambar 3.6 Erlenmeyer..................................................................................... 11

Gambar 3.7 Pengaduk........................................................................................ 11

Gambar 3.8 Gelas Ukur..................................................................................... 11

Gambar 3.9 Autoclave....................................................................................... 11

Gambar 3.10 Termometer.................................................................................. 11

Gambar 3.11 Buret, Statif dan Klem.................................................................. 11

Gambar 3.12 Indikator pH................................................................................. 11

Gambar 3.13 Neraca Analitik............................................................................ 12

Gambar 3.14 Kompor Listrik............................................................................. 12

Gambar 4.1 Grafik Hubungan waktu dan Kadar Asam Asetat.......................... 16

Laboratorium Mikrobiologi Industri 1

Nata

BAB I

PENDAHULUAN

I.1.Latar Belakang

Asam asetat atau asam cuka adalah senyawa kimia organik yang dikenal

sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam asetat memiliki

rumus empiris CH3COOH dan senyawa ini banyak digunakan baik dalam

industri maupun rumah tangga.

Dalam industri, asetat banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan

polivinil asetat, pelarut dan zat warna, industri pembuatan karet serta pembuatan

pestisida. Salah satu bahan baku pembuatan asam asetat yaitu limbah kulit

pisang. Kebanyakan limbah kulit pisang tidak dimanfaatkan dan hanya dibuang.

Padahal limbah kulit pisang mengandung glukosa yang dapat dimanfaatkan

menjadi etanol dan etanol tersebut dapat diubah menjadi asam asetat. Oleh

karena itu, perlu dilakukan percobaan ini untuk mengetahui kadar asam asetat

pada limbah kulit pisang tersebut.

I.2.Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari percobaan ini yaitu bagaimana membuat asam

asetat dari limbah kulit pisang dan apa pengaruh pH terhadap kadar asam asetat

yang dihasilkan.

I.3.Tujuan Percobaan

1. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari sari kulit pisang.

2. Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk pada masing-masing

variabel sari kulit pisang dengan pengaruh perbedaan pH.

3. Membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam asetat.

4. Membiakkan starter asam asetat dengan menggunakan Acetobacter aceti.

I.4. Manfaat Percobaan

1. Mahasiswa dapat membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari sari

kulit pisang

2. Mahasiswa dapat membandingkan produk asam asetat yang terbentuk pada


Nata

masing-masing variabel sari kulit pisang dengan pengaruh perbedaan pH

3. Mahasiswa dapat membiakkan starter asam asetat dengan menggunakan

Acetobacter aceti

4. Mahasiswa dapat membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam

asetat


Nata

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Pengertian Umum Asam Asetat

Asam asetat merupakan salah satu produk industry yang banyak

dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari berbagai subtrat yang

mengandung etanol, yang dapat diperoleh dari berbagai macam bahan seperti

buah-buahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasi dari fermentasi asam

asetat sering disebut vinegar yang berarti sour wine. Vinegar berasal dari bahasa

Prancis, vindiger (vin=wine, diger=sour). Pada saat ini cuka atau disebut juga

vinegar dibuat dari bahan kaya gula seperti buah anggur, apel, nira kelapa, malt,

gula sendiri seperti sukrosa dan glukosa, dimana pembuatannya melibatkan

proses fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat secara sinambung.

Komposisi vinegar tergantung dari bahan baku, proses fermentasi menjadi

alkohol dan fermentasi alkohol menjadi asam cuka, pengeraman, serta

penyimpanan. Dari Food ad Drugs Administrator (USA), definisi vinegar

sebagai berikut: vinegar, cider vinegar, apple vinegar dibuat dari jus apel yang

difermentasikan menjadi alkohol dan difermentasikan lebih lanjut menjadi asam

cuka. Asam cuka mengandung 4 gram vinegar dalam 100 ml, 200C. wine

vinegar, grape vinegar sama dengan di atas hanya bahan bakunya dari anggur.

Selain itu, ada yang disebut malt vinegar, sugar vinegar, glukosa vinegar.

II.2. Pengertian Asam Asetat

Dalam proses fermentasi asetat memerlukan pembiakan murni acetobacter

yang disebut juga dengan starter. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah

dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba

pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media ini

diinokulasikan dengan biakan murni. Starter baru dapat digunakan 8 hari setelah

diinokulasikan dengan biakan murni. Pemakaian starter tidak diijinkan terlalu

banyak karena tidak ekonomis.


Nata

II.3. Mekanisme Reaksi Asam Asetat

Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C2H5OH (etanol) atau bahan-

bahan yang mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis yang

menggunakan mikroorganisme. Etanol dioksidasi menjadi asetaldehid dan air.

Asetaldehid dihidrasi yang kemudian diokasidasi menjadi asam asetat dan air.

Empat mekanisme pembentukan asam asetat yaitu: Bakteri asam asetat

dapat menggunakan oksigen sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi

biologis mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol. Enzim etanol

dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena mempunyai sistem sitokhrom

yang menjadi kofaktornya. Bakteri-bakteri asam asetat, khususnya dari genus

Acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim intraselular

yang berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai

katalisatornya. Reaksi :

CH3CH2OH + ½ O2 oksidasi

CH3CHO + H2O

CH3CHO + H2O Hidrasi CH3CH(OH)

2CH3CH(OH)2+ ½ O2 oksidasi CH3COOH + H2O5.

II.4. Organisme Asam Asetat

1. Klasifikasi Acetobacter

Spesies ini dapat digunakan dalam generator vinegar kecuali

Acetobacter xylinum dan beberapa spesies lain yang dapat mengoksidasi

asam asetat menjadi CO2 dan air. Lebih dari 200 spesies dari varian genus

Acetobacter dapat menghasilkan asam asetat.

2. Teknik Laboratorium dan Biakan Acetobacter

a. Start Culture

Agar start dari juice tomat dalam tabung tertutup. Medium ini

diletakkan dalam autoclave kemudian didinginkan dalam posisi miring

kemudian spesial both starter ditambahkan untuk menutupi kira-kira

sepertiga dari slant both. Slant both merupakan larutan nitrogen dari

dekstrosa, etanol, asam asetat, diphospor. Inokulasi dibuat dari culture

stock atau vinegar dengan menggunakan kawat yang digesekkan pada

agar slant, inkubasikan pada 30°C sehingga terjadi perkembangan yang


Nata

baik. Setelah itu disimpian pada suhu 5-10°C. Biakan ini diambil tiap

bulan untuk mempertahankan kelangsungan hidup.

b. Pemurnian Bahan

Agar juice tomat diletakkan dalam petridish dan ditandai.

Biakan ini dimasukkan dalam plate dengan menggunakan batang glass

steril yang dibengkokkan dengan gerakan melingkar + 5 kali putaran

meliputi seluruh plate. Plate lalu diletakkan dalam keadaan terbalik dalam

wadah polyetilen dan diikat dengan karet dan diinkubasikan pada suhu

28°C selama 48 jam atau sampai kelihatan perkembangan koloninya.

Jenis koloni yang dapat tersebar baik diumpankan pada slant dan

diinkubasikan 48 jam.

c. Pemilihan Culture

Walaupun bakteri vinegar dapat hidup pada kondisi alami dari

kebun buah, biakan pada kondisi ini cenderung mati lebih cepat, bahkan

pendinginan 5-10°C bakteri tidak dapat hidup. Biakan normal akan

diambil tiap bulan. Perkembangan diproses typyle zaration, biakan

dapat dijaga selama beberapa waktu tanpa harus dipindahkan. Biakan

ini dapat hidup 2-5 tahun walau ada biakan yang tahan 20 tahun.

II.5. Jenis-jenis Vinegar

Badan urusan makanan dan obat di Amerika menggolongkan vinegar

menurut bahan baku :

a. Vinegar, cider vinegar, apple vinegar dibuat dari alkohol hasil fermentasi

buah apel

b. Wine vinegar, grape vinegar, produk ini dibuat dari alkohol hasil fermentasi

buah anggur

c. Malt vinegar dibuat dari hasil fermentasi larutan glukosa

d. Vinegar yang dibuat dengan mencampur spirit vinegar dengan perbandingan

tertentu

e. Vinegar yang dibuat dari dried apple, apple cores, dan apple peels

f. White distiled vinegar dan grain vinegar dibuat dengan alkohol yang

terdestilasi.


Nata

Jenis-jenis vinegar yang populer :

a. White distilled vinegar (etanol yang telah didestilasi sebagai bahan baku)

b. Cider vinegar (dibuat dari sari buah apel yang difermentasi)

c. Wine vinegar (dibuat dari anggur kualitas rendah)

d. Malt vinegar (dibuat dari fermentasi alkohol dan aseton terhadap malt mush

atau malt yang mengandung corn atau barley yang ditambahkan pada malt)

II.6 Processing Vinegar

a. Filtrasi dan klarifikasi

Vinegar hasil destilasi dari tricking generator lebih besar dari bahan-

bahan yang tidak larut sehingga filter yang digunakan mempunyai lubang

kecil. Namun vinegar lain memerlukan filter untuk mendapatkan vinegar

yang jernih. Filter dengan kapasitas besar dengan klasifikasi bila ada zat

aditif yang digunakan.

b. Pembotolan

Bertujuan untuk mencegah bakteri maka harus dipasteurisasi. Botol

berisi ditutup rapat lalu dipanaskan pada 60-65°C. Kadang vinegar

dipanaskan sampai 65-70°C dan dengan segera botol dengan vinegar panas

ditutup.

c. Konsentrasi Vinegar

Vinegar dapat dikonsentrasikan dengan proses freezing. Vinegar

didinginkan bertujuan untuk mengetahui kadar alkohol. Sistem ini dapat

dipakai tutup sp 0,2% dan lalu 25% produk dapat diambil. Waktu cycle 12% vinegar

masing-masing 335 jam, vinegar yang dihasilkan dari submerged proses

sangat keruh karena berisi bakteri. Untuk filtasi kapasitas besar diperlukan

filter agent dengan tangki filtering, sebaliknya jika digunakan dalam sharing

vinegar tidak mengandung mikroorganisme karena telah tersaring dalam

sharing.

II.7. Faktor-faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Vinegar (AsamAsetat)

a. Pemilihan mikroba

Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktifitasnya


Nata

tinggi dan mempunyai rasa enak. Sebagai contoh Bacterium schuetzenbachil

atau Bacterium curvum biasanya dipakai untuk memproduksi asam cuka

dari etanol dengan quick vinegar process, sedang Bacterium orleanense

pada proses Orleans (proses lambat).

b. Kualitas bahan dasar

Sebagai bahan dasar, adalah semua bahan yang dapat

difermentasikan menjadi alkohol. Bisa dari juice buah-buahan seperti buah

apel, buah anggur, buah jeruk, bahan-bahan bergula, beer, anggur atau wine.

c. Fermentasi oleh yeast

Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar

difermentasikan menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus

diseleksi, demikian juga faktor-faktor yang mempengaruhi selama

fermentasi menjadi alkohol harus diperhatikan.

d. Keasaman

Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermentasikan 10-13%.

Bila kadar alkohol 14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asamcuka

tidak atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asamcuka

terhambat. Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar

yang hilang bahkan pada konsetrasi alkohol 1-2% ester dan asam cuka akan

dioksidasi yang mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor (aroma dan

flavornya menjadi jelek).

e. Oksigen

Proses fermentasi asam cuka menjadi alkohol adalah proses oksidasi

maka perlu diaerasi.

CH3CH2OH + ½ O2 → CH3CHO + H2O

etanol asetaldehid

CH3CHO + ½ O2 → CH3COOH

asetaldehid asam cuka

f. Supporting medium atau bahan penyangga

Bahan penyangga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan

yang berhubungan dengan udara serta untuk tempat melekatnya koloni

bakteri berhubungan dengan udara serta untuk tempat melekatnya koloni


Nata

bakter-bakteri asam cuka sehingga proses fermentasinya menjadi lebih

cepat. Sebagai bahan penyangga dapat dipakai chips/pasahan/tatal kayu,

penyangga tersebut tidak boleh bersifat racun, serta tidak boleh

mempengaruhi rasa maupun warna dari hasil, tidak boleh mengandung besi,

tembaga, sulfur, atau ion-ion lainnya yang mempengaruhi vinegar.

g. Suhu

Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri

asam cuka. Bila suhu :

12 - 15°C : Pertumbuhan bakteri lambat, sel-selnya

menjadi gemuk pendek

42 - 45°C: Sel bakteri akan memanjang membentuk

semacam mycelium yang tidak bersekat

15 - 34°C: Pertumbuhan sel normal dan cepat

Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7–29,4°C

sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat, sedang bila suhu

tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan-

bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam cuka, sehingga

asam cuka yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupun aroma yang

kurang sedap/enak.

II.8. Kegunaan Asam Asetat

a. Penambah rasa pada makanan dalam industri makanan

b. Memperbaiki flavor pada pembuatan mayonnaise

c. Memperbaiki flavor dan pengawet pada pembuatan acar

d. Antiseptic

e. Mencegah tumbuhnya jamur pada roti

II.9. Macam-macam Acetobacter

a. Acetobacter aceti

Kelompok bakteri yang mengoksidasi alkohol dari anggur atau

apelmenjadi asam asetat.

b. Acetobacter xylinum


Nata

Mengandung selulosa yang identik dengan selulosa kapas dalam

mengabaikan sinar X. Hal ini biasanya untuk mengadakan oksidasi. Adanya

makanan dapat dibuktikan dengan sejenis asam organik dan senyawa lain

dalam medium murni yang mengandung substrat zat organik seperti selulosa,

bakteri nitrogen bebas. Genus Acetobacter termasuk organisme aerob.

c. Acetobacter Sub Oxydans

Bakteri asam asetat dipakai untuk okasidasi asam gula sorbitol untuk

sarboxe yang dipakai pada produksi vitamin C dan oksidasi gliserol untuk

dehidrasi aseton. Bakteri ini mempunyai kecenderungan kecil-kecil untuk

proses yang lebih cepat.


Nata

BAB III

METODE PERCOBAAN

III.1 Bahan dan Alat yang Digunakan

III.1.1 Bahan yang Digunakan

1. Sari kulit pisang 160 ml

2. Glukosa anhidris 10 gr

3. Alkohol (etanol) 50 ml

4. Indkator PP secukupnya

5. NaOH secukupnya

6. Air legen 700 ml

7. Aquadest secukupnya

III.1.2 Alat yang Digunakan

1. Erlenmeyer

2. Gelas Ukur

3. Beaker glass

4. Buret, statif, klem

5. Aerator

6. Pipet tetes

7. Kompor listrik

8. Autoclave

9. Pengaduk

10. Picnometer

11. Labu Takar

12. Neraca Analitik

13. Termometer

14. Indikator pH

Laboratorium Mikrobiologi Industri10

Nata

III.2 Gambar Alat

Gambar 3.1 Beaker Glass

Gambar 3.2 Aerator

Gambar 3.3 Pipet Tetes

Gambar 3.4 Picnometer

Gambar 3.5 Labu Takar

Gambar 3.6 Erlenmeyer

Gambar 3.7 Pengaduk

Gambar 3.8 Gelas Ukur

Gambar 3.9 Autoclave

Gambar 3.10 Termometer

Gambar 3.11 Buret, Statif dan Klem

Gambar 3.12 Indikator pH

Gambar 3.13 Neraca Analitik Gambar 3.14 Kompor Listrik


Nata

III.3 Variabel Percobaan

Variabel StarterSari Kulit

PisangAlkohol pH Aerasi

1 20% 40% 10% 3 Ya

2 20% 40% 10% 4 Ya

3 20% 40% 10% 5 Ya

4 20% 40% 10% 6 Ya

III.4 Cara kerja

III.4.1 Pembuatan Sari Kulit Pisang

1. Potong sari kulit pisang menjadi ukuran 1 cm x 1 cm.

2. Rebus dengan 1 liter air.

3. Tambahkan 100 gram sukrosa.

4. Saring air rebusan dan didinginkan.

III.4.2 Pembuatan Starter

1. Sterilisasi alat dengan menggunakan autoclave.

2. Air legen dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60°C selama

30 menit, kemudian didinginkan hingga suhu 30°C.

3. Tambahkan glukosa anhidrit, alkohol kedalamnya sesuai dengan

takaran, atur pH = 7 dengan menggunakan etanol dan NaOH.

4. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan

aluminium foil, pasang selang aerator.

5. Lakukan aerasi selama 7 hari

III.4.3 Pembuatan Asam Asetat

1. Mengukur volume sari buah, alkohol, dan starter sesuai dengan

variabel.

2. Menambahkan alkohol dan vinegar ke dalam sari buah sebagai

media fermentasi.


Nata

3. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.

4. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.

5. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal

dengan titrasi asam basa (catat volume titran).


BAB IV

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil Percobaan

Tabel IV.1.1 Hasil Percobaan Densitas

Tabel IV.1.2 Hasil Percobaan Volume Larutan

Tabel IV.1.3 Hasil Percobaan pH

Tabel IV.1.4 Hasil Percobaan Volume Titran

Tabel IV.1.5 Hasil Percobaan Kadar Asam Asetat

IV.2 Pembahasan

IV.2.1 Pengaruh Perbedaan pH Terhadap Kadar Asam Asetat

Gambar 4.1 Grafik Hubungan Waktu dan Kadar Asam Asetat

Keasaman merupakan salah satu faktor yang perlu diperhatikan

daam proses fermentasi. pH perlu di atur agar pertumuhan bakteri asam

asetat tidak terhambat. Selain itu media fermentasi tidak boleh

diasamkan sebelum fermentasi selesai karena masih adanya gula dalam

medium yang tidak diubah menjadi alkohol.

Kadar asam asetat akan semakin besar jika pH semakin

asam. pH optimum untuk menghasilkan kadar asetat tinggi yaitu 3.

Pada pH yang lebih basa atau asam akan mempengaruhi pertumuhan

dan aktivitas metabolisme sel sel mikroorganisme, sehingga kadar asam

asetat yang dihasilkan kurang optimum.

(id.wikipedia.com)

IV.2.2 Fungsi Ragi Roti

Fungsi ragi roti dalam praktikum untuk fermentasi glukosa

menjadi etanol. Glukosa yang terdapat pada sari kulit pisang akan

difermentasikan oleh bakteri Sacharomyces cerevisae yang terdapat

pada ragi, menjadi etanol. Persamaan reaksi kimianya sebagai berikut

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Etanol yang sudah terbentuk dapat dikenali dari aromanya yang

khas. Etanol juga mudah menguap sehingga aromaya mudah dicium

dan sebagai tanda terbentuknya etanol.

(repository.usu.ac.id)

IV.2.3 Fungsi Alkohol

Salah satu fungsi alkohol sebagai antiseptik. Alkohol membunuh

kuman dengan cara menggumpalkan protein dalam sel. Kuma dari jenis

bakteri,jamur, protozoa dan virus dapat terbunuh oleh alkohol. Dalam

praktikum fungsi alkohol untuk membunuh bakteri dan kuman yang

menghambat pertumbuhan Acetobacter aceti sehingga akan semakin

banyak asam asetat yang dihasilkan dengan adanya penambahan

alkohol.

(kausuka.com)

IV.2.4 Acetobacter aceti

Bakteri Acetobacter aceti terdapat secara alami. Bakteri ini

tumuh saat fermentasi gula terjadi, Bakteri ini digunakan untuk

memproduksi asam asetat dengan mengubah etanol menjadi asam

asetat. Bakteri ini hidup secara aerob yaitu membutuhkan oksigen.

Sehingga diperlukan aerasi agar bakteri ini dapat mengalami

pertumbuhan.

Pada konsentrasi alkohol tinggi terbentuk lapisan yang akan

menghambat proses fermentasi sehingga tidak semua alkohol diubah

menjadi asam asetat dan akan menjadi racun bagi Acetobacter aceti.

Proses metabolisme Acetobacter aceti menggunakan glukosa

dan alkohol untuk sumber karbon dan mengubahnya menjadi asam

asetat. Sumber elektron eksternal adalah nitrogen dalam bentuk nitrit

dan nitrat. Molekul utama Acetobacter aceti menghasilkan asam asetat.

(en.wikipedia.org/asam Asetat)

IV.2.5 Perbedaan Pembuatan Asam Asetat Secara Sintesis dan Fermentasi

Pembuatan asam asetat secara sintesis biasanya digunaan dalam

industri melalui proses karbonilasi metanol. Dalam proses ini metanol

dan karbon monoksida bereaksi membentuk asam asetat. Persamaan

reaksinya sebagai berikut,

CH3OH + CO → CH3COOH

Proses ini melibatkan iodometana sebagai zat perantara dimana

reaksi itu terjadi dalam 3 tahap dengan katalis logam kompleks pada

tahap kedua. Persamaan reaksinya sebagai berikut,

CH3OH + HI → CH3I + H2O

CH3I + CO → CH3COI

CH3COI + H2O → CH3COOH + HI

Sedangkan pembuatan asam asetat scara fermentasi

menggunakan etanol yang akan diubah menjadi asam asetat dengan

bantuan Acetobacter aceti secara aerob. Sedangkan etanol diperoleh

dari fermentasi gluosa dengan bakteri Sacharomyces cerevisae.

C6H12O6 + 2 C2H5OH CH3COOH + H2O

Glukosa Etanol Asam Asetat Air

(id.wikipedia.org)

BAB V

PENUTUP

V.1. Kesimpulan

1. Kadar asam asetat optimum saat pH 3.

2. Fungsi ragi roti yaitu untuk fermentasi glukosa menjadi etanol.

3. Acetobacter aceti terjadi saat fermentasi glukosa menjadi etanol dan

untuk mencegah etanol menjadi asam asetat.

4. Dalam industri pembuatan asam asetat menggunakan proses karbonilasi

methanol.

5. Alkohol sebagai bahan baku pembuatan asam asetat.

V.2. Saran

1. Dalam pengukuran variabel harus tepat.

2. Harus tepat dalam pengukuran pH.

3. Pastikan aerasi berjalan dengan baik.

4. Teliti dalam melihat perubahan warna saat titrasi.

5. Teliti dalam mengamati skala pada buret saat titrasi.

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, MS. Phd. Diktat Mikrobiologi Industri. Jurusan Teknik Kimia Fakultas

Teknik Universitas Diponegoro : Semarang.

Aiba, S. Humpey NE and Miks. 1973. Biochemical Engineering 2nd. Accademy Press

: New York.

Anonim. 2005. Acetobacter.http://en.wikipedia.org/wiki/asam_asetat. Diakses pada

tanggal 25 Oktober 2013 pukul 14.30 WIB.

Anonim. 2011. Cara Melakukan Asam Asetat dengan Fermentasi.

http://kausuka.com/Teknologi/Pembuatan_asetat. Diakses pada tanggal 26

Oktober 2013 pukul 11.00 WIB.

http://kausuka.com/Teknologi/Pembuatan_asetat

http://en.wikipedia.org/wiki/asam_asetat

LEMBAR PERHITUNGAN

Perhitungan kadar asam asetat

Hari ke 1

a. Variabel 1

Kebutuhan NaOH = 0,4 M

Kadar CH3COOH =

=

= 960 mgr

= 0,96 gr

M CH3COOH =

=

= 0,16 M

b. Variabel 2

Kebutuhan NaOH = 0,35 ml

Kadar CH3COOH =

=

= 840 mgr

= 0,84 gr

M CH3COOH =

=

= 0,14 M

Laboratorium Mikrobiologi Industri A-1

c. Variabel 3


Kadar CH3COOH =

=

= 480 mgr

= 0,48 gr

M CH3COOH =

=

= 0,08 M

d. Variabel 4


Kadar CH3COOH =

=

= 120 mgr

= 0,12 gr

M CH3COOH =

=

= 0,02 M

Hari ke 2

a. Variabel 1



Kadar CH3COOH =

=

= 864 mgr

= 0,864 gr

M CH3COOH =

=

= 0,144 M

b. Variabel 2


Kadar CH3COOH =

=

= 624 mgr

= 0,624 gr

M CH3COOH =

=

= 0,104 M

c. Variabel 3


Kadar CH3COOH =

=


= 355,2 mgr

= 0,3552 gr

M CH3COOH =

=

= 0,0592 M

d. Variabel 4


Kadar CH3COOH =

=

= 235,2 mgr

= 0,2352 gr

M CH3COOH =

=

= 0,0392 M

Hari ke 3

a. Variabel 1


Kadar CH3COOH=

=

= 660 mgr

= 0,66 gr


M CH3COOH =

=

= 0,11 M

b. Variabel 2


Kadar CH3COOH =

=

= 518,4 mgr

= 0,5184 gr

M CH3COOH =

=

= 0,0864 M

c. Variabel 3


Kadar CH3COOH =

=

= 489,6 mgr

= 0,4896 gr

M CH3COOH =

=

= 0,0816 M


d. Variabel 4

Kebutuhan NaOH = 0,1ml

Kadar CH3COOH =

=

= 180 mgr

= 0,18 gr

M CH3COOH =

=

= 0,03 M


LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

MATERI

ASAM ASETAT

Disusun Oleh :

Bella Azaria Susanto (21030112130141)

Estiono Nugroho (21030112130158)

Indra Riadi (21030112120017)


JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2013


I. TUJUAN PERCOBAAN

1. Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob dari sari kulit pisang

2. Membandingkan produk asam asetat yang terbentuk pada masing-masing

variabel sari kulit pisang dengan pengaruh perbedaan pH

3. Membuat inokulum untuk bahan dasar pembuatan asam asetat

4. Membiakkan starter asam asetat dengan menggunakan Acetobacter

aceti

II. PERCOBAAN

2.1 Bahan Yang Digunakan

1. Sari kulit pisang 160 ml

2. Glukosa anhidris 10 gr

3. Alkohol (etanol) 50 ml

4. Indkator PP secukupnya

5. NaOH secukupnya

6. Air legen 700 ml

7. Aquadest secukupnya

2.2 Alat yang Digunakan

1. Erlenmeyer

2. Gelas Ukur

3. Beaker glass

4. Buret, statif, klem

5. Aerator

6. Pipet tetes

7. Kompor listrik

8. Autoclave

9. Pengaduk

10. Picnometer

11. Labu Takar

12. Neraca Analitik

13. Termometer

14. Indikator pH

Laboratorium Mikrobiologi Industri

2.3 Cara Kerja

A. Pembuatan Sari Kulit Pisang

1. Potong sari kulit pisang menjadi ukuran 1 cm x 1 cm.

2. Rebus denga 1 liter air.

3. Tambahkan 100 gram sukrosa.

4. Saring air rebusan dan didinginkan.

B. Pembuatan Starter

1. Sterilisasi alat dengan menggunakan autoclave.

2. Air legen dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 600C selama

30 menit, kemudian didinginkan hingga suhu 300C.

3. Tambahkan glukosa anhidrit, alkohol kedalamnya sesuai dengan

takaran, atur pH = 7 dengan menggunakan etanol dan NaOH.

4. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan

aluminium foil, pasang selang aerator.

5. Lakukan aerasi selama 7 hari

C. Pembuatan Asam Asetat

1. Mengukur volume sari buah, alcohol, dan starter sesuai dengan

variabel.

2. Menambahkan alkohol dan vinegar ke dalam sari buah sebagai

media fermentasi.

3. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.

4. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.

5. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal

dengan titrasi asam basa (catat volume titran).

2.4 Variabel Percobaan

VariabelStarter

Sari Kulit

PisangAlkohol pH Aerasi

1 20% 40% 10% 3 Ya

2 20% 40% 10% 4 Ya

3 20% 40% 10% 5 Ya

4 20% 40% 10% 6 Ya

2.5 Hasil Percobaan


Hari keDensitas (mg/l)

Variabel 1 Variabel 2 Variabel 3 Variabel 4

1 1,062 1,076 1,076 1,078

2 1,064 1,08 1,078 1,088

3 1,1 1,16 1,108 1,09

Hari keVolume Larutan (ml)


1 100 100 100 100

2 80 65 74 98

3 55 54 68 75

Hari kepH


1 3 4 5 6

2 3 3,5 3,5 5,5

3 3 3 3 4

Hari keVolume Titran (ml)


1 0,4 0,35 0,2 0,05

2 0,45 0,4 0,2 0,1

3 0,5 0,4 0,3 0,1

Hari keKadar Asam Asetat (gr)


1 0,96 0,84 0,48 0,12

2 0,864 0,624 0,3552 0,2352

3 0,66 0,5184 0,4896 0,18

Mengetahui

Asisten

Muchlis

NIM

LEMBAR KUANTITAS REAGEN



TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM KE : 1MATERI : STARTER-ASETATHARI : SELASATANGGAL : 30 SEPTEMBER 2013KELOMPOK : 7/ RABU PAGINAMA : 1. BELLA AZARIA

2. ESTIONO NUGROHO3. INDRA RIADI

ASISTEN : MUCHLIS A

KUANTITAS REAGEN

TUGAS TAMBAHAN

SELASA, 30 SEPTEMBER 2013

ASISTEN

Tysan Debora

NIM. 21030111120009

DIPERIKSA KETERANGAN TANGGAL


CARI PEMBUATAN AS.ASETAT DR KULIT NANAS !

StarterAir legen = 700 mlGlukosa anhidris = 10 grEtanol 10 mlpH 7 Pembuatan as asetatKulit pisang 1,5 kg Sukrose = 100 grAir 1 literRagi roti 0,5%W

Sari kulit pH etanol Aerasi Starter

40% 3 10% 20%

40% 4 10% 20%

40% 5 10% 20%

40% 6 10% 20%

Aerasi 5 hari

Aerasi 7 hari

NO TANGGAL


lapres -nata de tomato

Documents